Óscar Solana, el reconocimiento al mérito

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Jaime Salom

Humildad y buen hacer. Si tenemos que resumir en dos adjetivos a Óscar Solana, sin duda, serían estos. Bartender más de vocación que otra cosa, se ha hecho un nombre a lo largo de toda la trayectoria profesional. Hablar de él con sus compañeros de profesión es que siempre destaquen la eterna sonrisa y el buen trabajo que realiza detrás y delante de la barra. Miembro de The Crew, grupo de bartenders expertos embajadores de Royal Bliss, nos enseña su evolución y todo lo que nos depara en esta nueva temporada.

Shaking The Present: La historia de tu introducción en este sector es mágica y dista mucho de todas las que hemos ido averiguando de tus compañeros. Empezaste con 18 años pero no detrás de la barra, sino como dj en un pub al que sus dueños, un buen día, te dan la noticia de que quieren cerrar. Y tú, en ese momento te dices ‘¿por qué no me lo quedo yo?’ ¿Cómo fueron esos años? ¿Cómo aprendiste y te labraste un futuro tan prometedor en este sector sin tener conocimientos previos de coctelería?

Óscar Solana: Fue una decisión tomada por pasión y de forma conjunta con mi entonces novia y actualmente esposa Marimar. Realmente fueron años muy duros, 20 añitos, mucha responsabilidad, muchas horas, mucho esfuerzo pero recompensado por el resultado y por el ingrediente de pasión. La verdad que ha sido un camino de aprendizaje continuo y, repito, cargado de pasión y ganas, muchas ganas dando pasitos cortos pero muy sólidos.

STP: En esa época, ¿cuáles crees que fueron tus puntos fuertes y cuáles tus mayores errores?

OS: Tengo claro que el punto más fuerte, es y ha sido la perseverancia, la pasión en lo que haces y el constante espíritu de lucha, acompañado en aquel momento de una falta de conocimientos que se unieron con la necesidad de realizar un proceso de aprendizaje autodidacta, que obviamente es mucho más lento, pero hablamos de hace ya unos cuantos años…

STP: Sin embargo, y tal y como tenemos entendido, decides dejar este futuro para introducirte en uno más importante: ser padre. ¿Cómo te planteas dar de lado a este presente y comenzar de cero? ¿Sentiste siempre que lo dejarías aparcado por un tiempo pero que tarde o temprano volverías a él?

OS: Mi relación con la hostelería comienza con apenas 20 años y ya a los 26, y después de valorar que nos subían el alquiler del local, nos acabábamos de casar y tenía una oferta como comercial, decido dar el paso a una vida más compatible con el proyecto de ser padres, pero siempre me quedó en mi mente la idea de volver a una barra.

STP: Una década fue el tiempo que estuviste con la coctelera colgada. A partir de entonces, decides introducirte de nuevo y crear un local diferente en el que se aunaran tus dos pasiones: los niños y la coctelería. ¿Cómo es ‘La Solía’?

OS: La Solía nace de una situación límite en el año 2010. A mi hijo pequeño, entonces 6 añitos, le detectan un cáncer. Eso paró mi vida y dejé el trabajo de comercial para luchar con él. Nuestro hijo gana la batalla y comenzamos una nueva etapa desde cero y es aquí donde vuelve esa idea nunca perdida de volver a una barra. Bueno, realmente el pensamiento fue “ahora voy a hacer lo que me dé la gana”, la coctelería mi asignatura pendiente. Por eso nace ‘La Solía’.

STP: ¿Cómo surge la idea de crear un local en el que se mezcla: coctelería de autor, conciertos, comidas y zona infantil?

OS: La Solía surge desde el más puro pensamiento egoísta de hacer lo que me de la gana. Quería hacer coctelería pero también, y en primer lugar, hacerlo cerca de mis hijos, por eso dentro del local de La Solía hay una zona anexa como zona infantil pensada para estar mis hijos y ya de paso que los hijos de clientes que quieren un cóctel lo disfruten mientras sus hijos juegan.

STP: Así, con esta idea, taberna ‘La Solía’ comienza a granjearse premios, el más reciente el certificado de Excelencia de Tripadvisor. Solo nos tenemos que dar una vuelta por tu perfil de negocio para ver las excelentes críticas que tiene, ¿dónde crees que está la píldora del éxito?

OS: Ahora mismo lo tengo claro: pasión, dedicación y formación. Si das lo que te gustaría recibir no fallas.

STP: Sin embargo, los premios son algo a lo que estás acostumbrado. En tu haber cuentas con ser finalista de la World Class 2014, campeón de Cantabria en la modalidad de Jefe de Sala, campeón de España Challenger Martini de Autor, campeón nacional de Cutty Sark Prohibition Edition, finalista nacional de Bacardi Legacy… y así un largo etcétera de títulos. Con este palmarés, ¿se acostumbra uno a este reconocimiento?

OS: No sé si te acostumbras o no, porque no trabajo para conseguir títulos, trabajo para disfrutar, para crecer dia a día profesionalmente. El mejor reconocimiento es la satisfacción de un cliente, ese lenguaje no verbal donde te das cuenta que el cliente está disfrutando el trago.

STP: Si tuvieras que decirle a un chico que está empezando en este mundo, cómo puede conseguir este éxito, ¿cuál es la recomendación que le darías? ¿Qué frase es la que te hubiese gustado a ti que te hubieran dicho –advertido- cuando empezaste?

OS: Cada día tengo más claro que la clave del éxito pasa por humildad, trabajo y pasión en lo que haces. Cuando hablo con jóvenes que empiezan siempre les recomiendo que no pierdan de vista la formación y a todo lo que hagan le pongan pasión. Cuando yo empecé me hubiese gustado encontrar o que me hubiesen guiado para formarme desde el minuto uno, seguro que ahora estaría mucho más capacitado y hubiese aspirado a mucho más aún.

STP: Y no eres el único de los Solana que empieza fuerte. Tu hijo parece que sigue tu estela y ya, con tan sólo 17 años se ha conformado como campeón del Concurso de Coctelería para Jóvenes Barmans de Cantabria. ¿Cómo lleva un padre la idea de que su hijo siga sus pasos? ¿Le das más consejos de la cuenta o por el contrario lo sobreproteges para que no cometa los mismos errores que tú en el sector?

OS: Que buena pregunta. ¿Cómo lleva un padre que su hijo siga sus pasos? La verdad que el orgullo en máximo es una sensación rara mirar a tu lado y ver que la coctelera la mueve tu hijo, es algo muy grande pero eso sí, te hace muy viejo -ríe. El único consejo que le doy es que todo lo que haga y quiera hacer pasa por formación, formación y formación acompañado de pasión y a partir de ahí tendrá que equivocarse y fallar para llegar a la perfección.

STP: Hablar de Óscar Solana es hacerlo de Cantabria. Llevas años trabajando en la coctelería llevando abanderados los productos de tu tierra: la ginebra o el vodka de Siderit, el orujo ecológico de Justino de Liébana… ¿qué hacen diferentes estos productos de otros que existen en el mercado?

OS: Para mi hablar de Cantabria es pasión y no aldeanismo, por suerte viajo y he podido ver mucho las genialidades de diferentes culturas y pueblos pero cuando vives en Cantabria descubres algo más, una provincia cargada de todo: playa, montaña, verde, gastronomía, cultura… ¡y qué podemos decir de los productos de Cantabria! Anchoas, quesos, sobaos, quesadas, vinos, destilados, y un etcétera enorme.

Los productos que directamente defiendo como el orujo Justina de Liebana o las Ginebras o Vermut de Cantabria son productos con historia, con alma, son productos fáciles de defender.

STP: Tanto es así que de todo lo que te gusta investigar con ellos has lanzado tu propio vermut, un destilado que, según los expertos, consigue encontrar el equilibrio perfecto entre el amargo y el dulce. ¿Cómo surgió la idea de crear este producto? ¿Qué lo hace tan especial para su uso en la coctelería?

OS: Uno de los premios o logros más importantes fue ganar el Challenge de Martini de autor dentro de la final nacional de World Class haciendo un “Dry Martini Pasiego” donde elaboré un vermut con acento cántabro y desde esa idea surge el proceso de formación e investigación para hacer un producto autóctono con alma de Óscar Solana. Un vermut cuidado bajando niveles de azúcar y haciendo una maceración después de salir de barrica en té del puerto o té de roca, un producto de Cantabria, un vermut pensado para la coctelería por su cuidado equilibrio, que lo hace perfecto para balancear casi cualquier destilado. Un cóctel con vermut Óscar Solana es un cóctel con pasión.

STP: Y, de repente, el año pasado, Cantabria lo felicita otorgándole el primer premio de vermut de la comunidad. Todo un lujo, ¿no? ¿Te lo esperabas?

OS: Imagínate, hacer un vermut, un producto mío, una parte de mi darle ese toque de Cantabria, de mi tierra y que sea mejor vermut… ¡Genial! No sé si me lo esperaba o no pero sí, es un sueño hecho realidad.

STP: Por lo que hemos averiguado, empezaste siendo autodidacta. Sin embargo – y como sabes – desde Drinksmotion creemos que la formación es fundamental para crear a un buen bartender. ¿Crees que en esta profesión es muy importante el aprendizaje continuo?

OS: No solo creo que la formación es fundamental, sino que pienso que un bartender sin formación es como un buen vino avinagrado, podría ser genial vino pero no va a llegar. La única manera posible de ser un buen bartender y además serlo en el tiempo es gracias a estar formado continuamente. Además cuanto más estudios más te das cuenta que aún no sabes nada.

STP: ¿Qué novedades nos puedes ofrecer? ¿Te ves como profesor en una nueva andadura?

OS: Es tal mi obsesión ahora por la formación que actualmente estoy estudiando, estoy sacando el título de la certificación de docente para la formación profesional para el empleo. Además de estar desarrollando dentro de La Solía una zona de aula de formación junto a Royal Bliss.

STP: ¿Cómo es el día a día de Óscar Solana detrás de la barra? Y fuera de ella, ¿hay otras inquietudes que te hagan pensar en otra cosa que no sea cócteles, cartas y nuevos destilados?

OS: Realmente es que mi día a día cada vez es más inquieto, estoy en una constante búsqueda de nuevas experiencias y sensaciones pero en mi eje central la coctelería, mi inquietud ahora es la parte de formador y desarrollo de productos.

STP: Lo estamos viendo y de hecho Tripadvisor forma parte de este cambio, el cliente se ha vuelto más exigente, más conocedor de aquello que consume gracias a las nuevas plataformas. Bajo tu experiencia, ¿en qué crees que ha cambiado la forma de disfrutar el cliente de una buena copa? ¿Y la forma en la que el bartender tiene que acercarse a él?

OS: Es que todo gira en torno a lo mismo. Un cliente busca excelencia , distinción, busca sensaciones nuevas, ahora el cliente sale menos o toma menos pero lo quiere todo con más calidad. El bartender es un contador de historias, historias que lleguen y convenzan. Cuanto más formado esté el bartender más y mejores historias puede contar.

STP: Y hablando de nuevas plataformas hemos visto que cuentas con un blog en másqcoctel y eres activo en redes sociales. ¿Consideras que actualmente el bartender ha tenido que evolucionar y utilizar estos nuevos canales para darse a conocer?

OS: Los bartender que están formados, que buscan nuevas experiencias, que son capaces de contar increíbles historias, ya no son bartenders, son influencers de su trabajo. Ahora nos movemos a través de la realidad virtual: Facebook, Twiter, Youtube… y evolucionas y te adaptas o simplemente desapareces. Un blog es una buena manera de contar historias.

STP: Actualmente, la gama Premium de mixers de Coca-Cola, Royal Bliss, te ha incluido en su Consejo de Sabios como uno de los embajadores de la marca. ¿Cuál es tu función en este equipo?

OS: Tengo el honor y la suerte de formar parte de The Crew, un grupo selecto de bartenders, de profesionales de primer nivel que hacemos el nexo de unión entre la marca Royal Bliss con las barras y clientes. La función de cada uno de los miembros de este equipo es ser contadores de historias, hacer que los clientes salgan de su zona de confort y acepten nuevas experiencias.

STP: Una de las características de Royal Bliss es la múltiple variedad de matices que la hacen única y que producen 8 referencias cada una con sus particularidades. ¿Con cuál de estas opciones te identificas?

OS: ¡Qué complicado! Dependiendo de lo que haces, de la historia, de lo que buscas puedes identificarte con cualquiera de ellas, pero si tuviese que elegir una de ellas creo que sería Exotic Yuzu Tonic Water me parece muy interesante aunque bueno Creative Tonic Water y Bohemian Berry Sensation…

STP: ¿Cuál es la propuesta que presentaste para Royal Bliss?

OS: Yo he realizado un trampantojo con Royal Bliss Ironic Lemon, es decir, he hecho una infusión cítrica con una gin cítrica para añadir Royal Bliss Ironic Lemon pero que en el vaso sea de color rosa, aspecto dulce y afrutado pero en boca es seco y cítrico.

STP: ¿Qué creación de Royal Bliss es la más demandada en ‘La Solía’?

