Carlo Proverbio, ganador del ‘Leyendas Masters Mixology”

Carlo Proverbio, mixólogo de Bahía Príncipe Riviera Maya y colaborador de Shaking The Present, se alzó con la victoria en la reconocida “Leyendas Masters Mixology International Competition” celebrada en Riviera Maya.

El conocido ‘1921 Tequila’ reunió a los mejores mixólogos del mundo en una competencia donde los expertos evaluaron todos los detalles de cada una de las bebidas, descubriendo tanto los sabores, la composición de la propuesta y la innovación. De esta forma, Carlo se marcó como el vencedor de una disciplina aclamada y deseada por entre todos los participantes que allí se congregaron.

Entre los participantes estaban Gregorio Zanata, Eduardo Alei Zárate y Ximena Rúbí, representando a México; Stanislav Vezhen, de Rusia, Aaron Melendez, de Estados Unidos y el propio Carlo Proverbio de Italia. “Estoy muy orgulloso de poder representar a Bahía Príncipe en una competencia de talla internacional junto a compañeros que vinieron de todas partes del mundo: Los Ángeles, Los Cabos, Rusia y Argentina, entre muchos otros”, comentó el vencedor.

El concurso estuvo dividido en dos fases en las que el tequila era el protagonista principal. El representante argentino, Bruno Lardelli, se desmarcó en segunda posición y Ximena Rubí obtuvo la tercera marca. ¿Qué hicieron que Carlo Proverbio se marcara como vencedor? Dos auténticas obras maestras… ¡de las que os dejamos las recetas!

EXPRESO MX

Tequila añejo
Crema de tequila 1921
Licor de café
Jarabe de frambuesa
Café

Garnish: olor de café y canela por medio de nitrógeno líquido.
Pairing: macarons con crema de leche.
Técnica: Shake & Strain para conseguir una correcta aireación, temperatura y emulsión.

LA CATRINA

Tequila añejo
Aperol
Shrub de piña horneada
Azafrán
Zumo de limón

Garnish: aire de piña horneada
Pairing: chocolate 80% cacao
Técnica: throwing o escanciado con el objetivo de obtener la correcta temperatura, oxigenación y textura del cóctel.

Bebidas típicas de México: más allá del tequila y del mezcal

Texto_ Carlo Proverbio

Hablar de las bebidas típicas de México es un tema muy interesante para mí, por obvias razones, es algo en lo que estoy involucrado desde el momento en el que decidí vivir allí y aún más por mi trabajo actual aquí en el país.

La afición por bebidas como el tequila, el mezcal y hasta el pulque me viene desde que hace varios años elegí el camino de la coctelería. Pero México ha despertado en mí el querer conocer lo que hay mas allá de la parte comercial más popular. A partir de ahí he empezado a investigar, gracias sobre todo a la gente local, lo que hay además de las bebidas tan famosas, como el tequila y el mezcal. México tiene una variedad enorme de bebidas que van desde las sencillas aguas frescas hasta una denominada Tuba que se elabora con la flor de las palmas de coco en Colima y Nayarit. Hacer una lista sería complicado y hasta reductivo por eso hoy trataremos tan solo un producto.

El Bacanora, entre leyenda y realidad

El Bacanora es un destilado originario del municipio de Bacanora en el Estado de Sonora, México. Se elabora a partir del cocimiento, fermentación y destilación al igual que el tequila, mezcal, sotol o raicilla. Esta bebida se obtiene del agave tipo ‘Angustifolia Haw’ o popularmente también denominado Agave vivípara, yaquiana o pacífica. Generalmente es una bebida incolora y de alta graduación alcohólica, variando entre 38% y 55% el volumen de alcohol. Fue considerado “ilegal” por un periodo de 77 años. No gozaba del permiso ni del apoyo del gobierno estatal o nacional para su producción desde el 1.915 hasta que en 1.992 se emitieron una serie de normas para poder desarrollar la industria nuevamente.

Para el año 2.000 obtuvo la distinción de Denominación de Origen en 35 municipios de la zona serrana de Sonora, convirtiéndose en el único destilado de agave en producirse en un solo estado de México. Actualmente existen en el país tres destilados de agave con Denominación de Origen. Estos son el Bacanora en Sonora, el tequila en Jalisco y Guanajuato, el mezcal en Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.


