Carlo Proverbio, ganador del ‘Leyendas Masters Mixology”

Carlo Proverbio, mixólogo de Bahía Príncipe Riviera Maya y colaborador de Shaking The Present, se alzó con la victoria en la reconocida “Leyendas Masters Mixology International Competition” celebrada en Riviera Maya.

El conocido ‘1921 Tequila’ reunió a los mejores mixólogos del mundo en una competencia donde los expertos evaluaron todos los detalles de cada una de las bebidas, descubriendo tanto los sabores, la composición de la propuesta y la innovación. De esta forma, Carlo se marcó como el vencedor de una disciplina aclamada y deseada por entre todos los participantes que allí se congregaron.

Entre los participantes estaban Gregorio Zanata, Eduardo Alei Zárate y Ximena Rúbí, representando a México; Stanislav Vezhen, de Rusia, Aaron Melendez, de Estados Unidos y el propio Carlo Proverbio de Italia. “Estoy muy orgulloso de poder representar a Bahía Príncipe en una competencia de talla internacional junto a compañeros que vinieron de todas partes del mundo: Los Ángeles, Los Cabos, Rusia y Argentina, entre muchos otros”, comentó el vencedor.

El concurso estuvo dividido en dos fases en las que el tequila era el protagonista principal. El representante argentino, Bruno Lardelli, se desmarcó en segunda posición y Ximena Rubí obtuvo la tercera marca. ¿Qué hicieron que Carlo Proverbio se marcara como vencedor? Dos auténticas obras maestras… ¡de las que os dejamos las recetas!

EXPRESO MX

Tequila añejo
Crema de tequila 1921
Licor de café
Jarabe de frambuesa
Café

Garnish: olor de café y canela por medio de nitrógeno líquido.
Pairing: macarons con crema de leche.
Técnica: Shake & Strain para conseguir una correcta aireación, temperatura y emulsión.

LA CATRINA

Tequila añejo
Aperol
Shrub de piña horneada
Azafrán
Zumo de limón

Garnish: aire de piña horneada
Pairing: chocolate 80% cacao
Técnica: throwing o escanciado con el objetivo de obtener la correcta temperatura, oxigenación y textura del cóctel.

Coctelería Consciente: la propuesta de Lo Hacemos Bien

Texto_Drinksmotion – Fotos_Lo Hacemos Bien

Coctelería Consciente, el primer proyecto de coctelería sin fines de lucro enfocado en crear consciencia sobre conceptos clave como ambiente, sostenibilidad, consumo responsable y otras cuestiones básicas en estos últimos años donde nos llegan alertas del cambio climático.

“Soñamos con un mundo mejor y queremos ser agentes de cambio para que eso suceda”. Esa es la premisa de esta unión entre la Asociación Civil Más Oxígeno y la empresa de coctelería Lo Hacemos Bien, un conjunto cuyo objetivo no es otro más que el de insertar la sostenibilidad en el ADN de la industria de bebidas.

Origen

En 2013, Lo Hacemos Bien – empresa argentina de coctelería para eventos- comenzó a realizar su tarea de concienciación en festivales masivos. Acostumbrados a desarrollar eventos de mucha menos envergadura, se vieron inmersos en la producción de actos con más de 100.000 invitados y eso provocó que se dieran cuenta de la cantidad de recursos que utilizaban y el impacto ambiental de cada operación. Gracias a esto, comprendieron la importancia de realizar una tarea de concienciación, medición y reducción del impacto medioambiental producido.

Por eso, realizaron una unión perfecta con la Asociación Civil Más Oxígeno – especializada en economía circular y sostenibilidad – creando un proyecto único en el que se conciencie y eduque a la población en prácticas sostenibles a través de la coctelería, las bebidas y los bares.

Tanto fue su éxito que, en 2017, consiguieron ser premiados por Tales of The Cocktail con un Sustainable Spirit Award por la labor de impulso que realizan en la conversación entre sostenibilidad y coctelería en Argentina.

Su labor

La búsqueda de este futuro mejor se basa en distintas propuestas:

– Academy: a través de seminarios y talleres dirigidos a empresas, marcas de bebidas, bares, restaurantes, festivales y hoteles crean conciencia sobre medio ambiente, sostenibilidad, economía circular, hábitos saludables, consumo responsable y responsabilidad social. Además diseñan Masterclasses personalizadas para cada tipo de proyecto y emprendimiento.

– Takeovers en Bares, Restaurantes y Hoteles: intervienen las barras durante una noche para concientizar y educar.

– Pop-Up Bars en eventos: ofrecen el primer servicio de coctelería para eventos sociales y corporativos, ferias y festivales 100% responsable con su impacto en la comunidad y el ambiente.

Además desarrollan labores de consultoría, ciclos de oficios, talleres, seminarios… y otras actividades orientadas a tal fin.

Pero, ¿cómo lo hacen?

Llegados a este punto, seguro que te habrás preguntado que cómo logran volver sostenible una barra. Pues empezaron repensando los ingredientes que utilizan en la carta según la estación para aprovechar las frutas, hierbas y vegetales en su mejor momento; y/o reutilizando un mismo insumo varias veces, como, por ejemplo, los cítricos.

“Repensar significa también preguntarnos cuánto conocemos sobre las marcas de bebidas o sobre los ingredientes que estamos utilizando para nuestros cócteles y decidir trabajar con aquellos que apuestan por iniciativas sostenibles en su producción, promoción y distribución”. Así nos lo explica Julieta Groglio, responsable de prensa y comunicación de Lo Hacemos Bien.