OS: En La Solía tenemos un valor añadido a Óscar Solana que es el equipo que me rodea, eso hace posible que no sea un solo mixer el más demandado. Realmente trabajamos toda la gama Royal Bliss.

Creatividad, ¿somos capaces de ser creativos?

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

La creatividad es objeto de muchas charlas y master classes de bartenders reconocidos a nivel internacional ya que, bajo mi punto de vista, marca la diferencia entre un gran barman o chef y todo lo demás.

En los últimos años he escuchado muchas charlas de amigos, bartenders, chefs y especialistas que me han parecido muy interesantes pero a los que les ha faltado, bajo mi modesta opinión un elemento clave en su discusión. Me explico: todo el mundo habla de la creatividad, de cómo nace una idea o propuesta, de cómo hacer algo nuevo y sorprendente.

En ninguno de los casos en los que he participado, los integrantes de la conversación ha dicho la verdad. Ninguno de ellos -un poco por educación, un poco por humildad-, nos ha dicho la realidad tal y como es, creando así mucha ilusión entre los bartenders ‘normales’ que hemos iniciado la marcha en este proceso creativo.

Pero antes de nada, creo que lo mejor sería que un gran bartender de reconocimiento internacional comenzara sus postulados diciendo: “La creatividad es antes de todo conocimiento. Si queréis crear algo parecido a lo que mi equipo y yo hacemos cada día, primero deberías tener nuestro mismo -o al menos parecido – conocimiento.”

Como digo, ésta creo que sería la mejor manera de que estas personas influyentes del sector empezaran sus charlas con el objetivo de que el bartender que empieza no se ilusione demasiado.

Sin este conocimiento, ser creativo y pensar de forma diferente de lo demás es imposible. Y digo esto porque conozco a muchos bartenders que creen que, sin tener conocimientos de base pueden hacer recetas y desarrollar conceptos que a los demás nunca se le ocurrirían, y esto sólo porque han escuchado 10 master class reconocidas. No se puede estar más equivocado.

Si, por ejemplo, analizamos una de las frases más famosas sobre creatividad de Ferran Adriá, notaremos que en la base está sobre todo el conocimiento. “Ser creativo significa cambiar de idea cada día”. Eso es porque cada día aprendemos algo y entonces si miramos atrás de manera crítica y no nostálgica (Massimo Bottura) entonces hallaremos la clave: utilizar cada día el nuevo conocimiento para que lo que ayer era bueno, hoy sea sorprendente, único.

Ser creativo significa no copiar. La creatividad nace de la influencia y el conocimiento de los cócteles clásicos, del conocimiento del producto, antes de todo de tu país y tu entorno y luego de otro lugar, país y cultura.

Tener conocimientos técnicos de cómo obtener un determinado resultado, eso es fuente de inspiración. ¿Cuándo y cómo utilizar un “tres piezas” por un Hard Shake y porqué? Por ejemplo, qué quiero como resultado final. ¿Cuándo utilizar un Stir, un Build, un Throwing? No utilizarlo por moda, sino para tener un determinado resultado. ¿Cómo resaltar un aroma? ¿Cuándo quiero que el cliente perciba esa nota de cardamomo o canela, al principio o al final? ¿Después de algunos segundos, solo en nariz, en boca o que se junte la parte amarga con la dulce? Esas son la base de la creatividad para mí.

Por ello, tenemos que tener en mente esto: antes de pensar a cómo crear algo único, la pregunta debería ser, ¿soy capaz de crear algo sorprendente? Cada uno de nosotros deberá buscar dentro de sí mismo ese conocimiento y entonces, hallará la respuesta. ¡Os deseo muchos éxito y trabajo a todos!

Pedro Martínez Morillas, coctelería amazónica

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Shey Nuñez

“Me quedo con la definición de Chicote: la coctelería es un Arte que se nutre de espíritu, aroma, sabor y color y el barman es un Artista donde la elegancia, la limpieza y la finura deben persistir en todo momento y en todo lugar”. Con esta cita ya se define una de las jóvenes promesas de este sector. Siendo tan joven, ya ha sido destacado por El País como bartender del futuro. Finalista Ysabel Regina Challenge 2017; finalista nacional Chivas Master 2016; finalista nacional Mixing Star 2016; campeón nacional del concurso FACYRE en 2013, campeón mejor long drink Origin – remix by Schweppes; campeón mejor gin&tonic…y así un largo etcétera de triunfos que conforman su trayectoria. Conozcamos a Pedro Martínez Morillas, nuestra portada del mes.

Shaking The Present: Una de las cosas que más nos ha llamado la atención es cómo un estudiante de ingeniería técnica informática de sistemas se adentra dentro del mundo de la coctelería y se convierte en referente, ¿qué fue lo que te enamoró de este apasionante sector?

Pedro Martínez: Bueno a decir verdad no era un gran estudiante y a los 18 decidí empezar a pagarme la carrera trabajando en el catering ‘Medems’ donde trabajé de camarero ocho años hasta 2010, algo que me dio una gran experiencia en eventos y muchos contactos. Después me metí en la Escuela de Hostelería para hacer cocina, y una de las asignaturas era coctelería. Me encantó y decidí dedicarme plenamente a ello.

“Ganar un concurso es muy complicado y requiere tener un factor de suerte, lo principal es mantenerse con la premisa de que el esfuerzo no se negocia”.

STP: Y de pasar de ser ingeniero informático a convertirte en tricampeón de Madrid de jefes de bar, la más reciente el pasado año. ¿Cuál es el secreto?

PM: Creo que secreto no hay. Ganar un concurso es muy complicado y requiere tener un factor de suerte, lo principal es mantenerse con una premisa y es que el esfuerzo no se negocia. Y, por supuesto, intentar hacerlo siempre lo mejor que sabes.

STP: En este sentido, ¿en qué medida es importante el trabajo en equipo detrás de una barra? ¿En qué medida influye en este premio como jefe de bar?

PM: Mi equipo lo es todo, en especial Marco Regini. Es como un hermano, nos entendemos a la perfección y los premios son menos importantes. Lo principal es el día a día, ese cliente que vuelve, que te saluda, que te pide lo que mas le gusta y sabe que se lo vas a preparar como él quiere.

“La dificultad de coordinar un equipo reside en saber pulir unas piedras con otras sin que estas se acaben rompiendo, saber llevar el ritmo de cada persona, saber motivarles y darles caña cuando es necesario”.

STP: Pero seguro que, como todo equipo, la responsabilidad es máxima y también los dolores de cabeza. ¿Cuáles son los problemas más frecuentes con los que se encuentra un jefe de bar? ¿Cómo se resuelven?

PM: Siempre hay problemas. En este caso suelo poner el ejemplo de Steve Jobs y las piedras del jardín. Un equipo es un conjunto de piedras que al chocar unas con otras en una pulidora se pulen hasta que quedan preciosas y brillantes. Después de eso llega el éxito. La dificultad reside en saber pulir unas con otras sin que estas se acaben rompiendo, saber llevar el ritmo de cada persona, saber motivarles y darles caña cuando es necesario. Engranar las piezas es lo más difícil.

STP: Y de unos premios, a otros: finalista Ysabel Regina Challenge 2017; finalista nacional Chivas Master 2016; finalista nacional Mixing Star 2016; campeón nacional del concurso FACYRE en 2013, campeón mejor long drink Origin – remix by Schweppes; campeón mejor gin&tonic en categoría original by Schweppes… y así continúa un largo etcétera de éxitos que han ido conformando tu trayectoria. ¿Cómo te preparas para un concurso?

PM: Creo que cada concurso es un desafío individual donde se exigen una serie de elementos. El cóctel que mejor se adapta a esos elementos suele ganar, por tanto cuando me preparo un concurso a conciencia intento ver qué se busca, para acercarme lo más posible a ganarlo.

STP: ¿En qué te basas a la hora de crear tu cóctel ganador?

PM: Suelo hacer primero lluvia de ideas buscando mentalmente sabores. Cuando tengo 3 ó 4 cócteles en la cabeza los voy probando y tanto lo que funciona como lo que no lo voy apuntando en un libro en blanco que tengo desde hace años. Eso te permite desarrollar muchas ideas en poco tiempo y sin ningún coste. Por supuesto el ser lo más creativo posible marca la diferencia.

STP: ¿Qué te aporta la participación en este tipo de concursos? ¿Alguna anécdota en especial?

PM: Sobre todo me aporta experiencias con profesionales del más alto nivel y también aprender de gente que está empezando. Siempre se aprenden cosas en un concurso. Anécdotas he tenido muchas tanto buenas como malas. De las más graciosas, una vez puse barba blanca al jurado y a la primera fila y a mí en el ojo por tener mala suerte con un sifón.

STP: En el año 2014 entras a formar parte de uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital: Platea. ¿Qué te aportó este local en tu carrera? ¿Qué aprendiste y cómo ha influido en tu evolución como bartender?

PM: Platea siempre sera parte de mi corazón. Estuve casi 3 años y aún podéis probar nuestra carta del ‘Palco’. Allí pude aprender de los mejores: Diego Cabrera, Ricardo García, Luca Anastásio, Luis Tenllado, Juan Carlos, Marta Villegas…y no solo eso, sino que me dieron la oportunidad de crecer y evolucionar. Solo tengo buenas palabras para ese proyecto, aparte hice muy buenos amigos como Marco Regini. La influencia que ha tenido en mí es el cambio para bien que me hizo y el explotar mi potencial a nivel profesional.

STP: Y de Platea te embarcas en ‘Amazónico’ creando un tipo de coctelería totalmente exclusiva que habéis bautizado como “coctelería amazónica”, ¿en qué se basa?

PM: Lo de ‘Amazónico’ fue realmente un gran éxito profesional utilizando todos los recursos que nos dio el grupo. La verdad es que el resultado final fue maravilloso, un bombazo que no esperábamos también. Desde aquí tengo que felicitar a todo el equipo que tuve que lo hizo de maravilla.

Inspirándonos en la cocina Nikey nos pusimos a cambiar todos los ingredientes de recetas clásicas utilizando elementos del Amazonas y acompañandolos con un formato expectacular que nos situara en el contexto. El resultado no hay más que verlo.

STP: Una de las cosas que más nos llama la atención es la capacidad inventiva que tenéis los bartenders. Para un caso así, ¿cómo surge la idea de crear este tipo de coctelería?

PM: Decidimos romper con todo lo que habíamos visto hasta ahora no solo en Madrid sino en toda la coctelería. Queríamos crear algo nuevo, diferente, que no existiera, salirnos de la zona de confort. Al principio costó bastante ¡pero vaya si funcionó!

STP: Acabas de finalizar tu proyecto con ‘Amazónico’ y ahora te encuentras embarcado en uno nuevo, ¿nos puedes adelantar de qué se trata? ¿Habrá nuevas creaciones?

PM: Os puedo adelantar que es un proyecto de muchísima categoría ubicado en el mítico restaurante ‘Jockey’ con más de 70 años de historia. Es un proyecto donde habrá creaciones y, por supuesto, la coctelera será una parte muy importante.

STP: ¿Qué es la coctelería para Pedro Martínez Morillas?

PM: Me quedo con la definición de Chicote “la coctelería es un Arte que se nutre de espíritu, aroma sabor y color y el barman es un Artista donde la elegancia, la limpieza y la finura deben persistir en todo momento y en todo lugar”.

“Sé que las técnicas moleculares son difíciles de aplicar en el día a día de un bar pero creo que el conocerlas y dominarlas te dan ventaja a la hora de innovar en este mundo que está en plena evolución”.

STP: Hemos visto también que aparte de formarte en la coctelería clásica también lo has hecho en coctelería molecular, ¿qué has encontrado en esta última que te ha servido para ponerlo en práctica en tus creaciones?

PM: Sobre todo técnicas para hacer de lo clásico algo ‘Trending’. Creo que cuanto más conoces mejor preparado estás. Sé que las ténicas moleculares son difíciles de aplicar en el día a día de un bar pero creo que el conocerlas y dominarlas te dan ventaja a la hora de innovar en este mundo que está en plena evolución.

STP: Y pregunta obligada, ¿eres más de coctelería clásica o coctelería moderna?

PM: Soy más de clásica. Me mola mucho The Old School, eso sí, siempre actualizado.

STP: Ya hemos hablado de tu éxito en este sector y no somos los únicos que han visto tu potencial. La revista de El País, SModa, te ha destacado como ‘la nueva generación del cóctel’ junto con Adríana Chía, Miguel Ángel Jiménez, Antonio Naranjo…¿cómo fue ese encuentro entre jóvenes referentes del sector?

PM: Bueno nos conocemos todos. Ese día fue muy divertido ya que he compartido momentos con todos ellos. Por ejemplo, con Miguel eramos compañeros en Platea y coincidimos los dos en nuestra luna de miel en Hawái, con Giaccomo coincidí en Nueva Orleans en el Tales, Adri ha venido a comer a Amazónico alguna vez, con Antonio Naranjo competí en la final de Schweppes… Son todos buenísimos, sólo tengo buenas palabras para ellos . Son unos auténticos fuera de serie.

STP: ¿Qué crees que es lo más importante para llegar a ser un bartender de referencia?