Se produce de manera artesanal. Precisamente, lo que distingue el Bacanora de otros mezcales es el procedimiento seguido en la segunda destilación del líquido, conocido habitualmente como rectificación pero en Sonora se denomina “resaque”. Durante el resaque, el encargado de supervisar la elaboración del Bacanora -llamado vinatero en Sonora, equivalente al maestro mezcalero-, colecta en un recipiente el primer destilado que sale del alambique: son las cabezas, de muy alta graduación alcohólica. En cuanto observa que, en el líquido que fluye, se forma un grupo de pequeñas burbujas superficiales que tardan en romperse -las llamadas perlitas-, cambia el recipiente.

Este es el Bacanora, con entre veinte y treinta grados de pureza alcohólica. Por último, cuando percibe que las burbujas desaparecen con rapidez, cambia de nuevo el recipiente, porque lo último que se obtiene de la destilación —las llamadas colas—, se compone casi en su totalidad de agua. El último paso es probar el Bacanora y mezclarlo con las cabezas para ajustar su contenido alcohólico. O, como dicen los vinateros, para “componerlo”. Será con el paladar como, en última instancia, se defina el sabor y la graduación que, por lo general, se ubica entre cuarenta y cincuenta grados.

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración del Bacanora sigue reglas particulares, similares a las del tequila y el mezcal.

• Jimado: una vez que las plantas de agave llegan a maduración luego de varios años de crecimiento (por lo menos, 8 años), se procede a recolectarlo removiendo las pencas puntiagudas con un instrumento cortante manual (coa), hasta dejar el núcleo de la planta, el cual es llamado piña o cabeza de maguey.

• Cocimiento: las cabezas de maguey recién recolectadas se disponen dentro de un hoyo que se excava en el suelo, generalmente se trata de excavaciones de tierra de un metro de diámetro y una profundidad de máximo 2 metros. Tal pozo se utiliza para hornear las cabezas, que se dejan dentro durante 48-72 horas aproximadamente, para al final retirarlas con un gancho especial. El fin de este proceso es convertir por medio de hidrólisis los almidones y carbohidratos en azúcares digeribles para la levadura en el proceso de fermentación.

• Molienda: las cabezas de maguey horneadas son cortadas enseguida en fragmentos e introducidas en un molino. De acuerdo al tamaño de la piña es cortada en menor o mayor número de trozos para facilitar la extracción del jugo o zumo.

• Fermentación: la pulpa de maguey molido se dispone en barricas o toneles con agua, las cuales se cubren enseguida de la intemperie y se dejan fermentar entre 4 a 5 días.

• Destilación: la pulpa fermentada se pone en un tambo, en el cual, mediante la aplicación de calor, lleva los alcoholes a ebullición y se les vaporiza. Tales vapores son enseguida enviados a un serpentín de enfriamiento para que se condensen. El resultado de la primera destilación tiene un alto contenido de metanol, por lo que se lleva a una segunda destilación, donde la concentración de metanol baja a niveles en que la bebida es segura y el producto resultante es el Bacanora.

• Es una bebida con más de 300 años de historia. Hoy, esta tradición ha viajado a través de los años y se ha constituido en uno de los símbolos identitarios de los habitantes de Sonora. La experiencia se nota al jimar entre campos que destellan los misterios de un oficio que pasa de generación en generación. Así comenzó nuestro camino para conocer este producto tan icónico del estado de Sonora. De sabor dulce y con mayor graduación alcohólica, la Bacanora es un destilado similar en proceso de elaboración al tequila y el mezcal, que se obtiene del agave.

¿Cómo elegirlo?

Para poder elegir un buen bacanora, es necesario, primeramente, ubicar la leyenda “Bacanora 100% agave” en la etiqueta del producto; debe tener un tono transparente o ligeramente amarillo si ha sido madurado en barriles de encino y no deben formarse burbujas grandes que desaparezcan rápidamente cuando se agita la botella.

Existen cuatro tipos de Bacanora:

1. Bacanora joven: ha sido mezclado con bacanora blanco y reposado.

2. Bacanora reposado: ha estado dos meses o más en barriles de encino.
3. Bacanora añejo: ha sido madurado durante un año.

