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¿Sabes cuál es el cóctel más popular del mundo?

¡Es hora de desempolvar tu coctelera! El 13 de mayo se celebraba el Día Mundial del Cóctel, y para celebrarlo han sido publicados una serie de descubrimientos sobre las bebidas que están de moda.

De acuerdo con una encuesta realizada a los mejores bartenders del mundo, el Old Fashioned se ha consagrado como la bebida más popular y la que más se pide en los bares actualmente. Este cóctel, que solía ordenar James Bond en Thunderball, se elabora combinando azúcar con amargo de angostura, whisky bourbon, como el Bulleit Bourbon, y un twist de naranja. Tradicionalmente se sirve en un vaso corto llamado Old Fashioned, que le otorga el nombre al cóctel.

En segundo lugar, está el caballo negro italiano Negroni, elaborado con ginebra Tanqueray NoTEN, vermut rojo, aperitivo italiano y decorado con piel naranja. Este sofisticado y agridulce cóctel existe desde la década de los 60 y, sin embargo, es uno de los favoritos del momento.

Millenials por lo retro

Que bebidas “vintage” como el Old Fashioned y el Negroni estén de moda nuevamente, es parte de una revolución del cóctel que está sorprendiendo al mundo de las bebidas alcohólicas. Según el último informe de IWSR, mientras el volumen de consumo de cerveza cayó 1,8% en todo el mundo, y las ventas de vino cayeron 0,08%, la venta de bebidas espirituosas como la ginebra y el whisky están en alza. Y son los millennials los que lideran este fenómeno, pues casi el 90% de los que salen por la noche, prefieren beber cócteles.

Según Kaitlyn Stewart, ganadora de World Class Competition 2017, “El Old Fashioned y el Negroni han resistido el paso del tiempo pues, aunque hay innumerables variaciones, cuando se preparan perfectamente en cualquier bar del mundo, siempre saben exactamente cómo quieres”.

El Whisky Sour, Margarita y Moscow Mule son los siguientes en la lista de los 10 cócteles favoritos actualmente, que termina con el Espresso Martini, Daiquiri, Dry Martini, Tom Collins y Manhattan.

“Lo bueno de los cócteles clásicos es que no son demasiado complicados, y cualquiera puede prepararlos en casa. Simplemente debe abastecerse de productos de calidad como el whisky Johnnie Walker Black Label, vodka Ketel One, Ron Zacapa, o un whisky de malta única de calidad como el Talisker ¡Con esto ya tienes la mitad del éxito asegurado!”, agrega Stewart.

“Encuestamos a los mejores bartenders del mundo, y es increíble ver como renace el gusto por estos cócteles atemporales”, dice la experta en cócteles, Lauren Mote. “¡La revolución del cóctel ha llegado! Esperamos que te sientas inspirado y levantes con nosotros una copa para celebrar el día mundial del cóctel”.

Las tendencias de coctelería en las próximas décadas

Texto_Drinksmotion – Fuente y fotografías_World Class Spirits

David Ríos, ganador del título a Mejor Bartender del Mundo en World Class Competition 2013, nos cuenta cuáles son las tendencias a nivel mundial. Los cócteles eco y la coctelería culinaria son la próxima gran novedad de los mejores cocteleros del mundo.

La cultura del cóctel está en auge y no parece que vaya a parar su expansión. 9 de cada 10 jóvenes consumidores disfrutan de cócteles en las fiestas y se pronostica que para 2020 habrá 400 millones de nuevos consumidores disfrutando del arte de la mixología.

Actualmente, locales de Asia, Medio Oriente y América Latina forman parte de la lista de ‘Los 50 mejores bares del mundo’, por lo que los protagonistas de esta revolución provienen de todas partes. Y con ello llegan nuevas ideas, técnicas e influencias culturales que dan como resultado una industria dinámica en la que surgen nuevas tendencias que inspiran a las personas a beber mejor en todo el mundo.

World Class ha estado presente en el HIP, el mayor evento de innovación Horeca en España. Entre los ponentes se encontraba David Ríos, ganador del título a Mejor Bartender del Mundo en World Class Competition 2013, quien ha contado cuáles son las tendencias a nivel mundial.

coctelería

“Uno de los temas que está en auge es la utilización de productos saludables y de proximidad. La gente quiere saber lo que está tomando y los bartenders conocer la procedencia de los ingredientes con los que preparan sus cócteles. Cada vez estamos más concienciados con la salud y además se ha aumentado el consumo de productos autóctonos”, señaló Ríos.

Un informe entregado durante la celebración de la final de World Class Competition 2017 en México, subrayó la importancia que están teniendo la sostenibilidad en la industria. Según una encuesta, uno de cada dos clientes expresó su disposición a pagar 10% más por productos producidos de una manera ambiental y socialmente responsable.

