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Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (V) – Corea del Sur

Texto y fotografías_ Francisco Javier Ruiz Vera

Continuando con nuestro paseo por zonas del mundo en las que tiene una cierta importancia la fabricación y el consumo de cerveza, sobre todo artesana, vamos a seguir mostrando algunas tendencias cerveceras del continente asiático.

En esta ocasión, tocamos un país con una progresión muy interesante en este sentido: Corea del Sur. Tradicionalmente, en este país la cerveza era de bastante mala calidad y nada hacía suponer que fuera a ser un referente en la actual escena asiática del sector cervecero.

Un factor que fue determinante para que “se pusieran las pilas” los surcoreanos, fue que sus vecinos del Norte tenían fama de tener mejores cervezas que ellos. De hecho, los norcoreareanos se encontraron en los primeros años del tercer milenio, en la zona de Pyongyang, con la puesta en marcha de la microcervecería Rakwon Paradise y la microcervecería Hotel Yanggakdo.

Su apuesta era clara: cervezas hechas con materiales de la mejor calidad y sin tener en cuenta los costes de producción. Por ello, había que hacer algo para mejorar la fama de la cerveza surcoreana. En 2010 nace la cervecera Craftworks Taphouse and Brewery, creada por gente no nacida en el país. Pero a pesar de ser extranjeros (cosa que no era rara en la industria de cervezas del país), tuvieron la buena y original idea de nombrar sus cervezas con denominaciones locales de montañas, dando origen a sus cervezas Bukhansan Pale Ale, Jirisan IPA y Namsan Pilsner.

Ello acercó la cerveza artesana de calidad a los ciudadanos autóctonos, que poco a poco se introdujeron en el mundillo cervecero. Los gustos coreanos apreciaban más tradicionalmente las cervezas ligeras, con poco amargor y cuerpo poco denso. Las grandes tasas a la industria cervecera, el dominio de dos grandes compañías (HiteJinro and Oriental Brewery) y la poca apuesta por los ingredientes locales, hacían difícil el avance de la pequeña industria de la cerveza artesana en Corea.

Pero a partir del 2012, con la apertura de “Brewpubs” en los que además de comida se ofrecía buena cerveza artesana e incluso cócteles, comenzaron a cambiar la cultura de Corea del Sur en temas de cerveza. En este sentido es destacable la cervecera y “brewpub” Magpie. También otros como Reilly’s Taphouse and Restaurant o Hair of the Dog.

cervezas de Corea del Sur

Influencias europeas, americanas y japonesas han ido formando el actual panorama de cervezas artesanas en Corea del Sur. Todo ello ha hecho crecer en gran medida el mercado surcoreano de cervezas que ya puede sacar pecho ante sus vecinos norcoreanos. Pero no todo es felicidad en el sector, pues hay quien critica la excesiva presencia de empresas cerveceras norteamericanas, que se han apuntado en masa al control de un emergente mercado.

Por no hablar de la presencia de auténticos mitos en el mundo de la cerveza artesana que se empiezan a instalar en el país. Como ejemplo, Mikkeller. Pero la “invasión” extranjera no debería ser vista como algo malo en sí mismo, sino como algo que dinamiza el sector . Lo que se ha de controlar es que no surjan oligopolios.

Nuevos festivales como la ‘The Beer Week’, proyectos audaces que tratan de hacerse hueco desde hace un tiempo como ‘The Booth’ o ‘The Eureka Project’, hacen que Corea del Sur sea pasito a pasito un país referencia en Asia entre los amantes de la buena cerveza artesana. Desde 2015, la creación de pubs y cerveceras que ofrecen al público cervezas de calidad, se da por muy diversas zonas de Corea del Sur. Quizás podemos destacar algunas como Seúl, Gwangju, Incheon, Daegu, Gangneung, etc.

A la hora de hablar de algunas de la empresas que producen cerveza artesana en Corea del Sur, vamos a centrarnos en tres que han logrado un unánime reconocimiento entre los amantes de la cerveza en la zona.

Magpie

La primera que destacamos es la cervecera Magpie. Nace en Seúl en 2011, de la mano de cuatro amigos amantes de las cervezas artesanas. En 2012 abren su primer “brewshop”, con una sola referencia en sus grifos: una Pale Ale.

Su éxito fue creciente hasta tener que abrir una factoría más grande en 2016, en la bonita isla de Jeju. En esta nueva planta, rodeada de naturaleza y en la que usan un agua muy pura de la zona, producen su Porter y su Pale Ale todo el año, además de tres “seasonal”.

Gracias a esta nueva planta productora, han incrementado su producción y están pensando en una expansión muy ambiciosa que haga que sus cervezas lleguen a todos los rincones del país y a otros países limítrofes. El salto a Estados Unidos, también está en su horizonte, pero a medio plazo.

Una de las señas de identidad de Magpie es el uso de ingredientes fuera de lo habitual y que sean de la zona. En este sentido, comentar que en algunas de sus cervezas utilizan pieles de mandarinas de la isla de Jiju o calabazas ahumadas hobak, propias de Corea. De entre sus cervezas, es reseñable la calidad de su Porter: la Magpie Porter.Tiene una personalidad marcada por notas de chocolate, café y malta tostada en su aroma, y las mismas notas se repiten en el gusto, pero algo más tenues, envueltas en un buen cuerpo, de textura sedosa. El color es el esperado: marrón oscuro casi negro. Esta cerveza nos servirá muy bien para preparar un cóctel como el Kelso Cola, creado por la Holland House de Nashville (USA).

cervezas de Corea del Sur

KELSO COLA

Ingredientes:

  • 4,50 cl Licor de Bourbon
  • 2,25 cl Ron especiado
  • 1,50 cl Licor de café
  • 1 Clara de huevo
  • Cerveza Magpie Porter (se puede usar también una Stout clásica, una Robust Porter…)

Elaboración

Ponemos en coctelera todo menos la cerveza. Se hace un Dry Shake con fuerza. Se añade hielo a la coctelera y se vuelve a agitar. Se vierte colado en vaso tipo Old Fashioned con hielo y se rellena con la cerveza. Remover es opcional. Puede decorarse o no. Si se hace, recomiendo una piel de naranja y una hoja de menta.