4. Bacanora blanco: su grado de alcohol ha sido diluido con agua.

La forma de beberlo, tomando en cuenta que es un producto norteño, es derecho y de golpe, es decir, en un caballito (vaso tequilero) y de un solo sorbo. Así pues, si lo que se busca es un sabor diferente y un alto grado de alcohol (más del 40%), les recomiendo probar esta delicia sonorense que representa a “nuestro” país, Mexico.

Cómo añadir nuevos sabores a nuestros productos: Fat-Washing

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

La técnica del ‘Fat-Washing’, hecha famosa por mano de Don Lee del PDT de New York, se utiliza para aromatizar un destilado con grasa animal o vegetal.

La grasa, en seguida removida, deja notas ligeras y sutiles que dan al destilado matices muy interesantes. Si se realiza perfectamente, el Fat-Washing deja el aroma de la grasa al destilado sin dejar trazas de ésta en el líquido. Esto claramente lo podremos conseguir solo si el pasaje final lo hacemos en apósitos filtros.

El Fat-Washing más “famoso” es el que combina la grasa del bacon con el bourbon o con el ron. Para empezar, tenemos que llevar al estado líquido la grasa del bacon. Es muy importante guardar la grasa líquida en un contenedor que no tenga variaciones térmicas, como el Pyrex.

Fat-Washing
Una vez obtenida la grasa líquida la añadimos a nuestro destilado, mezclamos los ingredientes y ponemos nuestra mezcla en la nevera. Aquí dejamos reposar un par de días (o más,dependiendo del resultado que queremos) en función también de la temperatura.

Una vez que la grasa esté sólida en superficie, es el momento de removerla y filtrar perfectamente el destilado. De esa forma, tendremos un producto final con diferentes matices del inicial y lo suficientemente “curioso” para empezar a jugar y crear nuestra “nueva mezcla”.

La misma técnica se puede utilizar con grasa vegetal, por ejemplo, creando un ron con matices de mantequilla, o utilizando una mantequilla de cacao. Podemos obtener también aromas muy interesantes trabajando con el vermut -y porque no con otras técnicas- perfeccionamos nuestro producto. Personalmente me gusta trabajar mucho con esta técnica, y entre muchos buenos productos con el vermut “Mancino Rosso Amaranto” y la mantequilla de cacao o con “Mancino Bianco Ambrato“ y el chocolate Blanco (un pequeño toque para que tenga sus matices en la parte secundaria). De esta forma, lo perfeccionamos con un toque de tomate – muy sutil – y cardamomo (con crio-infusion).

Fat-Washing

Con este procedimiento podemos combinar cualquier alcohol con cualquier grasa obtenendo así infinitas combinaciones de aromas y sabores.

Otras grasas muy utilizadas en coctelería es la de los aceites de gran calidad, desde luego. Aquí las combinaciones pueden ser aún más, porque trabajando previamente sobre los aceites podemos fijar muchisimos aromas y luego pasarlos a nuestro destilado subiendo, así aún más, las posibles combinaciones.

Hijo de esta técnica y razonando de manera diferente, podemos fijar aromas en un cóctel madiante aceite, por ejemplo, utilizando también otras técnicas y otros productos como los emulsionantes, que nos permiten untar grasas (y aromas) al líquido con una capa espumosa – gasificada en la superficie de nuestro cóctel.

Esto nos da como resultado, aromas más sutiles,volátiles y menos persistentes en el tiempo. Aún así obtenemos un bouquet muy persistente al principio en nariz mientras que nos deja casi imperceptible el sabor de nuestro cóctel.

Como siempre digo en mi clases, lo importante de aprender técnicas nuevas y diferentes es que nos permite tener conocimientos suficientes para poner en discusión, mediante críticas constructivas, el mismo conocimiento que acabamos de aprender.

Espero, con este artículo, haber estimulado vuestra curiosidad y fantasía, para crecer cada día y crear vuestra mezcla perfecta. Mucho trabajo y exito a todos.