Al hacer este proceso de repensar, reversionan clásicos de la coctelería sin sorbetes o los reemplazan por sorbetes alternativos fabricados con aluminio, bambú o comestibles. Estos últimos se puede elegir comerlos mientras se disfruta del cóctel o dejándolos que se disuelvan dentro de la bebida ya que no alteran su sabor.

“La correcta separación de los residuos implementando prácticas de compostaje y reciclaje es otro elemento esencial para volver nuestra barra sostenible. Pero la más importante de todas nuestras iniciativas radica en cuidar los equipos de trabajo. Esto implica asegurarse de que accedan a una alimentación sana, nutritiva y consciente, duerman la cantidad de horas necesarias y practiquen algún tipo de actividad física que ayude a la relajación de su cuerpo y mente como yoga, meditación y deporte”, nos señala Julieta.

Iréis conociendo un poco más de su proyecto en la siguiente edición pero si os habéis quedado con ganas de más, visitad su web www.cocteleriaconsciente.org.

Los límites del servicio responsable

Texto e imágenes_Jacobo Peña Conversa

Los programas de formación en servicio responsable de bebidas con alcohol es una herramienta cada vez más demandada por las instituciones públicas, existiendo formaciones de este tipo en la gran mayoría de comunidades autónomas españolas.

Organizaciones profesionales de hostelería como ABE o FEHR hace tiempo que se han unido a esta tendencia de la mano de programas como “Servicio responsable”, “Tú Sirves, Tú Decides” o a través los distintos programas de “dispensación responsable” puestos en marcha, principalmente por ayuntamientos. Cada vez se reserva más espacio en jornadas formativas y concursos del sector a aspectos saludables. Programas de certificación en Servicio Responsable de Alcohol son expedidos en muchos países del mundo y en algunas zonas de Canadá, Australia, Estados Unidos obligatorios para trabajar en la venta y servicio de bebidas alcohólicas. En España, entre 10 y 15 mil personas han sido formadas ya en servicio responsable.

Parece pues que esta forma de ver el papel del profesional de sala se ha convertido en una herramienta para el consumo responsable de alcohol que va a quedarse en el repertorio de la hostelería.

Sin embargo, no podemos poner todo el peso del cambio en el papel del hostelero responsable. En los talleres de formación que dirijo, un comentario frecuente a los alumnos, es que ellas o ellos no deben ocupar el papel de policías, familiares o amigos de los clientes. Su papel es el de facilitar que los clientes tomen las decisiones adecuadas. Sin duda una labor importante, esencial. Pero sabemos que hay límites a lo que a través de la dispensación responsable podemos lograr.

¿Cuáles son las limitaciones? ¿Qué podemos cambiar y qué no? Los resultados de varias investigaciones señalan que este tipo de cursos de formación aumentan los conocimientos de los profesionales acerca del alcohol, mejoran el ambiente de trabajo, reducen el número de miembros del personal que beben alcohol en el trabajo o hacen más probable que existan normas escritas sobre cómo abordar el consumo abusivo de alcohol por parte de los clientes.

También sabemos que aplicar estrategias de servicio responsable no parece afectar negativamente a las ganancias del negocio e incluso tienen potencial para fidelizar a la clientela. Sin embargo, aunque hay motivos para pensar que los cambios que se producen gracias al servicio responsable reducirán el consumo abusivo, aún es pronto para afirmar que lo hacen directamente. No tenemos datos suficientes y sobre todo tenemos motivos para pensar que por sí solos estos programas mejoran.

¿Cómo se podrían mejorar estos resultados, por tanto? Décadas de investigación en cambios de comportamiento social nos dejan claro que se requiere o bien el compromiso de los distintos actores (profesionales, familias, empresas) o bien la actuación firme de las instituciones públicas. Los mejores resultados solo se consiguen con el apoyo de toda la sociedad y sobre todo de quienes tienen la capacidad para llegar más lejos en las actuaciones, es decir, poseen los recursos para ello. Sabemos también que los cambios no son sencillos. Se requieren unos diez años para instalar figuras de responsabilidad como la del conductor alternativo, así fue en Reino Unido con el proyecto de Designated Driver y así ha sido en España con la figura del Conductor Alternativo en las que entidades como FEBE o la Xunta de Galicia fueron pioneras y ahora es moneda común de los proyectos de prevención.

Por tanto, necesitamos tiempo y a todas las partes implicadas si queremos abordar con eficacia la reducción de riesgos en hostelería y en particular el consumo abusivo de bebidas con alcohol. Sin embargo, sabemos que el trabajo adecuado de los profesionales sí tiene un impacto positivo. Que no sirva el tamaño de la tarea para inhibirnos de actuar. Hagamos lo que nos toca, aliémonos con el resto de los profesionales y cooperemos para hacer más fácil el camino que ya se ha iniciado.

Animemos también a las demás partes a unirse a un proyecto por un ocio más sano y de calidad que permita el desarrollo de la industria hostelera. Si es necesario, lideremos el cambio desde este ámbito.

Descubriendo el pox

Texto y fotografías_ Luis Felipe Vallejo Martín

El ‘Pox’ no es una bebida alcohólica cualquiera, es algo así como el líquido que le permite al indígena establecer una conexión entre el mundo material y el espiritual. Es un mejunje que aleja a los demonios y que cura las enfermedades del alma y del cuerpo. Este brebaje se prepara en fogones caseros y viejos alambiques en destilerías familiares.

¿Es un aguardiente? ¿Es un licor ceremonial? Cuando hablamos del pox nos referimos a destilados artesanales de caña y maíz, con sabores de las frutas de la región chiapaneca. Aunque este aguardiente es preparado por comunidades que descienden de los mayas, la zona de los Altos de Chiapas es donde se consume no solo en las celebraciones religiosas o personales; también está presente en rituales de sanación.

