Rhum Fest París, descubriendo las novedades del ron

Texto_Pablo Mosquera Costoya

Un año más, tuve la suerte junto con un nutrido grupos de profesionales, amigos y bartenders de visitar una de las ferias del ron más importantes del mundo – por no decir la mejor, aunque eso sería muy ostentoso.

Hablamos obviamente del “Rhum festival de Paris”, festival que se ha ganado admiración y respeto global año a año por sus cifras de vértigo: desde el ámbito profesional -con más de 3.000 profesionales acreditados-, cerca de 200 marcas presentes con más de 800 referencias de ron en cata (cabe destacar que aquí el ron se cata solo y no en cóctel como en la gran mayoría de festivales españoles) y con la pre-sencia de miembros esenciales de las destilerías en cada stand. Casi 3.000 metros cuadrados en el área de exposiciones del parque de Vicennes se quedaron pequeños para albergar a tanto perfil de visitante profesional y profesional, en ambos que supieron mantener la imagen de una manera envidiable.

Este año vino cargado de novedades, pues muchas marcas están colaborando con bartenders y cocteleros reconocidos para conseguir productos en pequeñas ediciones pero muy originales en cuanto a sabor y calidad.

Una de ellas fue ‘Trois Rivieres’. La marca ha lanzado una colección de cuatro rones en el que cabe señalar uno que, por su proceso de elaboración se hace destacable: se produce quemando la caña de azúcar en el momento del corte con destilación en columna criolla y se hidrata con polvo de caña quemada después de aplicarle un filtrado se obtiene un olor y un sabor exquisito.

Jugaron también un papel muy importante los rones acabados en diferentes barricas como los de ‘Ron abuelo’ con su colección de Oporto, Jerez y cognac .

También tenemos que señalar que cada vez es más habitual encontrarse rones con finales en barricas de sauternes o en barricas de ‘Pedro Ximenez’ para darle un toque dulzón y refinado. Aparte del archiconocido ‘Ron Millonario’ de origen peruano y el cual va en un final de barrica de “Tokaij”. Durante la muestra, la marca presentó una edición a 50% de la mano del mismísimo maestro ronero Saul Antonio Mateos.

Otra de las novedades más destacadas de la feria fue la presentación del ron sudafricano ‘Mhoba’, producido con jugo de caña fresco destilado de forma artesana en la misma finca donde se cultiva la materia prima y presentado por el polifacético Knud Strand, habitual de todas las ferias de prestigio internacionales.

Pero no todo va a ser “trabajo”, también hubo grandes momentos para las fiestas y para pasarlo bien. El grupo que conformábamos la representación española en el festival – compuesto por Elvira Aldaz, Emiliano Fernández, Jesus Bernad y el propio que escribe-, tuvimos la suerte de recorrer varios de los mejores cóctel-bar de París en nuestras horas lúcidas y de los peores en nuestras horas oscuras. Desde fiestas en barcos en el Sena de la mano de ‘Ron Damoiseau’ a visitar el clásico ‘Red Little Door’, ‘María loca’, ‘Le Comune’ o ‘Candelaria’, entre nuestros nuestros peferidos este año.

Para el año que viene ya hay fechas programadas que os adelantamos: del 25 al 27 de abril ya tienes una cita en el Parc Floral de Vicennes. ¡Allí estaremos!

Descubriendo el buen hacer de la República Dominicana

Aviso importante: para sentir lo vivido en la experiencia que os describimos a continuación es muy importante seguir las siguientes instrucciones:

1. Cierra los ojos.
2. Sube la temperatura de tu trabajo.
3. Pon la radio con ritmo latino.
4. Prepara el bañador y una cerveza bien fría.
5. Revisa que tienes unos buenos abdominales (o en su defecto, lleva ropa larga y clara)

En mi caso seguí estos pasos decenas de veces. Siempre que tenía a ese jefe/jefa “no muy agradecido”, al que nada le valía, todo lo hacía a deshora o en contra de su parecer, pero claro, hay mucho jefe y poco líder y no por ser jefe hay que seguirle el rollo cuando lo hace mal.

En esos momentos me escondía en alguna esquina y seguía las instrucciones que os hemos indicado al principio de este artículo.

Así una y otra vez hasta que gracias a un buen amigo del que ya hablamos en algún número anterior, residente en Puerto Rico (aunque realmente es lo más parecido a Willyfog que conozco) me dijo: “oye, papi, ¿quieres venirte a República Dominicana? Se celebra el campeonato nacional de coctelería allí, organizado por el polivalente Juan Febles, experto e impulsor del sector por una profesionalización del trabajador en unas condiciones cada vez más dignas de trabajo.

Joel Vázquez, Ambassador de Real en América no es solo un apasionado del ron e impulsor de la cultura cóctel con productos de calidad sino que además destaca por ser un gran anfitrión (algo así como un gallego, pero en Latinoamérica). Él, desinteresadamente, congregó a un grupo de expertos llegados de todas partes del mundo para explicar sus experiencias y maneras de trabajo a una enfervorecida masa de personas. De hecho, más de 1.500 personas pasaron por el concurso.

Ponentes de lujo como el cinco veces campeón del mundo Danilo Oribe en categoría ‘Flair’ hicieron las delicias de expertos y ajenos al sector (ciertamente es un lujo poder verlo en persona).

El mexicano Iván Barrera, experto en tequilas y mezcales, que se vino y se fue directo al trabajo desde la afortunada isla de St. Martin. O incluso el popular Jonathan Mejías, un “showman” que supo poner la guinda a un espectáculo tan intenso durante 4 días. O la actual campeona del mundo IBA “Crispín Yandery”, la cual se encargó de demostrarles a sus compatriotas que sí se puede ser el mejor con esfuerzo, formación y sacrificio.

Receta Cheytan Baez
Y como no podía ser de otra manera, porque realmente fue el objetivo principal del viaje, estuvimos presentes en la final nacional de coctelería de República Dominicana. En mi caso fui juez de cata junto a otros expertos del sector como el experto sumiller Pablo Díez. Pudimos catar antes que nadie le receta que resultó ganadora, elaborada por un jovencísimo bartender el cual dará que hablar a muy corto plazo,”Cheytan Baez.”

Epifanía de mi tierra

1 1/2 oz ron Brugal 1888
1/4 oz Mamajuana
1 oz sirope de plátano
1 oz grapejuice fruit
Spray de esencias exóticas

Un paso entre el Caribe y USA – Expertos en ron

Texto_Pablo Mosquera Costoya

Si vives en la isla, tienes planes de visitar Puerto Rico, amas el ron o te inspira el explorar culturas a través de su historia, su gente y gastronomía, ‘La Casita de Rones’ te llevará a través de un recorrido desde la historia de la producción de ron en la isla hasta la coctelería moderna.

Por años, ‘La Capital del Ron’, como se le conoce a nivel mundial, se ha distinguido por la calidad y sabrosura de sus productos de ron y destilados de caña. A pesar de la actual crisis económica, Puerto Rico produce y exporta el 70% del ron que se consume en los Estados Unidos.

‘Field of Rums’ o ‘La Casita de Rones’, cuyo primer local se encuentra en la plaza Dársenas del Viejo San Juan, ofrece a los visitantes locales e internacionales múltiples experiencias sensoriales inspiradas en las virtudes y cualidades del ron hecho en Puerto Rico.

