La cerveza en la coctelería: espirituosos y cócteles con cerveza

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera

En artículos anteriores hemos visto que la cerveza puede perfectamente ser un ingrediente más a la hora de construir un cóctel. Hoy os muestro en este artículo un par de recetas: una de ellas es una variante propia de una ya existente y la otra es de creación propia. Pero cuando hablamos de cervezas y coctelería también podemos hablar de otra relación: destilados, licores y similares con base de cerveza.

No es nada nuevo, pero en nuestro país no se da demasiado y creo que conviene hacer un pequeño apunte al respecto antes de entrar en las recetas de cócteles con cerveza propiamente dichos.

Algunos ejemplos internacionales:

– Bierbrand o Eau-de-Vie de Bière

Además de aportar las notas de la cerveza a un cóctel añadiendo ésta, se pueden conferir esas notas desde unos destilados llamados Beer Eau-de-vie, también conocidos como Bierbrand o Eau-de-vie de Bière. Son típicos de Alemania, Austria, Suiza, Bélgica o Francia.

Son unos espirituosos obtenidos de la destilación de una base de mosto de cerveza o cerveza fresca, el cual ya tiene las características principales de lúpulo y malta de la futura cerveza, por tanto, sus propiedades organolépticas son de cerveza.

Han de tener un volumen de alcohol mínimo de 38%.

Un ejemplo es Spirit of Broadside.

– Envejecido en roble
– Destillado a partir de cerveza Broadside, de 6,3% abv como si fuera un whisky.
– Tiene 43% abv

Podemos incluso hacer cócteles con él:

Broadside Sour

– 6,0 cl Spirit of Broadside
– 2,25 cl zumo limón
– 3,0 cl sirope de azúcar de caña
– 3 dash de bitter angostura.

Agitar vigorosamente en coctelera con hielo y colar sobre una vaso enfriado, con hielo.
Otro ejemplo: De Graal Bierbrand.

– Bebida alcohólica hecha con la destilación de una cerveza hecha especialmente para ese cometido. Es de la Cervecera belga De Graal.
– Tiene 40% abv.
– Se destila dos veces, para que el aroma que resulte sea específicamente el del lúpulo.
– Madura en barricas de roble que contuvieron Bourbon.

– Otros licores

Entre otros podemos hablar del Triverius Spirit.
– También se le considera un Bierbrand, aunque es más parecido a un licor que a un destilado, pues tiene sólo un abv del 25%.
– También lo produce De Graal con base de cerveza.
– Es consumido en Centro-Europa.
– En España

En España también existe un producto que acerca el mundo de la cerveza a la coctelería.

– Es una crema de cerveza, creada por la cervecera Domus de Toledo en colaboración de las bodegas Gómez-Caro y se dio a conocer a finales del 2013. Es una crema similar a las que puede haber de orujo, whisky, entre otros,aunque resulta más suave y menos empalagosa, con una textura y un sabor muy particulares.

– Se elabora a partir de lúpulo y otros elementos que se usan para hacer cervezas artesanas.

– Tiene sabor y aroma a cerveza, pero sutil.

– Puede usarse en coctelería como cualquier otra crema de similar textura y aporta de manera elegante ese “flavor” de cerveza.

Seguramente, en otras zonas de España y en muchas otras zonas del mundo hay y habrá otros espirituosos que contengan como base el mosto de la cerveza, los lúpulos, etc. Y cada vez más, la industria de la cerveza, normalmente artesana y local, se involucra más en abrir el abanico de nuevas sensaciones para todo tipo de consumidor aficionado a lúpulos y maltas (no olvidemos tampoco confituras y mermeladas de cerveza, que también podríamos usar en coctelería para dar aromas y sabores).

Con lo visto aquí, creo que ya tenemos una visión algo más amplia y nuevos elementos para poder hacer cócteles con toques cerveceros.

Algunas recetas de cócteles con cerveza

A continuación veremos un par de recetas de cócteles que utilizan cerveza como parte de sus ingredientes.

3 cl Martini Bianco
3 cl Cointreau
6 cl. Zumo limón
2 cl. Campari
Rellenar mitad y mitad con cerveza tipo Desperados y Ginger Ale.

Elaboración: agitamos todo menos cerveza y ginger en coctelera con hielo. Vertemos en tumbler de 30 cl. con hielo y añadimos cerveza y ginger. Decoramos con rodaja de lima.

Summer Lubbock es una variante propia de un cóctel recogido en un Libro del grupo Heineken sobre maridaje y cócteles con cervezas (de su catálogo). Resulta muy refrescante y sorprende a pesar de no tener una gran complejidad. Martini y Cointreau van muy bien con una cerveza tan ligera como la Desperados, con poco alcohol, un sabor que se perfila hacia el dulce y un cuerpo ligero. La aromatización de tequila se integra muy bien en el conjunto y el Campari equilibra.

3 cl. Puré frambuesa Monin
6 cl. Zumo de naranja macerado con romero.
5 cl. Tequila José Cuervo reposado.
3 cl. Zumo pomelo
2 Dashes Angostura

Rellenamos con La Mataró Blat.

Se vierten todos los ingredientes menos la cerveza en coctelera con hielo. Se echa a través de colador (doble colado) sobre Copa (Copa Pilsner 33cl).

Se rellena con la cerveza, se remueve con cuidado y se decora con la media luna de lima sobre el labio de la copa, insertada con palillo con la cereza (Maraschino). Se pone finalmente la cañita.

Este cóctel formó parte de un curso sobre cerveza en coctelería que impartí en ámbitos profesionales cerveceros y de coctelería. El propietario de la marca de la cerveza (La Mataró) fue uno de los asistentes y a pesar de ser reacio a que su cerveza artesana fuera “invadida” por otros sabores y aromas, quedó al final muy impresionado y contento con la simbiosis cerveza – coctelería.

En este cóctel conjugamos los aromas y sabores cítricos de la cerveza de trigo con los zumos de naranja y pomelo, que los potenciarán, y el dulzor del puré de frambuesa, que compensará esa acidez y astringencia, junto con las notas dulces propias también del cereal usado en la cerveza (maltas). Todo ello en busca de un buen equilibrio. Además, la frambuesa aportará notas frutales que enriquecerán el conjunto que da el lúpulo.

El toque fresco propio de la cerveza se verá reforzado además con las notas herbales del romero y con las notas especiadas del bitter. El tequila aportará notas avainilladas, que sumarán a las especiadas ya vistas. Además también ofrece notas terrosas, de madera y de cuero, que enriquecerán el trasfondo a cereal y quizás terroso de las maltas.

El resultado es un cóctel equilibrado y algo complejo. Oscila su “flavor” entre frutal y cítrico, con recuerdos especiados y dulces. Ligera astringencia. El trasfondo herbal es tenue, pero presente. Post-gusto prolongado tendente a dulce, pero que progresas a amargo. Finaliza con naturaleza más bien seca, como puede pasar cuando bebemos un ponche.

Fácil de beber.

Son sólo dos ejemplos de cócteles con cerveza y que he “testado” en cursos que he impartido sobre la materia y que también tuve en carta y probaron algunos de mis clientes. En ambos casos, la respuesta ante los cócteles fue muy positiva.

Siguiendo el mundo de la coctelería en los principales centros de influencia y viendo desde hace años las diferentes tendencias dentro de nuestra profesión, he podido ver con agrado el incremento del uso de la cerveza por parte de colegas bartenders, barmen / barwomen o mixólogos de casi todo el mundo, principalmente en Gran Bretaña y EE.UU, aunque también en nuestro país y en el resto de Europa se están creando nuevas recetas con toques de cerveza. Queda mucho por experimentar, pero estamos en el buen camino.

En próximos artículos seguiré acercando a nuestra amiga la cerveza a todo el que lo quiera leer, hablando de empresas y marcas que pueden servir para crear nuevos o viejos cócteles cerveceros.

