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Escanciado o Throwing, las características detrás de esta técnica

Texto y fotografías_ Eduardo Aleí Zárate

¿Será algo nuevo y de moda? ¡Pues no y sí! No es una técnica nueva ya que la podemos encontrar en diferentes momentos de la historia desde hace ya bastantes años, sin embargo, efectivamente esta técnica es una tendencia a lo largo del mundo siendo ejecutada tanto por grandes bartenders, como por aquellos que van comenzando a inmiscuirse en estos territorios.

Pero… ¿en qué consiste? Se basa en verter o pasar un líquido de un recipiente a otro buscando la mayor apertura posible. Y para poder adentrarnos en sus características, ejecución y aportaciones a una bebida tocaremos tres puntos clave:

• Dilución
• Temperatura
• Aireación

– Dilución: hacemos referencia a este término con la acción de reducir la concentración de nuestra bebida proveniente del hielo usado. En el escanciado contaremos con una dilución media en comparación de otras técnicas ya que nuestra bebida estará en contacto con el líquido la mitad del tiempo de ejecución y no tendremos una fractura de hielo que nos cree cristales aumentándonos la cantidad de agua añadida.

– Temperatura: al utilizar hielo buscamos tener una bebida con la menor cantidad de calor posible y es ahí donde esta palabra se introduce en nuestro trago. Al ejecutar un cóctel con esta técnica nos encontraremos una vez más con un grado medio en comparación con las demás técnicas ya que al igual que la dilución al estar la mitad del tiempo en contacto nuestro líquido con el hielo no lograremos temperaturas tan bajas como cuando batimos esa coctelera con intensidad pero sí tendremos un cóctel con mayor pérdida de calor que si lo preparamos de forma directa por este enfriamiento previo.

– Aireación: en este apartado hacemos referencia a la cantidad de oxígeno que introducimos en el cóctel por la emulsión que generamos al momento en el que el líquido cae y lo recibimos en el otro recipiente. Esto nos repercute en la parte aromática ya que al oxigenar nos ayudará a liberar e intensificar los aromas, especialmente si nuestro cóctel contiene alguna bebida especiada o con botánicos.

¿Cómo lo hacemos?

1. Debes colocar hielo y el cóctel en uno de los recipientes para después colocar el strainer cubriendo el hielo.

2. Procede a levantar tu mano que sujetará el contenedor con el cóctel lo más alto que puedas. Coloca tu otra mano, con el recipiente receptor, pegado y listo para recibir la bebida.

3. Deberás ir bajando tu mano en forma recta recibiendo el líquido, manteniendo la mano que tira el cóctel fija y con tu vista en el vaso receptor.

4. Busca mantener una velocidad y flujo constante que dure la apertura completa de tus brazos.

5. Deja que la gravedad haga lo suyo y repite hasta conseguir la temperatura y dilución deseadas.

6. Al regresar el líquido para repetir, hacerlo a la altura del pecho y comenzar arriba de nuevo.

TIPS

· Es ideal para esta técnica usar las dos partes de una coctelera Boston.

· Contar con un strainer que puedas introducir por completo en una de las partes de tu coctelera.

· Al ejecutarlo, mantener tu rostro visible.

· Al regresar el líquido para repetir, hacerlo a la altura del pecho y comenzar arriba de nuevo.

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