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La canchánchara, el primer cóctel cubano de la historia

Texto_ Carlo Proverbio

Un cóctel patrimonio de la Humanidad y símbolo del espirito de Cuba que solía ser preparado por lo Mambises durante el periodo de guerras independentistas contra España.

La canchánchara es un cóctel originario de Cuba, a pesar de que se cree que es de Trinidad. Fue inventado en la región oriental de Isla durante el periodo de la guerra independentista contra España.

La canchánchara era una bebida que preparaban los mambises (soldados del ejército insurrecto de la isla), donde se mezclaba aguardiente con miel y cualquier cítrico que tuvieran a mano. Se tomaba caliente como un trago nutritivo y tonificante. Servía para soportar el frío. A principios de 1980, al restaurar una de las zonas del casco histórico de Trinidad, un equipo de trabajo del Museo de Arquitectura de la ciudad, realizó un proyecto para rescatar La Canchánchara, como un trago que sobrevivió gracias a la tradición oral.

El equipo restauró una antigua casa trinitaria y diseñó toda la vajilla, de la cual sólo ha perdurado una taza de barro que simula la jícara, vasija donde los mambises bebían La Canchánchara. Actualmente el lugar, aunque ha perdido algunos de sus encantos iniciales es uno de los más visitados por el turismo internacional. La Canchánchara, al día de hoy, ha sufrido la variación del hielo para enfriar el trago. Sus ingredientes fijos son: miel, limón, aguardiente, hielo y agua. Este trago se ha convertido en un símbolo de la añeja villa, Patrimonio de La Humanidad. Hoy en día, posiblemente, sea el único lugar de Cuba donde se sirve esta bebida. Desafortunadamente, ha perdido su
elemento distintivo: la jícara.

Ingredientes

  • 15 ml Miel de abeja
  • 15 ml Jugo de limón
  • 45 ml Aguardiente de caña
  • 1 Bar Spoon de agua caliente
  • Hielo

Procedimiento
Verter en el recipiente la miel, el agua caliente y el jugo de limón. Revolver para disolver la miel. Agregarle el aguardiente y el hielo. Revolver nuevamente y… a disfrutar. ¡Salud!

¿Sabes cuál es el cóctel más popular del mundo?

¡Es hora de desempolvar tu coctelera! El 13 de mayo se celebraba el Día Mundial del Cóctel, y para celebrarlo han sido publicados una serie de descubrimientos sobre las bebidas que están de moda.

De acuerdo con una encuesta realizada a los mejores bartenders del mundo, el Old Fashioned se ha consagrado como la bebida más popular y la que más se pide en los bares actualmente. Este cóctel, que solía ordenar James Bond en Thunderball, se elabora combinando azúcar con amargo de angostura, whisky bourbon, como el Bulleit Bourbon, y un twist de naranja. Tradicionalmente se sirve en un vaso corto llamado Old Fashioned, que le otorga el nombre al cóctel.

En segundo lugar, está el caballo negro italiano Negroni, elaborado con ginebra Tanqueray NoTEN, vermut rojo, aperitivo italiano y decorado con piel naranja. Este sofisticado y agridulce cóctel existe desde la década de los 60 y, sin embargo, es uno de los favoritos del momento.

Millenials por lo retro

Que bebidas “vintage” como el Old Fashioned y el Negroni estén de moda nuevamente, es parte de una revolución del cóctel que está sorprendiendo al mundo de las bebidas alcohólicas. Según el último informe de IWSR, mientras el volumen de consumo de cerveza cayó 1,8% en todo el mundo, y las ventas de vino cayeron 0,08%, la venta de bebidas espirituosas como la ginebra y el whisky están en alza. Y son los millennials los que lideran este fenómeno, pues casi el 90% de los que salen por la noche, prefieren beber cócteles.

Según Kaitlyn Stewart, ganadora de World Class Competition 2017, “El Old Fashioned y el Negroni han resistido el paso del tiempo pues, aunque hay innumerables variaciones, cuando se preparan perfectamente en cualquier bar del mundo, siempre saben exactamente cómo quieres”.

El Whisky Sour, Margarita y Moscow Mule son los siguientes en la lista de los 10 cócteles favoritos actualmente, que termina con el Espresso Martini, Daiquiri, Dry Martini, Tom Collins y Manhattan.

“Lo bueno de los cócteles clásicos es que no son demasiado complicados, y cualquiera puede prepararlos en casa. Simplemente debe abastecerse de productos de calidad como el whisky Johnnie Walker Black Label, vodka Ketel One, Ron Zacapa, o un whisky de malta única de calidad como el Talisker ¡Con esto ya tienes la mitad del éxito asegurado!”, agrega Stewart.

“Encuestamos a los mejores bartenders del mundo, y es increíble ver como renace el gusto por estos cócteles atemporales”, dice la experta en cócteles, Lauren Mote. “¡La revolución del cóctel ha llegado! Esperamos que te sientas inspirado y levantes con nosotros una copa para celebrar el día mundial del cóctel”.

Emmanuel Otero, revolución coctelera

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Shey Núñez

“Humildad, disciplina y estudio” Estas son las claves que según Emmanuel tiene que tener un buen bartender y estas son las premisas que guardan relación con su propia personalidad. En Drinksmotion lo conocemos bien ya que arrancó en nuestras filas como alumno y siguió creciendo hasta convertirse en formador. Los horizontes de este joven bartender no tienen límites: el capitán de Peyote San acaba de convertirse en ganador de Bacardí Legacy en España, granjeándose así una nueva estrella en el paseo de la fama del sector. LLega la revolución coctelera.

Shaking The Present: Cuando hablamos contigo por primera vez a finales del pasado año, ya vaticinamos que este 2017 sería incluso mejor que el anterior. Y de hecho, aquí estamos, con el flamante ganador de Bacardi Legacy en España, ¿cómo ha sido la experiencia? ¿Aún sigues un poco en las nubes o ya con los pies en la tierra preparando la gran final?

Emmanuel Otero: La experiencia ha sido, y es, brutal. Siempre que te presentas a uno de los Grand Slam entre los concursos de coctelería vives una experiencia gigante, y en el caso de Legacy no sólo no defraudó, sino que respondió con creces. Al principio me costó más asimilar donde estaba, donde me había metido, pero a día de hoy ya estoy a tope preparando el plan de marketing, la comunicación y todos los elementos necesarios para la final de Roma.

STP: Cuéntanos en qué se basó tu propuesta, ¿te esperabas el triunfo?

EO: 1300millas es un cóctel que nace de la búsqueda de hacer lo complejo popular, de la búsqueda de sabores reconocibles para el público pero que a la vez sorprendan. Cuando te presentas a Legacy tienes que dejar atrás muchas “manías de bartender” de buscar el ingrediente más raro, o la propuesta más estrafalaria; aquí tiene que haber, sabor, historia y mucho buen rollo. Para llegar hasta aquí fueron importantísimas tanto las palabras de Juan Coronado, como de Matías Iriarte, y por supuesto de Nacho y de Natalia, nuestro enlace con Bacardi.

Siempre que me presento a un concurso pongo todo de mi parte para conseguir el triunfo, pero sí es cierto que este es un cóctel en el que creía muchísimo y con el que me sentí muy cómodo desde el principio.

Emmanuel Otero bartender

STP: ¿Nos puedes adelantar qué nos tendrás preparado para esa ansiada final? ¿Qué nos espera?

EO: Ahora toca centrarme en la comunicación del cóctel, el plan de marketing y la viralización de 1300 millas. Es un trabajo duro que requiere mucho tiempo, pero a la vez, enormemente gratificante. Para Roma aún queda tiempo y, aunque sé por dónde quiero que vayan los tiros, todavía no tengo nada cerrado. Paso a paso.

STP: ¿Cómo te preparas para un concurso?

EO: Si te soy sincero, Legacy ha sido el concurso al que más tiempo le he dedicado en cuanto a preparación. Quizás la magnitud del evento y la confianza que tenía en el trago me llevaron a dedicarle más horas. Por norma general, lo primero que busco antes de un concurso es tener un discurso coherente, que llegue a los demás y que represente al 100×100 mi propuesta. A partir de ahí, hay mucho de improvisación en el montaje final, me gusta dejarme llevar por la energía del momento: un guión demasiado rígido me encorseta y creo que se pierde algo de magia. Por otro lado, y herencia de mi querido David Mármol, antes de viajar reviso mil veces que llevo todo lo que necesito. Aún así es raro el concurso en el que no me dejo algo olvidado. Sin ir más lejos, para Legacy, ¡no me llevé las copas! Por suerte, los amigos están para ayudarse y Josefrán Martins (de Sarao, Granada) me echó un cable y me dejó unas copas preciosas. Así que hay algo de Josinho en este triunfo. Y yo, encantado.

STP: Y de triunfo en triunfo. Peyote San ha sido seleccionado por ‘Plateselector’ como mejor coctelería de Madrid. ¿Qué crees que hace que este local sea una de las referencias de la capital?