Peyote San

Con apenas dos meses de vida, Peyote San se ha convertido en referente de la gastronomía y la coctelería madrileña. Cisco Rodríguez, nuestro entrevistado del mes, lo conoce de cerca ya que forma parte del equipo de este nuevo local del grupo Larrumba.

Si hablamos de fusiones, tenemos que hacerlo de uno de los locales que más está dando que hablar estos últimos años. Peyote San es el resultado de la unión de dos grandes culturas y gastronomías como son la japonesa y la mejicana. Entre sus apuestas, Chiqui Calleja – fundador y director de comunicación del grupo Larrumba- nos destaca: “ver el lado más humilde de sus ingredientes así como sus mejores apuestas y clásicos gastronómicos, desde las cantinas y puestos de tacos mexicanos hasta las izakayas japonesas…y para que se entienda en castellano: una taberna de toda la vida de Dios”.

Peyote San es una auténtica mezcla entre lo que no solo se ve en su cocina sino también en su decoración, un local con un intenso colorido adaptado al Méjico y Japón más callejero. Una imponente barra con motivos geométricos preside un local con instalaciones vistas, grandes ventanales, y una mezcla de estilos e influencias que ensalzan tal delirio gastronómico de fusión. Con una parte de la barra dedicada al sushi más tradicional, el resto del local mezcla telas de colores, cueros naturales, mimbre e ilustraciones originales con paneles japoneses.

Pero sin duda alguna, su rasgo más diferenciador es su novedosa carta: “definiríamos la cocina de Peyote como un delirio, una alucinación gastronómica que busca el equilibrio donde México meets Japan. Dos países que a pesar de su distancia geográfica se conocen en ingredientes, chiles, hierbas, encurtidos y pescados que se mezclan intensamente en nuestro viaje gastronómico”, afirma su fundador.

Como recomendaciones, en su carta de cócteles destacan el “Malgalita asiática”-un kamikaze de sabor con bigote mexicano-; “Tequila volcán” -un margarita elegante, diferente y con ríos de lava de sabor- y “La malinche” -un trago único en el que el espíritu español y los sabores de Méjico encajan a la perfección.

Si quieres disfrutar de una auténtica experiencia, Peyote San se convertirá en tu local preferido sin duda alguna. Déjate enamorar por una montaña rusa de sensaciones y sabores en los que la coctelería crea una perfecta simbiosis con la gastronomía, convirtiendo tu visita en un auténtico: “delirio gastronómico”

PEYOTE SAN
C/ Marqués de la Ensenada, 16
28004 – Madrid
Reservas: 91 088 22 12

Comienza Spirit Essence 2017: vuelve la mezcla con más fuerza

Texto_Drinksmotion – Fuente y fotografías_Spirit Essence

Vuelve el concurso por excelencia en el que la unión hace la fuerza: Spirit Essence 2017. Si te gusta la coctelería, trabajar en equipo y quieres participar en esta nueva edición, ¿a qué esperas?

Ya os sonará de artículos anteriores de Shaking The Present.Arranca el Spirit Essence, una actividad de formación y desarrollo de marcas ejecutada mediante una competición de coctelería multimarca referente a nivel nacional.

Pero sin duda alguna, los amantes de la coctelería lo conocerán porque es el único Campeonato Nacional de Coctelería por equipos, el cual este año se embarca en su segunda edición, dado el éxito de la primera.

Una competición que reune a bartenders, sommeliers, baristas y amantes del mundo de la coctelería y la gastronomía; en definitiva, a los mejores profesionales del sector.

Los participantes deberán demostrar en cada prueba no sólo su destreza, también su capacidad para trabajar en grupo y saber combinarse. Este segundo año, Spirit Essence, vuelve a contar con grandes y reputadas marcas del sector como Magatzem Escolà, impulsora y organizadora del evento y, Bacardí España, Diageo, On Trade Cocktail Group, Pernod Ricard España y Torres Master Destillers como patrocinadores.

Como en la edición anterior, se ha realizado una campaña de comunicación en redes sociales, con una pieza audiovisual muy visual y llamativa, como pieza central de dicha campaña.

Al igual que el año pasado, la primera fase de selección también consta de 9 pruebas regionales, de las que saldrán 9 equipos ganadores (formados por 6 participantes) que competirán en las semifinales, de las cuales sólo 3 equipos serán los que logren llegar a la Gran Final.
Pero no sólo los ganadores serán premiados: Spirit Essence 2017 cuenta con una dotación de más de 30.000 euros repartidos en diferentes y nuevos premios.

Las inscripciones ya están abiertas y las fechas de la 1ª Fase asignadas. A finales de abril se celebraba la primera clasificación en Tenerife, donde estaban incluidos los participantes de Canarias, Ceuta y Melilla.

Baristas, bartenders, sommeliers y amantes del mundo de la coctelería y la gastronomía, ésta es vuestra competición. ¡Porque la mezcla, hace la fuerza!

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Destilando por una buena causa…

Texto_Drinksmotion – Fuente y fotografías_The One Brand

The One Brand, la marca cuyos beneficios se destinan a proyectos de limpieza de agua a nivel mundial, expande su portfolio de bebidas con el lanzamiento de una ginebra 100% artesanal.

Una de las marcas más éticas de Reino Unido, One, ha lanzado una nueva ginebra artesanal disponible exclusivamente en las tiendas Duty Free británicas. El sabor único de esta ginebra, fruto del destilado de 10 plantas botánicas diferentes de todo el mundo – con una firma botánica de Sage-, proporciona un toque refrescante en la ginebra británica tradicional.

Para ello, su Master Distiller, Sarah Thompson, ha utilizado 9 botánicos de todo el mundo, además de un sabio británico forrajado del bosque que rodea la destilería. Cada botella está hecha a mano en pequeños lotes en Blackdown en Sussex. Para darle este sabor único y suave, la ginebra se destila en un alambique de cobre y se filtra siete veces.

La primera oportunidad para probar One Gin ha sido durante el mes de abril con motivo del ”Tales of The Cocktail on Tour”, el festival internacional del cóctel.

Con el objetivo de capitalizar la enorme absorción en las ventas de ginebra que se produce en el Reino Unido -más de 40 millones de botellas vendidas el año pasado-, The One Brand espera utilizar sus ventas para ayudar a financiar proyectos de agua y saneamiento en todo el mundo. Después de haber recaudado casi 15 millones de libras para este tipo de proyectos, One tiene como objetivo recaudar 20 millones para 2020, consiguiendo así cambiar la vida de más de 5 millones de personas.

Duncan Goose, fundador de la marca ha explicado: “La evolución de One Gin ha sido una experiencia fantástica. Entonces, ¿por qué no elegir una ginebra diferente que financia proyectos de agua que cambian la vida en algunas de las comunidades más pobres del mundo?

Maridando responsabilidad

Texto_ Jacobo Peña Conversa

Hay varios equívocos frecuentes que aparecen al formar a los profesionales de la hostelería en métodos para el servicio responsable de bebidas con alcohol. El principal de ellos o al menos el que primero aparece es la sospecha de estar intentando convertir la labor del servicio en la de policías o en la de familiares preocupados por los clientes. En definitiva, que el servicio responsable consistiera en vigilar y hasta castigar su consumo de alcohol. En absoluto. Lo que pedimos al profesional que se sitúa tras una barra es que facilite a la clientela tomar por sí misma decisiones responsables.

En realidad, la promoción del consumo responsable se apoya en una metodología que no es muy diferente de lo que ya realiza la hostelería día a día. Nadie en esta industria obliga a sus clientes a venir un día determinado,elegir un plato o solicitar un servicio pero sí se crean las condiciones del negocio, las promociones y la atención que facilitan que tomen esas decisiones, mejorando su experiencia. De la misma manera, quienes formamos en servicio responsable enseñamos a usar las mismas herramientas de un buen bartender para facilitar un consumo responsable, que a la vez fidelice al cliente.

