Manhattan, la quinta esencia de Nueva York

Texto_ Ângela Mendes  (editora    da   Revista   Drinks Diary) – Fotografía cóctel_ Ricardo Bernardo

Manhattan es sinónimo de Nueva York, ciudad cosmopolita e intemporal donde los sueños se pueden realizar. “If you can make it there, you can make it anywhere”, cantó Frank Sinatra sobre la ciudad; Woody Allen dedicó toda una película a esta zona de la urbe; la clásica “Manhattan”, de 1979, con Diane Keaton, que inmortalizó el banco de jardín por debajo del Queensboro Bridge. ¿Y cómo no reconocer las calles de Manhattan después de seis temporadas de las aventuras de Carrie Bradshaw y amigas en “Sexo en Nueva Yor”?

En estas calles concurridas entre Central Park, Times Square, Wall Street y Broadway fue donde en los albores del siglo XIX se creó este cóctel homónino. Por eso, en esta edición, rendimos un claro homenaje al clásico Manhattan.

El Manhattan es nativo de Nueva York. La mayor parte de los estudiosos de la historia de los cócteles coinciden en este dato, sin embargo, la discordia se centra en los detalles de la aparición de la receta. El quién y el qué de esta historia no podrá ser aclarado nunca pero se cree que el ‘Manhattan Club’ tuvo un papel muy importante en ello.

Una de las versiones de la historia coloca el momento de la aparición del cóctel en un banquete dado en el Club neoyorquino por Jennie Jerome, la madre de Winston Churchill. El banquete ha sido la celebración de una victoria política, Samuel J. Tilden había sido elegido gobernador. David Wondrich afirma en su libro ‘Imbibe!’ que éste es uno de los mayores mitos de la historia de las bebidas, porque a pesar de ser la leyenda más repetida, hay registros que demuestran que en la fecha de este banquete, Jennie estaría en Oxfordshire porque había dado a luz el futuro primer ministro del Reino Unido, lo que inviabiliza esta versión.

Eliminando el banquete, ¿debemos eliminar el ‘Manhattan Club’ de esta historia? Según William F. Mulhall, Bartender en el Hoffman House entre 1882 y 1915, sí. Es él la fuente de la versión que cuenta que el Manhattan fue inventado por un bartender llamado Black que tenía un bar bajo Houston Street en Broadway en la década de los sesenta. Los registros de la ciudad muestran que en 1870 había efectivamente un William Black trabajando en un Saloon en Bowery, pero por encima de Houston Street no por debajo, lo que a pesar de fundamentar la historia todavía le deja algunas fallas.

Drinks Diary

Por otro lado, si Mulhall excluyó el ‘Manhattan Club’ hay que seguir afirmando que fue aquí donde nació el Manhattan Cocktail aunque en otro contexto. Un Bartender de Boston entrevistado en 1889, afirmó que este cóctel tuvo su origen en la mente de un bartender “at the Manhattan Club’s rooms in New York”. Esta versión de la historia se refuerza en una columna de opinión “With The Clubmen” publicada en 1902 en el New York Times, que afirma que la leyenda dice que “The Manhattan Club (…) primer paso en el ‘Manhattan Cocktail”.

En 1915, ‘Manhattan Club’ publicó una historia oficial donde simplemente afirma que el celebrado cóctel de Manhattan fue “lanzado” en el club. David Wondrich dice no haber encontrado ninguna referencia a este “lanzamiento” en los muchos documentos de antes de la prohibición que analizó y que no hay otras indicaciones bibliográficas que corroboran esta versión. Las que encontró son posteriores, en una edición de 1963 de la revista ‘Gourmet’ que divulgó el rumor de que el cóctel había sido creado por un genio anónimo en esta sala durante el mandato de August Belmont, presidente del club entre 1874 y 1879.

Quien divulgó este rumor fue Carol Truax, hija del presidente que sucedió a Belmont en 1890, lo que dio cierta credibilidad a la historia. Pero la creación puede incluso haber precedido a Belmont, si tenemos en cuenta un extracto de una noticia publicada por el Galveston Daily News en septiembre de 1873, “The New York Club tiene un peculiar cóctel. Se ha hecho de los mejores Brandy y varios tipos de bitters (…) y el ‘Manhattan Club’ ha inventado otro”. No podemos deducir por esta noticia que la nueva invención es el Manhattan, aún más que 1873 es algo por delante en su tiempo para un cóctel donde se mezcla vermut con un espirituoso, casi una década antes de que el uso de este destilado sea aceptado en los EE.UU.

Sea cual sea la versión correcta, la verdad es que a mediados de la década de 1880 el cóctel era ya común. El 5 de septiembre de 1882 apareció el primer registro impreso en un periódico, el ‘Olean Democrat’ afirmaba que, “había poco tiempo en que una mezcla de whisky, vermut y bitters estaba de moda”.

La receta tuvo otros nombres: Turf Club o Jockey Club, por ejemplo, lo que al principio barajó a los bartenders, pero Manhattan fue el nombre que perduró y en 1.884 fue acuñado en los bartender’s Guides y es ampliamente mencionado en guías y artículos de periódico.

A lo largo de los tiempos varias fueron las discusiones de cómo se hace un Manhattan, si con bourbon, si con whisky de centeno, si se mezcla en partes iguales con el vermut o si hay otras medidas a respetar.

Pero la simplicidad clásica de una receta de tres ingredientes se mantiene elegante e intemporal.

Manhattan

50 ml Bulleit Rye
25 ml Carlo Alberto Riserva Rosso
2 Dash de bitter de angostura

Florida Retiro

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Florida Retiro

Madrid se reinventa y apuesta por uno de los locales que fueron clave en la época dorada de nuestro país. Hablamos de ‘Florida Retiro’.

Lola Flores, Serrat, Antonio Gala, Julio Iglesias y un jovencísimo Miguel Bosé son algunos de los rostros que marcaron un antes y un después en la mítica sala Florida Park. Rebautizada como Florida Retiro hace escasamente un año, en poco tiempo se ha conformado como un referente en la capital y en el corazón de los madrileños al conseguir recuperar un pedazo de su historia.

Divertido, mágico y único. Situado en el Parque del Retiro, la sala está dividida en varios espacios diferenciados en los que se ofrece a los clientes una oferta gastronómica y de ocio diferente. El Pabellón, su restaurante a la carta; la galería, una propuesta atractiva y desenfadada adaptada a todos los bolsillos; la terraza, un lugar único en que se asienta el Raw Bar, la coctelería más fresca y divertida con vistas de ensueño; la sala, escenario único de diversión y gastronomía y los kioskos, puestos de tapas que ofrecen la parte más familiar del espacio.

En su carta de coctelería, Miguel Ángel Jiménez, su bar manager, destaca su ‘spritz de fresas’ (versión del clásico Aperol Spritz), el ‘terciopelo rojo’ y ‘Snickers’ (una interpretación líquida de la famosa chocolatina).

Si lo que quieres es formar parte de la historia y disfrutar en familia o amigos de una experiencia inigualable, Florida Retiro te espera para ofrecerte una oferta que no olvidarás…

Citadelle No mistake Old Tom Gin: recuperando sabores del pasado

Texto y Fotografía_Amer Gourmet

Bajo una constatada experiencia y la investigación por bandera, Alexandre Gabriel, fundador de Maison Ferrand, vuelve a sorprender al mundo. Tras relanzar el cognac Pierre Ferrand, después de crear y encumbrar a Citadelle Gin y Citadelle Réserve continúa apostando por dos pilares fundamentales: la investigación histórica y la búsqueda de la excelencia en el sabor. El resultado es Citadelle No Mistake Old Tom Gin, la primera ginebra del proyecto de innovación “Citadelle Extrèmes”, dentro del cual se seguirán desarrollando nuevos productos.

Para crearla, Alexandre Gabriel se ha inspirado en un estilo de gin muy popular en el S. XVIII, las “Old Tom”. Ginebras que, en su mayoría, se elaboraban en la clandestinidad, y cuya calidad final era de dudosa calidad. ¿Por qué fueron tan populares entonces? Porque se les añadía azúcar para mejorar su sabor. Esta práctica, sin embargo, acabó quedando en desuso con las mejoras de los procesos de destilación. Unas mejoras que terminaron por relegar a las “Old Tom” a un segundo plano y a hacer que los consumidores empezaran a apostar por las ginebras más secas.

