Los orígenes del tequila

Texto y Fotografía_Brandom Orozco

El tequila forma parte de la base de nuestra historia de la coctelería. Un producto único con múltiples usos y que es mundialmente reconocido. ¡Descubrámoslo! 

Antes de adentrarnos en el paraíso del tequila vamos a descubrir qué significa y de dónde viene la palabra. Su origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar), habla de un lugar de trabajo. Sin embargo, una versión complementaria del mismo hace referencia a la piedra que es típica de esa región – la obsidiana-, y que se tallaba para usarse como herramienta. Estas piedras se conocían por ese tiempo como ‘tecatlis’ y, por ende, a quien la manejaba se le llamaba ‘tecuilo’. Fruto de esta costumbre, se le comenzó a llamar ‘Tecuila’ y posteriormente ‘Tequila’, como lo conocemos hoy.

El tequila es una bebida de origen ancestral, que se ha producido desde el siglo XVI – aproximadamente en el 1538- y que toma el nombre de la región donde nace: Tequila Jalisco. En las primeras décadas después de la conquista, nació la bebida como un fermentado de la planta de ágave y posteriormente, con su influencia árabe e hispánica se destiló en alambiques introducidos al continente. Durante muchos años se le conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, ya que mezcal era uno de los nombres del ágave.

El tequila proviene de una planta de la familia de las agaváceas, que es el ágave tequilana Weber variedad azul. Existen alrededor de 295 especies de agaves distintas y sólo una se puede utilizar para producir la bebida. Con algunas otras se elabora el mezcal y el pulque.

jimador

El jimador

El jimador es un tipo de agricultor originario de México que se dedica a cosechar plantas de ágave, principalmente para la elaboración de tequila, sotol y mezcal. Esta tarea requiere la habilidad de identificar el ágave maduro.

La herramienta principal de un jimador es la coa de jima o diversos tipos de hoz. La coa para jimar es un cuchillo de hoja plana en el extremo de un poste largo que se asemeja a una azada. Se utiliza para eliminar primero la flor del ágave, que hace que la piña central se hinche. Más tarde, la piña se cosecha, utilizando la misma herramienta para cortar todas las hojas exteriores de la planta, dejando solo el centro pulposo.

Hoy en día, lo único que se utiliza del ágave es la piña. Se siembra, y tienen que pasar de 8 a 12 años para que esté lo suficientemente madura como para cosecharse.

Regiones de producción

El tequila es un producto con Denominación de Origen (DOT) que le da a la bebida la característica de exclusividad de elaborarse sólo en ciertas regiones que se encuentren en esa denominación como son: Jalisco y partes de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas.

Proceso de producción

El proceso de producción de este destilado se basa en distintos estados de elaboración como son:
– Cocimiento: se utilizan hornos de mampostería para cocer lentamente a través de vapor. Su duración es de 48 horas aproximadamente.

– Molienda: se macera el agave cocido en la Tahona – molino de piedra- para posteriormente fermentar.

– Fermentación: se necesitan tinas de madera, y se realiza la fermentación abierta y natural (levaduras nativas). El proceso dura de 72 a 96 horas.

– Destilación: se realiza la doble destilación en alambiques de cobre.

– Maduración: se desarrolla en barricas de roble blanco o en barricas reutilizadas de bourbon.

Categorías

Existen principalmente dos categorías para los tequilas:

· Tequila. Aquel cuya composición de acuerdo a la NOM es de por lo menos 51% de azúcares procedentes del ágave y el resto de azúcares de caña o jarabe de maíz.

· Tequila 100 % puro de agave: su composición total y absoluta de azúcares procede del ágave.

De esta primera división surgen cinco variedades más: tequila blanco (obtenido de la segunda destilación del mosto de piñas a ágave); tequila reposado (es la clase más popular del tequila así como la más comercializada en el país y el mundo); tequila añejo (aquel que ha pasado en reposo un mínimo de doce meses y un máximo de tres años en barricas de roble o de encino); tequila extra añejo (aquel que pasa en reposo un mínimo de tres años en barricas de roble o encino) y, adicionalmente, podemos mencionar el denominado tequila joven u oro que se refiere a la mezcla del tequila blanco con el reposado, añejo o extra añejo. Paralelamente también se utiliza la denominación “Reserva” para referirse a la calidad superior de ciertos tequilas añejados pero esta última denominación no está considerada en la norma oficial.

Píldoras informativas

1 Una botella de tequila puede pasar años sin abrirse la primera vez. Sin embargo, una vez abierta, se debe tomar en un período de unos tres a seis meses, ya que la oxidación y evaporación disminuye su calidad y destruye las propiedades del ágave. Transcurrido el mencionado tiempo, sería como tomar un bourbon.

2 La piña cosechada suele pesar alrededor de los 50 kilos y con ella se producen unas 12 botellas de tequila.

3 El tiempo es crucial cuando se cosecha el ágave azul, es por eso que se dice que el envejecimiento se realiza en la planta.

4 Las barricas pueden variar siendo de Bourbon, de roble blanco americano y se está comenzando a utilizar una nueva técnica de tostado de 2 milímetros a la barrica para dar un sabor más amaderado.