Dre Masso, leyenda de la coctelería, comentó: “El mundo es cada vez más cons-ciente del impacto que sus elecciones tienen tanto en sus cuerpos como en el medioambiente. Los métodos e ingredientes sostenibles y reutilizables son cada vez más importantes, y los mixólogos que abrazan esta nueva realidad son los que prosperarán”.

Otra de las tendencias es la de los cócteles culinarios que ya se pueden ver en algunos de los mejores bares del mundo. Un Manhattan infusionado con foie gras y caramelo salado; un Kobe Old Fashioned elaborado con grasa de res; o incluso, un cóctel de pizza ‘Margherita’. Pionero en el Bunga Bunga de Londres, un cóctel que incluye ginebra con cortezas de pizza, jugo de tomate cocido con cebolla, albahaca, orégano y espuma de queso burrata caliente.

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Cócteles en casa es otra de las tendencias actuales. Investigaciones indican que 73% de los consumidores más jóvenes disfrutan preparando cócteles en casa en ocasiones especiales. Lauren Mote, coctelera global de Diageo explicó, “el objetivo de World Class no es solo encontrar al mejor bartender del mundo. También queremos inspirar a entusiastas de la coctelería a beber mejor. Queremos que los “bartenders caseros” tengan el coraje de explorar y crear cócteles exclusivos en su cocina. Quién quita que entre ellos se encuentre el próximo ganador de la World Class Competition”.

Claves para realizar un buen ahumado en coctelería

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

Una de las tendencias más reconocidas e impactantes de los bartenders son seguramente los ahumados, técnica que nace en la cocina y que a poco a poco ha llegado hasta la coctelería.

En origen, esta técnica se utilizaba para guardar los alimentos dándole aromas y sabor sobre todo en la parte más externa. En Estados Unidos se utiliza mucho para saborear carne de diferentes animales, embutidos, etc. Las maderas más utilizadas son el roble y el nogal. Podemos dividir en dos las categorías de maderas que se suelen utilizar.

• Maderas duras: son las que aportan un sabor más intenso.
• Maderas frutales: son las que aportan un sabor más suave, como el manzano, el limonero, el melocotonero, entre otros.

La primera se recomienda para saborear carne roja y carne con mucho sabor. La segunda, para dar sus matices aromáticos a pescados, carnes menos sabrosas, verduras y quesos. Además de las maderas duras o frutales que sean se pueden utilizar también flores y especias. Esta técnica se puede realizar en caliente o en frío. Para la caliente se necesita una habitación o un armario donde se hace el ahumado. El sitio, cerrado y rico de humo va a transferir todos sus aromas y sabor a los alimentos.

ahumados en cocteleria

La técnica en frío, más sencilla y utilizada por los bartenders es la utilización de un ‘smoking-gun’. Este aparato nos permite ahumar directamente delante de nuestros clientes. Esta última técnica se puede dividir entre:

Ahumar el vaso

Enfriamos previamente el vaso. Luego, mediante una ‘smoking-gun’ o campana, ahumamos el vaso y lo cerramos con una servilleta. Dejamos cubierto el vaso más o menos 30-40 segundos, los descubrimos y echamos nuestro cóctel dentro. El resultado final que obtendremos sería en boca un sabor suave y delicado y en nariz una percepción alta de las notas ahumadas.

Ahumar el cóctel

Enfriamos una botella. Procedemos a ahumarla y tapamos con su tapón correspondiente. Rellenamos la botella con nuestro cóctel y lo dejamos reposar durante 30-40 segundos. Verter nuestro cóctel en un vaso. Éste, previamente lo hemos enfriado. Servimos en vaso y notaremos las sensaciones. La percepción en boca en este caso sería muy alta, mientras en nariz sería más suave y delicada.

Consejo: al momento de ahumar nunca ponemos maderas blandas porque tienen mucha resina y aportarían mucho amargor a nuestro cóctel. Cuando utilizamos maderas duras siempre las debemos humidificar un poco para evitar que haga ceniza. Esto también aportaría algo de amargor a nuestro cóctel.

Para quien no pueda utilizar una ‘smoking-gun’ pero quiera aportar esas notas ahumadas a sus creaciones, podría hacerlo utilizando, por ejemplo, un tè negro chino (Lapsang Souchong) utilizándolo como más os guste (infusionado, con aire, con espuma, con siropes, sodas, con tés clásicos, haciendo una Kombucha…) o utilizando algunos whiskies con un poco ( o más dependiendo de los gustos) de turba.

Por muy difíciles o sencillas que sean estas técnicas, se recomienda siempre mucho cuidado sobre todo cuando somos principiantes y cuando utilizamos alguna fuente de calor (fuego) o frío (nitrógeno o hielo seco).  Además de ser muy cuidadosos con las técnicas, a la hora de transformar un alimento tenemos que tener en consideración siempre las últimas novedades. Por ejemplo, debemos conocer temas como su carga aromática, cómo aprovechar su sabor, cómo preservarlo y cuestiones como si es tóxico o perjudicial para el ser humano.