Amer Gourmet

¿Dónde está el secreto de Maison Ferrand?

Un fabuloso azúcar moreno, similar al azúcar demerara, que Alexandre Gabriel descubrió en uno de sus numerosos viajes al Caribe. Un azúcar que se somete a un proceso de caramelización inicial -en alambiques de cobre- y que posteriormente es ligeramente tostado y alcoholizado. Finalmente se da lugar a un “assemblage” con Citadelle Réserve y reposa varios meses en barricas hasta lograr el resultado final: una ginebra fresca pero muy potente (46%), redonda y elegante. Floral, con toques de enebro, sutiles notas de almendra y regaliz y con un punto especiado de canela que nos lleva al pasado.

Maison Ferrand apenas ha producido 13.000 botellas para todo el mundo de esta excepcional ginebra. Todas numeradas y firmadas por el propio Alexandre Gabriel.

Un sabor inigualable

Citadelle No Mistake Old Tom Gin es fresca y muy potente de entrada en nariz, con notas de enebro, piel de naranja y cardamomo. Evoluciona hacia aromas vegetales, con jazmín y madreselva y notas de hinojo y comino. Finalmente se suaviza, dejando notas a café.

En boca es plena y elegante, una mezcla de piel de limón confitada, ajenjo, anís y almendra. Evoluciona hacia notas especiadas: nuez moscada, canela y pimienta cubeba. El final es floral, especiado y amaderado, con notas de coriandro, violeta, angélica, comino, granos de paraíso y regaliz.

Conociendo a Néstor Parra

Texto_Pablo Mosquera Costoya

En tiempos difíciles siempre se obtiene lo mejor de las personas, con una crisis interna en un país tan bello y próspero como es Venezuela, este hecho ha desencadenado que miles de sus habitantes hayan tenido que emigrar obligatoriamente buscando un nuevo hogar. Puesto que España es la “madre patria” de casi toda latinoamérica no es de extrañar poder ver, compartir y aprender de algunos de los mejores profesionales de este país en tu región.

En esta ocasión vamos hablar de Néstor Parra, un profesional como la copa de un pino que tuvo que emigrar en busca de un futuro ligado a la coctelería y recaló en las Islas Canarias donde es el Headbartender del “Cobbler Cocktail Bar”. Néstor es un gran amigo que tuve la suerte de conocer en mi primera visita a Venezuela. Cuenta la leyenda que cuando un prestigioso bartender internacional fue de primera visita a la empresa en la que trabajaba, el jefe lo mandó llevarlo de fiesta durante tres días y eso… es lo que hizo. Pero, claro, tres días seguidos en los que nuestro querido compañero no tuvo apenas tiempo de dormir ni comer, llegó con un bronceado exagerado y se dice que hasta le faltó un mechón de pelo que los lugareños le cortaron para hacer vudú.

Leyendas aparte, Néstor Parra ha sido durante 23 años uno de los pilares básicos de Ron Santa Teresa en Venezuela, organizador y ejecutor de cientos (o miles) de actividades relacionadas con la compañía ha estado en servicio con las principales personalidades que han visitado el país en los últimos 20 años, formador de bartenders y gerente de Mixologist Internacional.

En su periplo por el mundo estuvo en Emiratos Árabes, Omán, Japón, China, Polonia y decenas de destinos más donde ha deleitado a los mejores expertos en ron con su experiencia y sencillez.

Expertos en ron

Visitas a Galicia

Bajo una iniciativa privada de bartenders y profesionales de la hostelería gallega, en la cual están contratando talentos de la coctelería mundial para que forme a los profesionales de la región, Néstor estuvo por estos lares (Galicia) en diferentes Masterclass dirigidas a un público profesional y objetivo. En esta ocasión fueron dos los recintos escogidos y donde, mediante riguroso orden de inscripción y exclusi

va presencia, muchas de las promesas gallegas del bartending se dieron cita en un primer momento en el “Temple Bar de Viveiro”, donde el prestigioso barman Domingo González (uno de los pilares básicos del proyecto) cedió sus instalacciones para realizar esta masterclass y una pequeña fiesta de la hostelería en la región.

Trucos y cócteles

En una segunda masterclass, la sede escogida fueron las instalaciones del Bitácora Santa Cristina en A Coruña, local espejo del grupo “El Huerto” y donde un nutrido grupo de profesionales de los seis locales con los que cuenta la empresa se dieron cita para aprender pequeños trucos y grandes cócteles realizados por Néstor y sus rones venezolanos.

Fueron varias las empresas del sector las que colaboraron en esta actividad, ayudando en la formación y difusión de la cultura del cóctel, destacando a Ron Diplomático o Ron Millonario (dos de las grandes joyas de Latinoamérica) o los nuevos y refrescantes mixers de Coca Cola Royal Bliss. Miel de Antas tambien puso su granito de arena o los bitters de angostura y ricanti (estos últimos con una raiz afrodisíaca).

Reflexiones de barra (XXII)

Chairmans Mai Tai Competition

Sea como sea, cada vez son más los expertos que se estan centrando en la coctelería con ron en este país.

Como no podía ser de otra manera, nos teníamos que acordar de un concurso que a buen seguro no dejará a nadie indiferente en el cual Santa Lucia “Chairmans” organizó el Chairmans Mai Tai Competition, en el cual invitaron a bartenders de todas las regiones de España a realizar su versión de este clásico cóctel (y que a mí tanto me gusta). El premio al que optaban era una visita a la isla de Santa Lucía, más de 50 fueron las propuestas de toda España, y diez fueron los finalistas. Los detallo a continuación:

Mayk Wthoran, de The Papashaker, en Barcelona.

Manel Vehí, de Boia Nit, en Cadaqués.

Aranzazu Catalina, de Arts Club, en
Madrid.

Mauri Jiménez, de Cocktailsperquesi, en Barcelona.

Jose Antonio Guio, de Lab Cocktail,
en Toledo.

Jonatan Santana López, de El tendedero de Catalina, en Las Palmas.

Philip Luz, de Sopa de gallo, en Pontevedra.

Simone Sgroi, de Serrano Hotels, en Mallorca

Carlos Perez López , Madrid.

REFLEXIONES DE BARRA (XXII)

Texto_Juan Antonio García

En la larga y elegante barra del “Shaked” no era habitual ver clientes alejados de las normas básicas de vestimenta que un establecimiento como ese merecía, pero era otra noche, otra atmósfera.

Alan no se sentía cómodo, había accedido ante la insistencia de su equipo liderado por el joven Erick a dedicar esa noche de Halloween a realizar una fiesta tematizada, el elegante propietario del bar más lujoso de la ciudad creía en su filosofía de no manejar la coctelería al son de la tendencia de mercado, sino que el cliente habitual o no del “Shaked” iba a una experiencia, un tipo de servicio, un uniforme, un protocolo y una disposición determinada de todos los elementos del bar, cada cambio era estudiado y valorado, algo que a veces chocaba con su segundo, Erick, que intentaba dinamizar siempre la oferta aunque solía encontrarse con la negativa de su jefe.

Por ello cuando Alan accedió a la fiesta no se lo creyó, no era el barman muy dado a bromas… pero tampoco había cambiado la decoración del bar para una noche en 20 años de apertura. Cuando logró reponerse de la impresión comenzó a trabajar en la oferta de bebidas y en un esmero particular en los cambios decorativos en la víspera de todos los santos, también en la elección de recetas y servicios especiales, y ahí estaba Alan, plantado con una capa, un maquillaje que podríamos describir como un “joker vampirizado”, cara completamente blanca con un aspecto de payaso villano típico rematado con una dentadura de vampiro, pero de varios colores que iban del verde eléctrico al azul metalizado, todo ello, eso sí, rematado con un traje negro con raya diplomática, camisa violeta a juego con corbata y pañuelo verdes.

-“Quizás no estará mal”. Pensó al mirarse en el espejo recién maquillado (un gran trabajo de su sobrina, estudiante de maquillaje) una afirmación que se quedó en lo más profundo de su pensamiento…no le iba a conceder a Erick la satisfacción de darle la razón, no en esa noche.