EO: Peyote San es una propuesta brutal. Tiene toda la magia del Grupo Larrumba, una cocina que no deja indiferente a nadie, y un apartado de coctelería que funciona perfectamente. En mi opinión la clave está en tener un concepto claro, en este caso la noción constante que a los bares vamos a pasarla bien, una propuesta interesante, nuestra carta tiene más de 20 ingredientes caseros y muchas horas de trabajo de fondo y de preparación, y un equipo que responda, tanto en sala como en barra. Nosotros tenemos todo eso, y creo que ahí está el secreto.

Emmanuel Otero bartender

STP: Acabando ya el año es hora de hacer balance, ¿cuáles han sido los puntos positivos que destacarías de este 2017?

EO: 2017 ha sido un año de crecimiento personal y profesional. En febrero, Carlos Moreno confió en mí para llevar adelante Peyote San y tuve que poner toda la carne en el asador. 2017 ha sido un año en el que he pulido mis habilidades como gestor, como intermediario e, incluso, he mejorado a nivel técnico. Lo único que puedo pedirle a 2018 es seguir por este camino.

STP: Cuando te entrevistamos estabas en La Habanera, ¿hacia dónde te han llevado los nuevos rumbos actualmente?

EO: Cuando llegué a Madrid y me vinculé al Grupo Larrumba y al equipo de coctelería de Carlos Moreno supe que sería una relación a largo plazo. Ahora mismo Peyote San me da todo lo que necesito a nivel profesional y estoy muy contento con el trabajo que estamos haciendo. Siempre me gusta pensar en Habanera como la academia donde cogemos el ritmo y el “músculo” para luego poder dar el salto. Peyote San representa la culminación de ese aprendizaje, y mi intención es seguir creciendo junto al local.

STP: En este año has vuelto también a tu labor como formador en Drinksmotion, ¿cómo ha sido la experiencia? ¿Has recuperado los trucos que tenías cuando estabas en nuestra sede de Sevilla?

EO: Siempre quedan herramientas que nos ayudan a conectar con los alumnos, y claro que tiramos de ellas. Debo decir que hay mucha herencia de Jose Peñascal, quien fuera mi formador cuando fui alumno de Drinksmotion, en mis clases.

La verdad que volver al aula ha sido un experiencia, por un lado, muy dura (compatibilizar Peyote y las clases era difícil por volumen de horas) pero, por otro, muy positiva. Volver a estar delante de gente que está aprendiendo y poder trasmitirles lo poco que sé siempre es enriquecedor.

STP: Es evidente que, esta función no la habrás dejado aparcada. ¿Eres de los que cuando está detrás de la barra das consejos a tus compañeros o prefieres recibirlos?

EO: Una mezcla. Todas las personas tienen algo que aportar, da igual su experiencia, por lo que siempre estoy abierto a escuchar a todos. Pero también es verdad que dirigir equipos muchas veces te lleva más por el camino de crear consignas para los demás. Tengo la suerte de estar rodeado de excelentes profesionales, desde Patricia, que es con quien comparto mi vida, y a la que le debo muchísimo de lo que sé de hostelería, como Carlos, mi jefe, y aunque el no lo quiera reconocer, mi amigo, así como mi equipo. Nunca dejamos de ser aprendices, así que siempre debemos ir con los oídos bien abiertos hacia los demás.

Emmanuel Otero bartender

STP: En uno de nuestros números entrevistamos a Cisco Rodríguez, uno de tus compañeros de aventuras y nos comentó cómo os conocísteis: “Una de las anécdotas que recuerdo con más cariño fue en una Master Class de Chivas Regal en Drinksmotion en la que conocí a Emmanuel Otero, a quien no conocía de nada, pero con el que tuve una buena charla. Ahora es uno de mis mejores amigos y trabajamos codo con codo en Peyote San.”. Ahora es tu turno, ¿qué hace que Cisco y tú conforméis un gran equipo?

EO: Muchas cosas. Cisco es uno de mis hermanos de barra. Pero si tuviera que elegir una palabra que definiera el tándem sería “Complementariedad”. Aunque trabajando somos como dos engranajes que se mueven a la par, luego la riqueza de nuestra suma se debe a que somos muy distintos en muchos ámbitos. Él es mi persona de confianza cuando no estoy en el local, y aunque seguramente en breves vuele solo (Larrumba tiene muchas sorpresas para este 2018) estoy seguro que siempre continuará esa conexión.

STP: ¿Qué consejos les darías a los nuevos bartenders que se acercan a este mundillo?

EO: Sólo tres palabras: humildad, disciplina y estudio. A partir de aquí, llegará todo lo demás. Ser bartender es un trabajo precioso, pero requiere de mucha práctica, de no tener prisas, de tener los pies en la tierra, y fundamentalmente de vocación hacia la hostelería. No hay una sola clase donde no lo diga : “No os olvidéis, que además de todo lo que os hace únicos en una plantilla de hostelería, no dejáis de ser camareros” Ser el mejor camarero, es el primer paso para ser el mejor bartender.

STP: Pregunta obligada: cambiamos de año y como experto en la materia, ¿qué crees que nos depara el próximo año en el sector?

EO: El sector no para de crecer y eso es bueno para la industria. Intuyo que 2018 va a traernos muchos nuevos proyectos que darán que hablar. Creo que estamos ya en un punto en el que debemos dejar de mirar hacia afuera con envidia y que es el momento de empezar a crear conceptos desde aquí. España es potencia mundial en coctelería, con un público aún virgen pero cada más abierto a nuestros conceptos. Así que hay que perder el miedo y apostar por nosotros mismos. Es más una esperanza que un vaticinio, pero creo que 2018 será el año de la consolidación conceptual de nuestra coctelería. Al tiempo.

STP: Y a Emmanuel, ¿qué le espera en este 2018?

EO: Espero llegar a lo más lejos posible en Legacy, seguir sumando con el Grupo Larrumba y, si nos dejan, terminar de conquistar Madrid.

STP: Hablando de concursos, ¿World Class para cuándo?

EO: Ahora mismo estoy centrado totalmente en Legacy, no tengo en mente otros concursos a corto plazo.

Emmanuel Otero Bartender

STP: En esta época, sin duda alguna, los bares recobran un especial interés. ¿Cuáles son tus preferidos cuando tienes que disfrutar de la coctelería y no estás detrás de la barra? ¿Y cuando viajas a hacer una visita a Sevilla?

EO: En Madrid, y me temo que voy a dejar a grandísimos locales fuera, soy fiel a Angelita y a 1862DryBar. En Barcelona no hay viaje que no haga parada en Creps al Born, Paradiso o Dr. Stravinsky. Niebla en Salamanca y Niño Perdido en Valladolid, conforman la resistencia en la periferia, haciendo un trabajo espectacular en plazas duras. Y en Sevilla, Premier Marqués de Paradas y LeXIX.

STP: Y como tal, la coctelería vive su máximo apogeo incluso en las casas de los clientes. ¿Cuál es el licor o combinado que no debería faltar en ninguna casa estas navidades?

EO: Cada paladar es un mundo, así que no hay destilados universales. Sólo procuraría que fuera un destilado de alta calidad y que lo disfrute como se merece. En mi casa nunca falta el mezcal y el whisky, por ejemplo.

STP: ¿Qué receta recomendarías para aquellos que deseen deleitar a sus invitados estos días navideños? Danos 2 recetas con diferentes niveles de realización para nuestros lectores.

EO: En primer lugar, ‘1300 millas’, mi niño bonito. Un cóctel fácil de hacer y que está al alcance de cualquiera.

Emmanuel Otero bartender

1300 MILLAS

Ingredientes
Bacardi 8 – 50 ml
Zumo de Piña – 20 ml
Zumo de Lima/Limón – 20 ml
Sirope de Piña y clavo* – 20 ml
Sirope de Banana – 10 ml
Cava Brut (o cualquier espumoso seco a vuestra disposición) – Top

Elaboración

Metemos todos los ingredientes en la coctelera, menos el Cava, y agitamos. Colamos con colador de malla fina y añadimos el cava en la copa. Mezclamos suavamente y a disfutar.

¿Cómo elaboramos el sirope de piña y clavo? 1 kg de azúcar, 1 litro de agua, 1 piña pelada y cortada en dados, 5 clavos majados. Ponemos todo en una olla a fuego lento y removemos hasta que rompe a hervir. Paramos la cocción y dejamos reposar 25 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo colamos y embotellamos. La piña restante queda deliciosa, por lo que también hacemos un postre.

SEIKATSU

En segundo lugar, ‘Seikatsu’, un cóctel a base de tequila con varios ingredientes caseros.

Ingredientes

Tequila Patrón Silver – 50 ml
Puré de pera y Wasabi* – 40 ml
Zumo lima ahumado con Te Lapsang* – 30 ml
Sirope de Agave – 20 ml
Clara de huevo – 20 ml

Elaboración
Para la elaboración del puré de pera y wasabi: mezclamos 250 g de pera con 50 ml de sirope de wasabi. Para hacer el sirope de wasabi, integramos 10 cucharaditas de polvo de wasabi en 1 litro de sirope simple.