“Rones de Puerto Rico y la Compañía de Fomento Industrial nos seleccionó, a través de un proceso competitivo, para desarrollar, diseñar, administrar, operar y mantener una tienda emblemática que promoviera los rones de Puerto Rico. Nuestra propuesta combina información histórica del ron, promoción turística, mixología, catado y coctelería, pero la fórmula ganadora fue juntar y aplicar nuestros conocimientos y años de experiencia en el diseño, el mercadeo y la coctelería en la isla ”, expresó Joel Vázquez, socio creativo de conceptualización y estándares, quien lleva más de 20 años en la industria de alimentos y bebidas.

A pesar de que los socios contaban con muchas amistades en común, previamente no habían tenido la oportunidad de colaborar profesionalmente ya que provienen de distintas industrias. Es a partir del proceso de subasta donde pudieron combinar la experiencia en el desarrollo de proyectos y el conocimiento de la industria de la hospitalidad, lo que unido al deseo de lograr algo único ha forjado un equipo de excelencia donde la amistad es el denominador común. Esta combinación empieza a dejar su huella de manera permanente en el medio ambiente local de la industria de bebidas y alimentos, lo que ha servido de fundamento para el próximo establecimiento de la franquicia de ‘La Casita de Rones’, la cual se está trabajando para ser lanzada durante el último trimestre de este año.

La hermosa estructura colonial abrió sus puertas en el año 2016, para convertirse en una tienda “flagship” de Rones de Puerto Rico, que cuenta con dos barras y un restaurante interior y exterior con vistas a la bahía de San Juan. “Cuenta también, con un área de degustación de rones en la que están presentes todas las marcas locales inscritas en el programa. Queremos vender experiencias; la misión es promover la calidad de los productos y servicios de Puerto Rico”, relató Carlos Purcell, “Business Developer” y socio administrador. Su grupo, Integra, es un conglomerado de empresas locales relacionadas a la industria de la construcción, con experiencia en múltiples proyectos en Puerto Rico, Estados Unidos y Latinoamérica.

El programa de experiencias cuenta con cuatro alternativas que se pueden disfrutar de manera grupal. Todas incluyen el producto a consumir y una clase de catado y/o mixología con un embajador de La Casita. La primera, “Cocktails Experience” ofrece una clase interactiva de mixología con degustación de tres bebidas tradicionales puertorriqueñas que se preparan con ron. La segunda, “Rum Category Experience” ofrece la experiencia de mixología y degustación de cuatro categorías distintas de rones de Puerto Rico, entiéndase ron blanco, ron oscuro, ron añejo y ron de especies. La tercera, “Aged Rums Experience” consiste en un catado educado de los cuatro rones añejos puertorriqueños. La cuarta opción es el “Rum and Tapas Experience” la cual ofrece una versión expandida del catado de rones añejos con un pareo de tapas y aperitivos.

Se ofrecen, además, clases de mixología y catado de rones premium, como Bacardí Reserva Limitada, el Don Q Gran Añejo y Barrilito tres estrellas, por mencionar algunos. “El ron de Puerto Rico es muy versátil y es el mensaje que intentamos llevarles a los visitantes. Todo nuestro menú de coctelería está diseñado a base de ron, con otros espíritus modificadores, pero la base sigue siendo ron, infusionado con romero, rosas, frutas y especias”, destacó Ramón Díaz, embajador de los rones de Puerto Rico. “Intentamos que los visitantes conozcan nuestra cultura y que se lleven un pedacito de Puerto Rico en su experiencia de viaje. Los rones de Puerto Rico son parte de nuestra cultura. Es nuestra herencia”, enfatizó Díaz.

Además de su amplia oferta de cócteles, la propuesta también cuenta con un creativo menú de aperitivos, tapas y platos principales, que complementa la experiencia de los consumidores con sabores familiares de la cocina isleña y puertorriqueña. Algunas de las especialidades de la casa son los “sliders” con longaniza del país, pollo guisado, jamón dulce y cerdo desmenuzado, servidos en pan de Mallorca con papitas “homemade” y una salsa elaborada con una receta especial de la casa; los tacos de cerdo desmenuzado con sabor a Guavate (capital del lechón asado en la isla); el churrasco marinado con ron añejo, acompañado con un exquisito mamposteado relleno con amarillos; y el ceviche de Mahi-mahi con pedacitos de mango servido con mariquitas de plátano y malanga. Los más populares del “brunch”, los sábados y domingos, son los huevos benedictinos sobre un majado de viandas coronado con una rebanada de aguacate por encima y tocineta; y el Tótem, una torre que consta de un “pancake”, encima una tortilla, le sigue longaniza, otro “pancake”, otra tortilla, longaniza desmenuzada y otro “pancake” coronado con frutas.

“La Casita de Rones” está abierta los siete días de la semana, de 10:00 am a 10:00 pm de lunes a jueves y hasta las 2:00 am los fines de semana. Visítale en Facebook, y sigue sus historias en Instagram @Lacasitarumshop.

El precio de la historia

Texto_Pablo Mosquera Costoya

Desde que era un crío he tenido una serie de hobbys que a lo mejor no eran los mas adecuados para un niño de mi edad pero que era lo que veías en casa y aprendías a quererlo, adorarlo o incluso admirarlo.

Muchos de mis compañeros de sector no se creen que cuando tenía apenas 8 años me disfrazaba de barman con la chaquetilla blanca y el bigote pintado en los carnavales del barrio y que cuando un adulto me preguntaba por algún licor le recitaba de memoria los clásicos de la época (Chartreuse Calisays, Benedictines o demás -muy en auge de aquellas pero que hoy en día están en desuso). Esta pequeña afición me llevó a incentivarme en la historia. Era quizás una de mis asignaturas preferidas en la escuela: que si los egipcios habían perfeccionado la cerveza o que ya existían alambiques en el siglo III, que todas las grandes hazañas históricas del hombre han estado ligadas a un alcohol o destilado o que los grandes mandatarios del mundo siempre han tenido su licor en la mesilla para dormir mejor.

Uno de los primeros mentores que me incentivaron a aprender más sobre el ron y su historia fue un hombre poco conocido en españa pero una eminencia en Italia, donde regenta la casa del rum – http://www.lacasadelrum.it/. Éste cuenta, de forma entretenida, multitud de anécdotas relacionadas en torno al mundo del ron y la historia, su relevancia en la historia y sus usos en el día a día. Él es Marco Pierini, ponente habitual en multitud de festivales relacionados con el mundo del ron (Miami, Londres, Roma, Mauricio, Milán ,Berlín y Madrid), y colaborador habitual de la revista ‘Got Rum’.

Con estos antecendentes, no os debe extrañar la afición que me ha surgido en los últimos tiempos, aquella en la que combino la arqueología (llámese el hecho de buscar objetos antiguos) con el mundo del bar. Recorro decenas de bares por toda Galicia buscando botellas de licor olvidadas en estanterías – en algunos casos muy valiosas y en otras muy decorativas-, interactúo con el hostelero, regateo con él e intento llegar a un acuerdo económico válido para ambas partes. También hay sitio para Internet, las redes sociales están revolucionando el mercado… ¡y aqui es donde me he encontrado “la joya de la corona de este año”!

De bien es sabido por todos la historia de Facundo Bacardi, emigrante catalán que viajó a Cuba a mediados del siglo XIX y en la época de la Revolución Castrista (sus herederos) tuvo que salir con una mano delante y otra detrás debido al régimen comunista de la época, embargándoles todos sus bienes y posesiones.