PM: Creo que lo principal es no pensarlo. El esfuerzo que para mí es innegociable, una vez que haces una fuerte rutina de trabajo y un servicio de calidad el éxito llega poco a poco. Esforzarte en cada cóctel, en cada cliente, superar esas metas pequeñas todos los días es lo que te hace grande.

STP: ¿Eres de los que da consejos o de los que recibe?

PM: Depende. Me gusta que me los den y también me gusta darlos si veo que la persona me escucha y tiene interés en mejorar. Al final un consejo es gratis, ¡es lo bueno que tienen!

STP: ¿Cuáles son tus lugares destacados cuando viajas?

PM: Hay un sitio que me cambió la vida y es Hawái mi forma de ser y mi forma de vivir la vida. Nueva Orleans y Londres me han influido mucho a nivel profesional, y por supuesto, Almería es otro de los sitios que más me gusta sobre todo para bucear.

STP: Además de crear cartas y cócteles referente. ¿qué haces en tus ratos de ocio? ¿Sueles desconectar o es imposible en este sector?

PM: Como buen informático siempre he sido un gamer, pero desde que me casé con la chica que me gustaba con 4 años, Tamara López, solo tengo tiempo para ser cocinillas y disfrutar con ella y mi hijo Darío.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? – necesitaríamos ingredientes, foto y elaboración. ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

PM: Me gusta mucho esta receta porque lleva fino que es una de mis grandes pasiones. Poison Eve lo podéis encontrar aún en Amazónico con la que fui finalista del Ysabel Regina Challenge.

POISON EVE

Ingredientes:

5 cl Ysabel Regina
5 cl Crema de fino*
1 cl Chocolate blanco
0,5 cl Zumo de lima

Elaboración

Escanciado en coctelera. Decorado con crujiente de Chocolate del amazonas y flor de orquidea comestible. *Para hacer la crema de fino utilizamos azúcar de vainilla fino nata y yemas de huevo.

Emmanuel Otero, revolución coctelera

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Shey Núñez

“Humildad, disciplina y estudio” Estas son las claves que según Emmanuel tiene que tener un buen bartender y estas son las premisas que guardan relación con su propia personalidad. En Drinksmotion lo conocemos bien ya que arrancó en nuestras filas como alumno y siguió creciendo hasta convertirse en formador. Los horizontes de este joven bartender no tienen límites: el capitán de Peyote San acaba de convertirse en ganador de Bacardí Legacy en España, granjeándose así una nueva estrella en el paseo de la fama del sector. LLega la revolución coctelera.

Shaking The Present: Cuando hablamos contigo por primera vez a finales del pasado año, ya vaticinamos que este 2017 sería incluso mejor que el anterior. Y de hecho, aquí estamos, con el flamante ganador de Bacardi Legacy en España, ¿cómo ha sido la experiencia? ¿Aún sigues un poco en las nubes o ya con los pies en la tierra preparando la gran final?

Emmanuel Otero: La experiencia ha sido, y es, brutal. Siempre que te presentas a uno de los Grand Slam entre los concursos de coctelería vives una experiencia gigante, y en el caso de Legacy no sólo no defraudó, sino que respondió con creces. Al principio me costó más asimilar donde estaba, donde me había metido, pero a día de hoy ya estoy a tope preparando el plan de marketing, la comunicación y todos los elementos necesarios para la final de Roma.

STP: Cuéntanos en qué se basó tu propuesta, ¿te esperabas el triunfo?

EO: 1300millas es un cóctel que nace de la búsqueda de hacer lo complejo popular, de la búsqueda de sabores reconocibles para el público pero que a la vez sorprendan. Cuando te presentas a Legacy tienes que dejar atrás muchas “manías de bartender” de buscar el ingrediente más raro, o la propuesta más estrafalaria; aquí tiene que haber, sabor, historia y mucho buen rollo. Para llegar hasta aquí fueron importantísimas tanto las palabras de Juan Coronado, como de Matías Iriarte, y por supuesto de Nacho y de Natalia, nuestro enlace con Bacardi.

Siempre que me presento a un concurso pongo todo de mi parte para conseguir el triunfo, pero sí es cierto que este es un cóctel en el que creía muchísimo y con el que me sentí muy cómodo desde el principio.

STP: ¿Nos puedes adelantar qué nos tendrás preparado para esa ansiada final? ¿Qué nos espera?

EO: Ahora toca centrarme en la comunicación del cóctel, el plan de marketing y la viralización de 1300 millas. Es un trabajo duro que requiere mucho tiempo, pero a la vez, enormemente gratificante. Para Roma aún queda tiempo y, aunque sé por dónde quiero que vayan los tiros, todavía no tengo nada cerrado. Paso a paso.

STP: ¿Cómo te preparas para un concurso?

EO: Si te soy sincero, Legacy ha sido el concurso al que más tiempo le he dedicado en cuanto a preparación. Quizás la magnitud del evento y la confianza que tenía en el trago me llevaron a dedicarle más horas. Por norma general, lo primero que busco antes de un concurso es tener un discurso coherente, que llegue a los demás y que represente al 100×100 mi propuesta. A partir de ahí, hay mucho de improvisación en el montaje final, me gusta dejarme llevar por la energía del momento: un guión demasiado rígido me encorseta y creo que se pierde algo de magia. Por otro lado, y herencia de mi querido David Mármol, antes de viajar reviso mil veces que llevo todo lo que necesito. Aún así es raro el concurso en el que no me dejo algo olvidado. Sin ir más lejos, para Legacy, ¡no me llevé las copas! Por suerte, los amigos están para ayudarse y Josefrán Martins (de Sarao, Granada) me echó un cable y me dejó unas copas preciosas. Así que hay algo de Josinho en este triunfo. Y yo, encantado.

STP: Y de triunfo en triunfo. Peyote San ha sido seleccionado por ‘Plateselector’ como mejor coctelería de Madrid. ¿Qué crees que hace que este local sea una de las referencias de la capital?

EO: Peyote San es una propuesta brutal. Tiene toda la magia del Grupo Larrumba, una cocina que no deja indiferente a nadie, y un apartado de coctelería que funciona perfectamente. En mi opinión la clave está en tener un concepto claro, en este caso la noción constante que a los bares vamos a pasarla bien, una propuesta interesante, nuestra carta tiene más de 20 ingredientes caseros y muchas horas de trabajo de fondo y de preparación, y un equipo que responda, tanto en sala como en barra. Nosotros tenemos todo eso, y creo que ahí está el secreto.

STP: Acabando ya el año es hora de hacer balance, ¿cuáles han sido los puntos positivos que destacarías de este 2017?

EO: 2017 ha sido un año de crecimiento personal y profesional. En febrero, Carlos Moreno confió en mí para llevar adelante Peyote San y tuve que poner toda la carne en el asador. 2017 ha sido un año en el que he pulido mis habilidades como gestor, como intermediario e, incluso, he mejorado a nivel técnico. Lo único que puedo pedirle a 2018 es seguir por este camino.

STP: Cuando te entrevistamos estabas en La Habanera, ¿hacia dónde te han llevado los nuevos rumbos actualmente?

EO: Cuando llegué a Madrid y me vinculé al Grupo Larrumba y al equipo de coctelería de Carlos Moreno supe que sería una relación a largo plazo. Ahora mismo Peyote San me da todo lo que necesito a nivel profesional y estoy muy contento con el trabajo que estamos haciendo. Siempre me gusta pensar en Habanera como la academia donde cogemos el ritmo y el “músculo” para luego poder dar el salto. Peyote San representa la culminación de ese aprendizaje, y mi intención es seguir creciendo junto al local.

STP: En este año has vuelto también a tu labor como formador en Drinksmotion, ¿cómo ha sido la experiencia? ¿Has recuperado los trucos que tenías cuando estabas en nuestra sede de Sevilla?

EO: Siempre quedan herramientas que nos ayudan a conectar con los alumnos, y claro que tiramos de ellas. Debo decir que hay mucha herencia de Jose Peñascal, quien fuera mi formador cuando fui alumno de Drinksmotion, en mis clases.

La verdad que volver al aula ha sido un experiencia, por un lado, muy dura (compatibilizar Peyote y las clases era difícil por volumen de horas) pero, por otro, muy positiva. Volver a estar delante de gente que está aprendiendo y poder trasmitirles lo poco que sé siempre es enriquecedor.

STP: Es evidente que, esta función no la habrás dejado aparcada. ¿Eres de los que cuando está detrás de la barra das consejos a tus compañeros o prefieres recibirlos?

EO: Una mezcla. Todas las personas tienen algo que aportar, da igual su experiencia, por lo que siempre estoy abierto a escuchar a todos. Pero también es verdad que dirigir equipos muchas veces te lleva más por el camino de crear consignas para los demás. Tengo la suerte de estar rodeado de excelentes profesionales, desde Patricia, que es con quien comparto mi vida, y a la que le debo muchísimo de lo que sé de hostelería, como Carlos, mi jefe, y aunque el no lo quiera reconocer, mi amigo, así como mi equipo. Nunca dejamos de ser aprendices, así que siempre debemos ir con los oídos bien abiertos hacia los demás.

STP: En uno de nuestros números entrevistamos a Cisco Rodríguez, uno de tus compañeros de aventuras y nos comentó cómo os conocísteis: “Una de las anécdotas que recuerdo con más cariño fue en una Master Class de Chivas Regal en Drinksmotion en la que conocí a Emmanuel Otero, a quien no conocía de nada, pero con el que tuve una buena charla. Ahora es uno de mis mejores amigos y trabajamos codo con codo en Peyote San.”. Ahora es tu turno, ¿qué hace que Cisco y tú conforméis un gran equipo?

EO: Muchas cosas. Cisco es uno de mis hermanos de barra. Pero si tuviera que elegir una palabra que definiera el tándem sería “Complementariedad”. Aunque trabajando somos como dos engranajes que se mueven a la par, luego la riqueza de nuestra suma se debe a que somos muy distintos en muchos ámbitos. Él es mi persona de confianza cuando no estoy en el local, y aunque seguramente en breves vuele solo (Larrumba tiene muchas sorpresas para este 2018) estoy seguro que siempre continuará esa conexión.

STP: ¿Qué consejos les darías a los nuevos bartenders que se acercan a este mundillo?

EO: Sólo tres palabras: humildad, disciplina y estudio. A partir de aquí, llegará todo lo demás. Ser bartender es un trabajo precioso, pero requiere de mucha práctica, de no tener prisas, de tener los pies en la tierra, y fundamentalmente de vocación hacia la hostelería. No hay una sola clase donde no lo diga : “No os olvidéis, que además de todo lo que os hace únicos en una plantilla de hostelería, no dejáis de ser camareros” Ser el mejor camarero, es el primer paso para ser el mejor bartender.

STP: Pregunta obligada: cambiamos de año y como experto en la materia, ¿qué crees que nos depara el próximo año en el sector?

EO: El sector no para de crecer y eso es bueno para la industria. Intuyo que 2018 va a traernos muchos nuevos proyectos que darán que hablar. Creo que estamos ya en un punto en el que debemos dejar de mirar hacia afuera con envidia y que es el momento de empezar a crear conceptos desde aquí. España es potencia mundial en coctelería, con un público aún virgen pero cada más abierto a nuestros conceptos. Así que hay que perder el miedo y apostar por nosotros mismos. Es más una esperanza que un vaticinio, pero creo que 2018 será el año de la consolidación conceptual de nuestra coctelería. Al tiempo.

STP: Y a Emmanuel, ¿qué le espera en este 2018?

EO: Espero llegar a lo más lejos posible en Legacy, seguir sumando con el Grupo Larrumba y, si nos dejan, terminar de conquistar Madrid.

STP: Hablando de concursos, ¿World Class para cuándo?

EO: Ahora mismo estoy centrado totalmente en Legacy, no tengo en mente otros concursos a corto plazo.

STP: En esta época, sin duda alguna, los bares recobran un especial interés. ¿Cuáles son tus preferidos cuando tienes que disfrutar de la coctelería y no estás detrás de la barra? ¿Y cuando viajas a hacer una visita a Sevilla?

EO: En Madrid, y me temo que voy a dejar a grandísimos locales fuera, soy fiel a Angelita y a 1862DryBar. En Barcelona no hay viaje que no haga parada en Creps al Born, Paradiso o Dr. Stravinsky. Niebla en Salamanca y Niño Perdido en Valladolid, conforman la resistencia en la periferia, haciendo un trabajo espectacular en plazas duras. Y en Sevilla, Premier Marqués de Paradas y LeXIX.

STP: Y como tal, la coctelería vive su máximo apogeo incluso en las casas de los clientes. ¿Cuál es el licor o combinado que no debería faltar en ninguna casa estas navidades?

EO: Cada paladar es un mundo, así que no hay destilados universales. Sólo procuraría que fuera un destilado de alta calidad y que lo disfrute como se merece. En mi casa nunca falta el mezcal y el whisky, por ejemplo.

STP: ¿Qué receta recomendarías para aquellos que deseen deleitar a sus invitados estos días navideños? Danos 2 recetas con diferentes niveles de realización para nuestros lectores.