El pox es un destilado de maíces criollos endémicos de Chiapas, caña de azúcar y trigo. Históricamente era fermentado del maíz y se elaboraba introduciendo la destilación con la panela en viejos alambiques caseros. En su mayoría procedía de San Cristóbal de las Casas y de San Juan Chamula (Altos de Chiapas). Si nos adentramos en sus orígenes, estos se remontan a la cultura maya, era y sigue siendo usado por terapeutas tradicionales entre los tzeltales y tzotziles de Chiapas durante ritos y ceremonias religiosas.

Origen de la palabra

En tzotzil y en tzeltal, la palabra pox significa: ‘medicina, curación’. Otra de sus designaciones es su referencia a los medicamentos. Así, la palabra ‘poxtaiwanej’ es relativa al médico y ‘poxna’ es la casa de las medicinas o farmacia.

El aguardiente en Chiapas

La producción aguardentera de pox estaba destinada principalmente a la población local. Su principal ingrediente era la panela obtenida de la caña de azúcar, una panela que afluía desde las zonas templadas del estado de Chiapas para surtir a las destilerías de San Cristóbal de las Casas. Las condiciones eran perfectas gracias a la facilidad de cultivo de la caña de azúcar y su larga difusión debido a su uso también en dulces.

Para conocer un poco el origen, La Nueva España y la Capitanía General de Guatemala, buscando defender el monopolio de los licores españoles, intentaron frenar la destilación informal de este aguardiente. En 1.599 el Virreinato de España juzgó necesario frenar la expansión de la industria azucarera “debido al abuso que la gente en común va haciendo de los azúcares para golosinas y bebidas”. Sin embargo, la producción se consolidó a nivel local a pequeña escala debido a la corrupción de las autoridades encargadas de ejercer la ley, volviendo el pox una bebida deseada en las comunidades indígenas. Su uso seguía ligado al consumo de la familia y los rituales de sanación, llevando, en algunos casos, al endeudamiento de la misma.

Siglos más tarde, en 1.776, la opinión de élites ilustradas del siglo XVIII permitió influenciar de manera positiva las autoridades de Nueva España que permitieron la autorización y regulación de la producción de aguardiente local, para también dar salida a los productos de las regiones cañeras. Esto permitió que el aguardiente saliera de su situación semiclandestina y empezara a contribuir a los ingresos municipales.

Ya en 1.824 la situación se vio modificada y la producción nacional tuvo un mayor peso, llegándose incluso a prohibir la importación de licores extranjeros. Este hecho derivó con los años en la pérdida del protagonismo de San Cristóbal de las Casas – si bien es cierto que seguían conservando cierto control sobre las poblaciones que abastecían de productos agrícolas al mercado de la ciudad.

A finales del XIX, el Gobierno Estatal trató de regularizar la fabricación de aguardiente en pueblos indígenas habitados también por ladinos, imponiendo un mínimo de diez familias mestizas. La mayoría de las personas encargadas de la producción y comercialización eran mujeres, característica que ya había quedado establecida desde la época colonial.

Producción

Como venimos afirmando, uno de los rasgos fundamentales de este producto es su producción doméstica. Para iniciar el proceso, lo importante era mezclar bien la panela con el agua. El líquido azucarado resultante se dejaba reposar en bandejas durante 5 o 7 días, dando como resultado de la fermentación natural las posturas.

Con medios sencillos se podía iniciar la destilación gracias a una o varias ollas de barro con capuchones que recogían el vapor emanado de la ebullición de las posturas y, que al pasar por unos carrizos para obtener la condensación, daban el aguardiente. Por cada olla se conseguía llenar un garrafón de 20 litros.

De esta forma tan artesanal, el capital financiero para mantener el funcionamiento de una destilería no era muy elevado por lo que era un negocio utilizado por poblaciones de escasos recursos. Los beneficios también eran muy escasos, algo que hizo que en pocos años estas destilerías se redujesen hasta la mitad…

Usos y rituales del pox

El maíz -ingrediente importante para el pox contemporáneo-, tiene un significado particular para los mayas representando la fertilidad. En tiempos prehispánicos, había dos bebidas sagradas para los mayas antes del uso de alambiques: el ‘Balché’ y el ‘Saka’, justamente producido con maíz fermentado en agua.

Su uso inicial estaba destinado a sus fines curativos y es por lo que para los mayas no era una bebida alcohólica común. Para ellos, este destilado les permitía establecer una conexión entre el mundo material y espiritual sobre la base de su cosmovisión, teniendo como beneficios la cura de males psicológicos o físicos. Según usos y costumbres, cada sorbo tiene y cumple con un propósito.

Este uso para rituales de curación ha vivido también cambios importantes: en el pasado era considerado como uno de los principales nutrientes de las deidades. Hoy se usa asperjando las plantas en el altar desde la boca, evitando beberlo y se ha introducido el refresco que viene a remplazar al aguardiente como ofrenda para las deidades por sus olores y su sabor y como bebida ritual. Además, se utiliza también en San Juan Chamula como símbolo de fraternidad o de acuerdo.

Nuestra receta

Por sus notas un tanto dulces ya sea solo o macerados con frutas, el pox se puede mezclar fácilmente en mixología. Ya sea en recetas de autor o en cócteles clásicos, lo utilizaremos como destilado base.

Para que puedan ver la combinación perfecta y su uso, les dejamos una receta ganadora en la que el ingrediente principal es este delicioso destilado.

