Los menores y nuestra responsabilidad

Texto y fotografías_Jacobo Peña Conversa

Hablar de menores en el ámbito de la hostelería y el servicio de bebidas con contenido alcohólico siempre resulta complejo. 

Primero, por ser un terreno delicado en el que los bartender profesionales se sienten acusados de una falta no cometida: la gran mayoría de los menores de edad obtienen el alcohol por primera vez de sus propias familias y más adelante a través de amistades adultas o en tiendas que se lo permiten. La venta de alcohol a menores en locales de hostelería podemos decir a día de hoy que es muy pequeña. Parecería que el mundo de la coctelería es por tanto el último al que habría que mirar a la hora de intentar prevenir el consumo de alcohol en menores.

En segundo lugar, es frecuente asumir que los últimos responsables del consumo de alcohol de un menor son sus padres, quienes establecen normas y límites, como horarios de llegada, dinero disponible, etc. Puede que las familias sean los principales responsables y quienes primero han de iniciar una conversación con los menores pero no son los únicos.

Consumo responsable

Pongamos el caso de una familia celebrando un cumpleaños en un restaurante. En un momento dado piden, al terminar la comida, unos cócteles. Evidentemente, si ofrecemos y servimos bebidas con alcohol a los menores, sabemos que somos responsables. Pero, ¿y si es a petición expresa de sus tutores legales? La ley no nos ampara tampoco aquí. Al servir al menor, o incluso si servimos a un adulto sabiendo que la copa la va a beber un menor, nos hacemos co-responsables del hecho ilegal, que es que el menor beba.

¿Qué alternativa tenemos? Imaginemos que en un local cualquiera un adulto cualquiera pide un combinado con una ginebra de una marca de la que en ese momento no se dispone. Un profesional del servicio nunca se limitará a responderle “no”. De inmediato acudirá a su repertorio profesional para ofrecer una alternativa, una ginebra de calidades y cualidades similares de la que sí disponga o le propondrá un cambio que pueda resultarle agradable.

De la misma forma, en el ejemplo anterior del restaurante teníamos una serie de clientes a los que no se les podía servir una consumición (alcohol). En el mismo momento en que los clientes mencionen el deseo de pedir bebidas con alcohol, sea cerveza, vino, licores o cócteles, si sospechamos que podría pedirse alcohol para alguno de ellos, podemos adelantarnos a especificar que disponemos de coctelería, licores u otras alternativas sin alcohol. Recordemos que el papel de la hostelería en la prevención no es el mismo que el de la policía o el profesional sanitario. Siempre, en primer lugar, su papel es facilitar que los clientes tomen por sí mismos las decisiones correctas.

Consumo responsable

Por último, la hostelería, en especial los bartenders, y sobre todo los más jóvenes de ellos, son una figura de especial relevancia a la hora de transmitir estos valores. Pensemos en lo que buscan los menores que beben alcohol. Según los psicólogos Rocío Ramos Paul y Luis Torres cardona, en la guía de actuación “Menores Ni Una Gota” (www.menoresniunagota.es), los menores beben alcohol por asociarlo a pertenencia al grupo, a individualidad, a diversión y a la emoción del riesgo. Los cuatro son valores que transmite a menudo la hostelería y la actuación de un buen bartender: sensación de pertenencia a un local de calidad, individualidad en la elección de la bebida, diversión y la emoción de no saber qué sorpresas te depara la salida. Si desde la hostelería se asocian estos valores a la responsabilidad, más aún, si los hacemos dependientes de ella, esa figura del bartender especialista, actualizado, de calidad, proactivo y con habilidades de comunicación que cada vez vemos con más frecuencia y que es especialmente atractiva para la población joven, tendría una fuerza enorme a la hora de transmitir habilidades y motivos para prevenir el consumo de alcohol en menores y promover un consumo responsable, especialmente en los jóvenes adultos.

Tejer el camino hacia el progreso

Texto_Drinksmotion –  Fuente y fotografías_Ron Zacapa

En marzo celebramos el Día Internacional de la Mujer con la fotógrafa norteamericana Nicolee Drake quien retrata a las artesenas que entrelazan los petates que recubren las botellas del ron guatemalteco Zacapa.

