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Maridando responsabilidad

Texto_ Jacobo Peña Conversa

Hay varios equívocos frecuentes que aparecen al formar a los profesionales de la hostelería en métodos para el servicio responsable de bebidas con alcohol. El principal de ellos o al menos el que primero aparece es la sospecha de estar intentando convertir la labor del servicio en la de policías o en la de familiares preocupados por los clientes. En definitiva, que el servicio responsable consistiera en vigilar y hasta castigar su consumo de alcohol. En absoluto. Lo que pedimos al profesional que se sitúa tras una barra es que facilite a la clientela tomar por sí misma decisiones responsables.

En realidad, la promoción del consumo responsable se apoya en una metodología que no es muy diferente de lo que ya realiza la hostelería día a día. Nadie en esta industria obliga a sus clientes a venir un día determinado,elegir un plato o solicitar un servicio pero sí se crean las condiciones del negocio, las promociones y la atención que facilitan que tomen esas decisiones, mejorando su experiencia. De la misma manera, quienes formamos en servicio responsable enseñamos a usar las mismas herramientas de un buen bartender para facilitar un consumo responsable, que a la vez fidelice al cliente.

Son muchas la técnicas de servicio, promoción y gestión del negocio que pueden maridar bien con la promoción de la responsabilidad. A lo largo de futuros artículos intentaremos dar muestra de un buen abanico de ellos, pero queremos servir en este un primer y más obvio ejemplo, el maridaje.

Asociado íntimamente al disfrute de los sabores el maridaje es una herramienta que podemos fomentar en la construcción de esa intersección en la que el hecho científico coincide con la construcción cultural.

Consumo responsable Jacobo Peña

Porque, ¿cómo hace un mejor efecto el alcohol, si atendemos a nuestra biología? Sabemos que debemos alternar bebidas alcohólicas con no alcohólicas para reducir la deshidratación. Sabemos que con comida en el estómago la absorción del alcohol es más lenta y por tanto menor el nivel de alcoholemia. Sabemos que, por el mismo motivo, el disfrute de la copa es mal compañero de la velocidad: conviene ingerir despacio el producto, con tragos cortos que permitan saborearlo.

¿Y qué aporta precisamente el maridaje? Por un lado, hidratación. Apreciar el matrimonio entre una bebida con alcohol y un alimento requiere de un paladar fresco, limpio para distinguir los distintos sabores y apreciar los cambios entre plato y plato a lo largo de una degustación, razón por la que se recomienda tomar agua entre plato y plato.

Ni qué decir tiene que sumar a un whisky un postre elaborado con frutos secos, sugerir la combinación de tal brandy con tal queso de Mahón o saber qué botánicos añadir a un gin tonic para realzar los sabores del marisco animará a los clientes a no dejar que la bebida caiga en estómago vacío.Finalmente, como sabemos, la misma experiencia de maridar impulsa a tratar la experiencia con la bebida con mimo, con cuidado, saboreando, en definitiva, haciendo pasar el licor de forma más pausada.

Añadiré para el ejemplo del maridaje una llamada al trabajo en equipo y la planificación. Entre las experiencias de promoción de responsabilidad más interesantes que hemos visto, podemos poner el ejemplo de aquella en la que personal de sala, cocina y panadería se pusieron de acuerdo para crear cócteles, tapas y panes que combinasen bien entre sí y ofrecerlos dentro de una promoción de consumo responsable, informando a los mismos clientes a los que se les proponía el maridaje de la conveniencia de beber alcohol con el estómago lleno. Disfrute y salud aunados en una sola experiencia.

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