A tal propósito, yo siempre colaboro con chefs de los que puedo aprender muchas cosas. Gracias a ellos me puedo enfrentar, hablar, intercambiar ideas y desarrollarlas más ampliamente. Para este artículo, por ejemplo, he contado con la ayuda de Stefano Marcolli, joven chef y profesor en diferentes escuelas de cocina y con Andreea Claudia Maftei, chef de Partie del Restaurante ‘Cebo’ con una estrella Michelín dentro del Hotel Urban 5* GL.

En resumen, y como colofón a este artículo, podemos decir que después de haber estudiado a fondo el alimento que queremos tratar y conociendo todos sus secretos podemos elaborar nuestra nueva creación que creará tendencia en el sector.

ahumados en cocteleria

Bloody Mary

Ingredientes:

  • Ron & vermouth ahumado con madera de cereza
  • Zumo de tomate
  • Zumo de lima
  • Perrins
  • Tabasco
  • Sal y pimienta.
  • Garnish en el borde de la flauta, un mix de sal, azúcar, pimienta y Cacao

Colaboradores

ahumados

Stefano Marcolli

Profesor de cocina y colaborador en diferentes escuelas de Madrid. Su experiencia se centra como chef en restaurantes con estrellas tanto en Italia como en España pasando por hoteles de lujo en Inglaterra.

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Andreea Claudia Maftei

Chef de Partie del Restaurante ‘Cebo’ con una estrella Michelin dentro del Hotel Urban 5*GL. Su trayectoria profesional ha sido de Executive Chef en Italia en restaurantes de comida Italiana y fusión.

 

El uso del hielo en la coctelería: consideraciones generales

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

El hielo es el ingrediente más importante a la hora de servir un cóctel y esto lo sabemos todos (o casi). Pero ¿qué es el hielo? ¿Cómo se porta y por qué es tan importante?

Como todos sabemos, el hielo es agua en estado sólido y limpia, es decir, pura, siendo así un sólido cristalino. La misma palabra cristalo llega desde el griego y significa hielo. A presión atmosférica estándard (101325 Pa), el agua líquida pasa a estado sólido cuando la temperatura llega a bajo cero. La densidad del hielo (sólido) es el 8% inferior a la del agua líquida y por eso el hielo flota en el agua.

A 0°C el hielo tiene una densidad de 0.917g/cm3 y el agua 0.9998 g/cm3. Esta última tiene su punto máximo de densidad, exactamente 1 g/cm3 a 4°C y va a ser siempre menos densa acercándose a 0°C. Mientras tanto, las moléculas empiezan a construir una forma hexagonal para dar origen al hielo (sólido).

hielo

Ahora que sabemos un poco más sobre este tema, volvemos atrás de la barra y vamos a ver cuánto hielo tenemos que incluir en nuestras copas y por qué. Seguramente, en más de una ocasión te habrá pasado que el cliente te pide poco hielo porque cree que así le echaremos más alcohol, sin saber claramente que las medidas de alcohol no cambian pese a la cantidad de hielo que pongamos. Sin embargo, esto también debería tener su “medida”. Entonces el cliente cree que el bartender pone mucho hielo para ahorrar alcohol y el bartender cree que poniendo más hielo nuestro cóctel se aguará menos. ¿Quién tiene la razón entonces? ¡Ninguno de los dos! Pero, ¿por qué?

Empezamos diciendo que no es verdad que poniendo menos hielo, nuestro cóctel se diluye más. Normalmente pensaremos que el hielo enfría porque es frío, pero este hecho es mucho más complicado.

Antes de todo tenemos que decir que lo que tenemos que poner a examen es el calor. Como sabéis, el frío en física no existe sino que se estudia como la ausencia del calor que va desde donde hay más hasta donde hay menos sino a llevar el equilibrio de las temperaturas entre el cuerpo A y el cuerpo B. La diferencia de temperatura se llama ‘gradiente térmico’. Cuando éste es igual a cero, significa que no hay pasaje de calor desde un cuerpo a otro.

Un cubo de hielo, a la hora de extraerse desde la máquina de hielo, tiene una temperatura de -20º aproximadamente.Desde -20º hasta 0°C, lo que pasa es un intercambio de energía y calor desde un cuerpo a otro y solo cuando la temperatura del hielo es 0°C empieza a derretirse y a soltar agua en el sistema.

