REFLEXIONES DE BARRA (XXII)

Texto_Juan Antonio García

En la larga y elegante barra del “Shaked” no era habitual ver clientes alejados de las normas básicas de vestimenta que un establecimiento como ese merecía, pero era otra noche, otra atmósfera.

Alan no se sentía cómodo, había accedido ante la insistencia de su equipo liderado por el joven Erick a dedicar esa noche de Halloween a realizar una fiesta tematizada, el elegante propietario del bar más lujoso de la ciudad creía en su filosofía de no manejar la coctelería al son de la tendencia de mercado, sino que el cliente habitual o no del “Shaked” iba a una experiencia, un tipo de servicio, un uniforme, un protocolo y una disposición determinada de todos los elementos del bar, cada cambio era estudiado y valorado, algo que a veces chocaba con su segundo, Erick, que intentaba dinamizar siempre la oferta aunque solía encontrarse con la negativa de su jefe.

Por ello cuando Alan accedió a la fiesta no se lo creyó, no era el barman muy dado a bromas… pero tampoco había cambiado la decoración del bar para una noche en 20 años de apertura. Cuando logró reponerse de la impresión comenzó a trabajar en la oferta de bebidas y en un esmero particular en los cambios decorativos en la víspera de todos los santos, también en la elección de recetas y servicios especiales, y ahí estaba Alan, plantado con una capa, un maquillaje que podríamos describir como un “joker vampirizado”, cara completamente blanca con un aspecto de payaso villano típico rematado con una dentadura de vampiro, pero de varios colores que iban del verde eléctrico al azul metalizado, todo ello, eso sí, rematado con un traje negro con raya diplomática, camisa violeta a juego con corbata y pañuelo verdes.

-“Quizás no estará mal”. Pensó al mirarse en el espejo recién maquillado (un gran trabajo de su sobrina, estudiante de maquillaje) una afirmación que se quedó en lo más profundo de su pensamiento…no le iba a conceder a Erick la satisfacción de darle la razón, no en esa noche.

Cuando Alan accedió a la fiesta no se lo creyó, no era el barman muy dado a bromas…pero tampoco había cambiado la decoración del bar para una noche en 20 años de apertura. 

El “Shaked”, como todo bar, dispone de parroquianos habituales que llevados por la confianza dada resultado de las horas pasadas en la barra del bar, no perdieron la ocasión de ir a ver a Alan en esa noche única e irrepetible, evidentemente todos con mejor o peor fortuna pero ataviados con sus respetivos disfraces para la noche: un vampiro, un hombre lobo, tres con un hacha en la cabeza y un par de gotas de esmalte de uña en la cara, otro que en un alarde de paciencia se dejó maquillar por su hija, estudiante de maquillaje, durante un par de resultados, siendo el centro de atención por su cara descarnada dejando una muy exacta reproducción de la calavera humana.En el capítulo femenino: la novia fantasma, vampiresas y brujas buscando el disfraz sexy unas, el realismo otras, formando con los clientes menos habituales un ambiente animado aunque bastante extraño para la costumbre del lugar.

La oferta de cocktails iba en consonancia a la noche, vasos en forma de calaveras, arañas, hielo seco, efectos visuales e ingredientes caseros (siropes del terror, maceraciones de insectos y otras lindezas) se mezclaban con mezcales, whiskies y algún que otro vodka.

Al final, Alan no pudo evitar intervenir en la elaboración de las recetas incorporando su “bíter redentor”, un concentrado amargo de hierbas secretas que utilizaba en el cocktail de más éxito de la noche, un cocktail servido sobre una tela de araña realizada con azúcar en un vaso con forma de araña diseñado para la ocasión. Éste contenía un cocktail mezcla de mezcal, crema de cerezas, sirope de calabaza con pimienta y canela, rematado con unas gotas del bíter diseñado por Alan que contenía unos gramos de hielo seco que reaccionaban impregnando el aire de una neblina que, en un momento, ocupaba la totalidad del sobre de barra.

Erick sin embargo no estaba cómodo, había algo extraño en el ambiente. Alan se comportaba de forma extraña en los días previos a la fiesta, a pesar de comentarlo entre los compañeros parecía que era simplemente una sensación. La semana anterior el primer barman del “Shaked” había estado desarrollando la fórmula de su bíter durante demasiadas horas, incluso para él, notaba que su humor había cambiado, y había un brillo en su mirada que Erick no había visto antes. Mientras cavilaba entre sus sensaciones, hielo seco, cocteleras y pinzas, de repente se dio cuenta del silencio que se había adueñado del bar, no había música, la luz había cambiado… levantó la mirada y al ver los ojos del cliente que tenía delante quedó espantado. Del susto tiró los vasos de la contrabarra y mientras se giraba a intentar que no cayeran más escuchó una voz:

– “Están paralizados, conscientes pero sin poder moverse, lo estarán el tiempo suficiente antes de morir”.

