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Claves para realizar un buen ahumado en coctelería

Texto y fotografías_ Carlo Proverbio

Una de las tendencias más reconocidas e impactantes de los bartenders son seguramente los ahumados, técnica que nace en la cocina y que a poco a poco ha llegado hasta la coctelería.

En origen, esta técnica se utilizaba para guardar los alimentos dándole aromas y sabor sobre todo en la parte más externa. En Estados Unidos se utiliza mucho para saborear carne de diferentes animales, embutidos, etc. Las maderas más utilizadas son el roble y el nogal. Podemos dividir en dos las categorías de maderas que se suelen utilizar.

• Maderas duras: son las que aportan un sabor más intenso.
• Maderas frutales: son las que aportan un sabor más suave, como el manzano, el limonero, el melocotonero, entre otros.

La primera se recomienda para saborear carne roja y carne con mucho sabor. La segunda, para dar sus matices aromáticos a pescados, carnes menos sabrosas, verduras y quesos. Además de las maderas duras o frutales que sean se pueden utilizar también flores y especias. Esta técnica se puede realizar en caliente o en frío. Para la caliente se necesita una habitación o un armario donde se hace el ahumado. El sitio, cerrado y rico de humo va a transferir todos sus aromas y sabor a los alimentos.

ahumados en cocteleria

La técnica en frío, más sencilla y utilizada por los bartenders es la utilización de un ‘smoking-gun’. Este aparato nos permite ahumar directamente delante de nuestros clientes. Esta última técnica se puede dividir entre:

Ahumar el vaso

Enfriamos previamente el vaso. Luego, mediante una ‘smoking-gun’ o campana, ahumamos el vaso y lo cerramos con una servilleta. Dejamos cubierto el vaso más o menos 30-40 segundos, los descubrimos y echamos nuestro cóctel dentro. El resultado final que obtendremos sería en boca un sabor suave y delicado y en nariz una percepción alta de las notas ahumadas.

Ahumar el cóctel

Enfriamos una botella. Procedemos a ahumarla y tapamos con su tapón correspondiente. Rellenamos la botella con nuestro cóctel y lo dejamos reposar durante 30-40 segundos. Verter nuestro cóctel en un vaso. Éste, previamente lo hemos enfriado. Servimos en vaso y notaremos las sensaciones. La percepción en boca en este caso sería muy alta, mientras en nariz sería más suave y delicada.

Consejo: al momento de ahumar nunca ponemos maderas blandas porque tienen mucha resina y aportarían mucho amargor a nuestro cóctel. Cuando utilizamos maderas duras siempre las debemos humidificar un poco para evitar que haga ceniza. Esto también aportaría algo de amargor a nuestro cóctel.

Para quien no pueda utilizar una ‘smoking-gun’ pero quiera aportar esas notas ahumadas a sus creaciones, podría hacerlo utilizando, por ejemplo, un tè negro chino (Lapsang Souchong) utilizándolo como más os guste (infusionado, con aire, con espuma, con siropes, sodas, con tés clásicos, haciendo una Kombucha…) o utilizando algunos whiskies con un poco ( o más dependiendo de los gustos) de turba.

Por muy difíciles o sencillas que sean estas técnicas, se recomienda siempre mucho cuidado sobre todo cuando somos principiantes y cuando utilizamos alguna fuente de calor (fuego) o frío (nitrógeno o hielo seco).  Además de ser muy cuidadosos con las técnicas, a la hora de transformar un alimento tenemos que tener en consideración siempre las últimas novedades. Por ejemplo, debemos conocer temas como su carga aromática, cómo aprovechar su sabor, cómo preservarlo y cuestiones como si es tóxico o perjudicial para el ser humano.

A tal propósito, yo siempre colaboro con chefs de los que puedo aprender muchas cosas. Gracias a ellos me puedo enfrentar, hablar, intercambiar ideas y desarrollarlas más ampliamente. Para este artículo, por ejemplo, he contado con la ayuda de Stefano Marcolli, joven chef y profesor en diferentes escuelas de cocina y con Andreea Claudia Maftei, chef de Partie del Restaurante ‘Cebo’ con una estrella Michelín dentro del Hotel Urban 5* GL.

En resumen, y como colofón a este artículo, podemos decir que después de haber estudiado a fondo el alimento que queremos tratar y conociendo todos sus secretos podemos elaborar nuestra nueva creación que creará tendencia en el sector.

ahumados en cocteleria

Bloody Mary

Ingredientes:

  • Ron & vermouth ahumado con madera de cereza
  • Zumo de tomate
  • Zumo de lima
  • Perrins
  • Tabasco
  • Sal y pimienta.
  • Garnish en el borde de la flauta, un mix de sal, azúcar, pimienta y Cacao

Colaboradores

ahumados

Stefano Marcolli

Profesor de cocina y colaborador en diferentes escuelas de Madrid. Su experiencia se centra como chef en restaurantes con estrellas tanto en Italia como en España pasando por hoteles de lujo en Inglaterra.

ahumados

Andreea Claudia Maftei

Chef de Partie del Restaurante ‘Cebo’ con una estrella Michelin dentro del Hotel Urban 5*GL. Su trayectoria profesional ha sido de Executive Chef en Italia en restaurantes de comida Italiana y fusión.

 

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