Desde cero hasta que el hielo se derrite completamente su temperatura ya no cambia. Con esto podemos entender, por ejemplo, que para enfriar nuestro cóctel tenemos que dar al hielo una cantidad de calor. Por eso, no es un hecho importante que se transmita a 3-4 cubitos de hielo o a 6-8 cubos. El resultado final será que los tres cubitos de hielo estarán más derretidos y los seis menos, pero la cantidad de hielo derretido al final será exactamente la misma. Podemos decir finalmente que lo que cambia (algo que veremos en otro artículo) es el tiempo suficiente a enfriar. En conclusión, teniendo en consideración que la dilución en muchos cócteles es absolutamente necesaria (Old Fashioned, Dry Martini,etc) lo que podemos hacer a la hora de preparar nuestro cóctel para que no se diluya demasiado en el tiempo es tener ingredientes y algunas herramientas frías.

hielo

El mundo del hielo es muy extenso y muy complejo desde el punto de vista químico y físico pero poco a poco iremos viendo algunos de sus aspectos como, por ejemplo, qué diferencia hay entre los tipos de hielo (roca, pile, cubo grande, esfera) ¿Cómo influye la superficie de contacto y por qué? Con este artículo hemos abierto este tema y espero haberos estimulado a profundizar en él y en los sucesivos.

Como ha dicho un gran Chef que cambió completamente mi manera de ver las cosas, Ferrán Adriá, “Ser creativo significa cambiar idea cada día”. Yo este concepto, esta filosofía, la utilizo para toda mi vida, sobre todo en el ámbito del conocimiento. Aprendiendo tenemos la oportunidad de mejorar y cambiar ideas y nuestra visión de las cosas cada día. ¡Os deseo mucho trabajo y éxito a todos!

Comienza World Class Competition 2018

España es una de las potencias mundiales en coctelería. De nuestro país, salen nuevas estrellas bartenders y se abren algunos de los locales más respetados. Las nuevas promesas ya se preparan para la competición más prestigiosa del mundo. El 15 de febrero a través de www.theworldclassclub.com se abre la primera fase de la competición con el diseño de un cóctel sostenible utilizando técnicas culinarias.

Ha llegado ese momento del año en el que los mejores bartenders de España se ajustan la pajarita y se arman con coctelera en mano para diseñar el mejor cóctel que hayan diseñado, y poder participar en World Class Competition.

World Class, la plataforma que promueve la cultura del cóctel, abre el período de inscripción para participar en la competición de coctelería más prestigiosa del mundo. A partir del próximo 15 de febrero y hasta el próximo 30 de marzo, los bartenders de España podrán entrar en la primera fase de la competición para obtener el título de Mejor Bartender de España y poder pasar a la final mundial, que se celebra este año en Berlín.

El proceso de inscripción es sencillo:

  1. Entra y regístrate en www.theworldclassclub.com
  2. Registra la receta de un cóctel sostenible utilizando técnicas culinarias y usando como base unos 3 cl del portfolio de lujo Diageo Reserve
  3. Grabar un vídeo de máximo 5 minutos en el que se elabore y presente el cóctel, y enviarlo a la competición.

La inspiración de la receta, elaboración del cóctel, relación con el destilado y habilidades de presentación serán los factores clave para la selección de los bartenders que pasen a la siguiente fase. Además, este año, se pondrá especial atención al uso de técnicas culinarias en la elaboración del cóctel, como la caramelización, el ahumado en frío, la lacto fermentación, entre otros.

El 7 de mayo se anunciará en la página de Facebook de World Class España el TOP 20 de los clasificados que participarán en la Semifinal que se celebrará en Madrid el mes de mayo.

Pedro Martínez Morillas, coctelería amazónica

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Shey Nuñez

“Me quedo con la definición de Chicote: la coctelería es un Arte que se nutre de espíritu, aroma, sabor y color y el barman es un Artista donde la elegancia, la limpieza y la finura deben persistir en todo momento y en todo lugar”. Con esta cita ya se define una de las jóvenes promesas de este sector. Siendo tan joven, ya ha sido destacado por El País como bartender del futuro. Finalista Ysabel Regina Challenge 2017; finalista nacional Chivas Master 2016; finalista nacional Mixing Star 2016; campeón nacional del concurso FACYRE en 2013, campeón mejor long drink Origin – remix by Schweppes; campeón mejor gin&tonic…y así un largo etcétera de triunfos que conforman su trayectoria. Conozcamos a Pedro Martínez Morillas, nuestra portada del mes.

Shaking The Present: Una de las cosas que más nos ha llamado la atención es cómo un estudiante de ingeniería técnica informática de sistemas se adentra dentro del mundo de la coctelería y se convierte en referente, ¿qué fue lo que te enamoró de este apasionante sector?

Pedro Martínez: Bueno a decir verdad no era un gran estudiante y a los 18 decidí empezar a pagarme la carrera trabajando en el catering ‘Medems’ donde trabajé de camarero ocho años hasta 2010, algo que me dio una gran experiencia en eventos y muchos contactos. Después me metí en la Escuela de Hostelería para hacer cocina, y una de las asignaturas era coctelería. Me encantó y decidí dedicarme plenamente a ello.

“Ganar un concurso es muy complicado y requiere tener un factor de suerte, lo principal es mantenerse con la premisa de que el esfuerzo no se negocia”.

STP: Y de pasar de ser ingeniero informático a convertirte en tricampeón de Madrid de jefes de bar, la más reciente el pasado año. ¿Cuál es el secreto?