SILVIA

Ingredientes: 

  • 1 1/2 oz pox infusionado con col morada
  • 1 oz Cointreau
  • 1/2 oz jarabe de albahaca artesanal
  • 3 oz soda de lima artesanal
  • Mist de piel de lima

Preparación: 

  • Servir en la coctelera el pox, Cointreau y el jarabe de albahaca. Agregar hielo y agitar.
  • Servir en vaso Old Fashioned con hielo. Agregar la soda de lima artesanal. Decorar con lima deshidratada y una ramita de albahaca fresca y rociar con el mist de piel de lima.

Escanciado o Throwing, las características detrás de esta técnica

Texto y fotografías_ Eduardo Aleí Zárate

¿Será algo nuevo y de moda? ¡Pues no y sí! No es una técnica nueva ya que la podemos encontrar en diferentes momentos de la historia desde hace ya bastantes años, sin embargo, efectivamente esta técnica es una tendencia a lo largo del mundo siendo ejecutada tanto por grandes bartenders, como por aquellos que van comenzando a inmiscuirse en estos territorios.

Pero… ¿en qué consiste? Se basa en verter o pasar un líquido de un recipiente a otro buscando la mayor apertura posible. Y para poder adentrarnos en sus características, ejecución y aportaciones a una bebida tocaremos tres puntos clave:

• Dilución
• Temperatura
• Aireación

– Dilución: hacemos referencia a este término con la acción de reducir la concentración de nuestra bebida proveniente del hielo usado. En el escanciado contaremos con una dilución media en comparación de otras técnicas ya que nuestra bebida estará en contacto con el líquido la mitad del tiempo de ejecución y no tendremos una fractura de hielo que nos cree cristales aumentándonos la cantidad de agua añadida.

– Temperatura: al utilizar hielo buscamos tener una bebida con la menor cantidad de calor posible y es ahí donde esta palabra se introduce en nuestro trago. Al ejecutar un cóctel con esta técnica nos encontraremos una vez más con un grado medio en comparación con las demás técnicas ya que al igual que la dilución al estar la mitad del tiempo en contacto nuestro líquido con el hielo no lograremos temperaturas tan bajas como cuando batimos esa coctelera con intensidad pero sí tendremos un cóctel con mayor pérdida de calor que si lo preparamos de forma directa por este enfriamiento previo.

– Aireación: en este apartado hacemos referencia a la cantidad de oxígeno que introducimos en el cóctel por la emulsión que generamos al momento en el que el líquido cae y lo recibimos en el otro recipiente. Esto nos repercute en la parte aromática ya que al oxigenar nos ayudará a liberar e intensificar los aromas, especialmente si nuestro cóctel contiene alguna bebida especiada o con botánicos.

¿Cómo lo hacemos?

1. Debes colocar hielo y el cóctel en uno de los recipientes para después colocar el strainer cubriendo el hielo.

2. Procede a levantar tu mano que sujetará el contenedor con el cóctel lo más alto que puedas. Coloca tu otra mano, con el recipiente receptor, pegado y listo para recibir la bebida.

3. Deberás ir bajando tu mano en forma recta recibiendo el líquido, manteniendo la mano que tira el cóctel fija y con tu vista en el vaso receptor.

4. Busca mantener una velocidad y flujo constante que dure la apertura completa de tus brazos.

5. Deja que la gravedad haga lo suyo y repite hasta conseguir la temperatura y dilución deseadas.

6. Al regresar el líquido para repetir, hacerlo a la altura del pecho y comenzar arriba de nuevo.

TIPS

· Es ideal para esta técnica usar las dos partes de una coctelera Boston.

· Contar con un strainer que puedas introducir por completo en una de las partes de tu coctelera.

· Al ejecutarlo, mantener tu rostro visible.

· Al regresar el líquido para repetir, hacerlo a la altura del pecho y comenzar arriba de nuevo.

Manzanas

Texto_ Alfred Cortés

Hoy es mi último día en la empresa. Después de más de 40 años fabricando manzanas, llega mi jubilación.Aún recuerdo el primer día, por entonces sólo fabricábamos un modelo, la tipo Gala.

Al inicio como aprendiz, te daban los trabajos más sencillos. Era una empresa moderna para la época y estaba todo organizado a modo de una cadena de montaje muy precisa. Yo era uno de los últimos eslabones, era un “pone palitos”. Mi cometido era introducir el palito de la manzana en el orificio superior. Sin ser muy complicado, precisaba de mucha atención y era importante no dejaras ninguna manzana sin él. Después les tocaba el turno a los “pone hojas”. Debían de fijar dos hojas en el extremo del palito. Lo suyo era un mero toque estético, pero muy importante, como nos hacía recordar el capataz todos los días.

Después de unos años, me trasladaron a la zona de pintura. Era un departamento de mayor responsabilidad, más complejo, pero daba muchas satisfacciones. Ver todas las manzanas recién pintadas, brillantes, con ese color tan alegre te hacía sentir muy orgulloso de tu trabajo. Sabías que si no fuera por ti, no habría esas bonitas manzanas adornando los estantes del mercado. Tras consolidarse el primer modelo, se empezó a fabricar un nuevo tipo de manzana, la Golden.

Se aumentó la plantilla de forma considerable, también se tuvo que ampliar la fábrica. No podían entrar en contacto los dos modelos, sobre todo en la fase de pintura. El color era muy distinto y hubiera sido muy fácil contaminarse.

