Descubriendo el pox

Texto y fotografías_ Luis Felipe Vallejo Martín

El ‘Pox’ no es una bebida alcohólica cualquiera, es algo así como el líquido que le permite al indígena establecer una conexión entre el mundo material y el espiritual. Es un mejunje que aleja a los demonios y que cura las enfermedades del alma y del cuerpo. Este brebaje se prepara en fogones caseros y viejos alambiques en destilerías familiares.

¿Es un aguardiente? ¿Es un licor ceremonial? Cuando hablamos del pox nos referimos a destilados artesanales de caña y maíz, con sabores de las frutas de la región chiapaneca. Aunque este aguardiente es preparado por comunidades que descienden de los mayas, la zona de los Altos de Chiapas es donde se consume no solo en las celebraciones religiosas o personales; también está presente en rituales de sanación.

El pox es un destilado de maíces criollos endémicos de Chiapas, caña de azúcar y trigo. Históricamente era fermentado del maíz y se elaboraba introduciendo la destilación con la panela en viejos alambiques caseros. En su mayoría procedía de San Cristóbal de las Casas y de San Juan Chamula (Altos de Chiapas). Si nos adentramos en sus orígenes, estos se remontan a la cultura maya, era y sigue siendo usado por terapeutas tradicionales entre los tzeltales y tzotziles de Chiapas durante ritos y ceremonias religiosas.

Origen de la palabra

En tzotzil y en tzeltal, la palabra pox significa: ‘medicina, curación’. Otra de sus designaciones es su referencia a los medicamentos. Así, la palabra ‘poxtaiwanej’ es relativa al médico y ‘poxna’ es la casa de las medicinas o farmacia.

El aguardiente en Chiapas

La producción aguardentera de pox estaba destinada principalmente a la población local. Su principal ingrediente era la panela obtenida de la caña de azúcar, una panela que afluía desde las zonas templadas del estado de Chiapas para surtir a las destilerías de San Cristóbal de las Casas. Las condiciones eran perfectas gracias a la facilidad de cultivo de la caña de azúcar y su larga difusión debido a su uso también en dulces.

Para conocer un poco el origen, La Nueva España y la Capitanía General de Guatemala, buscando defender el monopolio de los licores españoles, intentaron frenar la destilación informal de este aguardiente. En 1.599 el Virreinato de España juzgó necesario frenar la expansión de la industria azucarera “debido al abuso que la gente en común va haciendo de los azúcares para golosinas y bebidas”. Sin embargo, la producción se consolidó a nivel local a pequeña escala debido a la corrupción de las autoridades encargadas de ejercer la ley, volviendo el pox una bebida deseada en las comunidades indígenas. Su uso seguía ligado al consumo de la familia y los rituales de sanación, llevando, en algunos casos, al endeudamiento de la misma.

Siglos más tarde, en 1.776, la opinión de élites ilustradas del siglo XVIII permitió influenciar de manera positiva las autoridades de Nueva España que permitieron la autorización y regulación de la producción de aguardiente local, para también dar salida a los productos de las regiones cañeras. Esto permitió que el aguardiente saliera de su situación semiclandestina y empezara a contribuir a los ingresos municipales.

Ya en 1.824 la situación se vio modificada y la producción nacional tuvo un mayor peso, llegándose incluso a prohibir la importación de licores extranjeros. Este hecho derivó con los años en la pérdida del protagonismo de San Cristóbal de las Casas – si bien es cierto que seguían conservando cierto control sobre las poblaciones que abastecían de productos agrícolas al mercado de la ciudad.

A finales del XIX, el Gobierno Estatal trató de regularizar la fabricación de aguardiente en pueblos indígenas habitados también por ladinos, imponiendo un mínimo de diez familias mestizas. La mayoría de las personas encargadas de la producción y comercialización eran mujeres, característica que ya había quedado establecida desde la época colonial.

Producción

Como venimos afirmando, uno de los rasgos fundamentales de este producto es su producción doméstica. Para iniciar el proceso, lo importante era mezclar bien la panela con el agua. El líquido azucarado resultante se dejaba reposar en bandejas durante 5 o 7 días, dando como resultado de la fermentación natural las posturas.

Con medios sencillos se podía iniciar la destilación gracias a una o varias ollas de barro con capuchones que recogían el vapor emanado de la ebullición de las posturas y, que al pasar por unos carrizos para obtener la condensación, daban el aguardiente. Por cada olla se conseguía llenar un garrafón de 20 litros.

De esta forma tan artesanal, el capital financiero para mantener el funcionamiento de una destilería no era muy elevado por lo que era un negocio utilizado por poblaciones de escasos recursos. Los beneficios también eran muy escasos, algo que hizo que en pocos años estas destilerías se redujesen hasta la mitad…

Usos y rituales del pox

El maíz -ingrediente importante para el pox contemporáneo-, tiene un significado particular para los mayas representando la fertilidad. En tiempos prehispánicos, había dos bebidas sagradas para los mayas antes del uso de alambiques: el ‘Balché’ y el ‘Saka’, justamente producido con maíz fermentado en agua.

Su uso inicial estaba destinado a sus fines curativos y es por lo que para los mayas no era una bebida alcohólica común. Para ellos, este destilado les permitía establecer una conexión entre el mundo material y espiritual sobre la base de su cosmovisión, teniendo como beneficios la cura de males psicológicos o físicos. Según usos y costumbres, cada sorbo tiene y cumple con un propósito.

Este uso para rituales de curación ha vivido también cambios importantes: en el pasado era considerado como uno de los principales nutrientes de las deidades. Hoy se usa asperjando las plantas en el altar desde la boca, evitando beberlo y se ha introducido el refresco que viene a remplazar al aguardiente como ofrenda para las deidades por sus olores y su sabor y como bebida ritual. Además, se utiliza también en San Juan Chamula como símbolo de fraternidad o de acuerdo.

Nuestra receta

Por sus notas un tanto dulces ya sea solo o macerados con frutas, el pox se puede mezclar fácilmente en mixología. Ya sea en recetas de autor o en cócteles clásicos, lo utilizaremos como destilado base.

Para que puedan ver la combinación perfecta y su uso, les dejamos una receta ganadora en la que el ingrediente principal es este delicioso destilado.

SILVIA

Ingredientes: 

  • 1 1/2 oz pox infusionado con col morada
  • 1 oz Cointreau
  • 1/2 oz jarabe de albahaca artesanal
  • 3 oz soda de lima artesanal
  • Mist de piel de lima

Preparación: 

  • Servir en la coctelera el pox, Cointreau y el jarabe de albahaca. Agregar hielo y agitar.
  • Servir en vaso Old Fashioned con hielo. Agregar la soda de lima artesanal. Decorar con lima deshidratada y una ramita de albahaca fresca y rociar con el mist de piel de lima.

Historia de la coctelería Tiki

Texto_ Edson Arzate

A lo largo de mi vida de bartender he investigado diferentes fuentes de información acerca de este tipo de legado, la cocteleria Tiki. Estas investigaciones nos llevan a comenzar a describiros su origen. Este estilo nace el siglo pasado, allá en la década de los años 30. Sin embargo, la autoría de algunas de la creaciones mas emblemáticas o reconocidas del mundo están en una “disputa”, o, más bien, lo estuvieron en su tiempo.

Si ahondamos en estos orígenes no podemos no hacer mención a sus padres: Donn the Beachcomber y a Trader Vic’s. Como tal, nunca se llevó a cabo el consenso de quién es el inventor de dichos cócteles. Unos apuntan que fue Donn y otros que fue Trader ya que por un lado, Gantt con su bar en Hollywood Donn the Beachcomber empezó su negocio en 1933; mientras que Bergeron no estableció su Trader Vic’s hasta 1944, 10 años más tarde que Gantt. Con este dato cualquiera diría que el Beachcomber es el precursor de la coctelería Tiki, pero cabe mencionar los aportes de ambas marcas.

Por un lado Beachcomber tiene una coctelería más compleja como su Zombie cóctel, el ‘Navy Grog’ y sirviendo incluso el que se dijo “primer plato de pu pu”. Por su parte, el Trader Vic’s tuvo una mayor popularidad gracias a que comercializó mejor los cócteles, es decir, invirtió más en el marketing para la difusión de sus bebidas.

Lo que sí sabemos es que padre de la coctelería solo hay uno y es Don the Beachcomber, pero no podemos dar de lado a Trader. Cabe mencionar que durante las décadas en las que nació este tipo de coctelería existía una prohibición en los Estados Unidos por el excesivo consumo de alcohol. De hecho esta fue una de las principales causas para que se popularizara la venta de bebidas alcohólicas hawaianas ya que pasaban desapercibidas por las autoridades. Y sí, es lo que estás pensando, la coctelería Tiki surgió gracias al contrabando. ¡Sobra decir que actualmente ya no hay prohibición alguna, así que puedes disfrutar tranquilo de tu bebida!

La decadencia de la coctelería Tiki

A pesar de la popularidad y aceptación de la coctelería Tiki fue precisamente por esa misma aceptación la que hizo que la idea original decayera y deformara el sabor de estas bebidas polinesias. Durante los 70, adquirió tal popularidad que varios bares, no solo en Estados Unidos sino en todo el mundo, copiaran o imitaran sus bebidas, alterando el concepto original. Pero no todo es malo… ¡al menos tuvimos la inserción de las sombrillas en las bebidas gracias a este retraso en la coctelería!