Cenas rápidas que maridan con vino

Texto_OIVE

Pizza, sushi, hamburguesas, empanada o nuestra tortilla de patata maridan estupendamente con nuestra selección de vinos. ¿Quieres saber un poco más y ser el perfecto anfitrión? 

Quedarnos en casa, preparar una cena rápida y disfrutar de una copa de vino puede ser uno de los mejores planes. Los hay que después de una dura jornada de trabajo optan porque se la traigan a casa. Según un estudio de la consultora Kantar World Panel, dos de cada tres españoles ya compran comida a domicilio o para llevar y el 7% de las comidas de los restaurantes ya se van a la casa de los consumidores.

Esta tendencia ha hecho que la oferta gastronómica se amplíe y, además de las típicas pizzas y hamburguesas, nos traigan a casa platos elaborados o nuestras recetas más tradicionales como una tortilla de patata.
La buena noticia es que tanto pizza, hamburguesas, sushi, empanada o simplemente embutidos maridan estupendamente con vino, solo hay que saber cómo combinarlos.

Según Susana Rodríguez, gerente del espacio de Vinos y producto Gourmet ‘De la Tierra al Vino’, el vino es una de las bebidas más versátiles que existen y su gran variedad hace que pocos platos se le resistan. Toma nota y esta noche pasa de una cena rápida a una extraordinaria con vino.

Nuestras recomendaciones

  • Pizza: este plato italiano cuenta un sinfín de variantes dependiendo de los ingredientes que le pongamos. El vino que nunca falla es un rosado o un tinto joven frutal que nos limpie de tanto queso y orégano.
  • Nachos con guacamole: maridan con un blanco sobre lías o joven. La untuosidad de esta receta mexicana pide a gritos la frescura de nuestros grandes Albariños, Verdejos, Godellos, Viuras… No sabrás con cuál quedarte.
  • Sushi: en cuanto a la estrella gastronómica japonesa, la mejor opción es un rosado o, en un momento dado, un espumoso. Para los más atrevidos, un fino es una opción novedosa que poco a poco está enamorando en el mercado nipón.
  • Hamburguesas: si optas por el plato típico norteamericano, recomendamos que lo acompañes con un tinto joven o un crianza.
  • Aceitunas: las tan socorridas aceitunas, maridan con un blanco, un vermut y, por supuesto, un fino o manzanilla.
  • Embutidos: si te gusta el jamón, el fuet, el lomo o el chorizo, acompáñalos con un tinto con cuerpo y de
    crianza.
  • Tortilla de patatas: un poco más elaborada pero siempre presente en todos los hogares españoles, ya seas de la tortilla de patatas con cebolla o sin cebolla, este plato marida con casi todo: un rosado, un blanco frutado o un tinto joven e incluso un crianza. Es nuestra receta patria y como tal el vino es su mejor pareja.
  • Empanada: ¿Quién no ha disfrutado alguna vez de este plato gallego? Las más típicas son las de carne y pescado, pero al igual que la pizza, hay cientos de rellenos. Acompáñala con un vino con cuerpo, un tinto con crianza o blanco con barrica, y si es de la tierra mejor.
  • Salados: Ya sean patatas fritas, frutos secos o palomitas, marida todo lo salado con un tinto con poco cuerpo, un rosado sin barrica, un blanco suave, un espumoso o un txakoli.

Con estas cenas rápidas estamos menos tiempo en la cocina y más tiempo disfrutando de una noche de series, de lectura con tu libro antes de dormir o de charla con tu pareja delante de una copa de vino.

Cócteles con vino

Texto _ Francisco Javier Ruiz Vera

Tras dedicar varios artículos a la cerveza (de todo tipo y procedencia) y los cócteles que podemos hacer con ella, en esta nueva etapa de ‘Shaking the Present’ hemos creído conveniente iniciar una nueva serie de artículos dedicados a la coctelería con vino.

Los que queráis seguir indagando en la cerveza y sus posibilidades, podéis hacerlo mirando páginas web cerveceras de todo el mundo. Encontraréis mucha información y recetas. Pero en esta nueva etapa, como comentábamos, vamos a centrarnos en otro ingrediente de la coctelería que está presente en ella desde el principio.

No vamos a hacer ninguna detallada historia del vino, como hicimos con la cerveza, pues el vino, es mucho más conocido en general y temas sobre el vino, su historia, producción, variedades y otras cuestiones, se tratan en multitud de publicaciones especializadas.

Vamos a centrarnos en los cócteles que contienen vino, sea en menor o mayor cantidad y en los que este ingrediente tiene cierto protagonismo.

¿Qué consideramos un cóctel con vino?

Si nos fijamos en la clásica aseveración de que un cóctel sólo es tal si lleva un alcohol base o espirituoso (normalmente un destilado), azúcar, agua y bitter, nos dejamos en el camino muchos cócteles que existen desde hace tiempo.

Realmente, esta definición no es más que lo que apareció el 13 mayo de 1.806 en la publicación ‘The Balance – Columbian Repository’, y que se considera la primera referencia escrita que hace alusión a la palabra cóctel. A ella hay quien añade un cítrico para redondear la fórmula.

