Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Pablo Rothschild

El principio de la nueva coctelería ha llegado. Fruto de la pasión y entrega de un coctelero y un pastelero nace 80-20 ml. Cocktail y Pastelería. Una escuela diferente y única en la que dos sectores que parecen tan distintos consiguen aunarse creando una combinación perfecta. Sus creadores, dos maestros en cada una de sus disciplinas: Matías Sarli y Mario Ubieto. ¿Quieres conocer la nueva tendencia del siglo XXI?

Shaking The Present: Estamos acostumbrados a escuchar términos más clásicos y otros tan futuristas como la coctelería molecular, sin embargo, ¿coctelería y pastelería?

Matías Sarli: La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos. En este contexto, la pastelería y la coctelería nacen en el mismo hecho de investigar. Esto surgió hace más de 4 años después de asistir a una de las master class más reveladoras por aquel entonces, realizada por un gran maestro pastelero de este país, Andrés Conde (hoy profesor de pastelería del Basque Culinary Center y que trabajó en el Bulli durante 11 años). Andrés para mí es un genio en la sombra. Espero volver a verlo en el camino y darle las gracias por abrir en mí una puerta a la nueva coctelería y pastelería del siglo XXI.

STP: ¿Es posible aunar términos tan contrarios?

MS: En mi humilde opinión tienen mucho que ofrecerse ambas disciplinas. A mucha gente le cuesta entender este perfecto binomio porque hasta hoy nadie había creado este nuevo lenguaje como hemos hecho nosotros – con 80-20ml – estos dos últimos años.

STP: Teniendo en cuenta este precepto, la coctelería da un paso más y ya no solo se beben las combinaciones, sino que ahora, ¿podemos afirmar que inventáis un nuevo concepto: cócteles que se comen?

MS: Sí, ¡y postres que se beben! Hemos de reconocer que hemos hecho algo que hasta hoy nadie había concebido en un formato real, un pastelero y un coctelero se ponen al servicio de la nueva gastronomía. El mundo dulce en la coctelera de un bartender y el mundo liquido en la mezcla de un pastelero. Hemos creado un nuevo concepto para la gente. Ahora la gente debe darnos la oportunidad de emocionar a través de nuestras disciplinas, haciéndoles vivir nuevas experiencias.

DESTACADO: «Hemos hecho algo que hasta hoy nadie había concebido en un formato real, un pastelero y un coctelero se ponen al servicio de la nueva gastronomía. El mundo dulce en la coctelera de un bartender y el mundo liquido en la mezcla de un pastelero.»

STP: ¿Cómo surgió la idea de unir estos dos sectores?

MS: Surgió inmediatamente después la master class de Andrés Conde que os comenté antes. Luego la vida me dio una segunda oportunidad y conocí en Barcelona a Mario. Con Mario encontré a otro ´crack´ de la pastelería, él tiene algo extraordinario como creativo pastelero, tiene una capacidad de contextualizar una idea como nadie que hubiera conocido antes. Tiene una metodología de trabajo que simula a un científico. De ese afortunado encuentro nació 80-20 ml. Con Mario estuvimos seis meses trabajando codo con codo en una cocina. Allí llevábamos cada producto al límite, anotando todas las pruebas y los miles de fracasos. El fracaso nos hizo mejores, allí coincidimos en la idea de que el miedo a fracasar no nos iba a aportar nada constructivo. En esa experiencia, crecimos pensando que el verdadero éxito está en el fracaso y perderle el miedo. Eso nos ha dado un conocimiento sobre el producto, sus propiedades organolépticas y sus reacciones químicas. Allí nacieron 15 creaciones, que pusimos al servicio del consumidor.

El verdadero éxito está en el fracaso y perderle el miedo.

STP: ¿Hay alguna referencia previa de un negocio con estas características?

MS: No como lo concebimos nosotros. Hemos creado un nuevo lenguaje que hemos compartido con el mundo entero. Sin tener miedo a que nos copien porque nosotros vivimos de la creatividad.

STP: Como decís, como todo negocio nuevo y revolucionario, el 80-20 ml, ¿triunfó desde sus inicios o habéis fracasado antes de encontrar la tónica rompedora?

