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Los límites del servicio responsable

Texto e imágenes_Jacobo Peña Conversa

Los programas de formación en servicio responsable de bebidas con alcohol es una herramienta cada vez más demandada por las instituciones públicas, existiendo formaciones de este tipo en la gran mayoría de comunidades autónomas españolas.

Organizaciones profesionales de hostelería como ABE o FEHR hace tiempo que se han unido a esta tendencia de la mano de programas como “Servicio responsable”, “Tú Sirves, Tú Decides” o a través los distintos programas de “dispensación responsable” puestos en marcha, principalmente por ayuntamientos. Cada vez se reserva más espacio en jornadas formativas y concursos del sector a aspectos saludables. Programas de certificación en Servicio Responsable de Alcohol son expedidos en muchos países del mundo y en algunas zonas de Canadá, Australia, Estados Unidos obligatorios para trabajar en la venta y servicio de bebidas alcohólicas. En España, entre 10 y 15 mil personas han sido formadas ya en servicio responsable.

Parece pues que esta forma de ver el papel del profesional de sala se ha convertido en una herramienta para el consumo responsable de alcohol que va a quedarse en el repertorio de la hostelería.

Sin embargo, no podemos poner todo el peso del cambio en el papel del hostelero responsable. En los talleres de formación que dirijo, un comentario frecuente a los alumnos, es que ellas o ellos no deben ocupar el papel de policías, familiares o amigos de los clientes. Su papel es el de facilitar que los clientes tomen las decisiones adecuadas. Sin duda una labor importante, esencial. Pero sabemos que hay límites a lo que a través de la dispensación responsable podemos lograr.

¿Cuáles son las limitaciones? ¿Qué podemos cambiar y qué no? Los resultados de varias investigaciones señalan que este tipo de cursos de formación aumentan los conocimientos de los profesionales acerca del alcohol, mejoran el ambiente de trabajo, reducen el número de miembros del personal que beben alcohol en el trabajo o hacen más probable que existan normas escritas sobre cómo abordar el consumo abusivo de alcohol por parte de los clientes.

También sabemos que aplicar estrategias de servicio responsable no parece afectar negativamente a las ganancias del negocio e incluso tienen potencial para fidelizar a la clientela. Sin embargo, aunque hay motivos para pensar que los cambios que se producen gracias al servicio responsable reducirán el consumo abusivo, aún es pronto para afirmar que lo hacen directamente. No tenemos datos suficientes y sobre todo tenemos motivos para pensar que por sí solos estos programas mejoran.

¿Cómo se podrían mejorar estos resultados, por tanto? Décadas de investigación en cambios de comportamiento social nos dejan claro que se requiere o bien el compromiso de los distintos actores (profesionales, familias, empresas) o bien la actuación firme de las instituciones públicas. Los mejores resultados solo se consiguen con el apoyo de toda la sociedad y sobre todo de quienes tienen la capacidad para llegar más lejos en las actuaciones, es decir, poseen los recursos para ello. Sabemos también que los cambios no son sencillos. Se requieren unos diez años para instalar figuras de responsabilidad como la del conductor alternativo, así fue en Reino Unido con el proyecto de Designated Driver y así ha sido en España con la figura del Conductor Alternativo en las que entidades como FEBE o la Xunta de Galicia fueron pioneras y ahora es moneda común de los proyectos de prevención.

Por tanto, necesitamos tiempo y a todas las partes implicadas si queremos abordar con eficacia la reducción de riesgos en hostelería y en particular el consumo abusivo de bebidas con alcohol. Sin embargo, sabemos que el trabajo adecuado de los profesionales sí tiene un impacto positivo. Que no sirva el tamaño de la tarea para inhibirnos de actuar. Hagamos lo que nos toca, aliémonos con el resto de los profesionales y cooperemos para hacer más fácil el camino que ya se ha iniciado.

Animemos también a las demás partes a unirse a un proyecto por un ocio más sano y de calidad que permita el desarrollo de la industria hostelera. Si es necesario, lideremos el cambio desde este ámbito.