EO: En primer lugar, ‘1300 millas’, mi niño bonito. Un cóctel fácil de hacer y que está al alcance de cualquiera.

1300 MILLAS

Ingredientes
Bacardi 8 – 50 ml
Zumo de Piña – 20 ml
Zumo de Lima/Limón – 20 ml
Sirope de Piña y clavo* – 20 ml
Sirope de Banana – 10 ml
Cava Brut (o cualquier espumoso seco a vuestra disposición) – Top

Elaboración

Metemos todos los ingredientes en la coctelera, menos el Cava, y agitamos. Colamos con colador de malla fina y añadimos el cava en la copa. Mezclamos suavamente y a disfutar.

¿Cómo elaboramos el sirope de piña y clavo? 1 kg de azúcar, 1 litro de agua, 1 piña pelada y cortada en dados, 5 clavos majados. Ponemos todo en una olla a fuego lento y removemos hasta que rompe a hervir. Paramos la cocción y dejamos reposar 25 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo colamos y embotellamos. La piña restante queda deliciosa, por lo que también hacemos un postre.

SEIKATSU

En segundo lugar, ‘Seikatsu’, un cóctel a base de tequila con varios ingredientes caseros.

Ingredientes

Tequila Patrón Silver – 50 ml
Puré de pera y Wasabi* – 40 ml
Zumo lima ahumado con Te Lapsang* – 30 ml
Sirope de Agave – 20 ml
Clara de huevo – 20 ml

Elaboración
Para la elaboración del puré de pera y wasabi: mezclamos 250 g de pera con 50 ml de sirope de wasabi. Para hacer el sirope de wasabi, integramos 10 cucharaditas de polvo de wasabi en 1 litro de sirope simple.

Para la elaboración del zumo de limón ahumado: ponemos 2 cucharaditas de té Lapsang en 200 ml de zumo de limón y lo dejamos macerar unos 25 minutos. Colamos y embotellamos.

Para la elaboración del caramelo salado con pimienta de Sichuan: hacemos un caramelo en olla al que añadimos una pizca de sal varios golpes de pimienta de Sichuan molida al gusto.

Ponemos todos los ingredientes en la coctelera y agitamos enérgicamente. Servimos en un vaso con hielo y decoramos con un caramelo salado con pimienta de Sichuan* y con una flor.

Conociendo a Néstor Parra

Texto_Pablo Mosquera Costoya

En tiempos difíciles siempre se obtiene lo mejor de las personas, con una crisis interna en un país tan bello y próspero como es Venezuela, este hecho ha desencadenado que miles de sus habitantes hayan tenido que emigrar obligatoriamente buscando un nuevo hogar. Puesto que España es la “madre patria” de casi toda latinoamérica no es de extrañar poder ver, compartir y aprender de algunos de los mejores profesionales de este país en tu región.

En esta ocasión vamos hablar de Néstor Parra, un profesional como la copa de un pino que tuvo que emigrar en busca de un futuro ligado a la coctelería y recaló en las Islas Canarias donde es el Headbartender del “Cobbler Cocktail Bar”. Néstor es un gran amigo que tuve la suerte de conocer en mi primera visita a Venezuela. Cuenta la leyenda que cuando un prestigioso bartender internacional fue de primera visita a la empresa en la que trabajaba, el jefe lo mandó llevarlo de fiesta durante tres días y eso… es lo que hizo. Pero, claro, tres días seguidos en los que nuestro querido compañero no tuvo apenas tiempo de dormir ni comer, llegó con un bronceado exagerado y se dice que hasta le faltó un mechón de pelo que los lugareños le cortaron para hacer vudú.

Leyendas aparte, Néstor Parra ha sido durante 23 años uno de los pilares básicos de Ron Santa Teresa en Venezuela, organizador y ejecutor de cientos (o miles) de actividades relacionadas con la compañía ha estado en servicio con las principales personalidades que han visitado el país en los últimos 20 años, formador de bartenders y gerente de Mixologist Internacional.

En su periplo por el mundo estuvo en Emiratos Árabes, Omán, Japón, China, Polonia y decenas de destinos más donde ha deleitado a los mejores expertos en ron con su experiencia y sencillez.

Visitas a Galicia

Bajo una iniciativa privada de bartenders y profesionales de la hostelería gallega, en la cual están contratando talentos de la coctelería mundial para que forme a los profesionales de la región, Néstor estuvo por estos lares (Galicia) en diferentes Masterclass dirigidas a un público profesional y objetivo. En esta ocasión fueron dos los recintos escogidos y donde, mediante riguroso orden de inscripción y exclusi

va presencia, muchas de las promesas gallegas del bartending se dieron cita en un primer momento en el “Temple Bar de Viveiro”, donde el prestigioso barman Domingo González (uno de los pilares básicos del proyecto) cedió sus instalacciones para realizar esta masterclass y una pequeña fiesta de la hostelería en la región.

Trucos y cócteles

En una segunda masterclass, la sede escogida fueron las instalaciones del Bitácora Santa Cristina en A Coruña, local espejo del grupo “El Huerto” y donde un nutrido grupo de profesionales de los seis locales con los que cuenta la empresa se dieron cita para aprender pequeños trucos y grandes cócteles realizados por Néstor y sus rones venezolanos.

Fueron varias las empresas del sector las que colaboraron en esta actividad, ayudando en la formación y difusión de la cultura del cóctel, destacando a Ron Diplomático o Ron Millonario (dos de las grandes joyas de Latinoamérica) o los nuevos y refrescantes mixers de Coca Cola Royal Bliss. Miel de Antas tambien puso su granito de arena o los bitters de angostura y ricanti (estos últimos con una raiz afrodisíaca).

Chairmans Mai Tai Competition

Sea como sea, cada vez son más los expertos que se estan centrando en la coctelería con ron en este país.

Como no podía ser de otra manera, nos teníamos que acordar de un concurso que a buen seguro no dejará a nadie indiferente en el cual Santa Lucia “Chairmans” organizó el Chairmans Mai Tai Competition, en el cual invitaron a bartenders de todas las regiones de España a realizar su versión de este clásico cóctel (y que a mí tanto me gusta). El premio al que optaban era una visita a la isla de Santa Lucía, más de 50 fueron las propuestas de toda España, y diez fueron los finalistas. Los detallo a continuación:

Mayk Wthoran, de The Papashaker, en Barcelona.

Manel Vehí, de Boia Nit, en Cadaqués.

Aranzazu Catalina, de Arts Club, en
Madrid.

Mauri Jiménez, de Cocktailsperquesi, en Barcelona.

Jose Antonio Guio, de Lab Cocktail,
en Toledo.

Jonatan Santana López, de El tendedero de Catalina, en Las Palmas.

Philip Luz, de Sopa de gallo, en Pontevedra.

Simone Sgroi, de Serrano Hotels, en Mallorca

Carlos Perez López , Madrid.

Juan Valls conforma ‘The Crew’

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Royal Bliss

Royal Bliss, la marca premium de mixers de Coca-Cola ha creado un laboratorio muy especial donde los bartenders de nuestro país tienen un espacio de aprendizaje y encuentro divulgativo además de un ‘Consejo de Sabios’ formado por los expertos nacionales del sector.

‘The Crew’ reúne a un grupo de bartenders de reconocida trayectoria internacional entre los que suman los premios de coctelería más importantes del panorama. Este ‘Consejo de Sabios’ tienen en común sacar a sus clientes de la zona de confort y llevarles a probar algo nuevo, propio de la imagen de a la que nos tiene acostumbrado Royal Bliss. Adriana Chía, Manu Iturregui, Miguel Ángel Jiménez, Miguel Pérez… y así hasta diez expertos que, con sus propuestas, conseguirán deslumbrar a los paladares más exigentes.

Juan Valls forma parte de este top ten de bartenders que aportará toda la experiencia de alguien con una larga trayectoria en el sector. Desde la barra de ‘El Niño Perdido’, en Valladolid, crea, explora y descubre nuevas formas de hacer coctelería. Finalista World Class diageo nacional en 2011, ganador Bartender’s Games by Hendrick’s en 2013, ganador nacional Havana Club Grand Prix en 2014… y un largo etcétera de premios forman parte de un extenso currículum que crece cada temporada.

Según Royal Bliss, ‘The Crew’ es un grupo en movimiento, vivo, al que se irán incorporando nuevas caras que ayuden a crear nuevos caminos en el sector. Para Juan Valls, este grupo es algo más: “una amalgama de profesionales de distintos estilos y orígenes que suman distintos aspectos de una misma profesión aportando diferentes matices de un mismo producto”.

Y es que, como bien indica, cada uno de los representantes que conforma este peculiar consejo representa uno de los mixers de la marca. En su caso, y ante la pregunta que le hacemos sobre con cuál se identifica él, Juan Valls lo tiene claro: “yo personalmente me identifico con ‘Creative’. Para mí es la insignia de una nueva marca de mixers, es el
elemento más representativo por el que el público empieza a conocer una nueva manera de entender las diferentes combinaciones que nos ofrece toda la variedad de Royal Bliss”.

Salir de la zona de confort

Éste es el objetivo principal de ‘The Crew’, algo que nuestro entrevistado, desde la barra de ‘El Niño Perdido’ en Valladolid, está más que acostumbrado. Para conseguir este fin, Valls aconseja: “los puntos claves para conseguir que los futuros profesionales se atrevan a salir de esta zona, es fundamental darles las herramientas para que busquen su camino, su manera de expresarse y poder motivarles a hacerlo”.

En estos días, nuestro personaje destacado se encuentra inmerso en la quinta edición de FIBAR Valladolid, un congreso internacional de coctelería en el que
Drinksmotion también participa en una formación de coctelería molecular. En él, se desarrollarán actividades para enseñar a los bartender las novedades y técnicas propias del sector. Talleres, mesas redondas y aprendizaje, mucho aprendizaje. Y éste, es precisamente el objetivo de ‘Bartalent Lab’, la escuela creada por Royal Bliss en la que ‘The Crew’ tendrá un papel protagonista: “mi intención es sorprender a nuestros clientes, mediante combinaciones sencillas, complejidad en las presentaciones y sabores definidos y claros, una manera de fidelizar a través de sabores claros y una estética muy cuidada”.

Bartalent Lab

Escuela online de coctelería es el centro de operaciones de ‘The Crew’. En ella, y hasta el 30 de noviembre, podrán participar todos aquellos camareros mayores de 18 años. Con un solo registro y entrando a los contenidos que periódicamente se suben a la plataforma, el bartender podrá ir acumulando puntos y conseguir desde una experiencia de ocio y aventura hasta un viaje a Berlín para dos personas. Si estás interesado, completa tu perfil en www.bartalentlab.com.

Rasgos diferenciadores

Y es que, con estas apuestas, Royal Bliss sigue denotando su carácter diferenciador y desmarcándose de su competencia. Para Juan Valls, una de las señas claras de diferenciación es el sabor y el aroma: “para mí, las principales diferencias que hasta ahora no había encontrado son los diferentes matices en sabor y sobre todo en aromas (…)Por ello, las posibilidades que Royal Bliss nos ofrece para el sector de la coctelería son infinitas. Ahí precisamente está la clave: cada uno puede buscar sus posibilidades con libertad y la seguridad de estar trabajando con unos productos de alto nivel”.

La propuesta de Juan Valls

“Los bartenders que conforman ‘The Crew’ son los músicos, nosotros las notas”. Con esta frase, Royal Bliss destaca la relación simbiótica que este ‘Consejo de Sabios’ aportará a la marca. Por eso, cada uno de los integrantes del grupo ha trabajado una creación única utilizando como base la amplia gama de mixers con más de 40 matices.

En concreto, el director de contenidos de FIBAR – Valladolid, ha realizado un cóctel utilizando su producto estrella, ‘Royal Bliss Creative Tonic’.

Ingredientes:
- Ginebra japonesa
- Royal Bliss Creative Tonic
- Láminas de cereza
- Reducción de amontillado fusionado
- Polvo de cereza
- Lemon grass
Elaboración:
- Empezamos con 5 cl de ginebra japonesa, que complementamos con Royal Bliss Creative Tonic. Servimos láminas de cereza y reducción de amontillado infusionado en cereza y jengibre. Decoramos el combinado con polvo de cereza y lemon grass. Y a la hora de probar el cóctel, un detalle: pajitas de centeno.

Kaitlyn Stewart, ‘Mejor bartender del mundo’

Texto_Drinksmotion – Fuente y fotografías_World Class Spirits

Kaitlyn Stewart, de Canadá, ha sido coronada como la ‘Mejor Bartender del Mundo’ en la final de la competición de coctelería más importante a nivel global, la WORLD CLASS Competition y su competición ‘Bartender del año 2017’ celebrada en Ciudad de México.

Durante la última semana de agosto, Kaitlyn ha superado cada uno de los retos y ha demostrado poseer todas las habilidades que caracterizan a un gran bartender. Se subió al ring de la Lucha Libre donde se midió cara a cara con cada uno de sus oponentes creando sus mejores cócteles clásicos. Sobrevivió al fuego del reto ‘Heat of the Moment’, en el que superó los límites de la coctelería incorporando lo mejor de las técnicas culinarias a los cócteles. Y para demostrar su conciencia medioambiental, destacó en el reto Mex ECO, en el que demostró que los bartenders pueden buscar nuevas formas para crear cócteles ‘eco friendly’, los ‘Green Cocktails’.

