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Reflexiones de barra (XVIII)

Texto_Juan Antonio García

El cliente es lo más importante. Esta afirmación obvia parece no serlo tanto en algunos establecimientos de coctelería. Es verdad que llevo tiempo quejándome que así como avanzamos en algunos aspectos, en otros parece que involucionamos.

Todos los grandes gurús de la coctelería (anteriores y actuales) tenían en esa frase un principio y un modo de entender la profesionalidad que ha de caracterizar a todo trabajador del sector, pero muy especialmente en el bar, parece ser que el servicio de sala del bar pasa por sus peores momentos, al menos en los últimos casi 20 años. Cada vez es menos frecuente observar a profesionales reales de la comanda y la bandeja (inox, por supuesto); de movimientos imposibles cargados con botellas de alcohol; vasos y refrescos, los más atrevidos incluso dejan espacio para una pequeña cubitera de hielo, cañitas y una cuchara imperial a fin de poder satisfacer cualquier demanda del cliente en mesa… Una pericia, la del camarero de bar, que distinguía inexorablemente a los profesionales de aquellos que empezaban o bien se lanzaban a la socorrida profesión de camarero en verano para poder sufragar los estudios o bien a la espera de alguna oferta en su sector. Esta situación establecía diferencias claras en cuanto a la profesionalidad de unos y otros, trato, por ello categoría y, evidentemente, salario.

En un momento en el que el servicio de barra en nuestro país está alcanzando cotas de popularidad nunca antes vistas y que parece ser que la tendencia para los próximos años va a ser la de la profundización del conocimiento sobre el mundo de las bebidas por parte de los clientes, quizás sea el momento de no olvidar una de las patas en las cuales se sustenta el éxito o fracaso de un bar, cafetería o coctelería: el servicio de sala.

Debe ser un trabajo de todos, en definitiva, debemos entender que el barman depende en buena medida de su efectividad, y aquellos que prefieran profesionalizarse en la barra, deberían practicar y entender el funcionamiento de sala, dominar sus facetas para, en definitiva poder crear una sinergia que repercuta en la experiencia del cliente.

Éste es un tema amplio que incluso puede generar debate entre diferentes formas de gestionar un establecimiento, por ello y su interés volveremos en otros Reflexiones de Barra…

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