Cómo añadir nuevos sabores a nuestros productos: Fat-Washing

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

La técnica del ‘Fat-Washing’, hecha famosa por mano de Don Lee del PDT de New York, se utiliza para aromatizar un destilado con grasa animal o vegetal.

La grasa, en seguida removida, deja notas ligeras y sutiles que dan al destilado matices muy interesantes. Si se realiza perfectamente, el Fat-Washing deja el aroma de la grasa al destilado sin dejar trazas de ésta en el líquido. Esto claramente lo podremos conseguir solo si el pasaje final lo hacemos en apósitos filtros.

El Fat-Washing más “famoso” es el que combina la grasa del bacon con el bourbon o con el ron. Para empezar, tenemos que llevar al estado líquido la grasa del bacon. Es muy importante guardar la grasa líquida en un contenedor que no tenga variaciones térmicas, como el Pyrex.

Fat-Washing
Una vez obtenida la grasa líquida la añadimos a nuestro destilado, mezclamos los ingredientes y ponemos nuestra mezcla en la nevera. Aquí dejamos reposar un par de días (o más,dependiendo del resultado que queremos) en función también de la temperatura.

Una vez que la grasa esté sólida en superficie, es el momento de removerla y filtrar perfectamente el destilado. De esa forma, tendremos un producto final con diferentes matices del inicial y lo suficientemente “curioso” para empezar a jugar y crear nuestra “nueva mezcla”.

La misma técnica se puede utilizar con grasa vegetal, por ejemplo, creando un ron con matices de mantequilla, o utilizando una mantequilla de cacao. Podemos obtener también aromas muy interesantes trabajando con el vermut -y porque no con otras técnicas- perfeccionamos nuestro producto. Personalmente me gusta trabajar mucho con esta técnica, y entre muchos buenos productos con el vermut “Mancino Rosso Amaranto” y la mantequilla de cacao o con “Mancino Bianco Ambrato“ y el chocolate Blanco (un pequeño toque para que tenga sus matices en la parte secundaria). De esta forma, lo perfeccionamos con un toque de tomate – muy sutil – y cardamomo (con crio-infusion).

Fat-Washing

Con este procedimiento podemos combinar cualquier alcohol con cualquier grasa obtenendo así infinitas combinaciones de aromas y sabores.

Otras grasas muy utilizadas en coctelería es la de los aceites de gran calidad, desde luego. Aquí las combinaciones pueden ser aún más, porque trabajando previamente sobre los aceites podemos fijar muchisimos aromas y luego pasarlos a nuestro destilado subiendo, así aún más, las posibles combinaciones.

Hijo de esta técnica y razonando de manera diferente, podemos fijar aromas en un cóctel madiante aceite, por ejemplo, utilizando también otras técnicas y otros productos como los emulsionantes, que nos permiten untar grasas (y aromas) al líquido con una capa espumosa – gasificada en la superficie de nuestro cóctel.

Esto nos da como resultado, aromas más sutiles,volátiles y menos persistentes en el tiempo. Aún así obtenemos un bouquet muy persistente al principio en nariz mientras que nos deja casi imperceptible el sabor de nuestro cóctel.

Como siempre digo en mi clases, lo importante de aprender técnicas nuevas y diferentes es que nos permite tener conocimientos suficientes para poner en discusión, mediante críticas constructivas, el mismo conocimiento que acabamos de aprender.

Espero, con este artículo, haber estimulado vuestra curiosidad y fantasía, para crecer cada día y crear vuestra mezcla perfecta. Mucho trabajo y exito a todos.

Fat-Washing

Twist on Classic Reverse Manhattan

  • 30 ml Brandy Carlos I
  • 60 ml Mancino Rosso Amaranto ( Flavored with Cocoa Butter)
  • 1 bar spoon Capovilla al tabacco
  • 6 gotas Bitter sin alcohol de Haba Tonka
  • Crujiente de cacao
  • Preparación:Técnica: Stir & Strain
    Vaso: Copa Coupette
    Garnish: Piel de naranja o de limón o, simplemente, los aceites esenciales elaborados.