Los herederos de Facundo Bacardi eran unos personajes muy avispados. No solo habían conseguido identificar mediante la imagen de un murciélago a la compañía para que los consumidores de la época – en su mayoría analfabetos- supieran que ron pedir, sino que también se habían dado cuenta que cuando querían exportar el producto a España – su principal mercado fuera de la isla-, debían pagar unos aranceles de ultramar aparte de los impuestos de nuestro país.

Entonces, aquel producto hecho para todas las clases sociales en Cuba, se convertía casi en un artículo de lujo en la España de principios de siglo. Por ello, en el año 1.910 se instaló en Barcelona la producción de ron Bacardi (y otros rones) bajo licencia de la casa en la ciudad condal de la mano de Francisco Alegre, el cual destiló desde 1.910 hasta 1.939 ron Bacardi entre otros y de 1.939 en adelante Ron Bacardi en exclusividad

El protagonista de esta historia es una botella olvidada en un cajón adquirida en el año 1.936, época en la que comenzó la Guerra Civil española. Su dueño, un joven llamado Vicen, heredero además de unos importantes terrenos en Castellón de la Plana, se había propuesto adquirir diferentes licores a lo largo de su vida e ir marcándolos con su año de adquisición. En este caso, el sello de la Segunda República certifica el año de marcaje algo que adquirió a la par con un ron blanco Bacardi y un old rhum Jamaican Bacardi.

Esta última, se trata de una botella extremadamente rara y compleja de adquirir sobre la que se dice que fue la precursora del Bacardi Black.

El pobre Vicen falleció después de una vida larga y satisfactoria. Pasando los 100 años, tuvo la suerte de no ver como sus herederos malvendían todo para conseguir una parte del pastel. Y ahí, en ese momento, la botella del murciélago acabó en mis manos. Creo que no es conveniente decir ni por cuánto se compró ni cuánto han ofrecido por ella, pero como el mundo del cóctel es un mundo de magia, fantasías, ilusiones y derroche, vamos a imaginarnos por un minuto que nos hacemos el cóctel con esta botella…

Cóctel con ron

MILLION DOLLAR COCKTAIL

5 cl Ron Bacardi old rhum Jamaican del año 1.936
3 cl Curaçao Chipre año 1.920
1/2 Gajo de lima
Top Coca – Cola con abundante hielo

Influencias de este 2018

Texto_Pablo Mosquera Costoya

Arranca un año nuevo cargado de buenas vibras, de planes para cumplir, de dietas y promesas (en la gran mayoría se promete el beber menos o dejar de fumar), pero muy pocos son los que se prometen viajar más para culturizarse y aprender de los demás, beber solo para disfrutar del placer de un buen ron o mejor aún, aprender a maridarlo con un buen habano o tabacos de alta calidad.

En un mundo cada vez más global hay nombres con apellidos que darán mucho de qué hablar y por suerte muchos de esos nombres son personas cercanas, las cuales, por sus méritos laborales, su curiosidad o su inquietud están logrando que bartenders, distribuidores y el público en general prueben destilados de una muy alta calidad. Y como en España somos muy amigos de las listas de los mejores de todo (Michelín, Repsol, coctelería…etc) me gustaría hacer un listado de las personas que a mi punto de vista han influido o van a influir (con un breve resumen) en la expansión del ron en España este año (el que se ha ido y el que viene):

Nuestro Top Ten

1º. Javier Herrera, organizador del congreso del ron de Madrid y uno de los mayores expertos en la materia del mundo.

2º. Cyrille Hugon, organizador del congreso del ron de París y Marsella. Él es también el dueño de la revista Rumporter, magazine que recientemente ha desembarcado en el mercado español.

3º. Ramses Villar, amante del ron y durante años, director global de marketing de Havana Club, con su nuevo proyecto dará mucho que hablar este año en el país.

4º. Mario Navarro (y Fabio Rossi), por su caracter amable y cercano y su pasión por recorrer todo el mundo mostrando la palabra de los mejores rones y tabacos premium.

5º. Jean-Paul Bayot, gerente de Bardinet, referente en cuanto a rones se refiere y por su apoyo a los rones agrícolas y con procesos artesanales.

6º. David Galera Molina, dueño de Elivissa y uno de los principales promotores de los rones agrícolas en España.

7º. Las escuelas de hostelería de España, que cada vez aprecian con buen ojo la visita de profesionales para
inspirar a los alumnos.

8º. Alfonso Maya y su local ‘Alexander’, por ser una de las colecciones más completas de ron en España. Divulgador “cientifico” y colaborador habitual de diferentes medios de máximo nivel.

9º. Emiliano Fernández Peña, desde su pequeño local (‘La ronería’) en el barrio de Lavapiés, se ha convertido en una visita ineludible en la capital española para los amantes del buen ron.

10º. Y tú, el consumidor, que aprecia un buen destilado y la buena vida sentado en una hamaca en el Caribe con la brisa del mar y un buen habano (aunque no sea en el Caribe si no en el sofá de tu casa, solo es cuestión de cerrar los ojos y pensarlo).

Cóctel con ron

SORPRESA COLADA

Ingredientes:

5 cl Ron Trois Rivieres macerado en piña
3cl Puré coco Gifard
3 Cuñas de piña
1 clLicor de avellana

Elaboración:

Directamente en batidora añadir los ingredientes por el orden indicado con un par de paladas de hielo perla. Servir en vaso de piña.

Balance de 2017

Texto_Pablo Mosquera Costoya

Años que vienen y años que se van. En este último número de la revista Shaking The Present es la hora de recordar el que posiblemente haya sido uno de los años con mayor incremento de las actividades relacionadas con el mundo del ron que se recuerde en mucho tiempo desde la celebración de un clásico como es el ‘Congreso Internacional del Ron’ de Madrid en el que un año más – y esta vez superando y desbordando las cifras más optimistas-, cerca de 6.000 personas pudieron disfrutar degustando y conociendo algunas de las más de 500 referencias de este elixir que se presentaron en la que es la feria por excelencia del año en cuanto a ron se refiere. Pero ni mucho menos ha sido el único evento del año con estas características. Desde Barcelona con paso lento pero firme ha repetido celebración el BRC – “Barcelona Rum Congress”-, actividad relacionada con el mundo del ron en el que múltiples caras conocidas del sector tales como Mauri Jiménez, Oriol Elías o Elvira Aldaz han tenido un papel primordial en el evento.

Una de mis preferidas en cuanto a ferias de coctelería se refiere es FIBAR Valladolid, y digo feria porque es un evento en el que múltiples marcas de ron, año tras año, apuestan por su presencia y su divulgación en la que está considerada a día de hoy el mayor evento multidisciplinar del año. Y como no podía ser de otra forma, también una de las ramas más exitosas de la coctelería con ron fue “la coctelería Tiki” que consiguió llenar sus aulas en todas las presentaciones.

Audrey Hands

Como bien sabréis recientemente se ha celebrado la Old Fashioned Week en un ámbito internacional y por ello tuve la suerte de tratar con la Global Ambassador de Ron Habana, Audrey Hands, una extraordinaria mujer de origen canadiense pero criada desde su infancia en un ambiente multicultural. Relacionada desde muy joven con el mundo de las barras más prestigiosas en Londres, Italia o Australia, acabó defendiendo el escudo de una de las marcas de ron más conocidas del mundo además de ser su imagen para un sector tan masculino como el del bartending.