El comercio justo y el desarrollo de la comunidad

De todos es sabido que los negocios inclusivos y las empresas de comercio justo son, sin duda, una alternativa perfecta para generar puestos de empleo e incorporar a la producción a sectores sociales más vulnerables.

En Shaking The Present cruzamos el gran charco para dar a conocer una genial apuesta por esta particular visión de negocio. Desde una pequeña región argentina, Chilecito, ha resurgido una bodega cooperativa, La Riojana, que ha conseguido en el último año unos beneficios de 7,5 millones de dólares gracias al comercio justo y, lejos de enriquecerse, lo han invertido en mejoras en su comunidad.

Más de 400 productores y 350 empleados son la base de este bodega cooperativa que se ha remarcado como la primera organización de pequeños productores que consigue el certificado Fairtrade del país, un sello de distinción que marca el comercio justo del negocio.

Consumo responsable

Según los datos ofrecidos por la cooperativa, al menos, la mitad del volumen que fabrica y comercializa lo genera a través de este tipo de comercio. En total, entre 40 y 60 millones de kilos de uva anuales y 4 millones de kilos de aceitunas. En concreto, por cada litro de vino que exportan, aproximadamente 6,5 centavos de euro se guardan en un fondo común para el desarrollo de aquellas zonas donde viven los socios y empleados. Con este sistema, han conseguido desde 2006 en el que arrancaron con él unos 7,5 millones de euros.

Entre otras acciones, ampliaron la red de agua potable de la comunidad de Tilimuqui, construyeron un colegio agrotécnico que posteriormente donaron a la Universidad Nacional de Chilecito, un centro de rehabilitación para jóvenes vulnerables y crearon un fondo solidario de microcréditos. Además, reforestan espacios verdes o crean centros de investigación para enfermedades endémicas con el objetivo de crecer y ser un referente en el país.

La educación de las nuevas generaciones es algo básico en su filosofía y, cada año, facilitan el acceso a la formación secundaria, terciaria, universitaria y de posgrado a los asociados, hijos de asociados, empleados e hijos de empleados de la cooperativa, que por cuestiones geográficas, presupuestarias o sociales no puedan acceder a esa educación formal. Además, otorgan lo que ellos denominan como “Becas Cooperativas” (montos en dinero y/o materiales escolares) a aquellos alumnos que acrediten méritos, interés y dedicación.

De esta forma, el Comercio Justo Fairtrade representa una alternativa al comercio convencional y se basa en la cooperación entre productores y consumidores. Fairtrade ofrece a los productores un trato más justo y condiciones comerciales más provechosas. Esto les permite mejorar sus condiciones de vida y hacer planes de futuro.

Consumo responsable
La Riojana nació hace 77 años en Chilecito y reúne a 442 productores vitivinícolas y olivícolas; tiene 350 empleados que producen vinos, jugos de uva y aceites de oliva que se comercializan en la Argentina a través de una red propia. El 37% se exporta a Reino Unido, Suecia, Holanda, Alemania, Taiwan y Finlandia.

¿Cuánto alcohol es demasiado?

Texto_ Jacobo Peña Conversa – Fotografías_Robert Mathews

 El mes pasado comentaba con mi amigo y director comercial de Drinksmotion, Diego Arnold, una serie de recomendaciones sobre consumo de alcohol publicadas online y que resumían las posiciones sobre límites de consumo del Ministerio de Salud británico, el Colegio Real de Médicos y el Comité de Ciencia y Tecnología de la Cámara de los Comunes. Estas recomendaciones se podrían resumir en no superar las 21 o 14 unidades de alcohol a la semana (dependiendo de si se era hombre o mujer), dejar 2-3 días a la semana sin beber y tener en cuenta no solo la cantidad, sino la frecuencia.