Alan se dirigía hacia Erick mientras le clavaba la mirada directamente en una mezcla de superioridad, ira y placer.

– “¿Quién eres? ¿Qué has hecho?”

Acertó a balbucear Erick, mientras buscaba cualquier cosa para intentar defenderse cuando estiraba su brazo descubrió que el maquillaje se fundía con su piel y los dientes parecían más reales que postizos… entonces entendió algo: Alan no tenía hermanos. El estupor que le produjo esa conclusión hizo que el cuchillo que tenía ya casi en la punta de los dedos se escurriera hacia la pica, estaba desarmado y Alan, bueno, ese… Alan a punto de hacer con él lo mismo que a los clientes.

Agarrando a Erick del cuello, esa criatura hizo que bebiera un buen trago de bíter, entonces comenzó a notar como se iban entumeciendo todos sus músculos, sus miembros ya no eran suyos aunque podía ver con claridad esos dientes acercándose hacia su cuello… no podía nada más que cerrar los ojos…

– “¡Ring, ring!”.

Erick dio un salto entre asustado y aliviado.

“Una pesadilla”, pensó mientras alargaba la mano para alcanzar su teléfono, un mensaje de Alan. “Llegaré un poco tarde, el maquillaje con mi sobrina se alargará. Nos vemos en la fiesta del “Shaked”, la verdad, tengo ganas de celebrar este Halloween”.

REFLEXIONES DE BARRA (XXI)

Texto_Juan Antonio García

Así como los bares tradicionales han tenido que evolucionar o bien sucumbir ante nuevas legislaciones, modas y corrientes de consumo, los barmen hemos tenido que hacer un ejercicio de cambio y transformación para adaptarnos a las nuevas exigencias de nuestro mercado. El cliente por su parte ha transformado también sus hábitos de consumo, por lo que se puede afirmar que los bares y coctelerías del siglo XXI son muy distintos (salvo poquísimas excepciones…no sé ni siquiera si hay como tal) a los que acompañaron a la sociedad moderna (especialmente la urbana) durante los siglos XIX Y XX.

Aparentemente el sistema es el mismo: llega un cliente, se le atiende, realiza una comanda, el barman la realiza, se sirve en la mesa, se puede consumir más (o no), el cliente paga y se va. El personal por su parte ofrece el mejor servicio posible (o lo intenta). Pero actualmente estos pasos se interpretan o realizan de otra forma, el cliente no es el mismo, los bares no tienen “ambiente de bar” y los profesionales son distintos, todo ello hace que no disfrute de la experiencia de la barra y del bar como antes, que los clientes tampoco lo hagan y que sienta (sintamos) cierta nostalgia del pasado, será por la edad, los kilómetros, el aburrimiento, o por todo lo anterior, o por nada de eso, pero si antes el servicio se basaba en el trato, en saber medir distancias para con el cliente, en función de estados de ánimo o situaciones puntuales que hacían que pasaras de ser el “confidente” de los pensamientos del cliente, de casi su hombre de confianza en esos metros que ocupaba el territorio de la barra, a ser el más y mejor servicial barman si la ocasión lo requería.

Antes existía un respeto casi reverencial a la línea de influencia del bar o coctelería en cuestión. No se discutían vasos, decoraciones ni medidas, las pruebas con gaseosa y en casa, el antes “jefe de barra” o “encargado” hoy más conocido como “head bartender”… 

Evidentemente la parte de ejecución de la bebida, combinado o cocktail era parte fundamental ya que, desde que existe la sociedad de consumo, el detalle se agradece. Existía un respeto casi reverencial a la línea de influencia del bar o coctelería en cuestión. No se discutían vasos, decoraciones ni medidas, las pruebas con gaseosa y en casa, el antes “jefe de barra” o “encargado” hoy más conocido como “head bartender”, “beverage manager”, “myxologist” o “mixologyst” (según pegue)… y muchas otras más, todas en inglés, por supuesto. El código deontológico era bastante claro, la uniformidad variaba de un local a otro, pero por el tipo de uniforme casi podías saber el tipo de establecimiento en el que estabas (no era lo mismo el barman de americana blanca y pajarita, que el de camisa blanca arremangada, que el de chaleco…(esto ya lo abordamos hace algunos “reflexiones…”)Por otra parte actualmente disponemos de profesionales de barra cuyo conocimiento del producto en muchos casos es técnico, profundo, estudiado, asimilado y parte de una “biblioteca del conocimiento del barman que va desde cuadrar una caja hasta las diferencias de elaboración de las 60, 70 (o las que sean), referencias que venden, conocimiento de la coctelería clásica tanto IBA como de tendencia, de variantes que aparecieron en recetarios de hace 80 años y que casi nadie conoce…y eso es positivo, muy positivo y parte importante e imprescindible del momento de “éxito” que se les supone a los bartenders. El problema es que tengo la sensación que estos “laboratorios de cocktails” no se preocupan tanto por la creación de ambiente y atención al cliente como antes…