Fat-Washing

Twist on Classic Reverse Manhattan

  • 30 ml Brandy Carlos I
  • 60 ml Mancino Rosso Amaranto ( Flavored with Cocoa Butter)
  • 1 bar spoon Capovilla al tabacco
  • 6 gotas Bitter sin alcohol de Haba Tonka
  • Crujiente de cacao
  • Preparación:Técnica: Stir & Strain
    Vaso: Copa Coupette
    Garnish: Piel de naranja o de limón o, simplemente, los aceites esenciales elaborados.

Nebiolo, un vino noble, elegante y con carácter

Texto y Fotografía_Carlo Proverbio

El nebiolo es una vid que produce una uva tinta. Está considerado como una de las vids de mayor prestigio y es perfecta para un envejecimiento de gran calidad. La palabra Nebiolo puede proceder de la palabra ‘Niebla’ (nebbia en Italiano) pero también de su aspecto.

La explicación hace referencia al velo lechoso similar a la niebla que crece sobre la piel de las uvas cuando alcanza la madurez. Por otra parte, se dice que también es posible que derive de la palabra italiana Nobile (que significa noble).

El área de cultivo es la zona norte italiana, sobre todo, el Piamonte y la zona específica de Le Langhe y el Roero. También crece en toda la provincia de Cuneo, en el Canavese, Torino, Biella, Vercelli y Novara así como en Asti y fuera del Piamonte, en Valle D’Aosta, Valtellina, Franciacorta y norte de Cerdeña.

Sus características destacables son:

  • Primeros brotes: a primeros de abril.
  • Floración: a primeros de junio.
  • Envero: mediados de agosto.
  • Madurez: segunda y tercera semana de octubre.

Las uvas son de altísima calidad por muchos aspectos, sobre todo por ser completo en todas sus características. Muy equilibrado entre su color, cuerpo, acidez, aromas persistentes y sutiles y cuerpo alcohólico.

Es una uva que se adapta a ser vinificada sola, pura o con un porcentaje muy bajo de otras variedades. Da como resultado grandes vinos por definición,nobles, después de su envejecimiento.

Su utilización al 100% puro da origen a: Barbaresco, Barolo, Nebbiolo D’Alba y Langhe Nebbiolo. Con otras uvas, en cambio, da origen a: Carema, Gattinara, Valtellina Superiore, Ghemme, Roero, entre otras.

Nebiolo

Como siempre nos sucede, en un artículo no se puede escribir todo sobre un producto y es por eso que os invito a profundizar en él para ir descubriendo cada día el maravilloso mundo del vino.

Como comentamos en el artículo anterior dedicado al champagne, tengo un par de sitios en Madrid donde acudo para aprender a beber vino. En uno de ellos, tuvimos la oportunidad de catar un Gran Barbaresco Pajore.

Gracias a ‘Propaganda 12’ y a su maravilloso anfitrión Mattia os voy a hablar de este gran vino y de lo que me ha trasmitido.

Barbaresco Pajoré

El Barbaresco Pajoré nace de la uva Nebiolo de la localidad de Barbaresco, un pequeño pueblo en Piamonte – más concretamente en CRU Pajoré. Debido a la elaboración de este magnífico caldo es uno de los más reconocidos. La vid es cultivada en un espacio de aproximadamente 3-5 hectáreas en pleno corazón de la localidad.

Su posición no podría ser mejor: a 300 metros al sur donde el terruño es de una gran calidad.

El Barbaresco Pajoré tiene un color rojo rubí intenso y en nariz cuenta con una complejidad amplia y sensual.Tiene muy presente un componente floral con notas de violeta, frutos rojos, frambuesa y fresa. También cuenta con notas de especias como cuero, pimienta negra y regaliz.

El sabor es pleno y equilibrado con una agradable estructura de tanino. Es un Barbaresco que junta fuerza, elegancia, feminidad y virilidad.

Descubriendo los secretos de la magia del champagne

Texto y Fotografía_Carlo Proverbio

El champagne es seguramente uno de esos productos que lleva a nuestra mente a unos de esos hoteles donde el concepto de “hospitality” nació. La palabra champagne conecta de inmediato con una imagen de elegancia y tendencia.