Otra cervecera que cabe destacar es la Maloney’s Brewing Co.

Maloney´s Brewing Co.

Nace dentro del proyecto empresarial del Maloney’s Pub & Grill hace cuatro años y en este tiempo ha acumulado una cierta fama dentro del mundo cervecero coreano. Es sin duda una de las protagonistas de la escena de cervezas artesanas de la zona de Seúl.

Eso sí, como muchas pequeñas cerveceras artesanas del mundo, produce sus cervezas fuera de sus establecimientos. Más concretamente, la Maloney’s contrata su producción con la factoría de otra importante cervecera, la Hand and Malt Brewing Co. Actualmente comercializa con éxito dos tipos de cervezas: una Irish red (la Southie) y una IPA (la Combat Zone).De sus cervezas, la que mejor puede ayudarnos a construir un buen cóctel es la Combat Zone.

Es una IPA con un perfil de bastante amargor, con 85 IBUs, y un porcentaje de alcohol medio (7,5% APV). Está hecha a la americana, con maltas importadas de Norteamérica (maltas 2 row – Ultra Pale Cristal y Carapils) y lúpulos también americanos, como el Columbus. Es una cerveza compleja, con una toque cítrico muy interesante y un trasfondo especiado. Resulta aromática, lo que es bastante interesante para coctelería y además es muy equilibrada, lo cual también es ideal para construir un cóctel. En aroma, además de notas lupuladas y cítricas, encontramos notas boscosas y florales. En boca se añaden además notas terrosas.

Si sumamos un cuerpo medio, una textura oleosa, un carbonatado medio-bajo y un final seco, amargo y largo, tenemos una cerveza ideal para usar como ingrediente en coctelería. La receta que propongo es propia y la utilicé como parte de un Curso de Coctelería en un espacio especializado en cervezas.

cervezas de Corea del Sur

TRIBAL COCKTAIL

Ingredientes:

  • 4,5 cl Gin Seagrams.
  • 2,0 cl Sirope Monin de Rosas.
  • 3 cl Zumo de lima exprimido.
  • 2,5 cl Licor de melocotón.
    Rellenamos con cerveza Combat Zone.

Elaboración:

Se agita todo menos la cerveza en coctelera con hielo. Se vierte colado en copa tulipa. Se añade la cerveza y se remueve con cuidado. Se decora con una rodaja de naranja y un poco de hierbabuena. Se pone también una cañita.

Por último, hablamos ahora de la antes mencionada Hand and Malt Brewing Co. Es quizás de las de mayor dimensión en cuanto a producción artesana y fabrica cervezas para varias micro-cervecerías del país, a pesar de que ellos mismos se consideran pequeña. Utilizan productos locales, promoviendo el apoyo al producto de proximidad y favoreciendo el comercio con granjeros de la zona. Han obtenido en los últimos años numerosos reconocimientos en eventos cerveceros.

Sus cervezas son de gran calidad y destaco entre ellas la Chyung Pyung Harvest Ale y la Napa Dubbel. Puestos a elegir, nos quedamos para proponer un cóctel con la Napa Dubbel.

Es una cerveza de abadía tipo Dubbel, al estilo belga. Utilizan en su elaboración un azúcar típico coreano llamado Korean Yeot, que le da un punto de dulzor algo complejo. En nariz presenta notas tostadas y de frutas maduras. En boca, notas de ciruelas pasas, melazas y algo de cacao. El amargor es suave y el alcohol está bien integrado. Resulta cálida y es ideal para estas fechas invernales. Como cóctel con esta cerveza, podríamos hacer una variante propia del cóctel Dubbel Rum.

DUBBEL RUM (variante)

Ingredientes:

  • 3,00 cl Dark Rum
  • 1,50 cl Kalhúa
  • 0,75 cl Licor de canela
  • 0,25 cl Fernet Branca
    Rellenar con cerveza Napa Dubble.

Elaboración:

Se agita todo menos la cerveza en coctelera con hielo. Se vierte colado en copa cóctel previamente enfriada y se rellena con la cerveza. Se remueve con cuidado en la misma copa. Se puede decorar con un palillo brocheta con uvas pasas.

Como se puede comprobar, seguimos haciendo buenos cócteles con buenas cervezas. Y en Corea del Sur, poco a poco van avanzando hacia un mercado lleno de cervezas artesanas de calidad, en el que ponen sus ojos mercados tan importantes como el norteamericano. A medio plazo, la interacción entre ambos mercados se prevé casi equiparada.

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (III)

Texto y fotografías_ Francisco Javier Ruíz Vera

Continuamos con nuestro repaso de fabricantes y marcas de calidad de cervezas del mundo y su uso en cócteles. En esta ocasión nos centramos en cervezas de Oceanía, haciendo un mayor hincapié en las de Australia y tocando por encima las de Nueva Zelanda.

Las cervezas de esta parte del mundo no nos son desconocidas exactamente, pues hay marcas como ‘Fosrter’s’, que son verdaderas multinacionales y que, gracias a pertenecer al portafolio de distribuidores globales, están presentes en multitud de países. También podríamos hablar de otro fabricante, ‘Coopers’, que siendo considerada en sus principios como cervecera artesanal, ha alcanzado tal dimensión, que se aproxima más a un productor industrial, aunque mantenga la calidad de sus cervezas. Igualmente está presente en muchos países.

cerveza

El desconocimiento de todo lo relativo a esta parte de nuestro planeta, puede hacer que creamos que tanto en cuestiones cerveceras como en aquellas relacionadas con la coctelería, sus profesionales no están entre los primeros a nivel mundial. Pero sería un grave error, pues tanto en industria cervecera como en todo lo concerniente a la coctelería, este continente tiene mucho que decir a nivel global.