En las exuberantes y verdes selvas y montañas de Guatemala, hay una comunidad de más de 700 mujeres cada día más poderosas. La clave: su labor artesanal para confeccionar los ‘petates’ (hojas de palma tejidas) que adornan las botellas del que es considerado uno de los mejores rones del mundo, Ron Zacapa. Inspirada en estas mujeres únicas, y con motivo del Día Internacional de la Mujer, la aclamada fotógrafa norteamericana Nicolee Drake ha retratado en Guatemala sus increíbles historias de progreso.

Consumo responsable

Drake muestra a las mujeres que elaboran los petates en sus coloridas fotografías. Muchas de estas mujeres mayas del noreste de Guatemala han dejado a un lado las normas sociales que les imponían quedarse en casa mientras sus maridos trabajaban y se han sumado a esta iniciativa que les garantiza un ingreso fijo y permite mantener a sus familias. De esta forma, además, ayudan a su comunidad y favorecen que las generaciones más jóvenes de mujeres accedan a una educación mejor.

Los mayas creen que el petate representa la unidad entre el cielo y la tierra, el sol y la luna, lo espiritual y lo físico; ya que la banda no tiene principio ni fin. Es un proceso hecho a mano, como la creación de Ron Zacapa, que no se puede llevarse a cabo con prisa. Son obras de arte, realizadas con cuidado y paciencia por manos femeninas.

Además, Drake ha retratado a Lorena Vásquez – entrevistada por Drinks Diary para el número 45 de Shaking The Present-, la mujer que se encarga de crear la magia del destilado y una de las 25 mujeres más poderosas, según la lista de la revista PEOPLE en español de 2015. Vásquez, la Master Blender de Ron Zacapa, es una de las pocas líderes femeninas en una industria que tradicionalmente ha sido dominada por hombres. Apoya con esta inicitaiva a las mujeres guatemaltecas tejedoras.

En sus palabras: “Como mujeres, debemos ponernos de pie y apoyarnos unas a otras y presionar para el progreso. Si no lo hacemos, ¿quién lo hará? Personalmente, me encantaría ver a más mujeres progresando hacia la cima del éxito. Me enorgullece estar en condiciones de poder marcar la diferencia no solo entre las mujeres, sino también entre la comunidad en la que vivo”.

Consumo responsable

Más que un simple ingreso, tejer petates les proporciona un trabajo que pueden hacer desde sus hogares, y les brinda el lujo de tener tiempo para criar a sus familias, una parte vital de la cultura maya. De hecho, para Ron Zacapa, el tiempo es muy importante y es uno de los ejes centrales durante toda la creación del ron, desde la mezcla y maduración hasta el tiempo que se requiere para saborear el líquido. Así, la filosofía de la marca que invita a reconectar, ‘The Art of Slow’, es un claro reflejo de esta cuestión.

Durante el tiempo que ha pasado con estas comunidades, capturando sus historias a través de la lente de su cámara, Drake comenta: “Estas mujeres se han enfrentado a situaciones muy duras, muchas quedaron viudas en el conflicto armado en Guatemala (1960-1996). Fue increíble ver el cambio que este trabajo generó en sus vidas y en sus familias. Me ha encantado conocer a mujeres como Ana, una de las ocho hijas de una viuda que tuvo que mantenerse por su cuenta. Para hacer esto, Ana teje petates y, con estos ingresos, financia sus estudios para convertirse en maestra. Actualmente se encuentra en su último año de carrera”.

Las condiciones materiales de la responsabilidad

Texto_ Jacobo Peña Conversa – Fotografías_ Jason Jacobs

Consumo responsable. Vivimos una época tan centrada en la comunicación que le hemos dado una importancia quizá excesiva a las palabras como herramienta para generar cambios. Tiene su lógica: cambiar nuestras palabras, nuestra actitud, es barato y al alcance de casi cualquiera lo bastante motivado. Sin embargo, la realidad es tozuda y debemos reconocer que no son las palabras, sino las condiciones materiales y organizativas, los principales motores de acción sobre una sociedad o sobre una clientela.