Cuando Alan accedió a la fiesta no se lo creyó, no era el barman muy dado a bromas…pero tampoco había cambiado la decoración del bar para una noche en 20 años de apertura. 

El “Shaked”, como todo bar, dispone de parroquianos habituales que llevados por la confianza dada resultado de las horas pasadas en la barra del bar, no perdieron la ocasión de ir a ver a Alan en esa noche única e irrepetible, evidentemente todos con mejor o peor fortuna pero ataviados con sus respetivos disfraces para la noche: un vampiro, un hombre lobo, tres con un hacha en la cabeza y un par de gotas de esmalte de uña en la cara, otro que en un alarde de paciencia se dejó maquillar por su hija, estudiante de maquillaje, durante un par de resultados, siendo el centro de atención por su cara descarnada dejando una muy exacta reproducción de la calavera humana.En el capítulo femenino: la novia fantasma, vampiresas y brujas buscando el disfraz sexy unas, el realismo otras, formando con los clientes menos habituales un ambiente animado aunque bastante extraño para la costumbre del lugar.

La oferta de cocktails iba en consonancia a la noche, vasos en forma de calaveras, arañas, hielo seco, efectos visuales e ingredientes caseros (siropes del terror, maceraciones de insectos y otras lindezas) se mezclaban con mezcales, whiskies y algún que otro vodka.

Al final, Alan no pudo evitar intervenir en la elaboración de las recetas incorporando su “bíter redentor”, un concentrado amargo de hierbas secretas que utilizaba en el cocktail de más éxito de la noche, un cocktail servido sobre una tela de araña realizada con azúcar en un vaso con forma de araña diseñado para la ocasión. Éste contenía un cocktail mezcla de mezcal, crema de cerezas, sirope de calabaza con pimienta y canela, rematado con unas gotas del bíter diseñado por Alan que contenía unos gramos de hielo seco que reaccionaban impregnando el aire de una neblina que, en un momento, ocupaba la totalidad del sobre de barra.

Erick sin embargo no estaba cómodo, había algo extraño en el ambiente. Alan se comportaba de forma extraña en los días previos a la fiesta, a pesar de comentarlo entre los compañeros parecía que era simplemente una sensación. La semana anterior el primer barman del “Shaked” había estado desarrollando la fórmula de su bíter durante demasiadas horas, incluso para él, notaba que su humor había cambiado, y había un brillo en su mirada que Erick no había visto antes. Mientras cavilaba entre sus sensaciones, hielo seco, cocteleras y pinzas, de repente se dio cuenta del silencio que se había adueñado del bar, no había música, la luz había cambiado… levantó la mirada y al ver los ojos del cliente que tenía delante quedó espantado. Del susto tiró los vasos de la contrabarra y mientras se giraba a intentar que no cayeran más escuchó una voz:

– “Están paralizados, conscientes pero sin poder moverse, lo estarán el tiempo suficiente antes de morir”.

Alan se dirigía hacia Erick mientras le clavaba la mirada directamente en una mezcla de superioridad, ira y placer.

– “¿Quién eres? ¿Qué has hecho?”

Acertó a balbucear Erick, mientras buscaba cualquier cosa para intentar defenderse cuando estiraba su brazo descubrió que el maquillaje se fundía con su piel y los dientes parecían más reales que postizos… entonces entendió algo: Alan no tenía hermanos. El estupor que le produjo esa conclusión hizo que el cuchillo que tenía ya casi en la punta de los dedos se escurriera hacia la pica, estaba desarmado y Alan, bueno, ese… Alan a punto de hacer con él lo mismo que a los clientes.

Agarrando a Erick del cuello, esa criatura hizo que bebiera un buen trago de bíter, entonces comenzó a notar como se iban entumeciendo todos sus músculos, sus miembros ya no eran suyos aunque podía ver con claridad esos dientes acercándose hacia su cuello… no podía nada más que cerrar los ojos…

– “¡Ring, ring!”.

Erick dio un salto entre asustado y aliviado.

“Una pesadilla”, pensó mientras alargaba la mano para alcanzar su teléfono, un mensaje de Alan. “Llegaré un poco tarde, el maquillaje con mi sobrina se alargará. Nos vemos en la fiesta del “Shaked”, la verdad, tengo ganas de celebrar este Halloween”.

Juan Valls conforma ‘The Crew’

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Royal Bliss

Royal Bliss, la marca premium de mixers de Coca-Cola ha creado un laboratorio muy especial donde los bartenders de nuestro país tienen un espacio de aprendizaje y encuentro divulgativo además de un ‘Consejo de Sabios’ formado por los expertos nacionales del sector.

‘The Crew’ reúne a un grupo de bartenders de reconocida trayectoria internacional entre los que suman los premios de coctelería más importantes del panorama. Este ‘Consejo de Sabios’ tienen en común sacar a sus clientes de la zona de confort y llevarles a probar algo nuevo, propio de la imagen de a la que nos tiene acostumbrado Royal Bliss. Adriana Chía, Manu Iturregui, Miguel Ángel Jiménez, Miguel Pérez… y así hasta diez expertos que, con sus propuestas, conseguirán deslumbrar a los paladares más exigentes.

Juan Valls forma parte de este top ten de bartenders que aportará toda la experiencia de alguien con una larga trayectoria en el sector. Desde la barra de ‘El Niño Perdido’, en Valladolid, crea, explora y descubre nuevas formas de hacer coctelería. Finalista World Class diageo nacional en 2011, ganador Bartender’s Games by Hendrick’s en 2013, ganador nacional Havana Club Grand Prix en 2014… y un largo etcétera de premios forman parte de un extenso currículum que crece cada temporada.

Según Royal Bliss, ‘The Crew’ es un grupo en movimiento, vivo, al que se irán incorporando nuevas caras que ayuden a crear nuevos caminos en el sector. Para Juan Valls, este grupo es algo más: “una amalgama de profesionales de distintos estilos y orígenes que suman distintos aspectos de una misma profesión aportando diferentes matices de un mismo producto”.

Y es que, como bien indica, cada uno de los representantes que conforma este peculiar consejo representa uno de los mixers de la marca. En su caso, y ante la pregunta que le hacemos sobre con cuál se identifica él, Juan Valls lo tiene claro: “yo personalmente me identifico con ‘Creative’. Para mí es la insignia de una nueva marca de mixers, es el
elemento más representativo por el que el público empieza a conocer una nueva manera de entender las diferentes combinaciones que nos ofrece toda la variedad de Royal Bliss”.

Juan Valls

Salir de la zona de confort

Éste es el objetivo principal de ‘The Crew’, algo que nuestro entrevistado, desde la barra de ‘El Niño Perdido’ en Valladolid, está más que acostumbrado. Para conseguir este fin, Valls aconseja: “los puntos claves para conseguir que los futuros profesionales se atrevan a salir de esta zona, es fundamental darles las herramientas para que busquen su camino, su manera de expresarse y poder motivarles a hacerlo”.

En estos días, nuestro personaje destacado se encuentra inmerso en la quinta edición de FIBAR Valladolid, un congreso internacional de coctelería en el que
Drinksmotion también participa en una formación de coctelería molecular. En él, se desarrollarán actividades para enseñar a los bartender las novedades y técnicas propias del sector. Talleres, mesas redondas y aprendizaje, mucho aprendizaje. Y éste, es precisamente el objetivo de ‘Bartalent Lab’, la escuela creada por Royal Bliss en la que ‘The Crew’ tendrá un papel protagonista: “mi intención es sorprender a nuestros clientes, mediante combinaciones sencillas, complejidad en las presentaciones y sabores definidos y claros, una manera de fidelizar a través de sabores claros y una estética muy cuidada”.

Bartalent Lab

Escuela online de coctelería es el centro de operaciones de ‘The Crew’. En ella, y hasta el 30 de noviembre, podrán participar todos aquellos camareros mayores de 18 años. Con un solo registro y entrando a los contenidos que periódicamente se suben a la plataforma, el bartender podrá ir acumulando puntos y conseguir desde una experiencia de ocio y aventura hasta un viaje a Berlín para dos personas. Si estás interesado, completa tu perfil en www.bartalentlab.com.