Los consumidores de cerveza, sobre todo de Australia, cuando son preguntados por sus gustos cerveceros en cuanto a procedencia de sus cervezas artesanas favoritas, eligen en primer lugar a las de su país. Y a las de Nueva Zelanda en quinto lugar. Y realmente no se trata de un tema de chovinismo, sino que detrás, está el buen hacer de los productores de cerveza de aquellas tierras, que han recogido a lo largo del tiempo lo mejor de la tradición inglesa y americana. Ello ha derivado además en un imparable crecimiento de las cerveceras artesanales, grandes, pequeñas y micro (brewpub). Y son consumidores que aprecian muy bien los diferentes estilos de cervezas artesanas, eligiendo como su favorita la cerveza tipo IPA, en sus diferentes variantes (Double, Imperial…) La industria de la “Craft Beer” australiana tiene ya más de 30 años pero el despegue de ella ha sido hace unos 12 años, con la proliferación de innumerables nuevos productores con nueva mentalidad.

cerveza

Un ejemplo de esa mentalidad de la nueva industria cervecera artesana de Australia es la del pionero “brewer” Phil Sexton. Tras formarse en Reino Unido en estos temas, regresó a Australia y montó un Pub llamado ‘Sail & Anchor’ en Fremantle. Ahí empezó a comercializar tres tipos de cervezas. Su filosofía en aquellos momentos era clara: hacer lo opuesto a los que hacían las grandes empresas cerveceras y hacer algo interesante. El público respondió y la demanda se incrementó. Desde ese primer negocio, ha abierto más de 40 por todo el país.
Hoy en día, las más conocidas están en ubicadas en zonas turísticas, debido a la globalización del fenómeno de la cerveza artesana. Sus propietarios son cerveceros que se han formado en USA, UK o Europa. Estas nuevas cerveceras son también una alternativa a las bodegas y las vinotecas.

Queremos destacar en primer lugar a una cervecera artesanal que ha sido considerada como la mejor entre las productoras de mayor dimensión (Champion Craft Brewery Large), en los “Craft Awards 2017 – The Best of Australian Brewing”: ‘4 Pines Brewing Co’.

Tiene casi todo tipo de estilos de cerveza, entre los que destaca su Stout, hecha al más puro estilo escocés: ‘4 Pines Stout’. Esta ha ganado en el mismo certamen la medalla de oro en el estilo “Classic Irish-Style Dry Stout”.

La cervecera ‘4 Pines’ es una empresa familiar con un gran crecimiento en los últimos años. A destacar de ella, aparte de sus cervezas, su compromiso ecológico con el planeta. Relacionado con ello, ha desarrollado actividades para salvar pinos y zonas salvajes, además de crear su propia filosofía sobre responsabilidad social hacia el planeta, la cual trata de difundir siempre que puede.

La ‘4 Pines Stout’ tiene 5,1% APV y 40 IBUs. Destacan en ella notas de chocolate, caramelo y café, con buena densidad, interesante sensación sedosa en boca y con un ligero final seco. Con esta cerveza podemos hacer muchos tipos de cócteles, de estilo clásico o moderno, según las preferencias, y para maridar con ciertos tipos de comidas o como una forma de postre. Yo me voy a inclinar por proponer un cóctel que me parece muy interesante:

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STOUT GINGERBREAD

  • Ingredientes:
    • 45 ml Cerveza ‘4 Pines’
    • 45 ml Ron negro
    • 30 ml licor de jengibre
    • 15 ml Allspice dram
    • 1 clara de huevo
    • 2 dashes bitter chocolate
    • Canela
    • Nuez moscada en polvo
  • Elaboración:
    • Se pone la cerveza en una copa enfriada. En coctelera se agitan el resto de ingredientes. Se echa hielo y se agitan de nuevo con fuerza unos 30 segundos. Se vierte colado en la copa y se remueve todo. Se decora con piel de limón y/o jengibre caramelizado.

Otra empresa destacable en la producción cervecera artesanal australiana es Fixation Brewing Co, con varios premios también durante varios años seguidos. Trabaja las IPA básicamente y una de ellas, realmente prestigiosa, es la llamada Fixation IPA, ganadora este año de una medalla de oro entre las “American-Style India Pale Ale”. Sus IPAs tienen una gran influencia de las que se desarrollan en la Costa Este de los EE.UU, así que se puede decir que están hechas al estilo americano, con un toque muy fresco. Para ello, utilizan lúpulos como los que se incluyen en la Fixation IPA, como son el Mosaic, el Citra, el Simcoe o el Amarillo.

Esta cerveza posee aromas frutales y cítricos intensos, con un sabor de malta ligero y con notas resinosas y de madera que envuelven las de pomelo. Amargor bien definido. Final fresco y ligero, pero largo. La Fixation tiene un volumen de alcohol de 6,4% y un amargor de 65 IBUs. Es una cerveza ideal para mezclar con ron especiado o black. Pero el cóctel que os voy a recomendar es algo más original y la mezcla con Oporto. El cóctel en cuestión es una adaptación de Imbibe by Wondrich:

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ALE SANGAREE A LA WONDRICH 

  • Ingredientes:
    • 120 ml Cerveza Fixation IPA
    • 1 cucharada azúcar
    • 20 ml de Oporto
    • Nuez moscada en grano como decoración.
  • Elaboración:
    • Se llena un vaso con hielo. Se echa la cerveza. Se agita en coctelera el Oporto y el azúcar. Se vierten sobre el vaso a modo de “float”. Se decora con la nuez moscada por encima.