Para la elaboración del zumo de limón ahumado: ponemos 2 cucharaditas de té Lapsang en 200 ml de zumo de limón y lo dejamos macerar unos 25 minutos. Colamos y embotellamos.

Para la elaboración del caramelo salado con pimienta de Sichuan: hacemos un caramelo en olla al que añadimos una pizca de sal varios golpes de pimienta de Sichuan molida al gusto.

Ponemos todos los ingredientes en la coctelera y agitamos enérgicamente. Servimos en un vaso con hielo y decoramos con un caramelo salado con pimienta de Sichuan* y con una flor.

Alberto Fernández, la esencia del sur

Texto: Desirée Ramos – Fotografía: Pablo Rothschild
“En este 2017 tengo uno de los concursos más importantes en mi carrera: Dr. Stravinsky”. Así arranca la nueva temporada de uno de los bartenders con más proyección del sur: Alberto Fernández. Amante de su tierra y enamorado de la coctelería, comienza una nueva andadura en la ciudad condal.

Shaking The Present: Tras más de 5 años en Sevilla, te cruzas nuestro país y pones rumbo a Barcelona para un proyecto totalmente diferente, Dr. Stravinsky. ¿Cómo ha sido dejar una ciudad que te ha dado tanto y lanzarte en este nuevo proyecto que tanto está dando que hablar?

Alberto Fernández: como bien dices después de cinco años decido irme y afrontar un nuevo proyecto en la otra punta del país, simplemente lo hago para salir de mi zona de confort y evolucionar tanto personal como laboralmente. En un mundo como el nuestro, que estamos en continua evolución, no podemos permitir encasillarnos en una misma rutina, por eso mismo decidí apostar por este apasionante proyecto de Dr. Stravinsky.

STP: ¿Cuál ha sido el mayor reto al que te has enfrentado en Dr. Stravinsky?

AF: Hasta el momento es la adaptación a la ciudad y el ritmo de trabajo, en dos días lo tienes asimilado y no es muy pesado, siendo una apertura es bastante sacrificado, pero se hace más llevadero con la ayuda de todo el equipo. Sin el conjunto sería un reto mucho mas difícil.

Afronto este nuevo proyecto para salir de mi zona de confort  y evolucionar tanto personal como laboralmente. 

STP: Hablando de tu trayectoria, ¿cómo se adentró Alberto Fernández en el mundo de la coctelería?

AF: Me empezó a picar el gusanillo cuando estudiaba en la escuela de hostelería. Tuve la oportunidad de ir a una competición en Cortijo Bacardí en Málaga y me enamoré de la coctelería allá por 2005. Aunque he de decir, que trabajé mucho tiempo en sala, el paso definitivo lo di en 2009.

Alberto Fernandez

STP: Crees que, siendo así, ¿para llegar a ser un buen bartender es fundamental arrancar conociendo primero lo que se cuece en los fogones y después salir al exterior, como es tu caso?

AF: No es estrictamente necesario en mi opinión, sí que es verdad que te ayuda mucho estar en todos los ámbitos de la hostelería para poder entender mejor a los clientes y a tu propio oficio. Aún recuerdo que todas las noches y después de más de doce horas de trabajo, repasaba todas las copas del restaurante para dejarlo listo para el día siguiente. Step by step y con humildad y respeto.

STP: Aunque, tenemos que destacar que en tu currículum profesional tienes el haber trabajado con estrellas Michelín como Santi Santamaría o Juan Pablo Felipe. Siendo tan joven, ¿qué aprendiste de estas etapas con estas grandes figuras de la gastronomía en nuestro país? ¿Con qué te has quedado y que ahora, mirando atrás, no te has dado cuenta que has incorporado en tu servicio?

AF: Me quedaba asombrado con el proceso creativo, lo minuciosos que son y la perfeccion y profesionalidad y, a la vez naturalidad, que lo hacen.
También aprendí disciplina, compromiso y cuidar al que está trabajando contigo todo el día. Sin disciplina no hay compromiso y sin compromiso no hay familia.

STP: Sin embargo, el estar entre las estrellas es algo que te caracteriza porque ya en Sevilla, pudiste situarte como Bar Manager de dos de los más prestigiosos hoteles de la capital hispalense: Mercer Sevilla 5* GL y Hotel Alfonso XIII 5* GL Sevilla. ¿Cómo es gestionar el bar de estos gigantes hoteleros? ¿Tienes algo más de “presión” por la imagen que proyectan?

AF: La vida en los hoteles de este nivel es muy exigente, tienes que superar las expectativas de unos clientes que están acostumbrados a viajar por todo el mundo y han visto de todo, es algo con lo que aprendes a convivir.
La presión es la misma que si sirves agua en un comedor social, lo único que quieres es que todo salga bien y la gente se vaya feliz. Siempre me impongo una presión alta para poder llegar a ofrecer al cliente lo que merece, una experiencia única.

STP: Toledo, Madrid, Valladolid, Sevilla y ahora, Barcelona. Se lo preguntamos a muchos de tus compañeros y surgen opiniones contrapuestas. Te lo consultamos a ti, ¿crees que el nivel de la coctelería en nuestro país es alto como para no poner más kilómetros de por medio y salir de nuestras fronteras para seguir formándonos?

AF: No soy quién para opinar sobre esto. En mi caso particular nunca salí de España para trabajar y no por falta de proyectos. Cada bartender es una persona en concreto y con unas necesidades vitales a cada cual más dispares. Nunca vi necesario salir de España ya que busco mi felicidad. A todos los que emigran les pasará lo mismo, buscan nuevas emociones y hacen muy bien. En casa tengo el ejemplo de Antonio Naranjo, que decidió salir a Noruega para evolucionar y ya está de vuelta, OLÉ por él.

Aprendí disciplina, compromiso y cuidar al que está trabajando contigo todo el día. Sin disciplina no hay compromiso y sin compromiso no hay familia.

STP: Y siendo un poco más profundos, ¿consideras que España es un país de modas? ¿Cómo ves el sector de la coctelería en nuestro país en estos momentos?

AF: ¡En absoluto! El cliché de ponerse de moda lo implantamos nosotros mismos. Debemos creer en lo que hacemos y porqué lo hacemos. España es un país con una cultura diversa en toda su extensión, obviamente “lo que está de moda” en Asturias no es lo mismo que en Murcia, pero por diversidad de paisajes. Con tantas horas de sol nos debemos al cliente final y cada día vas a cualquier rincón y te encuentras las cosas hechas con cariño, si seguimos queriendo esta profesión y no adulterándola seguirá siendo un sector importantísimo en el mapa gastronómico, como ya lo son los grandes chefs, ahora nos toca a nosotros.

Alberto Fernandez

STP: La formación es fundamental para un trabajo como el vuestro. En Drinksmotion, como sabes, ofrecemos cursos de coctelería y barismo para aprender las bases del sector, ¿crees que un buen bartender – y atendiendo a lo que el mercado laboral está exigiendo en estos momentos- nace o se hace?

AF: Se nace y se hace. Conozco a varios Bartenders que nacen siendo bartenders, dejan una profesión por otra simplemente para hacer lo que realmente les gusta y hace feliz. Una vez que has nacido bartender tienes que hacerte. Gracias a cursos de formación como el vuestro ayuda a potenciar la pasión por este oficio. Somos de los pocos países de la UE que tenemos títulos universitarios en este ámbito. ¡Larga vida al bartender que nace como tal y se hizo de verdad!

STP: Cambiando de tercio, en 2013 te marcas como el ganador de Disaronno Mixing Star y te conformas como uno de los 18 mejores bartenders del mundo, ¿cómo recuerdas esa experiencia?

AF: Una experiencia inolvidable. La convivencia con el resto de compañeros, la posibilidad de aprender de todos y mostrar lo que te has hecho para llegar hasta ahí. Es algo único.

STP: ¿Cuál fue tu propuesta y cómo surgió la idea?

AF: Recuerdo que teníamos que inspirarnos en una película. Empiezas en un proceso creativo y eliges 3 ó 4 películas que quieras representar, una vez elegida: creas. Yo desgrané los protagonistas y el escenario en ingredientes y el servicio en 3 tiempos para representar las tres partes de una historia: presentación, nudo y desenlace. Moulin Rouge y el momento en que el protagonista decide lanzarse a por la chica fue mi temática, especialmente en la canción Tango de Courage. Jack Daniel´s macerado con chilis y melocotón, representa al chico fuerte con el corazón roto, un bitter buerlesque y azúcar la belleza y dulzura de aquella bailarina ,y el escenario: DiSaronno.

Mi experiencia en Disaronno Mixing Star fue inolvidable. Convivir con el resto de los compañeros y aprender de todos, es único.