Son muchas la técnicas de servicio, promoción y gestión del negocio que pueden maridar bien con la promoción de la responsabilidad. A lo largo de futuros artículos intentaremos dar muestra de un buen abanico de ellos, pero queremos servir en este un primer y más obvio ejemplo, el maridaje.

Asociado íntimamente al disfrute de los sabores el maridaje es una herramienta que podemos fomentar en la construcción de esa intersección en la que el hecho científico coincide con la construcción cultural.

Porque, ¿cómo hace un mejor efecto el alcohol, si atendemos a nuestra biología? Sabemos que debemos alternar bebidas alcohólicas con no alcohólicas para reducir la deshidratación. Sabemos que con comida en el estómago la absorción del alcohol es más lenta y por tanto menor el nivel de alcoholemia. Sabemos que, por el mismo motivo, el disfrute de la copa es mal compañero de la velocidad: conviene ingerir despacio el producto, con tragos cortos que permitan saborearlo.

¿Y qué aporta precisamente el maridaje? Por un lado, hidratación. Apreciar el matrimonio entre una bebida con alcohol y un alimento requiere de un paladar fresco, limpio para distinguir los distintos sabores y apreciar los cambios entre plato y plato a lo largo de una degustación, razón por la que se recomienda tomar agua entre plato y plato.

Ni qué decir tiene que sumar a un whisky un postre elaborado con frutos secos, sugerir la combinación de tal brandy con tal queso de Mahón o saber qué botánicos añadir a un gin tonic para realzar los sabores del marisco animará a los clientes a no dejar que la bebida caiga en estómago vacío.Finalmente, como sabemos, la misma experiencia de maridar impulsa a tratar la experiencia con la bebida con mimo, con cuidado, saboreando, en definitiva, haciendo pasar el licor de forma más pausada.

Añadiré para el ejemplo del maridaje una llamada al trabajo en equipo y la planificación. Entre las experiencias de promoción de responsabilidad más interesantes que hemos visto, podemos poner el ejemplo de aquella en la que personal de sala, cocina y panadería se pusieron de acuerdo para crear cócteles, tapas y panes que combinasen bien entre sí y ofrecerlos dentro de una promoción de consumo responsable, informando a los mismos clientes a los que se les proponía el maridaje de la conveniencia de beber alcohol con el estómago lleno. Disfrute y salud aunados en una sola experiencia.

Reflexiones de barra (XVIII)

Texto_Juan Antonio García

El cliente es lo más importante. Esta afirmación obvia parece no serlo tanto en algunos establecimientos de coctelería. Es verdad que llevo tiempo quejándome que así como avanzamos en algunos aspectos, en otros parece que involucionamos.

Todos los grandes gurús de la coctelería (anteriores y actuales) tenían en esa frase un principio y un modo de entender la profesionalidad que ha de caracterizar a todo trabajador del sector, pero muy especialmente en el bar, parece ser que el servicio de sala del bar pasa por sus peores momentos, al menos en los últimos casi 20 años. Cada vez es menos frecuente observar a profesionales reales de la comanda y la bandeja (inox, por supuesto); de movimientos imposibles cargados con botellas de alcohol; vasos y refrescos, los más atrevidos incluso dejan espacio para una pequeña cubitera de hielo, cañitas y una cuchara imperial a fin de poder satisfacer cualquier demanda del cliente en mesa… Una pericia, la del camarero de bar, que distinguía inexorablemente a los profesionales de aquellos que empezaban o bien se lanzaban a la socorrida profesión de camarero en verano para poder sufragar los estudios o bien a la espera de alguna oferta en su sector. Esta situación establecía diferencias claras en cuanto a la profesionalidad de unos y otros, trato, por ello categoría y, evidentemente, salario.

En un momento en el que el servicio de barra en nuestro país está alcanzando cotas de popularidad nunca antes vistas y que parece ser que la tendencia para los próximos años va a ser la de la profundización del conocimiento sobre el mundo de las bebidas por parte de los clientes, quizás sea el momento de no olvidar una de las patas en las cuales se sustenta el éxito o fracaso de un bar, cafetería o coctelería: el servicio de sala.

Debe ser un trabajo de todos, en definitiva, debemos entender que el barman depende en buena medida de su efectividad, y aquellos que prefieran profesionalizarse en la barra, deberían practicar y entender el funcionamiento de sala, dominar sus facetas para, en definitiva poder crear una sinergia que repercuta en la experiencia del cliente.

Éste es un tema amplio que incluso puede generar debate entre diferentes formas de gestionar un establecimiento, por ello y su interés volveremos en otros Reflexiones de Barra…

LA PRIMAVERA NEOYORQUINA LLEGA A MADRID

Madrid se mueve con más energía que nunca. New York continúa latiendo con fuerza en el interior de uno de sus edificios. El jazz que se escucha en los clubs de Manhattan, el cut&shave de las barbershops más conocidas de Brooklyn y la gastronomía de los mejores restaurantes de la Gran Manzana están presentes en la capital. Del 1 al 31 de marzo, el Seagram’s New York Hotel at Only YOU trae a Madrid la coctelería Dante de la mano de Young.

Es el último mes del Seagram’s New York Hotel at Only YOU en Madrid. Para terminar con buen sabor de boca, nos trae muchas novedades desde el otro lado del charco. Una despedida a la altura del mismísimo Nueva York. Cócteles, sabores y sonidos con el poder de transportarnos hasta la capital del mundo.

Dante NYC. Cócteles espectaculares en el corazón de Manhattan

Desde 1915, Café Dante ha servido como refugio de todo aquel que desease disfrutar de un trocito de Italia sin salir de New York. Sus fundadores supieron crear, en pleno centro de Manhattan, un local pintoresco, auténtico y con herencia italiana.

En 1971, cuando Mario Flota tomó las riendas del café, empezaron a mezclarse rostros estelares entre la clientela habitual, como Alec Baldwin, Jerry Seinfeld, Bob Dylan, Whoopi Goldberg o Al Pacino. Su actual propietario, Naren Young, ha pasado toda su vida poniendo en práctica lo que sabe sobre cócteles. Hoy en día, Dante es considerado el segundo mejor bar de NYC por Condé Nast, y uno de los 50 Mejores Bares del Mundo según Drinks International.

Además, es famoso por sus mezclas con frutas, verduras, hierbas y un acabado visual impresionante.

Olmsted, un restaurante 100% neoyorquino

Entre 1865 y 1873, el arquitecto paisajista Frederic Law Olmsted diseñaba junto a Calvert Vaux el bello Prospect Park, un amplio terrero arbolado colindante con el barrio Prospect Heights. Casi 200 años después, en 2008, un granjero y un reputado chef decidieron unirse para honrar la labor del paisajista.

El tándem compuesto por Greg Baxtrom e Ian Rothman creó Olmsted, un restaurante de barrio en el corazón de Brooklyn. Olmsted posee una carta definida por los expertos como una experiencia sensorial de texturas, sabores y temperaturas. Ha obtenido prestigiosas menciones en medios como The New Yorker, Forbes, Conde Nast Traveler o Food & Wine.

Ofrece platos innovadores producidos a base de ingredientes naturales, muchos recolectados de su propia huerta: barbacoas de carne a la parrilla, ensaladas, vieiras y su propia interpretación del gazpacho, preparado a base de rábanos. ¡Te encantará!

Rivington Barber y Roman Collin en vivo

El Blue Note ofrecerá la actuación de Romain Collin el jueves 30 de marzo en el Seagram’s New York Hotel at Only YOU. El resto de jueves del mes los asistentes podrán disfrutar de las dotes artísticas de Juan Sebastián Vázquez.