Reflexiones de barra

Ojo, cuando hablo de atención al cliente no me refiero a la base de cualquier servicio, (eso se da por descontado) sino que ese acercamiento barman-cliente es cada vez más difícil ya que el barman comienza a operar como un actor lo hace en el escenario de un teatro: llega, ofrece su arte, el público asistente lo admira y aplaude o no en función de la obra…Hoy en día una barra es casi eso, y sé que es irremediable y que ya debe ser así, pero me da cierta pena.

Creo también que parte de esta situación viene fomentada por el consumidor, las personas lamentablemente nos estamos acostumbrando a ser un número: somos un número en la empresa, para la administración, para el banco…para todo, por lo tanto como clientes también somos un número, ¿por qué iba a ser distinto como clientes de un restaurante o un bar? Al nuevo cliente no se le conquista con el arte de la sugerencia o de la venta, con el movimiento impoluto y presencia impecable, hoy la diferencia la marca el vaso más original, la presentación más fotogénica y los ingredientes más estrambóticos para poder decir: “¡Eh! Yo he estado aquí” con su correspondiente foto a redes sociales para envidia de los demás… Eso hace que el profesional investigue y cree (generalmente buscando una mejora de producto final) aunque después el grueso de clientes no entienda ni la mitad de lo que lleva el cocktail (y que tampoco le importe mucho). Por ello la barra y el bar se convierten en una suerte de baile mecánico de producción de bebida y transporte (lo siento me niego a llamar servicio a llevar vasos de un lado a otro).

Evidentemente existen viejos rockeros que se resisten al cambio y siguen manteniendo sus prioridades, otros han transformado su visión de la coctelería y de la demanda de estos nuevos clientes, y otros simplemente no han conocido más que lo actual por su edad, no han tenido clientes sin móvil, por poner un ejemplo.

Pueden pensar que negarse a estos cambios es un error y tendrían razón, pero permítanme el pataleo, la añoranza de esas noches envueltas en humo y conversaciones, confidencias y declaraciones, de gin fizz en vaso de tubo, de mojitos con rama de hierbabuena, de dry Martini en copa de 10cl, de estación de coctelería con lito atravesado en la barra, bitero, de coctelera de tres cuerpos desmontada, vaso mezclador con la cuchara (imperial, casi un término perdido hoy) y el gusanillo dentro. Todo presidido por la imprescindible angostura y las especias para la realización del Bloody Mary, de música de fondo acompañando (que no imponiendo) la velada, de luces a media potencia (porque nadie necesitaba hacer fotos de la bebida) de combinados con su jarra de zumo de limón o de lima al lado, de conversaciones a media voz y de que la gente se mirara a la cara mientras pasaba la velada entre conversaciones, risas y alguna lágrima de vez en cuando, de negocios, de tratos, de apretones de manos o dos besos, o uno según se tercie…de vida, de bar.

Reflexiones de barra (XIX)

A veces los posibles temas de “reflexiones…” se agolpan en muy poco tiempo. Estas semanas he tenido problemas para decidir cuál de todos ellos tocaba exponer este mes, y como me gusta más un charco que a un niño con zapatos nuevos, hablaré de los aprendices, mal llamados “Becarios” (en hostelería son practicantes si van enviados por alguna escuela) y peor llamados “Stagiers”, quizás “trainee”.

Jordi Cruz, creyendo que todo el mundo conoce los entresijos de una cocina con una o varias estrellas michelín, se lanzó al vacío sin protección, a partir de ahí en la cultura de los 140 caracteres, todo lo que no se pueda explicar en un titular está demostrado que se gira contra el que hace tal afirmación.

Los que conocen algo del funcionamiento de la alta restauración saben -sabemos-, que el trabajo no solo en cocina, sino también en sala y bar, es muy sacrificado, hasta niveles que en algunos sectores profesionales (normalmente los que más críticos han sido) no se pueden imaginar, y eso es solo posible gracias quizás, a la mentalización de lo que nos espera en el mercado laboral y a la consciencia de que, si queremos llegar a unos objetivos altos, el coste puede serlo también.

Por ello no todo el mundo vale para ir 6 meses a una cocina a aprender, estresado, con las disputas de cualquier servicio que se ven aumentadas porque no se admiten fallos. El cliente exige perfección y tanto la sala como la cocina, deben ofrecerlo.