Esta definición clásica norteamericana ya hace mucho que quedó algo desfasada, aunque hay todavía hoy en día colegas “bartenders” que la defienden.Pero quizás en los tiempos que corren, conviene ser algo menos ortodoxo y ser más heterodoxo, aunque sin pasarse.

Según la RAE, cóctel es una “bebida compuesta de licores mezclados”. Otros autores, consideran que un cóctel es una bebida compuesta por dos o más ingredientes combinados o mezclados que se sirven en diferentes copas y momentos.

Y así, multitud de definiciones y consideraciones sobre lo que es un cóctel y que hablan de mezclas de alcoholes (espirituosos, destilados, licores…) con cualquier otro tipo de líquidos o semilíquidos y otros elementos o aderezos. Y entonces, ¿qué hacemos con los sin alcohol?

Sea como fuere, lo que sí se puede decir hoy día es que el vino forma parte de los cócteles en tanto que ingrediente de muchos de ellos.

Y lo hace desde hace muchos años. Hay indicios sobre lo que se podrían considerar cócteles con vino en las antiguas culturas, sobre todo las que se han dado a lo largo del tiempo junto al mar Mediterráneo.

A modo de ejemplo, podemos hablar en la Antigua Roma del “Mulsum”, que era un vino al que se le agregaba miel, se mezclaba y se bebía a modo de aperitivo.

O el “Conditum” ( o “Conditum Paradoxum”) , que es similar y al que se le agregaban además hierbas y especias.
Incluso en muchas ocasiones se añadían al vino frutas. Hay autores que ya hablan de cócteles de vino cuando se refieren a los vinos a los que en las Antiguas Roma y Grecia se les añadía agua.

En bebidas heredadas de la Edad Media, como el “Wassail” -considerado un precedente de los cócteles- que se relaciona con épocas navideñas, la cerveza, la sidra y/o el vino están muy presentes, mezcladas con frutas, especias, entre otras.

Y otras bebidas como el “Bishop” -que combina vino oporto con limón y especias como el clavo o la canela- son tradicionales en el mundo anglosajón y se suelen tomar calientes. De este cóctel hay muchas versiones y variaciones.
Los primeros libros de coctelería ya lo recogen. En el clásico de Jerry Thomas ‘Bartender’s Guide – How to mix drinks’ (1862) ya aparecen este cóctel y algunas de sus variantes: Archibishop (con clarete en lugar de oporto); Cardinal (con champagne) o Pope (con Borgoña).

Otra bebida tipo cóctel y que algunos autores datan en el siglo XVIII, dando como creador al Coronel Francis Negus, es el que se conoce como “Negus”, que lleva entre sus ingredientes vino (normalmente Oporto), agua caliente, cítricos (limones o naranjas), especias y azúcar.

“Possets”, “Flips”, “Sherry Cobblers” y otros cócteles tradicionales similares, dan fe de que el vino se usa en combinados desde hace mucho tiempo.

Hablando de España, algunos autores recogen también en sus recetarios cócteles con vino. Aparte de los ya comentados, hablan de una tipología denominada “Cup”.

El famoso coctelero Pedro Chicote, en su libro ‘El bar americano en España’ (1927), define este tipo de cóctel de la siguiente manera: (…) “El significado inglés de la palabra cup indica una vasija grande de metal o cristal tallado, donde se preparan composiciones de vinos y licores con frutas del tiempo. El cup es una bebida cuyo uso se ha generalizado mucho en las comidas. Como refrescante en la época de calor sé puede tomar a cualquier hora. Los cups preparados en grandes jarras de cristal tienen una presentación decorativa que los hace ser más agradables. Los más corrientes son los preparados con champagne y clarete”.

Otro autor, también reputado coctelero español, Fernando Gavira, en su obra ‘El cóctel y sus derivados’, de 1958, explica la receta del “Clarete Cup”:

CLARETE CUP

Ingredientes:

  • 1 Naranja cortada en rodajas.
  • 1 Limón cortado en rodajas.
  • 3 Cucharadas de azúcar.
  • Cortezas de pepino alargadas.
  • Trozos de fruta del tiempo.
  • 1 Copa de Coñac español.
  • 1 Copa de Kirs.
  • 1 Copa de Marrasquino.
  • 1 Copa de Curaçao rojo.
  • 1 Botella de vino Clarete.

Elaboración: prepárese en jarra cup. Déjese en maceración durante una hora. Al servirlo se le añade hielo y medio sifón.

Podríamos decir pues, que un cóctel con vino es aquél que tiene dos o más componentes, en el que el vino es uno de sus ingredientes y confiere a dicho cóctel toda o parte de su personalidad.

Llegado este punto, cabe preguntarse si muchas de las bebidas que conocemos de siempre son cócteles con vino o no.
Al hablar de los cócteles con cervezas, ya dijimos que podíamos considerar como tales desde los más elaborados y complejos hasta los más sencillos, tipo clara, Radler o similares. Si hacemos este mismo planteamiento en lo referente a la coctelería con vino, bebidas como el tinto de verano, el Kalimotxo, el Rebujito, la Sangría y otros similares, ¿son o no cócteles?