Por eso, aunque la comunicación de ideas y propuestas sea esencial para la promoción del consumo responsable, es una herramienta que nos limita si no se apoya sobre una base material adecuada, de la misma forma que una buena receta de cóctel limita al sur con la habilidad del bartender y al norte con la calidad de las materias primas. Las condiciones materiales del servicio de bebidas con alcohol están relacionadas, obviamente, con un presupuesto. Por suerte, el presupuesto disponible no es el principal límite al cambio mediante las condiciones materiales. El principal factor es la disponibilidad positiva.

Hablamos de disponibilidad positiva en el sentido de aquella que realmente existe, que realmente se puede alcanzar, no solo en teoría. Por ejemplo, cuando animamos a fomentar el consumo responsable mediante la oferta de alternativas para quienes no quieran beber alcohol, no solo pedimos que la oferta exista, sino que su disponibilidad real sea la misma que para el resto de la oferta; igual de sencilla, cómoda, agradable y tentadora. Preguntémonos: ¿Nos hemos implicado en el diseño de la misma tanto como en el de la de alcohol? ¿Somos capaces de “vender” sus propiedades organolépticas, su origen, su elaboración o su marca de la misma manera que hacemos con el resto de nuestro repertorio? ¿Nuestra implicación va más allá de lo testimonial y llega hasta la compra de aprovisionamientos, la planificación a largo plazo, la investigación, la cartelería? Es decir, además de comunicar compromiso con la responsabilidad, ¿somos capaces de ejercerlo cuando el cliente lo pide?

Consumo responsable

Algo similar ocurre con los servicios que proporcionamos orientados a la responsabilidad. Cualquiera puede pedir un taxi a un cliente que no desee conducir tras haber disfrutado de nuestra coctelería, por ejemplo. Pero, ¿estamos demasiado desbordados para llamar nosotros o siquiera para atenderle? ¿Sabemos si es mejor que llame a un teléfono que a otro? ¿Tenemos esa información impresa y disponible? ¿La hemos relacionado explícita y visualmente con la responsabilidad y el ocio seguro?

Otras condiciones materiales útiles y sencillas para facilitar comportamientos responsables son que las normas de la casa, además de existir, estén a la vista; que las diversas actividades que se desarrollan en el local, nuestras y de los clientes, estén bien delimitadas espacialmente: que los anuncios (horario de cierre, comienzo y fin de eventos especiales) se realicen de forma clara; que tengamos disponible un diario de sesión para anotar incidencias; que se realice una recogida frecuente de cristalería usada y haya suficiente sitio para posar el vaso; que se respete escrupulosamente el aforo y se apliquen correctamente las normas sobre admisión… Muchas nos parecen elementales y sin embargo, cuando hay más problemas de consumo abusivo nos solemos encontrar con que una o más de estas condiciones no se están cumpliendo.

Por último, recordad que la principal condición material de la hostelería sois quienes trabajáis en ella y, para poder motivar a otros al cambio, vuestras condiciones materiales (horarios, ratio, ergonomía…) han de poder ser consideradas una “buena materia prima”. Aparecen una y otra vez cuando examinamos el éxito cuantitativo y cualitativo de los negocios y, en particular, de la promoción de un ocio responsable. Es lógico: si nuestras necesidades básicas no están cubiertas, nos cuesta prestar atención y cuidado a las necesidades de ocio de los clientes.

En resumen, marcar la diferencia en las condiciones materiales del servicio responsable no sólo es esencial de cara a la eficacia de la promoción de un ocio más positivo, sino de cara al éxito comercial y profesional. Una y otra vez, estudio tras estudio, estadística tras estadística, comprobamos cómo las buenas ideas son sólo el pistoletazo de salida de cualquier carrera profesional y lo más fácil de lograr. El desarrollo material de las mismas es lo que marca la diferencia entre las que se imponen, logrando cambios en el comportamiento de los clientes, y las que no.