En pleno Lower Manhatan y con un cuidadísimo diseño de Taavo Somer que resalta sus raíces escandinavas, la Rivington Barber es un auténtico santuario de la peluquería y las barbas. Durante el mes de marzo, el shaving style de Rivington estará disponible en la barbería del Seagram’s New York Hotel at Only YOU.

¡Y mucho más!

Encuentros, espectáculos y eventos sorpresa; afterworks al estilo de la Gran Manzana; fiestas temáticas al más puro estilo de América; exposiciones, cócteles, menús de cine que saben a New York. El espíritu de la ciudad sigue latiendo en su corazón. En cuatro meses están pasando muchas cosas. Si estás en Madrid…¡no te lo pierdas!

MADE WITH LOVE, el concurso de coctelería más extravagante

Texto_Drinksmotion – fotografías_Campari

Con más de 100 eventos en Canadá, MADE WITH LOVE, ha aterrizado en España con la competición más extravagante en torno al cóctel de autor y a las opiniones de los asistentes.

En nuestro número anterior ya os informábamos de la propuesta de Campari y la realización de este particular concurso. Durante estos meses, se han realizado las clasificaciones en las cuatro ciudades elegidas: Barcelona, Sevilla, Bilbao o Madrid. En total, más de 140 bartenders de todo el territorio nacional han participado en estas fases clasificatorias.

Creatividad, habilidades y espectáculo, mucho espectáculo. Así podríamos resumir estas jornadas en las que los bartenders de toda España han demostrado su valía en el sector. Tan solo 72 han conseguido el pase a la final regional que vendrá cargada también de muchas sorpresas. Y todo, para conseguir el ansiado premio: un viaje a Canadá con todo incluido para asistir al evento de MADE WITH LOVE en Quebec y visitar el panorama coctelero de Montreal y Toronto.

Una de las peculiaridades de este concurso es sin duda la participación directa del público: todos los invitados recibirán un colgante con una chapa o “dogtag”. Una vez prueben los cócteles de todos los concursantes, cada asistente entregará su colgante a su bartender favorito. Aquél que reúna un mayor número de chapas, pasará a la Final Nacional que se celebrará en Barcelona el próximo 25 de abril.

Por otra parte, los jueces también realizarán su labor: valorarán su originalidad, creatividad y sabor además de la pasión y conocimientos técnicos del producto.

Si deseas asistir, no lo dudes y compra tu entrada a través del portal de entradas Ticketea. El precio de venta anticipada es de 20 euros. Las próximas fechas para que vivas las finales son:

Regional Final Sevilla, 27 de marzo
Regional Final Bilbao, 5 de abril
Regional Final Madrid, 11 de abril
Regional Final Barcelona, 18 de abril

No pierdas esta oportunidad única y disfruta de la buena coctelería en un evento…¡increíble!

En España hay bares, ¡en Portugal pastelerías!

Texto_ Ângela Mendes (Editora da Revista Drinks Diary)

A pesar de ser países hermanos, tan próximos en términos geográficos y con tantas relaciones históricas, si hablamos en términos culturales, Portugal y España están bastante distantes. Y en lo que se refiere a hábitos de consumo, cuando se habla de la industria de las bebidas, esa realidad tiene que ser muy tenida en cuenta por las marcas que quieren cruzar la frontera e instalarse en el país vecino.

Esta idea me la transmitió la responsable de una ginebra española que está aunando esfuerzos para implementar su marca en Portugal. En España, los hábitos de consumo son diferentes. En los bares se toma tanto un pequeño almuerzo como un aperitivo antes de las comidas, o un picoteo en la cena. Un bar es un espacio más democrático, donde el hábito de beber se acepta antes del propio almuerzo.

En cambio, en Portugal, un bar es un lugar que sólo se visita de noche. Por aquí, el pequeño almuerzo o lunch se toma en pastelerías, cuyos escaparates se llenan de bollos, cafés y tés. Somos menos dados a «tapas y pinchos», aunque nos gustan los aperitivos por la tarde. Las comidas en Portugal son menos fluidas y se acomoda a cada hora del día.

Comenzar a beber en el almuerzo un día de trabajo no es una norma, incluso, si esto se hace con moderación y en un contexto profesional. Pero, ¿por qué es esto tan importante para las marcas? Muy fácil: un producto que puede ser un éxito en España puede que no lo sea en Portugal si no tiene en cuenta estas cuestiones y viceversa. No basta con utilizar una fórmula que ha tenido éxito en uno de los países y aplicarla al otro sin conocer estos parámetros ya que así, lo único que conseguiremos será una fórmula para el fracaso.

El bar en Portugal es un espacio nocturno y es en estos lugares donde se exponen una gran variedad de bebidas espirituosas para su consumo. Después existen una serie de cafeterías o pastelerías que aprovechan sus terrazas en verano para servir cerveza, algún vino y, en última instancia, el siempre solicitado gin tonic.

A la hora de trazar una estrategia para integrar al mercado portugués, las marcas españolas deben, en primer lugar, observar los patrones de consumo, los locales y analizar bien al público portugués para conocer sus matices.

Somos un mercado interesante y en lo que se refiere al consumo de bebidas espirituosas, estamos dispuestos a crecer y tener espacio para la innovación. Pero somos un caso específico. La mayor parte de las marcas internacionales tienen su localización en España por lo que crean un modelo que debe servir a todos, y Portugal es un mercado pequeño en el que prestan poca atención.

Sin embargo, teniendo en cuenta que Oporto ha sido considerado como el «Mejor Destino Europeo de 2017», una distinción con la que ya cuenta Lisboa, y siendo el Algarve un destino turístico por excelencia en el continente, ¿no va siento hora de que los departamentos de marketing de la industria de las bebidas comiencen a vernos como un mercado singular, pequeño pero muy atractivo?

La cerveza en la coctelería: consideraciones generales

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera

En artículos previos hemos estado viendo cómo afrontar la construcción de cócteles con cerveza. Hemos visto que puede ser considerado como un ingrediente más y que no es nada nuevo, sino que en los tiempos de Jerry Thomas ya se usaba.

También hemos estado comentando lo que se ha de tener en cuenta a la hora de utilizar una cerveza u otra, sobre todo, maltas y lúpulos que las componen, que son parte de la personalidad de nuestro líquido protagonista.

Y además hemos visto algo de perspectiva histórica sobre coctelería con cerveza, algunos cócteles clásicos con ella y algunas consideraciones en su uso.

Hoy vamos a hablar de algunas combinaciones con destilados a la hora de buscar la construcción de un cóctel con cerveza. A tener en cuenta que son consideraciones generales y que, como ya ha quedado claro en artículos previos, cada cerveza tiene de manera individual una personalidad propia.

Igual que, por ejemplo, podemos hablar de que un zumo determinado no combina bien con whisky y puede ser correcto, pero sabemos que cada whisky tiene una identidad propia que podría acentuar ese efecto o atenuarlo (no es lo mismo un whisky ahumado de Islay que uno más suave y con notas de vainilla y frutos secos de Speyside).

Algunas combinaciones interesantes

– Las IPA, las Pale Ale muy lupuladas, las APA, y en general todas las cervezas con marcada naturaleza lupulada similar a éstas, que poseen en general mucho aroma y sabor, se fusionan muy bien con los botánicos de las Ginebras, enriqueciéndose mutuamente.

Las que tienen un perfil más cítrico son las que particularmente mejor potencian los sabores de las Ginebras. También van bien con destilados dulces como el Ron Agricole o la Cachaça, porque aportan notas cítricas, herbales y afrutadas que combinan perfectamente con ellos.

– Las cervezas de trigo, gracias a sus notas dulces y frescas al mismo tiempo, se pueden usar con espirituosos amargos para dar lugar a una bebida equilibrada. Hablamos principalmente de aperitivos italianos, como Campari, Vermú, Fernet, etc.