Si hablamos de cervezas artesanas de Nueva Zelanda, también cabe destacar el auge que han tenido, habiendo hoy día más de 150 empresas, entre cerveceras, micro-cerveceras y “brewpubs”. Supone en la isla el 60% de las ventas de alcohol. Destacaremos entre las cerveceras neocelandesas la ‘8 Wired’. Es una empresa nacida en 2005 y que sacó al mercado su primera cerveza en 2009. Ya en 2011 comenzaron a ganar premios y desde entonces han tenido un crecimiento sostenido. Según ellos mismos, hacen “interpretaciones en el Nuevo Mundo de estilos del Viejo Mundo”.

Entre sus cervezas, me quedo con la ‘Tall Poppy’, con sus 7% APV, una India Red Ale (una especie de Irish Red que está más cerca de una Amber Ale o una Red IPA). Tiene un aroma intenso y complejo, con notas de malta y caramelo, mezcladas con notas de frutas tropicales y cítricas. En boca continúa siendo compleja, con toques herbales, cítricos y de caramelo. El final es tirando a seco y fresco, algo especiado y ligeramente amargo. El cóctel que os propongo con este tipo de cerveza tan especial es del Bar Lab de Miami Beach:

GRAN INKA

  • Ingredientes:
    • 7,5 ml Pisco infusionado con pimiento picante (jalapeño o similar – 3 o 4 rodajas en 750 ml de pisco, durante 3 días).
    • 2,5 ml Licor de jengibre.
    • 1 dash Bitter de pomelo
    • 120 ml Cerveza Tall Poppy
    • Twist piel de limón.
  • Elaboración:
    • Combinar en vaso mezclador con hielo el pisco y el licor y remover. Añadir la cerveza y remover de nuevo. Colar sobre un vaso tipo pilsner, enfriado. Poner un top de la misma cerveza. Pasar la piel de limón por el labio del vaso, hacer twist.

Como veis, buenas cervezas hay por todo el mundo, por lejanas que sean las tierras en las que se den, y nos sirven para seguir haciendo buenos cócteles que refuerzan la presencia de la cerveza como ingrediente de la coctelería. Y cada día la tendencia va a más pero como he dicho muchas veces, hay que tener un buen conocimiento de las cervezas antes de usarlas.

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (II)

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera – Fotografía_ Lizzie Munro

Tras el número especial de verano, retomamos el hilo de los artículos anteriores. Seguiremos viendo diferentes fabricantes y marcas de cervezas que pueden ser ideales para crear cócteles. También daremos las recetas de cócteles que las pueden incorporar como ingredientes.

Vistas ya varias norteamericanas, continuaremos hoy con algunas de centro y sudamericanas. Comenzaremos hablando de las cervezas mexicanas. Todos conocemos alguna marca de cerveza mexicana. Si nos preguntan el nombre de alguna de esas marcas, casi todos coincidiríamos en las mismas y serían cervezas industriales de cuerpo muy ligero, poco amargor y poco alcohol, que podemos encontrar en casi cualquier supermercado (Corona, Coronita, Sol…).

Y la mayoría vería las cervezas mexicanas como algo moderno, una moda que lleva pocos años. Pero la verdad es que la tradición cervecera mexicana se puede decir que se remonta a las tierras mesoamericanas en la época inmediatamente posterior a Tenochtitlán.

México es uno de los mayores exportadores de cerveza del mundo y su producción está dominada normalmente por dos grandes grupos: Cuahutémoc Moctezuma y Grupo Modelo.

Pero yo me voy a quedar con el crecimiento imparable de las cerveceras artesanas. Una de ellas, y de las mejores consideradas, es ‘Cerveza Minerva’. Nace en 2005 con muy poca producción y muy pocos recursos. Ha ido creciendo poco a poco en producción de litros y en calidad, llegando a conseguir en 2014 su primera medalla en el ‘World Beer Cup’ con su Pale Ale. Comercializa varios estilos: Kölsch, Viena, Pale Ale, IPA, etc.

Para la receta de cóctel, me voy a quedar con la Minerva ‘El Dorado’, una IPA de 8% Alc. Vol. hecha con el reputado lúpulo denominado Oro Verde o El Dorado. Posee un cuerpo medio muy interesante, y aparte de aromas cítricos, aportará al cóctel un punto de aroma a miel procedente de la malta. El cóctel que propongo con esta cerveza lo aporta Job Grier, autor del libro ‘Cocktails on Tap’. Es un cóctel que ejemplifica la fórmula ‘bitter-on-bitter’. El amargor medio de la cerveza complementa el potente amargor del Cynar. Ambos se equilibran con el dulzor de la miel, del brandy de manzana y de la malta de la cerveza. El limón añade un punto de frescor. La mezcla final es una cóctel ideal para este otoño.

The Detroiter

  • Ingredientes:
    • 30 ml Cynar
    • 25 ml Brandy de manzana
    • 25 ml zumo de limón
    • 25 ml sirope de miel
    • 60 ml Cerveza Minerva ‘El Dorado’ IPA
  • Preparación: Decoración: piel de pomelo. Poner todos los ingredientes en la coctelera menos la cerveza. Agitar en coctelera sin hielo primero y luego otra vez con hielo. Verter a través de colador en vaso ‘Old Fashioned”’con hielo. Rellenar con la cerveza y remover. Decorar con la piel de pomelo.

Argentina

Otro país interesante por su cervezas es Argentina. El mercado argentino en cuestiones cerveceras tiene a la cabeza emblemáticas cerveceras industriales muy conocidas, como por ejemplo ‘Quilmes’, o grandes grupos internacionales, como ‘Heineken’ o ‘AB Invev’.

Su industria en la cerveza artesana vive desde hace unos años un verdadero boom. Hay algunas empresas como ‘Patagonia’ que casi tiene dimensiones industriales. Pero también hay innumerables cerveceras medianas y pequeñas que promueven la calidad en sus productos artesanales.