El comercio justo y el desarrollo de la comunidad

De todos es sabido que los negocios inclusivos y las empresas de comercio justo son, sin duda, una alternativa perfecta para generar puestos de empleo e incorporar a la producción a sectores sociales más vulnerables.

En Shaking The Present cruzamos el gran charco para dar a conocer una genial apuesta por esta particular visión de negocio. Desde una pequeña región argentina, Chilecito, ha resurgido una bodega cooperativa, La Riojana, que ha conseguido en el último año unos beneficios de 7,5 millones de dólares gracias al comercio justo y, lejos de enriquecerse, lo han invertido en mejoras en su comunidad.

Más de 400 productores y 350 empleados son la base de este bodega cooperativa que se ha remarcado como la primera organización de pequeños productores que consigue el certificado Fairtrade del país, un sello de distinción que marca el comercio justo del negocio.

Consumo responsable

Según los datos ofrecidos por la cooperativa, al menos, la mitad del volumen que fabrica y comercializa lo genera a través de este tipo de comercio. En total, entre 40 y 60 millones de kilos de uva anuales y 4 millones de kilos de aceitunas. En concreto, por cada litro de vino que exportan, aproximadamente 6,5 centavos de euro se guardan en un fondo común para el desarrollo de aquellas zonas donde viven los socios y empleados. Con este sistema, han conseguido desde 2006 en el que arrancaron con él unos 7,5 millones de euros.

Entre otras acciones, ampliaron la red de agua potable de la comunidad de Tilimuqui, construyeron un colegio agrotécnico que posteriormente donaron a la Universidad Nacional de Chilecito, un centro de rehabilitación para jóvenes vulnerables y crearon un fondo solidario de microcréditos. Además, reforestan espacios verdes o crean centros de investigación para enfermedades endémicas con el objetivo de crecer y ser un referente en el país.

La educación de las nuevas generaciones es algo básico en su filosofía y, cada año, facilitan el acceso a la formación secundaria, terciaria, universitaria y de posgrado a los asociados, hijos de asociados, empleados e hijos de empleados de la cooperativa, que por cuestiones geográficas, presupuestarias o sociales no puedan acceder a esa educación formal. Además, otorgan lo que ellos denominan como “Becas Cooperativas” (montos en dinero y/o materiales escolares) a aquellos alumnos que acrediten méritos, interés y dedicación.

De esta forma, el Comercio Justo Fairtrade representa una alternativa al comercio convencional y se basa en la cooperación entre productores y consumidores. Fairtrade ofrece a los productores un trato más justo y condiciones comerciales más provechosas. Esto les permite mejorar sus condiciones de vida y hacer planes de futuro.

Consumo responsable
La Riojana nació hace 77 años en Chilecito y reúne a 442 productores vitivinícolas y olivícolas; tiene 350 empleados que producen vinos, jugos de uva y aceites de oliva que se comercializan en la Argentina a través de una red propia. El 37% se exporta a Reino Unido, Suecia, Holanda, Alemania, Taiwan y Finlandia.

Sin prisas

Texto_ Jacobo Peña Conversa -Fotografías_ Kendell Geers, James Palinsad y Anderson Mancini

La responsabilidad social de la hostelería, expresada en cuestiones como la preocupación por el buen uso de los productos y las instalaciones; las ayudas al cliente para autorregularse; la oferta de productos más saludables, compatibles con ciertas enfermedades o alergias y la información sobre las cualidades de cada producto o promociones animando a comportamientos responsables no son, desde luego, novedades.

Pero existe una tendencia, no solo de la hostelería sino de cualquier profesión que incida directamente sobre la conducta de otras personas, a la adopción de ideas nuevas antes que ideas ya trabajadas, sea porque la novedad se haya puesto de moda o por adelantarse a la competencia. Entendemos que la novedad es un valor apreciado por los clientes y lo usamos como tal.

