Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Pablo Rothschild
Con 14 años comenzó su aventura. Aquel ayudante de cocina que empezó en un restaurante de su localidad italiana se ha convertido en finalista de la World Class Competition marcando su firma en el muro de los mejores bartenders del país. En Drinksmotion lo conocemos ya que se encarga de formar a las nuevas promesas en la sede de Barcelona en nuestros cursos de coctelería.
Shaking The Present: Ante todo, Davide, enhorabuena por tu pase a la final del concurso de los concursos: World Class. Al final no pudo ser pero la experiencia seguro que ha sido increíble. ¿Qué ha supuesto estar entre los finalistas de este concurso?
Davide De Leo: Estar entre los finalistas ha supuesto una experiencia inolvidable. Al llegar a una final en una competición de este nivel el entrena-miento y la actitud frente a ella se convierte en uno de los factores fundamentales. Haber llegado a estar entre los mejores bartenders de España según World Class significa una responsabilidad pero ante todo un reto. Para mí esto ha supuesto también un objetivo conseguido. Y a partir de ahora, el objetivo será llegar siempre más lejos.
STP: ¿Qué has aprendido de todo el transcurso de esta competición? ¿Qué es lo que más recuerdas?
DD: He llorado, he reído, me he enfadado y he aprendido que una competición es más que la presentación de un cocktail. Es una experiencia para nuestra vida, un camino, un trabajo en equipo, un aprendizaje donde el compañerismo, la fuerza, la voluntad, las ganas y la pasión por tu trabajo son los ingredientes para llegar a la meta. Lo que más recuerdo es cuando se me acabó el tiempo en el “speed challenge”, son esos momentos de los que más aprendes. También algunos entrenamientos que fueron muy duros.
STP: Sin embargo, este pase ha sido solo el colofón de una carrera dedicada a la coctelería que viene de lejos: 15 años ya. ¿Cómo empezaste en este sector?
DD: Empecé con 14 años como ayudante de cocina en el ‘Restaurante Camia’ (Barolo, Italia), donde a los 16 pasé a ser segundo chef. Allí descubrí que la cocina era mi pasión, pero no mi profesión, así que dejé de lado la cocina para descubrir la coctelería. Con 18 años realicé mi primer curso de ‘American Bar’ gracias a un chico que conocí en un resort, que me aconsejó hacerlo. En ese momento para mí la coctelería como profesión era toda una incógnita.
“Haber llegado a estar entre los mejores bartenders de España es una responsabilidad y también un reto”
STP: ¿Y entonces?
DD: Ese año gasté todos mis ahorros para pagarme el primer curso de cocte-lería y con el dinero que me sobraba compré mis primeras herramientas. Desde ese momento todo fue viento en popa. Encontré mi pasión y profesión. Comencé a trabajar en el mejor ‘american bar’ de mi pueblo, sin dejar de formarme en escuelas por toda Italia.
STP: ¿Cuándo decides salir del país?
DD: Con 22 años me fui a Melbourne, Australia, donde trabajé como barista y bartender en el ‘Campari Restaurant’. Al cabo de un año volví a Italia donde estuve el siguiente año trabajando, experimentando y entrenando técnicas de american bar y flair. Al finalizar ese año, junto con mi profesor de coctelería surgió una oportunidad de trabajo en Gran Canaria, España. Allí nos hicimos cargo de la apertura de ‘La Azotea de Benito’, la cual el primer año se situó entre las 10 mejores coctelerías de España.
Dos años después decidí poner rumbo hacia Barcelona, una ciudad que me había enamorado y en la cual me ofrecieron un proyecto muy interesante. Llegué para hacerme cargo de una nueva apertura en una de las zonas más movidas de la ciudad, donde mis recetas y filosofía de trabajo pu-dieron salir a la luz. ‘Le Noire’, fue un proyecto muy importante en mi ca-rrera, donde conseguí crecer como manager pero también como mixólogo, ya que la experimentación y el producto “home-made” era la base fundamental de nuestro local. Entre otro proyectos importantes de mi carrera estuvo el Belice Cocktail Bar, un bonito bar situado en el barrio de Sarria el cual, junto con mis compañeros, hemos conseguido convertir en una referencia coctelera en Barcelona. En la misma época empecé a dirigir la escuela de coctelería Drinksmotion Barcelona donde tuve la oportunidad de expandirme a nivel docente.