Rasgos diferenciadores

Y es que, con estas apuestas, Royal Bliss sigue denotando su carácter diferenciador y desmarcándose de su competencia. Para Juan Valls, una de las señas claras de diferenciación es el sabor y el aroma: “para mí, las principales diferencias que hasta ahora no había encontrado son los diferentes matices en sabor y sobre todo en aromas (…)Por ello, las posibilidades que Royal Bliss nos ofrece para el sector de la coctelería son infinitas. Ahí precisamente está la clave: cada uno puede buscar sus posibilidades con libertad y la seguridad de estar trabajando con unos productos de alto nivel”.

La propuesta de Juan Valls

“Los bartenders que conforman ‘The Crew’ son los músicos, nosotros las notas”. Con esta frase, Royal Bliss destaca la relación simbiótica que este ‘Consejo de Sabios’ aportará a la marca. Por eso, cada uno de los integrantes del grupo ha trabajado una creación única utilizando como base la amplia gama de mixers con más de 40 matices.

Juan Valls

En concreto, el director de contenidos de FIBAR – Valladolid, ha realizado un cóctel utilizando su producto estrella, ‘Royal Bliss Creative Tonic’.

  • Ingredientes:
    • Ginebra japonesa
    • Royal Bliss Creative Tonic
    • Láminas de cereza
    • Reducción de amontillado fusionado
    • Polvo de cereza
    • Lemon grass
  • Elaboración:
    • Empezamos con 5 cl de ginebra japonesa, que complementamos con Royal Bliss Creative Tonic. Servimos láminas de cereza y reducción de amontillado infusionado en cereza y jengibre. Decoramos el combinado con polvo de cereza y lemon grass. Y a la hora de probar el cóctel, un detalle: pajitas de centeno.

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (III)

Texto y fotografías_ Francisco Javier Ruíz Vera

Continuamos con nuestro repaso de fabricantes y marcas de calidad de cervezas del mundo y su uso en cócteles. En esta ocasión nos centramos en cervezas de Oceanía, haciendo un mayor hincapié en las de Australia y tocando por encima las de Nueva Zelanda.

Las cervezas de esta parte del mundo no nos son desconocidas exactamente, pues hay marcas como ‘Fosrter’s’, que son verdaderas multinacionales y que, gracias a pertenecer al portafolio de distribuidores globales, están presentes en multitud de países. También podríamos hablar de otro fabricante, ‘Coopers’, que siendo considerada en sus principios como cervecera artesanal, ha alcanzado tal dimensión, que se aproxima más a un productor industrial, aunque mantenga la calidad de sus cervezas. Igualmente está presente en muchos países.

cerveza

El desconocimiento de todo lo relativo a esta parte de nuestro planeta, puede hacer que creamos que tanto en cuestiones cerveceras como en aquellas relacionadas con la coctelería, sus profesionales no están entre los primeros a nivel mundial. Pero sería un grave error, pues tanto en industria cervecera como en todo lo concerniente a la coctelería, este continente tiene mucho que decir a nivel global.

Los consumidores de cerveza, sobre todo de Australia, cuando son preguntados por sus gustos cerveceros en cuanto a procedencia de sus cervezas artesanas favoritas, eligen en primer lugar a las de su país. Y a las de Nueva Zelanda en quinto lugar. Y realmente no se trata de un tema de chovinismo, sino que detrás, está el buen hacer de los productores de cerveza de aquellas tierras, que han recogido a lo largo del tiempo lo mejor de la tradición inglesa y americana. Ello ha derivado además en un imparable crecimiento de las cerveceras artesanales, grandes, pequeñas y micro (brewpub). Y son consumidores que aprecian muy bien los diferentes estilos de cervezas artesanas, eligiendo como su favorita la cerveza tipo IPA, en sus diferentes variantes (Double, Imperial…) La industria de la “Craft Beer” australiana tiene ya más de 30 años pero el despegue de ella ha sido hace unos 12 años, con la proliferación de innumerables nuevos productores con nueva mentalidad.

cerveza

Un ejemplo de esa mentalidad de la nueva industria cervecera artesana de Australia es la del pionero “brewer” Phil Sexton. Tras formarse en Reino Unido en estos temas, regresó a Australia y montó un Pub llamado ‘Sail & Anchor’ en Fremantle. Ahí empezó a comercializar tres tipos de cervezas. Su filosofía en aquellos momentos era clara: hacer lo opuesto a los que hacían las grandes empresas cerveceras y hacer algo interesante. El público respondió y la demanda se incrementó. Desde ese primer negocio, ha abierto más de 40 por todo el país.
Hoy en día, las más conocidas están en ubicadas en zonas turísticas, debido a la globalización del fenómeno de la cerveza artesana. Sus propietarios son cerveceros que se han formado en USA, UK o Europa. Estas nuevas cerveceras son también una alternativa a las bodegas y las vinotecas.

Queremos destacar en primer lugar a una cervecera artesanal que ha sido considerada como la mejor entre las productoras de mayor dimensión (Champion Craft Brewery Large), en los “Craft Awards 2017 – The Best of Australian Brewing”: ‘4 Pines Brewing Co’.

Tiene casi todo tipo de estilos de cerveza, entre los que destaca su Stout, hecha al más puro estilo escocés: ‘4 Pines Stout’. Esta ha ganado en el mismo certamen la medalla de oro en el estilo “Classic Irish-Style Dry Stout”.

La cervecera ‘4 Pines’ es una empresa familiar con un gran crecimiento en los últimos años. A destacar de ella, aparte de sus cervezas, su compromiso ecológico con el planeta. Relacionado con ello, ha desarrollado actividades para salvar pinos y zonas salvajes, además de crear su propia filosofía sobre responsabilidad social hacia el planeta, la cual trata de difundir siempre que puede.

La ‘4 Pines Stout’ tiene 5,1% APV y 40 IBUs. Destacan en ella notas de chocolate, caramelo y café, con buena densidad, interesante sensación sedosa en boca y con un ligero final seco. Con esta cerveza podemos hacer muchos tipos de cócteles, de estilo clásico o moderno, según las preferencias, y para maridar con ciertos tipos de comidas o como una forma de postre. Yo me voy a inclinar por proponer un cóctel que me parece muy interesante:

cerveza

STOUT GINGERBREAD

  • Ingredientes:
    • 45 ml Cerveza ‘4 Pines’
    • 45 ml Ron negro
    • 30 ml licor de jengibre
    • 15 ml Allspice dram
    • 1 clara de huevo
    • 2 dashes bitter chocolate
    • Canela
    • Nuez moscada en polvo
  • Elaboración:
    • Se pone la cerveza en una copa enfriada. En coctelera se agitan el resto de ingredientes. Se echa hielo y se agitan de nuevo con fuerza unos 30 segundos. Se vierte colado en la copa y se remueve todo. Se decora con piel de limón y/o jengibre caramelizado.

Otra empresa destacable en la producción cervecera artesanal australiana es Fixation Brewing Co, con varios premios también durante varios años seguidos. Trabaja las IPA básicamente y una de ellas, realmente prestigiosa, es la llamada Fixation IPA, ganadora este año de una medalla de oro entre las “American-Style India Pale Ale”. Sus IPAs tienen una gran influencia de las que se desarrollan en la Costa Este de los EE.UU, así que se puede decir que están hechas al estilo americano, con un toque muy fresco. Para ello, utilizan lúpulos como los que se incluyen en la Fixation IPA, como son el Mosaic, el Citra, el Simcoe o el Amarillo.

Esta cerveza posee aromas frutales y cítricos intensos, con un sabor de malta ligero y con notas resinosas y de madera que envuelven las de pomelo. Amargor bien definido. Final fresco y ligero, pero largo. La Fixation tiene un volumen de alcohol de 6,4% y un amargor de 65 IBUs. Es una cerveza ideal para mezclar con ron especiado o black. Pero el cóctel que os voy a recomendar es algo más original y la mezcla con Oporto. El cóctel en cuestión es una adaptación de Imbibe by Wondrich:

cerveza

ALE SANGAREE A LA WONDRICH 

  • Ingredientes:
    • 120 ml Cerveza Fixation IPA
    • 1 cucharada azúcar
    • 20 ml de Oporto
    • Nuez moscada en grano como decoración.
  • Elaboración:
    • Se llena un vaso con hielo. Se echa la cerveza. Se agita en coctelera el Oporto y el azúcar. Se vierten sobre el vaso a modo de “float”. Se decora con la nuez moscada por encima.