El público asistente a la World Class Competition fue testigo de las creaciones de los bartenders, las nuevas tendencias y los nuevos parámetros de la coctelería. Todos los finalistas destacaron con sus creaciones, pero Kaitlyn resaltó como la mejor entre los mejores utilizando el portafolio de lujo de Diageo Reserve para crear asombrosos resultados.

Esta competición es la más grande del mundo, con una participación de más de 10.000 bartenders de 57 países. Después de ganar sus competiciones locales, los 55 mejores bartenders del mundo se reunieron en Ciudad de México el domingo 20 de agosto para competir por el aclamado título. En esa noche sólo un selecto grupo de cuatro participantes llegó a la ronda final de la competición. Una ronda diseñada para probar sus conocimientos, creatividad y el buen manejo, tanto de los clásicos como de los cócteles de autor.

Kaitlyn Stewart está lista para un año de aventuras en el que tendrá la oportunidad de viajar por el mundo como embajadora de Diageo Reserve, elaborando cócteles en lugares remotos y haciendo de juez en distintas competiciones de los cinco continentes. Además, se unirá a la lista de los mejores de la industria, convirtiéndose en el noveno miembro del Salón de la Fama de WORLD CLASS.

Kaitlyn Stewart, la Mejor Bartender del año 2017 dijo: “Estoy muy emocionada y sorprendida de haber sido nombrada la Mejor Bartender del Mundo. Ha sido una semana agotadora, compitiendo contra algunos de los mejores bartenders que jamás he conocido. Haber podido participar en esta final ya había sido increíble, pero terminar la semana como ganadora ha sido maravilloso. Los cócteles están ahora más que nunca en auge y estar al frente de esta industria, promoviendo la idea de usar mejores ingredientes para crear mejores cócteles, es algo que realmente me apasiona. Me ha encantado cada momento de esta experiencia”.

Johanna Dalley, Directora Global de World Class, dijo: “Esta es una semana especial en el calendario de los bartenders y no nos ha decepcionado. Estamos realmente sorprendidos con todo lo que hemos visto. La cultura de cóctel está en auge y los finalistas son quienes guían el camino y hacen crecer la industria. En World Class tenemos la misión de inspirar a las personas a beber mejor y moldear el futuro de la coctelería, ya sea en casa o en el bar. La final nos acerca a esta meta, y no podríamos hacerlo sin el increíble talento que los bartenders han demostrado esta semana, inspirándonos y entreteniéndonos”.

World Class celebrará el año que viene su décimo aniversario en Berlín, una de las ciudades más dinámicas y culturales del mundo. “Berlín es famosa por su diversa vida nocturna y la vibrante cultura de sus bares, el lugar perfecto para albergar la final de World Class 2018. Las calles están llenas de bares vanguardistas que sobrepasan los límites de la coctelería y les brindan a las personas una verdadera experiencia. Además, el estilo de la ciudad, su creatividad y diversa forma cultural, significa que será una experiencia espectacular para todos”, declaró Johanna Dalley.

José Claro

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Made With Love

Motivación en estado puro. Así es José Claro, un enamorado de la coctelería. El bartender de Premier se ha convertido en una de las jóvenes promesas del sector siendo el flamante ganador de uno de los concursos más alocados: la Regadera Cup de Hendrick’s.

Shaking The Present: ¡Enhorabuena por ganar uno de los concursos más locos de la coctelería: la Regadera Cup de Hendrick’s! Sin duda alguna te mimetizaste con el campeonato y participaste con una puesta en escena… propia del encuentro, ¿cómo se te ocurrió presentar tu gin así?

José Claro: Viendo la temática del concurso, en la que querían algo de show o espectáculo, se me ocurrió la idea de montar mi propia película en la que contaba una cómica historia sobre la mezcla de botánicos y sus efectos secundarios en el caso del mal uso. A la vez también se me ocurrió ponerme a prueba para así superar uno de los primeros miedos a la hora de concursar: el miedo escénico, ¡Y qué mejor forma que plantarse en calzoncillos! (ríe). Sin duda alguna, lo volvería a repetir. Me divertí muchísimo.

STP: En este contexto es imposible no hacer la pregunta: ¿qué parte de espectáculo tiene que ofrecer un bartender?

JC: Además de hacer buenos tragos es importante hacer sentir a gusto al cliente dándole esos toques divertidos detrás de la barra. Al fin y al cabo, lo que demanda el público son experiencias y buenos momentos y eso, ya sea por la forma de trabajar – si haces un poco de animador – o por el compañero que esté contigo, ayuda.

STP: Detrás de la barra, ¿crees que es importante generar esta expectación para ofrecerle al cliente un ápice nuevo, un atractivo original y captar aún más su atención?

JC: Sí. En definitiva, el cliente espera algo especial, algo nuevo para que quiera repetir y pase esta información a más personas y crear un flujo, el cual creo que es esencial para que un negocio funcione, además de otros aspectos que influyen, claro está.

STP: Y si de locura hablamos, parece ser que es una tónica que te ha traído en estos últimos meses muy buenos resultados. Hablamos de tu pase a la final para la Made With Love, el concurso de Campari. ¿Qué recuerdos te traes en tu maleta de esta experiencia?

JC: Hasta ahora es la mejor experiencia que he vivido hasta el momento. El ver como el trabajo diario se ve recompensado es muy satisfactorio, además de los conocimientos que adquieres de otros compañeros, hacer nuevos amigos y, lo más importante, la motivación que te transmite para ir a por más. Pero, sin duda, el mejor recuerdo que tendré será la satisfacción de un amigo al verme ganar, nunca olvidaré ese momento.

A pesar del poco tiempo que llevo en este mundo, he crecido bastante gracias al trabajo diario y lo aprendido en mi lugar de trabajo, Premier.

STP: Como dices, ser uno de los bartenders que más está despuntando en estos últimos meses no habrá sido algo puntual sino que detrás tendrá que haber habido mucho trabajo. ¿Recuerdas cuál fue tu primer encuentro con el sector de la coctelería?

JC: Totalmente. A pesar del poco tiempo que llevo en este mundo, he crecido bastante gracias al trabajo diario y lo aprendido en mi lugar de trabajo, ‘Premier’. En cuanto a mi primer contacto, éste llega en Bilbao donde empiezo a interesarme por el mundo de los cócteles y me llevan unos compañeros a una coctelería a tomar unos tragos. Desde ese momento empiezo a comprar libros y libros del sector y empaparme de todo antes de viajar a Barcelona para estudiar en una escuela.

STP: Te formaste para estar entre fogones y, al final, diste un cambio para estar entre cócteles. ¿Cómo surgió ese cambio? ¿Qué hizo que decidieras cambiar tu futuro y colocarte detrás de una barra?

JC: ¡Un cambio radical! (ríe). Digamos que no me llenaba lo suficiente estar dentro de una cocina, te limita un poco, no ves la primera impresión del cliente, no tratas con él directamente y en la barra me divierto mucho más. Pienso que es mucho más fácil llegar al cliente si estás frente a él y, a la vez que le preparas un cóctel, le vas contando el porqué de las cosas. Digamos que puedes transmitir mucho más. Para ser sincero, disfruto mucho viendo cómo se divierten con lo que hago.

STP: A pesar de que llevas poco tiempo en el sector ya has sido nombrado ganador de la Regadera Cup y de Freixenet y conseguiste tu pase a la final de Barcelona de Made With Love. Con este reciente palmarés, ¿cuál es el próximo concurso que estás preparando?

JC: Bueno, en estos momentos de transición – por así llamarlo-, me estoy planteando enfocarme en algunas marcas y sus concursos. A veces también puede llegar a saturar estar metido en muchas competiciones, pues no puedes centrarte bien y me gusta ir seguro de mí mismo e ir a por todas. Pero sí que me gustaría participar en Bacardi Legacy ya que me gusta mucho la filosofía del evento.

STP: En cuanto a La World Class, ¿cómo te ves de preparado para aventurarte en ella? ¿Tienes algún referente al que quieras alcanzar?

JC: Algunos compañeros me animan a concursar y la verdad es que es una meta que me gustaría conseguir, pero creo que todo necesita su tiempo y pronto llegará el momento de conocer esta competición y luchar al máximo para estar ahí, tal y como David Mármol y Curro Rubio, dos muy buenos amigos y compañeros de los que aprendo día a día y que ya han estado en este evento. Me gustaría seguir sus pasos y poder llegar un poco más allá. Sin olvidar también a Ángel Arruñada, el cual no conozco personalmente pero me parece que ha realizado un trabajo excelente, digno de admirar y, además, es andaluz.

STP: En todo este recorrido la formación habrá sido muy importante. Ahora sabemos que una de tus últimas tareas ha sido la de formarte en vinos de Jerez ante el proyecto de Premier, uno de los bares de coctelería Premium más reconocidos de Sevilla. ¿Qué nos puedes contar de este proyecto?

JC: Sí, hace unos meses comenzamos un nuevo camino en esto de la coctelería: introducir el vino de Jerez. Este proyecto me ha abierto los ojos y me ha permitido mirar hacia un producto del que pienso que hay poco reconocimiento dentro de nuestro país, y que, sin duda, es uno de los mejores productos que se haya inventado desde antaño. Las notas de sabores y la cantidad de combinaciones y mezclas que puedes hacer es infinita y, tanto mis compañeros como yo, día a día, hacemos nuevos tragos, probando y sacando resultados muy interesantes. Animo a todos aquellos que quieran a pasar y poder mostrarles lo que tenemos entre manos.

STP: Entre vinos y destilados vemos a priori que existen muchas diferencias. ¿Es posible aunar ambas bebidas y crear combinaciones atractivas?

JC: Por supuesto, no hay problemas en mezclar unos y otros ya que el resultado va a ser totalmente diferente, pero con la cualidades de los dos anteriores, y si se trata de un buen vino de Jerez y un whisky un tanto ahumado… ¡Se me hace la boca agua!

STP: Bebidas clásicas frente a combinados más vanguardistas, ¿hacia qué camino te diriges? Y el público, ¿qué crees que demanda en estos momentos más?

JC: Me gusta mucho la coctelería clásica, ya que es la base y eso es algo que nunca debemos olvidar, pero hay que ir un poco más allá, ya que los tiempos cambian a la vez que la demanda. No sabría decirte a qué camino me dirijo, pues el público es muy diverso con sus gustos. Lo que sí podría decirte con certeza es que uno de los caminos a optar es el de culturizar al público y mostrarle el gran abanico de sabores y de tragos que existen, para que así sea más fácil evolucionar a lo vanguardista sin olvidar los comienzos de la coctelería.

STP: Hablando de diferencias, ¿Cómo ves el sector de la coctelería en el sur? ¿Crees que el cliente valora y, sobre todo, ha aumentado su consumo en estos últimos tiempos?

JC: Para ser realista, aquí en el sur hay mucha más demanda de cócteles dulces, más llevaderos, ya que tanto el clima como la cultura condiciona mucho, pero sí que es verdad que cada vez más se nos acerca un público más exigente y con conocimiento, prefiere probar tragos algo más amargos – o fuertes por así llamarlos. Creo que eso es así porque todos los que nos dedicamos a esto estamos haciendo bien el trabajo de, como he dicho anteriormente, culturizar al cliente de éste, nuestro mundo líquido.

STP: Ya has demostrado que la creatividad es un punto muy importante en esta profesión por lo que, ¿en qué te basas a la hora de crear tus cócteles?

JC: Según el destilado base, suelo basarme en aspectos como la historia de la bebida o del país del que proviene, las notas de cata que pienso que es importante conocer para poder luego añadir esos otros productos, la temática para la cual creo el cóctel y al público que me quiero dirigir.

STP: Como entrevistado de SHAKING THE PRESENT te tienes que someter a nuestro cuestionario para que nos digas tus preferencias:

– Cóctel preferido: Old Fashioned.
– Ingredientes que nunca pueden faltarle a un coctelero: Bitters, whiskys y una sonrisa.
– Destilado imprescindible: Whisky de la isla de Islay.
– Maestro del sector con el que te gustaría colaborar: Dennis Zoppi. Me gusta mucho su imagen y su show detras de la barra.
– Cóctel más complicado al que te has enfrentado: Mi primera vez escanciando… ¡Para recordar de por vida! – (ríe).
– Combinado que no volverías a realizar nunca más: Creo que ninguno, ya que para gustos, colores, y habrá que hacerlos lo mejor que se pueda siempre.

STP: Has compartido concurso con otros compañeros de Premier. De hecho, el Freixenet Ice fue para ti y para Curro Rubio, un bartender del mismo local y con el que compartes, además, localidad de nacimiento. ¿Qué ha supuesto para ti este local y qué crees que supone para los bartenders de Sevilla?