Audrey destaca por su sonrisa, su especial simpatía y por sus conocimientos más allá de un Brand Ambassador del mundo del ron. En términos más coloquiales, lleva el ron en las venas. Durante FIBAR Valladolid se encargó de presentar una película inspirada en La Habana e incluso entre degustación de puros y selección de maestros hubo un tiempo para el maridaje de la mejor gastronomía cubana.

Rones para regalar

Como no podía ser de otra forma, con la llegada de las Navidades toca el pensar en regalar felicidad, alegrías y en algunos casos buenos deseos y detalles para algunos. Por ello me gustaría indicar una serie de rones que estaría dispuesto a que alguno de mis lectores me regalaran… De no ser así sí que invito a probarlos pues realmente son pequeñas joyas escondidas que fueron realmente sorprendentes para mí.

– Habana Selección de Maestros
– Rum Nation Jamaica 57º
– Ron Millonario XO
– Santa Teresa reserva privada barrica nº3
– Ron Maja 12 años

La receta

HABANISADA

Ingredientes:

Ron Habana Selección de Maestros
Miel de Galicia
Sirope de gengibre casero
Zumo de lima
Decoramos con flor de hibisco confitada al Marraschino.

Elaboración:

Añadir los ingredientes por el orden indicado y agitar enérgicamente en una coctelera. Servir en una copa de cóctel (Giona) y disfrutar del sabor de Cuba, la dulzura de Galicia, el toque picante y la mejor lima fresca.

Conociendo a Néstor Parra

Texto_Pablo Mosquera Costoya

En tiempos difíciles siempre se obtiene lo mejor de las personas, con una crisis interna en un país tan bello y próspero como es Venezuela, este hecho ha desencadenado que miles de sus habitantes hayan tenido que emigrar obligatoriamente buscando un nuevo hogar. Puesto que España es la “madre patria” de casi toda latinoamérica no es de extrañar poder ver, compartir y aprender de algunos de los mejores profesionales de este país en tu región.

En esta ocasión vamos hablar de Néstor Parra, un profesional como la copa de un pino que tuvo que emigrar en busca de un futuro ligado a la coctelería y recaló en las Islas Canarias donde es el Headbartender del “Cobbler Cocktail Bar”. Néstor es un gran amigo que tuve la suerte de conocer en mi primera visita a Venezuela. Cuenta la leyenda que cuando un prestigioso bartender internacional fue de primera visita a la empresa en la que trabajaba, el jefe lo mandó llevarlo de fiesta durante tres días y eso… es lo que hizo. Pero, claro, tres días seguidos en los que nuestro querido compañero no tuvo apenas tiempo de dormir ni comer, llegó con un bronceado exagerado y se dice que hasta le faltó un mechón de pelo que los lugareños le cortaron para hacer vudú.

Leyendas aparte, Néstor Parra ha sido durante 23 años uno de los pilares básicos de Ron Santa Teresa en Venezuela, organizador y ejecutor de cientos (o miles) de actividades relacionadas con la compañía ha estado en servicio con las principales personalidades que han visitado el país en los últimos 20 años, formador de bartenders y gerente de Mixologist Internacional.

En su periplo por el mundo estuvo en Emiratos Árabes, Omán, Japón, China, Polonia y decenas de destinos más donde ha deleitado a los mejores expertos en ron con su experiencia y sencillez.

Visitas a Galicia

Bajo una iniciativa privada de bartenders y profesionales de la hostelería gallega, en la cual están contratando talentos de la coctelería mundial para que forme a los profesionales de la región, Néstor estuvo por estos lares (Galicia) en diferentes Masterclass dirigidas a un público profesional y objetivo. En esta ocasión fueron dos los recintos escogidos y donde, mediante riguroso orden de inscripción y exclusi

va presencia, muchas de las promesas gallegas del bartending se dieron cita en un primer momento en el “Temple Bar de Viveiro”, donde el prestigioso barman Domingo González (uno de los pilares básicos del proyecto) cedió sus instalacciones para realizar esta masterclass y una pequeña fiesta de la hostelería en la región.

Trucos y cócteles

En una segunda masterclass, la sede escogida fueron las instalaciones del Bitácora Santa Cristina en A Coruña, local espejo del grupo “El Huerto” y donde un nutrido grupo de profesionales de los seis locales con los que cuenta la empresa se dieron cita para aprender pequeños trucos y grandes cócteles realizados por Néstor y sus rones venezolanos.

Fueron varias las empresas del sector las que colaboraron en esta actividad, ayudando en la formación y difusión de la cultura del cóctel, destacando a Ron Diplomático o Ron Millonario (dos de las grandes joyas de Latinoamérica) o los nuevos y refrescantes mixers de Coca Cola Royal Bliss. Miel de Antas tambien puso su granito de arena o los bitters de angostura y ricanti (estos últimos con una raiz afrodisíaca).

Chairmans Mai Tai Competition

Sea como sea, cada vez son más los expertos que se estan centrando en la coctelería con ron en este país.

Como no podía ser de otra manera, nos teníamos que acordar de un concurso que a buen seguro no dejará a nadie indiferente en el cual Santa Lucia “Chairmans” organizó el Chairmans Mai Tai Competition, en el cual invitaron a bartenders de todas las regiones de España a realizar su versión de este clásico cóctel (y que a mí tanto me gusta). El premio al que optaban era una visita a la isla de Santa Lucía, más de 50 fueron las propuestas de toda España, y diez fueron los finalistas. Los detallo a continuación:

Mayk Wthoran, de The Papashaker, en Barcelona.

Manel Vehí, de Boia Nit, en Cadaqués.

Aranzazu Catalina, de Arts Club, en
Madrid.

Mauri Jiménez, de Cocktailsperquesi, en Barcelona.

Jose Antonio Guio, de Lab Cocktail,
en Toledo.

Jonatan Santana López, de El tendedero de Catalina, en Las Palmas.

Philip Luz, de Sopa de gallo, en Pontevedra.

Simone Sgroi, de Serrano Hotels, en Mallorca

Carlos Perez López , Madrid.

Volvemos a Perú…(II)

Texto_Pablo Mosquera Costoya

Como bien indicaba en artículos anteriores, tuve la suerte y la oportunidad de ir a Perú como parte de los ponentes en el Congreso Internacional de Cocteleria Tiki, organizado por Nando Córdova en dicho país y que, por circunstancias de catástrofe nacional, se tuvo que posponer a septiembre.

En este país tuve la oportunidad de encontrarme con viejos amigos como Carlos Riveros, actual ambassador de ‘Flor de Caña’ para Perú o antiguos amigos cibernéticos (como Saul Antonio Mateos), los cuales me hicieron sentir como un miembro más de su familia, -pues esa es la magia de la hostelería alrededor de una barra, y más si es con una buena copa de ron…¡todos somos amigos!

En dicho viaje tuve la oportunidad de presentar diferentes actividades y eventos para futuras colaboraciones internacionales (Oldfashioned Week, SCR, Congreso del ron de Madrid…), así como conocer nuevos bartenders con una amplia dedicación y un gran aporte al sector.

Visitamos además bares (varios de los mejores del mundo),visitamos mercados (frutas, libros, especias, antigüedades…), supermercardos y tiendas de consumo de cliente final y también escuelas. Es aquí donde se formarán los futuros profesionales del sector y desde donde, cuando estás ligeramente absorto, puedes ir a refrescarte y ver nuevos puntos de vista o nuevas ilusiones que aún están por surgir.