MS: Fracasamos una y otra vez y en muchos sitios nos cerraron las puertas. El fracaso ha sido el mejor maestro. Cuando comenzó 80-20 ml empezó con un solo espíritu, compartir lo que habíamos aprendido todos estos años. Tuvimos mucha suerte en nuestras respectivas carreras y ahora toca devolver a la gente todo lo aprendido. Es la única razón que le da sentido a nuestro trabajo cada día.

STP: ¿Sin miedo al plagio entonces?

MS: Crear para el servicio de la gente y hacer mejor nuestra profesión es el sueño de cualquier profesional. De nada sirve guardarte todo lo que sabes por miedo a que te lo quiten. No se puede transcender en una disciplina si no compartes tu evolución, tus aciertos y tus fracasos. En este país se respira el recelo a ser plagiado. Afortunadamente, con las nuevas tecnologías esto está cambiando. Hoy todo el mundo sabe de todo. El ser humano, sufre de falta de humildad y este factor es el peor enemigo de la creatividad.

El ser humano, sufre de falta de humildad y este factor es el peor enemigo de la creatividad.

STP: En nuestro país esta fusión no es tan conocida, ¿os sentís referentes de un sector que hasta el momento no es tan reconocido?

MS: Sin ánimo de ofender a nadie, sí.  Nuestro formato es único, por eso hemos despegado tan rápido en el mundo de la formación para profesionales que buscan innovar y crear nuevas experiencias. Ahora después de viajar por el mundo, queremos ofrecerlo al consumidor de a pie. Hemos estado durante dos años formando a los mejores profesionales de este país y parte del mundo. Creo que nuestro gran esfuerzo ha hecho que ahora el camino sea más fácil, porque nuestros alumnos han preparado el mercado para darnos vía libre a que la gente entienda mejor el concepto.  Nuestro sueño por cumplir es llegar a la gente y hacerla feliz con cada creación.

STP: Manejando día a día tantos sabores y texturas, ¿cuál es la que sabéis que es la que siempre triunfa? ¿Y los que, aunque intentáis darle segundas y terceras oportunidades, no casan?

MS: A la gente le gusta lo que reconoce. Esto es una máxima que tenemos en nuestro mapa creativo. Invertimos mucho en recursos y en la investigación de los productos para acercarlos a todos los paladares. Tenemos nuestro propio mapa de sabores que se relacionan entre sí perfectamente, una investigación innovadora al mezclar los dos mundos. Un ejemplo de esto es nuestra mini manzana impregnada en ron agrícola de la mejor calidad, con una cobertura de ajo negro.

STP: Matías, viendo tu currículum y marcándote tú mismo como un apasionado de la coctelería, ¿cómo decides introducirte en crear esta fusión con la pastelería?

MS: Lo decidí a través de mis prácticas en varias cocinas entre Barcelona y Londres – algunas con estrellas Michelin-, así comencé a entender cada disciplina y a tener una visión más holística de la gastronomía. Esta disciplina es mucho más que cocinar. A partir de cuestionarme todo esto, nació 80-20 ml. A continuación, me pregunté ¿y, por qué no?  ¿dónde está el límite?  Ahora lo sé, el límite está en mi cabeza.

STP: Y tú, Mario, empezaste en el paraíso dulce con tan solo 16 años y te has codeado incluso con estrellas Michelin, ¿ha sido difícil entrar en un sector tan diferente?

Mario Ubieto: Salvando algunas necesidades logísticas que no encuentras dentro de una barra a la hora de dar un servicio, la verdad es que no. Desde el primer momento he sentido la aceptación y la inquietud por parte de los bartenders que acudían a nuestros cursos, muchos de ellos se acercan a preguntarte acerca de técnicas ¡e incluso sobre cosas que no salen en el temario! Eso es algo que me encanta ya que te demuestra que existía la necesidad de ampliar horizontes dentro del mundo de la coctelería.

STP: ¿Qué es lo que aporta entonces, bajo tu punto de vista, tu sector al de la coctelería?

MU: Como ya casi he respondido, creo que aporta otra forma de hacer las cosas y, sobre todo, la posibilidad de hacer algo nuevo a través de técnicas nunca antes utilizadas detrás de una barra.

