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Emmanuel Otero, revolución coctelera

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Shey Núñez

“Humildad, disciplina y estudio” Estas son las claves que según Emmanuel tiene que tener un buen bartender y estas son las premisas que guardan relación con su propia personalidad. En Drinksmotion lo conocemos bien ya que arrancó en nuestras filas como alumno y siguió creciendo hasta convertirse en formador. Los horizontes de este joven bartender no tienen límites: el capitán de Peyote San acaba de convertirse en ganador de Bacardí Legacy en España, granjeándose así una nueva estrella en el paseo de la fama del sector. LLega la revolución coctelera.

Shaking The Present: Cuando hablamos contigo por primera vez a finales del pasado año, ya vaticinamos que este 2017 sería incluso mejor que el anterior. Y de hecho, aquí estamos, con el flamante ganador de Bacardi Legacy en España, ¿cómo ha sido la experiencia? ¿Aún sigues un poco en las nubes o ya con los pies en la tierra preparando la gran final?

Emmanuel Otero: La experiencia ha sido, y es, brutal. Siempre que te presentas a uno de los Grand Slam entre los concursos de coctelería vives una experiencia gigante, y en el caso de Legacy no sólo no defraudó, sino que respondió con creces. Al principio me costó más asimilar donde estaba, donde me había metido, pero a día de hoy ya estoy a tope preparando el plan de marketing, la comunicación y todos los elementos necesarios para la final de Roma.

STP: Cuéntanos en qué se basó tu propuesta, ¿te esperabas el triunfo?

EO: 1300millas es un cóctel que nace de la búsqueda de hacer lo complejo popular, de la búsqueda de sabores reconocibles para el público pero que a la vez sorprendan. Cuando te presentas a Legacy tienes que dejar atrás muchas “manías de bartender” de buscar el ingrediente más raro, o la propuesta más estrafalaria; aquí tiene que haber, sabor, historia y mucho buen rollo. Para llegar hasta aquí fueron importantísimas tanto las palabras de Juan Coronado, como de Matías Iriarte, y por supuesto de Nacho y de Natalia, nuestro enlace con Bacardi.

Siempre que me presento a un concurso pongo todo de mi parte para conseguir el triunfo, pero sí es cierto que este es un cóctel en el que creía muchísimo y con el que me sentí muy cómodo desde el principio.

Emmanuel Otero bartender

STP: ¿Nos puedes adelantar qué nos tendrás preparado para esa ansiada final? ¿Qué nos espera?

EO: Ahora toca centrarme en la comunicación del cóctel, el plan de marketing y la viralización de 1300 millas. Es un trabajo duro que requiere mucho tiempo, pero a la vez, enormemente gratificante. Para Roma aún queda tiempo y, aunque sé por dónde quiero que vayan los tiros, todavía no tengo nada cerrado. Paso a paso.

STP: ¿Cómo te preparas para un concurso?

EO: Si te soy sincero, Legacy ha sido el concurso al que más tiempo le he dedicado en cuanto a preparación. Quizás la magnitud del evento y la confianza que tenía en el trago me llevaron a dedicarle más horas. Por norma general, lo primero que busco antes de un concurso es tener un discurso coherente, que llegue a los demás y que represente al 100×100 mi propuesta. A partir de ahí, hay mucho de improvisación en el montaje final, me gusta dejarme llevar por la energía del momento: un guión demasiado rígido me encorseta y creo que se pierde algo de magia. Por otro lado, y herencia de mi querido David Mármol, antes de viajar reviso mil veces que llevo todo lo que necesito. Aún así es raro el concurso en el que no me dejo algo olvidado. Sin ir más lejos, para Legacy, ¡no me llevé las copas! Por suerte, los amigos están para ayudarse y Josefrán Martins (de Sarao, Granada) me echó un cable y me dejó unas copas preciosas. Así que hay algo de Josinho en este triunfo. Y yo, encantado.

STP: Y de triunfo en triunfo. Peyote San ha sido seleccionado por ‘Plateselector’ como mejor coctelería de Madrid. ¿Qué crees que hace que este local sea una de las referencias de la capital?

EO: Peyote San es una propuesta brutal. Tiene toda la magia del Grupo Larrumba, una cocina que no deja indiferente a nadie, y un apartado de coctelería que funciona perfectamente. En mi opinión la clave está en tener un concepto claro, en este caso la noción constante que a los bares vamos a pasarla bien, una propuesta interesante, nuestra carta tiene más de 20 ingredientes caseros y muchas horas de trabajo de fondo y de preparación, y un equipo que responda, tanto en sala como en barra. Nosotros tenemos todo eso, y creo que ahí está el secreto.