La respuesta, desde nuestro punto de vista es sí. De hecho, por ejemplo, en los recetarios de coctelería internacionales, la ‘Sangría’, que aquí consideramos una bebida de borrachera para adolescentes o guiris, aparece con naturaleza de cóctel al nivel de los Ponches (Punch) y el resto de familias de cócteles elaborados para servir varias copas al mismo tiempo.

Y si ojeamos artículos de revistas o blogs especializadas en bebidas y cócteles, las referencias como cóctel de la ‘Sangría’, el ‘Kalimotxo’ o el Tinto de verano, son habituales. Así que elaboramos y consumimos más cócteles con vino de lo que nos imaginamos al plantearnos esta tipología.

Por supuesto, los cócteles con vino van más allá de estos tan festivos. Desde siempre, vinos como el Jerez o el Oporto han aportado originalidad y personalidad a multitud de combinados. Por no hablar de bebidas que tienen como base a los vinos, como es el caso del Vermouth. Y puestos a recordar cócteles que llevan vino, no hay que olvidar los que incluyen Cava, Champagne o Prosecco.

Hay mucho más recorrido en este tema del que normalmente uno se imagina cuando se plantea como integrante de un cóctel al vino.

Algunos ejemplos peninsulares

– Tinto de verano

Podríamos empezar por decir: ¿quién no ha probado alguna vez un tinto de verano? Casi todos, en algún momento, sobre todo en épocas estivales, hemos disfrutado de esta mezcla de vino tinto con gaseosa de limón.

Es sencillo, pero efectivo si está bien hecho. Hay variantes con gaseosa tipo soda, con refresco de lima-limón, con bebida carbonatada de naranja, etc. Es curioso desde nuestra óptica, cómo hay artículos de profesionales de otros países que recogen la receta de esta bebida como algo a tener en cuenta cuando llega el calor del verano y la tratan como un cóctel con mayúsculas. Webs como Vinepair le dedican bastantes líneas en sus blogs a éste y al Kalimotxo.

Desde nuestro punto de vista, la proporción para un buen “Tinto de Verano” sería la siguiente:

– 3 partes de vino tinto (preferible joven y afrutado, pero con cierto cuerpo, y nunca está de más un cierto toque de barrica. Un media crianza ‘sencillito’ no estaría mal).
– 7 partes de gaseosa de limón (con un mínimo de un 8% de zumo de limón y que no sea demasiado dulce y conserve un punto ácido).

Recomendamos servirlo en un vaso tipo “Collins” (un “Tumbler” o un vaso de sidra también pueden valer), lleno de hielo y con varias ruedas de limón dentro. Se construye en el propio vasNo es necesario removerlo, pero se puede hacer. Se adorna con rueda de lima o limón en el labio del vaso. Opcionalmente se puede servir con dos cañitas. Marida muy bien con todo tipo de tapas, pero especialmente con embutidos y quesos.

– Kalimotxo

Como le sucede un poco al Tinto de verano, este cóctel, dentro del conjunto de España, tiene una cierta connotación negativa, pues se asocia mucho al “botellón”, a borracheras juveniles y a artículo de tetra brick. Sobre todo en zonas del norte de España, donde el Kalimotxo es casi una religión entre los que salen de copas a precio módico. Y han tenido que venir de fuera, para ensalzar a esta simple combinación que resulta tan atractiva a todo tipo de personas.

Diarios tan prestigiosos como “The New York Times” le han dedicado artículos al Kalimotxo. Personajes relevantes de la escena coctelera norteamericana, como Morgan Schick, del ‘San Francisco mixology group – The Bon Vivants’ lo ha elogiado abiertamente y da incluso su receta para que sea equilibrado. Esto lo recoge la web especializada ‘winemag.com’. La receta que propone Morgan Schick es la siguiente: “Ingredients: 3 ounces red wine, 1 ounce cola and lemon twist (for garnish). Directions In rocks glass filled with ice, combine wine and cola. Stir gently. Garnish with lemon twist”.

No entraremos en discutir las proporciones, ni si es mejor vino “malo” o vino un poco mejor. Lo que sí que es cierto, es que internacionalmente, y sobre todo, entre norteamericanos e ingleses, este cóctel es muy conocido y popular.
De hecho, la multinacional Pepsi Cola, lanzó hace un par de años al mercado su propia versión del Kalimotxo que consistía en mezclar vino con su Pepsi 1893, que es una cola especial para mezclar con licores (hay versión clásica y con jengibre). Fue una estrategia de márketing que funcionó en USA, pero poco más. Muchos detractores indicaron que en origen, este cóctel se hizo con Coca-Cola y que todo lo que no sea esto, no se puede llamar Kalimotxo.
Y qué decir de un Kalimotxo ya envasado a modo de cerveza que proviene de California y que se llama ‘Motxo’. La mezcla ya embotellada. La verdad es que entre los entendidos en la materia, no es muy apreciada esta bebida. Igual que un cóctel en lata no es del agrado de la mayoría de bartenders, barmen o mixólogos.