También pueden complementar muy bien cócteles con presencia de lima o limón y bitters (como los sour, por ejemplo). Son ideales para combinar con licores de cítricos (limoncello, narancello…) o con licores de frutas blancas (licor de manzana, melocotón, etc.)

El tequila o mezcal agradecen también ese punto cítrico de las cervezas de trigo, sobre todo tipo witbier o wheat.

– Las cervezas afrutadas como las lambic belgas o similares, van bien con zumos de frutas porque complementan ese sabor y aroma frutal. También ligan bien con espirituosos neutros como el vodka porque le aporta más presencia alcohólica sin agregar sabores. Y podemos además ponerlas junto a licores o destilados que realcen su naturaleza frutal, como licores de frutas.

– Cervezas muy densas como las Stout o las Porter se complementan muy bien con bebidas secas, como los espumosos tipo Cava, Champagne o Prosecco, o vinos blancos jóvenes, bien porque les aportan una textura más sedosa y un dulzor de la malta que las equilibra, como algunas stouts o porters achocolatadas como la Brooklin Black Chocolate o como con stouts no muy secas, como la Guinnes Draught, o bien porque su final seco tras un aporte dulce de inicio marca unas pautas similares al de esa bebida seca, como sucede con las Dry Stout más clásicas. También pueden ir bien con licores con base de café (Kahlúa, Tía María), para reforzar las notas de café.

– Cervezas ahumadas y tostadas, pero secas, con whisky se complementan bien. Pueden aportar personalidad ahumada a los más suaves: irlandeses, Lowland o Speyside. Y pueden reforzar el ahumado de los Islay. En cualquier caso las notas de madera de los single malt envejecidos agradecerían sin problema una leve intromisión de cerveza ahumada.

En destilados como el tequila o el mezcal, un toque de cerveza ahumada acompañaría muy bien para reforzar su fuerza terrosa.

– Cervezas con notas de piel de cítricos o con notas florales van muy bien con los Gin, gracias a sus botánicos cítricos, florales y especiados básicamente.

– Cervezas lager con lúpulos aromáticos y frescos como la Staropramen, o lagers aromatizadas artificialmente, como la Desperados, se compenetran muy bien con Ginger Ale o Ginger Beer.

Insistimos. Hay muchas y variadas combinaciones entre las cervezas y el resto de ingredientes de coctelería y lo que hemos de tener en cuenta es la naturaleza de cada uno para conseguir combinar o contrastar en busca de un equilibrio según nuestro objetivo. Lo principal, que todos los ingredientes, incluída la cerveza, sean de calidad.

En el próximo artículo hablaremos de algunos licores con base de cerveza y daremos algunas recetas de cócteles. ¡Os esperamos!

Matías Sarli y Mario Ubieto, las dos caras de la coctelería más dulce…

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Pablo Rothschild

El principio de la nueva coctelería ha llegado. Fruto de la pasión y entrega de un coctelero y un pastelero nace 80-20 ml. Cocktail y Pastelería. Una escuela diferente y única en la que dos sectores que parecen tan distintos consiguen aunarse creando una combinación perfecta. Sus creadores, dos maestros en cada una de sus disciplinas: Matías Sarli y Mario Ubieto. ¿Quieres conocer la nueva tendencia del siglo XXI?

Shaking The Present: Estamos acostumbrados a escuchar términos más clásicos y otros tan futuristas como la coctelería molecular, sin embargo, ¿coctelería y pastelería?

Matías Sarli: La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos. En este contexto, la pastelería y la coctelería nacen en el mismo hecho de investigar. Esto surgió hace más de 4 años después de asistir a una de las master class más reveladoras por aquel entonces, realizada por un gran maestro pastelero de este país, Andrés Conde (hoy profesor de pastelería del Basque Culinary Center y que trabajó en el Bulli durante 11 años). Andrés para mí es un genio en la sombra. Espero volver a verlo en el camino y darle las gracias por abrir en mí una puerta a la nueva coctelería y pastelería del siglo XXI.

STP: ¿Es posible aunar términos tan contrarios?

MS: En mi humilde opinión tienen mucho que ofrecerse ambas disciplinas. A mucha gente le cuesta entender este perfecto binomio porque hasta hoy nadie había creado este nuevo lenguaje como hemos hecho nosotros – con 80-20ml – estos dos últimos años.

STP: Teniendo en cuenta este precepto, la coctelería da un paso más y ya no solo se beben las combinaciones, sino que ahora, ¿podemos afirmar que inventáis un nuevo concepto: cócteles que se comen?

MS: Sí, ¡y postres que se beben! Hemos de reconocer que hemos hecho algo que hasta hoy nadie había concebido en un formato real, un pastelero y un coctelero se ponen al servicio de la nueva gastronomía. El mundo dulce en la coctelera de un bartender y el mundo liquido en la mezcla de un pastelero. Hemos creado un nuevo concepto para la gente. Ahora la gente debe darnos la oportunidad de emocionar a través de nuestras disciplinas, haciéndoles vivir nuevas experiencias.

DESTACADO: «Hemos hecho algo que hasta hoy nadie había concebido en un formato real, un pastelero y un coctelero se ponen al servicio de la nueva gastronomía. El mundo dulce en la coctelera de un bartender y el mundo liquido en la mezcla de un pastelero.»

STP: ¿Cómo surgió la idea de unir estos dos sectores?

MS: Surgió inmediatamente después la master class de Andrés Conde que os comenté antes. Luego la vida me dio una segunda oportunidad y conocí en Barcelona a Mario. Con Mario encontré a otro ´crack´ de la pastelería, él tiene algo extraordinario como creativo pastelero, tiene una capacidad de contextualizar una idea como nadie que hubiera conocido antes. Tiene una metodología de trabajo que simula a un científico. De ese afortunado encuentro nació 80-20 ml. Con Mario estuvimos seis meses trabajando codo con codo en una cocina. Allí llevábamos cada producto al límite, anotando todas las pruebas y los miles de fracasos. El fracaso nos hizo mejores, allí coincidimos en la idea de que el miedo a fracasar no nos iba a aportar nada constructivo. En esa experiencia, crecimos pensando que el verdadero éxito está en el fracaso y perderle el miedo. Eso nos ha dado un conocimiento sobre el producto, sus propiedades organolépticas y sus reacciones químicas. Allí nacieron 15 creaciones, que pusimos al servicio del consumidor.

El verdadero éxito está en el fracaso y perderle el miedo.

STP: ¿Hay alguna referencia previa de un negocio con estas características?

MS: No como lo concebimos nosotros. Hemos creado un nuevo lenguaje que hemos compartido con el mundo entero. Sin tener miedo a que nos copien porque nosotros vivimos de la creatividad.

STP: Como decís, como todo negocio nuevo y revolucionario, el 80-20 ml, ¿triunfó desde sus inicios o habéis fracasado antes de encontrar la tónica rompedora?

MS: Fracasamos una y otra vez y en muchos sitios nos cerraron las puertas. El fracaso ha sido el mejor maestro. Cuando comenzó 80-20 ml empezó con un solo espíritu, compartir lo que habíamos aprendido todos estos años. Tuvimos mucha suerte en nuestras respectivas carreras y ahora toca devolver a la gente todo lo aprendido. Es la única razón que le da sentido a nuestro trabajo cada día.

STP: ¿Sin miedo al plagio entonces?

MS: Crear para el servicio de la gente y hacer mejor nuestra profesión es el sueño de cualquier profesional. De nada sirve guardarte todo lo que sabes por miedo a que te lo quiten. No se puede transcender en una disciplina si no compartes tu evolución, tus aciertos y tus fracasos. En este país se respira el recelo a ser plagiado. Afortunadamente, con las nuevas tecnologías esto está cambiando. Hoy todo el mundo sabe de todo. El ser humano, sufre de falta de humildad y este factor es el peor enemigo de la creatividad.