El primer día en Lima conocí a Michael Barriga, gerente de la prestigiosa escuela de coctelería de la ciudad. Éste, junto a su esposa, gestionan un pequeño chalet en el que se podría instalar perfectamente un bar al más puro estilo español. Allí conocí a la protagonista de este mes y experta en el mundo del ron y la coctelería…

Personaje: Giovanna López Muñoz

Giovanna López es una mujer completa, tanto por su saber estar como por su experiencia profesional, sus dotes de mando o su experiencia laboral. Estos 27 años en el sector la avalan como una referencia en cuanto a coctelería se refiere. Cuando hablo con un experto, generalmente le suelo pedir el currículum para ver sus actividades o sus viajes. Sin embargo, en su caso me dejó anonadado: 27 años de trabajo y viajando por todo el mundo dan para más de 10 hojas de currículum. Es uno de los más extensos que me he encontrado en mi vida laboral.

Actualmente gestiona el ‘Casino Náutico’ de Ancón, es miembro del panel de expertos de aceite de oliva de Latinoamérica, docente en el Instituto Internacional de Gastronomía D’Gallia y distribuidora y embajadora de diversas marcas de destilados y licores por todo el país.

Además, ha recorrido el mundo como seleccionadora de personal de cruceros en diferentes compañías de máximo nivel y ha estado en diferentes ferias trabajando y representando a diferentes marcas de pisco, ron, chocolate o café.

También es muy mediática y conocida en Latinoamérica por sus amplias y extensas apariciones en diferentes televisiones públicas y de pago en programas relacionados con la coctelería, reportajes en prensa, revistas del sector. Incluso la radio Dionisios es frecuente para una de leyendas del bartending peruano.

Y, obviamente, a pesar de ser una mujer muy ocupada, tanto por su vida laboral como por sus actividades formativas, siempre saca tiempo para presentar sus joyas gastronómicas de Perú.

Como en este número hablamos de sorpresas agradables y reconfortantes, no podíamos dejar de hacerlo de esos locales que te sorprenden por su cercanía al mar, allá a donde ingentes cantidades de gente se acercan cada verano para disfrutar de los mejores cócteles en un ambiente privilegiado.

El Bitácora de Santa Cristina

En este caso, el elegido es un local en la periferia de mi ciudad: ‘El Bitácora’ de Santa Cristina, un local ubicado en una zona residencial con una ubicación inmejorable y unas instalaciones de auténtica envidia. Más de 500 destilados (este local dispone de algunas botellas de colección e imposibles de conseguir en el mercado actual), más de 400 m2 de superficie con una terraza a la ría y unas vistas increíbles a la playa, cerca de 70 mesas y una capacidad de más de 400 personas, son solo algunas de las cifras que maneja el establecimiento.

A pesar de estos números tan desorbitados, es complicado encontrar una mesa libre en las noches de verano debido a su cercanía a una de las principales zonas de ocio de la ciudad, su calidad de servicio (en mesa y atención personalizada) y su personal perfectamente cualificado.

Dependiendo del momento del día en el que lo visites, podrás hablar con Diana o Mandy quienes con mano de acero y corazón de terciopelo, gestionan al detalle todos los pormenores de un servicio perfecto y una plantilla de 12 profesionales que cuenta además con Ricardo, un bartender venezolano que se sitúa al frente de los cócteles y combinados. Una perfecta simbiosis que hace de este local una experiencia única en la región.

Su apuesta por la coctelería premium, usando destilados de alto nivel queda explícito cuando echas un pequeño vistazo a su barra y a los ingredientes con los que realizan diversas promociones. Es habitual ver cómo realizan la coctelería con ron ‘Diplomático’, ‘Isabel Regina’ o ‘Gin Mare’, todo ello a un precio más que asequible para cualquier bolsillo y más que gratificante para cualquier paladar.

‘El Bitácora’ pertenece al grupo de “El Huerto”, el cual destaca por su gusto a la hora de elegir locales céntricos y con ubicaciones muy especiales, pero ofertando un servicio excepcional a buenos precios. Desde allí me invitaron a visitar otro de sus establecimientos. Debo confesar que éste me dejó absorto en una nube por la increíble imagen de una de las terrazas más bonitas que he visitado en mi vida. Todo un lujo poder degustar un cóctel al lado de las palmeras de 16 metros que reina en medio del patio.

Cóctel: “The Back garden”

3 cl de zumo de lima fresca
2 cl de Island oasis maracuya
5 cl de ron Diplomático Mantuano
1 cl de sirope de azúcar macerado con haba tonka
Top ginger beer casero

Elaboración:

Directamente en vaso Lond Drink, añadimos el zumo de lima, el maracuyá, el ron Diplomático, y el licor de chocolate. Rellenamos con hielo perla, enfriarmos y volvemos a rellenar con este hielo. Hacemos un top con el Ginger Beer y decoramos con hierbabuena, rayadura de canela, Haba Tonka y pimienta de Cubeba.

Conociendo el Rhum Festival de París

Texto_Pablo Mosquera Costoya

Este 2017, está resultando un año muy intenso (y lo que queda) en cuanto a viajes y actividades roneras en el mundo. No sólo estamos de enhorabuena porque en España, cada vez se consume más ron, más cócteles con ron, existen más locales especializados en ron y coctelerías con una amplia referenciación de ron en el mercado, sino que también en países emergentes (Perú, Chile, Argentina, México, Salvador…) se consume cada vez más este destilado.

Lo que no me poda imaginar es que en un país que es la meca de un destilado tan prestigioso como el cognac y cuna de otros tantos destilados como el Armagnac o el Calvados existiese una cultura tan distendida y extensa en
cuanto al ron se refiere.

Recientemente se ha celebrado en París, en el Parc Floral de Vicennes -imprescindible la visita- el Rhum Festival de París, evento ideado por Cyrille Hugon, experto en el mundo del ron y un “visionario” del sector que tiene mucho que aportar. Él ha apostado por la elaboración de eventos y congresos de promoción del mundo del ron y está expandiendo su visión a países como Italia, Alemania, Inglaterra o España a través de la revista Rumporter. También, y a través de su embajador en España, se ha expandido recientemente a latinoamérica a ciudades como Perú, Chile y Argentina.

Durante este festival tuve el honor, la labor y la responsabilidad de ser juez de cata de los más de 311 destilados que se presentaron a concurso, probando nuevas (y antiguas) maravillosas joyas del mercado francés.

Este mercado destaca por varias cualidades muy significativas (en realidad son muchas): los rones de origen de las excolonias (o actuales) graban menos impuestos en el mercado con lo cual su precio es más ajustado (e incluso más barato) que un ron del mercado industrial en España. No es raro encontrarse “Trois Riveres” en cualquier supermercado o “Saint James” en su versión de T-Punch.

También el tener al público profesional (hosteleros, jefes de bares, tiendas y jefes de compras) separados en diversos días para el disfrute (sábado y domingo, público en general, y lunes público profesional), ayuda a hacer de esta feria una de las más importantes del mundo en cuanto a ron se refiere.

En total, 132 stands en los que los principales encargados de diversas marcas roneras estaban con sus brand ambassador más prestigiosos; más de 500 rones en degustación en el total de los stands; 17 jueces llegados de diferentes partes del mundo (USA, Italia, Grecia, Alemania, España…); tiendas y ronerías unidos de la mano para realizar las catas, bartenders y delegados de marcas colaborando para conseguir lo que realmente fue un éxito difícil de superar.