PM: Creo que secreto no hay. Ganar un concurso es muy complicado y requiere tener un factor de suerte, lo principal es mantenerse con una premisa y es que el esfuerzo no se negocia. Y, por supuesto, intentar hacerlo siempre lo mejor que sabes.

STP: En este sentido, ¿en qué medida es importante el trabajo en equipo detrás de una barra? ¿En qué medida influye en este premio como jefe de bar?

PM: Mi equipo lo es todo, en especial Marco Regini. Es como un hermano, nos entendemos a la perfección y los premios son menos importantes. Lo principal es el día a día, ese cliente que vuelve, que te saluda, que te pide lo que mas le gusta y sabe que se lo vas a preparar como él quiere.

“La dificultad de coordinar un equipo reside en saber pulir unas piedras con otras sin que estas se acaben rompiendo, saber llevar el ritmo de cada persona, saber motivarles y darles caña cuando es necesario”.

STP: Pero seguro que, como todo equipo, la responsabilidad es máxima y también los dolores de cabeza. ¿Cuáles son los problemas más frecuentes con los que se encuentra un jefe de bar? ¿Cómo se resuelven?

PM: Siempre hay problemas. En este caso suelo poner el ejemplo de Steve Jobs y las piedras del jardín. Un equipo es un conjunto de piedras que al chocar unas con otras en una pulidora se pulen hasta que quedan preciosas y brillantes. Después de eso llega el éxito. La dificultad reside en saber pulir unas con otras sin que estas se acaben rompiendo, saber llevar el ritmo de cada persona, saber motivarles y darles caña cuando es necesario. Engranar las piezas es lo más difícil.

Pedro Martinez Morillas

STP: Y de unos premios, a otros: finalista Ysabel Regina Challenge 2017; finalista nacional Chivas Master 2016; finalista nacional Mixing Star 2016; campeón nacional del concurso FACYRE en 2013, campeón mejor long drink Origin – remix by Schweppes; campeón mejor gin&tonic en categoría original by Schweppes… y así continúa un largo etcétera de éxitos que han ido conformando tu trayectoria. ¿Cómo te preparas para un concurso?

PM: Creo que cada concurso es un desafío individual donde se exigen una serie de elementos. El cóctel que mejor se adapta a esos elementos suele ganar, por tanto cuando me preparo un concurso a conciencia intento ver qué se busca, para acercarme lo más posible a ganarlo.

STP: ¿En qué te basas a la hora de crear tu cóctel ganador?

PM: Suelo hacer primero lluvia de ideas buscando mentalmente sabores. Cuando tengo 3 ó 4 cócteles en la cabeza los voy probando y tanto lo que funciona como lo que no lo voy apuntando en un libro en blanco que tengo desde hace años. Eso te permite desarrollar muchas ideas en poco tiempo y sin ningún coste. Por supuesto el ser lo más creativo posible marca la diferencia.

STP: ¿Qué te aporta la participación en este tipo de concursos? ¿Alguna anécdota en especial?

PM: Sobre todo me aporta experiencias con profesionales del más alto nivel y también aprender de gente que está empezando. Siempre se aprenden cosas en un concurso. Anécdotas he tenido muchas tanto buenas como malas. De las más graciosas, una vez puse barba blanca al jurado y a la primera fila y a mí en el ojo por tener mala suerte con un sifón.

Pedro Martinez Morillas

STP: En el año 2014 entras a formar parte de uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital: Platea. ¿Qué te aportó este local en tu carrera? ¿Qué aprendiste y cómo ha influido en tu evolución como bartender?

PM: Platea siempre sera parte de mi corazón. Estuve casi 3 años y aún podéis probar nuestra carta del ‘Palco’. Allí pude aprender de los mejores: Diego Cabrera, Ricardo García, Luca Anastásio, Luis Tenllado, Juan Carlos, Marta Villegas…y no solo eso, sino que me dieron la oportunidad de crecer y evolucionar. Solo tengo buenas palabras para ese proyecto, aparte hice muy buenos amigos como Marco Regini. La influencia que ha tenido en mí es el cambio para bien que me hizo y el explotar mi potencial a nivel profesional.

STP: Y de Platea te embarcas en ‘Amazónico’ creando un tipo de coctelería totalmente exclusiva que habéis bautizado como “coctelería amazónica”, ¿en qué se basa?

PM: Lo de ‘Amazónico’ fue realmente un gran éxito profesional utilizando todos los recursos que nos dio el grupo. La verdad es que el resultado final fue maravilloso, un bombazo que no esperábamos también. Desde aquí tengo que felicitar a todo el equipo que tuve que lo hizo de maravilla.

Inspirándonos en la cocina Nikey nos pusimos a cambiar todos los ingredientes de recetas clásicas utilizando elementos del Amazonas y acompañandolos con un formato expectacular que nos situara en el contexto. El resultado no hay más que verlo.

STP: Una de las cosas que más nos llama la atención es la capacidad inventiva que tenéis los bartenders. Para un caso así, ¿cómo surge la idea de crear este tipo de coctelería?