Son muchas las cerveceras artesanas argentinas y con bastantes premios internacionales. He elegido para el siguiente cóctel la cervecera ‘Breoghan Brewery Pub’.

En el año 2001, Ramiro Rodríguez Echelet comienza a producir de forma casera sus primeras cervezas. En el año 2008 inaugura, junto a su hermano, el ‘Breoghan Brewery Pub’, produciendo 2.000 litros por mes. La creciente demanda combinada con el poco espacio físico, los lleva a mudar la fábrica para ampliar la producción. Hoy en día tienen varias factorías, bares y pubs.

La cerveza de ‘Breoghan’ que usaremos en el cóctel es la ‘Cream Stout’, que destaca por sus levaduras secas y maltas tostadas, que, junto a lúpulos ingleses, dan como resultado una cerveza equilibrada, con un amargor suave, agradable sensación en boca y una justa carbonatación. Las notas de café y chocolate está muy presentes en sabor y aroma.

El cóctel que haremos con la ‘Breoghan Cream Stout’ se llama ‘Gulf Coast Martini’. Fue creado para maridar con ostras y en su versión original utiliza un “Rotovap”, un evaporador rotatorio, pero una reducción al calor también va bien.

cocteles

Gulf Coast Martini

  • Ingredientes:
    • 50,75 ml de gin
    • 15 ml Cocchi americano (vino italiano fortificado y con toque amargo, que recuerda a los aperitivos italianos clásicos)
    • 1 cucharilla de reducción de cerveza Cream Stout*
    • 5 gotas de solución salina (1 parte sal y 4 partes de agua)
  • Elaboración: Decoración: rodaja de rábano o piel de naranja. Se ponen todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo. Revomer con energía y echar a través de un colador en una copa Martini. Se puede servir más fresco en un “Old Fashioned” con hielo. Decorar con la rodaja de rábano o la piel de naranja.

*NOTA: Para la reducción: poner en un cazo el contenido de una botella de Cream Stout. Llevar a ebullición. Bajar al mínimo el fuego y dejar cocer hasta que reduzca hasta algo menos de la mitad. Reservar frío hasta su uso.

Chile

Otro mercado sudamericano en crecimiento en cuanto a consumo cervecero es Chile. Su tradición en consumo y fabricación habitual de cerveza se remonta a mediados del siglo XIX y adquiere cierta importancia en regiones como Los Ríos. Y aquí quizás tiene más importancia la evolución del sector artesano que el del industrial, quizás debido a las magníficas aguas, la tradición y la calidad, siendo de gran consumo en el país y dando paso a la exportación.

De las empresas de cerveza artesana para nuestro cóctel elegimos una de la Provincia de Valdivia: ‘Cervezas Artesanales Valtare’. Y de entre sus variedades, nos quedamos para el cóctel con su Barley Wine.

Es una empresa creada por Renato Álvarez en el año 2011 que, una vez adquirió experiencia, fue profundizando por inquietud personal en nuevos conocimientos, a través de los cuales llega a fabricar cinco tipos de cervezas artesanales: Indian Pale Ale, Kölsch, Porter, Scottish Ale y Barley wine.

Destacan sus cervezas por su calidad, gracias a la pureza de su agua. Cuidan mucho los mostos y la presentación.

La Barley Wine de Valtare, llamada La Colorina, tiene 10,5% Alc. Vol. Destaca su sabor a malta y su color rojo cobrizo intenso. Recuerda, como la mayoría de las de este estilo, a un vino semejante al oporto.

A la hora de usarla en cócteles, hay que ir con cuidado para poder integrar bien en él la fuerza de su alcohol y su sabor potente. La receta que propongo para esta cerveza es el cóctel llamado ‘Gambol and Snap’.

cocteles

Gambol and Snap

  • Ingredientes
    • 55 ml tequila blanco
    • 15 ml Licor Dimmi  (es un licor afrutado y floral con vainilla, naranja amarga, melocotón y regaliz)
    • 7,5 ml de miel
    • 7,5 ml de zumo de lima
    • 30 ml de cerveza Valtare La Colorina Barley Wine
    • 3 rodajas de pepino
  • Elaboración: Decoración: Piel de naranja. Machacar el pepino en una vaso mezclador. Se añaden todos los ingredientes menos la cerveza. Poner hielo y remover. Añadir la cerveza y remover otra vez. Hacer un colado doble sobre un vaso ‘Old Fashioned’ con hielo. Decorar con la piel de naranja.

Es un cóctel lleno de notas de frutas dulces y especias, con un punto ácido y efervescente que si no fuera por su potencia alcohólica, recordaría un poco el universo de las Shandy. Hay muchos países y marcas de cervezas artesanas en centro y Sudamérica que suelen reunirse en el certamen ‘South Beer Cup’ que premia las mejores cervezas en diversos estilos. Colombia, Paraguay, Panamá, República Dominicana… forman parte de los países que están promoviendo la cerveza artesana.

Si alguien viaja por esos países, sería interesante poder probar cervezas artesanas, y aparte de las industriales más clásicas. Seguro que nos llevamos una agradable sorpresa. En el próximo artículo os seguiremos acercando a cervezas de diferentes zonas para seguir construyendo interesantes cócteles con ellas.

 

Cócteles, cerveza y latas

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera

El título de este artículo puede resultar algo enigmático, pero sólo con ver la fotoilustración de abajo, recogida en la web de ilustraciones de May Simargool (www.maysimargool.co.uk), uno puede hacerse a la idea de lo que voy a tratar de comentar.