El ser humano, sufre de falta de humildad y este factor es el peor enemigo de la creatividad.

STP: En nuestro país esta fusión no es tan conocida, ¿os sentís referentes de un sector que hasta el momento no es tan reconocido?

MS: Sin ánimo de ofender a nadie, sí. Nuestro formato es único, por eso hemos despegado tan rápido en el mundo de la formación para profesionales que buscan innovar y crear nuevas experiencias. Ahora después de viajar por el mundo, queremos ofrecerlo al consumidor de a pie. Hemos estado durante dos años formando a los mejores profesionales de este país y parte del mundo. Creo que nuestro gran esfuerzo ha hecho que ahora el camino sea más fácil, porque nuestros alumnos han preparado el mercado para darnos vía libre a que la gente entienda mejor el concepto. Nuestro sueño por cumplir es llegar a la gente y hacerla feliz con cada creación.

STP: Manejando día a día tantos sabores y texturas, ¿cuál es la que sabéis que es la que siempre triunfa? ¿Y los que, aunque intentáis darle segundas y terceras oportunidades, no casan?

MS: A la gente le gusta lo que reconoce. Esto es una máxima que tenemos en nuestro mapa creativo. Invertimos mucho en recursos y en la investigación de los productos para acercarlos a todos los paladares. Tenemos nuestro propio mapa de sabores que se relacionan entre sí perfectamente, una investigación innovadora al mezclar los dos mundos. Un ejemplo de esto es nuestra mini manzana impregnada en ron agrícola de la mejor calidad, con una cobertura de ajo negro.

STP: Matías, viendo tu currículum y marcándote tú mismo como un apasionado de la coctelería, ¿cómo decides introducirte en crear esta fusión con la pastelería?

MS: Lo decidí a través de mis prácticas en varias cocinas entre Barcelona y Londres – algunas con estrellas Michelin-, así comencé a entender cada disciplina y a tener una visión más holística de la gastronomía. Esta disciplina es mucho más que cocinar. A partir de cuestionarme todo esto, nació 80-20 ml. A continuación, me pregunté ¿y, por qué no? ¿dónde está el límite? Ahora lo sé, el límite está en mi cabeza.

STP: Y tú, Mario, empezaste en el paraíso dulce con tan solo 16 años y te has codeado incluso con estrellas Michelin, ¿ha sido difícil entrar en un sector tan diferente?

Mario Ubieto: Salvando algunas necesidades logísticas que no encuentras dentro de una barra a la hora de dar un servicio, la verdad es que no. Desde el primer momento he sentido la aceptación y la inquietud por parte de los bartenders que acudían a nuestros cursos, muchos de ellos se acercan a preguntarte acerca de técnicas ¡e incluso sobre cosas que no salen en el temario! Eso es algo que me encanta ya que te demuestra que existía la necesidad de ampliar horizontes dentro del mundo de la coctelería.

STP: ¿Qué es lo que aporta entonces, bajo tu punto de vista, tu sector al de la coctelería?

MU: Como ya casi he respondido, creo que aporta otra forma de hacer las cosas y, sobre todo, la posibilidad de hacer algo nuevo a través de técnicas nunca antes utilizadas detrás de una barra.

STP: Si algo encontramos en común entre los dos es que no os habéis quedado solo con las corrientes de nuestro país. Londres, Noruega… ¿qué os han aportado, cada uno en su profesión, estos destinos?

MS: Londres profesionalmente me lo dio todo. En mi más sincera opinión, cualquier bartender que no haya estado un tiempo en Londres trabajando, en distintas escuelas y conociendo distintas filosofías de trabajo, nunca destacará en este sector. Londres es como jugar la Champions League. Muchos equipos del planeta darían lo que fuera por jugar en ella. Esta ciudad es uno de los centros neurálgicos de todas las culturas e ingredientes del planeta. Esto te da un nivel de conocimiento extraordinario.

MU: Noruega, en mi caso, fue la oportunidad de descubrir otra forma radicalmente opuesta de entender la pastelería, sobre todo el descubrimiento de diferentes ingredientes que aquí no tenemos la suerte de conocer. También las diferentes técnicas utilizadas son un valor añadido. Los nórdicos vienen pisando fuerte desde hace un tiempo…

STP: Con vuestro bagaje y toda la experiencia que hay detrás, ¿recomendáis a los bartenders coger sus maletas y aventurarse en nuevos rumbos?

MS: Sí, si quieren aprender y vivir de esto. Esta profesión no es un medio sino un modo de vida. Creo que salir de tu zona de confort te hace crecer de todas las formas. Salir y ver mundo es lo mejor que te puede pasar. Por eso yo valoro mucho en los currícula de la gente, no su conocimiento, sino su actitud ante la vida. Los trotamundos te dan más y mejor. Pero ojo, nunca hay que perder la humildad.

80-20 ml en este 2017 cruzará las fronteras: próximo país…China (Shanghái). Este viaje es el premio a la constancia.

STP: Hablaremos ahora de vuestra escuela: 80-20 ml. Para todo el que esté interesado en apuntarse, ¿cómo definiríais vuestro centro? ¿qué se puede encontrar un coctelero o un pastelero que desea entrar en vuestros cursos?

MS: Nuestro centro es un centro disruptivo donde la gente viene a desaprender para volver aprender. Es la mejor manera de que tu mente acepte una nueva disciplina. Nuestro centro ahora tiene muchas localizaciones, hemos decidido llegar a muchos sitios, por eso hemos tenido la suerte de que algunas de las mejores escuelas del país en el ámbito gastronómico nos han cedido espacios para relatar y enseñar nuestra visión y concepto. Fue lo mejor que nos pasó, conocer gente de todas partes. 80-20 ml en este 2017 cruzará las fronteras, próximo país, China (Shanghái). Este viaje es el premio a la constancia. Un coctelero puede aprender el mundo arquitectónico y casi químico de la pastelería y un pastelero puede aprender la alquimia de los líquidos y de su estructura y como aplicar eso a su terreno de una manera innovadora y desconocida hasta la fecha. Aún no hemos tenido la suerte de que el mundo de la pastelería nos brinde la oportunidad de presentar este proyecto. Según mi experiencia, el problema es que la gente siempre busca el camino más fácil. Por lo general, a la gente le da miedo transgredir e innovar, por ello cuesta tanto avanzar en distintas disciplinas.

STP: Y ¿a quién va más dirigido: cocteleros que quieran aprender de nuevos sectores o pasteleros que deseen introducirse en la coctelería?

MS: Ese es el binomio que intentamos explicar, aún no muy entendido. Los bartenders de hoy están muy abiertos a aprender ideas nuevas e intentan llegar a distintos sitios para tener más conocimientos, para crear más y mejor. Con la pastelería aún nos sentimos un poco intrusos. Cuando un pastelero se te acerca y te dice “nunca imaginé que se podía hacer algo así” entendemos que, algún día, este sector nos dará la oportunidad. Hay que educar para que la gente pueda pensar con libertad.

STP: Cuando no estáis inventando nuevas creaciones, ¿soléis acudir a otros locales de coctelería para ver qué se cuece (o, simplemente, relajaros) o vuestras cabezas no dejan de inventar estén donde estén?

MS: Nunca dejamos de inventar, estemos donde estemos. Pero siempre estamos investigando, esa es la verdad. Nuestro lema es trabajo, trabajo y trabajo.

Nunca dejamos de inventar, estemos donde estemos. (…) Nuestro lema es trabajo, trabajo y trabajo.

STP: ¿Cuáles son vuestros locales preferidos? ¿Dónde os podemos ver?