Desde mi experiencia como maitre de un catering que pertenece a un estrella michelín, puedo imaginarme el estrés al que se somete una cocina de este tipo en un servicio cualquiera…y admiro a los que sabiendo eso quieren aprender de los mejores sacrificando parte de su vida, tanto profesional como personalmente.

reflexiones de barra

Pero también entiendo que si quieres ser el mejor, si quieres optar a una carrera profesional que no te condene a trabajar encerrado en una cocina haciendo lo que no te gusta durante buena parte de tu vida, cobrando una miseria “según convenio”, una formación a lo bestia, un aprendizaje en una cocina que te abre las puertas a casi cualquier hotel o restaurante, un master acelerado que fuera de esa cocina valdría miles de euros (muchos más de los que cobrarás “según convenio”), en definitiva una experiencia de vida que te establezca metas, retos y objetivos más altos, tiene que ser una opción viable.

No quiero defender a (si ocurre) practicantes que salen de la escuela de hostelería y se encuentran una tensión no calculada, y que de repente, en vez del horario que le marca su auditor, se encuentra pelando patatas 5 horas al día más 5 de servicio bajo los gritos del jefe de partida.

Eso debe ser denunciable, pero bien, el que va sabiendo lo que se va a encontrar (lo he visto en cocineros y barmans, todos sabían donde se metían, con el tiempo te reconocen que el esfuerzo mereció la pena y que lo volverían a realizar) ¿por qué tiene que verse en entredicho?¿por qué el propietario del restaurante está bajo sospecha?¿dos personas adultas no pueden establecer un acuerdo profesional y de aprendizaje si saben las condiciones que van a tener?

En el bar no es tan frecuente la figura del que va a aprender de los mejores, muchos se van a otros países a intentarlo y con buenos resultados, muchos de los que tenéis a bien leer reflexiones estoy seguro que, de poder hacerlo, haríais algún “stage” (ahí sí) en algunos de los más reconocidos bares, a fin de poder crecer profesionalmente.

Una de las mayores quejas de nuestra profesión es el intrusismo, gente que cree que nuestra profesión la puede hacer cualquiera, amparado por un empresario que ofreciendo “según convenio”, que básicamente es un sueldo normalito, tirando a bajo, prefiere tener alguien que no piense y luzca palmito en vez de un profesional.

No voy a decir que esa sea la única forma de conseguir objetivos profesionales, pero sí que es una tan válida como otras.

Reflexiones de barra (XVIII)

Texto_Juan Antonio García

El cliente es lo más importante. Esta afirmación obvia parece no serlo tanto en algunos establecimientos de coctelería. Es verdad que llevo tiempo quejándome que así como avanzamos en algunos aspectos, en otros parece que involucionamos.

Todos los grandes gurús de la coctelería (anteriores y actuales) tenían en esa frase un principio y un modo de entender la profesionalidad que ha de caracterizar a todo trabajador del sector, pero muy especialmente en el bar, parece ser que el servicio de sala del bar pasa por sus peores momentos, al menos en los últimos casi 20 años. Cada vez es menos frecuente observar a profesionales reales de la comanda y la bandeja (inox, por supuesto); de movimientos imposibles cargados con botellas de alcohol; vasos y refrescos, los más atrevidos incluso dejan espacio para una pequeña cubitera de hielo, cañitas y una cuchara imperial a fin de poder satisfacer cualquier demanda del cliente en mesa… Una pericia, la del camarero de bar, que distinguía inexorablemente a los profesionales de aquellos que empezaban o bien se lanzaban a la socorrida profesión de camarero en verano para poder sufragar los estudios o bien a la espera de alguna oferta en su sector. Esta situación establecía diferencias claras en cuanto a la profesionalidad de unos y otros, trato, por ello categoría y, evidentemente, salario.

En un momento en el que el servicio de barra en nuestro país está alcanzando cotas de popularidad nunca antes vistas y que parece ser que la tendencia para los próximos años va a ser la de la profundización del conocimiento sobre el mundo de las bebidas por parte de los clientes, quizás sea el momento de no olvidar una de las patas en las cuales se sustenta el éxito o fracaso de un bar, cafetería o coctelería: el servicio de sala.

Debe ser un trabajo de todos, en definitiva, debemos entender que el barman depende en buena medida de su efectividad, y aquellos que prefieran profesionalizarse en la barra, deberían practicar y entender el funcionamiento de sala, dominar sus facetas para, en definitiva poder crear una sinergia que repercuta en la experiencia del cliente.

Éste es un tema amplio que incluso puede generar debate entre diferentes formas de gestionar un establecimiento, por ello y su interés volveremos en otros Reflexiones de Barra…