Texto y fotografías_ Carlo Proverbio y Andreea Claudia Maftei
El cóctel Negroni es un ‘Pre-Dinner’, un cóctel de aperitivo que, con el paso del tiempo, se ha convertido casi en un all-day, ya que siempre es un buen momento para un buen Negroni.
Ideado en los años 20 en el Café Casoni – lugar de reunión de la aristocracia florentina-, el nombre llega directamente a través de su “inventor”: el conde Camillo Negroni.
El conde solía tomar un cóctel creado por Cesare Campari conocido como Americano elaborado a base de Campari y Vermut Rojo. Cansado de esta bebida, un día, en honor a sus viajes por Londres, el conde le pidió a su barman, Fosco Scarselli (otros dicen que fue Angelo Tesauro) que le añadiera un pequeño toque de ginebra, bebida que había recién descubierto en el país británico, sustituyendo así el Selz. Desde este momento, lo que para el conde era el “Solito”, para los demás pasó a llamarse “americano alla moda del Conde Negroni”. Osea, un americano con ginebra. A partir de entonces, el Negroni se convirtió en un éxito mundial.
Actualmente, este cóctel es un o de los más conocidos -y reconocidos- en el mundo y sobre todo en los últimos dos años se ha puesto como tendencia en todos los mejores bares internacionales. De hecho, muchos bartenders han creado cartas íntegras a base de mezclas sobre el Negroni.
Y aquí os dejo mi versión de un Negroni inspirado en un gran bartender reconocido internacionalmente, Salvatore Calabrese. Éste elaboró hace tiempo lo que él llamaba Negroni Svegliato. A partir de esa idea, creé otro pequeño twist cuando trabajaba de bartender en Cebo Madrid, con una estrella Michelín. ¡Os dejo la receta!
EL CONDE SE DESPIERTA EN ESPAÑA
Ingredientes:
- 30 ml Vermut Rojo
- 20 ml Vermut infusionado de café
- 30 ml Campari
- 15 ml Ginebra
Espuma de naranja hecha con sifón
Láminas de chocolate 65% negro
Crujiente de cacao
Preparación:
Técnica: Build
Vaso: Old Fashioned
Añadimos el vermut, el Campari y la Ginebra y removemos construyendo el cóctel directamente en el vaso. Una vez elaborada esta parte, le añadimos encima una espuma de naranja, chocolate rallado y un crujiente de cacao como decoración o algo más sencillo.
Por su parte, para la elaboración del vermut infusionado utilizaremos la clásica cafetera italiana. La rellenamos de café pero sustituimos el agua por el vermut. Una vez tengamos listo nuestro café esperamos que se enfríe y corregimos el exceso de amargor con un poco de azúcar.
Para la espuma necesitamos: utilizando un sifón de 0.5 litros, 375 gramos de zumo de naranja recién exprimido, 25 gramos de nata 38% MG, 20 gramos de azúcar, 1,5 gramos de gelatina y 0,5 gramos de Xantana. Lo primero que debemos hacer para elaborarlo es poner la gelatina en agua fría para que se rehidrate (nunca ponerla en agua por encima de los 40°C ,su punto de fusión). Después, calentamos la nata y el azúcar hasta que se disuelva por completo. Añadimos gelatina hasta que tengamos una mezcla líquida, unimos el zumo de naranja y la xantana. Agitamos todo y lo vertemos en el sifón. Añadimos una carga de gas y dejamos enfriar un par de horas antes de utilizarla.
Para el crujiente no dejo la receta porque pocos bares tendrían la posibilidad de realizarla por falta de herramientas. Como he dicho antes yo hice esta decoración pero se puede utilizar tranquilamente algo más sencillo. Cheers!