Ya conocéis, gracias a artículos anteriores, mi interés por los cócteles con cerveza. Pues bien, ya hace algún tiempo cayó en mis manos una información que hablaba de cócteles hechos en latas de cerveza – usando la cerveza y un vaso de aluminio reutilizable con diseño de lata de cerveza. Creí que era una rareza y que no tendría recorrido. Era algo curioso y creativo, pero no me acababa de convencer el relacionar una lata de cerveza con un cóctel. Su creadora, Donna Ruch, toda una “master mixoligist”, pretendía con esta presentación que su público supiera de inicio que esos cócteles llevaban cerveza.

Las cervezas que yo he usado siempre en coctelería han ido envasadas en botella de cristal. De hecho, creo que una cerveza ha de ir en botella de cristal para no perder calidad de sabor y aromas; más si es artesana.

La verdad es que recopilando recientemente información al respecto, he visto que desde entonces, hace ya unos cuatro años, la lata de cerveza ha seguido siendo compañera de algunos cócteles en algunos bares y restaurantes de Estados Unidos. No sé si llamarlo tendencia o no, porque realmente y hasta donde yo sé, es algo que se circunscribe básicamente a unos pocos locales de New York, pero como hoy en día, todo se globaliza de manera inusitada, nunca se sabe.

Pero como Barman, experto en cervezas y en cócteles con cerveza, creo que el tema, además de anecdótico, puede ser interesante para quienes nunca hayan oído hablar de ello. Como escritor y articulista, por supuesto es una temática que me resulta muy útil como inspiración.

Lo primero que conocí al respecto y de lo que os he hablado en líneas anteriores, venía de la mano de Red Robin, la famosa cadena de Hamburguesas gourmet y su “master mixoligist” Donna Ruch. Dentro de sus menús del verano de 2013 pusieron 2 cócteles hechos con cervezas y servidos en vasos de aluminio reutilizable que simulaban latas de cerveza de Coors light y Blue Moon. Lo llamaron Can-Crafted Cocktails.

cerveza en lata

Uno de ellos se llamaba Blue Moon Can-Crafted Beer Cocktail (cerveza belga Blue Moon white, vodka de mandarina Svedka, zumo de naranja y zumo de lima); y el otro se llamaba Coors Light Can-Crafted Beer Cocktail (cerveza Coors Light, licor de jengibre, limonada y un top de zumo de limón recién exprimido).

He de reconocer que esta cadena de hamburgueserías tiene un buen equipo de mixólogos y que cada temporada innovan con algo nuevo. Pero en mi opinión, la cerveza y el resto de ingredientes de un cóctel, han de estar dentro de una copa o vaso y la lata ha de quedar fuera de la vista, al menos en locales puramente cocteleros o que quieran cuidar sus productos.

La lata creo que no es buena amiga de la coctelería. Ya conocemos todos cócteles ya preparados en lata para beber, los llamados “ready to drink”. Encontramos desde un Sex on the Beach a un Mojito, pasando por Blody Mary, Moscow Mule, entre otros. ¿Realmente alguien puede pensar que estos cócteles enlatados saben igual que los hechos por un buen profesional en una barra? Pues siguiendo con ello, hay cócteles enlatados con cerveza.

Suelen ser cervezas con poca personalidad, lagers muy suaves o directamente “lights”, como la Coors Light antes comentada o como la Bud Light, que tiene una línea de producto llamada Mix Tail, con cócteles con esta cerveza, como por ejemplo el Firewalker o el Hurricane. Estos cócteles no tienen mucho volumen de alcohol.

Pero creía que no habría un paso más en esta vertiente de cócteles con cervezas poco “estimulantes” para un auténtico cervecero y que usan la lata como recipiente de servicio. Me equivocaba. Hay una “familia” de cócteles que ahonda en ello.

cerveza en lata

Estos cócteles son conocidos como “built-in-can cocktails”, aunque algunos los conocen como “dressed can cocktails”, tomando el nombre de uno de estos cócteles llamado precisamente “Dressed Can”. Se trata de mezclar en la propia lata de cerveza los ingredientes. Para ello, lo primero es vaciar un poquito la lata para que puedan caber todos los ingredientes. Por regla general, no se usa ni coctelera ni cucharilla mezcladora; hay quienes prescinden incluso de “jiggers”.

Pueden ir desde la simplificación básica de la mezcla, como sucede en cócteles como el “Loaded Tecate” del barman T.J. Lynch, del bar Mother’s Ruin de New York (1 lata de cerveza Tecate, 1 rueda de lima, una pizca de sal kosher, y Cholula – un tipo de salsa picante – al gusto. Se exprime la lima sobre la lata de cerveza abierta, se echa la sal y la salsa. Y ya está, se bebe directamente de la lata).Hay también variaciones de cócteles existentes, como el “Canned Michelada”, que es una versión hecha en lata de cerveza de la famosa Michelada, o como el “Beerita”, que es una especie de Margarita (se impregna el borde de la lata con lima y se pone sal encima, se vierte dentro de la lata un poco de lima y 30 ml. de tequila).

Hay incluso versiones de la conocida Shandy, como el cóctel “Insta-Shandy”, del mismo T.J. Lynch, del bar Mother’s Ruin de New York (1 lata de cerveza lager tipo kolsch, 15 ml de zumo de limón y 15 ml. de sirope de jengibre. Se vacía un poco la lata y se echan dentro el zumo y el sirope). Y versiones de su “prima” la Radler, como el cóctel “Canned Campari Radler”, del barman Eben Freeman, del bar AvroKO de New York (se echa en una lata de Radler de pomelo un poco de Campari).

Por suerte, dentro de esta familia de cócteles construidos dentro de una lata de cerveza, hay algunos que sobresalen por su sofistificación y por no ser tan simples, acercándose en cierto modo a lo que es un “cóctel de verdad”, usando incluso algunas técnicas clásicas de coctelería, como el “stirring”.