STP: ¡Increíble! Pero además, año tras año te presentas al concurso de los concursos: World Class Competition. ¿Con qué crees que tienes que sorprender al jurado para llegar a la gran final? ¿Es un reto para un bartender posicionarse en este concurso o para ti, todos conllevan la misma entrega?

AF: Precisamente nunca llegué a una final de World Class, a veces no crees tanto en tu propuesta y no lo trasmites al jurado. No es un concurso que se me haya dado bien del todo, aunque participe desde su segunda edición en España allá por 2010, quizá se me deba una World Class, pero no hay que venirse abajo e intentarlo hasta llegar a tu objetivo…¡a lo mejor me presento el año próximo!

STP: ¿Cómo se prepara Alberto Fernández para un concurso?

AF: Normalmente no tengo ningún ritual. En primer lugar visualizo mi estación de trabajo e
imaginarme como colocaría el material, después hay que relajarse y disfrutar.

STP: El último en el que te has marcado como TOP 3 ha sido con Bacardi Legacy 2017, ¿qué nos depara este año en cuanto a propuestas? ¿Algo que nos puedas adelantar?

AF: En Bacardi Legacy me lo pasé genial con todos los compañeros. Estuvimos cerca de llegar a esa final mundial ¡pero no podemos estar todos! En este 2017 tengo uno de los concursos más importantes en mi carrera: Dr. Stravinsky…

STP: Haciendo un poco de investigación…hemos podido ver que eres un apasionado de tu tierra, Cádiz, y de sus carnavales, ¿no te planteas regresar al sur y crear un local que tenga completamente tu esencia?

AF: Claro que me lo planteo, aunque como te he comentado, es difícil intentar hacer de verdad lo que me gustaría que mi clientela beba, por la diferencia cultural.
En Cádiz se vive en las calles y me tendría que plantear otro tipo de propuesta, pero quién sabe si algún día…Lo que está claro es que amo mi tierra y siempre estaré apoyando a todo el mundo por muy lejos que esté.

Alberto Fernandez

STP: ¿Gastronomía o coctelería? ¿Qué te aporta cada día este sector para que un día decidieras dar el salto y dedicarte a él por completo?

AF: Las dos por igual. La coctelería es una parte importantísima dentro de la gastronomía, el mapa gastronómico de una ciudad no estaría completo sin buenos bares donde ir a desconectar del trabajo y hablar con tus amigos y seres queridos. Yo decidí dedicarme por completo porque consideraba que tenía cosas que aportar al sector, a día de hoy no estoy seguro si he aportado algo, pero intentar, lo intento cada día.

STP: ¿Te consideras clásico o moderno?

AF: Difícil pregunta. Soy un enamorado de la coctelería clásica pero me gusta investigar sobre nuevas técnicas y productos. Simplemente me considero un compañero más del sector.

Amo mi tierra y siempre estaré apoyando a todo el mundo por muy lejos que esté.

STP: Siendo así, desde tu punto de vista, ¿un bartender qué tiene que ofrecer: espectáculo o sabor?

AF: Una cosa debe ir ligada a la otra. Tenemos que pensar desde el punto de vista de un cliente. El espectáculo es un complemento al sabor, podemos aplicar las mejores y últimas técnicas pero, si luego no está rico, no nos ha servido de mucho.

STP: Hemos visto que en varios acercamientos en prensa has destacado la calidad de los ingredientes que se seleccionan para tus creaciones. A la hora de elegirlos para tus combinados, ¿consideras que es imprescindible prepararlos de forma artesanal? ¿Qué diferencias crees que aporta en el sabor este tipo de elaboraciones handmade?

AF: Nosotros lo preferimos hacer de forma artesanal para tener un mayor control de sabor. También tenemos que entender que no es ni mejor ni peor, es el estilo de cada uno. Hoy en día existen en el mercado unos productos de una calidad suprema. Están bien usar ambos, hay que ser crítico y opinar con razonamiento, no todos los bares tenemos el mismo volumen.

STP: No podemos pasar nuestra entrevista sin que nos cuentes ¿qué ingredientes crees que no deben faltarle a un buen cóctel veraniego? ¿Cómo se plantea la carta de Dr. Stravinsky para este verano?

AF: ¡Los productos de temporada son imprescindibles! Aunque mi ingrediente fetiche es el zumo de lima. Me recuerdan a las limonadas que tomamos en la playa granizadas, es un placer poder recordar a través de un ingrediente vivencias de la infancia.
La próxima carta irá en el corte de la primera. Aplicaremos diferentes técnicas y a raíz de ahí elaboramos el menú. Estamos trabajando duro para ofrecer algo medianamente decente.

STP: Ahora mismo, tu casa es este nuevo bar, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿eres de los que desconectas acudiendo a otros locales de la zona o lo haces para descubrir un poco también sus propuestas?

AF: Intento combinar, me gusta ir a visitar a colegas de profesión pero también me gusta desmarcarme y desconectar por completo del mundo gastronómico.

STP: Y cuando viajas al sur, ¿qué locales están siempre marcados en rojo para hacer la visita de rigor? ¿Alguna recomendación?

AF: Por supuesto tienen que tomarse un buen DRY MARTINI en el Bar Americano del Alfonso XIII, un lugar con un encanto especial para mí. Hacer una visita a los compis de Premier y LeXIX, y disfrutar de La Giralda en la terraza del Doña María. Si vais por la costa malagueña una cena en el Pimpi y una visita al Sol y Mar se antoja imprescindible, y, como no, perderte en la judería granadina y en las paredes del Alexander. Escribiría un millón de palabras para que visiten el sur, pero prefiero que lo descubran los lectores por ellos mismos.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

AF: ¡Ahí va! Está inspirado en la historia de D. Emilio Bacardí y conectándola con mi Cádiz natal y los carnavales de la misma y Santiago de Cuba.

CARNIVAL COCKTAIL

Ingredientes:

  • 50 ml. Bacardí Carta Blanca
  • 30 ml. Zumo de lima
  • 25 ml. Sirope de romero
  • 15 ml. Vino fino de Jerez
  • 1 gota de agua de azahar
  • 1 dash de clara de huevo

Preparación:

  • Se agitan todos los ingredientes menos el azahar que lo reservamos en un pulverizador. Perfumamos la copa con el perfume de azahar y colamos. Decoramos con Peta Zetas simulando confeti.

STP: Muchísimas gracias, Alberto por tu tiempo. ¡Ha sido un placer!

AF: De nada, el placer es mutuo. ¡Larga vida al bar!

Miguel Pérez, exploring the origin of taste

Texto: Desirée Ramos – Fotografía: Pablo Rothschild
“La unión hace la fuerza y es fundamental para el éxito de cualquier empresa”. Si tuviésemos que definir a Miguel Pérez en una frase seguro que sería ésta: una persona humilde que destaca por compartir el éxito con su equipo. Sus triunfos, según nos destaca, son fruto de la perfecta unión con sus compañeros.

Shaking The Present: Estamos encantados de contar contigo en este número. Solange es un precioso local con un equipo muy unido, ¿qué crees que aportas a esta casa?

Miguel Pérez: Quizás, sobre todo, experiencia y pasión por mi trabajo, no solo por los años de profesión sino por los diversos proyectos de los que he formado parte, muy diferentes entre sí, pero tremendamente enriquecedores desde el punto de vista profesional, lo que me permite tener una amplia visión de la industria.

STP: Y hablando de unión, en la pasada edición del Spirit Essence tu equipo fue el ganador, ¿la unión hace la fuerza? ¿Cómo es de importante para el buen funcionamiento de un local, la unión entre todos los integrantes de su equipo?

MP: La unión siempre hace la fuerza y es fundamental para el éxito de cualquier empresa. Los equipos hacen participar a más gente proporcionando más recursos, ideas y energía que cuando se trata de una sola persona lo cual hace que sea más sencillo alcanzar el objetivo.

STP: Hablando de Solange, ¿cómo es el día a día de un local que se ha convertido, gracias a su equipo, en uno de los más mediáticos del momento?

MP: Desde que Solange abrió sus puertas ha mantenido el mismo reto, dar al cliente ese “Extra Mile” que lo convierte en un local único.

STP: ¿Os sentís más presionados por realizar un servicio mejor sabiendo que cualquier paso que hagáis es seguido y monitorizado por la comunidad?

MP: En verdad no sentimos esa presión por parte de la comunidad. Nuestro objetivo es dar siempre el mejor servicio y la mejor experiencia a cada uno de nuestros clientes y enfocamos nuestro trabajo diario en ello.

El aporte que me ofrece este mundo para que siga tan enamorado de él es, sin duda, la satisfacción del trabajo bien hecho.

STP: Más de una década dedicada al sector de la coctelería, ¿qué te aporta cada día este mundo para que sigas tan enamorado de él?

MP: La satisfacción del trabajo bien hecho.

STP: En estos años, has tenido el honor de pertenecer también a la familia del mítico Chicote de Madrid, todo un emblema de la coctelería nacional, ¿qué recuerdos tienes de tu paso por él? ¿Qué te llevaste en la maleta de ese tránsito?