Sin embargo, haciendo esto corremos el riesgo de acabar diseñando una oferta que, si bien esté dirigida a fomentar la responsabilidad, paradójicamente no tenga ningún efecto sobre ella o incluso un efecto negativo. Hay un ejemplo clásico de promoción que, dirigida a proporcionar un servicio a los clientes para ejercer la responsabilidad puede tener un efecto contrario. Me refiero a proporcionar a los clientes la posibilidad de hacerse un test de alcoholemia en el propio local de ocio antes de conducir. Dependiendo de cómo se haga puede acabar provocando problemas.

Una máquina instalada para el test, desatendida por el personal, tiende a derivar en competiciones para ver quién “puntúa” más alto en el alcoholímetro. En cambio, ofrecer a través del personal alcoholímetros desechables de un solo uso que marcan el positivo pero no su grado, tienen un mejor resultado.

Las promociones destinadas a provocar un impacto emocional en los clientes son otro ejemplo. Funcionan bien para llamar la atención sobre un problema pero no siempre en el sentido positivo, llegando a generar hostilidad si se les culpabiliza o indiferencia si el tema se usa de forma demasiado frívola. La psicología ha demostrado que un ataque demasiado fuerte a las opiniones de una persona más bien las refuerza, por lo que a la hora de aconsejar a alguien sobre los peligros de beber y conducir o del abuso en el consumo deberemos hacerlo apelando también, e incluso primero, a su inteligencia. Un último ejemplo para animaros a pensar con cuidado pros y contras de una promoción responsable. Por ejemplo, a la hora de difundir o apoyar la figura del conductor alternativo debemos preguntarnos, la forma concreta en que queremos hacerlo, ¿incita al consumo abusivo de quienes no van a conducir? En la Fundación Alcohol y Sociedad nos planteamos esto precisamente con nuestro programa de conductor alternativo “NocTurnos” y realizamos una investigación para descartarlo.

Precisamente gracias a que la responsabilidad ya tiene un recorrido, un profesional de hostelería inteligente puede fijarse en lo ya realizado, en los resultados cosechados y/o en los estudios realizados por la propia industria de bebidas (http://www.disfrutadeunconsumoresponsable.com), la de la hostelería (http://www.servicioresponsable.org/) y las ONGs (http://www.controlaclub.org). De esta manera, trabajaréis más deprisa al no invertir tiempo en los errores que los “paracaidistas” que os precedimos ya conocemos y os
adelantaréis no solo en el tiempo sino en la eficacia. ¡Consultadnos, que estaremos encantados de ayudaros!

REFLEXIONES DE BARRA (XX)

Texto_Juan Antonio García

Como apuntamos en otro artículo, el pasado mes de mayo se celebró el certamen de coctelería en Baleares. Dicho certamen, además de lo reseñado, tuvo un componente sentimental añadido, ya que un colaborador desde casi los inicios y uno de los responsables del mantenimiento de esta asociación en tiempos de crisis, Paco Ferrer, nos dejó recientemente.

Los más viejos del lugar conocíamos a don Paco porque era ese hombre menudo, de excelente educación, venido desde muy joven de tierras andaluzas (su vida es para escribir un libro), prototipo del profesional de antaño, del primer despertar de la hostelería en Mallorca, profesional de chaqueta blanca y lito, de dry martinis y Gin Fizz, que tanto te hacía unas “crepes sousse” como te trinchaba un pavo, de maestro y aprendiz, de paso firme y mirada afable, producto de años de entrenamiento delante del cliente, de noches de bar con cigarro y copa, de esas noches cada vez más alejadas de confidencias, susurros y conversaciones entre humo de cigarro (como añoro a veces ese tiempo) y siempre dispuesto en la ayuda de aquellos que andábamos perdidos por ser nuestros primeros concursos, o bien dirigiendo aquellas dudas o cuestiones de los más veteranos, siempre sabiendo a quien preguntar o donde dirigirse, todo esto sin hacerse notar demasiado, siempre estaba, era sinónimo a Asociación de Barmen.

Reflexiones de barra

Con el tiempo fuimos conociéndonos mejor, pero nunca entablamos una conversación más allá de las cuestiones relacionadas con el campeonato o de temas relacionados con la coctelería, conversaciones cortas pero llenas de información, ya a su mediana edad era de aquellos barmen que respiraban coctelería, respiraban profesión.