La buena noticia es que en la actualidad vemos un “renacimiento” del sector en ciertos bares regresando a su concepto tradicional. A esto le sumamos que muchos bartenders han ido adaptando este regreso a los orígenes y desde hace cinco años he ido enseñando este tipo de cócteles en master class o cursos.

Cómo elaborar un cóctel Tiki

Hay ciertas pautas que debemos seguir a la hora de crear nuestro cóctel Tiki:

  1. La fruta: la fruta natural y el zumo de varios cítricos y frutas tropicales es clave en la coctelería Tiki. Se deben evitar en la mayoría posible los concentrados y purés artificiales de frutas.
  2. Dulzor: la parte dulce en los cócteles Tiki se puede conseguir con el uso de diferentes siropes de sabores, miel, maple syrup, el clásico Orgeat o el Falernum. También podemos hacer uso de jarabes artesanales que cumplen con todas las características para hacerlos como los ‘Ohana syrups’.
  3. Rones: un buen cóctel Tiki se destaca por crear varias capas de sabor y mucha complejidad. Una de las formas de conseguir esto es combinando varios tipos de ron para crear un blend único y propio que juegue con añejamientos, cuerpo, potencia y matices diferentes.
  4. Hielo: el Tiki acepta todos los tipos de hielo pero siente predilección por el shaved ice y el hielo picado. Incluso hay piezas de hielo especiales como el ‘Navy Grog Ice Cone’, que inventó Donn Beach.
  5. Especiado: los matices especiados son imprescindibles para conseguir el “sabor Tiki”. Este se consigue usando ingredientes tan sugerentes como el ‘Pimiento Dram’ – un licor de base de ron y pimienta de Jamaica. También se puede conseguir con angostura o anís.

Los rones imprescindibles

Se dice que Donn tenía cerca de 120 tipos diferentes de ron en su local, sin embargo, si tenemos estas siete referencias podemos cubrir todas las combinaciones de rones del recetario Tiki.

– Ron blanco de estilo latino. Estos rones suelen estar hechos a partir de melazas, destilados en columna y con origen en Cuba, Puerto Rico y las Islas Vírgenes Americanas. Se caracterizan por su sabor ligero y suave.

– Ron dorado de estilo latino. Necesitaremos también una versión añejada de los rones de melazas de Cuba, Puerto Rico y las Islas Vírgenes Americanas para aportar más cuerpo y maderas a la mezcla.

– Ron dorado agrícola: los rones de Martinica, Guadalupe, Haití y otras islas del Caribe francés se hacen con jugo de caña de azúcar y se destilan en columna. Su carácter áspero, herbal y terroso es muy característico y diferente a los rones de melazas. En el tiki clásico se suele usar solo la versión añejada (vieux) aunque cada vez más bartenders están usando el blanco en sus nuevas creaciones.

– Ron dorado de Jamaica. Otro ron imprescindible es el que proviene de Jamaica, que se produce también a partir de melazas. Su sabor es más intenso que el de los rones latinos y es el que le da el característico sabor a la coctelería Tiki y muchos de sus matices.

– Ron oscuro de Jamaica. Dentro del mismo origen, tendremos que elegir otro ron, esta vez con más cuerpo y añejamiento.

– Ron Demerara de Guyana. Es similar a los rones jamaicanos y también se crea a partir de melazas, pero tiene un sabor menos potente y notas más tostadas a madera. En muchos cócteles se usa este tipo de ron en su versión overproof; si encuentras una receta que lo indique así, intenta conseguirlo aunque sea difícil de encontrar, ya que sus matices son únicos e insustituibles.

– Ron Overproof. Estos rones tienen una graduación que supera los 57,7º así que hay que usarlo con precaución.

– Brandy & Ginebra, en algunas rectas clásicas no solo experimentaron con ron también incorporaron estos dos destilados para aportar sabor y complejidad.

Una vez tengamos nuestras barras bien surtidas de buena cantidad y variedad de rones, frutas e ingredientes especiales como el Pimiento Dram, el Falernum o el Orgeat, que no falten los famosos Tiki mugs y por supuesto, ¡las camisas de piñas, palmeras y Tikis!

Nuestra receta: Exótico BDC

  • Ohana Syrup Pimienta
  • Ron jamaiquino
  • Ron blanco
  • Maracuyá natural
  • Almendra
  • Jugo de toronja
  • Jugo de limón

Cócteles con vino

Texto _ Francisco Javier Ruiz Vera

Tras dedicar varios artículos a la cerveza (de todo tipo y procedencia) y los cócteles que podemos hacer con ella, en esta nueva etapa de ‘Shaking the Present’ hemos creído conveniente iniciar una nueva serie de artículos dedicados a la coctelería con vino.

Los que queráis seguir indagando en la cerveza y sus posibilidades, podéis hacerlo mirando páginas web cerveceras de todo el mundo. Encontraréis mucha información y recetas. Pero en esta nueva etapa, como comentábamos, vamos a centrarnos en otro ingrediente de la coctelería que está presente en ella desde el principio.

No vamos a hacer ninguna detallada historia del vino, como hicimos con la cerveza, pues el vino, es mucho más conocido en general y temas sobre el vino, su historia, producción, variedades y otras cuestiones, se tratan en multitud de publicaciones especializadas.

Vamos a centrarnos en los cócteles que contienen vino, sea en menor o mayor cantidad y en los que este ingrediente tiene cierto protagonismo.

¿Qué consideramos un cóctel con vino?

Si nos fijamos en la clásica aseveración de que un cóctel sólo es tal si lleva un alcohol base o espirituoso (normalmente un destilado), azúcar, agua y bitter, nos dejamos en el camino muchos cócteles que existen desde hace tiempo.

Realmente, esta definición no es más que lo que apareció el 13 mayo de 1.806 en la publicación ‘The Balance – Columbian Repository’, y que se considera la primera referencia escrita que hace alusión a la palabra cóctel. A ella hay quien añade un cítrico para redondear la fórmula.

Esta definición clásica norteamericana ya hace mucho que quedó algo desfasada, aunque hay todavía hoy en día colegas “bartenders” que la defienden.Pero quizás en los tiempos que corren, conviene ser algo menos ortodoxo y ser más heterodoxo, aunque sin pasarse.

Según la RAE, cóctel es una “bebida compuesta de licores mezclados”. Otros autores, consideran que un cóctel es una bebida compuesta por dos o más ingredientes combinados o mezclados que se sirven en diferentes copas y momentos.

Y así, multitud de definiciones y consideraciones sobre lo que es un cóctel y que hablan de mezclas de alcoholes (espirituosos, destilados, licores…) con cualquier otro tipo de líquidos o semilíquidos y otros elementos o aderezos. Y entonces, ¿qué hacemos con los sin alcohol?

Sea como fuere, lo que sí se puede decir hoy día es que el vino forma parte de los cócteles en tanto que ingrediente de muchos de ellos.

Y lo hace desde hace muchos años. Hay indicios sobre lo que se podrían considerar cócteles con vino en las antiguas culturas, sobre todo las que se han dado a lo largo del tiempo junto al mar Mediterráneo.

A modo de ejemplo, podemos hablar en la Antigua Roma del “Mulsum”, que era un vino al que se le agregaba miel, se mezclaba y se bebía a modo de aperitivo.

O el “Conditum” ( o “Conditum Paradoxum”) , que es similar y al que se le agregaban además hierbas y especias.
Incluso en muchas ocasiones se añadían al vino frutas. Hay autores que ya hablan de cócteles de vino cuando se refieren a los vinos a los que en las Antiguas Roma y Grecia se les añadía agua.

En bebidas heredadas de la Edad Media, como el “Wassail” -considerado un precedente de los cócteles- que se relaciona con épocas navideñas, la cerveza, la sidra y/o el vino están muy presentes, mezcladas con frutas, especias, entre otras.

Y otras bebidas como el “Bishop” -que combina vino oporto con limón y especias como el clavo o la canela- son tradicionales en el mundo anglosajón y se suelen tomar calientes. De este cóctel hay muchas versiones y variaciones.
Los primeros libros de coctelería ya lo recogen. En el clásico de Jerry Thomas ‘Bartender’s Guide – How to mix drinks’ (1862) ya aparecen este cóctel y algunas de sus variantes: Archibishop (con clarete en lugar de oporto); Cardinal (con champagne) o Pope (con Borgoña).

Otra bebida tipo cóctel y que algunos autores datan en el siglo XVIII, dando como creador al Coronel Francis Negus, es el que se conoce como “Negus”, que lleva entre sus ingredientes vino (normalmente Oporto), agua caliente, cítricos (limones o naranjas), especias y azúcar.

“Possets”, “Flips”, “Sherry Cobblers” y otros cócteles tradicionales similares, dan fe de que el vino se usa en combinados desde hace mucho tiempo.

Hablando de España, algunos autores recogen también en sus recetarios cócteles con vino. Aparte de los ya comentados, hablan de una tipología denominada “Cup”.