Si hablamos de cervezas artesanas de Nueva Zelanda, también cabe destacar el auge que han tenido, habiendo hoy día más de 150 empresas, entre cerveceras, micro-cerveceras y “brewpubs”. Supone en la isla el 60% de las ventas de alcohol. Destacaremos entre las cerveceras neocelandesas la ‘8 Wired’. Es una empresa nacida en 2005 y que sacó al mercado su primera cerveza en 2009. Ya en 2011 comenzaron a ganar premios y desde entonces han tenido un crecimiento sostenido. Según ellos mismos, hacen “interpretaciones en el Nuevo Mundo de estilos del Viejo Mundo”.

Entre sus cervezas, me quedo con la ‘Tall Poppy’, con sus 7% APV, una India Red Ale (una especie de Irish Red que está más cerca de una Amber Ale o una Red IPA). Tiene un aroma intenso y complejo, con notas de malta y caramelo, mezcladas con notas de frutas tropicales y cítricas. En boca continúa siendo compleja, con toques herbales, cítricos y de caramelo. El final es tirando a seco y fresco, algo especiado y ligeramente amargo. El cóctel que os propongo con este tipo de cerveza tan especial es del Bar Lab de Miami Beach:

GRAN INKA

  • Ingredientes:
    • 7,5 ml Pisco infusionado con pimiento picante (jalapeño o similar – 3 o 4 rodajas en 750 ml de pisco, durante 3 días).
    • 2,5 ml Licor de jengibre.
    • 1 dash Bitter de pomelo
    • 120 ml Cerveza Tall Poppy
    • Twist piel de limón.
  • Elaboración:
    • Combinar en vaso mezclador con hielo el pisco y el licor y remover. Añadir la cerveza y remover de nuevo. Colar sobre un vaso tipo pilsner, enfriado. Poner un top de la misma cerveza. Pasar la piel de limón por el labio del vaso, hacer twist.

Como veis, buenas cervezas hay por todo el mundo, por lejanas que sean las tierras en las que se den, y nos sirven para seguir haciendo buenos cócteles que refuerzan la presencia de la cerveza como ingrediente de la coctelería. Y cada día la tendencia va a más pero como he dicho muchas veces, hay que tener un buen conocimiento de las cervezas antes de usarlas.

Miguel Ángel Jiménez, coctelería con identidad propia

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Shey Núñez

“La coctelería es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día, no es como otras profesiones que terminas tu jornada y hasta el día siguiente. Somos una raza diferente”. Alguien que describe así este sector es un auténtico enamorado del mismo, un apasionado de esta cultura que tan buenos momentos le ha ofrecido y que le ha permitido marcarse como finalista nacional de Diageo World Class España en 2012. Descubrimos a Miguel Ángel Jiménez, un bartender con identidad propia.

Shaking The Present: Para los que no te conozcan bien, eres todo un descubrimiento de la coctelería, sin embargo, tu carrera meteórica no empieza precisamente ahora. Arrancaste en la hostelería con 16 años, ¿cómo se te ocurre introducirte en este sector?

Miguel Ángel Jiménez: Comencé con 16 años en la hostelería, trabajando en la sala como ayudante y fui aprendiendo el oficio poco a poco. Al cumplir los 18 años empecé a tocar el sector de la noche y los bares de copas. Ahí fue donde me picó la curiosidad y quise saber más sobre este mundo que hay detrás de una barra, me interesé por descubrir sus productos y aprender las diferentes técnicas de preparación de bebidas.

Para los concursos hay que trabajar muy duro, requiere mucho tiempo de preparación, organización y esfuerzo

STP: Sin embargo, no fue hasta el 2010 cuando comienzas entras a formar parte del bar Belmondo. ¿Qué te aportó para tu carrera en el sector de la coctelería este nuevo local?

MAJ: Belmondo ha sido todo en mi carrera: aprendí las bases, las reglas de esta profesión. Mis maestros los hermanos Marín (Costello) y Francesco Cavaggioni me lo dieron todo y yo en aquellos momentos era una esponja. Aprendí muchísimo de ellos y pude desarrollar mi pasión por este trabajo gracias a su confianza.

STP: Y a partir de aquí comienzas a presentarte a concursos. Ganador nacional “Domaine de Cantón Bartender of the year” y finalista nacional Diageo World Class España en 2012, ganador nacional “Diplomático World Tournament” España en 2013, ganador nacional ¨Essence Cocktail Competition¨ Appleton Estate y Mejor menú de cocktails en FIBAR en 2015…¿Cómo un chico tan joven puede tener tan buenos resultados en concursos tan importantes como World Class, por ejemplo? ¿Cuál es tu secreto?

MAJ: Para los concursos hay que trabajar muy duro, requiere mucho tiempo de preparación, organización y esfuerzo. En todos ellos he tenido la suerte de aprender algo de cada participante, son unas horas donde nos podemos juntar los compañeros de profesión de diferentes lugares y compartir nuestros conocimientos e ideas… para mí ese ha sido el verdadero valor de cada concurso, independientemente de si ganase o no…He tenido la suerte de competir con auténticos ‘cracks’, que a día de hoy, son reconocidos a nivel internacional y eso me ha ayudado mucho.

Por otro lado, los concursos muchas veces es tener tu día y que ese trabajo que has desarrollado previamente salga como habías previsto. Cualquier despiste puede jugarte una mala pasada en el momento de la presentación, hay que estar muy concentrado. Yo he cometido muchos errores que me han hecho aprender. Los nervios son tu peor enemigo.

STP: ¿Y el secreto?

MAJ: No creo que haya secretos solo trabajo y dedicación…pero ante todo ser uno mismo.

STP: Sin desmerecer por supuesto al resto de los títulos, 2012 tuvo que ser, sin duda, un año mágico para ti: ganas el “Domaine de Cantón Bartender of the year” y encima, te proclamas finalista nacional del concurso de los concursos, ¿cómo fue esa experiencia? ¿Te la esperabas?

MAJ: World Class es una formación constante y cada año supera el nivel de exigencia. Yo creo que nunca te lo esperas, sabes si lo has hecho mejor o peor pero siempre el nivel de los demás concursantes es muy alto, a veces el resultado final se decide por medio punto.
Fue muy bonito y enriquecedor, sobre todo, vivirlo tan joven y rodearte de toda esa gente que sigues y admiras tanto…¡además algunos son tu jurado!

STP: ¿Qué es para ti la coctelería?

MAJ: Es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día, no es como otras profesiones que terminas tu jornada y hasta el dia siguiente. Somos una raza diferente…

Miguel Angel Jimenez

STP: ¿Cómo ves el sector de la coctelería en nuestro país en estos momentos?

MAJ: Ha evolucionado de una forma bestial, hemos crecido mucho…En estos dos últimos años han abierto locales con un nivel muy alto, que ahora están luchando por un hueco entre los mejores bares del mundo.

STP: En nuestro Summer Edition contamos con Nando Córdova, un especialista en la coctelería Tiki. Pero aquí en nuestro país, tú has sido considerado por muchos compañeros y expertos como el especialista en este tipo de coctelería, ¿qué crees que aporta la coctelería Tiki a la coctelería tradicional?

MAJ: La cocteleria Tiki, aunque muchos no lo crean, es básicamente coctelería clásica tropical, con una ambientación en las islas de la Polinesia. Es un estilo más que hay que aprender y descubrir. No concibo saber hacer un Manhattan y no un Mai Tai ya que es una parte más en la base de la coctelería.

“La coctelería es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día (…) Somos una raza diferente…”

STP: ¿Crees que la coctelería Tiki está viviendo actualmente un auge ya que ha estado en muchos casos infravalorada en nuestro país?

MAJ: ¿Está viviendo un auge o quizás le estamos dando a nuestro cliente un tipo de trago más adecuado a sus gustos? Cada país, cada ciudad es un mundo. Por norma general en nuestro país el cliente demanda tragos más largos y refrescantes debido a nuestro clima y la estabilidad de temperaturas que tenemos durante todo el año…Se ha descubierto una familia de cocktails que encaja perfectamente con nuestra forma de consumo.

A partir de finales de los años 70´ – principios de los 80´ se castigó mucho este tipo de trago, pero hay una cosa que muchos no saben y es que España fue uno de los países con más densidad de bares Tiki del mundo ¡por encima de EE.UU!