Puesto que el evento se celebró en el parque de Vicennes (metro 1) también se acotó toda la superficie que ocupaba el evento. Con seguridad, en cada una de las instancias y diversas carpas para la elaboración de las conferencias, una zona de foodtrucks completaban la parte culinaria con comida típicamente latinoamericana y una carpa de habanos junto a una gama muy alta de rones (J.M) te hacía rozar el cielo con sus maridajes.

Se estima que más de 5.000 personas pasaron por el festival los 3 días de duración siendo un asunto muy comentado en las fiestas post-festival la gran calidad del consumidor final (agotaron diversas referencias en la tienda que se instalaron para el evento).

Bartenders de la talla de Marc Battais, Ian Burrel, Daniele Dalla Pola, Michael Landart…y un sinfín más; la ruta de locales que nos ofreció la organización (Mabel, Maria Loca, Sindicato, Lulu white, Experimental, Gravity, Blue Bird, Bonhomie…y un largo etcétera) hicieron que fuese uno de los viajes más especiales a los que he asistido. En este evento, y puesto que Cyrille también es el ideario (junto a Michael Landart) de la organización del evento internacional de la OldFashioned Week pudimos juntarnos y conocernos más a fondo en una mezcla de idioma entre el español/francés/italiano/inglés, hablar sobre el futuro de esta ruta internacional que para el año que viene se espera que participen más de 800 locales de máximo nivel en todo el mundo (+ de 100 en España) y en donde se ha abierto la participación en regiones tan exóticas como Latinoamérica o Asia.

Como no podía ser de otra manera y puesto que aquí el gran protagonista es el ron, a continuación os dejo las referencias que ganaron medallas en el Festival del ron de París 2017, muchos de ellos ofreciendo gratas sorpresas de sabor y calidad.

RONES DE PURO JUGO Y AGRÍCOLAS BLANCOS < 50°

– Medalla de Oro: Damoiseau – Pure Cane.
– Medalla de Plata: Maison La Mauny – Blanc agricole 40°.
– Medalla de Bronce: Trois Rivières – Cuvée mojito & Long drink.

RONES DE PURO JUGO Y AGRÍCOLAS BLANCOS = o > 50°

– Medalla de Oro: Karukera – Blanc agricole.
– Medalla de Plata: Kleren Nasyonal.
– Medalla de Bronce: Longueteau – 62°.

RONES DE PURO JUGO Y AGRÍCOLAS ESB, Paille, ambré …

– Medalla de Oro: HSE – Cuvée Voyage des Imaginaires de Federica Matta.
– Medalla de Plata: Clément – Select Barrel.
– Medalla de Bronce: Bologne – Gold.

RONES DE PURO JUGO Y AGRÍCOLAS Vieux de 3 a 6 años

– Medalla de Oro: Maison La Mauny – XO
– Medalla de Plata: HSE – Black Sheriff

– Medalla de Bronce: Trois Rivières – VSOP.

RONES DE PURO JUGO Y AGRÍCOLAS Vieux 7 años o más

– Medalla de Oro: HSE – Château Marquis de Terme.
– Medalla de Plata: Karukera – L’Expression.
– Medalla de Bronce: Clément – Vieux 10 ans.

RONES DE MELAZA y MIEL de CAÑA o MEZCLA de ambos – Blancos – Secos (azúcar de 0 a 8 gr)

– Medalla de Plata: Kleren Nasyonal – Méthode Saint Michel.
– Dos medallas de bronce ex-aequo:
Worthy Park – White overproof
Savanna – Lontan.

RONES DE MELAZA y MIEL de CAÑA o MEZCLA de ambos – Dorado, reposado … – Secos (azúcar de 0 a 8 gr)

– Medalla de Oro: Rhum Bullion Jamaica.
– Medalla de Plata: Whisper Gold.
– Medalla de Bronce: Orign’R – 4 Islands blend.

RONES DE MELAZA y MIEL de CAÑA o MEZCLA de ambos – Añejo de 3 a 6 años – Secos (azúcar de 0 a 8 gr)

– Dos medallas de plata ex-aequo:
La Cie des Indes – Jamaica – Navy strength
Rum Nation – Jamaica – 5 años.
– Medalla de Bronce: Companero – Gran reserva.

RONES DE MELAZA y MIEL de CAÑA o MEZCLA de ambos – Añejos 7 años o más – Secos (azúcar de 0 a 8 gr)

– Medalla de Oro: L’Esprit – Port Mourant.
– Medalla de Plata: Excellence Rhum – Hampden.
– Medalla de Bronce: Mezan – Jamaïca 2005.

RONES DE MELAZA y MIEL de CAÑA o MEZCLA de ambos – Añejos 7 años o más – Semi secos / semi dulces (azúcar entre 9 y 20 gr)

– Medalla de Oro: Plantation – Jamaica 2004.
– Medalla de Plata: Pusser’s – 15 ans.
– Medalla de Bronce: Malteco – Seleccion 1990.

RONES DE MELAZA y MIEL de CAÑA o MEZCLA de ambos – Añejos 7 años o más – Dulce (azúcar 20 gr o más)

– Medalla de Plata: Esclavo – 12 años.
– Dos medallas de bronce ex-aequo :
El Dorado – 15 años
Ron Jeremy – XO.

RONES DIRECTOS DE BARRICA, SINGLE CASK y MILLESIMES

– Medalla de Oro: Trois Rivières – Cask strength.
– Medalla de Plata: Ferroni – Jamaica – 2010.
– Medalla de Bronce: Excellence Rhum – Hampden.

CACHAÇAS

– Medalla de Oro: Cana de Belem.

RONES ESPECIADOS

– Medalla de Oro: Schack Rum – Spiced.
– Medalla de Plata: Maison La Mauny – Spiced – 40°.
– Medalla de Bronce: Plantation – Pineapple.

LICORES CON BASE DE RON

– Medalla de Plata: Maison La Mauny – Piña.
– Dos medallas de bronce ex-aequo :
New Grove – Licor de miel.
Chatel – Arrangé Caramel Beurre salé.

PONCHES

– Medalla de Oro: Les Rhums de Ced – Ti’planteur – Piña Coco.
– Medalla de Plata: Dormoy – Punch cacahuete.
– Medalla de Bronce: Délice de Guyane – Jengibre limón.

RONES ARRANGÉS de vainilla o con base de vainilla

– Medalla de Oro: L’ Arôm’arrangé – Piña.
– Medalla de Plata: Punch d’Home – Ron de vainilla.
– Medalla de Bronce: L’ Arôm’arrangé – Elixir d’amour.

Otros rones arrangés

– Medalla de Oro: Ti’ Arrangés de Ced – Piña Victoria.
– Medalla de Plata: Chatel – Plátano – Caramelo.
– Medalla de Bronce: Délices Métisses – Jengibre – Limón.

RONES para COCTELERÍA – Secos (azúcar de 0 a 8 gr)

– Dos medallas de plata ex-aequo :
La Cie des Indes – Jamaica – Navy strength
Plantation – OFTD
– Medalla de Bronce: Mount Gay – XO

RONES para COCTELERÍA – Semi secos y semi dulces (azúcar 9 gr o más)

– Medalla de Plata: Plantation Pineapple.
– Deux médailles de Bronze ex-aequo :
Rum Nation – Jamaïque 5 ans
Hee Joy – Oringins

Innovación del año
A1710 – La perle
Chalong Bay – Infusionado con albahaca tailandesa dulce.