Negroni, tendencia desde hace un siglo

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio y Andreea Claudia Maftei

El cóctel Negroni es un ‘Pre-Dinner’, un cóctel de aperitivo que, con el paso del tiempo, se ha convertido casi en un all-day, ya que siempre es un buen momento para un buen Negroni.

Ideado en los años 20 en el Café Casoni – lugar de reunión de la aristocracia florentina-, el nombre llega directamente a través de su “inventor”: el conde Camillo Negroni.

El conde solía tomar un cóctel creado por Cesare Campari conocido como Americano elaborado a base de Campari y Vermut Rojo. Cansado de esta bebida, un día, en honor a sus viajes por Londres, el conde le pidió a su barman, Fosco Scarselli (otros dicen que fue Angelo Tesauro) que le añadiera un pequeño toque de ginebra, bebida que había recién descubierto en el país británico, sustituyendo así el Selz. Desde este momento, lo que para el conde era el “Solito”, para los demás pasó a llamarse “americano alla moda del Conde Negroni”. Osea, un americano con ginebra. A partir de entonces, el Negroni se convirtió en un éxito mundial.

Actualmente, este cóctel es un o de los más conocidos -y reconocidos- en el mundo y sobre todo en los últimos dos años se ha puesto como tendencia en todos los mejores bares internacionales. De hecho, muchos bartenders han creado cartas íntegras a base de mezclas sobre el Negroni.

Negroni

Y aquí os dejo mi versión de un Negroni inspirado en un gran bartender reconocido internacionalmente, Salvatore Calabrese. Éste elaboró hace tiempo lo que él llamaba Negroni Svegliato. A partir de esa idea, creé otro pequeño twist cuando trabajaba de bartender en Cebo Madrid, con una estrella Michelín. ¡Os dejo la receta!

EL CONDE SE DESPIERTA EN ESPAÑA

Ingredientes: 

  • 30 ml Vermut Rojo
  • 20 ml Vermut infusionado de café
  • 30 ml Campari
  • 15 ml Ginebra
    Espuma de naranja hecha con sifón
    Láminas de chocolate 65% negro
    Crujiente de cacao

Preparación: 

Técnica: Build
Vaso: Old Fashioned

Añadimos el vermut, el Campari y la Ginebra y removemos construyendo el cóctel directamente en el vaso. Una vez elaborada esta parte, le añadimos encima una espuma de naranja, chocolate rallado y un crujiente de cacao como decoración o algo más sencillo.

Por su parte, para la elaboración del vermut infusionado utilizaremos la clásica cafetera italiana. La rellenamos de café pero sustituimos el agua por el vermut. Una vez tengamos listo nuestro café esperamos que se enfríe y corregimos el exceso de amargor con un poco de azúcar.
Para la espuma necesitamos: utilizando un sifón de 0.5 litros, 375 gramos de zumo de naranja recién exprimido, 25 gramos de nata 38% MG, 20 gramos de azúcar, 1,5 gramos de gelatina y 0,5 gramos de Xantana. Lo primero que debemos hacer para elaborarlo es poner la gelatina en agua fría para que se rehidrate (nunca ponerla en agua por encima de los 40°C ,su punto de fusión). Después, calentamos la nata y el azúcar hasta que se disuelva por completo. Añadimos gelatina hasta que tengamos una mezcla líquida, unimos el zumo de naranja y la xantana. Agitamos todo y lo vertemos en el sifón. Añadimos una carga de gas y dejamos enfriar un par de horas antes de utilizarla.

Para el crujiente no dejo la receta porque pocos bares tendrían la posibilidad de realizarla por falta de herramientas. Como he dicho antes yo hice esta decoración pero se puede utilizar tranquilamente algo más sencillo. Cheers!

Creatividad, ¿somos capaces de ser creativos?

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

La creatividad es objeto de muchas charlas y master classes de bartenders reconocidos a nivel internacional ya que, bajo mi punto de vista, marca la diferencia entre un gran barman o chef y todo lo demás.

En los últimos años he escuchado muchas charlas de amigos, bartenders, chefs y especialistas que me han parecido muy interesantes pero a los que les ha faltado, bajo mi modesta opinión un elemento clave en su discusión. Me explico: todo el mundo habla de la creatividad, de cómo nace una idea o propuesta, de cómo hacer algo nuevo y sorprendente.