Enseguida fue un éxito de ventas, mucha gente inicialmente se volcó con la nueva referencia y prácticamente no se daba a vasto. Se ampliaron los turnos, se
construyó una nueva planta de secado y también el almacén duplicó su tamaño. Mientras otras industrias de la región sufrían periódicamente alguna crisis e incluso tener que cerrar, nuestra fábrica siempre fue a más.

Con los dos modelos ya en el mercado y siempre con la vocación de ser referente en el sector manzanero, la empresa dio un salto de calidad. Liderado por el departamento de I+D, totalmente novedoso en esos tiempos, se inició la producción de la manzana Red Delicious. Fue un prodigio de la técnica, un paso de gigante para la industria, una verdadera revolución. La textura, color, sabor, nunca antes se había fabricado una manzana así.

Ya los primeros prototipos nos dejaron totalmente boquiabiertos. Aún en fase experimental, se veía que iba a ser un producto que cambiaría la industria de las manzanas para siempre. El día de la presentación, todos estábamos muy nerviosos, algunas unidades habían fallado en los ensayos. Por suerte, todo salió a la perfección. Éramos la envidia del sector. Consiguió un sinfín de medallas en las ferias de alimentación y tuvo premios por la calidad, diseño, innovación…

Recuerdo que ese año tuvimos un plus en la paga como agradecimiento por el trabajo realizado. Ahora ya jubilado podré finalmente comerme una manzana, nunca quise llevarme trabajo a casa.

Inicio de la tendencia de la coctelería de autor en Riviera Maya

Texto_ Carlos Rosete

En la región del Caribe Mexicano lleno de hoteles todo incluido donde es más importante lo rápido y económico para el mundo de las bebidas y el estándar común es saber preparar una piña colada o las más “exóticas” margaritas, está iniciando un movimiento discreto pero muy bien fundado de bartenders que desean hacer algo más que coctelería de ‘bateo’.

Para llegar a esto se tuvo que esperar varios años de esfuerzo, espera y preparación. Les puedo asegurar que no fue fortuito, desde la década pasada muchos bartenders experimentaban sus inquietudes de mejorar la coctelería, pero sin los insumos y herramientas necesarias no se podía avanzar.

Primero fueron algunas iniciativas de capacitaciones de coctelería, que venían de Londres e Ibiza alrededor del 2010 – 2011. Después llegaron equipos de bartenders de algunas marcas de mucho abolengo seguido del movimiento de los bares de Playa del Carmen y el crecimiento de los hoteles de súper lujo como por ejemplo, los ubicados en Mayakoba.

El caldo de cultivo se estaba preparando: los diversos factores que os hemos señalado y el interés de los nuevos bartenders en aprender y, posteriormente, desarrollar una mejor experiencia en coctelería para los huéspedes y comensales tenía sus inicios en puntos muy focalizados y de acceso restringido.

Tanto es así que apareció en Tulum ‘Boca Paila’ lo que permitió que el recurso humano -acompañado de su talento- practicaran y se desarrollaran pero sobre todo, que obtuvieran substanciales ingresos. Esto permitió ir por el mundo a llenarse de experiencias. Esta oferta no es tan restringida, pero sigue sin ser para toda la población.

Y es después de este punto donde centro mis esperanzas: mi anhelo es que cualquier mortal nacional o extranjero pueda disfrutar, al igual que lo hace de la riqueza y variedad de la comida mexicana, disfrute el colorido abanico de sabores líquidos, servidos con el magnifico ingenio que nos distingue pero con la accesibilidad de cualquier persona. Exponentes como Carlo en ‘Bahía Príncipe’, Brandon en ‘Velas’ o Edson en ‘Bartender del Caribe’ luchan todos los días por hacer accesible la mejor coctelería en la región del Caribe Mexicano sin importarles el estrato socioeconómico del comensal y, logrando así, ampliar el tipo de clientela que puede experimentar y disfrutar de un cóctel de autor.

Y no solo eso sino poder llevarlas a otras regiones de Latinoamérica sin limitaciones. Sería muy importante que, con esta masificación de coctelería en la Riviera Maya, se dotara de un músculo muy importante a la industria de las bebidas sirviendo como un trampolín muy grande a sus protagonistas y creando un escaparate para el talento de la región.

Estamos frente a una muy bonita e interesante tendencia que va para arriba, creciendo y captando a nuevos adeptos día tras día. Agradeciendo el espacio y tiempo de su lectura, recordando que es responsabilidad de uno disfrutar con moderación, nos despedimos hasta la próxima.

El mundo de la deshidratación

Texto_ Yeray Monforte

La deshidratación de alimentos históricamente ha servido para el mantenimiento de frutas y verduras durante una gran período de tiempo (el primer ejemplo que se me pasa por la cabeza es nuestro querido garrofón en la paella) y el mundo de la coctelería no iba a ser menos, ya que la deshidratación como decoración está más de moda que nunca al aportar aroma, color y sabor.

En la mayoría de frutos secos y semillas es necesario un tiempo de remojado previo que suele oscilar entre las 2 y las 12 horas depende del ingrediente. Para evitar que algunas frutas se oxiden como la manzana o la pera después de cortarlas en rodajas (pero antes de deshidratarlas) se pueden bañar en un “baño” de ácido cítrico, miel o sirope de azúcar.

Las variables que pueden influir sobre la duración del proceso son: humedad atmosférica, humedad y contenido en azúcar del ingrediente, método de preparación (mayor o menor grosor), tipo de deshidratador y cantidad de alimento.

A la hora de almacenar el ingrediente ya deshidratado es conveniente cerrarlo en un lugar fresco y oscuro, los tarros de vidrio herméticos, bolsas herméticas, recipientes de plástico herméticos y bolsas de vacío tus mejores aliados.