JC: Curro Rubio para mí siempre será uno de mis maestros y le tengo mucho respeto y admiración. Además de lo que compartimos, es un referente desde que lo conocí porque su forma de actuar delante del público y jurado es muy fluida y siempre tiene cosas nuevas en la cabeza las cuales me enseña y me pide también opinión. Por otra parte, el llegar a un local como es Premier y poder trabajar con compañeros como Curro tambien empuja a crecer y aprender cada día más y así posicionar la ciudad dentro del mundo de la coctelería como se merece. Somos muchos los que desde Sevilla apostamos por este mundo.

STP: Cuando no estás metido detrás de la barra, ¿dónde te gusta ir? ¿Qué locales recomendarías a la gente para que se acerquen y prueben una buena copa?

JC: Si no estoy detrás, estoy delante – (ríe). En mis ratos libres me gusta despejarme del trabajo leyendo o salir a dar un paseo y terminar yendo a comer a alguno de mis sitios preferidos. ¿Y mis recomendaciones? A alguno de los locales de Premier o a alguna de las diversas terrazas que nos ofrece Sevilla y disfrutar de un buen trago con unas buenas vistas.

STP: A pesar de que los bartenders os tengáis que ceñir a una carta, seguro que habrás creado algún cóctel con algún producto/ingrediente nuevo que desconocías y que al probarlo has incluido, ¿Cuál ha sido tu última incorporación al recetario?

JC: En estos momentos estoy trabajando con Fragosiko, un destilado de Higos procedente de Santorini (Grecia). Tiene un sabor que me dejó algo impresionado y es un producto interesante de conocer y trabajar.

STP: Necesitaría que compartieras tus creaciones con nosotros.

Ingredientes:

Fragosiko

Amontillado Sherry

Puré de higos
Zumo de lima
Zumo de naranja
Hierbabuena
Clara de huevo

Elaboración: Dry Shake, Shake y doble colado. Y decoramos con un brote de hierbabuena.

REFLEXIONES DE BARRA (XXI)

Texto_Juan Antonio García

Así como los bares tradicionales han tenido que evolucionar o bien sucumbir ante nuevas legislaciones, modas y corrientes de consumo, los barmen hemos tenido que hacer un ejercicio de cambio y transformación para adaptarnos a las nuevas exigencias de nuestro mercado. El cliente por su parte ha transformado también sus hábitos de consumo, por lo que se puede afirmar que los bares y coctelerías del siglo XXI son muy distintos (salvo poquísimas excepciones…no sé ni siquiera si hay como tal) a los que acompañaron a la sociedad moderna (especialmente la urbana) durante los siglos XIX Y XX.

Aparentemente el sistema es el mismo: llega un cliente, se le atiende, realiza una comanda, el barman la realiza, se sirve en la mesa, se puede consumir más (o no), el cliente paga y se va. El personal por su parte ofrece el mejor servicio posible (o lo intenta). Pero actualmente estos pasos se interpretan o realizan de otra forma, el cliente no es el mismo, los bares no tienen “ambiente de bar” y los profesionales son distintos, todo ello hace que no disfrute de la experiencia de la barra y del bar como antes, que los clientes tampoco lo hagan y que sienta (sintamos) cierta nostalgia del pasado, será por la edad, los kilómetros, el aburrimiento, o por todo lo anterior, o por nada de eso, pero si antes el servicio se basaba en el trato, en saber medir distancias para con el cliente, en función de estados de ánimo o situaciones puntuales que hacían que pasaras de ser el “confidente” de los pensamientos del cliente, de casi su hombre de confianza en esos metros que ocupaba el territorio de la barra, a ser el más y mejor servicial barman si la ocasión lo requería.

Antes existía un respeto casi reverencial a la línea de influencia del bar o coctelería en cuestión. No se discutían vasos, decoraciones ni medidas, las pruebas con gaseosa y en casa, el antes “jefe de barra” o “encargado” hoy más conocido como “head bartender”…

Evidentemente la parte de ejecución de la bebida, combinado o cocktail era parte fundamental ya que, desde que existe la sociedad de consumo, el detalle se agradece. Existía un respeto casi reverencial a la línea de influencia del bar o coctelería en cuestión. No se discutían vasos, decoraciones ni medidas, las pruebas con gaseosa y en casa, el antes “jefe de barra” o “encargado” hoy más conocido como “head bartender”, “beverage manager”, “myxologist” o “mixologyst” (según pegue)… y muchas otras más, todas en inglés, por supuesto. El código deontológico era bastante claro, la uniformidad variaba de un local a otro, pero por el tipo de uniforme casi podías saber el tipo de establecimiento en el que estabas (no era lo mismo el barman de americana blanca y pajarita, que el de camisa blanca arremangada, que el de chaleco…(esto ya lo abordamos hace algunos “reflexiones…”)Por otra parte actualmente disponemos de profesionales de barra cuyo conocimiento del producto en muchos casos es técnico, profundo, estudiado, asimilado y parte de una “biblioteca del conocimiento del barman que va desde cuadrar una caja hasta las diferencias de elaboración de las 60, 70 (o las que sean), referencias que venden, conocimiento de la coctelería clásica tanto IBA como de tendencia, de variantes que aparecieron en recetarios de hace 80 años y que casi nadie conoce…y eso es positivo, muy positivo y parte importante e imprescindible del momento de “éxito” que se les supone a los bartenders. El problema es que tengo la sensación que estos “laboratorios de cocktails” no se preocupan tanto por la creación de ambiente y atención al cliente como antes…

Ojo, cuando hablo de atención al cliente no me refiero a la base de cualquier servicio, (eso se da por descontado) sino que ese acercamiento barman-cliente es cada vez más difícil ya que el barman comienza a operar como un actor lo hace en el escenario de un teatro: llega, ofrece su arte, el público asistente lo admira y aplaude o no en función de la obra…Hoy en día una barra es casi eso, y sé que es irremediable y que ya debe ser así, pero me da cierta pena.

Creo también que parte de esta situación viene fomentada por el consumidor, las personas lamentablemente nos estamos acostumbrando a ser un número: somos un número en la empresa, para la administración, para el banco…para todo, por lo tanto como clientes también somos un número, ¿por qué iba a ser distinto como clientes de un restaurante o un bar? Al nuevo cliente no se le conquista con el arte de la sugerencia o de la venta, con el movimiento impoluto y presencia impecable, hoy la diferencia la marca el vaso más original, la presentación más fotogénica y los ingredientes más estrambóticos para poder decir: “¡Eh! Yo he estado aquí” con su correspondiente foto a redes sociales para envidia de los demás… Eso hace que el profesional investigue y cree (generalmente buscando una mejora de producto final) aunque después el grueso de clientes no entienda ni la mitad de lo que lleva el cocktail (y que tampoco le importe mucho). Por ello la barra y el bar se convierten en una suerte de baile mecánico de producción de bebida y transporte (lo siento me niego a llamar servicio a llevar vasos de un lado a otro).

Evidentemente existen viejos rockeros que se resisten al cambio y siguen manteniendo sus prioridades, otros han transformado su visión de la coctelería y de la demanda de estos nuevos clientes, y otros simplemente no han conocido más que lo actual por su edad, no han tenido clientes sin móvil, por poner un ejemplo.

Pueden pensar que negarse a estos cambios es un error y tendrían razón, pero permítanme el pataleo, la añoranza de esas noches envueltas en humo y conversaciones, confidencias y declaraciones, de gin fizz en vaso de tubo, de mojitos con rama de hierbabuena, de dry Martini en copa de 10cl, de estación de coctelería con lito atravesado en la barra, bitero, de coctelera de tres cuerpos desmontada, vaso mezclador con la cuchara (imperial, casi un término perdido hoy) y el gusanillo dentro. Todo presidido por la imprescindible angostura y las especias para la realización del Bloody Mary, de música de fondo acompañando (que no imponiendo) la velada, de luces a media potencia (porque nadie necesitaba hacer fotos de la bebida) de combinados con su jarra de zumo de limón o de lima al lado, de conversaciones a media voz y de que la gente se mirara a la cara mientras pasaba la velada entre conversaciones, risas y alguna lágrima de vez en cuando, de negocios, de tratos, de apretones de manos o dos besos, o uno según se tercie…de vida, de bar.

Yeiner Guerra

Texto_Desirée Ramos – Fotografías_Made With Love

Entusiasta, luchadora y muy constante. Enamorada de la coctelería, esta joven bartender tiene una carrera meteórica en el sector de la coctelería. Su sueño, llegar a ser una de las grandes de este mundo a base de una premisa: la formación continua. Descubrimos a Yeiner Guerra…

Shaking The Present: En primer lugar, enhorabuena por tu reciente triunfo en el concurso más alocado de la coctelería, Made With Love. ¿Cómo ha sido la experiencia?

Yeiner Guerra: La experiencia en Made with love ha sido sin ninguna duda algo muy especial, es un concurso dinámico y que despierta todos tus instintos desde el minuto uno, te enseña a organizarte, a buscar recursos que ni siquiera hubieras imaginado, incluso labores de marketing -ríe. ¡Una experiencia extravagante y muy muy divertida!

STP: Y del viaje a Toronto, ¿qué experiencias te has traído en tu maleta?

YG: El viaje a Canadá ha sido una experiencia muy chula. Tuvimos la oportunidad de visitar el panorama coctelero y amigos…ha sido tremendo, la calidad del servicio, como entiende y acepta la gente nuestra profesión….en definitiva, en la maleta me traigo muchas ideas para poner en práctica en algún momento, sueños cumplidos y otros que vendrán y amigos nuevos.

STP: Una de las cosas que más nos ha sorprendido es tu carrera meteórica. De salir del Basque Culinary Center hace nada a ser nombrada como la mejor bartender de Bizkaia en la elaboración de Gin Tonics y campeona del Made With Love, ¿cómo lo has hecho? ¡Cuéntanos tu secreto!

YG: Llevo muchos años en hosteleria, y aunque he estudiado varias cosas, yo soy de barra, de crear y compartir experiencias con la gente que te va a visitar al bar, y un día me levanté y dije que si me gustaba tanto tenía que aprender más de esto y a poder ser de grandes profesionales. Entonces llegué al Basque Culinary y después de haber salido con muy buena formación, llegaron todas estos premios, pero no ha sido fácil…

STP: Y, ¿cómo empezaste? Nos hemos enterado que eres una persona muy constante, ¿puede ser esa tu tónica secreta?

YG: Empecé un poco por buscarme la vida y aprender algo nuevo. Al principio no sabía nada de nada del mundo detrás de la barra y poco a poco fui descubriendo que servir una buena copa con las proporciones adecuadas hacía vivir una experiencia a los clientes.

STP: ¿Cómo una estudiante de Marketing, ADE y RRPP se introduce en el mundo de la coctelería y consigue amarlo tanto?

YG: Yo trabajaba con la que es ahora una de mis mejores amigas y en nuestros ratos libres, que por aquel entonces eran pocos, preparaba tragos nuevos por intuición, veía los productos por separado y mezclaba y mirando su sabor y textura algunos con otros y daba como resultado sabores muy chulos.

STP: Estamos acostumbrados a ver como muchos bartenders son autodidactas, sin embargo, tú has apostado por formarte. Como sabes, en Drinksmotion ofrecemos cursos para formar a bartenders y baristas profesionales, ¿por qué crees que es importante este tipo de cursos para un buen bartender?

YG: Formación. Creo que soy uno de los casos más claros que demuestran que la formación no solo es importante sino que es imprescindible a todos los niveles. No basta con la intuición, es muy necesario que haya un sentido, que exista coherencia en todo lo que haces, que aprendas a crear no solo recetas sino también hacer vivir una experiencia a los clientes y amigos que te van a visitar al local, y estos pequeños detalles se aprenden y marcan la diferencia aunque hay cosas que llevas innatas en ti: elegancia, saber estar en cada situación…

Tenemos que estar en constante aprendizaje, cada día salen cosas nuevas y nuestros clientes por suerte para nosotros son cada vez más exigentes.

STP: Esta formación de la que hablas ¿es algo puntual o crees que en tu profesión debe ser una constante?

YG: Tenemos que estar en constante aprendizaje, cada día salen cosas nuevas y nuestros clientes por suerte para nosotros son más exigentes y eso hace que no nos relajemos y estemos en constante evolución.

STP: En Made With Love fuiste la única mujer en España que llegó a la final, ¿cómo ves la presencia femenina en la coctelería?

YG: Fui la única chica sí, y rodeada de grandísimos profesionales. Por suerte en esta profesión las chicas cada vez llegamos pisando más fuerte, estamos en un buen momento, volvemos a estar en la palestra como antaño eran las mujeres allá por el 1630 quienes se dedican a ser taberneras.

STP: En Made With Love conseguiste demostrarle a un jurado, más que exigente, tu idea innovadora, ¿cómo surgió la idea del cóctel ganador?

YG: En el Basque yo salí con la idea de crear algún dia un cóctel que tuviera puntas saladas. Me resultaba interesante la idea de poder aportar algo diferente. Entonces llegó Made With Love y tuve la oportunidad. Mi líquido principal fue Campari, un aperitivo que da mucho juego y me venía a la perfección para lo quería hacer. A partir de ahí estudié su historia y descubrí que en 1860 había un joven (Gaspare) que creaba sus propias mixturas y se regía por recetas de los monjes budistas del siglo XVl que creaban infusiones alcohólicas para purgar el cuerpo y el alma.Este chico modernizó estas recetas y le daba a sus clientes sus propias creaciones.