MP: Fue una etapa muy bonita y de la que guardo un grato recuerdo. En Chicote me enamoré de este oficio.

STP: Como habrás visto, en nuestro número de marzo contamos con Matías Sarli y Mario Ubieto, coctelería y pastelería unidos en uno solo. Tú eres uno de los expertos del llamado “Food Pairing”. Para los que no conozcan esta terminología, ¿en qué consiste?

MP: Es una herramienta que implementa el bioingeniero belga Bernard Lahousse en 2007 y que analiza las mejores combinaciones posibles entre diferentes ingredientes que comparten los mismos perfiles de sabor básico a nivel molecular, lo cual te permite combinar elementos gastronómicos que funcionen bien entre sí. Es perfecta para crear diferentes combinaciones entre ingredientes que luego te permitirán maridar un cocktail y un plato, bien por afinidad o contraste.

STP: ¿Es posible aunar gastronomía y coctelería?

MP: No solo es que sea posible, es que creo que es imprescindible. Para mí ambas disciplinas van de la mano.

STP: ¿Por qué esa búsqueda de nuevos conceptos y sabores en la coctelería?

MP: Porque vivimos en un mundo en el que el factor sorpresa apenas existe, parece que ya lo sabemos todo.

STP: ¿Qué aportan estas nuevas corrientes al sector?

MP: Nos aportan diversidad y poder crear experiencias diferentes que nos permitan sorprender.

STP: Muy unido a esto, nos encontramos tu colaboración junto a los hermanos Sandoval de “Exploring the Origin of Taste”, ¿en qué se basa este proyecto?

MP: Es un concepto que nace en 2013, con el desembarco de la familia Sandoval en Madrid, en el restaurante Columbus y en el que Mario y yo desarrollamos un concepto de maridaje entre coctelería y gastronomía en formato degustación. Fue un proyecto muy bonito que recopilamos en nuestro libro “Cooktail” publicado por Montagud Editores.

STP: ¿Cómo definirías tu estilo?

MP: Clásico en lo conceptual, contemporáneo en la ejecución.

A veces nos atiende un bartender y pensamos que ¡es perfecto!: su pose, su elegancia, su pulcritud, su don de gentes, su ejecución. ¡Ha nacido para ser bartender! Puede que sea así o no. Muchas veces es difícil discernir dónde acaba la aptitud y empieza la actitud y viceversa.

STP: Por otra parte, hablar de Miguel Pérez es hacerlo de la cultura Tiki y del mundo del ron, ¿se trata ésta de tu bebida fetiche?

MP: Me gusta mucho el ron, pero no olvido otros destilados, de hecho soy un enamorado del whisky también. Siempre busco introducir destilados diferentes, como la ginebra, el tequila, el mezcal o el vodka, en las propuestas Tiki que presento junto a mi hermano David dentro de nuestra plataforma “Brothers In Tiki”, dedicada a la difusión de esta cultura.

STP: Nos ha llamado mucho la atención tu frase de “Excellence is not a skill, it’s an attitude” de Ralph Marston. Con toda la trayectoria con la que cuentas, ¿crees que un buen bartender nace o se hace?

MP: A veces nos atiende un bartender y pensamos que ¡es perfecto!: su pose, su elegancia, su pulcritud, su don de gentes, su ejecución. ¡Ha nacido para ser bartender! Puede que sea así o no. Muchas veces es difícil discernir dónde acaba la aptitud y empieza la actitud y viceversa.

Obviamente las aptitudes tanto innatas como adquiridas son importantes en el desempeño de una actividad, pero decir que solo esto es lo importante sería faltar a la verdad y al sueño de muchos jóvenes. Los sueños se cumplen, pero para ello, al igual que con la excelencia, tienes que creer en ello y estar dispuesto a superar las expectativas. No solo las del resto, sino sobre todo las tuyas y esto solo se consigue con actitud y trabajo. La búsqueda por alcanzar la excelencia en tu desempeño es lo que te permitirá ser mejor cada día.

Miguel Perez

STP: Como sabes, en Drinksmotion nos encargamos de ofrecer cursos de formación a las nuevas promesas de la coctelería, ¿cuánto crees que es de importante para el bartender formarse en el sector? ¿qué crees que puede aportarle en su carrera?

MP: En el mercado que nos movemos la formación es fundamental ya que te aporta seguridad a la hora de desarrollar tu trabajo. Un bartender tiene que estar en continua formación sí no quiere quedarse atrás.

STP: Ya hemos hablado de tu paso por Spirit Essence sin embargo, también has estado entre los grandes de la coctelería. Nos referimos a tu paso a la gran final nacional de la World Class Competition 2014, ¿cómo viviste ese momento? ¿Hay algún momento de ese encuentro que recuerdas con especial cariño?

MP: Mi paso por la plataforma World Class abarca el periodo de 2012-2014, siendo en 2102 finalista en Western Europe en Londres, semifinalista nacional en 2013 y finalista nacional en 2014. Viví esta etapa con emoción e ilusión y la recuerdo con cariño. World Class es una de las plataformas más potentes de la industria, que te permite conocer gente, conceptos diferentes, viajar, compartir experiencias con algunos de los mejores bartenders del mundo y desarrollar tu talento.

STP: ¿Hay algún momento de ese encuentro que recuerdas con especial cariño?

MP: Recuerdo todos y cada uno de ellos, una gran experiencia sin duda.

STP: Y, estando en esta final, ¿la preparación o vivencia de este tipo de eventos se realiza de forma distinta al resto de concursos que te preparas?

MP: En mi caso no, siempre he preparado todas las competiciones en las que he participado con el máximo rigor. Aunque es cierto que en una final de estas características la exigencia es máxima.

La coctelería siempre ha estado y siempre estará. Más allá de las modas es una forma de entender el ocio.

STP: Ahora mismo, tu casa es Solange, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿sueles acudir a otros locales para ver cuáles son sus cartas e investigar las tendencias o simplemente acudes a ellos para desconectar?

MP: A lo largo del año hago viajes profesionales para ver tendencias, locales y conceptos. En mi día a día no salgo mucho, mi trabajo ocupa buena parte de mi tiempo, pero cuando puedo salir me gusta disfrutar y relajarme, aunque el subconsciente siempre está ahí…

STP: El sector de la coctelería avanza a un ritmo vertiginoso en estos últimos años, ¿crees que es sólo una nueva moda o crees en su dilatación en el tiempo?

MP: La coctelería siempre ha estado y siempre estará. Más allá de las modas es una forma de entender el ocio.

Creo que el bartending en España está a un nivel excepcional. Tenemos grandes y talentosos profesionales con conceptos que no tienen nada que envidiar a los desarrollados en las capitales mundiales del cocktail.

STP: Tendemos a mirar fuera de nuestras fronteras para vaticinar las nuevas corrientes, ¿crees que la coctelería en España está viviendo su mejor época o crees que nos falta recorrido para igualarnos a otros países?

MP: Nunca lo he entendido. Creo que el bartending en España está en un nivel excepcional. Tenemos grandes y talentosos profesionales con conceptos que no tienen nada que envidiar a los desarrollados en las capitales mundiales del cocktail. Tenemos capacidad para crear tendencia. Solo tenemos que creérnoslo y venderlo.

STP: Ya como referente en el mismo, ¿cómo ves a las nuevas promesas? ¿Crees que están más preparados o qué elementos crees que le faltan aparte de la experiencia para llegar a ser claves en este sector?

MP: Las veo fenomenal, hay jóvenes muy talentosos. Por suerte las nuevas generaciones cada vez salen con mejor formación de las escuelas y además vienen empujando fuerte. Están más preparados y tienen más herramientas a su alcance que las generaciones anteriores, en las que la mayoría de los profesionales han sido autodidactas.

STP: En este nuevo año, ¿qué nos puedes avanzar de nuevos proyectos o creaciones?

MP: En Solange todos tenemos código 00, si os adelantara algo luego tendría que eliminaros…-ríe- ¡lo siento no me he podido resistir! Fuera de broma, seguir trabajando duro para consolidar Solange como uno de los conceptos referentes en la industria y en mis ratitos de asueto, seguir viajando por el mundo, compartiendo con mi hermano nuestra visión sobre la fascinante cultura tiki.

STP: ¿ Nuevos concursos a la vista?

MP: Concursar me ha enriquecido como profesional y como persona, pero con mi participación en Spirit Essence, creo que es un capítulo que doy por cerrado. Ha sido una de las mejores experiencias que he vivido, en la que realmente ves la importancia de la unión de un equipo.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de vuestras recetas en Solange?

MP: ¡Claro! ¡Ahí va!

Fisherman King coctel

FISHERMAN KING

Ingredientes:

  • 5 cl Royal Blackla 12
  • 3 cl Manzanilla papirusa de Lustau infusionada con salicornia
  • 2,5 Té lapsang souchong y jugo de remolacha
  • 2 cl Clara de huevo

Preparación:

  • Método: Shake
  • Decoración: Tomillo

STP: Muchísimas gracias, Miguel por tomarte un poquito de tu tiempo con nosotros…

MP: Siempre gracias a vosotros, ¡Cheers!