Hasta tal punto se ha querido dignificar esta bebida en nuestros días, que ya hay concursos de kalimotxo dirigidos a bartenders. La idea surgió dentro de la Asociación de Bartenders de Bilbao y en su primera edición ganó el “Kalemotxiki”, del barman Juan Fernando Valencia.

En este concurso el kalimotxo se hace sofisticado. De hecho, la receta ganadora se compone de vino y cola Indi a partes iguales. Juan sustituye el chorrito de licor que algunos le añaden por una espuma de mora. Luego se decora con una uva, piel de naranja y una flor clavada con un clavo de canela. Se sirve en una vaso corto con hielo, previamente aromatizado con naranja.

Según algunos autores, este tipo de mezcla era habitual desde siempre en zonas del Pais Vasco y La Rioja. De hecho, se le conocía como “Rioja Libre” o “Medio Rioja”. Según dicen, fue una cuadrilla de Getxo (Vizcaya) la que le puso el nombre de Kalimotxo en honor a dos de sus miembros (Kalimero y Motxo).

Conviene no olvidar que la sencillez está presente en muchos cócteles clásicos y que si se los hace bien y con cariño, e incluso si se les añade un toque de sofisticación, puede resultar una bebida a la altura de cualquier otro cóctel clásico.

Mi receta

Mezclar en vaso de sidra lleno de hielo y aromatizado con piel de lima previamente, seis partes de vino y cuatro partes de cola. Adornar con cítricos.

Si queremos añadir un punto sofisticado, ponemos un toque de licor de Cassis y un “splash” de zumo de naranja.
Como vemos, hay bebidas que están presentes en nuestras vidas desde hace mucho y a las que no prestamos mucha atención y tiene que venir gente de fuera para que las reivindiquemos y las dignifiquemos.

En siguientes artículos seguiremos con un repaso a cócteles con vino peninsulares y sencillos que todos conocemos, antes de pasar a otros tipos de cócteles con vino más elaborados.

Siropes Giffard, el sabor de la tradición familiar

Texto_Desirée Ramos – Fotografías_ Elivisa

Si preguntamos ahora a un bartender cuál es uno de los productos estrella que más utiliza en su bar, seguramente en muchas de sus recetas introduzca siropes de algún sabor para darle un toque diferente a su creación. En esta ocasión, viajamos a Francia para conocer Giffard, una empresa con más de un siglo de tradición.

Fundada en 1.885 en Val de Lorie, Francia, Giffard es fruto de la creación de un farmacéutico francés – Emile Giffard- que, dada su curiosidad por la gastronomía y el sector gourmet inventó un licor de menta blanco, puro y claro. Esta creación empezó a servirse en el Grand Hotel como refresco de verano consiguiendo así un éxito rotundo.

De esta forma, su farmacia pasó rápidamente a convertirse en una destilería en la que se empezó a fabricar su reconocido ‘Menthe Pastille’.

Tradición familiar

Y de ese exitoso destilado y tras más de un siglo de existencia, Giffard sigue siendo un negocio familiar con 5 generaciones encargadas de mantener sus rasgos diferenciadores: sabor natural, proceso artesanal, maceración lenta y producción en pequeños lotes para garantizar la intensidad de su sabor.

“Los rasgos diferenciadores de Giffard son, sin duda los siguientes: están elaborados en Francia, tienen sabores innovadores que conocen las necesidades del mercado y están producidos del zumo concentrado de fruta con una rigorosa selección de extractos de plantas y especias. Tenemos que tener en cuenta que Giffard cuenta con un surtido de más de 70 maravillosos sabores, ricos en gusto y color”. Así nos lo cuenta Wifre Pérez, director comercial de Elivisa, distribuidora de la marca.

Siropes Giffard

Como hemos adelantado en nuestra introducción, seguro que has acudido a un local y en su carta, en más de un cóctel, te has encontrado con un ingrediente común al finalizar: el sirope. Ante eso, ¿sabes realmente lo que es?

Un sirope es un concentrado dulce no alcohólico que consiste en una base de azúcar, aromas y/o zumo de frutas y agua. Hasta aquí correcto. Sin embargo, para ser denominado sirope tiene que contener 692 gramos de azúcar por litro y un mínimo del 10% de zumo de fruta o concentrado. Con Giffard, el cliente encuentra un valor añadido: entre 750 y 800 gramos de azúcar por litro por lo que contiene una mayor tasa de azúcar y, por ende, conlleva una mejor preservación natural. En cuanto a su porcentaje de fruta, éste puede llegar al 25% ofreciendo un sabor y naturalidad únicos.

El secreto, desde Giffard, lo tienen claro: el conocimiento como herencia. Cuentan con una receta única basada en: la maceración de la piel, una emulsión de polvo de coco y el aceite esencial de menta Mitcham. Para ofrecer un producto único, se desarrolla un estricto proceso en el control de fabricación basado en:

· Base de sirope de azúcar casera elaborada con azúcar de remolacha francesa derretida en agua purificada.
· El ingrediente clave es el azúcar de remolacha porque su sabor es más neutral y puro.
· No se usa ningún azúcar invertido ni se añaden sustancias de azúcar en ninguno de sus productos.
· Se le da prioridad al sabor natural de la fruta, sin conservantes añadidos y garantizando una preservación óptima.