Con el tiempo, la edad le fue apartando de las funciones organizativas del campeonato (nos pasará a todos) pero seguía viniendo cada año a ver como las nuevas promesas irrumpían con sus ideas o como los jefes de bares se reinventaban cada año, disfrutaba, se le notaba en la cara cierta nostalgia de no poder estar ahí, de no participar activamente concursando u organizando el evento.

Como digo, don Paco por estas y muchas otras cosas recibió un más que merecido homenaje en los prolegómenos del campeonato, pero me gustaría aprovechar estas líneas para hacer un sincero recordatorio de todas aquellas personas que, como don Paco, han trabajado desde hace muchos años por nuestra profesión y especialmente en las diversas asociaciones de barmen que, recordemos, son las únicas adscritas a la International Bartenders Association (IBA) y las responsables de los campeonatos oficiales tanto de cada región, como del nacional. Desde mi actual cargo como RRPP de la asociación de Baleares (Don Paco también ocupó el cargo), veo lo complejo que es llevar a cabo todas las acciones, manteniendo y mejorando año a año, que requiere una asociación de estas características. Por ello mi reconocimiento, especialmente a los máximos responsables de la de Baleares, D. Antonio Barea (presidente) y Luís Martí (secretario) y extensivo a tantos otros.

Hoy en día, como he apuntado en otras ocasiones, en el mundo vertiginoso en el que nos encontramos, no podemos muchas veces hacer un ejercicio tan sencillo y necesario como olvidado: recordar. Recordar no es vivir en la nostalgia, es aprender de la experiencia y por ello recordaremos a don Paco, sus enseñanzas, su determinación y su trabajo, nuestros éxitos son suyos también.

Destilando por una buena causa…

Texto_Drinksmotion – Fuente y fotografías_The One Brand

The One Brand, la marca cuyos beneficios se destinan a proyectos de limpieza de agua a nivel mundial, expande su portfolio de bebidas con el lanzamiento de una ginebra 100% artesanal.

Una de las marcas más éticas de Reino Unido, One, ha lanzado una nueva ginebra artesanal disponible exclusivamente en las tiendas Duty Free británicas. El sabor único de esta ginebra, fruto del destilado de 10 plantas botánicas diferentes de todo el mundo – con una firma botánica de Sage-, proporciona un toque refrescante en la ginebra británica tradicional.

Para ello, su Master Distiller, Sarah Thompson, ha utilizado 9 botánicos de todo el mundo, además de un sabio británico forrajado del bosque que rodea la destilería. Cada botella está hecha a mano en pequeños lotes en Blackdown en Sussex. Para darle este sabor único y suave, la ginebra se destila en un alambique de cobre y se filtra siete veces.

La primera oportunidad para probar One Gin ha sido durante el mes de abril con motivo del ”Tales of The Cocktail on Tour”, el festival internacional del cóctel.

Con el objetivo de capitalizar la enorme absorción en las ventas de ginebra que se produce en el Reino Unido -más de 40 millones de botellas vendidas el año pasado-, The One Brand espera utilizar sus ventas para ayudar a financiar proyectos de agua y saneamiento en todo el mundo. Después de haber recaudado casi 15 millones de libras para este tipo de proyectos, One tiene como objetivo recaudar 20 millones para 2020, consiguiendo así cambiar la vida de más de 5 millones de personas.

Duncan Goose, fundador de la marca ha explicado: “La evolución de One Gin ha sido una experiencia fantástica. Entonces, ¿por qué no elegir una ginebra diferente que financia proyectos de agua que cambian la vida en algunas de las comunidades más pobres del mundo?

Maridando responsabilidad

Texto_ Jacobo Peña Conversa

Hay varios equívocos frecuentes que aparecen al formar a los profesionales de la hostelería en métodos para el servicio responsable de bebidas con alcohol. El principal de ellos o al menos el que primero aparece es la sospecha de estar intentando convertir la labor del servicio en la de policías o en la de familiares preocupados por los clientes. En definitiva, que el servicio responsable consistiera en vigilar y hasta castigar su consumo de alcohol. En absoluto. Lo que pedimos al profesional que se sitúa tras una barra es que facilite a la clientela tomar por sí misma decisiones responsables.