Una de las herramientas fundamentales es la mandolina, sirve para cortar de forma uniforme y con el grosor deseado algunos tipos de frutas, como manzana, calabaza, remolacha y un largo etcétera.

La mayoría de frutas y verduras necesitan una temperatura de deshidratación de entre 53 y 57 grados centígrados, en la cual la mayor variante será el tiempo de exposición.

¡Sé original! cuando tengas un producto que no vayas a usar o empiece a estar demasiado maduro deshidrátalo. Varios ejemplos pueden ser hacer unas “chips” de mango, fresas con un recubrimiento de vinagre balsámico, o unas láminas de zanahoria y manzana.

Farola, la nueva apuesta de Juanillo Falcón en Barcelona

Texto_Drinksmotion – Fotografías_Farola

Cócteles mediterráneos y aperitivos en pleno corazón de El Born, en Barcelona, con una terraza abierta todo el día y la mejor gastronomía fresca disponible hasta las 23 horas. ¿Quieres descubrir La Farola?

Lleva poco en escena pero ya se está granjeando grandes críticas y es que, siendo un proyecto de los que vienen, el éxito está asegurado. El pasado año, cuatro mentes brillantes del sector con muchas ganas de hacer las cosas bien se juntaron y crearon Farola. Marco Tagliabue, Thomas Allgood, David Baques, Ivan Querol y Juan Falcon se unieron como responsables del proyecto abriendo su primer concepto diurno con terraza.

“Elegante pero cercano”, así lo define Juan Falcón, uno de sus artífices, “centrados en en el producto, todo con ingredientes de temporada y una amplia gama de cocktails aperitivos o de baja graduación alcohólica”.

Basado en el ‘Mediterranean feeling’ este bar cuenta con una gran selección de vinos de Jerez y cocktails aperitivos que hacen las delicias del público local que cada día se desplaza para conocer las novedades de la temporada. Además, la música juega un papel fundamental y es uno de sus rasgos más distintivos ya que cada día hay música de primer nivel sonando en este espacio único en el que la decoración, sus cuadros históricos y sus personajes se aunan creando la sinergia perfecta.


¿Tomarse un cóctel temprano? Sin problema en La Farola, el tiempo se mide desde otra perspectiva y en él podrás disfrutar de su cóctel más famoso – y de lo más andaluz cabe decir -: el ‘rebujito 2.0’ o su selección de sherry wines.

Así que ya lo sabes, si quieres una tarde en un local “elegante, cercano y muy musical” en uno de los barrios más característicos y de moda de la ciudad condal y un equipo de bartenders y chefs que darán el 1000 por 1.000 para que tu día termine perfecto… ¿a qué esperas para conocerlo?

Farola
Carrer del Rec, 67
08003 Barcelona
663 33 26 43

La canchánchara, el primer cóctel cubano de la historia

Texto_ Carlo Proverbio

Un cóctel patrimonio de la Humanidad y símbolo del espirito de Cuba que solía ser preparado por lo Mambises durante el periodo de guerras independentistas contra España.

La canchánchara es un cóctel originario de Cuba, a pesar de que se cree que es de Trinidad. Fue inventado en la región oriental de Isla durante el periodo de la guerra independentista contra España.

La canchánchara era una bebida que preparaban los mambises (soldados del ejército insurrecto de la isla), donde se mezclaba aguardiente con miel y cualquier cítrico que tuvieran a mano. Se tomaba caliente como un trago nutritivo y tonificante. Servía para soportar el frío. A principios de 1980, al restaurar una de las zonas del casco histórico de Trinidad, un equipo de trabajo del Museo de Arquitectura de la ciudad, realizó un proyecto para rescatar La Canchánchara, como un trago que sobrevivió gracias a la tradición oral.

El equipo restauró una antigua casa trinitaria y diseñó toda la vajilla, de la cual sólo ha perdurado una taza de barro que simula la jícara, vasija donde los mambises bebían La Canchánchara. Actualmente el lugar, aunque ha perdido algunos de sus encantos iniciales es uno de los más visitados por el turismo internacional. La Canchánchara, al día de hoy, ha sufrido la variación del hielo para enfriar el trago. Sus ingredientes fijos son: miel, limón, aguardiente, hielo y agua. Este trago se ha convertido en un símbolo de la añeja villa, Patrimonio de La Humanidad. Hoy en día, posiblemente, sea el único lugar de Cuba donde se sirve esta bebida. Desafortunadamente, ha perdido su
elemento distintivo: la jícara.

Ingredientes

  • 15 ml Miel de abeja
  • 15 ml Jugo de limón
  • 45 ml Aguardiente de caña
  • 1 Bar Spoon de agua caliente
  • Hielo

Procedimiento
Verter en el recipiente la miel, el agua caliente y el jugo de limón. Revolver para disolver la miel. Agregarle el aguardiente y el hielo. Revolver nuevamente y… a disfrutar. ¡Salud!

Bebidas típicas de México: más allá del tequila y del mezcal

Texto_ Carlo Proverbio

Hablar de las bebidas típicas de México es un tema muy interesante para mí, por obvias razones, es algo en lo que estoy involucrado desde el momento en el que decidí vivir allí y aún más por mi trabajo actual aquí en el país.

La afición por bebidas como el tequila, el mezcal y hasta el pulque me viene desde que hace varios años elegí el camino de la coctelería. Pero México ha despertado en mí el querer conocer lo que hay mas allá de la parte comercial más popular. A partir de ahí he empezado a investigar, gracias sobre todo a la gente local, lo que hay además de las bebidas tan famosas, como el tequila y el mezcal. México tiene una variedad enorme de bebidas que van desde las sencillas aguas frescas hasta una denominada Tuba que se elabora con la flor de las palmas de coco en Colima y Nayarit. Hacer una lista sería complicado y hasta reductivo por eso hoy trataremos tan solo un producto.