STP: ¿Cómo te preparas para un concurso?

YG: Lo primero y más importante es leer muy bien las bases, así nada te cogerá de sorpresa; saber quién es el jurado; tener siempre tu material a punto…¡y pasártelo bien! – ríe.

STP: ¿ Cuáles son las características que tiene que tener un auténtico bartender para ti? ¿y un buen cóctel?

YG: Un buen bartender desde mi punto de vista tiene que saber escuchar al cliente, saber qué le gusta para hacerle sentir en casa y que viva una experiencia, un trabajo limpio, una puesta en escena elegante. Un buen cóctel tiene que tener mucho mimo en el que sería mi ingrediente principal, si a esto le añades productos de calidad, genero fresco, y las proporciones adecuadas para llegar al equilibrio, para mi sería un perfect serve.

Un buen bartender desde mi punto de vista tiene que saber escuchar al cliente, saber qué le gusta para hacerle sentir en casa y que viva una experiencia.

STP: ¿Tu próximo objetivo?

YG: Mi próximo objetivo es seguir formándome; es importante para mí seguir en esta línea y luego quién sabe…

STP: El equilibrio en un cóctel es fundamental, ¿cómo llegas a esa fórmula ideal con tus clientes?

YG: Está claro que para gustos colores pero es importante conseguir la armonía en un cóctel, y luego ya si nuestro cliente desea puntos más alcohólicos, más ácido o más dulce … ¿por qué no?

STP: Y tratando el tema de las tendencias, ¿qué crees que nos espera en esta nueva temporada?

YG: Es difícil predecir lo que se avecina, ya que nuestro mundo coctelero y el sector servicio esta constante evolución, lo que si puedo decir es que deseo que se nos tome muy en serio, que venimos pisando fuerte y para ello necesitamos que hayan más profesionales detrás de la barra y que esto se convierta en tendencia.

STP: En España y en base a tu experiencia, ¿crees que somos arriesgados en cuanto a nuevas tendencias o somos más clásicos?

YG: Somos mucho más clásicos, pero poco a poco se van atreviendo más a probar cosas y vivir nuevas experiencias, en definitiva si hay un profesional detrás de la barra la gente confía y se deja aconsejar.

STP: Con todo lo que has conseguido en estos últimos meses, ¿hasta dónde quieres llegar en el sector? ¿Dónde te ves?

YG: Mi sueño sería encajar en un buen equipo de alto nivel donde poder absorber conocimientos como una esponja y aportar mi granito de arena y sobre todo seguir creando, soy una apasionada de mi profesión, me gusta mucho lo que hago y me gusta que la gente repita. En breve Yeiner Guerra sorprenderá con un nuevo movimiento ¡y hasta aquí puedo leer…!

STP: Por último Yeiner, te pediríamos que compartieras alguna de tus creaciones con nuestros lectores, ¿por qué te gusta tanto?

YG: Quería dejaros una de mis recetas que hace muy poquito he compartido con mis mejores amigos en casa (se aprovechan de mí y yo encantada de que lo hagan – ríe) algo muy sencillo pero que les encantó.

– 3 cl de Diplomático Mantuano
– 3 cl de Rosolio di Bergamotto
– Zumo de piña
– 1/2 bar spoon de mostaza clásica americana

STP: ¡Muchísimas gracias Yeiner y buena suerte en tu nueva andadura!

YG: Gracias a vosotros.

Steven Tarr

Texto_Desirée Ramos

Nacido en Sudáfrica, a los 18 preparó una mochila y puso rumbo a la capital británica con un único sueño: convertirse en un gran bartender. Conocemos a Steven Tarr el flamante ganador de Made With Love y, aunque el español aún no lo domina muy bien, nos responde a esta entrevista con una seguridad de todo un grande del sector.

Shaking The Present: En primer lugar, enhorabuena por tu reciente triunfo en el concurso más alocado de la coctelería, Made With Love. ¿Cómo ha sido la experiencia?

Steven Tarr: Made with Love ha sido una experiencia increíble. No sólo te da la oportunidad de probar tus habilidades para crear cócteles hechos a medida sino también otras facetas ligadas a nuestra profesión como el marketing, estrategias, organización y gestión de eventos. Es una competición que te permite medir todos los niveles de un bartender moderno.

STP: Sin embargo, hemos visto que eres un gran concursante ya que has participado en numerosos certámenes nacionales e internacionales. ¿Qué sensaciones se lleva un bartender a la hora de crear sus cócteles para los concursos? ¿Adrenalina, estrés, felicidad por el trabajo bien hecho…?

ST: Sí, la verdad es que he competido en muchas competiciones a lo largo de estos años. Al principio, probé suerte y cabe decir que parece muy complicado a la par que juegas también con algo en tu contra: los nervios. Sin embargo, cuanto más compites, más llegas a conocerte y a descubrir tu propia manera de hacer las cosas. La parte fundamental en este tipo de casos, es sin duda, la investigación y la planificación.

Made with Love no sólo es una competición de coctelería sino que también te enseña marketing, estrategias, organización y gestión de eventos…

STP: De cara a realizar un recuento de todos estos concursos, ¿qué te llevas en tu maleta?

ST: Con cada competición creo un concepto, una idea. Por tanto, en mi maleta siempre llevo un kit de bar completo con cristalerías e ingredientes. Mi consejo es que siempre te hagas una lista con todo lo que vas a necesitar ya que después, no hay nada peor que llegar al escenario y darte cuenta de que has olvidado algo…

STP: En Made With Love conseguiste demostrarle a un jurado, más que exigente, tu idea innovadora, ¿cómo surgió la idea del cóctel ganador?

ST: La idea para ambos cócteles vino tras hacer una investigación para nuestro nuevo menú de Paradiso. Quería realizar un gran espectáculo basándome en nuevas técnicas como el nitrógeno líquido. En la final, utilicé eso: un cóctel inspirado en la experiencia del cliente al beber café en nuestro local. El uso de café exótico y cerveza bien fría mezclada con ron jamaicano, leche de coco con técnica de latte art…¡fue explosivo!

STP: Una de las preguntas obligadas es cómo un inglés decide poner rumbo a España para ser bartender, ¿por qué ese cambio?

ST: En realidad crecí en Sudáfrica pero he vivido durante muchos años en Londres. Esta ciudad es sin duda una de las capitales mundiales del cóctel y aprendí muchísimo allí con bartenders increíbles. Después de unos cuantos años viajé a Barcelona y me enamoré de España. Sí que tengo que decir que las coctelerías españolas estaban muy por detrás de las de Londres o Nueva York. Pero ahora están dando un gran salto adelante consiguiendo ser reconocidas internacionalmente. Es una industria increíble este país y estoy encantado de ser parte de él.

STP: Generalmente, estamos acostumbrados en nuestro sector a que sea al contrario: bartenders españoles ponen rumbo a Europa, Latinoamérica o EEUU para seguir formándose, ¿crees que para su formación, es necesario conocer otras culturas cocteleras con el objetivo de crecer en esta profesión?

ST: Creo que es muy importante viajar y ver el mundo: comer uvas con cognac en Francia, asar cebada en Escocia, por ejemplo…Hay muchas cosas por ver en el mundo que no puedes aprender en un libro. Por eso, la mejor manera de mejorar es salir y experimentar de primera mano. El bartending es un negocio global: cuantas más personas conozcas de diferentes sectores de la industria, mejor.

Hay muchas cosas por ver en el mundo que no puedes aprender en un libro. Por eso, la mejor manera de mejorar es salir y experimentar de primera mano. El bartending es un negocio global: cuantas más personas conozcas de diferentes sectores de la industria, mejor.

STP: Aunque seas muy joven, tienes ya un amplio bagaje a tus espaldas. ¿Qué recuerdas del primer día que te pusiste detrás de la barra?

ST: ¡Ya llevo cerca de 10 años! Recuerdo estar muy emocionado y motivado para aprender tanto como fuera posible desde el primer día. Por suerte he aprendido de unos mentores estupendos en estos años.

STP: ¿Dónde te formaste como bartender? ¿Recuerdas algún momento especial con algún compañero o profesor?

ST: Cuanto cumplí los 18 me trasladé a Londres con una mochila con unas cuantas prendas de ropa y con un sueño: convertirme en bartender en una de las ciudades más difíciles para alcanzar el éxito en este sector. El primer mentor que tuve fue Clinton Wier y ahora mismo es un gran amigo y un bartender increíble.

STP: ¿Cuáles son las características que tiene que tener un auténtico bartender para ti?

ST: Una buena ética de trabajo.

STP: ¿Tu próximo sueño?

ST: Sin duda, abrir mi propio bar en Barcelona por lo que estoy buscando inversores…

STP: ¿Cuál ha sido el mayor reto que has tenido en estos últimos años como bartender?

ST: Abrir Dadelyan, en Londres, con nuestro maravilloso equipo fue increíble pero una de las experiencias más desafiantes que he tenido desde que comencé en esta industria. Pero todo merece la pena cuando empiezas a ver cómo a la gente le gusta y comienzas a ganar premios constantemente.

STP: Y tratando el tema de las tendencias, ¿qué crees que nos espera en esta nueva temporada? ¿Qué corrientes vienen de fuera y que serán clave para la coctelería nacional?

ST: Pues no te sabría decir pero hay algunos grandes y nuevos proyectos próximamente y si no, busca el Bar Savage.

STP: ¿Cuál es tu bebida preferida?

ST: Como preferida, el mezcal, sin duda.

Estamos lanzando nuestro nuevo menú de cócteles en el Paradiso y estamos muy ilusionados ya que queremos llevar el sector de la coctelería a otro nivel.

STP: ¿Y el cóctel más difícil al que te has enfrentado?

ST: La bebida más difícil que he realizado ha sido la de la semifinal de Made with Love. El cóctel se sirvió en un cono de helado de nitrógeno líquido. Hicimos muchos y fue muy divertido pero…¡tuvo un montón de trabajo detrás!

STP: Con todo lo que has conseguido en esta última temporada, ¿hasta dónde quieres llegar en el sector? ¿Dónde te ves?

ST: Pues por el momento, puedes encontrarme en Paradiso 5 días a la semana. Estamos lanzando nuestro nuevo menú de cócteles y es algo con lo que estamos muy ilusionados ya que vamos a llevar el sector de la coctelería a otro nivel.

STP: Ahora mismo te encuentras en Paradiso, ¿qué diferencia este local del resto en el que hayas trabajado?

ST: La verdad es que no te podría diferenciar mucho ya que he trabajado en bares increíbles. Giacomo Giannotti ha sido increíble y trabajar con él un auténtico lujo. ¡Espero más colaboraciones con él!

STP: ¿Qué concurso estás preparándote actualmente? ¿Nos puedes adelantar algo?

ST: Ahora estoy preparándome para las semifinales de la competición Beluga en Madrid. Dependiendo de cómo nos salga…¡seguiremos hablando más adelante! -ríe.

STP: Por último Steven, te pediríamos que compartieras alguna de tus creaciones con nuestros lectores. ¿Qué fue lo que te impulsó a decidirte por esta combinación?

ST: Pues ésta es una de mis últimas creaciones. En ella he usado técnicas de Bullie. ¡Aquí os dejo todos sus ingredientes para que la disfrutéis!

Ingredientes:

Chocolate de Beluga
Caviar de trufa
Frambuesa
Remolacha
Espuma de coco
Vodka
Limón
Clara de huevo
Ajenjo
Cacao Blanco
Champagne
Marrasquino
Sal

STP: ¡Muchísimas gracias Steven y buena suerte!

ST: Gracias a vosotros.

Alberto Fernández, la esencia del sur

Texto: Desirée Ramos – Fotografía: Pablo Rothschild

“En este 2017 tengo uno de los concursos más importantes en mi carrera: Dr. Stravinsky”. Así arranca la nueva temporada de uno de los bartenders con más proyección del sur: Alberto Fernández. Amante de su tierra y enamorado de la coctelería, comienza una nueva andadura en la ciudad condal.

Shaking The Present: Tras más de 5 años en Sevilla, te cruzas nuestro país y pones rumbo a Barcelona para un proyecto totalmente diferente, Dr. Stravinsky. ¿Cómo ha sido dejar una ciudad que te ha dado tanto y lanzarte en este nuevo proyecto que tanto está dando que hablar?

Alberto Fernández: como bien dices después de cinco años decido irme y afrontar un nuevo proyecto en la otra punta del país, simplemente lo hago para salir de mi zona de confort y evolucionar tanto personal como laboralmente. En un mundo como el nuestro, que estamos en continua evolución, no podemos permitir encasillarnos en una misma rutina, por eso mismo decidí apostar por este apasionante proyecto de Dr. Stravinsky.

STP: ¿Cuál ha sido el mayor reto al que te has enfrentado en Dr. Stravinsky?