En realidad, la promoción del consumo responsable se apoya en una metodología que no es muy diferente de lo que ya realiza la hostelería día a día. Nadie en esta industria obliga a sus clientes a venir un día determinado,elegir un plato o solicitar un servicio pero sí se crean las condiciones del negocio, las promociones y la atención que facilitan que tomen esas decisiones, mejorando su experiencia. De la misma manera, quienes formamos en servicio responsable enseñamos a usar las mismas herramientas de un buen bartender para facilitar un consumo responsable, que a la vez fidelice al cliente.

Son muchas la técnicas de servicio, promoción y gestión del negocio que pueden maridar bien con la promoción de la responsabilidad. A lo largo de futuros artículos intentaremos dar muestra de un buen abanico de ellos, pero queremos servir en este un primer y más obvio ejemplo, el maridaje.

Asociado íntimamente al disfrute de los sabores el maridaje es una herramienta que podemos fomentar en la construcción de esa intersección en la que el hecho científico coincide con la construcción cultural.

Consumo responsable Jacobo Peña

Porque, ¿cómo hace un mejor efecto el alcohol, si atendemos a nuestra biología? Sabemos que debemos alternar bebidas alcohólicas con no alcohólicas para reducir la deshidratación. Sabemos que con comida en el estómago la absorción del alcohol es más lenta y por tanto menor el nivel de alcoholemia. Sabemos que, por el mismo motivo, el disfrute de la copa es mal compañero de la velocidad: conviene ingerir despacio el producto, con tragos cortos que permitan saborearlo.

¿Y qué aporta precisamente el maridaje? Por un lado, hidratación. Apreciar el matrimonio entre una bebida con alcohol y un alimento requiere de un paladar fresco, limpio para distinguir los distintos sabores y apreciar los cambios entre plato y plato a lo largo de una degustación, razón por la que se recomienda tomar agua entre plato y plato.

Ni qué decir tiene que sumar a un whisky un postre elaborado con frutos secos, sugerir la combinación de tal brandy con tal queso de Mahón o saber qué botánicos añadir a un gin tonic para realzar los sabores del marisco animará a los clientes a no dejar que la bebida caiga en estómago vacío.Finalmente, como sabemos, la misma experiencia de maridar impulsa a tratar la experiencia con la bebida con mimo, con cuidado, saboreando, en definitiva, haciendo pasar el licor de forma más pausada.

Añadiré para el ejemplo del maridaje una llamada al trabajo en equipo y la planificación. Entre las experiencias de promoción de responsabilidad más interesantes que hemos visto, podemos poner el ejemplo de aquella en la que personal de sala, cocina y panadería se pusieron de acuerdo para crear cócteles, tapas y panes que combinasen bien entre sí y ofrecerlos dentro de una promoción de consumo responsable, informando a los mismos clientes a los que se les proponía el maridaje de la conveniencia de beber alcohol con el estómago lleno. Disfrute y salud aunados en una sola experiencia.

¿Cuánto alcohol es demasiado?

Texto_ Jacobo Peña Conversa – Fotografías_Robert Mathews

 El mes pasado comentaba con mi amigo y director comercial de Drinksmotion, Diego Arnold, una serie de recomendaciones sobre consumo de alcohol publicadas online y que resumían las posiciones sobre límites de consumo del Ministerio de Salud británico, el Colegio Real de Médicos y el Comité de Ciencia y Tecnología de la Cámara de los Comunes. Estas recomendaciones se podrían resumir en no superar las 21 o 14 unidades de alcohol a la semana (dependiendo de si se era hombre o mujer), dejar 2-3 días a la semana sin beber y tener en cuenta no solo la cantidad, sino la frecuencia.