En esta línea, cócteles como el “Tribute to Marmaid”, de Toby Maloney, barman de referencia en New York. Según se dice, este cóctel recuerda por un lado a un “French 75” y por otro a un “Daiquiri”. Incluso utiliza una cerveza algo mejor, una “saisonal”. Está hecho con 1 lata de Six Point Harbinger, 45 ml. de ron Plantation 3Star, 22,5 ml. de zumo de limón, 22,5 ml. de sirope de miel y 2 dashes de bitter Peychaud. Se vacía la lata unos 40 ml y se reserva la que sobra por si la queremos usar luego; después se mezcla todo menos la cerveza en un vaso mezclador y se remueve un poco; se vierte este mix con cuidado dentro de la lata y se decora con piel de limón.

Cocteles, cerveza y latas

Y también destacable es el trabajo que lleva en este tipo de cócteles Jane Danger, del Mother of Pearl de New York. En uno de sus más conocidos cócteles, el “Dressed Can”, sustituye la cerveza por sidra. Quizás por ello, por lo bien que está concebida la receta y por su estética algo Tiki, este cóctel de Jane me gusta bastante. La foto que sigue de este combinado es de Lizzie Munro y aparece en la web de los amigos de Punch.

Los ingredientes del “Dressed Can” son los siguientes:

DRESSED CAN

Ingredientes: 

  • 1 lata sidra sabor piña (Austin Ciderworks Pineapple Cider)
  • 2 dashes bitter (alguno propio de coctelería tiki)
  • 2 dashes de absenta
  • 15 ml de sirope de canela
  • 15 ml de zumo de lima
  • 15 ml de ron jamaicano (ella usa Hamilton Black Pot)

Preparación: 

Decoración: cañita, menta, orquídea, dash de absenta. Se extraen de la lata unos 45 ml de sidra. Se añaden los ingredientes directamente dentro de la lata. Se decora con una ramita de menta, el dash de absenta, la flor y la cañita.

La verdad es que la gran variedad de cervezas y sidras en lata a lo largo del mundo, puede alimentar esta nueva tipología de cócteles y hacerla crecer bastante. Pero quizás gracias a y entre un tipo de clientela o público determinados. Yo sigo prefiriendo una buena cerveza en botella y con la copa que mejor saque todas sus características, y también prefiero un cóctel hecho por un buen profesional, con ingredientes de calidad y servido en un vaso o copa en el que su naturaleza se muestre sin ambages y permita disfrutar de su decoración.

Que no se me malinterprete. Todo lo que sea innovar y crear en coctelería, bienvenido sea. La evolución de nuestro oficio y de los combinados han ido de la mano de visionarios y creadores que no siempre fueron entendidos. Pero procuremos entre todos no acabar con el buen gusto.

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera – Fotografías_Daniel Krieger y Lizzie Munro

En artículos anteriores ya hemos dejado claro que la cerveza es un ingrediente más a la hora de confeccionar un cóctel y que cada una de las muchas que hay en el mercado tiene su propia personalidad y que ésta se puede, de una manera o de otra, transferir al resultado final, o sea, al cóctel en su conjunto.

En éste y en otros relatos cerveceros que vendrán próximamente, vamos a conocer diferentes fabricantes y marcas que pueden ser ideales para poder crear cócteles, aportando una receta de cóctel con dichas cervezas. Vamos a empezar por algunas norteamericanas, que son ideales para crear cócteles. Eso sí, no son fáciles de conseguir en España.

Y qué mejor que comenzar con una cerveza de la empresa cervecera elegida como la número uno del mundo varias veces en los últimos años por algunas de las mejores “webs” especializadas en cerveza. Hablamos de Hill Farmstead Brewery, de North Greensboro (Vermont). Una de sus más prestigiosas cervezas, llamada Abner, aparte de estar muy buena tomada sola, es un buen ingrediente para coctelería. Eso sí, para iniciados en la coctelería con cerveza, pues su gran personalidad ha de ser tratada por manos expertas.

La Hill Farmstead Brewery nace para continuar la tradición artesana de más de 220 años de la ciudad de North Greensboro. De hecho, su logo es una especie de homenaje al rótulo que colgaba, allá en los primeros años del siglo XIX, en la taberna Aaron Hill.

Sus cervezas artesanas son de gran calidad y elegantes, destacando para mí entre ellas la Abner, la Clara y la Clara Gin Barrel Aged. Esta última une el mundo de la cerveza con el de los destilados o cócteles que envejecen en barriles con el fin de conseguir nuevas sensaciones de “flavor” y también puede ser muy versátil para usar en coctelería.

La Abner debe su nombre al del abuelo de los propietarios de la marca. Es una Imperial Pale Ale y está hecha con maltas Pale y Caramel, lúpulos Chinook, Columbus, Simcoe y Warrior, además de incluir dextrosa, levadura y agua de un pozo propio. Tiene un porcentaje de alcohol del 8% y teóricamente, 170 IBUs. Tantos IBUs suponen un perfil bastante amargo, lo que unido a su complejidad aromática y su toque seco, le confieren un cierto “peligro” si se usa de manera poco experta a la hora de construir cócteles.

Su aroma tiene notas de frutas tropicales, de cítricos y herbales. El sabor, con un amargor bastante presente, posee recuerdos de pino y de piel de naranja. Y si hablamos del final, la palabra en seco. También destacable el retrogusto, limpio y cítrico. Alcohol, muy bien integrado. Su perfil se aproxima al de las mejores Double IPA.

La receta que sigue a continuación es de Tom Richter, del bar Dutch Kills (New York City).

cocteles con cerveza

HOP OVER

Ingredientes:

  • 15 ml. de zumo de limón
  • 22,5 ml. de Falernum
  • 30 ml. de Genever
  • 2 dashes de agua de azahar
  • Top de Cerveza Hill Farmstead Abner

Preparación:

  • Se combinan todos los ingredientes, menos la cerveza, en coctelera. Se vierte colado sobre vaso con hielo y se rellena con la cerveza (el top de unos 40 ml). Finalmente se decora con una o dos ruedas de limón.