PM: Decidimos romper con todo lo que habíamos visto hasta ahora no solo en Madrid sino en toda la coctelería. Queríamos crear algo nuevo, diferente, que no existiera, salirnos de la zona de confort. Al principio costó bastante ¡pero vaya si funcionó!

Pedro Martinez Morillas

STP: Acabas de finalizar tu proyecto con ‘Amazónico’ y ahora te encuentras embarcado en uno nuevo, ¿nos puedes adelantar de qué se trata? ¿Habrá nuevas creaciones?

PM: Os puedo adelantar que es un proyecto de muchísima categoría ubicado en el mítico restaurante ‘Jockey’ con más de 70 años de historia. Es un proyecto donde habrá creaciones y, por supuesto, la coctelera será una parte muy importante.

STP: ¿Qué es la coctelería para Pedro Martínez Morillas?

PM: Me quedo con la definición de Chicote “la coctelería es un Arte que se nutre de espíritu, aroma sabor y color y el barman es un Artista donde la elegancia, la limpieza y la finura deben persistir en todo momento y en todo lugar”.

“Sé que las técnicas moleculares son difíciles de aplicar en el día a día de un bar pero creo que el conocerlas y dominarlas te dan ventaja a la hora de innovar en este mundo que está en plena evolución”.

STP: Hemos visto también que aparte de formarte en la coctelería clásica también lo has hecho en coctelería molecular, ¿qué has encontrado en esta última que te ha servido para ponerlo en práctica en tus creaciones?

PM: Sobre todo técnicas para hacer de lo clásico algo ‘Trending’. Creo que cuanto más conoces mejor preparado estás. Sé que las ténicas moleculares son difíciles de aplicar en el día a día de un bar pero creo que el conocerlas y dominarlas te dan ventaja a la hora de innovar en este mundo que está en plena evolución.

STP: Y pregunta obligada, ¿eres más de coctelería clásica o coctelería moderna?

PM: Soy más de clásica. Me mola mucho The Old School, eso sí, siempre actualizado.

STP: Ya hemos hablado de tu éxito en este sector y no somos los únicos que han visto tu potencial. La revista de El País, SModa, te ha destacado como ‘la nueva generación del cóctel’ junto con Adríana Chía, Miguel Ángel Jiménez, Antonio Naranjo…¿cómo fue ese encuentro entre jóvenes referentes del sector?

PM: Bueno nos conocemos todos. Ese día fue muy divertido ya que he compartido momentos con todos ellos. Por ejemplo, con Miguel eramos compañeros en Platea y coincidimos los dos en nuestra luna de miel en Hawái, con Giaccomo coincidí en Nueva Orleans en el Tales, Adri ha venido a comer a Amazónico alguna vez, con Antonio Naranjo competí en la final de Schweppes… Son todos buenísimos, sólo tengo buenas palabras para ellos . Son unos auténticos fuera de serie.

Pedro Martinez Morillas

STP: ¿Qué crees que es lo más importante para llegar a ser un bartender de referencia?

PM: Creo que lo principal es no pensarlo. El esfuerzo que para mí es innegociable, una vez que haces una fuerte rutina de trabajo y un servicio de calidad el éxito llega poco a poco. Esforzarte en cada cóctel, en cada cliente, superar esas metas pequeñas todos los días es lo que te hace grande.

STP: ¿Eres de los que da consejos o de los que recibe?

PM: Depende. Me gusta que me los den y también me gusta darlos si veo que la persona me escucha y tiene interés en mejorar. Al final un consejo es gratis, ¡es lo bueno que tienen!

STP: ¿Cuáles son tus lugares destacados cuando viajas?

PM: Hay un sitio que me cambió la vida y es Hawái mi forma de ser y mi forma de vivir la vida. Nueva Orleans y Londres me han influido mucho a nivel profesional, y por supuesto, Almería es otro de los sitios que más me gusta sobre todo para bucear.

STP: Además de crear cartas y cócteles referente. ¿qué haces en tus ratos de ocio? ¿Sueles desconectar o es imposible en este sector?

PM: Como buen informático siempre he sido un gamer, pero desde que me casé con la chica que me gustaba con 4 años, Tamara López, solo tengo tiempo para ser cocinillas y disfrutar con ella y mi hijo Darío.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? – necesitaríamos ingredientes, foto y elaboración. ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

PM: Me gusta mucho esta receta porque lleva fino que es una de mis grandes pasiones. Poison Eve lo podéis encontrar aún en Amazónico con la que fui finalista del Ysabel Regina Challenge.

Pedro Martinez Morillas

POISON EVE

Ingredientes: 

5 cl Ysabel Regina
5 cl Crema de fino*
1 cl Chocolate blanco
0,5 cl Zumo de lima

Elaboración

Escanciado en coctelera. Decorado con crujiente de Chocolate del amazonas y flor de orquidea comestible. *Para hacer la crema de fino utilizamos azúcar de vainilla fino nata y yemas de huevo.