Nuestros destacados

SIROPE TÉ VERDE MATCHA

Si conoces el mundo de los tés, seguramente te suene este tipo de té verde japonés ‘Matcha’, que significa “té finamente molido”.

Con él, Giffard ha creado un producto de color verde agradable y un profundo sabor herbáceo y heno con un notable yodado después del gusto. Para los amantes del sabor natural y sin aditivos, este tipo de sirope no tiene conservantes, ni lactosa, ni gluten, es vegano y tiene una vida útil de 2 años.

SIROPE CLARA DE HUEVO

Sin lugar a dudas, una auténtica revolución en cuanto a producto se refiere y así nos lo hace saber Wifre: “El Egg White es una novedad en todos los sentidos, no solo para la gama Giffard, sino también como producto innovador. No hay un producto similar en el mercado: un sirope de azúcar con clara de huevo pasteurizada para elaborar cualquier tipo de cóctel silver y que conlleve una caducidad notablemente superior
respecto a la clara de huevo en bote que podemos encontrar en cualquier supermercado. Giffard Egg White, una vez abierto, cuenta con 3 semanas de vida, frente a los 3 días de la comercial”.

De esta forma, este producto aportará sabor, textura y espuma a los cócteles de base de clara de huevo (como los sour) de forma sencilla, rápida y con total seguridad alimentaria. ¡Pruébalo en tus ‘Amaretto sour’, ‘Whisky sour’ y ‘Pisco sour’!

Al igual que el sirope de té matcha, Egg White no tiene lactosa ni gluten y tiene una vida útil de dos años.

De esta forma, no es de extrañar que hace tres años Giffard consiguiera emparentarse con Difford’s Guide, una de las mejores guías de coctelería mundialmente reconocida.

Sobre Elivisa

Creada en 1.998, Elivisa importa y distribuye productos de excelente calidad, principalmente purés de fruta, siropes y destilados nacionales e internacionales.

En su amplio portfolio cuenta con marcas como Mixers (purés de fruta); Giffard (siropes, cremas y licores premium); rones agrícolas La Mauny y Trois Rivières, entre una extensa selección de rones caribeños y continentales de contrastada calidad; cognac Camus; mezcal Nakawé; pisco Viñas de Oro; ginebras Citrum y Modernessia; vodka de Europa del Este, como Stumbras, además de los whiskys escoceses de la destilería Springbank y un surtido de whiskys japoneses de las marcas Tokinoka y Fuijimi. Además, cuentan con una crema de whisky espectacular -Molly´s- elaborada con leche fresca.

Juanillo Falcón, el lado más salvaje de la coctelería

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Pablo Rothschild

Pasión, humildad y… una pizca de locura y ‘canallismo’. Así podemos definir a Juan Falcón Tornu, aunque, seguramente, lo conocerás por Juanillo, como le llaman sus compañeros de profesión. El lado más salvaje de la coctelería se une cada miércoles a su equipo para formarlos y hacer que el sueño que un día alcanzó él, lo cumplan también sus bartenders. ‘Creps Al Born’, ‘Sauvage’ y ‘Farola’, tres de sus señas de identidad donde ha sabido dejar su huella en cada uno de los rincones que componen su carta.

Shaking The Present: Teníamos ganas de contar contigo en Shaking The Present por descubrir ese lado más canalla de la coctelería. ‘Creps al Born’ se convirtió en poco tiempo en un referente en la ciudad condal, ¿cómo surgió esa idea de pasar de crepería a combinar dos de los productos más demandados por el público?

Juanillo Falcón: La verdad es que creo que fue un accidente. Cuando yo empecé a trabajar en ‘Creps al Born’ se hacían los cocktails típicos: mojito, caipiriña y poco a poco vimos que dando un producto mejor podíamos vender mucho más.

STP: A día de hoy seguís en la cresta de la ola pero, ¿con qué tipo de coctelería empezásteis y cómo puedes realizar el balance de la evolución de los cócteles que tenéis actualmente? ¿Seguís fieles a vuestras señas de identidad u os vais amoldando a las nuevas corrientes?

JF: La identidad canalla y desenfadada siempre estará ahí pero vamos evolucionando cada día. Por ejemplo, ahora estamos centrándonos mucho en la sostenibilidad.

STP: Si vemos la visión de ‘Creps al Born’ os basáis en la idea de querer posicionaros como el bar favorito de todo el mundo. ¿Qué objetivos seguís para ello?

JF: Es fácil de explicar y complicado de hacer. Partiendo de la base de que cada cliente que entra en el bar busca algo distinto, por ejemplo, hay algunos que vienen para ligar, otros para probar cocktails y otros por la música, nuestra primera misión para poder hacerlos felices es averiguar qué quieren y para ello hay que interactuar.