Conviene aquí hacer la aclaración previa de que una unidad de bebida equivale a una bebida de entre 8 y 13 gramos de alcohol aproximadamente, pudiendo resumirlo en 10 gramos de alcohol. En este sentido, merece la pena saber también que una copa de vino suele equivaler a 10 gramos de alcohol, un tercio (30 cl) de cerveza suele equivaler a 13 gramos de alcohol y que un combinado de whisky puede equivaler a unos 15 gramos de alcohol, por poner tres ejemplos sencillos.

En mi opinión, los límites recomendados en dicha publicación son, en realidad, muy similares a los recomendados habitualmente y que parten de informaciones de la Organización Mundial de la Salud. Sin embargo, lo más habitual es no recomendar cantidades semanales, sino dividir tal recomendación entre los días de la semana. Así, sería más correcto recomendar para hombres un máximo de 3 unidades (o 30 gramos de alcohol puro, por ser más exactos) al día y para mujeres un máximo de 20 unidades al día. Si añadimos el consejo de dos días a la semana sin beber, tenemos en realidad un total de 15 y 10 unidades a la semana.

Esta diferencia es interesante, pues hay numerosas voces críticas que desde la ciencia señalan que 21 y 14 seguirían siendo cantidades excesivas y se corre el riesgo, al hablar de cantidades semanales de que alguien se sienta “autorizado” a consumir 14 o 21 unidades el sábado, mientras no beba el resto de la semana, cosa que es, a todas luces, consumo abusivo. Este tipo de consumo, por cierto, se suele incluir en las estadísticas a partir del consumo de 5 o más unidades en el mismo día.

Consumo responsable y sostenibilidad

Quizá sí exista un problema cuando hablamos de recomendaciones de consumo en utilizar las palabras “límites” y “recomendación”. Si bien son términos didácticos y divulgativos, pareciera al usarlos que estuviéramos hablando de un riesgo cero por debajo de tales límites o que estuviésemos recomendando un consumo cero de alcohol. La realidad, por supuesto, es más compleja. De hecho, en los talleres que realizamos para formar a profesionales y estudiantes de hostelería en servicio responsable recalcamos siempre varios conceptos básicos cuando hablamos de los límites de riesgo. Primero, preferimos usar la expresión niveles de riesgo y aclarar tanto que a partir de ese punto el riesgo es sensiblemente mayor como que no estamos recomendando beber esas cantidades, sino no superarlas. Segundo, recalcamos siempre la necesidad de tener en cuenta la frecuencia (cuanto más a menudo peor), la intensidad (cuanto más alcohol de golpe en el mismo día peor) y otros factores como la velocidad a la que se bebe (a más deprisa peor) o la comida en el estómago (beber con el estómago vacío es peor).

Hay ahora mismo un debate sanitario sobre si es posible hablar de un límite de riesgo con respecto al alcohol, cuando las pruebas científicas apuntan a que posiblemente no exista un riesgo cero. Sin embargo, el riesgo tampoco es cero en otros productos (como aceite, azúcar o grasas saturadas) y la recomendación no suele ser cero, salvo en caso de enfermedad (colesterol alto, diabetes, etc). Así, también en el alcohol, la recomendación más actual para el consumo de estos productos suele ser “cuanto menos mejor”, habida cuenta de que es tan correcto afirmar que el riesgo cero no existe como que no conocemos la cantidad exacta a partir de la cual comienza el mismo.

En ese sentido el debate seguirá abierto sobre qué nivel de riesgo es asumible como el que corremos al hacer deporte al sol (por el equilibrio entre salud y riesgo de cáncer de la luz solar), comer verdura braseada (por los benzenos) o cualquier otra actividad que consideramos normal. Las personas necesitamos en definitiva que los profesionales científicos y sanitarios nos proporcionen información veraz que nos permita orientar nuestro consumo y conocer los riesgos que asumimos.

Y la hostelería también, para poder adaptar su oferta a las necesidades y deseos de salud de los clientes, ofreciendo alternativas (sin alcohol, bajas en alcohol, oferta de comida, promociones unidas a ritmos de consumo más saludables) de la misma manera que se hace con respecto a las alergias alimentarias o las opciones vegetarianas y veganas.