La siguiente cerveza pertenece a una de mis “craft breweries” favoritas, por la calidad de sus cervezas por supuesto, pero quizás más por su originalidad, tanto en las recetas de sus cervezas como en los diseños de sus etiquetas y merchandising. Me refiero a la conocida Flying Dog Brewery.

Esta compañía cervecera está en los últimos años entre la 50 que más venden en Estados Unidos. Y casi siempre tiene alguna de sus cervezas entre las mejores del mundo. El origen de la Cervecería Flying Dog tiene un halo de leyenda. En 1983 George Stranahan y Richard McIntyre, sus fundadores, hicieron junto a otros amigos una expedición al K2, en pleno Himalaya. No tenían preparación y la expedición fue de mal en peor hasta el punto de que casi les cuesta la vida. De regreso a su Hotel en Pakistán, vieron un dibujo de un artista local que representaba un perro volador. Era algo extraordinario, como había sido su viaje y su experiencia. Entonces pasó a formar parte de ellos como símbolo de lo que habían vivido. En 1990 abrieron el Brew Pub en Aspen, Colorado, con ese perro volador como insignia. Así comenzó el origen de esta peculiar cervecería.

Una de sus primeras cervezas es la que nos ocupa: la Flying Dog Doggie Style. Es una cerveza de color ámbar. Espuma blanca, persistente. Carbonatado medio. En nariz, notas herbales, cítricas y un suave aroma a lúpulo. Tiene cuerpo medio-ligero y un sabor muy agradable, con notas dulces de malta. Un suave amargor y final con toque algo dulce por el acabado de estilo inglés acaba de redondear su personalidad.

Es una Pale Ale hecha con lúpulos americanos, por lo que se la puede considerar también una A.P.A. Su volumen de alcohol es de 5,5% y 35 IBUs. La malta que utiliza es Caramel y los lúpulos son Northern Brewer, Cascade, Simcoe y Citra.

La receta que sigue a continuación es de Zac Sorensen, del bar Violet Hour (Chicago).

cocteles con cerveza

HOP SKIP JUMP

Ingredientes:

  • 30 ml de Cynar
  • 15 ml. de Punt e Mes
  • 15 ml. de zumo de limón
  • 2 dashes de bitter de pomelo
  • Top de cerveza Flying Dog Doggie Style

Preparación:

  • Se agita todo en coctelera con hielo, menos la cerveza. Se vierte colado sobre vaso con hielo. Se termina de re-llenar el vaso con la cerveza (mitad del vaso). Se decora con la naranja.

Según su autor, el Cynar y el Punt e Mes son ideales para acentuar los aromas del lúpulo de esta cerveza.

Y la última cerveza que queremos destacar hoy como ingrediente para coctelería es de una compañía cervecera de Canadá. Este país tiene cerveceras artesanas de grandísima calidad, casi siempre con cierta influencia belga a la hora de confeccionar sus productos.

Quizás haya compañías cerveceras más conocidas en el país, como la Unibroue por ejemplo, pero la que nos atañe, la Brasserie Dieu de Ciel!, de Québec, tiene unos productos realmente buenos. Su propósito es hacer cervezas de calidad cuidando la integridad de los productos con los que las producen. Dan gran importancia al conocimiento del oficio para poder conseguir sus objetivos. Consideran a sus cervezas como audaces y esa cualidad, junto con la integridad, el refinamiento y la colaboración son los valores que creen que tiene su empresa (en su web dan más datos al respecto).

Los inicios del proyecto fueron en 1991 y el Brew Pub que dio origen a las pri-meras cervezas nació en 1997. Mientras llegaba ese momento, sus fundadores se fueron formando teórica y prácticamente en el oficio de “craftbrewer”. La cerveza de la cervecera Dieu de Ciel! que nos sirve para el siguiente cóctel es la Rigor Mortis ABT, una cerveza de abadía al estilo belga, cuadruple, trapista, en ciertos aspectos cercana a una Brown Ale. Se produce sólo una vez al año, con vistas a venderse a partir de abril y hasta que se acaben las existencias. Madura durante 6 meses.

La Rigor Mortis tiene un color ámbar oscuro, con espuma beige persistente y con burbuja media y buen cuerpo. Tiene muy poco amargor (20 IBUs). Posee un intenso aroma a malta y caramelo. Su sabor es complejo, con notas de frutos rojos y especias. En el retrogusto también notas de pan. El final es dulce y largo, con toques dulces y tostados. El alcohol (10,5% ABV) está bastante bien integrado.

La receta del cóctel que sigue es propia. La creé para un Curso de Coctelería y Cerveza hace un par de años. Funciona también con cervezas artesanas de estilo belga Triple.

Con ella, potenciamos las notas de frutos del bosque propias del sirope de frambuesa con las de la cerveza. Éstas interactúan con el toque terroso y algo ahumado del tequila, dando un toque complejo que logra equilibrar todo el cóctel. Además, ayudamos a equilibrar el resultado final con el amargor del Campari y el ácido del limón, pues de otro modo, sobresaldrían demasiado las notas dulces y el alcohol.

cocteles con cerveza

CÓCTEL M&M LUBBOCK

Ingredientes:

  • 45 ml de Tequila reposado
  • 15 ml de Campari
  • 25 ml de sirope de frambuesa
  • 15 ml zumo de limón
  • Cerveza Rigor Mortis ABT

Elaboración:

  • En coctelera con hielo todos los ingredientes menos la cerveza. Se agita bien y se cuela (doble colado) y se sirve en el vaso, que contendrá cubitos de hielo. Se rellena con la cerveza y se remueve con cuidado. Se adorna -cañita opcional.

En próximos artículos hablaremos de igual modo que hoy de cervezas de otras partes del mundo que nos pueden servir para nuestros cócteles con cerveza.