Llega el 64º Campeonato de coctelería de las Islas Baleares

Texto e imágenes_Juan Antonio García

El pasado 2 de Mayo, en la escuela de hostelería de Baleares (EHIB), se celebró el 64º campeonato de coctelería de las Islas Baleares, un evento señalado en rojo por muchos barmen de las islas.

Como viene siendo habitual en los últimos años, fue mucha la afluencia de asistentes a un campeonato que goza de muy buena salud, muestra de ello, la cantidad de Bartenders que acudieron a participar en las dos categorías (jóvenes barmen y jefes de bar), 30 bartenders (13 jóvenes y 17 jefes de bar) que mostraron sus artes en la elaboración de cocktails tipo aperitivo.

Los jurados técnicos estaban formados por profesionales del sector, encargados de la valoración de la calidad de los ejercicios. Este jurado, supervisado por Rafa Martín (Campeón de España y bronce en el mundial de Pekín) estaba formado por Kike Bayano, Jaume Riera, Juan Antonio García y Andreu Genestar y certificaron el alto nivel de las ejecuciones, tanto que el premio a la mejor técnica se dirimió en el desempate entre tres barmen, siendo los implicados, Luís Álvaro Martí, Víctor Navarro y Fernando Calderón. Finalmente, este último fue el que se alzó con el premio.

La mayor responsabilidad del campeonato recae sobre el jurado degustador que este año presentaba un perfil profesional y relacionado con la gastronomía, Aina Solano y Manolo Manzanaro (reconocidos periodistas gastronómicos), Mónica Pieptanar (Somelier y periodista) Luís Aznar (chef ejecutivo de uno de los hoteles más importantes de la isla), Borja Salas (Experto tostador y barista), Damon Mark (experto gastronómico). El premio individual en esta categoría recayó en Rodrigo Di Angelo.

Además durante el campeonato algunos de los principales patrocinadores de la Asociación de Barmen ofrecieron sus productos a los más de 200 asistentes al campeonato: Coca-cola y Royal Bliss ofreción una degustacón de sus nuevos productos, RuizVera equipamiento de hostelería presentó sus “cocktail station”, Ille higiene ofreció soluciones sociosanitarias, ASCAIB y Comercial Vera realizaron una demostración y degustación de corte de jamón, cerveza Brabante además de celebrar el 4º campeonato de tiraje de cerveza que lleva su nombre (el campeón fue Javi Pont) refrescó a los asistentes con una degustación de su producto.

Otros patrocinadores que hicieron posible el evento fueron Bodegas Tunel, Makro, Bacardí, Casino de Mallorca, Monin, Gin Xoriguer, Finest Call, Grupo Melià, Varma, Ca´n Xisco, Maxxium, coco real, Comar y Schweppes, autoreciclaje Carbonell, Un Somriure y Mallorca Universal.

Cabe destacar, como apunta el presidente, alma mater del auge de este campeonato, la buena relación entre las diferentes asociaciones de profesionales, así desde la ABB queremos dar las gracias muy especialmente a ASCAIB (asociación de cocineros de baleares) y a la ABS (asociación balear de sumilleres).

También el presidente tuvo palabras de agradecimiento a los organismos públicos que apoyaron como siempre la realización del evento, Palma Activa y la Agencia de Turismo de les Illes Balears, asistieron y pudieron comprobar el excelente estado de la coctelería de baleares tanto la señora Pilar Carbonell (directora de la Agencia de Turismo de Baleares) y el Muy Honorable alcalde de Palma, don José Hila.

Xisco Barceló, conocido presentador en las televisiones de las islas, y responsable de Mallorca Universal, una fundación que busca potenciar el turismo de calidad y sostenible en las islas que cuenta con ilustres personajes entre sus filas, fue quien se encargó de la amenización de la tarde.

Campeonato de cocteleria de Baleares

Luís Martí, secretario de la ABB, fue el responsable de compilar y establecer las puntuaciones, así como de todos los detalles necesarios para el éxito de la competición, destacó el alto nivel mostrado por los participantes en este año, que recordemos, estableció quienes serán los representantes Baleares en el próximo campeonato de España que se realizará en noviembre en Extremadura, y quiso agradecer al resto de responsables la profesionalidad mostrada para el éxito del concurso.

Además de los ganadores ya mencionados en algunas categorías así quedó la clasificación:

– Campeona en decoración: Úrsula Truyols.

– Subcampeón decoración: Santiago Fernández.

– 3º clasificado: Sergio Terrasa (jóvenes), Miguel Ángel Barceló (jefes).

– 2º clasificado: Luís Álvaro Martí (jóvenes), Rodrigo Di Angelo (jefes).

– Campeón Jóvenes: Alberto Pons.

– Campeón Jefes: Fernando Calderón.