El Bacanora, entre leyenda y realidad

El Bacanora es un destilado originario del municipio de Bacanora en el Estado de Sonora, México. Se elabora a partir del cocimiento, fermentación y destilación al igual que el tequila, mezcal, sotol o raicilla. Esta bebida se obtiene del agave tipo ‘Angustifolia Haw’ o popularmente también denominado Agave vivípara, yaquiana o pacífica. Generalmente es una bebida incolora y de alta graduación alcohólica, variando entre 38% y 55% el volumen de alcohol. Fue considerado “ilegal” por un periodo de 77 años. No gozaba del permiso ni del apoyo del gobierno estatal o nacional para su producción desde el 1.915 hasta que en 1.992 se emitieron una serie de normas para poder desarrollar la industria nuevamente.

Para el año 2.000 obtuvo la distinción de Denominación de Origen en 35 municipios de la zona serrana de Sonora, convirtiéndose en el único destilado de agave en producirse en un solo estado de México. Actualmente existen en el país tres destilados de agave con Denominación de Origen. Estos son el Bacanora en Sonora, el tequila en Jalisco y Guanajuato, el mezcal en Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.


Se produce de manera artesanal. Precisamente, lo que distingue el Bacanora de otros mezcales es el procedimiento seguido en la segunda destilación del líquido, conocido habitualmente como rectificación pero en Sonora se denomina “resaque”. Durante el resaque, el encargado de supervisar la elaboración del Bacanora -llamado vinatero en Sonora, equivalente al maestro mezcalero-, colecta en un recipiente el primer destilado que sale del alambique: son las cabezas, de muy alta graduación alcohólica. En cuanto observa que, en el líquido que fluye, se forma un grupo de pequeñas burbujas superficiales que tardan en romperse -las llamadas perlitas-, cambia el recipiente.

Este es el Bacanora, con entre veinte y treinta grados de pureza alcohólica. Por último, cuando percibe que las burbujas desaparecen con rapidez, cambia de nuevo el recipiente, porque lo último que se obtiene de la destilación —las llamadas colas—, se compone casi en su totalidad de agua. El último paso es probar el Bacanora y mezclarlo con las cabezas para ajustar su contenido alcohólico. O, como dicen los vinateros, para “componerlo”. Será con el paladar como, en última instancia, se defina el sabor y la graduación que, por lo general, se ubica entre cuarenta y cincuenta grados.

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración del Bacanora sigue reglas particulares, similares a las del tequila y el mezcal.

• Jimado: una vez que las plantas de agave llegan a maduración luego de varios años de crecimiento (por lo menos, 8 años), se procede a recolectarlo removiendo las pencas puntiagudas con un instrumento cortante manual (coa), hasta dejar el núcleo de la planta, el cual es llamado piña o cabeza de maguey.

• Cocimiento: las cabezas de maguey recién recolectadas se disponen dentro de un hoyo que se excava en el suelo, generalmente se trata de excavaciones de tierra de un metro de diámetro y una profundidad de máximo 2 metros. Tal pozo se utiliza para hornear las cabezas, que se dejan dentro durante 48-72 horas aproximadamente, para al final retirarlas con un gancho especial. El fin de este proceso es convertir por medio de hidrólisis los almidones y carbohidratos en azúcares digeribles para la levadura en el proceso de fermentación.

• Molienda: las cabezas de maguey horneadas son cortadas enseguida en fragmentos e introducidas en un molino. De acuerdo al tamaño de la piña es cortada en menor o mayor número de trozos para facilitar la extracción del jugo o zumo.

• Fermentación: la pulpa de maguey molido se dispone en barricas o toneles con agua, las cuales se cubren enseguida de la intemperie y se dejan fermentar entre 4 a 5 días.

• Destilación: la pulpa fermentada se pone en un tambo, en el cual, mediante la aplicación de calor, lleva los alcoholes a ebullición y se les vaporiza. Tales vapores son enseguida enviados a un serpentín de enfriamiento para que se condensen. El resultado de la primera destilación tiene un alto contenido de metanol, por lo que se lleva a una segunda destilación, donde la concentración de metanol baja a niveles en que la bebida es segura y el producto resultante es el Bacanora.

• Es una bebida con más de 300 años de historia. Hoy, esta tradición ha viajado a través de los años y se ha constituido en uno de los símbolos identitarios de los habitantes de Sonora. La experiencia se nota al jimar entre campos que destellan los misterios de un oficio que pasa de generación en generación. Así comenzó nuestro camino para conocer este producto tan icónico del estado de Sonora. De sabor dulce y con mayor graduación alcohólica, la Bacanora es un destilado similar en proceso de elaboración al tequila y el mezcal, que se obtiene del agave.

¿Cómo elegirlo?

Para poder elegir un buen bacanora, es necesario, primeramente, ubicar la leyenda “Bacanora 100% agave” en la etiqueta del producto; debe tener un tono transparente o ligeramente amarillo si ha sido madurado en barriles de encino y no deben formarse burbujas grandes que desaparezcan rápidamente cuando se agita la botella.

Existen cuatro tipos de Bacanora:

1. Bacanora joven: ha sido mezclado con bacanora blanco y reposado.

2. Bacanora reposado: ha estado dos meses o más en barriles de encino.
3. Bacanora añejo: ha sido madurado durante un año.