El famoso coctelero Pedro Chicote, en su libro ‘El bar americano en España’ (1927), define este tipo de cóctel de la siguiente manera: (…) “El significado inglés de la palabra cup indica una vasija grande de metal o cristal tallado, donde se preparan composiciones de vinos y licores con frutas del tiempo. El cup es una bebida cuyo uso se ha generalizado mucho en las comidas. Como refrescante en la época de calor sé puede tomar a cualquier hora. Los cups preparados en grandes jarras de cristal tienen una presentación decorativa que los hace ser más agradables. Los más corrientes son los preparados con champagne y clarete”.

Otro autor, también reputado coctelero español, Fernando Gavira, en su obra ‘El cóctel y sus derivados’, de 1958, explica la receta del “Clarete Cup”:

CLARETE CUP

Ingredientes:

  • 1 Naranja cortada en rodajas.
  • 1 Limón cortado en rodajas.
  • 3 Cucharadas de azúcar.
  • Cortezas de pepino alargadas.
  • Trozos de fruta del tiempo.
  • 1 Copa de Coñac español.
  • 1 Copa de Kirs.
  • 1 Copa de Marrasquino.
  • 1 Copa de Curaçao rojo.
  • 1 Botella de vino Clarete.

Elaboración: prepárese en jarra cup. Déjese en maceración durante una hora. Al servirlo se le añade hielo y medio sifón.

Podríamos decir pues, que un cóctel con vino es aquél que tiene dos o más componentes, en el que el vino es uno de sus ingredientes y confiere a dicho cóctel toda o parte de su personalidad.

Llegado este punto, cabe preguntarse si muchas de las bebidas que conocemos de siempre son cócteles con vino o no.
Al hablar de los cócteles con cervezas, ya dijimos que podíamos considerar como tales desde los más elaborados y complejos hasta los más sencillos, tipo clara, Radler o similares. Si hacemos este mismo planteamiento en lo referente a la coctelería con vino, bebidas como el tinto de verano, el Kalimotxo, el Rebujito, la Sangría y otros similares, ¿son o no cócteles?

La respuesta, desde nuestro punto de vista es sí. De hecho, por ejemplo, en los recetarios de coctelería internacionales, la ‘Sangría’, que aquí consideramos una bebida de borrachera para adolescentes o guiris, aparece con naturaleza de cóctel al nivel de los Ponches (Punch) y el resto de familias de cócteles elaborados para servir varias copas al mismo tiempo.

Y si ojeamos artículos de revistas o blogs especializadas en bebidas y cócteles, las referencias como cóctel de la ‘Sangría’, el ‘Kalimotxo’ o el Tinto de verano, son habituales. Así que elaboramos y consumimos más cócteles con vino de lo que nos imaginamos al plantearnos esta tipología.

Por supuesto, los cócteles con vino van más allá de estos tan festivos. Desde siempre, vinos como el Jerez o el Oporto han aportado originalidad y personalidad a multitud de combinados. Por no hablar de bebidas que tienen como base a los vinos, como es el caso del Vermouth. Y puestos a recordar cócteles que llevan vino, no hay que olvidar los que incluyen Cava, Champagne o Prosecco.

Hay mucho más recorrido en este tema del que normalmente uno se imagina cuando se plantea como integrante de un cóctel al vino.

Algunos ejemplos peninsulares

– Tinto de verano

Podríamos empezar por decir: ¿quién no ha probado alguna vez un tinto de verano? Casi todos, en algún momento, sobre todo en épocas estivales, hemos disfrutado de esta mezcla de vino tinto con gaseosa de limón.

Es sencillo, pero efectivo si está bien hecho. Hay variantes con gaseosa tipo soda, con refresco de lima-limón, con bebida carbonatada de naranja, etc. Es curioso desde nuestra óptica, cómo hay artículos de profesionales de otros países que recogen la receta de esta bebida como algo a tener en cuenta cuando llega el calor del verano y la tratan como un cóctel con mayúsculas. Webs como Vinepair le dedican bastantes líneas en sus blogs a éste y al Kalimotxo.

Desde nuestro punto de vista, la proporción para un buen “Tinto de Verano” sería la siguiente:

– 3 partes de vino tinto (preferible joven y afrutado, pero con cierto cuerpo, y nunca está de más un cierto toque de barrica. Un media crianza ‘sencillito’ no estaría mal).
– 7 partes de gaseosa de limón (con un mínimo de un 8% de zumo de limón y que no sea demasiado dulce y conserve un punto ácido).

Recomendamos servirlo en un vaso tipo “Collins” (un “Tumbler” o un vaso de sidra también pueden valer), lleno de hielo y con varias ruedas de limón dentro. Se construye en el propio vasNo es necesario removerlo, pero se puede hacer. Se adorna con rueda de lima o limón en el labio del vaso. Opcionalmente se puede servir con dos cañitas. Marida muy bien con todo tipo de tapas, pero especialmente con embutidos y quesos.

– Kalimotxo

Como le sucede un poco al Tinto de verano, este cóctel, dentro del conjunto de España, tiene una cierta connotación negativa, pues se asocia mucho al “botellón”, a borracheras juveniles y a artículo de tetra brick. Sobre todo en zonas del norte de España, donde el Kalimotxo es casi una religión entre los que salen de copas a precio módico. Y han tenido que venir de fuera, para ensalzar a esta simple combinación que resulta tan atractiva a todo tipo de personas.

Diarios tan prestigiosos como “The New York Times” le han dedicado artículos al Kalimotxo. Personajes relevantes de la escena coctelera norteamericana, como Morgan Schick, del ‘San Francisco mixology group – The Bon Vivants’ lo ha elogiado abiertamente y da incluso su receta para que sea equilibrado. Esto lo recoge la web especializada ‘winemag.com’. La receta que propone Morgan Schick es la siguiente: “Ingredients: 3 ounces red wine, 1 ounce cola and lemon twist (for garnish). Directions In rocks glass filled with ice, combine wine and cola. Stir gently. Garnish with lemon twist”.

No entraremos en discutir las proporciones, ni si es mejor vino “malo” o vino un poco mejor. Lo que sí que es cierto, es que internacionalmente, y sobre todo, entre norteamericanos e ingleses, este cóctel es muy conocido y popular.
De hecho, la multinacional Pepsi Cola, lanzó hace un par de años al mercado su propia versión del Kalimotxo que consistía en mezclar vino con su Pepsi 1893, que es una cola especial para mezclar con licores (hay versión clásica y con jengibre). Fue una estrategia de márketing que funcionó en USA, pero poco más. Muchos detractores indicaron que en origen, este cóctel se hizo con Coca-Cola y que todo lo que no sea esto, no se puede llamar Kalimotxo.
Y qué decir de un Kalimotxo ya envasado a modo de cerveza que proviene de California y que se llama ‘Motxo’. La mezcla ya embotellada. La verdad es que entre los entendidos en la materia, no es muy apreciada esta bebida. Igual que un cóctel en lata no es del agrado de la mayoría de bartenders, barmen o mixólogos.

Hasta tal punto se ha querido dignificar esta bebida en nuestros días, que ya hay concursos de kalimotxo dirigidos a bartenders. La idea surgió dentro de la Asociación de Bartenders de Bilbao y en su primera edición ganó el “Kalemotxiki”, del barman Juan Fernando Valencia.

En este concurso el kalimotxo se hace sofisticado. De hecho, la receta ganadora se compone de vino y cola Indi a partes iguales. Juan sustituye el chorrito de licor que algunos le añaden por una espuma de mora. Luego se decora con una uva, piel de naranja y una flor clavada con un clavo de canela. Se sirve en una vaso corto con hielo, previamente aromatizado con naranja.

Según algunos autores, este tipo de mezcla era habitual desde siempre en zonas del Pais Vasco y La Rioja. De hecho, se le conocía como “Rioja Libre” o “Medio Rioja”. Según dicen, fue una cuadrilla de Getxo (Vizcaya) la que le puso el nombre de Kalimotxo en honor a dos de sus miembros (Kalimero y Motxo).

Conviene no olvidar que la sencillez está presente en muchos cócteles clásicos y que si se los hace bien y con cariño, e incluso si se les añade un toque de sofisticación, puede resultar una bebida a la altura de cualquier otro cóctel clásico.

Mi receta

Mezclar en vaso de sidra lleno de hielo y aromatizado con piel de lima previamente, seis partes de vino y cuatro partes de cola. Adornar con cítricos.

Si queremos añadir un punto sofisticado, ponemos un toque de licor de Cassis y un “splash” de zumo de naranja.
Como vemos, hay bebidas que están presentes en nuestras vidas desde hace mucho y a las que no prestamos mucha atención y tiene que venir gente de fuera para que las reivindiquemos y las dignifiquemos.

En siguientes artículos seguiremos con un repaso a cócteles con vino peninsulares y sencillos que todos conocemos, antes de pasar a otros tipos de cócteles con vino más elaborados.

¿Sabes cuál es el cóctel más popular del mundo?

¡Es hora de desempolvar tu coctelera! El 13 de mayo se celebraba el Día Mundial del Cóctel, y para celebrarlo han sido publicados una serie de descubrimientos sobre las bebidas que están de moda.

De acuerdo con una encuesta realizada a los mejores bartenders del mundo, el Old Fashioned se ha consagrado como la bebida más popular y la que más se pide en los bares actualmente. Este cóctel, que solía ordenar James Bond en Thunderball, se elabora combinando azúcar con amargo de angostura, whisky bourbon, como el Bulleit Bourbon, y un twist de naranja. Tradicionalmente se sirve en un vaso corto llamado Old Fashioned, que le otorga el nombre al cóctel.