Fue un fenómeno internacional que duró más de 30 años en todo el mundo. ¿Qué modas duran tanto ahora mismo? Es una coctelería compleja y de muy alta calidad, pero fue deteriorándose con los años hasta que se perdió…Ahora ha vuelto con mucha fuerza.

Miguel Angel Jimenez

STP: Ahora te encuentras a la cabeza de todo un reto. Eres head bartender de la mítica sala madrileña Florida Retiro, la misma donde Serrat fue uno de sus regentes y donde Antonio Gala tenía reservado su rincón. ¿No te abruma estar al cargo de la coctelería de un local con tanta repercusión en la escena madrileña?

MAJ: Es un reto y eso me encanta, es todo un orgullo haber puesto en marcha un proyecto de esta magnitud, impone un gran respeto pero como dije antes… con esfuerzo y trabajo duro, uno siempre consigue lo que quiere.

STP: ¿Cuál es tu propuesta para Florida Retiro? ¿Cómo has marcado tu seña de identidad en la barra de esta sala?

MAJ: Mi intención es dar una seña de identidad propia a Florida, adecuada a cada espacio y su perfil de cliente. Es una propuesta amplia y variada, donde tenemos un estilo que se adecúa a la personalidad de cada espacio.

STP: Aunque la experiencia es un grado, según dicen, ya que tu andadura profesional cuenta también con tu liderazgo en Platea Madrid, el centro gastronómico más grande de Europa. ¿Cómo ha sido dirigir y estar al frente de este espacio?

MAJ: Fue un paso fugaz pero muy gratificante. Estar dentro de este tipo de aperturas te aporta mucho profesionalmente. Tuve el placer de compartir una etapa con un equipo increíble…

STP: Viendo tu trayectoria, hemos visto que te has lanzado al medio digital y creaste dos blogs dedicados a la mixología y el bartender: ‘Rum, Rock and Grog´s’ y ‘Ver, oír y mezclar’. Además, eres muy participativo en las redes sociales por ello, ¿crees que Internet se ha convertido en una nueva ventana para daros a conocer? ¿En qué grado crees que influye en tu carrera los medios sociales?

MAJ: Las redes sociales se han convertido en una herramienta muy importante de nuestro oficio. De forma rápida y sencilla puedes dar a conocer más tu trabajo, compartir experiencias, conocimientos…Las tendencias están en la calle y las redes. ¡Son el futuro!

STP: En estos momentos te encuentras inmerso en uno de los grandes equipos de bartenders nacionales gracias a Royal Bliss. ‘The Crew’ se conforma como el equipo de referencia en el que el resto de bartenders tienen puestos sus puntos de mira, ¿nos puedes contar un poco en qué consiste este nuevo proyecto?

MAJ: ‘The Crew’ nace a través del lanzamiento de la nueva gama de mixers Royal Bliss. Somos una selección nacional de bartenders que trabaja mano a mano con la marca para dar a conocer una completa gama de refrescos creada para el consumidor actual. Royal Bliss ha llegado muy fuerte y viene para quedarse. Estamos hablamos de salir de nuestra zona de confort. Queremos que el público se sumerja en una nueva experiencia.

Miguel Angel Jimenez

STP: Compartes equipo con Alfredo Pernía, Javier Caballero, Juan Valls, Adriana Chía, Miguel Pérez…y un largo etcétera de grandes figuras del sector, ¿cuál es tu principal función al grupo? ¿Qué aportarás a tus seguidores?

MAJ: Todos aportamos nuestro granito de arena en el proyecto, somos perfiles diferentes pero con un objetivo común. Cada uno tiene sus especialidades.Nuestro secreto está en trabajar en equipo, proponer, escuchar y desarrollar entre todos los miembros de ‘The Crew’, todo suma. Me gustaría transmitir nuevos valores, frescura, creatividad, otro punto de vista.

STP: En Drinksmotion darás una masterclass en directo a través de Facebook Live. Como sabes, la formación es fundamental para un trabajo como el vuestro y, como sabes, en nuestras escuelas ofrecemos cursos de coctelería y barismo para aprender las bases del sector, ¿crees que un buen bartender – y atendiendo a lo que el mercado laboral está exigiendo en estos momentos- debe estar en constante formación?

MAJ: Por supuesto, es muy importante estar en constante formación, viajar y aprender cosas nuevas.

Esto es una profesión que nunca para de evolucionar y siempre hay técnicas y productos nuevos. Nuestro cliente evoluciona y tenemos que hablar su mismo lenguaje.

STP: Y mirando hacia el futuro, ¿cómo se ve Miguel Ángel Jiménez? ¿A dónde le gustaría llegar a corto plazo?

MAJ: Quien sabe lo que me deparará el futuro… Mi sueño es tener mi propio bar pero mi prioridad ahora es Florida Retiro.

“Royal Bliss ha llegado muy fuerte y viene para quedarse. Estamos hablando de salir de nuestra zona de confort. Queremos que el público se sumerja en una nueva experiencia”

STP: Bartender especialista en concursos, ¿cuáles son tus claves para sacar lo mejor de ti en cada encuentro? ¿En qué basas tus creaciones? ¿Cómo te preparas?

MAJ: Soy una persona muy exigente conmigo mismo, nunca me conformo y siempre quiero más. La preparación de concursos es sobre todo un trabajo de organización. Tenemos que poner en orden todos nuestros pensamientos y ver cómo podemos desarrollar nuestras ideas.Una vez que la idea está clara, a practicar una y otra vez a la vez que preparamos un buen speech.

Como persona demasiado enfermiza que soy con la organización en el trabajo, me gusta hacer mapas de barra.En los concursos tienes un tiempo limitado para preparar tu estación antes de la prueba…si vas con todo bajo control te aseguras un paso más hacia el éxito en tu presentación. Mis creaciones son para mí una forma de expresión, quiero que siempre transmitan algo y que envuelvan al cliente en una experiencia, trabajando en sabores, aromas y presentaciones que evoquen recuerdos, vivencias…¡suerte!

 

STP: Ahora mismo, y con el reto que tienes en Florida Retiro seguro que no tendrás mucho tiempo libre, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿eres de los que desconectas acudiendo a otros locales de la zona o haces un poco de espía para descubrir sus propuestas?

MAJ: La verdad es que siempre que tengo tiempo libre intento dedicárselo lo máximo posible a mi familia. Cuando viajamos me gusta visitar bares y descubrir otros conceptos. Soy más de observar y ver qué me transmite un local a través de su servicio, oferta gastronómica, decoración, ambiente músical…

STP: ¿Podemos augurar una nueva World Class en la lista o lo dejas para próximas ediciones?

MAJ: Presentarse a World Class requiere mucho tiempo y preparación. No puedes presentarte con cualquier cosa, el nivel es altísimo. Veré como se presenta esta nueva temporada y decidiré. Puede que sí.

Miguel Angel Jimenez

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas?

MAJ: Este cóctel se llama ‘Terciopelo Rojo’. Está inspirado en la conocida tarta ‘Red velvet’. Se ha convertido en uno de mis favoritos de la carta del Pabellón en Florida Retiro. Es un cocktail perfecto para disfrutar en una sobremesa o a media tarde.

TERCIOPELO ROJO

  • Ingredientes
    • Tanqueray NºTen
    • Zumo de naranja sanguina
    • Puré de remolacha
    • Sirope de vanilla
    • Zumo de limón
    • Merengue de cava rosa
  • Elaboración
    • Servimos en una copa de champagne que hemos escarchado previamente con una mezcla de cacao puro en polvo y galletas. Para terminar decoramos sobre la espuma con unos brotes de remolacha.

Michito Kaneko, mejor bartender del año

Michito Kanrko

 

Recuerda que además de encontrar toda a la información sobre el concurso, tú también puedes formarte y  llegar a ser uno de los mejores bartenders del mundo con Drinksmotion Academy.

Después de varios  días de retos y desafíos en el último certamen de la World Class Competition en Cape Town (Sudáfrica) por fin se dieron a conocer los nombres del Top 6 de bartenders  alrededor del mundo entre los que destacó el japonés Michito Kaneko llevándose el prestigioso título de Mejor bartender del año.

