(re-)Descubriendo Perú

Texto_Pablo Mosquera Costoya

En un mundo cada vez mas pequeño, en el que en menos de un día puedes cruzar el país, el continente o incluso irte a regiones al otro lado del globo, puede parecer fácil el decir que has conocido un país. Simplemente, tienes que ir a tu agencia de viajes, contratarlo y verás las maravillas que millones de personas tienen en sus perfiles de redes sociales. Todos las mismas, ya que muy pocos son los que se aventuran o tienen la suerte de conocer gente de mano y honrada en cada uno de los países que visita.

En mi caso, yo nací con suerte: soy gallego, ¡qué mayor suerte que esa!…Lejos de bromas, por alguna razón suelo caer simpático y allá donde voy cuento con gente de la región que me enseña la ciudad desde el punto de vista de un habitante más, visitando sus museos naturales, sus mercados, sus bares y, en algunos casos de gran amistad, sus casas y sus familias.

Recientemente viajé a Perú, pues estaba invitado como ponente al Congreso Internacional de Coctelería Tiki Kontiki, organizado por Nando Cordova y que lamentablemente se tuvo que posponer por la terrible situación del país a causa de las intensas lluvias. Pero, el billete ya estaba sacado y tenía citas y reuniones cerradas así que…¡ponemos rumbo a Perú ya que tenía muchas ganas de ver a viejos amigos que hacía tiempo que no veía!

Aprovechando el viaje, pude ver en primera persona como este país, que es conocido internacionalmente por su gastronomía de excepcional calidad y sus bellos paisajes, será reconocido en muy poco tiempo tambien por sus prestigiosos bartenders, sus ingredientes sorprendentes, su amabilidad y buen hacer extremo.

Allí pude reencontrarme con Carlos Riveros, actual embajador de Flor de Caña para Perú; Nando Cordova, mejor bartender con ron según el Congreso Internacional del Ron de Madrid o Saul Mateos ,experto maestro ronero y estudioso de la selva peruana y sus frutos.

También pude conocer la estupenda labor que desarrollan escuelas de primer nivel de coctelería, como Shaker Bartender dirigida por el experimentado bartender Michael Barrigas, el cual ha juntado un equipo con los principales expertos del sector para dar sus cursos de coctelería y barismo entre los principales bartenders del país.

Todo esto en apenas una semana de intenso ajetreo, conociendo el lugar, su gente, sus productos y muchas otras cosas que no se pueden contar…

Expertos en ron

Central, 5º restaurante del mundo

En Central se celebra la biodiversidad del Perú. Insumos frescos y una curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos ingredientes a su carta dan lugar a una cocina peruana de vanguardia en el corazón del tradicional distrito de Miraflores en Lima.

Mater

Mater es una iniciativa de exploración y hallazgo, en la que un grupo multidisciplinario recorre el Perú en busca de nuevos productos y nuevas historias de gente. Una muestra de lo que hace del Perú un país mega diverso.

Virgilio Martinez

Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos.

Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un relativamente pequeño radio de 100 kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazonia del país.

Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio le apasiona viajar e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local.

Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajoandino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Además, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos, antropológicos.

Expertos en ron

PAPILOTE

Ingredientes: 

  • 1 raíz de Huanarpo hembra
  • 1 cucharada de miel de Galicia
  • 5 cl de ron millonario 15
  • 2 cl almíbar de Hibisco
  • 1 Dash Angostura

Elaboración: 
– Macerar durante 24 horas el Huanarpo en el ron millonario.
– Realizar una mezcla homogénea con la miel de Galicia y el sirope de Hibisco y la Angostura. Después de realizar un filtrado en ambas mezclas, introducir los ingredientes en una coctelera con abundante hielo y agitar vigorosamente. Servir en copa de cóctel y decorar con una margarita.

Huanarpo, es una raíz de la selva amazónica peruana. Al parecer es un afrodisíaco muy pontente el cual goza de una estupenda reputación entre la población local. Se puede adquirir en el mercado de frutas y especias de Lima, pero es aconsejable ir con un guía local (no por la inseguridad si no por la inmensidad de dicho mercado).

Muchas gracias por la hospitalidad a Michael, Nando, Carlos y en especial a Saúl

Ginger Beer Vs Ginger Ale

Texto_Pablo Mosquera Costoya

Normalmente, cuando tengo alguna formación, me gusta romper el hielo de alguna manera, pues a veces es un poco intenso ese primer contacto con tus alumnos ya que no los conoces previamente.

