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No solo de Kombucha vive el barman

Texto_ Yeray Monforte

Los fermentados como ingredientes en la coctelería están más de moda que nunca, especialmente la kombucha, pero las posibilidades son enormes ya que existen diferentes variedades que encajan en una nueva línea de coctelería. A continuación os presentamos una serie de fermentaciones con sus características y sus atributos principales para dejar volar vuestra imaginación.

KOMBUCHA (dificultad media-alta)

El fermentado de moda, está formado por una colonia bacteriana llamada ‘scoby’ acrónimo de colonia simbiótica de bacterias y levaduras (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Como base se necesita agua, azúcar, y té (negro a poder ser). Necesita de 7-14 días de fermentación para entrar en un ratio de P.H. entre el 2,5 y el 4,0. Gran boom en U.S.A. debido a sus propiedades diuréticas y beneficiosas para la salud. Su acidez es perfecta para utilizarlo como refresco natural.

TEPACHE (dificultad fácil)

El tepache se trata de un fermentado perfecto para iniciarse famoso en México. Utiliza la corteza y la pulpa de frutas y es especialmente famoso el de piña. Solo se necesita una base de agua y azúcar. Según temperaturas, entre 3-7 días podemos tener lista la fermentación que proporciona toques ácidos y frutales perfectos para combinar.
ALUÁ (dificultad fácil)

Siguiendo la línea del tepache, en esta ocasión solo se utiliza la piel de frutas o verduras. Su sabor es menos intenso. Elaboración a partir de agua y azúcar. Hay que tener en cuenta la fruta o verdura a fermentar -algunas pieles proporcionan mayor sabor que otras- ya que el resultado puede diferir, pero sigue siendo perfecto como refresco natural.

HIDROMIEL (dificultad media)

Es, posiblemente, una de las fermentaciones más antiguas que se tienen datadas. Puede ser una fermentación de una graduación alcohólica media. Su dificultad reside en que necesita material muy específico (damajuana y una válvula de aire) y en el tiempo de fermentación, que puede ser de 15 días (joven) o hasta años ( envejecida). Como norma hay que utilizar miel pura, con una proporción de 1/4 o 1/2 de miel/agua.
KVAS (dificultad media)

Fermentación ligeramente alcohólica, típica en Rusia, Polonia y otros países del Este. Históricamente se hace a partir de harina, pan de centeno, manzana y otras frutas. Se deja el pan sumergido en agua durante 24 horas y después se cuela, añadiendo agua, azúcar, sal, cítricos, frutas o hierbas. Refrescante y con un elevado sabor a cereales.

KÉFIR DE LECHE (dificultad fácil)

Producto lácteo parecido a yogur líquido. Fermentado a través de la acción de levaduras, hongos y bacterias llamados comúnmente gránulos o nódulos. Fermentación anaeróbica a partir de leche en el que el kéfir transforma la lactosa de la leche en ácido láctico, otorgando un toque ácido perfecto para equilibrar cócteles. Necesita de 24-48 horas de fermentación.

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