En segundo lugar, está el caballo negro italiano Negroni, elaborado con ginebra Tanqueray NoTEN, vermut rojo, aperitivo italiano y decorado con piel naranja. Este sofisticado y agridulce cóctel existe desde la década de los 60 y, sin embargo, es uno de los favoritos del momento.

Millenials por lo retro

Que bebidas “vintage” como el Old Fashioned y el Negroni estén de moda nuevamente, es parte de una revolución del cóctel que está sorprendiendo al mundo de las bebidas alcohólicas. Según el último informe de IWSR, mientras el volumen de consumo de cerveza cayó 1,8% en todo el mundo, y las ventas de vino cayeron 0,08%, la venta de bebidas espirituosas como la ginebra y el whisky están en alza. Y son los millennials los que lideran este fenómeno, pues casi el 90% de los que salen por la noche, prefieren beber cócteles.

Según Kaitlyn Stewart, ganadora de World Class Competition 2017, “El Old Fashioned y el Negroni han resistido el paso del tiempo pues, aunque hay innumerables variaciones, cuando se preparan perfectamente en cualquier bar del mundo, siempre saben exactamente cómo quieres”.

El Whisky Sour, Margarita y Moscow Mule son los siguientes en la lista de los 10 cócteles favoritos actualmente, que termina con el Espresso Martini, Daiquiri, Dry Martini, Tom Collins y Manhattan.

“Lo bueno de los cócteles clásicos es que no son demasiado complicados, y cualquiera puede prepararlos en casa. Simplemente debe abastecerse de productos de calidad como el whisky Johnnie Walker Black Label, vodka Ketel One, Ron Zacapa, o un whisky de malta única de calidad como el Talisker ¡Con esto ya tienes la mitad del éxito asegurado!”, agrega Stewart.

“Encuestamos a los mejores bartenders del mundo, y es increíble ver como renace el gusto por estos cócteles atemporales”, dice la experta en cócteles, Lauren Mote. “¡La revolución del cóctel ha llegado! Esperamos que te sientas inspirado y levantes con nosotros una copa para celebrar el día mundial del cóctel”.

No solo de Kombucha vive el barman

Texto_ Yeray Monforte

Los fermentados como ingredientes en la coctelería están más de moda que nunca, especialmente la kombucha, pero las posibilidades son enormes ya que existen diferentes variedades que encajan en una nueva línea de coctelería. A continuación os presentamos una serie de fermentaciones con sus características y sus atributos principales para dejar volar vuestra imaginación.

KOMBUCHA (dificultad media-alta)

El fermentado de moda, está formado por una colonia bacteriana llamada ‘scoby’ acrónimo de colonia simbiótica de bacterias y levaduras (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Como base se necesita agua, azúcar, y té (negro a poder ser). Necesita de 7-14 días de fermentación para entrar en un ratio de P.H. entre el 2,5 y el 4,0. Gran boom en U.S.A. debido a sus propiedades diuréticas y beneficiosas para la salud. Su acidez es perfecta para utilizarlo como refresco natural.

TEPACHE (dificultad fácil)

El tepache se trata de un fermentado perfecto para iniciarse famoso en México. Utiliza la corteza y la pulpa de frutas y es especialmente famoso el de piña. Solo se necesita una base de agua y azúcar. Según temperaturas, entre 3-7 días podemos tener lista la fermentación que proporciona toques ácidos y frutales perfectos para combinar.
ALUÁ (dificultad fácil)

Siguiendo la línea del tepache, en esta ocasión solo se utiliza la piel de frutas o verduras. Su sabor es menos intenso. Elaboración a partir de agua y azúcar. Hay que tener en cuenta la fruta o verdura a fermentar -algunas pieles proporcionan mayor sabor que otras- ya que el resultado puede diferir, pero sigue siendo perfecto como refresco natural.

HIDROMIEL (dificultad media)

Es, posiblemente, una de las fermentaciones más antiguas que se tienen datadas. Puede ser una fermentación de una graduación alcohólica media. Su dificultad reside en que necesita material muy específico (damajuana y una válvula de aire) y en el tiempo de fermentación, que puede ser de 15 días (joven) o hasta años ( envejecida). Como norma hay que utilizar miel pura, con una proporción de 1/4 o 1/2 de miel/agua.
KVAS (dificultad media)

Fermentación ligeramente alcohólica, típica en Rusia, Polonia y otros países del Este. Históricamente se hace a partir de harina, pan de centeno, manzana y otras frutas. Se deja el pan sumergido en agua durante 24 horas y después se cuela, añadiendo agua, azúcar, sal, cítricos, frutas o hierbas. Refrescante y con un elevado sabor a cereales.

KÉFIR DE LECHE (dificultad fácil)

Producto lácteo parecido a yogur líquido. Fermentado a través de la acción de levaduras, hongos y bacterias llamados comúnmente gránulos o nódulos. Fermentación anaeróbica a partir de leche en el que el kéfir transforma la lactosa de la leche en ácido láctico, otorgando un toque ácido perfecto para equilibrar cócteles. Necesita de 24-48 horas de fermentación.

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (VI) – China

Texto y fotografías_ Francisco Javier Ruiz Vera

En nuestro recorrido por Asia para descubrir todo lo posible sobre el fascinante mundo de la cerveza artesanal y su posterior utilización en coctelería, hoy nos vamos a detener en uno de los países más grandes e influyentes del continente: China. Con algunas de sus cervezas haremos 3 cócteles como venimos haciendo últimamente.

Si habéis ido siguiendo estos artículos sobre la cerveza y todo lo que la rodea, recordaréis que cuando hablamos de la historia de esta bebida, hicimos una breve referencia a China.

Sí, porque la tradición cervecera de este país se remonta a muchos años atrás. Hay quien data en esta zona de la Tierra restos de algo parecido a la cerveza actual en 5.000 años, en el Neolítico. Eran granos de mijo y cebada autóctona fermentados.

Esto ha inspirado a algunos productores de cerveza actuales que han tratado de homenajear estos hallazgos recreando una receta similar, sin usar lúpulo (por supuesto), que no se usaba en aquellas épocas. Uno de estos “homenajeadores” es Ladislao Raphael de la cervecera ‘Moonzen Brewery’ de Hong Kong, que define su creación neolítica como una bebida algo amarga y de peculiar olor.

El mercado chino, por la dimensión del país y su número de habitantes es considerado como el mayor del mundo. Y lo es para casi cualquier producto, incluida la cerveza. Desde hace años es un mercado dominado por las grandes marcas que producen cerveza tipo Lager de manera masiva e industrial. Todos conocemos marcas como Tsingao, fundada en 1.903, uno de los mayores productores mundiales.

Pero en los últimos años, la evolución de la producción de cerveza artesanal ha experimentado un interesante incremento en litros, en tipologías y en micro-cervecerías que la crean y venden. El movimiento cervecero artesanal en China puede ubicarse en sus inicios en la zona de Beijing, en torno al 2.010.Antes de esa fecha, existían cervezas artesanas, pero eran muy pocas y de importación.

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Las primeras cerveceras con cara y ojos, surgen hacia ese 2.010 de la mano de extranjeros que buscan negocio en esa gran ciudad y que operan en gran parte para abastecer el consumo en una ciudad de tendencia cosmopolita que recibe a muchos visitantes y trabajadores de fuera del país.

Actualmente se estima que el 75% de los propietarios de las cerveceras artesanales de China son locales. Una de las primeras empresas totalmente china de este sector artesano, fue la Panda Brew, que funciona desde 2.013. Es de las pocas que además comercializa utensilios para la fabricación de cerveza artesana y que exporta a varios países, incluido el Reino Unido.

Hoy en día, el pequeño “boom” de la cerveza artesana en China se proyecta sobre locales de mayor o menor dimensión y que aúnan en su oferta comida y bebida. Y en ella, incluyen en sus cervezas ingredientes propios de sus zonas, que desde nuestra perspectiva pueden resultar exóticos, como por ejemplo, pimienta de Sichuan o té de Olong. De esta forma, podemos entender que es una manera de ensalzar el sentimiento local.

El crecimiento de este mercado y el interés en todo el mundo hacia las cervezas artesanas, ha hecho que grandes multinacionales cerveceras fijen sus ojos comerciales en China. Pero debido a la dimensión del país y a la deficiente distribución especializada para este tipo de productos, la tendencia no es tanto exportar a este país la cerveza, sino comprar productoras locales que fabriquen el producto “in situ”, sobre todo en megalópolis.

Una de las primeras en interesarse en ello fue la famosísima AB InBev, que compró recientemente Boxing Cat, una cervecera de Shanghai. Con todo ello, una de las primeras realidades que se pueden observar es que el tradicional gusto por las cervezas de sabor amargo, aunque suave, está dejando paso a un gusto por el sabor algo más dulce que ofrecen algunas de las nuevas variedades de cerveza artesana que comienzan a “invadir” el mercado desde hace un tiempo.

Se puede decir que poco a poco, el consumidor chino está obteniendo una mayor cultura cervecera y está abriendo sus miras hacia otros estilos y sabores de los que antes no disfrutaba. Lo que sí que se puede afirmar con rotundidad es que esa nueva cultura cervecera que se está abriendo paso en el país asiático, ha hecho que haya “puntos calientes” cerveceros de gran interés en ciudades como Beijing, Shangai o Hong-Kong, que conforman una escena cervecera con proyección internacional, con micro-cervecerías y BrewPubs muy creativos y que podrían formar parte de cualquier ciudad de Estados Unidos o Reino Unido.