Cisco Rodríguez

Conquistar Madrid es uno de los objetivos con los que este joven bartender sueña. Cisco Rodríguez nos habla de humildad, de paciencia y de ilusión para destacar los rasgos de un buen bartender. Entrevistamos a esta futura promesa coincidiendo con su presentación en la World Class.

Shaking The Present: ¡Enhorabuena! Aunque no hayas pasado de ronda sí que es cierto que diste un pasito en el concurso de los concursos: la World Class, ¿Qué nos puedes contar al respecto? ¿Qué has presentado? ¿Cómo te sientes?

Cisco Rodríguez: Gracias. El cóctel que presento se caracteriza por sus sabores desconocidos: licor de plancton, mermelada de ostras, y decorado con una esferificación de fumet de mariscos; aunque sin duda el gran protagonista es el Talisker Storm. Este cóctel es un homenaje a aquellos marineros que perdieron la vida en la mar navegando durante las tormentas, de ahí su nombre, Sudando la Tormenta.

STP: ¿Cómo te sientes?

CR: La verdad es que estoy muy feliz por haber dado este paso: ahora toca prepararse a conciencia para seguir adelante.

STP: Poco a poco estás consiguiendo granjearte una posición en el sector, sin embargo, ¿cómo comenzaste en este mundillo?

CR: Salí de Extremadura queriendo conocer mundo y aprender de él. Mi primera toma de contacto detrás de una barra fue en Canarias, donde descubrí que era mi pasión, por lo que empecé a formarme en el mundo de los destilados. Al volver a Mérida, mi tierra natal, comencé a trabajar con mi padre en una empresa textil, mientras que los fines de semana preparaba mis primeros cócteles. Con el paso del tiempo sentí que quería dedicar mi vida a la coctelería y decidí apuntarme a una escuela. Busqué varias opciones pero al ver que José Peñascal y David Mármol eran quienes impartían las clases en Drinksmotion Andalucía me quedé con esta opción.

Cisco Rodriguez bartender

STP: Ahora que ya puedes ser un poco autocrítico, ¿cómo crees que ha sido tu evolución en estos años? ¿Qué te ha enseñado la profesión?

CR: Lo cierto es que llevo muy poco en este mundo, en mayo hago un año sólo. Mirando hacia atrás en quien era antes y quien soy ahora veo que he evolucionado a pasos agigantados y espero seguir haciéndolo. La profesión me ha enseñado muchas cosas, pero sobre todo aprendí que ser bartender no es sólo hacer cócteles y poner la cara para la foto, si no que ser Bartender es también gestionar el día a día de la barra, cosas que desde fuera no se ven.

STP: En todo este camino, has sido uno de los alumnos de nuestra escuela, Drinksmotion. ¿Qué cursos has realizado con nosotros?

CR: Con la escuela he impartido el curso básico, Curso de Speed bartending y Barista.

STP: ¿Para qué crees que te ha servido formarte en nuestras aulas?

CR: La escuela fue mi primera toma de contacto profesional con la coctelería y sobre todo me ha servido para trabajar rápido y ordenado.

STP: ¿Qué es lo que recuerdas con más cariño?

CR: Todos los consejos de mi profesor, David Mármol, pues gracias a ellos he conseguido mejorar día a día.

Aparte de todos los conocimientos teóricos y prácticos, en Drinksmotion Andalucía aprendí a no darte nunca por vencido y tener constancia por aquello que amas.

STP: Seguro que en todo el tiempo que has pasado por este lugar, tienes más de una anécdota con nosotros. ¿Puedes compartir alguna con nuestros lectores?

CR: Una de las anécdotas que recuerdo con más cariño fue en una Master Class de Chivas Regal en Drinksmotion en la que conocí a Emmanuel Otero, a quien no conocía de nada, pero con el que tuve una buena charla. Ahora es uno de mis mejores amigos y trabajamos codo con codo en Peyote San.

Cisco Rodriguez bartender

STP: ¿Qué características como bartender crees que te han aportado nuestros cursos y que te han servido para tener la posición que tienes ahora?

CR: Aparte de todos los conocimientos teóricos y prácticos, a no darte nunca por vencido y a tener constancia por aquello que amas.

STP: Como entrevistado de la revista te tienes que someter a nuestro cuestionario Shaking The Present. Te daremos una serie de opciones. Aquí van:

– Cóctel preferido: Boulevardier.
– Ingredientes que nunca pueden faltarle a un coctelero: Humildad, paciencia e ilusión
– Destilado imprescindible: Creatividad, la elección del destilado llega sola.
– Maestro del sector con el que te gustaría colaborar: Luca Cinalli
– Cóctel más complicado al que te has enfrentado: Cualquiera que le sirva a mi madre, para ella todos están ácidos.
– Combinado que no volverías a realizar nunca más: Odio hacer cócteles frozen.

STP: Ahora cambias de rumbo y de Habanera pasas a Peyote San, ¿en qué se diferencian ambos locales? ¿Cómo va el transcurso en estos días en esta nueva andadura?

CR: Hay muchas diferencias, pero la esencia es la misma: maridaje de cocina y coctelería, el buen rollo y vivir la Experiencia Larrumba. Si vienes con ganas de pasártelo bien y disfrutar, seguro que no te decepcionaremos

STP: ¿Cómo va el transcurso en estos días en esta nueva andadura?

CR: Afronto esta nueva andadura con muchas ganas, con mucha ilusión y trabajando a tope para que esta fusión japomex llegue a lo más alto.

Nunca puede faltar una visita a Premier y a la quinta de El Corte Inglés (Puerto de Cuba/Premier)

STP: Sin embargo, a pesar de estar en Madrid sigues amando Sevilla. Cuando estás allí, ¿qué locales son los que te gusta visitar?

CR: Nunca puede faltar una visita a Premier y a la quinta de El Corte Inglés (Puerto de Cuba/Premier) junto a mi gran amigo Sergio Millán, al que espero ver de nuevo detrás de una barra.

STP: ¿Te ves de nuevo por aquí o prefieres ir cambiando de rumbo poco a poco?

CR: No me gusta hablar de futuro, prefiero vivir el presente a tope y trabajar día a día. Ya habrá tiempo de pensar que vendrá en el futuro.

STP: Tú has tenido que coger la maleta y desplazarte unos cuantos kilómetros de tu tierra sin embargo, muchos de tus compañeros están ampliando nuevos horizontes fuera de España. ¿Consideras que el futuro de la coctelería está fuera o dentro de nuestro país?

CR: Creo que en España se está avanzando mucho en este sector, y espero verlo dentro unos años como reclamo turístico coctelero número uno. Es verdad que fuera del país hay más cultura coctelera, pero poco a poco estamos consiguiendo que nuestros clientes prefieran un buen cóctel al combinado clásico.

STP: Hablando de concursos, enhorabuena por tu paso a la final regional de Madrid de Made with Love, ¿puedes adelantarnos algo de lo que nos espera en tu gran apuesta para ganarte el pase a Barcelona?

CR: La verdad es que no puedo adelantaros mucho, salvo que en el sorteo me tocó Cinzano 1757, aunque aún no tengo nada cerrado. Lo que si puedo adelantaros es que será una noche inolvidable junto a una gran bartender, mi pareja de baile, Esther Gómez.

STP: ¿Cómo se prepara un buen bartender este tipo de concursos?

CR: Suelo ser un desastre y dejar todo para última hora. Intento recopilar toda la información posible, aunque siempre me traicionan los nervios y quedarme en blanco, pero intento compensarlo con imaginación y picardía.

La mejor recomendación es ir a muerte con tu creación y venderla lo mejor posible, como si estuvieras detrás de tu propia barra.

STP: ¿Alguna recomendación a los chicos que están empezando?

CR: La mejor recomendación es ir a muerte con tu creación y venderla lo mejor posible, como si estuvieras detrás de tu propia barra.

STP: Además de Made With Love, ¿qué nos puedes adelantar en este nuevo año? ¿qué nos tienes preparado?

CR: A la espera del siguiente paso en World Class, aún no tengo pensado nada, sólo seguir el ritmo de Peyote San, que no es poco: trabajar duro para conquistar Madrid es mi propósito.

STP: Por último Cisco, necesitaría que compartieras tus creaciones con nosotros,  ¿qué fue lo que te impulsó a decidirte por esta combinación?

Cisco Rodriguez bartender

LA MELUCA

Ingredientes:

  • 4 cl Tequila reposado
  • 2 cl Vermú Blanco
  • 1 cl Vermú rojo
  • 2 cl Licor de Chinotto
  • 1 cl Cherry Herring
  • 1 dash bitter de chocolate
  • 2 gotas de salsa valentina

Preparación:

Reversionamos un clásico con sabores más intensos y novedosos. Mezclamos todos los ingredientes en vaso mezclador y lo servimos en un vaso old fashioned con hielo.