Jack Scotti de Australia, Viteslav Cirok de la República Checa, Alistair Reynolds de Gran Bretaña, Manolis Lykiardopoulos de Grecia, Ariel Leizgold de Israel y Michito Kaneko de Japón son los bartenders escogidos a través de un exhaustivo proceso de  pruebas liderado por las actuales figuras de referencia de la cultura del cóctel a nivel mundial.

“El talento exhibido este año ha superado con creces nuestras expectativas, ya bastante altas desde un principio. Ha sido casi imposible predecir quién de los seis mejores sería el ganador dado el alto nivel de habilidades que lucían todos los participantes sin excepción”: Esto lo explica Spike Marchant, uno de los jueces y Grand Ambassador de la World Class. El experto mixólogo también ha añadido que esta ha sido una de las competiciones más duras para tener que juzgar sobre todo partiendo de la certeza de tener a los mejores bartenders del panorama internacional bajo el mismo techo.

Todos los competidores han ido exhibiendo técnicas, estilos y filosofías muy variadas a medida que el concurso iba avanzando y pidiendo cada vez más de ellos. Michito Kaneko, natural de Kioto, ha destacado notablemente por su excelencia técnica, su personalidad acogedora y su creatividad. Mientras que el israelí Ariel Leizgold impresionó con su dinamismo y un servicio sensacional. “Evidentemente estoy emocionado y sin palabras por ser uno de los top 6, lo he puesto todo en esta competición”, estas eran las palabras de Leizgold quien ha revolucionado la escena del cóctel en Tel Aviv además de ser conocido entre las 50 personalidades más influyentes de Israel. El australiano Jack Scotti también tenía muy claro cuán lejos quería llegar antes de la competición y consiguió sorprender al público con su sensacional cóctel levitatorio para la prueba “Retro, Disco, Future” del concurso.

Como parte de la reciente asociación entre el resorte de lujo One&Only y Diageo Reserve, se les permitirá a los finalistas pasar unos días en uno de estos complejos alrededor del mundo donde elaborarán menús y cócteles con su firma personal para los bebedores más entendidos. Sin duda, una promesa de poder dejar su legado como bartenders más allá de su país y del certamen.

 

Por Press Drinksmotion

LE FIZZ

 

RECETA_LE FIZZ

Os presentamos a Le Fizz, el cóctel que protagonizó el brindis de las fiestas post-entrega de los recientes premios de los Oscar y los BAFTA.

Joe McCanta, maestro mixólogo, fue el creador de la receta de este efervescente cóctel, de estructura moderna y balanceada. “La bebida contempla el espíritu burbujeante de la champaña y hace alarde de las notas florales de St-Germain Elderflower , una soda fría y zumo de limón”.

Ingredientes:

3,5 cl de vodka (preferiblemente Grey Goose)

2,5 cl de licor de saúco

2 cl de jugo de limón

7,5 cl de soda fría

Preparación:

Verter todos los ingredientes excepto la soda en una coctelera. Agitar un poco con hielo, colar dos veces y servir en una copa fría para champaña. Rellenar con soda y decorar con una rodaja de limón. Servir en una copa flauta congelada

Cocktail bars con aire clandestino

“Fachadas encubiertas, estética vintage, coctelería de autor e invitaciones selectas. Bares que conservan el espíritu de los años 20, desde China hasta Estados Unidos” así nos presenta el reportaje que Planeta Joy ha realizado sobre los mejores locales desconocidos para la mayoría del mundo. En Drinksmotion también hemos querido compartir toda la información posible:

THE JERRY THOMAS PROJECT: solo para entendidos

Jerry Thomas es para los bartenders algo así como lo que Jesús es para los cristianos: su célebre publicación, How to Mix Drinks/The Bon Vivant’s Companion, continúa siendo una Biblia para todos aquellos que deseen sumergirse en el mundo de la coctelería. Especialmente para Leonardo Leuci, quien decidió abrir un bar inspirado en él. Dispuesto sobre una angosta callecita romana, detrás de un equívoco cartel de consultorio odontológico, este speakeasy fue elegido como uno de los mejores bares del mundo durante tres años consecutivos, un gran logro tratándose de un país sin mucha vida más allá del vino, la cerveza y los aperitivos. Para entrar, se necesita una contraseña que cambia cada dos semanas y, generalmente, es la respuesta a una pregunta relacionada con la época en la que florecieron los bares clandestinos. Solo quienes sepan contestar qué barlady condujo el prestigioso American Bar de “The Savoy Hotel” a principios del siglo XX o cómo se llamaba el Rey del Contrabando en Cincinnati durante la Prohibición podrán ganarse un lugar en la barra. Atendida por bartenders de bigote, esta ofrece cocktails clásicos de la década del 20, con una vuelta de tuerca italiana.

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THE BOOK ROOM: nunca juzgues un libro por su tapa

Esa es la leyenda que se lee debajo del cartel que anuncia café, sándwiches y pasta. Aunque para los clientes perspicaces podría ser un claro indicio de que allí no solo se ofrecen capuccinos y croissants, no muchos se imaginan lo que esta cafetería de Shanghái (China) esconde. El encanto del lugar comienza en su disfraz: The Book Room sería el lugar que elegirías para acompañar el café de una buena lectura, con estanterías que salpican las paredes de libros y una imponente biblioteca que hospeda grandes clásicos de la literatura. Sin embargo, detrás de este mueble, se enconde una escalera que conduce a uno de los secretos etílicos mejor guardados de la ciudad. En el piso de arriba, la decoración muta de minimalista a vintage: paredes empapeladas, sillones tipo Chesterfield, iluminación tenue y una barra colmada de bebidas espirituosas y licores. ¿La carta? Bien de speakeasy: coctelería clásica y tragos de autor.

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OPERATION DAGGER: alquimia en la barra

Una pared forrada en botellas genéricas, una impresionante instalación de 6000 bombitas de luz y una barra rodeada de una decena de banquetas esbeltas. En un sótano diminuto de Singapur, funciona uno de los bares clandestinos más interesantes del mundo. Además de ser un enclave de diseño, es un espacio de experimentación: aunque la carta solo ofrece un puñado de cocktails, el trío de bartenders detrás de la barra no dudará en satisfacer tus curiosidades etílicas y desafiar tus preferencias. Allí, los spirits básicos se destilan nuevamente e infusionan con diferentes sabores, y es por eso que se almacenan en botellas sin etiqueta: “queremos que la gente piense afuera de la caja y no rechace un trago por la idea preconcebida que tiene sobre determinada bebida alcohólica”. Atención al “agua peligrosa” (un término prestado de la vida en las calles) y a los tragos embotellados que ofrecen de forma aleatoria semana a semana. Para ingresar, hay que encontrar una puerta con una pequeña corona dibujada al revés: en el simbolismo “hobo” (que vendría a ser una adaptación de “homeless vagabond”) significa “moléstanos y te daremos un motivo para alejarte”.

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THE BLIND BARBER: el favorito de los hipsters

Tal vez gracias a su nombre, simpático por demás, esta peluquería neoyorquina tuvo particular éxito. Y al abrir una segunda sucursal en Los Ángeles, decidió también abrir una puerta a un mundo secreto de cócteles y gente fancy. Cuando cae la noche, una discreto pasadizo dentro del local da acceso a un verdadero antro: un sótano de piso de damero y alguna que otra mancha de humedad salpicada en las paredes. Una importante barra de madera oscura, taburetes altos que la rodean y dos apartados con sillones de terciopelo en donde hipsters y creativos publicitarios se relajan, se sacan fotos y conversan mientras degustan alguno de los cócteles de autor que ofrece la casa.

 

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ESCOBAR: perlita latina en el hemisferio norte

A mediados de 2013, en King Street –una de las arterias comerciales más importantes de Toronto (Canadá), donde se agrupan tiendas, bares y restaurantes chic–, abrió sus puertas Valdez, un moderno local de comida latina que rápidamente se consagró como una de las apuestas culinarias más piolas de la zona. Hasta acá, nada demasiado especial. La novedad para los que estamos de este lado del continente es que en la trastienda del restaurante, más precisamente detrás de la heladera que oficia de puerta (sí, como leés), se esconde uno de los mejores bares del país del norte. Nombrado ¿en honor? al famoso narcotraficante colombiano, Escobar es un reducto de diseño, con paredes de ladrillo a la vista, afiches políticos y colores vibrantes en su decoración. La coctelería es protagonista de una forma inusual: si bien es su principal atractivo y la barra ostenta una buena colección de botellas, no hay menú. La consigna es acercarse al bartender, expresar tus preferencias del momento y esperar un cóctel improvisado a medida que recordará a los sabores de América Central o del Sur.