Mencionar en este sentido algunos de Beijing de gran fama: el ‘BrewPub Great Leap Brewing’; la ‘Slow Boat Brewery’, especializada en cervezas tipo Ale; o el ‘Arrow Factory Brewing’, de estilo inglés. La evolución de todo este mercado es tan buena, que desde hace algún tiempo se organizan eventos internacionales para potenciarla aún más, como el que se desarrolla este mismo año a mediados de mayo en el Shanghai World Expo Exhibition & Convention Center, llamado Craft Beer China Conference & Exhibition 2018 (CBCE 2018), enfocado en gran medida a profesionales del sector de todo el mundo.

Entre las cerveceras como tal vamos a destacar tres. La primera es una cervecera de la zona de Xian-Qujiang. Es la Xian Brewery. Funciona como micro-cervecería y brewpub. Nace de un proyecto de dos empresas: Near Wall Bar and Leban.

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Tiene bar, con comida típica de la zona y en la que se bebe su cerveza, y zona de tienda donde se pueden comprar sus productos. Entres sus cervezas, estilos clásicos alemanes, como una Kölsch; británicos, como una Milk Stout; americanos como IPAs con lúpulos americanos; o belgas, como una Wit.

La Witbier de Xian, llamada Classic Wit, es una cerveza de corte clásico belga, con una presencia de trigo bastante marcada, pero de sabor a cereal suave, que nos recuerda a las Heffe-Weizen alemanas en muchos momentos y que destaca por su aroma y sabor de cítricos y banana.

Con ella podemos hacer muchos cócteles. Proponemos una receta del equipo de bartenders de la Bazi Bierbraserie de Pórtland, Oregón (EE.UU.), el Jeanneke:

JEANNEKE

  • 45 ml Vodka
  • 15 ml Zumo de limón
  • 1 cdta Sirope de cilantro
  • 22,5 ml Aperol
  • Rellenar con cerveza Xian Classic Wit
  • Preparación: mezclar todo, menos la cerveza, en coctelera con hielo. Agitar y verter en vaso con hielo. Rellenar con la cerveza y adornar con piel de naranja. El resultado es un cóctel fresco y afrutado, con notas “bittersweet”, que se disfruta muy fácilmente y que va muy bien como aperitivo.

Otra de las cerveceras interesantes es la Master Gao Brewing Co. de Nanjing. Nace en 2.008 y desde entonces ha apostado fuerte por el movimiento cervecero artesano y su inclusión como parte indispensable en la sociedad son la base de su filosofía “Brew Free”. Sus cervezas están muy bien consideradas y en 2.012 su Baby IPA fue muy celebrada entre los expertos. Para hacer un cóctel, nos quedamos con su cerveza Mad Ting.

Se trata de una “Single Citra Hop Beer” hecha con un solo tipo de lúpulo, el Citra, con un buen amargor (70 IBUs) y un APV de 8,7%. Recuerda en algunos momentos a una APA o IPA americana.

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Destacable por su notas cítricas y frescas, nos va a venir bien para elaborar un cóctel como el Tropicalia Pimm’s Cooler, un cóctel ideal para cuando comience a apretar el calor, creado por Michael Clancy, del The National de Athens, Georgia (EE.UU.). La cerveza la usaremos en forma de Sirope. El relleno lo podemos hacer como indica la receta, con soda, o con un poco de la propia cerveza.

TROPICALIA PIMM’S COOLER

  • 45ml Licor Pimm’s nº1
  • 15 ml Zumo de limón
  • 7,5 ml Licor de banana
  • Sirope de cerveza Mad Ting
  • Rellenar con soda
  • Decorar con hoja de menta
  • Elaboración: El sirope se hace de manera casera, combinando el contenido de una botella de cerveza con 1 taza de azúcar (mezclar en un recipiente a fuego lento y dejar reducir). Ponemos los ingredientes, menos la soda (o la cerveza) en coctelera con hielo. Agitamos y vertemos en vaso alto con hielo. Rellenamos con la soda (o la cerveza) y decoramos con la menta.

Tenemos un cóctel que aúna el amargor y los aromas cítricos de la cerveza con el dulzor afrutado de los licores, de manera muy equilibrada. Resulta refrescante y divertido.

Por último, destacar una tercera cervecera china, la Arrow Factory Brewing. Es una de las más conocidas dentro de la escena cervecera artesanal en el milenario país asiático.

Fue creada por dos amigos residentes en Beijing, Will Yorke and Thomas Gaestadius, que empezaron a hacer cerveza de manera casera y se han convertido en todo un referente. Producen estilos clásicos y otros más modernos, que maridan con salchichas caseras, carne con guisantes y otras especialidades de la zona. En su local de LiangMa He producen sus cervezas, doce variedades que van desde Ales a Lagers, con variantes inglesas, alemanas y americanas.

Para un cóctel, elegimos de entre sus cervezas la Heart of Darkness Belgian Bruin, una cerveza de estilo belga (strong dark ale) con notas afrutadas (higo, pasas) y especiadas (pimienta negra), con trasfondo de manzana y cilantro. Resulta compleja, pero interesante para combinar con otros ingredientes. Aporta un buen APV con 7,5% y un amargor suave (35 IBUs). Su final es seco y fresco, a pesar de su estilo.

BELGIAN CRAZY

  • 45 ml Ron negro jamaicano (Drak Rum)
  • 7,5 ml Fernet Branca
  • 15 ml Licor 43
  • 2 dash Orange bitter
  • Rellenar con cerveza Heart of Darkness
  • Hierbabuena
  • Preparación: En vaso mezclador ponemos el ron, Fernet, Licor 43 y Orange Bitter. Remover y verter en vaso donde habremos machacado ligeramente unas hojas de hierbabuena. Ponemos hielo en cubitos y rellenamos con la cerveza. Removemos suavemente. Este cóctel sublima la complejidad de la cerveza y aporta notas de frescor y especiadas. El Fernet y el Bitter nos ayudarán a equilibrarlo, de inicio, algo dulce. El toque herbal de la hierbabuena lo hace más redondo. Es ideal como copa en cualquier momento.

La verdad es que China es un mundo por conocer en todos los sentidos, muy especialmente en su mercado cervecero. Las iniciativas que constantemente están evolucionando hacen prever que en un futuro no muy lejano veamos cervezas chinas artesanas entrando con fuerza en el mercado europeo y americano. En el próximo artículo, seguiremos con nuestra voluntad de descubrir nuevas cervezas y hacer cócteles con ellas.

Óscar Solana, el reconocimiento al mérito

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Jaime Salom

Humildad y buen hacer. Si tenemos que resumir en dos adjetivos a Óscar Solana, sin duda, serían estos. Bartender más de vocación que otra cosa, se ha hecho un nombre a lo largo de toda la trayectoria profesional. Hablar de él con sus compañeros de profesión es que siempre destaquen la eterna sonrisa y el buen trabajo que realiza detrás y delante de la barra. Miembro de The Crew, grupo de bartenders expertos embajadores de Royal Bliss, nos enseña su evolución y todo lo que nos depara en esta nueva temporada.

Shaking The Present: La historia de tu introducción en este sector es mágica y dista mucho de todas las que hemos ido averiguando de tus compañeros. Empezaste con 18 años pero no detrás de la barra, sino como dj en un pub al que sus dueños, un buen día, te dan la noticia de que quieren cerrar. Y tú, en ese momento te dices ‘¿por qué no me lo quedo yo?’ ¿Cómo fueron esos años? ¿Cómo aprendiste y te labraste un futuro tan prometedor en este sector sin tener conocimientos previos de coctelería?

Óscar Solana: Fue una decisión tomada por pasión y de forma conjunta con mi entonces novia y actualmente esposa Marimar. Realmente fueron años muy duros, 20 añitos, mucha responsabilidad, muchas horas, mucho esfuerzo pero recompensado por el resultado y por el ingrediente de pasión. La verdad que ha sido un camino de aprendizaje continuo y, repito, cargado de pasión y ganas, muchas ganas dando pasitos cortos pero muy sólidos.

STP: En esa época, ¿cuáles crees que fueron tus puntos fuertes y cuáles tus mayores errores?

OS: Tengo claro que el punto más fuerte, es y ha sido la perseverancia, la pasión en lo que haces y el constante espíritu de lucha, acompañado en aquel momento de una falta de conocimientos que se unieron con la necesidad de realizar un proceso de aprendizaje autodidacta, que obviamente es mucho más lento, pero hablamos de hace ya unos cuantos años…

STP: Sin embargo, y tal y como tenemos entendido, decides dejar este futuro para introducirte en uno más importante: ser padre. ¿Cómo te planteas dar de lado a este presente y comenzar de cero? ¿Sentiste siempre que lo dejarías aparcado por un tiempo pero que tarde o temprano volverías a él?

OS: Mi relación con la hostelería comienza con apenas 20 años y ya a los 26, y después de valorar que nos subían el alquiler del local, nos acabábamos de casar y tenía una oferta como comercial, decido dar el paso a una vida más compatible con el proyecto de ser padres, pero siempre me quedó en mi mente la idea de volver a una barra.