STP: Muchísimas gracias por compartir tan deliciosa receta. Muchas gracias por compartir unos minutos de tu tiempo con nosotros.

CR: Gracias a vosotros.

Destilando por una buena causa…

Texto_Drinksmotion – Fuente y fotografías_The One Brand

The One Brand, la marca cuyos beneficios se destinan a proyectos de limpieza de agua a nivel mundial, expande su portfolio de bebidas con el lanzamiento de una ginebra 100% artesanal.

Una de las marcas más éticas de Reino Unido, One, ha lanzado una nueva ginebra artesanal disponible exclusivamente en las tiendas Duty Free británicas. El sabor único de esta ginebra, fruto del destilado de 10 plantas botánicas diferentes de todo el mundo – con una firma botánica de Sage-, proporciona un toque refrescante en la ginebra británica tradicional.

Para ello, su Master Distiller, Sarah Thompson, ha utilizado 9 botánicos de todo el mundo, además de un sabio británico forrajado del bosque que rodea la destilería. Cada botella está hecha a mano en pequeños lotes en Blackdown en Sussex. Para darle este sabor único y suave, la ginebra se destila en un alambique de cobre y se filtra siete veces.

La primera oportunidad para probar One Gin ha sido durante el mes de abril con motivo del ”Tales of The Cocktail on Tour”, el festival internacional del cóctel.

Con el objetivo de capitalizar la enorme absorción en las ventas de ginebra que se produce en el Reino Unido -más de 40 millones de botellas vendidas el año pasado-, The One Brand espera utilizar sus ventas para ayudar a financiar proyectos de agua y saneamiento en todo el mundo. Después de haber recaudado casi 15 millones de libras para este tipo de proyectos, One tiene como objetivo recaudar 20 millones para 2020, consiguiendo así cambiar la vida de más de 5 millones de personas.

Duncan Goose, fundador de la marca ha explicado: “La evolución de One Gin ha sido una experiencia fantástica. Entonces, ¿por qué no elegir una ginebra diferente que financia proyectos de agua que cambian la vida en algunas de las comunidades más pobres del mundo?

Maridando responsabilidad

Texto_ Jacobo Peña Conversa

Hay varios equívocos frecuentes que aparecen al formar a los profesionales de la hostelería en métodos para el servicio responsable de bebidas con alcohol. El principal de ellos o al menos el que primero aparece es la sospecha de estar intentando convertir la labor del servicio en la de policías o en la de familiares preocupados por los clientes. En definitiva, que el servicio responsable consistiera en vigilar y hasta castigar su consumo de alcohol. En absoluto. Lo que pedimos al profesional que se sitúa tras una barra es que facilite a la clientela tomar por sí misma decisiones responsables.

En realidad, la promoción del consumo responsable se apoya en una metodología que no es muy diferente de lo que ya realiza la hostelería día a día. Nadie en esta industria obliga a sus clientes a venir un día determinado,elegir un plato o solicitar un servicio pero sí se crean las condiciones del negocio, las promociones y la atención que facilitan que tomen esas decisiones, mejorando su experiencia. De la misma manera, quienes formamos en servicio responsable enseñamos a usar las mismas herramientas de un buen bartender para facilitar un consumo responsable, que a la vez fidelice al cliente.

Son muchas la técnicas de servicio, promoción y gestión del negocio que pueden maridar bien con la promoción de la responsabilidad. A lo largo de futuros artículos intentaremos dar muestra de un buen abanico de ellos, pero queremos servir en este un primer y más obvio ejemplo, el maridaje.

Asociado íntimamente al disfrute de los sabores el maridaje es una herramienta que podemos fomentar en la construcción de esa intersección en la que el hecho científico coincide con la construcción cultural.

Consumo responsable Jacobo Peña

Porque, ¿cómo hace un mejor efecto el alcohol, si atendemos a nuestra biología? Sabemos que debemos alternar bebidas alcohólicas con no alcohólicas para reducir la deshidratación. Sabemos que con comida en el estómago la absorción del alcohol es más lenta y por tanto menor el nivel de alcoholemia. Sabemos que, por el mismo motivo, el disfrute de la copa es mal compañero de la velocidad: conviene ingerir despacio el producto, con tragos cortos que permitan saborearlo.

¿Y qué aporta precisamente el maridaje? Por un lado, hidratación. Apreciar el matrimonio entre una bebida con alcohol y un alimento requiere de un paladar fresco, limpio para distinguir los distintos sabores y apreciar los cambios entre plato y plato a lo largo de una degustación, razón por la que se recomienda tomar agua entre plato y plato.

Ni qué decir tiene que sumar a un whisky un postre elaborado con frutos secos, sugerir la combinación de tal brandy con tal queso de Mahón o saber qué botánicos añadir a un gin tonic para realzar los sabores del marisco animará a los clientes a no dejar que la bebida caiga en estómago vacío.Finalmente, como sabemos, la misma experiencia de maridar impulsa a tratar la experiencia con la bebida con mimo, con cuidado, saboreando, en definitiva, haciendo pasar el licor de forma más pausada.

Añadiré para el ejemplo del maridaje una llamada al trabajo en equipo y la planificación. Entre las experiencias de promoción de responsabilidad más interesantes que hemos visto, podemos poner el ejemplo de aquella en la que personal de sala, cocina y panadería se pusieron de acuerdo para crear cócteles, tapas y panes que combinasen bien entre sí y ofrecerlos dentro de una promoción de consumo responsable, informando a los mismos clientes a los que se les proponía el maridaje de la conveniencia de beber alcohol con el estómago lleno. Disfrute y salud aunados en una sola experiencia.

Ginial Rosé, la referencia de fresa de Ginial para chicas que se cuidan

Texto_Drinksmotion – Fotografías_Ginial Rosé

Femenina y exigente a la par que dulce, así es Ginial Rosé, la nueva referencia de Ginial con sabor a fresa.

Ginial Rosé, también es una bebida hecha por y para la mujer: Carmen del Río, la que ya fue creadora de Ginial, vuelve a sorprender con un concepto diferente, esta vez dentro de las bebidas rosas.  Hace diecisiete años, esta científica granadina se incorporó a Pernod Ricard España para el desarrollo de nuevos productos, es por ello que, su carrera se especializó en el ámbito de los destilados. Desde entonces y hasta el día de hoy ha trabajado en el desarrollo de diferentes espirituosos como Gin Índigo para EEUU, Vodka Flavors para Marruecos, Macieira Spirit para el mercado portugués además del lanzamiento y desarrollo del Licor de té con jengibre de Ruavieja, Ginial y la referencia de fresa, Ginial Rosé.

Manteniendo las características y la esencia de Ginial, se trata de una bebida elaborada con base de enebro y con un aporte calórico menor que el de otros destilados, debido a sus 25º, lo  que permite poder disfrutarlo en cualquier momento, de aperitivo, sobremesa o afterwork.

Para las mujeres de hoy, las cosmopolitas, elegantes, las que se cuidan y las que disfrutan de la vida.  Ginial Rosé cuenta con un proceso de elaboración que mezcla el enebro con  cítricos, flores y, sobre todo, con la dulzura del aroma de fresas que, se destilan por separado en alambiques de cobre. Posteriormente se mezclan los destilados en las proporciones adecuadas. ¿Su resultado? Un producto único y dulce con toda la dulzura de los frutos del bosque. Todo ello con la percepción de una Gin muy suave.

Conozcámosla un poco más: sus notas de cata

  • Aspecto: Brillante e intenso color lila.
  • Nariz: Notas aromáticas, frutales y frescas a fresas silvestres con un sutil recuerdo a enebro.
  • Boca: Dulce, ligera y refrescante, con toques cítricos y sabor suave.

¿Cómo lo podemos disfrutar?

Ginial Rose y Lima

Ginial Rosé & Lime

  • 60 ml. de Ginial Rosé
  • 200 ml. de Sprite
  • Flor de hierbabuena o menta
  • Rodaja fina de lima

En una copa de balón, añade mucho hielo, deja enfriar la copa y descarta el líquido sobrante. A continuación, vierte el Sprite con delicadeza y Ginial Rosé. Añade la flor de hierbabuena o menta y terminar decorando con la rodaja de lima.

Ginial Rosé & Tonic

Ginial Rose and Tonic

  • 60 ml. de Ginial Rosé
  • 200 ml. de tónica
  • Rueda fina de limón
  • Láminas de uva tinta

El combinado perfecto para disfrutar de un momento chic con Ginial Rosé. En una copa de balón, piedras de hielo, añade los ingredientes y descubre todos sus matices.

World Class alza una copa por todas las mujeres del mundo

Texto_Drinksmotion – Fotografías_World Class Spirits

Dos de las mejores bartenders del mundo celebran el Día Internacional de la Mujer con cócteles World Class. “Velvet” y “Apoteosis” son las propuestas de Jennifer Le Nechet y Adriana Chía para brindar en este día.