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THE MAYOR OF SCAREDY CAT TOWN: reunión secreta con el alcalde

Para continuar con la temática “heladeras” –parece ser un disparador frecuente en la movida speakeasy–, al este de Londres, sobre la calle Liverpool, aparece The Breakfast Club, un conocido restaurante que tiene una no tan conocida sorpresa: atravesando la puerta de una vieja heladera de marca SMEG y descendiendo por una escalera, siguiendo un cartel de neón que apunta el camino hacia las “thrills” (“emociones”), se llega al sótano más cool de la ciudad inglesa. The Mayor of Scaredy Cat Town es un bar que, además de un nombre singular, tiene una apariencia derruida: techo bajo con cañerías a la vista, paredes de ladrillo con roturas, unas pocas mesas altas construidas con madera gastada y lámparas vintage. La carta de cocktails es sencilla, con tragos clásicos y algunos especiales de la casa, todos ellos ejecutados con estilo y con títulos que parodian los lugares más comunes de la “vanguardia” londinense. Tiene una completa oferta de cervezas y vinos, además de menú de sándwiches. Para entrar, basta con solicitar ver a “The Mayor” (el alcalde) al personal de The Breakfast Club.

 

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THE UNION: nórdico con espíritu yanqui

Si tenés planes de viajar a Dinamarca, el primer consejo que te podemos dar es que visites, sin falta, Copenhague: allí está NOMA, el restaurante del chef René Redzepi, considerado el mejor del mundo en numerosas ocasiones por el ranking mundial de la revista británica Restaurant. Dicho esto, podemos pasar a darte una segunda sugerencia: a tu itinerario sumá The Union. Tocando el timbre dorado de la aburrida puerta negra en el número 21 de Store Strandstrade –y, quizás, luego de ganarte la simpatía del staff de recepción–, podés entrar a este bar que es la copia danesa más fiel de los locales clandestinos de la Ley Seca en Estados Unidos. Desde la decoración hasta la música, pasando por los bartenders vestidos a tono y los tragos clásicos: todo remite a los años 20. Si tenés suerte, tal vez puedas acceder al sector aún más exclusivo de The Union, subiendo unas escaleras y llegando a The Bureau: un espacio pequeño con servicio de mesa, menos bullicioso que el salón principal.

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EVANS & PEEL: elemental, mi querido Watson

Tanto en su fachada como en el despacho que recibe a los clientes en la entrada, este bar londinense replica una agencia de detectives privados típica de la década del 50. Pero no solo de mampostería se trata este juego: en vez de hablarte de tu reserva (la cual es imprescindible hacer), la recepcionista te consultará por tu “caso”. ¿Un consejo? Para evitar una vergonzosa seguidilla de preguntas sin repuestas, te conviene llegar con algo ingenioso en mente. Después de anotar fervientemente todos los detalles del caso, se accionará el viejo truco de la biblioteca giratoria, dándote acceso a un bar con paredes de ladrillo, muebles de época y una colección envidiable de artículos vintage que va desde la cristalería hasta las lámparas y las valijas que decoran el lugar. El detalle: un surtidor de cerveza disfrazado de antiguo radiador.

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THE FRANKLIN MORTGAGE & INVESTMENT CO: speakeasy de la primera hora

Mientras rigió la Ley Seca, este sótano de Filadelfia fue uno de los centros de operaciones clandestinas más importantes de los Estados Unidos. Allí mismo, 30 mil litros de alcohol ingresados al páis ilegalmente por Max “Boo Boo” Hoff, el hombre detrás del negocio, fueron meticulosamente envasados en botellas de perfume y despachados hacia diferentes speakeasies distribuidos a lo largo y ancho de la ciudad. En este histórico recinto, hoy funciona un prestigioso bar de cocktails que no pretende recrear el concepto original como si fuera una atracción de Disney, sino transportar a sus clientes al pasado glorioso de la coctelería. La premisa no es exactamente hacer tragos viejos, sino tragos buenos. La carta de bebidas incluye más de 30 ítems, que se dividen en tres categorías: Lectura Obligatoria, Espíritus Rebeldes y Le Pedí Agua y Me Trajo Gasolina

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BATHTUB GIN: coctelería premium disfrazada

Durante la época de la Prohibición, más de un intrépido decidió incursionar en el arte del contrabando, destilando alcohol de forma casera y obteniendo, como resultado, bebidas de dudosa calidad. A ese tipo de brebajes hace referencia el nombre de este bar de NYC, escondido detrás de una cafetería común y corriente. Una vez traspasada la puerta secreta ubicada entre la máquina de capuccinos y el baño, el ambiente cambia radicalmente: los colores pasteles se transforman en una sofisticada gama de marrones al mejor estilo Al Capone. Entre los sillones de cuero, yace una bañadera tamaño real que casi todas las noches oficia de escenario de selfies de algún pasado de copas.

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Fuente: Planeta Joy

 

 

Nueva temporada: Los sabores de otoño

Frutas de estación

Adaptar el cuerpo a las condiciones climáticas y estacionales es una elección más que sabia para armonizar con el lugar donde vivimos. No serán los mismos alimentos los que se consumen en una tierra tropical, llenos de frutos cargados de agua para afrontar el calor;  o en el desierto, con frutos secos para ganar energía y conservar líquidos; o en los países nórdicos, donde hasta ahora ha sido de vital importancia ingerir alimentos con altos contenidos en grasas para acumular reservas para de cara al frío. De ahí que la dieta particular de cada región del planeta sea tan particular y tan poco recomendable de seguir aplicando en caso de traslado o cambio total. Dicen que el cuerpo nos pide lo que necesita y si estamos tan unidos al cambio cíclico del tiempo, significa que la alimentación influye bastante más de lo que creemos en nuestro sistema.

Mientras los últimos resquicios del verano van cayendo para dar paso poco a poco a la entrada del otoño, algunos ya están preparados para esta nueva temporada. Los meses otoñales conllevan el fin y la caída, no dramática, de muchas cosas: caen las hojas resecas, cae la lluvia, cae el cabello y cómo no, caen nuevos frutos que nos alimentarán y nos proporcionarán las propiedades necesarias para afrontar la estación. Así de sabia es la naturaleza y la tierra que nos acoge según el clima y las condiciones.

Para los más fieles al producto de temporada, os presentamos algunas ideas y productos a incluir en vuestro próximo menú.

En cuanto a frutos tenemos: manzanas, peras, higos, membrillo, uvas, granada, kaki, frutos del bosque, castañas, avellanas y nueces. Y respecto a las verduras es tiempo de calabaza, calabacines, acelgas, apio, etc.

Para los que estamos interesados en incluir la coctelería en nuestros placeres mundanos, no hay que obviar las especias como el anís, la canela, la savia, la nuez moscada o el nogal.

¿Cómo combinar todos estos elementos de temporada en un cóctel? Ahí van algunos consejos de Drinksmotion Academy:

Zumos: una de las formas más fáciles de conjugar los sabores de las frutas de temporada con  una receta. Puedes elaborar un concentrado y conservarlo uno o dos días en el frigorífico o bien un licuado para mezclar con alguna especia.

Siropes: la creación de siropes también te permite jugar con tus propias ideas e inventar nuevos sabores para dulcificar de forma creativa tus bebidas.

Purés: Ahora que salimos de os estragos del verano y antes de comenzar con los de invierno, es buena idea conjugar coctelería con licuados y purés vegetales. Ya sabéis que las hortalizas llevan años siendo invitadas a participar en la mixología.

Perfumes: Perfumar tu cóctel sería la última fase. Se debe escoger el aroma que mejor comulgue con el sabor y testarlo sobre los bordes del vaso que se vaya a utilizar.

Desde luego, los recursos no son pocos y solo nosotros podemos poner límite a las ideas:

 

Fuentes:  Press Drinksmotion, Abar above

Traducción y adaptación por Press Drinksmotion.