STP: Una década fue el tiempo que estuviste con la coctelera colgada. A partir de entonces, decides introducirte de nuevo y crear un local diferente en el que se aunaran tus dos pasiones: los niños y la coctelería. ¿Cómo es ‘La Solía’?

OS: La Solía nace de una situación límite en el año 2010. A mi hijo pequeño, entonces 6 añitos, le detectan un cáncer. Eso paró mi vida y dejé el trabajo de comercial para luchar con él. Nuestro hijo gana la batalla y comenzamos una nueva etapa desde cero y es aquí donde vuelve esa idea nunca perdida de volver a una barra. Bueno, realmente el pensamiento fue “ahora voy a hacer lo que me dé la gana”, la coctelería mi asignatura pendiente. Por eso nace ‘La Solía’.

Oscar Solana

STP: ¿Cómo surge la idea de crear un local en el que se mezcla: coctelería de autor, conciertos, comidas y zona infantil?

OS: La Solía surge desde el más puro pensamiento egoísta de hacer lo que me de la gana. Quería hacer coctelería pero también, y en primer lugar, hacerlo cerca de mis hijos, por eso dentro del local de La Solía hay una zona anexa como zona infantil pensada para estar mis hijos y ya de paso que los hijos de clientes que quieren un cóctel lo disfruten mientras sus hijos juegan.

STP: Así, con esta idea, taberna ‘La Solía’ comienza a granjearse premios, el más reciente el certificado de Excelencia de Tripadvisor. Solo nos tenemos que dar una vuelta por tu perfil de negocio para ver las excelentes críticas que tiene, ¿dónde crees que está la píldora del éxito?

OS: Ahora mismo lo tengo claro: pasión, dedicación y formación. Si das lo que te gustaría recibir no fallas.

STP: Sin embargo, los premios son algo a lo que estás acostumbrado. En tu haber cuentas con ser finalista de la World Class 2014, campeón de Cantabria en la modalidad de Jefe de Sala, campeón de España Challenger Martini de Autor, campeón nacional de Cutty Sark Prohibition Edition, finalista nacional de Bacardi Legacy… y así un largo etcétera de títulos. Con este palmarés, ¿se acostumbra uno a este reconocimiento?

OS: No sé si te acostumbras o no, porque no trabajo para conseguir títulos, trabajo para disfrutar, para crecer dia a día profesionalmente. El mejor reconocimiento es la satisfacción de un cliente, ese lenguaje no verbal donde te das cuenta que el cliente está disfrutando el trago.

Oscar Solana

STP: Si tuvieras que decirle a un chico que está empezando en este mundo, cómo puede conseguir este éxito, ¿cuál es la recomendación que le darías? ¿Qué frase es la que te hubiese gustado a ti que te hubieran dicho –advertido- cuando empezaste?

OS: Cada día tengo más claro que la clave del éxito pasa por humildad, trabajo y pasión en lo que haces. Cuando hablo con jóvenes que empiezan siempre les recomiendo que no pierdan de vista la formación y a todo lo que hagan le pongan pasión. Cuando yo empecé me hubiese gustado encontrar o que me hubiesen guiado para formarme desde el minuto uno, seguro que ahora estaría mucho más capacitado y hubiese aspirado a mucho más aún.

STP: Y no eres el único de los Solana que empieza fuerte. Tu hijo parece que sigue tu estela y ya, con tan sólo 17 años se ha conformado como campeón del Concurso de Coctelería para Jóvenes Barmans de Cantabria. ¿Cómo lleva un padre la idea de que su hijo siga sus pasos? ¿Le das más consejos de la cuenta o por el contrario lo sobreproteges para que no cometa los mismos errores que tú en el sector?

OS: Que buena pregunta. ¿Cómo lleva un padre que su hijo siga sus pasos? La verdad que el orgullo en máximo es una sensación rara mirar a tu lado y ver que la coctelera la mueve tu hijo, es algo muy grande pero eso sí, te hace muy viejo -ríe. El único consejo que le doy es que todo lo que haga y quiera hacer pasa por formación, formación y formación acompañado de pasión y a partir de ahí tendrá que equivocarse y fallar para llegar a la perfección.

STP: Hablar de Óscar Solana es hacerlo de Cantabria. Llevas años trabajando en la coctelería llevando abanderados los productos de tu tierra: la ginebra o el vodka de Siderit, el orujo ecológico de Justino de Liébana… ¿qué hacen diferentes estos productos de otros que existen en el mercado?

OS: Para mi hablar de Cantabria es pasión y no aldeanismo, por suerte viajo y he podido ver mucho las genialidades de diferentes culturas y pueblos pero cuando vives en Cantabria descubres algo más, una provincia cargada de todo: playa, montaña, verde, gastronomía, cultura… ¡y qué podemos decir de los productos de Cantabria! Anchoas, quesos, sobaos, quesadas, vinos, destilados, y un etcétera enorme.

Los productos que directamente defiendo como el orujo Justina de Liebana o las Ginebras o Vermut de Cantabria son productos con historia, con alma, son productos fáciles de defender.

Oscar Solana

STP: Tanto es así que de todo lo que te gusta investigar con ellos has lanzado tu propio vermut, un destilado que, según los expertos, consigue encontrar el equilibrio perfecto entre el amargo y el dulce. ¿Cómo surgió la idea de crear este producto? ¿Qué lo hace tan especial para su uso en la coctelería?

OS: Uno de los premios o logros más importantes fue ganar el Challenge de Martini de autor dentro de la final nacional de World Class haciendo un “Dry Martini Pasiego” donde elaboré un vermut con acento cántabro y desde esa idea surge el proceso de formación e investigación para hacer un producto autóctono con alma de Óscar Solana. Un vermut cuidado bajando niveles de azúcar y haciendo una maceración después de salir de barrica en té del puerto o té de roca, un producto de Cantabria, un vermut pensado para la coctelería por su cuidado equilibrio, que lo hace perfecto para balancear casi cualquier destilado. Un cóctel con vermut Óscar Solana es un cóctel con pasión.

STP: Y, de repente, el año pasado, Cantabria lo felicita otorgándole el primer premio de vermut de la comunidad. Todo un lujo, ¿no? ¿Te lo esperabas?

OS: Imagínate, hacer un vermut, un producto mío, una parte de mi darle ese toque de Cantabria, de mi tierra y que sea mejor vermut… ¡Genial! No sé si me lo esperaba o no pero sí, es un sueño hecho realidad.

STP: Por lo que hemos averiguado, empezaste siendo autodidacta. Sin embargo – y como sabes – desde Drinksmotion creemos que la formación es fundamental para crear a un buen bartender. ¿Crees que en esta profesión es muy importante el aprendizaje continuo?

OS: No solo creo que la formación es fundamental, sino que pienso que un bartender sin formación es como un buen vino avinagrado, podría ser genial vino pero no va a llegar. La única manera posible de ser un buen bartender y además serlo en el tiempo es gracias a estar formado continuamente. Además cuanto más estudios más te das cuenta que aún no sabes nada.

STP: ¿Qué novedades nos puedes ofrecer? ¿Te ves como profesor en una nueva andadura?

OS: Es tal mi obsesión ahora por la formación que actualmente estoy estudiando, estoy sacando el título de la certificación de docente para la formación profesional para el empleo. Además de estar desarrollando dentro de La Solía una zona de aula de formación junto a Royal Bliss.

STP: ¿Cómo es el día a día de Óscar Solana detrás de la barra? Y fuera de ella, ¿hay otras inquietudes que te hagan pensar en otra cosa que no sea cócteles, cartas y nuevos destilados?

OS: Realmente es que mi día a día cada vez es más inquieto, estoy en una constante búsqueda de nuevas experiencias y sensaciones pero en mi eje central la coctelería, mi inquietud ahora es la parte de formador y desarrollo de productos.

STP: Lo estamos viendo y de hecho Tripadvisor forma parte de este cambio, el cliente se ha vuelto más exigente, más conocedor de aquello que consume gracias a las nuevas plataformas. Bajo tu experiencia, ¿en qué crees que ha cambiado la forma de disfrutar el cliente de una buena copa? ¿Y la forma en la que el bartender tiene que acercarse a él?

OS: Es que todo gira en torno a lo mismo. Un cliente busca excelencia , distinción, busca sensaciones nuevas, ahora el cliente sale menos o toma menos pero lo quiere todo con más calidad. El bartender es un contador de historias, historias que lleguen y convenzan. Cuanto más formado esté el bartender más y mejores historias puede contar.

Oscar Solana

STP: Y hablando de nuevas plataformas hemos visto que cuentas con un blog en másqcoctel y eres activo en redes sociales. ¿Consideras que actualmente el bartender ha tenido que evolucionar y utilizar estos nuevos canales para darse a conocer?

OS: Los bartender que están formados, que buscan nuevas experiencias, que son capaces de contar increíbles historias, ya no son bartenders, son influencers de su trabajo. Ahora nos movemos a través de la realidad virtual: Facebook, Twiter, Youtube… y evolucionas y te adaptas o simplemente desapareces. Un blog es una buena manera de contar historias.

STP: Actualmente, la gama Premium de mixers de Coca-Cola, Royal Bliss, te ha incluido en su Consejo de Sabios como uno de los embajadores de la marca. ¿Cuál es tu función en este equipo?

