Texto y fotografías_ Luis Felipe Vallejo Martín

El ‘Pox’ no es una bebida alcohólica cualquiera, es algo así como el líquido que le permite al indígena establecer una conexión entre el mundo material y el espiritual. Es un mejunje que aleja a los demonios y que cura las enfermedades del alma y del cuerpo. Este brebaje se prepara en fogones caseros y viejos alambiques en destilerías familiares.

¿Es un aguardiente? ¿Es un licor ceremonial? Cuando hablamos del pox nos referimos a destilados artesanales de caña y maíz, con sabores de las frutas de la región chiapaneca. Aunque este aguardiente es preparado por comunidades que descienden de los mayas, la zona de los Altos de Chiapas es donde se consume no solo en las celebraciones religiosas o personales; también está presente en rituales de sanación.

El pox es un destilado de maíces criollos endémicos de Chiapas, caña de azúcar y trigo. Históricamente era fermentado del maíz y se elaboraba introduciendo la destilación con la panela en viejos alambiques caseros. En su mayoría procedía de San Cristóbal de las Casas y de San Juan Chamula (Altos de Chiapas). Si nos adentramos en sus orígenes, estos se remontan a la cultura maya, era y sigue siendo usado por terapeutas tradicionales entre los tzeltales y tzotziles de Chiapas durante ritos y ceremonias religiosas.

Origen de la palabra

En tzotzil y en tzeltal, la palabra pox significa: ‘medicina, curación’. Otra de sus designaciones es su referencia a los medicamentos. Así, la palabra ‘poxtaiwanej’ es relativa al médico y ‘poxna’ es la casa de las medicinas o farmacia.

El aguardiente en Chiapas

La producción aguardentera de pox estaba destinada principalmente a la población local. Su principal ingrediente era la panela obtenida de la caña de azúcar, una panela que afluía desde las zonas templadas del estado de Chiapas para surtir a las destilerías de San Cristóbal de las Casas. Las condiciones eran perfectas gracias a la facilidad de cultivo de la caña de azúcar y su larga difusión debido a su uso también en dulces.

Para conocer un poco el origen, La Nueva España y la Capitanía General de Guatemala, buscando defender el monopolio de los licores españoles, intentaron frenar la destilación informal de este aguardiente. En 1.599 el Virreinato de España juzgó necesario frenar la expansión de la industria azucarera “debido al abuso que la gente en común va haciendo de los azúcares para golosinas y bebidas”. Sin embargo, la producción se consolidó a nivel local a pequeña escala debido a la corrupción de las autoridades encargadas de ejercer la ley, volviendo el pox una bebida deseada en las comunidades indígenas. Su uso seguía ligado al consumo de la familia y los rituales de sanación, llevando, en algunos casos, al endeudamiento de la misma.

Siglos más tarde, en 1.776, la opinión de élites ilustradas del siglo XVIII permitió influenciar de manera positiva las autoridades de Nueva España que permitieron la autorización y regulación de la producción de aguardiente local, para también dar salida a los productos de las regiones cañeras. Esto permitió que el aguardiente saliera de su situación semiclandestina y empezara a contribuir a los ingresos municipales.

Ya en 1.824 la situación se vio modificada y la producción nacional tuvo un mayor peso, llegándose incluso a prohibir la importación de licores extranjeros. Este hecho derivó con los años en la pérdida del protagonismo de San Cristóbal de las Casas – si bien es cierto que seguían conservando cierto control sobre las poblaciones que abastecían de productos agrícolas al mercado de la ciudad.

A finales del XIX, el Gobierno Estatal trató de regularizar la fabricación de aguardiente en pueblos indígenas habitados también por ladinos, imponiendo un mínimo de diez familias mestizas. La mayoría de las personas encargadas de la producción y comercialización eran mujeres, característica que ya había quedado establecida desde la época colonial.

Producción

Como venimos afirmando, uno de los rasgos fundamentales de este producto es su producción doméstica. Para iniciar el proceso, lo importante era mezclar bien la panela con el agua. El líquido azucarado resultante se dejaba reposar en bandejas durante 5 o 7 días, dando como resultado de la fermentación natural las posturas.

Con medios sencillos se podía iniciar la destilación gracias a una o varias ollas de barro con capuchones que recogían el vapor emanado de la ebullición de las posturas y, que al pasar por unos carrizos para obtener la condensación, daban el aguardiente. Por cada olla se conseguía llenar un garrafón de 20 litros.

De esta forma tan artesanal, el capital financiero para mantener el funcionamiento de una destilería no era muy elevado por lo que era un negocio utilizado por poblaciones de escasos recursos. Los beneficios también eran muy escasos, algo que hizo que en pocos años estas destilerías se redujesen hasta la mitad…

Usos y rituales del pox

El maíz -ingrediente importante para el pox contemporáneo-, tiene un significado particular para los mayas representando la fertilidad. En tiempos prehispánicos, había dos bebidas sagradas para los mayas antes del uso de alambiques: el ‘Balché’ y el ‘Saka’, justamente producido con maíz fermentado en agua.

Su uso inicial estaba destinado a sus fines curativos y es por lo que para los mayas no era una bebida alcohólica común. Para ellos, este destilado les permitía establecer una conexión entre el mundo material y espiritual sobre la base de su cosmovisión, teniendo como beneficios la cura de males psicológicos o físicos. Según usos y costumbres, cada sorbo tiene y cumple con un propósito.

Este uso para rituales de curación ha vivido también cambios importantes: en el pasado era considerado como uno de los principales nutrientes de las deidades. Hoy se usa asperjando las plantas en el altar desde la boca, evitando beberlo y se ha introducido el refresco que viene a remplazar al aguardiente como ofrenda para las deidades por sus olores y su sabor y como bebida ritual. Además, se utiliza también en San Juan Chamula como símbolo de fraternidad o de acuerdo.

Nuestra receta

Por sus notas un tanto dulces ya sea solo o macerados con frutas, el pox se puede mezclar fácilmente en mixología. Ya sea en recetas de autor o en cócteles clásicos, lo utilizaremos como destilado base.

Para que puedan ver la combinación perfecta y su uso, les dejamos una receta ganadora en la que el ingrediente principal es este delicioso destilado.

SILVIA

Ingredientes: 

• 1 1/2 oz pox infusionado con col morada
• 1 oz Cointreau
• 1/2 oz jarabe de albahaca artesanal
• 3 oz soda de lima artesanal
• Mist de piel de lima

Preparación: 

• Servir en la coctelera el pox, Cointreau y el jarabe de albahaca. Agregar hielo y agitar.
• Servir en vaso Old Fashioned con hielo. Agregar la soda de lima artesanal. Decorar con lima deshidratada y una ramita de albahaca fresca y rociar con el mist de piel de lima.