Tanto en los bares como en la coctelería, el champagne seguramente ha sido siempre el gran protagonista. Los cócteles más populares con esta bebida son el Kir Royal y el cóctel Champagne: sencillo, sabroso y elegante. Esta bebida, famosa en todo el mundo y relacionado con el sector del lujo y las fiestas, toma su origen en el nordeste de Francia, precisamente en la región de Champagne y debe su descubrimiento y origen al sacerdote Dom Pierre Perignon.

champagne

El champagne es un vino que representa varias características y cosas únicas. Una de ellas es que la cosecha está hecha íntegramente a mano. Las uvas que se utilizan para las producción de este gran producto son diferentes, como por ejemplo, el Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc, Petit Meslier, Fromenteu, Pinot Gris, enfumé y Arbanne.

Un dato interesante y que nos ayuda también a entender su precio es que de 4.000 kilos de uvas, sólo 2.500 litros de mosto se utilizan para la elaboración del champagne. El método de producción es el metodo ‘Champenoise’ (fuera de Francia tendremos lo que es conocido como método clásico) y solo se puede llamar así en Francia.
Este producto es característico de una doble fermentación: la primera en el tanque de fermentación y la segunda en botella. El método ‘Champenoise’ cuenta también con otras características como el ‘Remuage’ y el ‘Dégorgement’ que hacen que después del dosage se produzca la magia que rodea a este magnífico producto.

El champagne puede ser blanco o rosé. Este último puede obtenerse mezclando vinos tintos con vinos blancos o haciendo una pequeña maceración de las pieles de las uvas de los vinos tintos.

El champagne que se obtiene desde las uvas “blancas” se llama ‘Blanc de Blancs’. El Champagne que se obtiene desde las uvas “negras” se llama ‘Blanc de Noirs’. Casi siempre el champagne se obtiene mediante lo que se conoce como coupage, o sea, mezclando vinos de diferentes procedencia y millesimé. Esta última palabra se puede utilizar en la etiqueta solo si la uvas son todas del mismo año y esto es señal de gran calidad. Si las uvas proceden todas del mismo viñedo (Cru) toma un importancia aún mayor y más si es de una sola variedad (Chardonnay, Pinot Noir, etc) .

El champagne es un mundo encantador, fantástico y que tiene algo de seducción en su método de producción. También es muy complejo y seguramente volveré sobre este tema para profundizar más y descubrir todos sus secretos.

Mis locales estrella

En Madrid, cuando salgo, tengo 2 locales donde suelo ir para tomar algo de vino y aprender a beber. Estos son ‘Angelita’, recién premiada como mayor coctelería de España en Fibar – donde en la parte de arriba se puede disfrutar, gracias a David Villalón, de un buen vino ademas de todas las otras ofertas que ofrecen- y el ‘Propaganda 12’, sitio ideal para tomar vinos y comer con muy buenos platos. Y es aquí donde hace un par de semanas descubrí un champagne que me gustó mucho y que quiero compartir con todos ustedes sus características y, por qué no, invitaros a probarlo. El champagne en cuestión se llama “Champagne Duménil” .

Se trata de una bodega familiar e independiente situada en Chigny-les-Roses, Rilly La Montagna, Ludes y Sacy. La misma familia sigue produciendo el mismo champagne desde hace cinco generaciones.

El Cuvee “Jani Poret” está hecho por un 60% de Pinot Meunier, 30% de Pinot Noir y 10% de Chardonnay. Tiene un cuerpo mórbido, suave con características de iodio, fruta fresca y madura.
Los diferentes “terroir” con influencia de tizo, arena y arcilla producen una mezcla estupéndamente equilibrada que exalta los aromas de las frutas madura con notas agrumadas, florales y miel. Hugues Poret es el último descendiente de su familia que crea y sigue con este hechizo ligado al mundo de los champagnes.

Tomarlo en buena compañía es el secreto para disfrutarlo totalmente y uno de los momentos que os recomiendo es el Branch Champagne que ‘Propaganda 12’ ofrece todos los fines de semana en Madrid. Salut (en Francés).

champagne

El cóctel destacado

Ingredientes:

  • Azúcar
  • Bitter sin alcohol de camomila
  • Brandy
  • Licor de mora
  • Champagne

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