STP: Si algo encontramos en común entre los dos es que no os habéis quedado solo con las corrientes de nuestro país. Londres, Noruega… ¿qué os han aportado, cada uno en su profesión, estos destinos?

MS: Londres profesionalmente me lo dio todo. En mi más sincera opinión, cualquier bartender que no haya estado un tiempo en Londres trabajando, en distintas escuelas y conociendo distintas filosofías de trabajo, nunca destacará en este sector. Londres es como jugar la Champions League. Muchos equipos del planeta darían lo que fuera por jugar en ella. Esta ciudad es uno de los centros neurálgicos de todas las culturas e ingredientes del planeta. Esto te da un nivel de conocimiento extraordinario.

MU: Noruega, en mi caso, fue la oportunidad de descubrir otra forma radicalmente opuesta de entender la pastelería, sobre todo el descubrimiento de diferentes ingredientes que aquí no tenemos la suerte de conocer. También las diferentes técnicas utilizadas son un valor añadido.  Los nórdicos vienen pisando fuerte desde hace un tiempo…

STP: Con vuestro bagaje y toda la experiencia que hay detrás, ¿recomendáis a los bartenders coger sus maletas y aventurarse en nuevos rumbos?

MS: Sí, si quieren aprender y vivir de esto. Esta profesión no es un medio sino un modo de vida. Creo que salir de tu zona de confort te hace crecer de todas las formas. Salir y ver mundo es lo mejor que te puede pasar. Por eso yo valoro mucho en los currícula de la gente, no su conocimiento, sino su actitud ante la vida. Los trotamundos te dan más y mejor.  Pero ojo, nunca hay que perder la humildad.

80-20 ml en este 2017 cruzará las fronteras: próximo país…China (Shanghái). Este viaje es el premio a la constancia.

STP: Hablaremos ahora de vuestra escuela: 80-20 ml. Para todo el que esté interesado en apuntarse, ¿cómo definiríais vuestro centro? ¿qué se puede encontrar un coctelero o un pastelero que desea entrar en vuestros cursos?

MS: Nuestro centro es un centro disruptivo donde la gente viene a desaprender para volver aprender. Es la mejor manera de que tu mente acepte una nueva disciplina. Nuestro centro ahora tiene muchas localizaciones, hemos decidido llegar a muchos sitios, por eso hemos tenido la suerte de que algunas de las mejores escuelas del país en el ámbito gastronómico nos han cedido espacios para relatar y enseñar nuestra visión y concepto. Fue lo mejor que nos pasó, conocer gente de todas partes. 80-20 ml en este 2017 cruzará las fronteras, próximo país, China (Shanghái). Este viaje es el premio a la constancia. Un coctelero puede aprender el mundo arquitectónico y casi químico de la pastelería y un pastelero puede aprender la alquimia de los líquidos y de su estructura y como aplicar eso a su terreno de una manera innovadora y desconocida hasta la fecha. Aún no hemos tenido la suerte de que el mundo de la pastelería nos brinde la oportunidad de presentar este proyecto. Según mi experiencia, el problema es que la gente siempre busca el camino más fácil. Por lo general, a la gente le da miedo transgredir e innovar, por ello cuesta tanto avanzar en distintas disciplinas.

STP: Y ¿a quién va más dirigido: cocteleros que quieran aprender de nuevos sectores o pasteleros que deseen introducirse en la coctelería?

MS: Ese es el binomio que intentamos explicar, aún no muy entendido. Los bartenders de hoy están muy abiertos a aprender ideas nuevas e intentan llegar a distintos sitios para tener más conocimientos, para crear más y mejor. Con la pastelería aún nos sentimos un poco intrusos. Cuando un pastelero se te acerca y te dice “nunca imaginé que se podía hacer algo así” entendemos que, algún día, este sector nos dará la oportunidad. Hay que educar para que la gente pueda pensar con libertad.

STP: Cuando no estáis inventando nuevas creaciones, ¿soléis acudir a otros locales de coctelería para ver qué se cuece (o, simplemente, relajaros) o vuestras cabezas no dejan de inventar estén donde estén?

MS: Nunca dejamos de inventar, estemos donde estemos. Pero siempre estamos investigando, esa es la verdad. Nuestro lema es trabajo, trabajo y trabajo.