Conviene aquí hacer la aclaración previa de que una unidad de bebida equivale a una bebida de entre 8 y 13 gramos de alcohol aproximadamente, pudiendo resumirlo en 10 gramos de alcohol. En este sentido, merece la pena saber también que una copa de vino suele equivaler a 10 gramos de alcohol, un tercio (30 cl) de cerveza suele equivaler a 13 gramos de alcohol y que un combinado de whisky puede equivaler a unos 15 gramos de alcohol, por poner tres ejemplos sencillos.

En mi opinión, los límites recomendados en dicha publicación son, en realidad, muy similares a los recomendados habitualmente y que parten de informaciones de la Organización Mundial de la Salud. Sin embargo, lo más habitual es no recomendar cantidades semanales, sino dividir tal recomendación entre los días de la semana. Así, sería más correcto recomendar para hombres un máximo de 3 unidades (o 30 gramos de alcohol puro, por ser más exactos) al día y para mujeres un máximo de 20 unidades al día. Si añadimos el consejo de dos días a la semana sin beber, tenemos en realidad un total de 15 y 10 unidades a la semana.

Esta diferencia es interesante, pues hay numerosas voces críticas que desde la ciencia señalan que 21 y 14 seguirían siendo cantidades excesivas y se corre el riesgo, al hablar de cantidades semanales de que alguien se sienta “autorizado” a consumir 14 o 21 unidades el sábado, mientras no beba el resto de la semana, cosa que es, a todas luces, consumo abusivo. Este tipo de consumo, por cierto, se suele incluir en las estadísticas a partir del consumo de 5 o más unidades en el mismo día.

Consumo responsable y sostenibilidad

Quizá sí exista un problema cuando hablamos de recomendaciones de consumo en utilizar las palabras “límites” y “recomendación”. Si bien son términos didácticos y divulgativos, pareciera al usarlos que estuviéramos hablando de un riesgo cero por debajo de tales límites o que estuviésemos recomendando un consumo cero de alcohol. La realidad, por supuesto, es más compleja. De hecho, en los talleres que realizamos para formar a profesionales y estudiantes de hostelería en servicio responsable recalcamos siempre varios conceptos básicos cuando hablamos de los límites de riesgo. Primero, preferimos usar la expresión niveles de riesgo y aclarar tanto que a partir de ese punto el riesgo es sensiblemente mayor como que no estamos recomendando beber esas cantidades, sino no superarlas. Segundo, recalcamos siempre la necesidad de tener en cuenta la frecuencia (cuanto más a menudo peor), la intensidad (cuanto más alcohol de golpe en el mismo día peor) y otros factores como la velocidad a la que se bebe (a más deprisa peor) o la comida en el estómago (beber con el estómago vacío es peor).

Hay ahora mismo un debate sanitario sobre si es posible hablar de un límite de riesgo con respecto al alcohol, cuando las pruebas científicas apuntan a que posiblemente no exista un riesgo cero. Sin embargo, el riesgo tampoco es cero en otros productos (como aceite, azúcar o grasas saturadas) y la recomendación no suele ser cero, salvo en caso de enfermedad (colesterol alto, diabetes, etc). Así, también en el alcohol, la recomendación más actual para el consumo de estos productos suele ser “cuanto menos mejor”, habida cuenta de que es tan correcto afirmar que el riesgo cero no existe como que no conocemos la cantidad exacta a partir de la cual comienza el mismo.

En ese sentido el debate seguirá abierto sobre qué nivel de riesgo es asumible como el que corremos al hacer deporte al sol (por el equilibrio entre salud y riesgo de cáncer de la luz solar), comer verdura braseada (por los benzenos) o cualquier otra actividad que consideramos normal. Las personas necesitamos en definitiva que los profesionales científicos y sanitarios nos proporcionen información veraz que nos permita orientar nuestro consumo y conocer los riesgos que asumimos.

Y la hostelería también, para poder adaptar su oferta a las necesidades y deseos de salud de los clientes, ofreciendo alternativas (sin alcohol, bajas en alcohol, oferta de comida, promociones unidas a ritmos de consumo más saludables) de la misma manera que se hace con respecto a las alergias alimentarias o las opciones vegetarianas y veganas.