Emmanuel Otero bartender

STP: Acabando ya el año es hora de hacer balance, ¿cuáles han sido los puntos positivos que destacarías de este 2017?

EO: 2017 ha sido un año de crecimiento personal y profesional. En febrero, Carlos Moreno confió en mí para llevar adelante Peyote San y tuve que poner toda la carne en el asador. 2017 ha sido un año en el que he pulido mis habilidades como gestor, como intermediario e, incluso, he mejorado a nivel técnico. Lo único que puedo pedirle a 2018 es seguir por este camino.

STP: Cuando te entrevistamos estabas en La Habanera, ¿hacia dónde te han llevado los nuevos rumbos actualmente?

EO: Cuando llegué a Madrid y me vinculé al Grupo Larrumba y al equipo de coctelería de Carlos Moreno supe que sería una relación a largo plazo. Ahora mismo Peyote San me da todo lo que necesito a nivel profesional y estoy muy contento con el trabajo que estamos haciendo. Siempre me gusta pensar en Habanera como la academia donde cogemos el ritmo y el “músculo” para luego poder dar el salto. Peyote San representa la culminación de ese aprendizaje, y mi intención es seguir creciendo junto al local.

STP: En este año has vuelto también a tu labor como formador en Drinksmotion, ¿cómo ha sido la experiencia? ¿Has recuperado los trucos que tenías cuando estabas en nuestra sede de Sevilla?

EO: Siempre quedan herramientas que nos ayudan a conectar con los alumnos, y claro que tiramos de ellas. Debo decir que hay mucha herencia de Jose Peñascal, quien fuera mi formador cuando fui alumno de Drinksmotion, en mis clases.

La verdad que volver al aula ha sido un experiencia, por un lado, muy dura (compatibilizar Peyote y las clases era difícil por volumen de horas) pero, por otro, muy positiva. Volver a estar delante de gente que está aprendiendo y poder trasmitirles lo poco que sé siempre es enriquecedor.

STP: Es evidente que, esta función no la habrás dejado aparcada. ¿Eres de los que cuando está detrás de la barra das consejos a tus compañeros o prefieres recibirlos?

EO: Una mezcla. Todas las personas tienen algo que aportar, da igual su experiencia, por lo que siempre estoy abierto a escuchar a todos. Pero también es verdad que dirigir equipos muchas veces te lleva más por el camino de crear consignas para los demás. Tengo la suerte de estar rodeado de excelentes profesionales, desde Patricia, que es con quien comparto mi vida, y a la que le debo muchísimo de lo que sé de hostelería, como Carlos, mi jefe, y aunque el no lo quiera reconocer, mi amigo, así como mi equipo. Nunca dejamos de ser aprendices, así que siempre debemos ir con los oídos bien abiertos hacia los demás.

Emmanuel Otero bartender

STP: En uno de nuestros números entrevistamos a Cisco Rodríguez, uno de tus compañeros de aventuras y nos comentó cómo os conocísteis: “Una de las anécdotas que recuerdo con más cariño fue en una Master Class de Chivas Regal en Drinksmotion en la que conocí a Emmanuel Otero, a quien no conocía de nada, pero con el que tuve una buena charla. Ahora es uno de mis mejores amigos y trabajamos codo con codo en Peyote San.”. Ahora es tu turno, ¿qué hace que Cisco y tú conforméis un gran equipo?

EO: Muchas cosas. Cisco es uno de mis hermanos de barra. Pero si tuviera que elegir una palabra que definiera el tándem sería “Complementariedad”. Aunque trabajando somos como dos engranajes que se mueven a la par, luego la riqueza de nuestra suma se debe a que somos muy distintos en muchos ámbitos. Él es mi persona de confianza cuando no estoy en el local, y aunque seguramente en breves vuele solo (Larrumba tiene muchas sorpresas para este 2018) estoy seguro que siempre continuará esa conexión.

STP: ¿Qué consejos les darías a los nuevos bartenders que se acercan a este mundillo?

EO: Sólo tres palabras: humildad, disciplina y estudio. A partir de aquí, llegará todo lo demás. Ser bartender es un trabajo precioso, pero requiere de mucha práctica, de no tener prisas, de tener los pies en la tierra, y fundamentalmente de vocación hacia la hostelería. No hay una sola clase donde no lo diga : “No os olvidéis, que además de todo lo que os hace únicos en una plantilla de hostelería, no dejáis de ser camareros” Ser el mejor camarero, es el primer paso para ser el mejor bartender.

STP: Pregunta obligada: cambiamos de año y como experto en la materia, ¿qué crees que nos depara el próximo año en el sector?