STP: Has trabajado en Turin, Melbourne, Londres, Las Palmas y ahora en Barcelona, ¿crees que para la formación de un bartender es fundamental conocer qué hay fuera de las fronteras? ¿Qué aprendiste en cada uno de esos lugares?
DD: Creo que viajar me cambió la vida. Te abre la mente. En cada país aprendes concepciones dife-rentes sobre la cocina y la cocte-
lería. Viajando descubrí que las costumbres y la visión de la coctelería podía cambiar 180 grados según el país.
En Italia, el cóctel amargo está a la orden del día mientras que en países tropicales el dulzor es lo que se lleva. Lo más impresionante es cuando consigues entender tantas culturas y mentalidades diferentes y aprender de ellas. En Turín aprendí las bases de la cocte-lería y de la cafetería. La coctelería clásica y el american bar en Italia tienen unas bases muy estrictas, parecidas a las de Inglaterra. En Melbourne, la va-riedad de culturas me facilitó la adquisición de una cantidad impresionante de conceptos… Y descubrí cuánto me quedaba por aprender. En Londres, he visitado las coctelerías más emblemáticas del mundo, donde descubrí los conceptos más innovadores y las técnicas más avanzadas. Recuerdo la primera vez que fui al Nightjar. ¡Qué experiencia!
En Las Palmas de Gran Canaria descubrí muchísimos sabores nuevos para mí y un concepto de coctelería completamente diferente al que estaba acostumbrado.Y por último, en Barcelona -mi cuidad-encontré mi lugar. Son tantas cosas las que he aprendido y aprendo que no terminaría jamás… Algunas de ellas son el compañerismo y el intercambio de ideas que define a esta ciudad a nivel de coctelería. Ninguna ciudad me dio tantas oportunidades a nivel de intercambio de conocimientos. La pasión y el nivel de increíbles profesionales que he encontrado aquí fueron una de las razones para que decidiera desarrollarme profesionalmente y establecerme.
“Viajar te abre la mente. En cada país aprendes concepciones diferentes sobre la cocina y la coctelería”
STP: Si miras atrás en ese camino, ¿cómo crees que has evolucionado como barman?
DD: Creo que la evolución profesional va de la mano de la evolución personal y en ese sentido he madurado tanto profesional como personalmente. Comencé como bartender pero en la actualidad me dedico más a la parte creativa y de asesoramiento de los locales.
STP: Ahora, compaginas tu labor como bar consultant con la de profesor de mixología en Drinksmotion Barcelona. ¿Cómo es la experiencia de compartir tus conocimientos con las nuevas generaciones?
DD: La experiencia como profesor es una enseñanza en sí. El alto nivel de los alumnos de hoy en día te empuja a querer mejorar como profesional, a no dejar nunca de estudiar ni experimentar. El profesor no deja nunca de ser alumno, esa es la parte
más interesante.
STP: Para todos los que no conozcan en qué consiste concretamente la mixología, ¿qué es para ti esta especialización?
DD: Yo definiría la mixología como el arte de unir técnicas de coctelería y de cocina para la creación de nuevas ideas aplicadas a los cocktails con el fin de dar una experiencia innovadora a nuestros clientes. Para mi un buen mixólogo debe también saber atender al cliente, parte fundamental de nuestra profesión.
STP: Siendo profesor desde hace años, ¿cómo crees que es de importante la formación en la profesión del bartender? ¿Qué crees que le aporta estos conocimientos a su maestría tras la barra?
DD: La formación es fundamental para cualquier profesión. Los conocimientos y las técnicas son la base de nuestro éxito en un futuro. Es importante, sobre todo, tener claros y fijados unos objetivos. También, si no se tienen claros al principio, la tarea de aprender se complica. La pasión y los objetivos ayudarán a los alumnos a llegar a las metas que se proponen.