MS: Nuestros locales favoritos son los que no tienen nada que ver con nuestras disciplinas, lo mágico de ser creativo es que todo te puede inspirar según tu capacidad para contextualizarlo. Esta capacidad te dará la posibilidad de algún día quizás hacer algo grande. Nos puedes ver siempre formando y quizás en un futuro en un espacio propio. Ahora solo es cuestión de conocer a la gente adecuada con ganas de hacer algo grande, nada de medias tintas. Todo o nada, tenemos ambición de crecer.

STP: En los últimos años la coctelería está avanzando a pasos agigantados, así como el sector de la pastelería. ¿Creéis que muy pronto, vuestras ideas serán tema de formación para las futuras promesas?

MS/MU: Creemos que ya lo son, por ejemplo, el Basque Culinary Center, en nuestra opinión “la NASA gastronómica”, ya nos ofreció su espacio para ser parte del programa de formación. También se han interesado otras escuelas como la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Ahora, hemos contactado con otras escuelas de Cataluña para que nos den la misma oportunidad. Sería un sueño formar a los futuros profesionales de Cataluña. Asimismo, nos han contactado de varios países para conocer lo que hacemos y cómo llevarlo allí en distintos formatos.

STP: Nos convertimos por un momento en adivinos e intentamos vaticinar el futuro, ¿creéis que esta combinación – coctelería y pastelería- va a ser un auténtico boom en nuestro sector? ¿Por dónde se mueven las nuevas corrientes del sector?

MS: Decir esto sería una locura, esto lo decidirá la gente. Una parte de nuestro sueño ya lo hemos cumplido: formar a más de 300 alumnos de todo el país. Nuestros comienzos fueron posibles gracias a los colaboradores que nos ayudaron cuando no nos conocía nadie. Creyeron en el proyecto como nosotros, por eso nuestra eterna gratitud a cada uno de ellos.

Pero para convertirnos en un referente, queda mucho camino que recorrer. Creemos que las nuevas corrientes se mueven por crear nuevas experiencias, pero a nosotros nos basta con que sean buenas experiencias. Conseguir esto hoy en día es lo más difícil.

Creemos que las nuevas corrientes se mueven por crear nuevas experiencias, pero a nosotros nos basta con que sean buenas experiencias. Conseguir esto hoy en día es lo más difícil.

STP: Cuando vais a un local y miráis su carta, ¿qué creéis que le falta?

MS: Esto no lo hacemos jamás, respeto máximo a los colegas de profesión… Otro punto distinto es que nos guste todo lo que vemos.

STP: ¿Consideráis que las nuevas cartas incluirán fusiones como las que realizáis actualmente?

MS: Ojalá, eso significaría que nuestro concepto se ha consolidado. Ya se verá.

STP: En este 2017, ¿qué nos podéis avanzar de vuestros nuevos proyectos o creaciones?

MS: Podemos avanzar que este año estamos centrando nuestros esfuerzos en la búsqueda de inversores serios que apuesten por nosotros. La culminación será un espacio donde la gente pueda disfrutar del resultado de este binomio de una forma distinta a la concebida hasta el momento. ¿Te puedes imaginar una coctelería dentro de una pastelería o a la inversa? Esto es lo que queremos hacer.

STP: Por último, ¿podríais compartir con nosotros algunas de las deliciosas recetas que seguro desarrolláis en vuestras formaciones?

Mezcal Mayalen

Shiso Verde Syrup
Chocolate Especiado
Black Mozart chocolate
Punch de menta
Aire de menta
Ovulato
Gel de lima
Ralladura de lima Kaffi

Inspiración: Monte Fuji. La pregunta surge de si se puede crear un postre cocktail, sin dejar de ser un cocktail. Por eso creamos el juego de las tres texturas: líquida, sólida y gaseosa. Y como base una copa de cocktail como eje central.

STP: Muchísimas gracias y esperamos algún día probar vuestras riquísimas creaciones…

MS/MU: Gracias a vosotros.

Curro Rubio

Texto_Desirée Ramos – Fotografías_J.A. Mármol

En cada cóctel que elabora encontramos una parte de él, de su esencia, su dedicación, su trabajo. Verlo trabajar es en sí una obra de arte, con puestas en escena en concursos dignas de un gran intérprete. Sin embargo, sus comienzos en la coctelería fueron desde debajo de ahí que crea que la formación para un bartender es fundamental para llegar a ser alguien en el sector. Conocemos a Curro Rubio, bartender de Puerto de Cuba – Premier.

Shaking The Present: Viendo un poco toda tu trayectoria, has participado en numerosos eventos nacionales granjeándote el paso a la final en la mayoría de ellos. Cuando empezaste en este mundo, ¿creíste alguna vez llegar tan lejos? ¿Cuál ha sido el concurso del que guardas un mejor recuerdo?

Curro Rubio: Cuando comencé en esta profesión tenía mucha ilusión y muchas ganas de aprender. No sabía qué me depararía el futuro, pero sabía que iba a estar trabajando en lo que realmente me apasionaba.

STP: ¿Cuál ha sido el concurso del que guardas un mejor recuerdo?

CR: De los concursos, lo importante que me llevo es lo que aprendes de cada uno de ellos y, sobre todo, el haber compartido esas experiencias con compañeros y compañeras de profesión.

STP: Una de ellas será sin duda cuando te proclamaron ganador de la final regional de la World Class Competition, ¿cómo fue esa experiencia?

CR: Fue una experiencia inolvidable. Gracias a ello, tuve la suerte de competir a nivel nacional y ser el ganador de una de las dos pruebas, la de equilibrio y velocidad. Aún recuerdo cuando dijeron mi nombre para recoger el premio y sigo sin creérmelo.

STP: Ser uno de los bartenders más destacados, no habrá sido de un día para otro. ¿Cuál fue tu primer encuentro con el sector de la coctelería?

CR: Mi primer contacto con el mundo de la coctelería fue hace unos siete años y se puede decir que fue desde abajo, ya que comencé a trabajar en un local de mi localidad los fines de semana para recoger mesas, fregar, etc… Allí descubrí cómo era esta profesión a través del trabajo de mis compañeros. Me quedé prendado del arte y el cariño con el que elaboraban los cócteles y decidí que quería dedicarme a esto.

STP: El primer día que te pones detrás de una barra, ¿recuerdas ese momento? ¿Dónde fue?

CR: La primera vez que trabajé detrás de una barra era prácticamente un adolescente y fue en un bar de tapas que por aquel entonces tenía mi padre. Ocasionalmente, iba a echarle una mano y, aunque me gustaba la profesión, en esos momentos no me planteaba dedicarme a la hostelería.

STP: Y desde que empezaste, ¿cómo crees que ha sido tu evolución en estos años? Aparte de lo obvio, ¿qué te ha enseñado la profesión?

CR: La experiencia desde que comencé a trabajar en este sector hasta ahora me ha enseñado a tener presente que siempre hay que seguir formándose, puesto que es una profesión que va evolucionando constantemente; tanto en técnicas como en la utilización de nuevos productos o de otros que proceden de otros países y que poco a poco se van incorporando gracias a la comercialización en nuestro país.

La experiencia desde que comencé a trabajar en este sector hasta ahora me ha enseñado a tener presente que siempre hay que seguir formándose, puesto que es una profesión que va evolucionando constantemente.

STP: Bajo tu punto de vista, ¿cuáles son los ingredientes que tiene que tener un buen bartender?

CR: Creo que un bartender debe tener ante todo formación, además de otros aspectos que son necesarios y que distinguen a un buen profesional que trabaja cara al público, como el carisma y la cuidada atención al cliente. Bajo mi punto de vista, el cliente siempre va a ser lo más importante y la satisfacción de éste será el resultado de un trabajo diario, que es lo que más se debe valorar. Y si todo esto se acompaña de una sonrisa, mucho mejor.

STP: La creatividad es un punto muy importante en esta profesión, ¿en qué te basas a la hora de crear tus cócteles?