En ninguno de los casos en los que he participado, los integrantes de la conversación ha dicho la verdad. Ninguno de ellos -un poco por educación, un poco por humildad-, nos ha dicho la realidad tal y como es, creando así mucha ilusión entre los bartenders ‘normales’ que hemos iniciado la marcha en este proceso creativo.

creatividad

Pero antes de nada, creo que lo mejor sería que un gran bartender de reconocimiento internacional comenzara sus postulados diciendo: “La creatividad es antes de todo conocimiento. Si queréis crear algo parecido a lo que mi equipo y yo hacemos cada día, primero deberías tener nuestro mismo -o al menos parecido – conocimiento.”

Como digo, ésta creo que sería la mejor manera de que estas personas influyentes del sector empezaran sus charlas con el objetivo de que el bartender que empieza no se ilusione demasiado.

Sin este conocimiento, ser creativo y pensar de forma diferente de lo demás es imposible. Y digo esto porque conozco a muchos bartenders que creen que, sin tener conocimientos de base pueden hacer recetas y desarrollar conceptos que a los demás nunca se le ocurrirían, y esto sólo porque han escuchado 10 master class reconocidas. No se puede estar más equivocado.

Si, por ejemplo, analizamos una de las frases más famosas sobre creatividad de Ferran Adriá, notaremos que en la base está sobre todo el conocimiento. “Ser creativo significa cambiar de idea cada día”. Eso es porque cada día aprendemos algo y entonces si miramos atrás de manera crítica y no nostálgica (Massimo Bottura) entonces hallaremos la clave: utilizar cada día el nuevo conocimiento para que lo que ayer era bueno, hoy sea sorprendente, único.

Ser creativo significa no copiar. La creatividad nace de la influencia y el conocimiento de los cócteles clásicos, del conocimiento del producto, antes de todo de tu país y tu entorno y luego de otro lugar, país y cultura.

Tener conocimientos técnicos de cómo obtener un determinado resultado, eso es fuente de inspiración. ¿Cuándo y cómo utilizar un “tres piezas” por un Hard Shake y porqué? Por ejemplo, qué quiero como resultado final. ¿Cuándo utilizar un Stir, un Build, un Throwing? No utilizarlo por moda, sino para tener un determinado resultado. ¿Cómo resaltar un aroma? ¿Cuándo quiero que el cliente perciba esa nota de cardamomo o canela, al principio o al final? ¿Después de algunos segundos, solo en nariz, en boca o que se junte la parte amarga con la dulce? Esas son la base de la creatividad para mí.

Por ello, tenemos que tener en mente esto: antes de pensar a cómo crear algo único, la pregunta debería ser, ¿soy capaz de crear algo sorprendente? Cada uno de nosotros deberá buscar dentro de sí mismo ese conocimiento y entonces, hallará la respuesta. ¡Os deseo muchos éxito y trabajo a todos!

Claves para realizar un buen ahumado en coctelería

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

Una de las tendencias más reconocidas e impactantes de los bartenders son seguramente los ahumados, técnica que nace en la cocina y que a poco a poco ha llegado hasta la coctelería.

En origen, esta técnica se utilizaba para guardar los alimentos dándole aromas y sabor sobre todo en la parte más externa. En Estados Unidos se utiliza mucho para saborear carne de diferentes animales, embutidos, etc. Las maderas más utilizadas son el roble y el nogal. Podemos dividir en dos las categorías de maderas que se suelen utilizar.

• Maderas duras: son las que aportan un sabor más intenso.
• Maderas frutales: son las que aportan un sabor más suave, como el manzano, el limonero, el melocotonero, entre otros.

La primera se recomienda para saborear carne roja y carne con mucho sabor. La segunda, para dar sus matices aromáticos a pescados, carnes menos sabrosas, verduras y quesos. Además de las maderas duras o frutales que sean se pueden utilizar también flores y especias. Esta técnica se puede realizar en caliente o en frío. Para la caliente se necesita una habitación o un armario donde se hace el ahumado. El sitio, cerrado y rico de humo va a transferir todos sus aromas y sabor a los alimentos.

ahumados en cocteleria

La técnica en frío, más sencilla y utilizada por los bartenders es la utilización de un ‘smoking-gun’. Este aparato nos permite ahumar directamente delante de nuestros clientes. Esta última técnica se puede dividir entre:

Ahumar el vaso

Enfriamos previamente el vaso. Luego, mediante una ‘smoking-gun’ o campana, ahumamos el vaso y lo cerramos con una servilleta. Dejamos cubierto el vaso más o menos 30-40 segundos, los descubrimos y echamos nuestro cóctel dentro. El resultado final que obtendremos sería en boca un sabor suave y delicado y en nariz una percepción alta de las notas ahumadas.