STP: Después de tantos años, ¿cómo has visto la evolución de los nuevos jóvenes que se acercan al sector? ¿Alguna diferencia con las generaciones pasadas?
DD: Las generaciones actuales poseen muchas más herramientas que las generaciones pasadas. En la era de Internet formarse, investigar y compartir es mucho más sencillo. Gracias a estas herramientas el nivel de los nuevos alumnos es bastante más alto que cuando empecé.
STP: Me imagino que no todo serán conocimientos teóricos, ¿qué tiene que tener para ti un buen bartender o mixólogo y cómo se lo intentas inculcar a tus alumnos?
DD: Un buen bartender, aparte de la teoría, que es muy importante, para mí tiene que tener la técnica apta para el local donde trabaja. Aparte, son muy importantes las técnicas de venta y un poco de psicología para saber qué tipo de cocktail quiere nuestro cliente en este momento. Cualidades importantes para marcar la diferencia. Muchos bartenders (me incluyo) no tienen todas estas cualidades, entonces debemos saber dónde fallamos para poder solucionarlo. Intento inculcarlo a mis alumnos a partir de ejemplos y videos demostrativos.
STP: Al igual que formas en tu escuela, la formación continua en este sector tiene que ser muy importante para estar al día de las nuevas tendencias. ¿Qué podremos esperar en Drinksmotion en este nuevo curso escolar? ¿nuevos cursos y especializaciones?
DD: En este nuevo año tendremos nuevos cursos, como los de cafetería (Barista), y haremos especializaciones mezclando técnicas de cafetería y de mixología. Aparte, lanzaremos un curso de ‘Bar Manager’ donde se explica el cocktail bar como empresa. La gestión del local, su contabilidad y su rendimiento son la base de un local y es muy importante saber
cómo gestionarlo.
“ Un buen bartender, además de conocer la teoría, que es muy importante, para mí tiene que tener la técnica apta para el local donde trabaja”
STP: ¿Qué tres rasgos crees que son indispensables para llegar a transmitir tu pasión por este mundo a tus alumnos?
DD: Primero es necesario amar tu trabajo realmente. La pasión es fácil de transmitir, a mi parecer. Es algo que se siente cuando uno habla de su trabajo. Supongo que es importante ser humilde, tener fe, ser arriesgado y trabajador.
STP: Ya en tu trabajo, la barra es ese elemento que separa al bartender de su público, ¿tienes alguna estrategia o truco para romper esa barrera física y conseguir captar la atención del cliente?
DD: En los locales que gestiono no hago diferencia entre un bartender y un camarero de sala. Todos son bartenders y todos son camareros. Se turnan trabajando detrás de la barra de manera que los bartenders tengan siempre el contacto con nuestros clientes.
STP: Vamos a hacerte un pequeño cuestionario. Te daremos una serie de opciones y nos tendrás que exponer tus preferencias. Aquí van:
• Cóctel preferido: Vieux Carré
• Ingredientes que nunca pueden faltarle a un coctelero: a mi parecer, no hay un ingrediente más importante que otro.
• Destilado imprescin-dible: Coñac
• Maestro del sector con el que te gustaría colaborar: Marian Beke
• Cóctel más complicado al que te has enfrentado: Dry Martini
• Combinado que no volverías a realizar nunca más: No Existe. Siempre hago lo que le gusta al cliente.
STP: Si tuvieras que definir tu personalidad, ¿eres de la antigua escuela o prefieres las nuevas corrientes de vanguardia?
DD: Me gusta mucho mezclar la educación y precisión de las técnicas de la antigua escuela con la innovación y la utilización de nuevas herramientas.
STP: Volviendo a tu presentación en la World Class, ¿cuál fue tu apuesta para la final? ¿Cómo surgió la idea de esa creación?