CR: Depende, ya que si te dan una pautas para elaborarlo tienes que seguirlas, aunque por norma general suelo basarme en el destilado en sí, en notas de cata, en su historia… Ante todo, hacer siempre lo posible para que el destilado destaque y respetar el trabajo hecho por esa persona que lo ha creado, el Master Distiller.

The Chivas Master Cocktail Competition 2016

STP: En tu haber sabemos que tienes una larga lista de cócteles de creación propia. Si tuvieras que elegir uno, ¿cuál sería?

CR: Aunque pueda estar más satisfecho de los resultados que han tenido algunos de ellos, no podría decidirme por ninguno en concreto, ya que cada cóctel que he creado lleva una parte de mí, mucha dedicación y trabajo detrás.

STP: En todo este camino, eres ya reconocido en nuestras filas porque has sido formador en la escuela de Drinksmotion Sevilla. ¿Qué crees que aporta la formación para el futuro de los nuevos bartenders?

CR: La formación aporta la base y por ahí se debe empezar. Actualmente esta profesión está de moda y, en ocasiones, te puedes encontrar con cierto intrusismo profesional que hace que se desvalorice un importante sector como es el de la coctelería. Si existe vocación, hay que tener presente la responsabilidad de adquirir la mejor preparación posible y de seguir formándose para desempeñar bien este trabajo.

Si existe vocación, hay que tener presente la responsabilidad de adquirir la mejor preparación posible y de seguir formándose para desempeñar bien este trabajo.

STP: En esa temporada, ¿qué es lo que recuerdas con más cariño? ¿Nos puedes contar alguna anécdota?

CR: Recuerdo con simpatía los nervios y la incertidumbre del primer día de quienes se inician en esta profesión a través de estos cursos, y la satisfacción de encontrarte después con su progresiva evolución y sus ganas de continuar aprendiendo.

STP: ¿Qué características como bartender crees que aportan nuestros cursos?

CR: Pues te aportan esa gran base tan necesaria que comentaba antes: una buena formación teórica, acompañada de la práctica y el conocimiento de diferentes técnicas imprescindibles para comenzar a dar los primeros pasos en esta profesión.

STP: Como entrevistado de SHAKING THE PRESENT te tienes que someter a nuestro cuestionario de rigor. Te daremos una serie de opciones y nos tendrás que exponer tus preferencias. Aquí van:

– Cóctel preferido: “Negroni”, en sus diferentes versiones

– Ingredientes que nunca pueden faltarle a un coctelero: Conocimiento, técnica y carisma.

– Destilado imprescindible: Whisky

– Maestro del sector con el que te gustaría colaborar: Podría mencionar a muchos a los que admiro pero, entre ellos a Dennis Zoppi

– Cóctel más complicado al que te has enfrentado: Recuerdo especialmente uno, en el que tenía que hacer un blazer en una terraza en un día con viento.

– Combinado que no volverías a realizar nunca más: Ninguno

STP: Como bartender ya de reconocido prestigio, ¿qué consejo le darías a nuestros futuros alumnos de la academia?

CR: Que valoren la formación y que nunca pierdan el interés por seguir aprendiendo. También la importancia de la mejor atención y respeto hacia el cliente, que es a quien realmente va destinado nuestro trabajo.

STP: Nos llamó la atención que compartes muchas veces concurso con compañeros de Premier. De hecho, el Freixenet Ice fue para ti y para Jose Claro, un bartender del mismo local, ¿qué ha supuesto para ti este local y qué crees que supone para los bartenders de Sevilla?

CR: Hablar de Premier no es hablar simplemente de un local, ya que para mí simboliza una gran familia y creo que muchos de mis compañeros de profesión dirían lo mismo. El trabajar en un local en el que cuentas con la ventaja de disponer tanto de una gran variedad de destilados como de la libertad para investigar con ellos, supuso una gran oportunidad. Creo que Premier es un magnífico referente para la coctelería andaluza, de donde han partido grandes bartenders muy valorados a nivel nacional e incluso internacional.

Hablar de Premier no es hablar simplemente de un local, ya que para mí simboliza una gran familia y creo que muchos de mis compañeros de profesión dirían lo mismo.

STP: Ahora mismo estás en el Espacio Gourmet de El Corte Inglés con Puerto de Cuba-Premier, un concepto mucho más urbano y en el que no paras, ¿te da tiempo para sorprender al cliente?

CR: Si se quiere, siempre hay tiempo para hacerlo. Tengo la suerte de trabajar con un gran equipo que se implica y que ofrece la calidad en el servicio al cliente. Hemos creado una carta pensada en lo que el público quiere, con el fin de sorprenderlo, que se vaya satisfecho y que vuelva con la tranquilidad de que siempre va a ser “mimado” y muy bien recibido.

STP: Y, ¿cómo se consigue dejarle al que está detrás de la barra con la boca abierta como lo haces tú?

CR: En primer lugar, muchas gracias por el halago. Creo que si transmites pasión por lo que haces es mucho más fácil, ya que el público lo percibe.

STP: ¿Estás preparando un nuevo concurso? ¿Qué nos puedes adelantar?

CR: Actualmente no me estoy preparando ningún concurso y he decidido centrarme en otros aspectos de mi profesión. Siempre se aprende mucho con los concursos, ya que no son simplemente preparar una receta. Conlleva trabajar en una buena presentación y puesta en escena, y ello requiere dedicación y tiempo. De momento, he preferido hacer una pequeña pausa a lo que a concursos se refiere y ya iremos viendo lo que me depara el futuro.

STP: Cuando no estás detrás de la barra, ¿dónde te gusta ir? ¿Qué locales son tus sitios de rigor?

CR: Cuando lo hago, procuro visitar a mis compañeros y amigos de profesión, y los locales de Premier y Puerto de Cuba son mis lugares de preferencia ya que, además de la calidad que ofrecen, me encuentro en familia.

STP: Los bartenders sois un poco descubridores, estáis siempre al acecho de nuevos ingredientes, texturas, sabores… ¿cuál ha sido tu última incorporación al recetario?

CR: La miel. Aunque no sea nueva en mi recetario, sí que es cierto que cada vez la estoy utilizando más como alternativa interesante al azúcar por sus cualidades y diferentes posibilidades.

STP: Una de las preguntas que siempre os hacemos es qué pensáis que nos espera este año en cuanto a novedades del sector. ¿Cuáles creen que serán?

CR: Creo que la tendencia irá a favor de utilizar ingredientes más naturales, cocteles más sencillos y con menos ingredientes. Puede verse como una inspiración en el pasado de la coctelería, pero con la formación y posibilidades con las que contamos hoy en día. Pienso que prevalecerán clásicos como el Gin Tonic, que seguirá teniendo protagonismo, aunque mucho más simple y con copas más limpias.

Creo que la tendencia irá a favor de utilizar ingredientes más naturales, cocteles más sencillos y con menos ingredientes.

STP: Por último, Curro, necesitaría que compartieras tus creaciones con nosotros, ¿qué fue lo que te impulsó a decidirte por esta combinación?

CR: “Don Francisco”. Una vez vino a verme un amigo y no sabía si tomarse un chupito de tequila o un Old Fashion, así que se me ocurrió hacerle esta versión:

Ingredientes:

60 ml tequila Don Julio
2 bar spoon miel de flores
2 dash angostura
3 gotas tabasco
Top cava brut

Elaboración: En un vaso de old fashion ponemos el tequila y la miel. Removemos hasta que se disuelva. Añadimos el tabasco, la angostura y ponemos hielo. Continuamos removiendo para mezclarlo todo bien, enfriarlo y disolver un poco el hielo. A continuación, añadimos el cava y finalizamos aromatizando con un twist de limón.

STP: ¡Parece delicioso! Muchas gracias por compartir unos minutos de tu tiempo con nosotros.

CR: Muchas gracias a vosotros por la oportunidad de poder compartir mis experiencias.

Etiqueta: cocteleria