4. Bacanora blanco: su grado de alcohol ha sido diluido con agua.

La forma de beberlo, tomando en cuenta que es un producto norteño, es derecho y de golpe, es decir, en un caballito (vaso tequilero) y de un solo sorbo. Así pues, si lo que se busca es un sabor diferente y un alto grado de alcohol (más del 40%), les recomiendo probar esta delicia sonorense que representa a “nuestro” país, Mexico.

Los orígenes del tequila

Texto y Fotografía_Brandom Orozco

El tequila forma parte de la base de nuestra historia de la coctelería. Un producto único con múltiples usos y que es mundialmente reconocido. ¡Descubrámoslo! 

Antes de adentrarnos en el paraíso del tequila vamos a descubrir qué significa y de dónde viene la palabra. Su origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar), habla de un lugar de trabajo. Sin embargo, una versión complementaria del mismo hace referencia a la piedra que es típica de esa región – la obsidiana-, y que se tallaba para usarse como herramienta. Estas piedras se conocían por ese tiempo como ‘tecatlis’ y, por ende, a quien la manejaba se le llamaba ‘tecuilo’. Fruto de esta costumbre, se le comenzó a llamar ‘Tecuila’ y posteriormente ‘Tequila’, como lo conocemos hoy.

El tequila es una bebida de origen ancestral, que se ha producido desde el siglo XVI – aproximadamente en el 1538- y que toma el nombre de la región donde nace: Tequila Jalisco. En las primeras décadas después de la conquista, nació la bebida como un fermentado de la planta de ágave y posteriormente, con su influencia árabe e hispánica se destiló en alambiques introducidos al continente. Durante muchos años se le conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, ya que mezcal era uno de los nombres del ágave.

El tequila proviene de una planta de la familia de las agaváceas, que es el ágave tequilana Weber variedad azul. Existen alrededor de 295 especies de agaves distintas y sólo una se puede utilizar para producir la bebida. Con algunas otras se elabora el mezcal y el pulque.

jimador

El jimador

El jimador es un tipo de agricultor originario de México que se dedica a cosechar plantas de ágave, principalmente para la elaboración de tequila, sotol y mezcal. Esta tarea requiere la habilidad de identificar el ágave maduro.

La herramienta principal de un jimador es la coa de jima o diversos tipos de hoz. La coa para jimar es un cuchillo de hoja plana en el extremo de un poste largo que se asemeja a una azada. Se utiliza para eliminar primero la flor del ágave, que hace que la piña central se hinche. Más tarde, la piña se cosecha, utilizando la misma herramienta para cortar todas las hojas exteriores de la planta, dejando solo el centro pulposo.

Hoy en día, lo único que se utiliza del ágave es la piña. Se siembra, y tienen que pasar de 8 a 12 años para que esté lo suficientemente madura como para cosecharse.

Regiones de producción

El tequila es un producto con Denominación de Origen (DOT) que le da a la bebida la característica de exclusividad de elaborarse sólo en ciertas regiones que se encuentren en esa denominación como son: Jalisco y partes de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas.

Proceso de producción

El proceso de producción de este destilado se basa en distintos estados de elaboración como son:
– Cocimiento: se utilizan hornos de mampostería para cocer lentamente a través de vapor. Su duración es de 48 horas aproximadamente.

– Molienda: se macera el agave cocido en la Tahona – molino de piedra- para posteriormente fermentar.

– Fermentación: se necesitan tinas de madera, y se realiza la fermentación abierta y natural (levaduras nativas). El proceso dura de 72 a 96 horas.

– Destilación: se realiza la doble destilación en alambiques de cobre.

– Maduración: se desarrolla en barricas de roble blanco o en barricas reutilizadas de bourbon.

Categorías

Existen principalmente dos categorías para los tequilas:

· Tequila. Aquel cuya composición de acuerdo a la NOM es de por lo menos 51% de azúcares procedentes del ágave y el resto de azúcares de caña o jarabe de maíz.

· Tequila 100 % puro de agave: su composición total y absoluta de azúcares procede del ágave.

De esta primera división surgen cinco variedades más: tequila blanco (obtenido de la segunda destilación del mosto de piñas a ágave); tequila reposado (es la clase más popular del tequila así como la más comercializada en el país y el mundo); tequila añejo (aquel que ha pasado en reposo un mínimo de doce meses y un máximo de tres años en barricas de roble o de encino); tequila extra añejo (aquel que pasa en reposo un mínimo de tres años en barricas de roble o encino) y, adicionalmente, podemos mencionar el denominado tequila joven u oro que se refiere a la mezcla del tequila blanco con el reposado, añejo o extra añejo. Paralelamente también se utiliza la denominación “Reserva” para referirse a la calidad superior de ciertos tequilas añejados pero esta última denominación no está considerada en la norma oficial.

Píldoras informativas

1 Una botella de tequila puede pasar años sin abrirse la primera vez. Sin embargo, una vez abierta, se debe tomar en un período de unos tres a seis meses, ya que la oxidación y evaporación disminuye su calidad y destruye las propiedades del ágave. Transcurrido el mencionado tiempo, sería como tomar un bourbon.

2 La piña cosechada suele pesar alrededor de los 50 kilos y con ella se producen unas 12 botellas de tequila.

3 El tiempo es crucial cuando se cosecha el ágave azul, es por eso que se dice que el envejecimiento se realiza en la planta.

4 Las barricas pueden variar siendo de Bourbon, de roble blanco americano y se está comenzando a utilizar una nueva técnica de tostado de 2 milímetros a la barrica para dar un sabor más amaderado.