DD: Para la final había que presentar dos cócteles en el primer challenge: uno inspirado en mi tierra y otro en México. El primer cocktail, ‘L’ Aperitivo’, fue una inspiración sobre un cóctel italiano muy clásico: el Negroni. Éste tiene una base de ‘Tanqueray 10’ con un bitter blanco, vermouth blanco de Turín y Galliano Ice, una versión blanca del cocktail servido en una copa de vino. Recuerda al clásico aperitivo italiano y a una copa de vino blanco, ya que mi tierra es muy famosa por la producción de vino.
En el segundo cocktail, ‘El Pastor’, me inspiré en un tacos -comida muy típica de la ciudad del México-, mezclando así cocina con coctelería. Se trata de un cóctel de base ‘Don Julio Blanco’ enfusionado con carne, ‘Bulleit Bourbon’, mermelada de cebolla, cilantro fresco y zumo de piña.
STP: Seguro que World Class ha significado un antes y un después en tu carrera. ¿Qué retos futuros tienes? ¿Algún adelanto?
DD: Es muy probable que vuelva a presentarme a la World Class. A ni-vel laboral, tengo algunos proyectos de los que no puedo hablar porque no están cerrados pero trabajo como consultor de algunos locales. Actualmente, voy a empezar con Tallers Tapas&Cocktails (una reapertura en C/ Tallers 6-8) y tengo algunos proyectos por cerrar. Drinksmotion es un proyecto actual y seguiremos haciéndolo crecer. Entre este año y el próximo introduciremos varios cursos nuevos.
STP: Hablando de futuro y como conocedor de la materia, ¿cuáles son las nuevas tendencias que crees que se van a incorporar al sector próximamente?
DD: Hablando de España, seguro que el tema del café será una parte muy importante del sector de la hostelería. También el uso de máquinas con nuevas tecnologías creo que tendrá una enorme importancia.
STP: Ahora que ya tienes un bagaje en este sector después de tantos años, ¿qué consejos le darías a aquellos bartenders que están empezando?
DD: Sobre todas las cosas, formarse. Después, les aconsejaría abrir la mente, ser tolerantes, humildes y compartir, no buscar la competencia, sino la unión con otros compañeros del sector. A partir de intercambiar ideas he adquirido muchos conocimientos y me he enriquecido tanto como persona como profesionalmente.
“Me gusta mezclar la educación y la precisión de las técnicas de la antigua escuela con la innovación y la utilización de nuevas herramientas”
STP: Sabemos que eres un viajero incansable, por eso, ¿nos podrías recomendar cuáles son tus coctelerías preferidas?
DD: Bueno, es difícil elegir, pero según mis gustos y preferencias: ‘Nightjar’ (Londres) gana el primer puesto. Después hay muchísimas buenas coctelerías, pero mis preferidas son ‘El Fresco’ en la ciudad de Como, Milán; ‘Savoy’, en Londres y ‘Jerry Thomas’, en Roma. En Barcelona, ‘Solange’, ‘Old Fashioned’, ‘Paradiso’, ‘Dr. Stravinsky’, ‘Collage’ y ‘Crepería del Born’ también son de mis preferidas.
STP: Por último, te pediríamos que compartieras con nosotros una de tus recetas preferidas seleccionadas para el concurso. ¿Qué fue lo que te impulsó a decidirte por esta combinación?
DD: El cóctel se llama ‘La Ruta’ y representa un camino por la naturaleza de Cataluña. Con él me clasifiqué para la final de World Class España. Su elaboración está dividida en tres partes que dibujan el camino desde el mar hasta la montaña de Cataluña. Su base: un vodka sour infusionado con los ingredientes de la salsa romesco (todo cocinado al vacío). El primer cóctel, que representa el mar, va servido sobre una arena de pan rallado, con un aire de tomate sal y aceite. En el segundo, que representa el campo, el vodka sour está ahumado con madera y por encima lleva una espuma de calçot y champiñones, y el último, que representa la montaña, lleva un vodka sour con una cascada de humo frío (hecho con hielo seco) de eucalipto y pino silvestre (decorado con rocas comestibles).