EO: El sector no para de crecer y eso es bueno para la industria. Intuyo que 2018 va a traernos muchos nuevos proyectos que darán que hablar. Creo que estamos ya en un punto en el que debemos dejar de mirar hacia afuera con envidia y que es el momento de empezar a crear conceptos desde aquí. España es potencia mundial en coctelería, con un público aún virgen pero cada más abierto a nuestros conceptos. Así que hay que perder el miedo y apostar por nosotros mismos. Es más una esperanza que un vaticinio, pero creo que 2018 será el año de la consolidación conceptual de nuestra coctelería. Al tiempo.

STP: Y a Emmanuel, ¿qué le espera en este 2018?

EO: Espero llegar a lo más lejos posible en Legacy, seguir sumando con el Grupo Larrumba y, si nos dejan, terminar de conquistar Madrid.

STP: Hablando de concursos, ¿World Class para cuándo?

EO: Ahora mismo estoy centrado totalmente en Legacy, no tengo en mente otros concursos a corto plazo.

Emmanuel Otero Bartender

STP: En esta época, sin duda alguna, los bares recobran un especial interés. ¿Cuáles son tus preferidos cuando tienes que disfrutar de la coctelería y no estás detrás de la barra? ¿Y cuando viajas a hacer una visita a Sevilla?

EO: En Madrid, y me temo que voy a dejar a grandísimos locales fuera, soy fiel a Angelita y a 1862DryBar. En Barcelona no hay viaje que no haga parada en Creps al Born, Paradiso o Dr. Stravinsky. Niebla en Salamanca y Niño Perdido en Valladolid, conforman la resistencia en la periferia, haciendo un trabajo espectacular en plazas duras. Y en Sevilla, Premier Marqués de Paradas y LeXIX.

STP: Y como tal, la coctelería vive su máximo apogeo incluso en las casas de los clientes. ¿Cuál es el licor o combinado que no debería faltar en ninguna casa estas navidades?

EO: Cada paladar es un mundo, así que no hay destilados universales. Sólo procuraría que fuera un destilado de alta calidad y que lo disfrute como se merece. En mi casa nunca falta el mezcal y el whisky, por ejemplo.

STP: ¿Qué receta recomendarías para aquellos que deseen deleitar a sus invitados estos días navideños? Danos 2 recetas con diferentes niveles de realización para nuestros lectores.

EO: En primer lugar, ‘1300 millas’, mi niño bonito. Un cóctel fácil de hacer y que está al alcance de cualquiera.

Emmanuel Otero bartender

1300 MILLAS

Ingredientes
Bacardi 8 – 50 ml
Zumo de Piña – 20 ml
Zumo de Lima/Limón – 20 ml
Sirope de Piña y clavo* – 20 ml
Sirope de Banana – 10 ml
Cava Brut (o cualquier espumoso seco a vuestra disposición) – Top

Elaboración

Metemos todos los ingredientes en la coctelera, menos el Cava, y agitamos. Colamos con colador de malla fina y añadimos el cava en la copa. Mezclamos suavamente y a disfutar.

¿Cómo elaboramos el sirope de piña y clavo? 1 kg de azúcar, 1 litro de agua, 1 piña pelada y cortada en dados, 5 clavos majados. Ponemos todo en una olla a fuego lento y removemos hasta que rompe a hervir. Paramos la cocción y dejamos reposar 25 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo colamos y embotellamos. La piña restante queda deliciosa, por lo que también hacemos un postre.

SEIKATSU

En segundo lugar, ‘Seikatsu’, un cóctel a base de tequila con varios ingredientes caseros.

Ingredientes

Tequila Patrón Silver – 50 ml
Puré de pera y Wasabi* – 40 ml
Zumo lima ahumado con Te Lapsang* – 30 ml
Sirope de Agave – 20 ml
Clara de huevo – 20 ml

Elaboración
Para la elaboración del puré de pera y wasabi: mezclamos 250 g de pera con 50 ml de sirope de wasabi. Para hacer el sirope de wasabi, integramos 10 cucharaditas de polvo de wasabi en 1 litro de sirope simple.

Para la elaboración del zumo de limón ahumado: ponemos 2 cucharaditas de té Lapsang en 200 ml de zumo de limón y lo dejamos macerar unos 25 minutos. Colamos y embotellamos.

Para la elaboración del caramelo salado con pimienta de Sichuan: hacemos un caramelo en olla al que añadimos una pizca de sal varios golpes de pimienta de Sichuan molida al gusto.

Ponemos todos los ingredientes en la coctelera y agitamos enérgicamente. Servimos en un vaso con hielo y decoramos con un caramelo salado con pimienta de Sichuan* y con una flor.

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