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El uso del hielo en la coctelería: consideraciones generales

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

El hielo es el ingrediente más importante a la hora de servir un cóctel y esto lo sabemos todos (o casi). Pero ¿qué es el hielo? ¿Cómo se porta y por qué es tan importante?

Como todos sabemos, el hielo es agua en estado sólido y limpia, es decir, pura, siendo así un sólido cristalino. La misma palabra cristalo llega desde el griego y significa hielo. A presión atmosférica estándard (101325 Pa), el agua líquida pasa a estado sólido cuando la temperatura llega a bajo cero. La densidad del hielo (sólido) es el 8% inferior a la del agua líquida y por eso el hielo flota en el agua.

A 0°C el hielo tiene una densidad de 0.917g/cm3 y el agua 0.9998 g/cm3. Esta última tiene su punto máximo de densidad, exactamente 1 g/cm3 a 4°C y va a ser siempre menos densa acercándose a 0°C. Mientras tanto, las moléculas empiezan a construir una forma hexagonal para dar origen al hielo (sólido).

hielo

Ahora que sabemos un poco más sobre este tema, volvemos atrás de la barra y vamos a ver cuánto hielo tenemos que incluir en nuestras copas y por qué. Seguramente, en más de una ocasión te habrá pasado que el cliente te pide poco hielo porque cree que así le echaremos más alcohol, sin saber claramente que las medidas de alcohol no cambian pese a la cantidad de hielo que pongamos. Sin embargo, esto también debería tener su “medida”. Entonces el cliente cree que el bartender pone mucho hielo para ahorrar alcohol y el bartender cree que poniendo más hielo nuestro cóctel se aguará menos. ¿Quién tiene la razón entonces? ¡Ninguno de los dos! Pero, ¿por qué?

Empezamos diciendo que no es verdad que poniendo menos hielo, nuestro cóctel se diluye más. Normalmente pensaremos que el hielo enfría porque es frío, pero este hecho es mucho más complicado.

Antes de todo tenemos que decir que lo que tenemos que poner a examen es el calor. Como sabéis, el frío en física no existe sino que se estudia como la ausencia del calor que va desde donde hay más hasta donde hay menos sino a llevar el equilibrio de las temperaturas entre el cuerpo A y el cuerpo B. La diferencia de temperatura se llama ‘gradiente térmico’. Cuando éste es igual a cero, significa que no hay pasaje de calor desde un cuerpo a otro.

Un cubo de hielo, a la hora de extraerse desde la máquina de hielo, tiene una temperatura de -20º aproximadamente.Desde -20º hasta 0°C, lo que pasa es un intercambio de energía y calor desde un cuerpo a otro y solo cuando la temperatura del hielo es 0°C empieza a derretirse y a soltar agua en el sistema.

Desde cero hasta que el hielo se derrite completamente su temperatura ya no cambia. Con esto podemos entender, por ejemplo, que para enfriar nuestro cóctel tenemos que dar al hielo una cantidad de calor. Por eso, no es un hecho importante que se transmita a 3-4 cubitos de hielo o a 6-8 cubos. El resultado final será que los tres cubitos de hielo estarán más derretidos y los seis menos, pero la cantidad de hielo derretido al final será exactamente la misma. Podemos decir finalmente que lo que cambia (algo que veremos en otro artículo) es el tiempo suficiente a enfriar. En conclusión, teniendo en consideración que la dilución en muchos cócteles es absolutamente necesaria (Old Fashioned, Dry Martini,etc) lo que podemos hacer a la hora de preparar nuestro cóctel para que no se diluya demasiado en el tiempo es tener ingredientes y algunas herramientas frías.

hielo

El mundo del hielo es muy extenso y muy complejo desde el punto de vista químico y físico pero poco a poco iremos viendo algunos de sus aspectos como, por ejemplo, qué diferencia hay entre los tipos de hielo (roca, pile, cubo grande, esfera) ¿Cómo influye la superficie de contacto y por qué? Con este artículo hemos abierto este tema y espero haberos estimulado a profundizar en él y en los sucesivos.

Como ha dicho un gran Chef que cambió completamente mi manera de ver las cosas, Ferrán Adriá, “Ser creativo significa cambiar idea cada día”. Yo este concepto, esta filosofía, la utilizo para toda mi vida, sobre todo en el ámbito del conocimiento. Aprendiendo tenemos la oportunidad de mejorar y cambiar ideas y nuestra visión de las cosas cada día. ¡Os deseo mucho trabajo y éxito a todos!

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