AF: Hasta el momento es la adaptación a la ciudad y el ritmo de trabajo, en dos días lo tienes asimilado y no es muy pesado, siendo una apertura es bastante sacrificado, pero se hace más llevadero con la ayuda de todo el equipo. Sin el conjunto sería un reto mucho mas difícil.

Afronto este nuevo proyecto para salir de mi zona de confort y evolucionar tanto personal como laboralmente.

STP: Hablando de tu trayectoria, ¿cómo se adentró Alberto Fernández en el mundo de la coctelería?

AF: Me empezó a picar el gusanillo cuando estudiaba en la escuela de hostelería. Tuve la oportunidad de ir a una competición en Cortijo Bacardí en Málaga y me enamoré de la coctelería allá por 2005. Aunque he de decir, que trabajé mucho tiempo en sala, el paso definitivo lo di en 2009.

STP: Crees que, siendo así, ¿para llegar a ser un buen bartender es fundamental arrancar conociendo primero lo que se cuece en los fogones y después salir al exterior, como es tu caso?

AF: No es estrictamente necesario en mi opinión, sí que es verdad que te ayuda mucho estar en todos los ámbitos de la hostelería para poder entender mejor a los clientes y a tu propio oficio. Aún recuerdo que todas las noches y después de más de doce horas de trabajo, repasaba todas las copas del restaurante para dejarlo listo para el día siguiente. Step by step y con humildad y respeto.

STP: Aunque, tenemos que destacar que en tu currículum profesional tienes el haber trabajado con estrellas Michelín como Santi Santamaría o Juan Pablo Felipe. Siendo tan joven, ¿qué aprendiste de estas etapas con estas grandes figuras de la gastronomía en nuestro país? ¿Con qué te has quedado y que ahora, mirando atrás, no te has dado cuenta que has incorporado en tu servicio?

AF: Me quedaba asombrado con el proceso creativo, lo minuciosos que son y la perfeccion y profesionalidad y, a la vez naturalidad, que lo hacen.
También aprendí disciplina, compromiso y cuidar al que está trabajando contigo todo el día. Sin disciplina no hay compromiso y sin compromiso no hay familia.

STP: Sin embargo, el estar entre las estrellas es algo que te caracteriza porque ya en Sevilla, pudiste situarte como Bar Manager de dos de los más prestigiosos hoteles de la capital hispalense: Mercer Sevilla 5* GL y Hotel Alfonso XIII 5* GL Sevilla. ¿Cómo es gestionar el bar de estos gigantes hoteleros? ¿Tienes algo más de “presión” por la imagen que proyectan?

AF: La vida en los hoteles de este nivel es muy exigente, tienes que superar las expectativas de unos clientes que están acostumbrados a viajar por todo el mundo y han visto de todo, es algo con lo que aprendes a convivir.
La presión es la misma que si sirves agua en un comedor social, lo único que quieres es que todo salga bien y la gente se vaya feliz. Siempre me impongo una presión alta para poder llegar a ofrecer al cliente lo que merece, una experiencia única.

STP: Toledo, Madrid, Valladolid, Sevilla y ahora, Barcelona. Se lo preguntamos a muchos de tus compañeros y surgen opiniones contrapuestas. Te lo consultamos a ti, ¿crees que el nivel de la coctelería en nuestro país es alto como para no poner más kilómetros de por medio y salir de nuestras fronteras para seguir formándonos?

AF: No soy quién para opinar sobre esto. En mi caso particular nunca salí de España para trabajar y no por falta de proyectos. Cada bartender es una persona en concreto y con unas necesidades vitales a cada cual más dispares. Nunca vi necesario salir de España ya que busco mi felicidad. A todos los que emigran les pasará lo mismo, buscan nuevas emociones y hacen muy bien. En casa tengo el ejemplo de Antonio Naranjo, que decidió salir a Noruega para evolucionar y ya está de vuelta, OLÉ por él.

Aprendí disciplina, compromiso y cuidar al que está trabajando contigo todo el día. Sin disciplina no hay compromiso y sin compromiso no hay familia.

STP: Y siendo un poco más profundos, ¿consideras que España es un país de modas? ¿Cómo ves el sector de la coctelería en nuestro país en estos momentos?

AF: ¡En absoluto! El cliché de ponerse de moda lo implantamos nosotros mismos. Debemos creer en lo que hacemos y porqué lo hacemos. España es un país con una cultura diversa en toda su extensión, obviamente “lo que está de moda” en Asturias no es lo mismo que en Murcia, pero por diversidad de paisajes. Con tantas horas de sol nos debemos al cliente final y cada día vas a cualquier rincón y te encuentras las cosas hechas con cariño, si seguimos queriendo esta profesión y no adulterándola seguirá siendo un sector importantísimo en el mapa gastronómico, como ya lo son los grandes chefs, ahora nos toca a nosotros.

STP: La formación es fundamental para un trabajo como el vuestro. En Drinksmotion, como sabes, ofrecemos cursos de coctelería y barismo para aprender las bases del sector, ¿crees que un buen bartender – y atendiendo a lo que el mercado laboral está exigiendo en estos momentos- nace o se hace?

AF: Se nace y se hace. Conozco a varios Bartenders que nacen siendo bartenders, dejan una profesión por otra simplemente para hacer lo que realmente les gusta y hace feliz. Una vez que has nacido bartender tienes que hacerte. Gracias a cursos de formación como el vuestro ayuda a potenciar la pasión por este oficio. Somos de los pocos países de la UE que tenemos títulos universitarios en este ámbito. ¡Larga vida al bartender que nace como tal y se hizo de verdad!

STP: Cambiando de tercio, en 2013 te marcas como el ganador de Disaronno Mixing Star y te conformas como uno de los 18 mejores bartenders del mundo, ¿cómo recuerdas esa experiencia?

AF: Una experiencia inolvidable. La convivencia con el resto de compañeros, la posibilidad de aprender de todos y mostrar lo que te has hecho para llegar hasta ahí. Es algo único.

STP: ¿Cuál fue tu propuesta y cómo surgió la idea?

AF: Recuerdo que teníamos que inspirarnos en una película. Empiezas en un proceso creativo y eliges 3 ó 4 películas que quieras representar, una vez elegida: creas. Yo desgrané los protagonistas y el escenario en ingredientes y el servicio en 3 tiempos para representar las tres partes de una historia: presentación, nudo y desenlace. Moulin Rouge y el momento en que el protagonista decide lanzarse a por la chica fue mi temática, especialmente en la canción Tango de Courage. Jack Daniel´s macerado con chilis y melocotón, representa al chico fuerte con el corazón roto, un bitter buerlesque y azúcar la belleza y dulzura de aquella bailarina ,y el escenario: DiSaronno.

Mi experiencia en Disaronno Mixing Star fue inolvidable. Convivir con el resto de los compañeros y aprender de todos, es único.

STP: ¡Increíble! Pero además, año tras año te presentas al concurso de los concursos: World Class Competition. ¿Con qué crees que tienes que sorprender al jurado para llegar a la gran final? ¿Es un reto para un bartender posicionarse en este concurso o para ti, todos conllevan la misma entrega?

AF: Precisamente nunca llegué a una final de World Class, a veces no crees tanto en tu propuesta y no lo trasmites al jurado. No es un concurso que se me haya dado bien del todo, aunque participe desde su segunda edición en España allá por 2010, quizá se me deba una World Class, pero no hay que venirse abajo e intentarlo hasta llegar a tu objetivo…¡a lo mejor me presento el año próximo!

STP: ¿Cómo se prepara Alberto Fernández para un concurso?

AF: Normalmente no tengo ningún ritual. En primer lugar visualizo mi estación de trabajo e
imaginarme como colocaría el material, después hay que relajarse y disfrutar.

STP: El último en el que te has marcado como TOP 3 ha sido con Bacardi Legacy 2017, ¿qué nos depara este año en cuanto a propuestas? ¿Algo que nos puedas adelantar?

AF: En Bacardi Legacy me lo pasé genial con todos los compañeros. Estuvimos cerca de llegar a esa final mundial ¡pero no podemos estar todos! En este 2017 tengo uno de los concursos más importantes en mi carrera: Dr. Stravinsky…

STP: Haciendo un poco de investigación…hemos podido ver que eres un apasionado de tu tierra, Cádiz, y de sus carnavales, ¿no te planteas regresar al sur y crear un local que tenga completamente tu esencia?

AF: Claro que me lo planteo, aunque como te he comentado, es difícil intentar hacer de verdad lo que me gustaría que mi clientela beba, por la diferencia cultural.
En Cádiz se vive en las calles y me tendría que plantear otro tipo de propuesta, pero quién sabe si algún día…Lo que está claro es que amo mi tierra y siempre estaré apoyando a todo el mundo por muy lejos que esté.

STP: ¿Gastronomía o coctelería? ¿Qué te aporta cada día este sector para que un día decidieras dar el salto y dedicarte a él por completo?

AF: Las dos por igual. La coctelería es una parte importantísima dentro de la gastronomía, el mapa gastronómico de una ciudad no estaría completo sin buenos bares donde ir a desconectar del trabajo y hablar con tus amigos y seres queridos. Yo decidí dedicarme por completo porque consideraba que tenía cosas que aportar al sector, a día de hoy no estoy seguro si he aportado algo, pero intentar, lo intento cada día.

STP: ¿Te consideras clásico o moderno?

AF: Difícil pregunta. Soy un enamorado de la coctelería clásica pero me gusta investigar sobre nuevas técnicas y productos. Simplemente me considero un compañero más del sector.

Amo mi tierra y siempre estaré apoyando a todo el mundo por muy lejos que esté.

STP: Siendo así, desde tu punto de vista, ¿un bartender qué tiene que ofrecer: espectáculo o sabor?

AF: Una cosa debe ir ligada a la otra. Tenemos que pensar desde el punto de vista de un cliente. El espectáculo es un complemento al sabor, podemos aplicar las mejores y últimas técnicas pero, si luego no está rico, no nos ha servido de mucho.

STP: Hemos visto que en varios acercamientos en prensa has destacado la calidad de los ingredientes que se seleccionan para tus creaciones. A la hora de elegirlos para tus combinados, ¿consideras que es imprescindible prepararlos de forma artesanal? ¿Qué diferencias crees que aporta en el sabor este tipo de elaboraciones handmade?

AF: Nosotros lo preferimos hacer de forma artesanal para tener un mayor control de sabor. También tenemos que entender que no es ni mejor ni peor, es el estilo de cada uno. Hoy en día existen en el mercado unos productos de una calidad suprema. Están bien usar ambos, hay que ser crítico y opinar con razonamiento, no todos los bares tenemos el mismo volumen.

STP: No podemos pasar nuestra entrevista sin que nos cuentes ¿qué ingredientes crees que no deben faltarle a un buen cóctel veraniego? ¿Cómo se plantea la carta de Dr. Stravinsky para este verano?

AF: ¡Los productos de temporada son imprescindibles! Aunque mi ingrediente fetiche es el zumo de lima. Me recuerdan a las limonadas que tomamos en la playa granizadas, es un placer poder recordar a través de un ingrediente vivencias de la infancia.
La próxima carta irá en el corte de la primera. Aplicaremos diferentes técnicas y a raíz de ahí elaboramos el menú. Estamos trabajando duro para ofrecer algo medianamente decente.

STP: Ahora mismo, tu casa es este nuevo bar, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿eres de los que desconectas acudiendo a otros locales de la zona o lo haces para descubrir un poco también sus propuestas?

AF: Intento combinar, me gusta ir a visitar a colegas de profesión pero también me gusta desmarcarme y desconectar por completo del mundo gastronómico.

STP: Y cuando viajas al sur, ¿qué locales están siempre marcados en rojo para hacer la visita de rigor? ¿Alguna recomendación?

AF: Por supuesto tienen que tomarse un buen DRY MARTINI en el Bar Americano del Alfonso XIII, un lugar con un encanto especial para mí. Hacer una visita a los compis de Premier y LeXIX, y disfrutar de La Giralda en la terraza del Doña María. Si vais por la costa malagueña una cena en el Pimpi y una visita al Sol y Mar se antoja imprescindible, y, como no, perderte en la judería granadina y en las paredes del Alexander. Escribiría un millón de palabras para que visiten el sur, pero prefiero que lo descubran los lectores por ellos mismos.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

AF: ¡Ahí va! Está inspirado en la historia de D. Emilio Bacardí y conectándola con mi Cádiz natal y los carnavales de la misma y Santiago de Cuba.

CARNIVAL COCKTAIL

Ingredientes:

50 ml. Bacardí Carta Blanca
30 ml. Zumo de lima
25 ml. Sirope de romero
15 ml. Vino fino de Jerez
1 gota de agua de azahar
1 dash de clara de huevo

Preparación:

Se agitan todos los ingredientes menos el azahar que lo reservamos en un pulverizador. Perfumamos la copa con el perfume de azahar y colamos. Decoramos con Peta Zetas simulando confeti.

STP: Muchísimas gracias, Alberto por tu tiempo. ¡Ha sido un placer!

AF: De nada, el placer es mutuo. ¡Larga vida al bar!

Etiqueta: bartender