Una de mis maneras preferidas es “vacilar” – en el buen sentido de la palabra- a alguno de ellos dándole a probar alguna fruta, semilla o planta exótica de sabores un poco especiales. Una de mis “pruebas” preferidas – y que me encanta por la reacción de la gente- es dar un trocito de jengibre al más atrevido de la clase, normalmente lo uso fresco, aunque el rayado o confitado tambien da muy buenos resultados. ¡Es muy divertido ver como tras ese primer mordisco (tras el frescor y un ligero dulzor) empieza un picor desde el paladar y se expande por la garganta según se traga!
El jengibre es sin duda uno de mis productos preferidos para trabajar la coctelería con ron, también muchos bartenders lo usan a diario para todas sus creaccciones o realizar “tops” de sus bebidas. Por ello, este 2017 estamos de enhorabuena pues diversas marcas importantes del mercado en cuanto a mixers se refiere están impulsando la elaboración, consumo y conocimiento de diversos refrescos a base de este producto. Pero, ¿sabes diferenciar un ginger beer de un ginger ale? Aquí te explicamos las características principales y sus curiosos orígenes.

cotton Londres

La ginger beer, literalmente cerveza de jengibre, tiene un origen inglés, y la primera referencia escrita que se tiene de ella aparece en el libro Practical Treatise on Brewing, de 1809. Se calcula que comenzó a producirse a mediados del s.XVIII. Inicialmente se componía de agua, jengibre y azúcar, a los que se añadía un compuesto llamado “Ginger Beer Plant” – formado por una levadura y una bacteria-, y que iniciaba un proceso de fermentación del jengibre y el azúcar, produciéndose de esta manera dióxido de carbono y algo de alcohol. La posibilidad de que se produjera una segunda fermentación y estallara, hizo que la botella típica de ginger beer fuera de grés. En los refrescos industriales de esta bebida no se produce esta fermentación, y por lo tanto no contienen alcohol, aunque persiste el aroma de jengibre y distintos edulcorantes.

El ginger ale tiene un origen todavía más oscuro. En realidad los tónicos caseros hechos con jengibre, dadas las importantes propiedades de esta raíz, eran muy comunes en Gran Bretaña e Irlanda por 1840. De ahí a que a alguien se le ocurriera hacer lo mismo con agua carbonatada, no había más que un paso. Parece ser que en Nueva York ya se producían sodas con jengibre en 1850, mientras que otras fuentes señalan a Belfast como su cuna. Su composición básica está formada por agua mineral, jengibre, azúcar y limón.

Un producto que a estas alturas todo el mundo debería conocer son los bitter, siendo el bitter de angostura la marca pionera y más conocida en cuanto a amargos se refiere, el mercado global también dispone de una gama de 3 rones con unos matices muy especiales para mezclar (en mi caso me gusta usar el Angostura 7).

Elaborado en Trinidad y Tobago a base de una selección de rones elaborados con melaza de caña autóctona por la casa Angostura, dispone tambien de su gama “premium” la cual se puede disfrutar sola o en compañía de tu mixer preferido.

Ron añejo angostura 1824

De un color oro viejo profundo. En nariz nos presenta una mezcla de aromas intesos y llenos de sutilezas: melazas, pasificados, toques de especies: regaliz, tabaco, tostados y maderas finas.

En boca, Angostura 1824 se abre paso gracias a su sedosa textura, cremosa y de una intensidad media-alta. Tras abrirse nos va mostrando una selección de sabores y aromas de melaza dulce, miel, vainilla, chocolate, cacao y notas de galletas de mantequilla junto con un trasfondo de cognac. El final es largo y está cargado de matices predominando notas de caramelo, pasificados y madera cálida.

Ron Angostura

Ron Angostura 1919

El color de Angostura 1919 es muy especial por su limpieza y por su maravilloso color a ambar claro. En nariz, encontramos notas de vainilla, helado de vainilla, nube y azúcar tostada. En boca, las mismas notas comienzan a despuntar gracias al contraste de la madera y aparecen nuevos matices de frutos secos y mieles. El final es muy largo e invita a seguir degustando la copa.

En uno de mis primeros viajes pude descubrir una de las mecas de la coctelería en el mundo: ”Londres”, ciudad cosmopolita donde las haya allí y bajo el amparo de otra española, Esther Medina-Cuesta me pude dar una vuelta por los principales locales de la ciudad sobre un listado que ella mismo me había elaborado.

Un local que me encantó no solo por su amplia colección de rones (más de 400 y todas abiertas) o porque era donde tenía su reservado la fallecida Amy Winehouse fue el Cottons en Camden.

Dirección: 55 Chalk Farm Rd, London NW1 8AN, Reino Unido
Horario: • 17:00–1:00
Teléfono: +44 20 7485 8388

Allí su bartender nos deleitó con su versión del Mojito Spanish a la inglesa

  • 1 lima exprimida
  • 3 cl ron angostura 7 años
  • 1 rama de hierbabuena
  • Top de ginger beer

Directamente en vaso, añadir los ingredientes por el orden indicado y majar (ron,hierbabuena,lima). Añadir abundante hielo en roca irregular y hacer top con ginger beer. Garnish twist de lima y ramita de hierbabuena