Ahumar el cóctel

Enfriamos una botella. Procedemos a ahumarla y tapamos con su tapón correspondiente. Rellenamos la botella con nuestro cóctel y lo dejamos reposar durante 30-40 segundos. Verter nuestro cóctel en un vaso. Éste, previamente lo hemos enfriado. Servimos en vaso y notaremos las sensaciones. La percepción en boca en este caso sería muy alta, mientras en nariz sería más suave y delicada.

Consejo: al momento de ahumar nunca ponemos maderas blandas porque tienen mucha resina y aportarían mucho amargor a nuestro cóctel. Cuando utilizamos maderas duras siempre las debemos humidificar un poco para evitar que haga ceniza. Esto también aportaría algo de amargor a nuestro cóctel.

Para quien no pueda utilizar una ‘smoking-gun’ pero quiera aportar esas notas ahumadas a sus creaciones, podría hacerlo utilizando, por ejemplo, un tè negro chino (Lapsang Souchong) utilizándolo como más os guste (infusionado, con aire, con espuma, con siropes, sodas, con tés clásicos, haciendo una Kombucha…) o utilizando algunos whiskies con un poco ( o más dependiendo de los gustos) de turba.

Por muy difíciles o sencillas que sean estas técnicas, se recomienda siempre mucho cuidado sobre todo cuando somos principiantes y cuando utilizamos alguna fuente de calor (fuego) o frío (nitrógeno o hielo seco).  Además de ser muy cuidadosos con las técnicas, a la hora de transformar un alimento tenemos que tener en consideración siempre las últimas novedades. Por ejemplo, debemos conocer temas como su carga aromática, cómo aprovechar su sabor, cómo preservarlo y cuestiones como si es tóxico o perjudicial para el ser humano.

A tal propósito, yo siempre colaboro con chefs de los que puedo aprender muchas cosas. Gracias a ellos me puedo enfrentar, hablar, intercambiar ideas y desarrollarlas más ampliamente. Para este artículo, por ejemplo, he contado con la ayuda de Stefano Marcolli, joven chef y profesor en diferentes escuelas de cocina y con Andreea Claudia Maftei, chef de Partie del Restaurante ‘Cebo’ con una estrella Michelín dentro del Hotel Urban 5* GL.

En resumen, y como colofón a este artículo, podemos decir que después de haber estudiado a fondo el alimento que queremos tratar y conociendo todos sus secretos podemos elaborar nuestra nueva creación que creará tendencia en el sector.

ahumados en cocteleria

Bloody Mary

Ingredientes:

  • Ron & vermouth ahumado con madera de cereza
  • Zumo de tomate
  • Zumo de lima
  • Perrins
  • Tabasco
  • Sal y pimienta.
  • Garnish en el borde de la flauta, un mix de sal, azúcar, pimienta y Cacao

Colaboradores

ahumados

Stefano Marcolli

Profesor de cocina y colaborador en diferentes escuelas de Madrid. Su experiencia se centra como chef en restaurantes con estrellas tanto en Italia como en España pasando por hoteles de lujo en Inglaterra.

ahumados

Andreea Claudia Maftei

Chef de Partie del Restaurante ‘Cebo’ con una estrella Michelin dentro del Hotel Urban 5*GL. Su trayectoria profesional ha sido de Executive Chef en Italia en restaurantes de comida Italiana y fusión.

 

El uso del hielo en la coctelería: consideraciones generales

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

El hielo es el ingrediente más importante a la hora de servir un cóctel y esto lo sabemos todos (o casi). Pero ¿qué es el hielo? ¿Cómo se porta y por qué es tan importante?