STP: En esa carta, seguro que habrá señas de tu pasado. Nacido en Argentina, pasaste toda tu infancia en Sevilla donde, según tenemos entendido, empezaste como recoge vasos en un bar de tapas, tu primer acercamiento a la hostelería. ¿Cómo pasaste de ahí a volar a las Islas Canarias y volver a tu país natal a formarte como bartender? 

JF: Empecé a trabajar muy joven con 16 años recogiendo vasos en un bar de Sevilla y desde el primer momento me encantó el ‘ambientillo’ de la gente y los bares como lugares de encuentro. En Canarias con 18 años vi por primera vez a bartenders que hacían cocktails y quedé fascinado. Después, fui a Argentina donde hice un curso con uno de mis mentores, Juan Luciani, y él me dijo que la meca estaba en Londres, así que allí me fui.

STP: Una vez que sales de la escuela de coctelería, ¿dónde te llevan los nuevos rumbos?

JF: Pues como te comentaba, me llevaron ni más ni menos que a Londres.

STP: En Shaking The Present, muchos de nuestros entrevistados pertenecen al paseo de la fama de la World Class. En 2014 quedaste como semifinalista regional, ¿cómo fue la experiencia? ¿Presentas alguna propuesta más en estos últimos años o con toda la vorágine de este último periodo no has podido?

JF: La verdad es que fue una experiencia genial. Aprendí mucho y conocí mucha gente pero después mi competición pasó a ser otra diferente, más enfocada al bar y en la que los bartenders que trabajan conmigo se desarrollen.

STP: ¿Cómo es el día a día de Juanillo Falcón detrás de la barra?

JF: Cada día es un poco diferente pero mis días favoritos son los miércoles que es ‘Training Day’ donde paso toda la mañana enseñando a los bartenders de ‘Creps al Born’ y ‘Bar Sauvage’ sobre técnica.

STP: De un local canalla a uno más salvaje como ‘Sauvage’. ¿En qué se diferencian ambas propuestas porque el hilo conductor es más que evidente…?

JF: ‘Sauvage’ digamos que es más nocturno, por lo que podemos hacer cosas más… En ‘Creps al Born’ jugamos más con la nostalgia a la hora de poner música o nombres a cocktails. De hecho, se puede escuchar ‘Wanabe’ de las Spice Girls y uno de los cocktails se llama Donkey Kong, mientras que en ‘Sauvage’ la música es mucho más moderna y alternativa con dos djs cuatro días a la semana y los cocktails se pueden llamar ‘Dark and Horny’ y traer un condón de garnish.

STP: En ambos locales, gastronomía y coctelería se fusionan. ¿Cuál es el proceso creativo de la carta? Es decir, ¿se crea la carta de comidas y a partir de ahí empieza la maquinaria del bartender para crear cócteles que ‘mariden’ y funcionen de forma perfecta con el resto de la experiencia?

JF: No nos centramos mucho en el tema del maridaje. Siempre intentamos que haya un par de cocktails que vayan con el tipo de comida, pero por lo general son cosas muy separadas: la comida es hasta las 23:00 en ‘Creps’ y hasta las 00:00 en ‘Sauvage’ así que digamos que cada local son dos en uno, comida y cocktails temprano y cachondeo más tarde.

STP: Has ido de un local a otro accediendo a otros sectores y puestos hasta que se abrió esa famosa nevera y apareciste tú con ganas de revolucionar la crepería. En ese amplio viaje, ¿qué te han aportado todos estos locales en tu carrera? Seguro que tienes uno en especial donde guardas los mejores recuerdos, ¿dónde ha sido y qué es lo que recuerdas de esta transición?

JF: Por supuesto mi corazón siempre estará en ‘Be at One Battersea Rise’ en Londres, primer Cocktail Bar de lo que después se convirtió en un imperio de la coctelería londinense y donde aprendí casi todo lo que sé. Lo que recuerdo con más fuerza es el nivel de profesionalidad que había, la pasión con la que la gente trabajaba.

STP: Sevilla, Islas Canarias, Argentina, Londres, Barcelona… ¿qué te ha aportado esta última para asentarte y crear tantos proyectos en ella?

JF: Desde que puse un pie en Barcelona hace ya seis años me di cuenta que era mi lugar – y aunque últimamente me esta picando el gusanillo de abrir algo en otro sitio-, Barcelona siempre será mi casa.

STP: ¿Cómo se consigue que tus locales, pese a los años vividos y pasados, sean dos recomendaciones claves para todo aquel que visite la ciudad? ¿Equipo, coctelería premium, ambiente?…

JF: Consistencia, ese es el único secreto, algo muy muy muy difícil de conseguir .

STP: ¿Cómo definirías tu estilo de coctelería?

JF: Fácil de entender.

STP: ¿Qué es para ti ser bartender?

JF: Es una mezcla de “Anfitrión” y “Cocinero”.

STP: ¿Qué tres características tiene que tener el buen bartender?

JF: Un buen bartender tiene que tener empatía, curiosidad y humildad.