Premio especial del jurado:

Maison La Mauny – La confrérie du Rhum 2005
Saint James – Cuvée de l’essentiel
Plantation – Extrême N°1 Saint Lucia.

(re-)Descubriendo Perú

Texto_Pablo Mosquera Costoya

En un mundo cada vez mas pequeño, en el que en menos de un día puedes cruzar el país, el continente o incluso irte a regiones al otro lado del globo, puede parecer fácil el decir que has conocido un país. Simplemente, tienes que ir a tu agencia de viajes, contratarlo y verás las maravillas que millones de personas tienen en sus perfiles de redes sociales. Todos las mismas, ya que muy pocos son los que se aventuran o tienen la suerte de conocer gente de mano y honrada en cada uno de los países que visita.

En mi caso, yo nací con suerte: soy gallego, ¡qué mayor suerte que esa!…Lejos de bromas, por alguna razón suelo caer simpático y allá donde voy cuento con gente de la región que me enseña la ciudad desde el punto de vista de un habitante más, visitando sus museos naturales, sus mercados, sus bares y, en algunos casos de gran amistad, sus casas y sus familias.

Recientemente viajé a Perú, pues estaba invitado como ponente al Congreso Internacional de Coctelería Tiki Kontiki, organizado por Nando Cordova y que lamentablemente se tuvo que posponer por la terrible situación del país a causa de las intensas lluvias. Pero, el billete ya estaba sacado y tenía citas y reuniones cerradas así que…¡ponemos rumbo a Perú ya que tenía muchas ganas de ver a viejos amigos que hacía tiempo que no veía!

Aprovechando el viaje, pude ver en primera persona como este país, que es conocido internacionalmente por su gastronomía de excepcional calidad y sus bellos paisajes, será reconocido en muy poco tiempo tambien por sus prestigiosos bartenders, sus ingredientes sorprendentes, su amabilidad y buen hacer extremo.

Allí pude reencontrarme con Carlos Riveros, actual embajador de Flor de Caña para Perú; Nando Cordova, mejor bartender con ron según el Congreso Internacional del Ron de Madrid o Saul Mateos ,experto maestro ronero y estudioso de la selva peruana y sus frutos.

También pude conocer la estupenda labor que desarrollan escuelas de primer nivel de coctelería, como Shaker Bartender dirigida por el experimentado bartender Michael Barrigas, el cual ha juntado un equipo con los principales expertos del sector para dar sus cursos de coctelería y barismo entre los principales bartenders del país.

Todo esto en apenas una semana de intenso ajetreo, conociendo el lugar, su gente, sus productos y muchas otras cosas que no se pueden contar…

Central, 5º restaurante del mundo

En Central se celebra la biodiversidad del Perú. Insumos frescos y una curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos ingredientes a su carta dan lugar a una cocina peruana de vanguardia en el corazón del tradicional distrito de Miraflores en Lima.

Mater

Mater es una iniciativa de exploración y hallazgo, en la que un grupo multidisciplinario recorre el Perú en busca de nuevos productos y nuevas historias de gente. Una muestra de lo que hace del Perú un país mega diverso.

Virgilio Martinez

Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos.

Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un relativamente pequeño radio de 100 kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazonia del país.

Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio le apasiona viajar e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local.

Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajoandino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Además, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos, antropológicos.

PAPILOTE

Ingredientes:

1 raíz de Huanarpo hembra
1 cucharada de miel de Galicia
5 cl de ron millonario 15
2 cl almíbar de Hibisco
1 Dash Angostura

Elaboración:
– Macerar durante 24 horas el Huanarpo en el ron millonario.
– Realizar una mezcla homogénea con la miel de Galicia y el sirope de Hibisco y la Angostura. Después de realizar un filtrado en ambas mezclas, introducir los ingredientes en una coctelera con abundante hielo y agitar vigorosamente. Servir en copa de cóctel y decorar con una margarita.

Huanarpo, es una raíz de la selva amazónica peruana. Al parecer es un afrodisíaco muy pontente el cual goza de una estupenda reputación entre la población local. Se puede adquirir en el mercado de frutas y especias de Lima, pero es aconsejable ir con un guía local (no por la inseguridad si no por la inmensidad de dicho mercado).

Muchas gracias por la hospitalidad a Michael, Nando, Carlos y en especial a Saúl

Ginger Beer Vs Ginger Ale

Texto_Pablo Mosquera Costoya

Normalmente, cuando tengo alguna formación, me gusta romper el hielo de alguna manera, pues a veces es un poco intenso ese primer contacto con tus alumnos ya que no los conoces previamente.

Una de mis maneras preferidas es “vacilar” – en el buen sentido de la palabra- a alguno de ellos dándole a probar alguna fruta, semilla o planta exótica de sabores un poco especiales. Una de mis “pruebas” preferidas – y que me encanta por la reacción de la gente- es dar un trocito de jengibre al más atrevido de la clase, normalmente lo uso fresco, aunque el rayado o confitado tambien da muy buenos resultados. ¡Es muy divertido ver como tras ese primer mordisco (tras el frescor y un ligero dulzor) empieza un picor desde el paladar y se expande por la garganta según se traga!
El jengibre es sin duda uno de mis productos preferidos para trabajar la coctelería con ron, también muchos bartenders lo usan a diario para todas sus creaccciones o realizar “tops” de sus bebidas. Por ello, este 2017 estamos de enhorabuena pues diversas marcas importantes del mercado en cuanto a mixers se refiere están impulsando la elaboración, consumo y conocimiento de diversos refrescos a base de este producto. Pero, ¿sabes diferenciar un ginger beer de un ginger ale? Aquí te explicamos las características principales y sus curiosos orígenes.

La ginger beer, literalmente cerveza de jengibre, tiene un origen inglés, y la primera referencia escrita que se tiene de ella aparece en el libro Practical Treatise on Brewing, de 1809. Se calcula que comenzó a producirse a mediados del s.XVIII. Inicialmente se componía de agua, jengibre y azúcar, a los que se añadía un compuesto llamado “Ginger Beer Plant” – formado por una levadura y una bacteria-, y que iniciaba un proceso de fermentación del jengibre y el azúcar, produciéndose de esta manera dióxido de carbono y algo de alcohol. La posibilidad de que se produjera una segunda fermentación y estallara, hizo que la botella típica de ginger beer fuera de grés. En los refrescos industriales de esta bebida no se produce esta fermentación, y por lo tanto no contienen alcohol, aunque persiste el aroma de jengibre y distintos edulcorantes.

El ginger ale tiene un origen todavía más oscuro. En realidad los tónicos caseros hechos con jengibre, dadas las importantes propiedades de esta raíz, eran muy comunes en Gran Bretaña e Irlanda por 1840. De ahí a que a alguien se le ocurriera hacer lo mismo con agua carbonatada, no había más que un paso. Parece ser que en Nueva York ya se producían sodas con jengibre en 1850, mientras que otras fuentes señalan a Belfast como su cuna. Su composición básica está formada por agua mineral, jengibre, azúcar y limón.

Un producto que a estas alturas todo el mundo debería conocer son los bitter, siendo el bitter de angostura la marca pionera y más conocida en cuanto a amargos se refiere, el mercado global también dispone de una gama de 3 rones con unos matices muy especiales para mezclar (en mi caso me gusta usar el Angostura 7).