Como todos sabemos, el hielo es agua en estado sólido y limpia, es decir, pura, siendo así un sólido cristalino. La misma palabra cristalo llega desde el griego y significa hielo. A presión atmosférica estándard (101325 Pa), el agua líquida pasa a estado sólido cuando la temperatura llega a bajo cero. La densidad del hielo (sólido) es el 8% inferior a la del agua líquida y por eso el hielo flota en el agua.

A 0°C el hielo tiene una densidad de 0.917g/cm3 y el agua 0.9998 g/cm3. Esta última tiene su punto máximo de densidad, exactamente 1 g/cm3 a 4°C y va a ser siempre menos densa acercándose a 0°C. Mientras tanto, las moléculas empiezan a construir una forma hexagonal para dar origen al hielo (sólido).

hielo

Ahora que sabemos un poco más sobre este tema, volvemos atrás de la barra y vamos a ver cuánto hielo tenemos que incluir en nuestras copas y por qué. Seguramente, en más de una ocasión te habrá pasado que el cliente te pide poco hielo porque cree que así le echaremos más alcohol, sin saber claramente que las medidas de alcohol no cambian pese a la cantidad de hielo que pongamos. Sin embargo, esto también debería tener su “medida”. Entonces el cliente cree que el bartender pone mucho hielo para ahorrar alcohol y el bartender cree que poniendo más hielo nuestro cóctel se aguará menos. ¿Quién tiene la razón entonces? ¡Ninguno de los dos! Pero, ¿por qué?

Empezamos diciendo que no es verdad que poniendo menos hielo, nuestro cóctel se diluye más. Normalmente pensaremos que el hielo enfría porque es frío, pero este hecho es mucho más complicado.

Antes de todo tenemos que decir que lo que tenemos que poner a examen es el calor. Como sabéis, el frío en física no existe sino que se estudia como la ausencia del calor que va desde donde hay más hasta donde hay menos sino a llevar el equilibrio de las temperaturas entre el cuerpo A y el cuerpo B. La diferencia de temperatura se llama ‘gradiente térmico’. Cuando éste es igual a cero, significa que no hay pasaje de calor desde un cuerpo a otro.

Un cubo de hielo, a la hora de extraerse desde la máquina de hielo, tiene una temperatura de -20º aproximadamente.Desde -20º hasta 0°C, lo que pasa es un intercambio de energía y calor desde un cuerpo a otro y solo cuando la temperatura del hielo es 0°C empieza a derretirse y a soltar agua en el sistema.

Desde cero hasta que el hielo se derrite completamente su temperatura ya no cambia. Con esto podemos entender, por ejemplo, que para enfriar nuestro cóctel tenemos que dar al hielo una cantidad de calor. Por eso, no es un hecho importante que se transmita a 3-4 cubitos de hielo o a 6-8 cubos. El resultado final será que los tres cubitos de hielo estarán más derretidos y los seis menos, pero la cantidad de hielo derretido al final será exactamente la misma. Podemos decir finalmente que lo que cambia (algo que veremos en otro artículo) es el tiempo suficiente a enfriar. En conclusión, teniendo en consideración que la dilución en muchos cócteles es absolutamente necesaria (Old Fashioned, Dry Martini,etc) lo que podemos hacer a la hora de preparar nuestro cóctel para que no se diluya demasiado en el tiempo es tener ingredientes y algunas herramientas frías.

hielo

El mundo del hielo es muy extenso y muy complejo desde el punto de vista químico y físico pero poco a poco iremos viendo algunos de sus aspectos como, por ejemplo, qué diferencia hay entre los tipos de hielo (roca, pile, cubo grande, esfera) ¿Cómo influye la superficie de contacto y por qué? Con este artículo hemos abierto este tema y espero haberos estimulado a profundizar en él y en los sucesivos.

Como ha dicho un gran Chef que cambió completamente mi manera de ver las cosas, Ferrán Adriá, “Ser creativo significa cambiar idea cada día”. Yo este concepto, esta filosofía, la utilizo para toda mi vida, sobre todo en el ámbito del conocimiento. Aprendiendo tenemos la oportunidad de mejorar y cambiar ideas y nuestra visión de las cosas cada día. ¡Os deseo mucho trabajo y éxito a todos!