Nunca dejamos de inventar, estemos donde estemos. (…) Nuestro lema es trabajo, trabajo y trabajo.

STP: ¿Cuáles son vuestros locales preferidos? ¿Dónde os podemos ver?

MS: Nuestros locales favoritos son los que no tienen nada que ver con nuestras disciplinas, lo mágico de ser creativo es que todo te puede inspirar según tu capacidad para contextualizarlo. Esta capacidad te dará la posibilidad de algún día quizás hacer algo grande.  Nos puedes ver siempre formando y quizás en un futuro en un espacio propio. Ahora solo es cuestión de conocer a la gente adecuada con ganas de hacer algo grande, nada de medias tintas. Todo o nada, tenemos ambición de crecer.

STP: En los últimos años la coctelería está avanzando a pasos agigantados, así como el sector de la pastelería. ¿Creéis que muy pronto, vuestras ideas serán tema de formación para las futuras promesas?

MS/MU: Creemos que ya lo son, por ejemplo, el Basque Culinary Center, en nuestra opinión “la NASA gastronómica”, ya nos ofreció su espacio para ser parte del programa de formación. También se han interesado otras escuelas como la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Ahora, hemos contactado con otras escuelas de Cataluña para que nos den la misma oportunidad. Sería un sueño formar a los futuros profesionales de Cataluña. Asimismo, nos han contactado de varios países para conocer lo que hacemos y cómo llevarlo allí en distintos formatos.

STP: Nos convertimos por un momento en adivinos e intentamos vaticinar el futuro, ¿creéis que esta combinación – coctelería y pastelería- va a ser un auténtico boom en nuestro sector? ¿Por dónde se mueven las nuevas corrientes del sector?

MS: Decir esto sería una locura, esto lo decidirá la gente. Una parte de nuestro sueño ya lo hemos cumplido: formar a más de 300 alumnos de todo el país. Nuestros comienzos fueron posibles gracias a los colaboradores que nos ayudaron cuando no nos conocía nadie. Creyeron en el proyecto como nosotros, por eso nuestra eterna gratitud a cada uno de ellos.

Pero para convertirnos en un referente, queda mucho camino que recorrer. Creemos que las nuevas corrientes se mueven por crear nuevas experiencias, pero a nosotros nos basta con que sean buenas experiencias. Conseguir esto hoy en día es lo más difícil.

Creemos que las nuevas corrientes se mueven por crear nuevas experiencias, pero a nosotros nos basta con que sean buenas experiencias. Conseguir esto hoy en día es lo más difícil.

STP: Cuando vais a un local y miráis su carta, ¿qué creéis que le falta?

MS: Esto no lo hacemos jamás, respeto máximo a los colegas de profesión… Otro punto distinto es que nos guste todo lo que vemos.

STP: ¿Consideráis que las nuevas cartas incluirán fusiones como las que realizáis actualmente?

MS: Ojalá, eso significaría que nuestro concepto se ha consolidado. Ya se verá.

STP: En este 2017, ¿qué nos podéis avanzar de vuestros nuevos proyectos o creaciones?

MS: Podemos avanzar que este año estamos centrando nuestros esfuerzos en la búsqueda de inversores serios que apuesten por nosotros. La culminación será un espacio donde la gente pueda disfrutar del resultado de este binomio de una forma distinta a la concebida hasta el momento. ¿Te puedes imaginar una coctelería dentro de una pastelería o a la inversa? Esto es lo que queremos hacer.

STP: Por último, ¿podríais compartir con nosotros algunas de las deliciosas recetas que seguro desarrolláis en vuestras formaciones?

  Mezcal Mayalen

• Shiso Verde Syrup
• Chocolate Especiado
• Black Mozart chocolate
• Punch de menta
• Aire de menta
• Ovulato
• Gel de lima
• Ralladura de lima Kaffi

Inspiración: Monte Fuji. La pregunta surge de si se puede crear un postre cocktail, sin dejar de ser un cocktail. Por eso creamos el juego de las tres texturas: líquida, sólida y gaseosa. Y como base una copa de cocktail como eje central.

STP: Muchísimas gracias y esperamos algún día probar vuestras riquísimas creaciones…

MS/MU: Gracias a vosotros.