Elaborado en Trinidad y Tobago a base de una selección de rones elaborados con melaza de caña autóctona por la casa Angostura, dispone tambien de su gama “premium” la cual se puede disfrutar sola o en compañía de tu mixer preferido.

Ron añejo angostura 1824

De un color oro viejo profundo. En nariz nos presenta una mezcla de aromas intesos y llenos de sutilezas: melazas, pasificados, toques de especies: regaliz, tabaco, tostados y maderas finas.

En boca, Angostura 1824 se abre paso gracias a su sedosa textura, cremosa y de una intensidad media-alta. Tras abrirse nos va mostrando una selección de sabores y aromas de melaza dulce, miel, vainilla, chocolate, cacao y notas de galletas de mantequilla junto con un trasfondo de cognac. El final es largo y está cargado de matices predominando notas de caramelo, pasificados y madera cálida.

Ron Angostura 1919

El color de Angostura 1919 es muy especial por su limpieza y por su maravilloso color a ambar claro. En nariz, encontramos notas de vainilla, helado de vainilla, nube y azúcar tostada. En boca, las mismas notas comienzan a despuntar gracias al contraste de la madera y aparecen nuevos matices de frutos secos y mieles. El final es muy largo e invita a seguir degustando la copa.

En uno de mis primeros viajes pude descubrir una de las mecas de la coctelería en el mundo: ”Londres”, ciudad cosmopolita donde las haya allí y bajo el amparo de otra española, Esther Medina-Cuesta me pude dar una vuelta por los principales locales de la ciudad sobre un listado que ella mismo me había elaborado.

Un local que me encantó no solo por su amplia colección de rones (más de 400 y todas abiertas) o porque era donde tenía su reservado la fallecida Amy Winehouse fue el Cottons en Camden.

Dirección: 55 Chalk Farm Rd, London NW1 8AN, Reino Unido
Horario: • 17:00–1:00
Teléfono: +44 20 7485 8388

Allí su bartender nos deleitó con su versión del Mojito Spanish a la inglesa

1 lima exprimida
3 cl ron angostura 7 años
1 rama de hierbabuena
Top de ginger beer

Directamente en vaso, añadir los ingredientes por el orden indicado y majar (ron,hierbabuena,lima). Añadir abundante hielo en roca irregular y hacer top con ginger beer. Garnish twist de lima y ramita de hierbabuena

Kontiki Festival Perú

Texto_Pablo Mosquera Costoya

Recientemente me han invitado a asistir a un nuevo congreso de coctelería Tiki que se va a celebrar al otro extremo del mundo, en Lima concretamente. Ciudad con un fuerte nexo de mezclas de diferentes culturas, no es raro encontrarse trazas de la mejor gastronomía hispana, francesa o hasta japonesa en este rincón del planeta pues desde siempre ha sido una capital latinoamericana en cuanto a este sector se refiere.

En mi caso estaré en Lima, en una ciudad con el mismo nombre que el complemento ideal para mezclar el mejor ron. Y aquí, ¿cómo no pensar en juntar a varios de los mejores bartenders latinoamericanos para dar conferencias sobre la cultura Tiki y sus ingredientes principales?

Espero poder disfrutar de su excelente gastronomía pero sobre todo visitaré a viejos y nuevos amigos de los que ya hemos hablado aquí. Así, Saul Mateos ya me ha prometido enseñarme la ciudad «no turística» o Carlos Riveros presentarme a las mejores amigas de su novia (esto no lo ha dicho pero bien podía decirlo…)

También habrá tiempo para conocer las principales escuelas de coctelería del país, sus escuelas de gastronomía y, sobre todo, beber ron…¡mucho ron! Además, podremos hablar de técnicas, de utensilios, de creatividad y de premios, pues recientemente otro de los organizadores del Kontiki Lima Fest acaba de ser premiado como «Best Bartender Rum» según el International Rum Conference.

Nando Cordova, Best Bartender con ron 2016

Diecisiete años de experiencia en la industria de las bebidas alcohólicas; involucrado hace nueve años en el área de Marketing; dedicado a la evaluación de comportamientos de consumo, investigación y desarrollo de marcas. De amplio conocimiento, objetividad, análisis de las tendencias de consumo y comportamiento del bartender. Ha planificado y ejecutado estrategias de posicionamiento de marcas en diversas categorías. De espíritu proactivo, con mucho criterio de negociación y con un alto nivel de compromiso para el cumplimiento de los objetivos.

Bartender de formación, se ha especializado en el área de Marketing y los últimos nueve años se ha dedicado a la formación de jóvenes bartenders. Propietario y director de proyectos de «Coctelstudio», taller escuela dedicada a la educación y formación de jóvenes bartenders, consultoría de marcas y negocios de consumo de bebidas alcohólicas. Actualmente es bartender capacitador de Jack Daniel’s Whiskey Tennessee, Absentha Haspburg, Fentimans Botanically Brewed y formó parte del staff de instructores del programa de bar y coctelería del Instituto del vino y del Pisco de la Universidad San Martín de Porres.

Secreto a voces (Oviedo)

Si bien es cierto que la gastronomía peruana está considerada de las mejores y más creativas del mundo, en España también podemos presumir de ser una gran competencia en cuanto a temas culinarios y maridajes con la mejor coctelería se refiere. De esta forma, recuerdo un viaje reciente a Asturias en donde pude conocer de primera mano un local regentado por un viejo conocido de la hostelería asturiana pese a su juventud.

Eden Jiménez regenta el «Secreto a Voces» un local muy cercano a las estaciones de bus y de tren ubicado en plena zona de chateo de Oviedo. Allí pude descubrir de primera mano su excelente cocina…(¡qué cocina!) y un personal muy capacitado en cuanto a coctelería con ron se refiere. Eden, a pesar de su juventud, regentó «La sala Baobab » en Oviedo y es todo un referente de la coctelería en el Principado.

Una cuidada carta de coctelería, una gran referenciación de los mejores destilados del mercado y una atención muy esmerada y cuidado hacen de El Secreto a voces un referente donde tomarte los mejores cócteles con ron de la comunidad.

Dirección: Calle Manuel Pedregal, 8, 33001 Oviedo, Asturias

Teléfono: 984 18 41 34

La tentación del Edén

En homenaje a Asturias y a sus expectaculares locales, el combinado de este mes estará inspirado en la tentación que el diablo le realizó a Eva a través de la manzana, producto insignia de la buena gastronomía asturiana. En su justa medida, con una combinacion de fresa y ron añadiendo un toque dulce a toffe conseguimos un expectacular combinado a dos capas que satisface a los paladares más exigentes.

Ingredientes 1º capa:

2 cl pure fresa
1 cl vodka caramelo
1 cl licor manzana
4 cl ron
2 fresas

Elaboración: añadir los ingredientes por el orden indicado en la blended y licuar. A continuación añadir en la coctelera y enfriar con abundante hielo, servir en copa de cóctel para crear una primera capa.

Ingredientes 2º capa:

5 cl sidra
1 cl clara huevo

Elaboración: batir en blended y enfriar en coctelera. Servir en la copa de cóctel con cuidado y ayuda de una cucharilla mezcladora, creando una segunda capa.

Categoría: Expertos del Ron

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(re-)Descubriendo Perú

Texto_Pablo Mosquera Costoya

Ginger Beer Vs Ginger Ale

Normalmente, cuando tengo alguna formación, me gusta romper el hielo de alguna manera, pues a veces es un poco intenso ese primer contacto con tus alumnos ya que no los conoces previamente.

Kontiki Festival Perú

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