OS: Tengo el honor y la suerte de formar parte de The Crew, un grupo selecto de bartenders, de profesionales de primer nivel que hacemos el nexo de unión entre la marca Royal Bliss con las barras y clientes. La función de cada uno de los miembros de este equipo es ser contadores de historias, hacer que los clientes salgan de su zona de confort y acepten nuevas experiencias.

STP: Una de las características de Royal Bliss es la múltiple variedad de matices que la hacen única y que producen 8 referencias cada una con sus particularidades. ¿Con cuál de estas opciones te identificas?

OS: ¡Qué complicado! Dependiendo de lo que haces, de la historia, de lo que buscas puedes identificarte con cualquiera de ellas, pero si tuviese que elegir una de  ellas creo que sería Exotic Yuzu Tonic Water me parece muy interesante aunque bueno Creative Tonic Water y Bohemian Berry Sensation…

STP: ¿Cuál es la propuesta que presentaste para Royal Bliss?

OS: Yo he realizado un trampantojo con Royal Bliss Ironic Lemon, es decir, he hecho una infusión cítrica con una gin cítrica para añadir Royal Bliss Ironic Lemon pero que en el vaso sea de color rosa, aspecto dulce y afrutado pero en boca es seco y cítrico.

STP: ¿Qué creación de Royal Bliss es la más demandada en ‘La Solía’?

OS: En La Solía tenemos un valor añadido a Óscar Solana que es el equipo que me rodea, eso hace posible que no sea un solo mixer el más demandado. Realmente trabajamos toda la gama Royal Bliss.

Creatividad, ¿somos capaces de ser creativos?

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

La creatividad es objeto de muchas charlas y master classes de bartenders reconocidos a nivel internacional ya que, bajo mi punto de vista, marca la diferencia entre un gran barman o chef y todo lo demás.

En los últimos años he escuchado muchas charlas de amigos, bartenders, chefs y especialistas que me han parecido muy interesantes pero a los que les ha faltado, bajo mi modesta opinión un elemento clave en su discusión. Me explico: todo el mundo habla de la creatividad, de cómo nace una idea o propuesta, de cómo hacer algo nuevo y sorprendente.

En ninguno de los casos en los que he participado, los integrantes de la conversación ha dicho la verdad. Ninguno de ellos -un poco por educación, un poco por humildad-, nos ha dicho la realidad tal y como es, creando así mucha ilusión entre los bartenders ‘normales’ que hemos iniciado la marcha en este proceso creativo.

creatividad

Pero antes de nada, creo que lo mejor sería que un gran bartender de reconocimiento internacional comenzara sus postulados diciendo: “La creatividad es antes de todo conocimiento. Si queréis crear algo parecido a lo que mi equipo y yo hacemos cada día, primero deberías tener nuestro mismo -o al menos parecido – conocimiento.”

Como digo, ésta creo que sería la mejor manera de que estas personas influyentes del sector empezaran sus charlas con el objetivo de que el bartender que empieza no se ilusione demasiado.

Sin este conocimiento, ser creativo y pensar de forma diferente de lo demás es imposible. Y digo esto porque conozco a muchos bartenders que creen que, sin tener conocimientos de base pueden hacer recetas y desarrollar conceptos que a los demás nunca se le ocurrirían, y esto sólo porque han escuchado 10 master class reconocidas. No se puede estar más equivocado.

Si, por ejemplo, analizamos una de las frases más famosas sobre creatividad de Ferran Adriá, notaremos que en la base está sobre todo el conocimiento. “Ser creativo significa cambiar de idea cada día”. Eso es porque cada día aprendemos algo y entonces si miramos atrás de manera crítica y no nostálgica (Massimo Bottura) entonces hallaremos la clave: utilizar cada día el nuevo conocimiento para que lo que ayer era bueno, hoy sea sorprendente, único.

Ser creativo significa no copiar. La creatividad nace de la influencia y el conocimiento de los cócteles clásicos, del conocimiento del producto, antes de todo de tu país y tu entorno y luego de otro lugar, país y cultura.

Tener conocimientos técnicos de cómo obtener un determinado resultado, eso es fuente de inspiración. ¿Cuándo y cómo utilizar un “tres piezas” por un Hard Shake y porqué? Por ejemplo, qué quiero como resultado final. ¿Cuándo utilizar un Stir, un Build, un Throwing? No utilizarlo por moda, sino para tener un determinado resultado. ¿Cómo resaltar un aroma? ¿Cuándo quiero que el cliente perciba esa nota de cardamomo o canela, al principio o al final? ¿Después de algunos segundos, solo en nariz, en boca o que se junte la parte amarga con la dulce? Esas son la base de la creatividad para mí.

Por ello, tenemos que tener en mente esto: antes de pensar a cómo crear algo único, la pregunta debería ser, ¿soy capaz de crear algo sorprendente? Cada uno de nosotros deberá buscar dentro de sí mismo ese conocimiento y entonces, hallará la respuesta. ¡Os deseo muchos éxito y trabajo a todos!

Las tendencias de coctelería en las próximas décadas

Texto_Drinksmotion – Fuente y fotografías_World Class Spirits

David Ríos, ganador del título a Mejor Bartender del Mundo en World Class Competition 2013, nos cuenta cuáles son las tendencias a nivel mundial. Los cócteles eco y la coctelería culinaria son la próxima gran novedad de los mejores cocteleros del mundo.

La cultura del cóctel está en auge y no parece que vaya a parar su expansión. 9 de cada 10 jóvenes consumidores disfrutan de cócteles en las fiestas y se pronostica que para 2020 habrá 400 millones de nuevos consumidores disfrutando del arte de la mixología.

Actualmente, locales de Asia, Medio Oriente y América Latina forman parte de la lista de ‘Los 50 mejores bares del mundo’, por lo que los protagonistas de esta revolución provienen de todas partes. Y con ello llegan nuevas ideas, técnicas e influencias culturales que dan como resultado una industria dinámica en la que surgen nuevas tendencias que inspiran a las personas a beber mejor en todo el mundo.

World Class ha estado presente en el HIP, el mayor evento de innovación Horeca en España. Entre los ponentes se encontraba David Ríos, ganador del título a Mejor Bartender del Mundo en World Class Competition 2013, quien ha contado cuáles son las tendencias a nivel mundial.

coctelería

“Uno de los temas que está en auge es la utilización de productos saludables y de proximidad. La gente quiere saber lo que está tomando y los bartenders conocer la procedencia de los ingredientes con los que preparan sus cócteles. Cada vez estamos más concienciados con la salud y además se ha aumentado el consumo de productos autóctonos”, señaló Ríos.

Un informe entregado durante la celebración de la final de World Class Competition 2017 en México, subrayó la importancia que están teniendo la sostenibilidad en la industria. Según una encuesta, uno de cada dos clientes expresó su disposición a pagar 10% más por productos producidos de una manera ambiental y socialmente responsable.

Dre Masso, leyenda de la coctelería, comentó: “El mundo es cada vez más cons-ciente del impacto que sus elecciones tienen tanto en sus cuerpos como en el medioambiente. Los métodos e ingredientes sostenibles y reutilizables son cada vez más importantes, y los mixólogos que abrazan esta nueva realidad son los que prosperarán”.

Otra de las tendencias es la de los cócteles culinarios que ya se pueden ver en algunos de los mejores bares del mundo. Un Manhattan infusionado con foie gras y caramelo salado; un Kobe Old Fashioned elaborado con grasa de res; o incluso, un cóctel de pizza ‘Margherita’. Pionero en el Bunga Bunga de Londres, un cóctel que incluye ginebra con cortezas de pizza, jugo de tomate cocido con cebolla, albahaca, orégano y espuma de queso burrata caliente.

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Cócteles en casa es otra de las tendencias actuales. Investigaciones indican que 73% de los consumidores más jóvenes disfrutan preparando cócteles en casa en ocasiones especiales. Lauren Mote, coctelera global de Diageo explicó, “el objetivo de World Class no es solo encontrar al mejor bartender del mundo. También queremos inspirar a entusiastas de la coctelería a beber mejor. Queremos que los “bartenders caseros” tengan el coraje de explorar y crear cócteles exclusivos en su cocina. Quién quita que entre ellos se encuentre el próximo ganador de la World Class Competition”.

El uso del hielo en la coctelería: consideraciones generales

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

El hielo es el ingrediente más importante a la hora de servir un cóctel y esto lo sabemos todos (o casi). Pero ¿qué es el hielo? ¿Cómo se porta y por qué es tan importante?

Como todos sabemos, el hielo es agua en estado sólido y limpia, es decir, pura, siendo así un sólido cristalino. La misma palabra cristalo llega desde el griego y significa hielo. A presión atmosférica estándard (101325 Pa), el agua líquida pasa a estado sólido cuando la temperatura llega a bajo cero. La densidad del hielo (sólido) es el 8% inferior a la del agua líquida y por eso el hielo flota en el agua.