Como todos sabemos, el  8 de marzo se celebró el Día Internacional de la Mujer trabajadora, un día que conmemora la lucha incansable que han realizado las mujeres a lo largo de la historia por igualar sus derechos laborales, civiles y sociales a los de los hombres.

Y, ¿crees que existe una mejor manera de celebrarlo que con cócteles elaborados por dos de las mujeres que están revolucionando el sector? Jennifer Le Nechet y Adriana Chía se unen para crear dos propuestas únicas inspiradas en el famoso “girl power”. Una francesa y la otra española, estas bartenders tienen mucho en común. Además de haberse enfrentado a los mejores mixólogos de más de 60 países (en su mayoría hombres) en la última edición de la World Class Competition, el certamen de coctelería más prestigioso del mundo, son pioneras en un territorio que hasta hace poco era considerado exclusivo de hombres.

Apoteosis

El primer cóctel es “Velvet”. Propuesta de la francesa Jennifer Le Nechet, primera mujer en ganar la World Class Competition y quien ostenta actualmente el título de Mejor Bartender del Mundo 2016.

Para elaborarlo es necesario:

  • 4,5 cl de Tanqueray Nº TEN
  • 1,5 cl de licor Chamberyzette
  • 2 cl de sirope de fresa y pimienta de Sichuan
  • 1,5 cl de zumo de limón
  • 1,5 cl de crema de balsámico blanco
  • Clara de huevo

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera. Agitar y servir en una copa coupette. Decorar con fresa deshidratada y pimienta de Sichuan.

Dia Internacional de la mujer

Por su parte, Adriana Chía, Mejor Bartender de España 2016, y quien forma parte de la lista de los 10 mejores bartenders del mundo de la World Class Competition, propone el cóctel “Apoteosis”.

Para prepararlo se necesita:

  • 6 cl ml de whisky Johnnie Walker Gold
  • 2 cl de licor de mastika
  • 5 cl de esencia forestal

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y remover. Servir en un vaso bajo con unas piedras de hielo.

 

Matías Iriarte en Drinksmotion Baleares

Texto_Juan Antonio García

El pasado mes, en nuestra sede de Palma, tuvimos el enorme placer de recibir una Master Class – que ha contado con un gran número de asistentes – a cargo del Bar Manager de Ginbo Group: Matías Iriarte, que comprende las exitosas coctelerías Ginbo (mejor carta de coctelería de España Fibar´16) y Chapeau 1987 que es, quizás, el proyecto más innovador de las islas.

La expectación fue máxima, de hecho, tuvimos que acondicionar una sala más grande ya que desde la isla, todos o casi todos los bartenders hemos visto en la clasificación para la final nacional (cuando se escriben esas líneas hace un par de días Matías Iriarte se clasificó para la final mundial) un ejemplo de trabajo bien hecho y, si se me permite, una reivindicación de lo bien que se hacen las cosas en las islas. Por tanto, nos reunimos más de cuarenta asistentes entre profesionales y reconocidos bartenders del panorama isleño, así como alumnos y ex- alumnos de nuestra academia.

El inicio no pudo ser mejor: con una introducción magistral por parte del Brand Ambassador del grupo Bacardí-Martini, Sergio G. Soto, quien nos envolvió en la historia de la familia Bacardí y donde los asistentes pudieron conocer un poco mejor la trayectoria de esta marca icónica en el mundo del ron.

Matías Iriarte en Drinksmotion Baleares

El evento continuó con una cata de Bacardí 8 años y del legendario “Legacy”, un ron que sorprendió a los asistentes que no habían tenido ocasión de degustarlo anteriormente, y que, de la mano de Matías y Sergio, exprimieron al máximo la expresión de este ron, descubriendo a los asistentes el porqué de esa reedición y lo que representa.

Siendo máxima la expectación, Matías Iriarte comenzó su intervención. En ella relató el porqué de un cocktail como “El Luchador”. Un cocktail que, como nos explicó, representa no sólo un paralelismo con la vida de don Facundo Bacardí, sino que además es la máxima expresión de una filosofía de vida que se traslada a la magia del líquido. Comenzaba Matías explicando cómo se encontró con Legacy y con la historia de don Facundo, de hecho, confiesa que a medida que profundizaba en ella, más se sorprendía de su paralelismo.

El viaje de “El Luchador” comienza cuando a la edad de 25 años (la misma a la que don Facundo cruza el océano) Matías llega a Mallorca y se convierte en su casa. Los inicios no son fáciles, y menos, cuando tu familia se encuentra a tanta distancia, pero a base de trabajo, esfuerzo y confianza en uno mismo, así como don Facundo fundó su marca de ron, Matías es indivisible al alma y filosofía de Ginbo.

Matías Iriarte en Drinksmotion Baleares

Receta “El Luchador”:

  • Zumo de media lima: honor y recuerdo al popular Daiquiri, símbolo de la coctelería de Bacardí y emblema de la amistad.
  • 25 ml de sirope de tomillo: uno de los ingredientes más utilizados en la gastronomía mallorquina, homenaje a su pareja y al mediterráneo, y una semejanza más con don Facundo, ya que la mujer de éste era originaria de Cuba.
  • 1 dash de bíter aromático: no puede faltar ese carácter rudo del aromático en una creación como “El Luchador”, además es un básico en la factoría Iriarte.
  • 10ml Fernet Branca: así como don Facundo nunca olvidó sus raíces, Matías recuerda a su añorada Argentina.
  • 50ml Bacardí: símbolo de la familia de la vida, la familia, como Bacardí en “El Luchador”, da sentido al resto de ingredientes formando quienes somos.

Elaboración: se realiza un enérgico “shake”. Por último se sirve en un vaso de trago largo y se finaliza con un splash de soda, el efecto distintivo, el carácter personal que forma “El Luchador” Bacardí.

Una experiencia fantástica, un viaje a través del tiempo y los sentidos y la demostración de una filosofía de vida aplicada al trabajo. Todos los asistentes se fueron deseándole a Matías la mayor de las suertes en la final nacional, ahora, desde Shaking the present, suerte para el mundial.

 

En España hay bares, ¡en Portugal pastelerías!

Texto_ Ângela Mendes (Editora da Revista Drinks Diary)

A pesar de ser países hermanos, tan próximos en términos geográficos y con tantas relaciones históricas, si hablamos en términos culturales, Portugal y España están bastante distantes. Y en lo que se refiere a hábitos de consumo, cuando se habla de la industria de las bebidas, esa realidad tiene que ser muy tenida en cuenta por las marcas que quieren cruzar la frontera e instalarse en el país vecino.

Esta idea me la transmitió la responsable de una ginebra española que está aunando esfuerzos para implementar su marca en Portugal. En España, los hábitos de consumo son diferentes. En los bares se toma tanto un pequeño almuerzo como un aperitivo antes de las comidas, o un picoteo en la cena. Un bar es un espacio más democrático, donde el hábito de beber se acepta antes del propio almuerzo.

En cambio, en Portugal, un bar es un lugar que sólo se visita de noche. Por aquí, el pequeño almuerzo o lunch se toma en pastelerías,  cuyos escaparates se llenan de bollos, cafés y tés. Somos menos dados a «tapas y pinchos», aunque nos gustan los aperitivos por la tarde. Las comidas en Portugal son menos fluidas y se acomoda a cada hora del día.

Comenzar a beber en el almuerzo un día de trabajo no es una norma, incluso, si esto se hace con moderación y en un contexto profesional. Pero, ¿por qué es esto tan importante para las marcas? Muy fácil: un producto que puede ser un éxito en España puede que no lo sea en Portugal si no tiene en cuenta estas cuestiones y viceversa. No basta con utilizar una fórmula que ha tenido éxito en uno de los países y aplicarla al otro sin conocer estos parámetros ya que así, lo único que conseguiremos será una fórmula para el fracaso.

El bar en Portugal es un espacio nocturno y es en estos lugares donde se exponen una gran variedad de bebidas espirituosas para su consumo. Después existen una serie de cafeterías o pastelerías que aprovechan sus terrazas en verano para servir cerveza, algún vino y, en última instancia, el siempre solicitado gin tonic.

A la hora de trazar una estrategia para integrar al mercado portugués, las marcas españolas deben, en primer lugar, observar los patrones de consumo, los locales y analizar bien al público portugués para conocer sus matices.

Somos un mercado interesante y en lo que se refiere al consumo de bebidas espirituosas, estamos dispuestos a crecer y tener espacio para la innovación. Pero somos un caso específico. La mayor parte de las marcas internacionales tienen su localización en España por lo que crean un modelo que debe servir a todos, y Portugal es un mercado pequeño en el que prestan poca atención.

Sin embargo, teniendo en cuenta que Oporto ha sido considerado como el «Mejor Destino Europeo de 2017», una distinción con la que ya cuenta Lisboa, y siendo el Algarve un destino turístico por excelencia en el continente, ¿no va siento hora de que los departamentos de marketing de la industria de las bebidas comiencen a vernos como un mercado singular, pequeño pero muy atractivo?