STP: Con otros compañeros hemos hablado de la evolución del cliente, cómo en los últimos años ha habido una especialización en el cliente que se acerca a la barra, cómo sabe de destilados, conoce el mundo y lo aprecia, pero, ¿en qué crees que ha cambiado la forma de disfrutar el cliente de una buena copa? ¿Crees que las exigencias han evolucionado o, simplemente, ha sido una adaptación de las tendencias?

JF: Nosotros siempre hemos trabajado con público de afuera que ya sabían bastante lo que tomaban así que no hemos notado diferencia.

STP: Al hilo de este tema, ¿sentís más presión al otro lado de la barra ante este nuevo cliente o no? ¿En qué te fijas a la hora de orientar a tu cliente?

JF: Presión hay que tener siempre, da igual el nivel de especialización que tenga tu cliente, si te pide una cerveza, un cocktail o el destilado más raro.

STP: Tú te formaste en Buenos Aires en coctelería y, como sabes, en Drinksmotion contamos con cursos orientados a los futuros bartenders y baristas del país. ¿Cómo es de importante para ti que el futuro del sector se forme correctamente?

JF: Pues es la única manera de que de verdad el nivel del servicio de Barcelona se ponga a la altura de capitales como Londres o Nueva York.

STP: Con todo lo que llevas por delante, ¿cuáles son tus locales favoritos cuando decides desconectar?

JF: ‘El Vaso de Oro’ y ‘La guapa’

STP: El sector de la coctelería y la mixología está cambiando a ritmos vertiginosos, ¿cuál crees que marcará la tendencia en este 2019?

JF: Minimalismo.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

POPEYE SOUR

  • 50 ml cachaça Capucana
  • 25 ml zumo de lima
  • 15 ml Orgeat
  • 2 piezas Jengibre
  • 1 manojo de espinacas

Creo que es nuestro cóctel más representativo, las espinacas le dan un color verde fantástico y una punta de amargor. Después el spray de mezcal arriba hace que cuando lo huelas te esperes algo ahumado pero es súper refrescante.

Descubriendo el buen hacer de la República Dominicana

Aviso importante: para sentir lo vivido en la experiencia que os describimos a continuación es muy importante seguir las siguientes instrucciones:

1. Cierra los ojos.
2. Sube la temperatura de tu trabajo.
3. Pon la radio con ritmo latino.
4. Prepara el bañador y una cerveza bien fría.
5. Revisa que tienes unos buenos abdominales (o en su defecto, lleva ropa larga y clara)

En mi caso seguí estos pasos decenas de veces. Siempre que tenía a ese jefe/jefa “no muy agradecido”, al que nada le valía, todo lo hacía a deshora o en contra de su parecer, pero claro, hay mucho jefe y poco líder y no por ser jefe hay que seguirle el rollo cuando lo hace mal.

En esos momentos me escondía en alguna esquina y seguía las instrucciones que os hemos indicado al principio de este artículo.

Así una y otra vez hasta que gracias a un buen amigo del que ya hablamos en algún número anterior, residente en Puerto Rico (aunque realmente es lo más parecido a Willyfog que conozco) me dijo: “oye, papi, ¿quieres venirte a República Dominicana? Se celebra el campeonato nacional de coctelería allí, organizado por el polivalente Juan Febles, experto e impulsor del sector por una profesionalización del trabajador en unas condiciones cada vez más dignas de trabajo.

Joel Vázquez, Ambassador de Real en América no es solo un apasionado del ron e impulsor de la cultura cóctel con productos de calidad sino que además destaca por ser un gran anfitrión (algo así como un gallego, pero en Latinoamérica). Él, desinteresadamente, congregó a un grupo de expertos llegados de todas partes del mundo para explicar sus experiencias y maneras de trabajo a una enfervorecida masa de personas. De hecho, más de 1.500 personas pasaron por el concurso.

Ponentes de lujo como el cinco veces campeón del mundo Danilo Oribe en categoría ‘Flair’ hicieron las delicias de expertos y ajenos al sector (ciertamente es un lujo poder verlo en persona).

El mexicano Iván Barrera, experto en tequilas y mezcales, que se vino y se fue directo al trabajo desde la afortunada isla de St. Martin. O incluso el popular Jonathan Mejías, un “showman” que supo poner la guinda a un espectáculo tan intenso durante 4 días. O la actual campeona del mundo IBA “Crispín Yandery”, la cual se encargó de demostrarles a sus compatriotas que sí se puede ser el mejor con esfuerzo, formación y sacrificio.

Receta Cheytan Baez
Y como no podía ser de otra manera, porque realmente fue el objetivo principal del viaje, estuvimos presentes en la final nacional de coctelería de República Dominicana. En mi caso fui juez de cata junto a otros expertos del sector como el experto sumiller Pablo Díez. Pudimos catar antes que nadie le receta que resultó ganadora, elaborada por un jovencísimo bartender el cual dará que hablar a muy corto plazo,”Cheytan Baez.”

Epifanía de mi tierra

  • 1 1/2 oz ron Brugal 1888
  • 1/4 oz Mamajuana
  • 1 oz sirope de plátano
  • 1 oz grapejuice fruit
  • Spray de esencias exóticas