A 0°C el hielo tiene una densidad de 0.917g/cm3 y el agua 0.9998 g/cm3. Esta última tiene su punto máximo de densidad, exactamente 1 g/cm3 a 4°C y va a ser siempre menos densa acercándose a 0°C. Mientras tanto, las moléculas empiezan a construir una forma hexagonal para dar origen al hielo (sólido).

hielo

Ahora que sabemos un poco más sobre este tema, volvemos atrás de la barra y vamos a ver cuánto hielo tenemos que incluir en nuestras copas y por qué. Seguramente, en más de una ocasión te habrá pasado que el cliente te pide poco hielo porque cree que así le echaremos más alcohol, sin saber claramente que las medidas de alcohol no cambian pese a la cantidad de hielo que pongamos. Sin embargo, esto también debería tener su “medida”. Entonces el cliente cree que el bartender pone mucho hielo para ahorrar alcohol y el bartender cree que poniendo más hielo nuestro cóctel se aguará menos. ¿Quién tiene la razón entonces? ¡Ninguno de los dos! Pero, ¿por qué?

Empezamos diciendo que no es verdad que poniendo menos hielo, nuestro cóctel se diluye más. Normalmente pensaremos que el hielo enfría porque es frío, pero este hecho es mucho más complicado.

Antes de todo tenemos que decir que lo que tenemos que poner a examen es el calor. Como sabéis, el frío en física no existe sino que se estudia como la ausencia del calor que va desde donde hay más hasta donde hay menos sino a llevar el equilibrio de las temperaturas entre el cuerpo A y el cuerpo B. La diferencia de temperatura se llama ‘gradiente térmico’. Cuando éste es igual a cero, significa que no hay pasaje de calor desde un cuerpo a otro.

Un cubo de hielo, a la hora de extraerse desde la máquina de hielo, tiene una temperatura de -20º aproximadamente.Desde -20º hasta 0°C, lo que pasa es un intercambio de energía y calor desde un cuerpo a otro y solo cuando la temperatura del hielo es 0°C empieza a derretirse y a soltar agua en el sistema.

Desde cero hasta que el hielo se derrite completamente su temperatura ya no cambia. Con esto podemos entender, por ejemplo, que para enfriar nuestro cóctel tenemos que dar al hielo una cantidad de calor. Por eso, no es un hecho importante que se transmita a 3-4 cubitos de hielo o a 6-8 cubos. El resultado final será que los tres cubitos de hielo estarán más derretidos y los seis menos, pero la cantidad de hielo derretido al final será exactamente la misma. Podemos decir finalmente que lo que cambia (algo que veremos en otro artículo) es el tiempo suficiente a enfriar. En conclusión, teniendo en consideración que la dilución en muchos cócteles es absolutamente necesaria (Old Fashioned, Dry Martini,etc) lo que podemos hacer a la hora de preparar nuestro cóctel para que no se diluya demasiado en el tiempo es tener ingredientes y algunas herramientas frías.

hielo

El mundo del hielo es muy extenso y muy complejo desde el punto de vista químico y físico pero poco a poco iremos viendo algunos de sus aspectos como, por ejemplo, qué diferencia hay entre los tipos de hielo (roca, pile, cubo grande, esfera) ¿Cómo influye la superficie de contacto y por qué? Con este artículo hemos abierto este tema y espero haberos estimulado a profundizar en él y en los sucesivos.

Como ha dicho un gran Chef que cambió completamente mi manera de ver las cosas, Ferrán Adriá, “Ser creativo significa cambiar idea cada día”. Yo este concepto, esta filosofía, la utilizo para toda mi vida, sobre todo en el ámbito del conocimiento. Aprendiendo tenemos la oportunidad de mejorar y cambiar ideas y nuestra visión de las cosas cada día. ¡Os deseo mucho trabajo y éxito a todos!

Comienza World Class Competition 2018

España es una de las potencias mundiales en coctelería. De nuestro país, salen nuevas estrellas bartenders y se abren algunos de los locales más respetados. Las nuevas promesas ya se preparan para la competición más prestigiosa del mundo. El 15 de febrero a través de www.theworldclassclub.com se abre la primera fase de la competición con el diseño de un cóctel sostenible utilizando técnicas culinarias.

Ha llegado ese momento del año en el que los mejores bartenders de España se ajustan la pajarita y se arman con coctelera en mano para diseñar el mejor cóctel que hayan diseñado, y poder participar en World Class Competition.

World Class, la plataforma que promueve la cultura del cóctel, abre el período de inscripción para participar en la competición de coctelería más prestigiosa del mundo. A partir del próximo 15 de febrero y hasta el próximo 30 de marzo, los bartenders de España podrán entrar en la primera fase de la competición para obtener el título de Mejor Bartender de España y poder pasar a la final mundial, que se celebra este año en Berlín.

El proceso de inscripción es sencillo:

  1. Entra y regístrate en www.theworldclassclub.com
  2. Registra la receta de un cóctel sostenible utilizando técnicas culinarias y usando como base unos 3 cl del portfolio de lujo Diageo Reserve
  3. Grabar un vídeo de máximo 5 minutos en el que se elabore y presente el cóctel, y enviarlo a la competición.

La inspiración de la receta, elaboración del cóctel, relación con el destilado y habilidades de presentación serán los factores clave para la selección de los bartenders que pasen a la siguiente fase. Además, este año, se pondrá especial atención al uso de técnicas culinarias en la elaboración del cóctel, como la caramelización, el ahumado en frío, la lacto fermentación, entre otros.

El 7 de mayo se anunciará en la página de Facebook de World Class España el TOP 20 de los clasificados que participarán en la Semifinal que se celebrará en Madrid el mes de mayo.

Miguel Pérez, The Crew

Miguel Pérez es uno de los integrantes de The Crew, equipo de bartenders expertos que actúan como embajadores de la marca Royal Bliss ¿Quieres conocer su propuesta?

Shaking The Present: Royal Bliss ha creado un equipo de súper bartenders en los que te incluye como referencia en el sector. ¿Cómo surgió la idea de The Crew?

MP: En realidad supongo que esta pregunta debería contestarla algún miembro del equipo de Coca-Cola pero me imagino que la respuesta es sencilla: inspiración. Royal Bliss se ha lanzado en el mercado español directamente en el sector hostelero con una clara vocación disruptiva, moderna, fresca e imaginativa y que busca profesionales del sector que ayuden a transmitir este mensaje.

STP: ¿En qué consiste Bartalent Lab?

MP: Bartalent Lab es una plataforma digital dirigida a camareros que pretende poner a disposición del gremio, formación e información de utilidad, que tiene como fin, colaborar con la profesionalización del oficio. Toca numerosos ámbitos relacionados con la hostelería, desde negocio, pasando por técnicas de sala y barra y por supuesto, cuenta con espacio que patrocina Royal Bliss dirigido a Mixología. Para esta parte del proyecto se ha reunido un grupo de bartenders que suman muchos años de experiencia en su sector y que cubren numerosos perfiles pero sobre todo comparten un concepto común: les encanta salir de su zona de confort e ir más allá. Con nuestro Bartalent Lab pretendemos animar a experimentar con nuevas tendencias y creaciones por medio de una gran variedad de matices y sabores innovadores.

Miguel Pérez

STP: Si atendemos al decálogo que Bartalent Lab ofrece, ¿con cuál de sus principios te quedarías? ¿Cuál crees que es el que mejor te representa como profesional?

MP: Sin lugar a dudas de este decálogo me quedo con “Aprende cada lección”.

STP: ¿Qué podremos esperar de la propuesta de Royal Bliss? ¿Qué nos tenéis preparado?

MP: Me temo que aún no puedo desvelar planes, pero seguro que sorprenderán.

STP: Con tantos años en el sector seguro que más de un consejo podrás dar al futuro de bartending nacional, ¿cuál es ese que nunca se te olvida dar a tus alumnos?

MP: Algo que me dijeron a mí en mi adolescencia: hagas lo que hagas, no te conformes con ser menos que el mejor en lo que haces. Y quizás llegues a serlo.

STP: ¿Y el mejor que te han dado a ti y que llevas como lema hasta el momento?

MP: Pues ese mismo. No sé si lo he conseguido pero os puedo asegurar que nunca he dejado de intentarlo. La búsqueda de la excelencia siempre te permite margen de mejora.

STP: Pregunta de rigor, si tuvieras que definir The Crew, ¿cómo lo harías?

MP: Un grupo ecléctico lleno de talento y creatividad.

STP: Con un equipo tan completo y en el que se unen tantos títulos, ¿es posible hablar de otro tema que no sea de coctelería cuando os reunís?

MP: Claro que es posible, puedo asegurar que este es un equipo con una gran formación en muchos ámbitos y con numerosas inquietudes. La buena conversación está asegurada.

STP: ¿Qué diferencia a Royal Bliss de otras gamas de bebidas?

MP: Su amplia gama de matices sabores atrevidos, innovadores y complejos.

Miguel Pérez

STP: Te ponemos en un aprieto: de todas las variedades que ofrece Royal Bliss, ¿con cuál te quedas?

MP: Es muy difícil elegir una ya que todas las expresiones de Royal Bliss son magníficas, pero la Tónica Exotic Yuzu Sensation me parece fascinante, cítrica e intensa con toques amargos, y La Bohemian Berry es perfecta por su versatilidad, su éxito en nuestro establecimiento ha sido increíble.

STP: ¿Cuáles son las posibilidades de Royal Bliss en la coctelería?

MP: Infinitas, tantas como queramos.

STP: ¿Podrías compartir con nosotros tu receta preferida con Royal Bliss?

MP: Exotic Yuzu Sensation, twist de pomelo rosa, tomillo fresco y mucho hielo. Simplemente delicioso.