Una muestra del compañerismo reinante fue en la entrega de premios donde todos los participantes reconocieron a los campeones con una cerrada ovación, deseándoles la mejor de las suertes para el nacional, donde la delegación de baleares se proclamó subcampeona de España por equipos, equipo que se completará con los representantes de la modalidad de flair que se realizará el próximo septiembre.

Desde Drinksmotion Mallorca, además de agradecer a organización y participantes el día de compañerismo y buena coctelería, contamos con dos trofeos más entre nuestros alumnos (Úrsula y Luís Álvaro) además de destacar la excelente actuación de Víctor Navarro. Con estos ya son 9 los trofeos en campeonatos regionales, destacando los conseguidos por Úrsula en los nacionales, un subcampeonato de España en categoría jóvenes y otro de coctelería sin alcohol.

La alta coctelería se sube a las pasarelas

Texto_Drinksmotion – Fotografías_World Class Spirits

El mundo de la coctelería también tiene presencia en las pasarelas de nuestro país y en la MBFWM lo ha tenido de una forma muy especial. El vodka francés CÎROC se inspira en seis diseñadores de la famosa pasarela para elaborar los fashion cocktails de la temporada.

¿Alguna vez te has preguntado a qué sabe la moda? Cîroc, el vodka ultra-premium francés, nos da la respuesta, y lo ha hecho en forma de cóctel.  A través de la colaboración de la talla de Moisés Nieto, Andrés Sardá, Alvarno, Custo Barcelona, The 2nd Skin Co. y Jorge Vázquez, con el reputado bartender Carlos Vega, de la coctelería Lola 09 – y un conocido por nuestra revista-de Madrid, se ha puesto sabor a las colecciones de la MBFWM.

Estos fashion cocktails, que rinden homenaje al talento y dedicación de algunos de los mejores diseñadores españoles, se degustan en el local madrileño Lola 09, embajada de World Class, así como en el kissing room de la pasarela.

Golden Fashion (Custo Barcelona)

Mezclas de colores imposibles que sólo Custo Dalmau sabe combinar a la perfección. Una colección llena de tejidos metalizados e irisados y piezas asimétricas que no podía saber a nada más que violetas y champagne.

Ingredientes:

  • 5cl Cîroc
  • 2cl Luxardo Maraschino
  • 2cl Sirope de violetas
  • Champagne
  • 1cda Polvo de plata

Presentación: Vaso de champán vintage, decorado con una crusta con piel de limón.

La naranja chillona (Alvarno)

Sus telas siempre son la maravilla de su pasarela, y este año, los prints y relieves serán los protagonistas de una colección con gusto a kumquat y lima inspirada en las nuevas etapas y en no tener miedo a ir contracorriente.

Ingredientes:

  • 5cl Cîroc
  • 3cl Kumquat
  • 2cl Zumo de lima
  • 3cl Sirope de mandarina
  • 2cl Aperol
  • Top soda

Presentación: Vaso Collins, con hielo en cubos y decorado con physalis caramelizado con brocheta plateada.

Chilhood (Jorge Vázquez)

Los vestidos delicados y vaporosos del diseñador desfilan un año más sobre la pasarela bajo una inspiración circense y festiva que sabe a algodón de azúcar y manzana asada.

Ingredientes:

  • 6cl Cîroc
  • 3cl Puré manzana asada
  • 1cl Hidromiel
  • 2cl Zumo de lima
  • 2cl Licor de Chile

Presentación: Vaso highball tallado, con hielo en cubos y decorado con algodón de azúcar.

Revolución azul (Andrés Sardá)

Inspirada en la Revolución Francesa. Crinolinas, corsés y un espíritu de libertad coronan la colección con sabor a vino y melocotón.

Ingredientes:

  • 5cl Cîroc
  • 2cl Vino azul
  • Zumo de limón
  • 1cl Sirope melocotón
  • 1 cl Sirope anís estrellado
  • Clara de huevo

Presentación: Vaso de cóctel decorado con frambuesas liofilizadas

Terciopelo Rojo (Moisés Nieto)

En su nueva colección, inspirada en la película Mullholand Drive de David Lynch, no podía destacar otro color que no fuera el rojo. ¿A qué sabe? A cereza y pétalos de rosa.

Ingredientes:

Ingredientes:

  • 6cl Cîroc Red Berry
  • 3cl Puré de cereza
  • 2cl Zumo de lima
  • 2cl Sirope de rosas
  • 1 cl Campari

Presentación: Vaso Coupé decorado con pétalos de rosa roja

Kraby (The 2nd skin and Co.)

Con sabor a jengibre y curry, se suben a la pasarela con colores ocres y rojizos para hacernos soñar de la forma más cálida posible.

Ingredientes:

  • 5cl Cîroc pineapple
  • 2cl Zumo de limón
  • 2cl Sirope de curry
  • Ginger Beer
  • Licor de Moras

Presentación: Vaso piña de cristal con hielo pilé y decorado con romero y una brocheta de mora con azúcar glass.