Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (VI) – China

Texto y fotografías_ Francisco Javier Ruiz Vera

En nuestro recorrido por Asia para descubrir todo lo posible sobre el fascinante mundo de la cerveza artesanal y su posterior utilización en coctelería, hoy nos vamos a detener en uno de los países más grandes e influyentes del continente: China. Con algunas de sus cervezas haremos 3 cócteles como venimos haciendo últimamente.

Si habéis ido siguiendo estos artículos sobre la cerveza y todo lo que la rodea, recordaréis que cuando hablamos de la historia de esta bebida, hicimos una breve referencia a China.

Sí, porque la tradición cervecera de este país se remonta a muchos años atrás. Hay quien data en esta zona de la Tierra restos de algo parecido a la cerveza actual en 5.000 años, en el Neolítico. Eran granos de mijo y cebada autóctona fermentados.

Esto ha inspirado a algunos productores de cerveza actuales que han tratado de homenajear estos hallazgos recreando una receta similar, sin usar lúpulo (por supuesto), que no se usaba en aquellas épocas. Uno de estos “homenajeadores” es Ladislao Raphael de la cervecera ‘Moonzen Brewery’ de Hong Kong, que define su creación neolítica como una bebida algo amarga y de peculiar olor.

El mercado chino, por la dimensión del país y su número de habitantes es considerado como el mayor del mundo. Y lo es para casi cualquier producto, incluida la cerveza. Desde hace años es un mercado dominado por las grandes marcas que producen cerveza tipo Lager de manera masiva e industrial. Todos conocemos marcas como Tsingao, fundada en 1.903, uno de los mayores productores mundiales.

Pero en los últimos años, la evolución de la producción de cerveza artesanal ha experimentado un interesante incremento en litros, en tipologías y en micro-cervecerías que la crean y venden. El movimiento cervecero artesanal en China puede ubicarse en sus inicios en la zona de Beijing, en torno al 2.010.Antes de esa fecha, existían cervezas artesanas, pero eran muy pocas y de importación.

Las primeras cerveceras con cara y ojos, surgen hacia ese 2.010 de la mano de extranjeros que buscan negocio en esa gran ciudad y que operan en gran parte para abastecer el consumo en una ciudad de tendencia cosmopolita que recibe a muchos visitantes y trabajadores de fuera del país.

Actualmente se estima que el 75% de los propietarios de las cerveceras artesanales de China son locales. Una de las primeras empresas totalmente china de este sector artesano, fue la Panda Brew, que funciona desde 2.013. Es de las pocas que además comercializa utensilios para la fabricación de cerveza artesana y que exporta a varios países, incluido el Reino Unido.

Hoy en día, el pequeño “boom” de la cerveza artesana en China se proyecta sobre locales de mayor o menor dimensión y que aúnan en su oferta comida y bebida. Y en ella, incluyen en sus cervezas ingredientes propios de sus zonas, que desde nuestra perspectiva pueden resultar exóticos, como por ejemplo, pimienta de Sichuan o té de Olong. De esta forma, podemos entender que es una manera de ensalzar el sentimiento local.

El crecimiento de este mercado y el interés en todo el mundo hacia las cervezas artesanas, ha hecho que grandes multinacionales cerveceras fijen sus ojos comerciales en China. Pero debido a la dimensión del país y a la deficiente distribución especializada para este tipo de productos, la tendencia no es tanto exportar a este país la cerveza, sino comprar productoras locales que fabriquen el producto “in situ”, sobre todo en megalópolis.

Una de las primeras en interesarse en ello fue la famosísima AB InBev, que compró recientemente Boxing Cat, una cervecera de Shanghai. Con todo ello, una de las primeras realidades que se pueden observar es que el tradicional gusto por las cervezas de sabor amargo, aunque suave, está dejando paso a un gusto por el sabor algo más dulce que ofrecen algunas de las nuevas variedades de cerveza artesana que comienzan a “invadir” el mercado desde hace un tiempo.

Se puede decir que poco a poco, el consumidor chino está obteniendo una mayor cultura cervecera y está abriendo sus miras hacia otros estilos y sabores de los que antes no disfrutaba. Lo que sí que se puede afirmar con rotundidad es que esa nueva cultura cervecera que se está abriendo paso en el país asiático, ha hecho que haya “puntos calientes” cerveceros de gran interés en ciudades como Beijing, Shangai o Hong-Kong, que conforman una escena cervecera con proyección internacional, con micro-cervecerías y BrewPubs muy creativos y que podrían formar parte de cualquier ciudad de Estados Unidos o Reino Unido.

Mencionar en este sentido algunos de Beijing de gran fama: el ‘BrewPub Great Leap Brewing’; la ‘Slow Boat Brewery’, especializada en cervezas tipo Ale; o el ‘Arrow Factory Brewing’, de estilo inglés. La evolución de todo este mercado es tan buena, que desde hace algún tiempo se organizan eventos internacionales para potenciarla aún más, como el que se desarrolla este mismo año a mediados de mayo en el Shanghai World Expo Exhibition & Convention Center, llamado Craft Beer China Conference & Exhibition 2018 (CBCE 2018), enfocado en gran medida a profesionales del sector de todo el mundo.

Entre las cerveceras como tal vamos a destacar tres. La primera es una cervecera de la zona de Xian-Qujiang. Es la Xian Brewery. Funciona como micro-cervecería y brewpub. Nace de un proyecto de dos empresas: Near Wall Bar and Leban.

Tiene bar, con comida típica de la zona y en la que se bebe su cerveza, y zona de tienda donde se pueden comprar sus productos. Entres sus cervezas, estilos clásicos alemanes, como una Kölsch; británicos, como una Milk Stout; americanos como IPAs con lúpulos americanos; o belgas, como una Wit.

La Witbier de Xian, llamada Classic Wit, es una cerveza de corte clásico belga, con una presencia de trigo bastante marcada, pero de sabor a cereal suave, que nos recuerda a las Heffe-Weizen alemanas en muchos momentos y que destaca por su aroma y sabor de cítricos y banana.

Con ella podemos hacer muchos cócteles. Proponemos una receta del equipo de bartenders de la Bazi Bierbraserie de Pórtland, Oregón (EE.UU.), el Jeanneke:

JEANNEKE

45 ml Vodka
15 ml Zumo de limón
1 cdta Sirope de cilantro
22,5 ml Aperol
Rellenar con cerveza Xian Classic Wit
Preparación: mezclar todo, menos la cerveza, en coctelera con hielo. Agitar y verter en vaso con hielo. Rellenar con la cerveza y adornar con piel de naranja. El resultado es un cóctel fresco y afrutado, con notas “bittersweet”, que se disfruta muy fácilmente y que va muy bien como aperitivo.

Otra de las cerveceras interesantes es la Master Gao Brewing Co. de Nanjing. Nace en 2.008 y desde entonces ha apostado fuerte por el movimiento cervecero artesano y su inclusión como parte indispensable en la sociedad son la base de su filosofía “Brew Free”. Sus cervezas están muy bien consideradas y en 2.012 su Baby IPA fue muy celebrada entre los expertos. Para hacer un cóctel, nos quedamos con su cerveza Mad Ting.

Se trata de una “Single Citra Hop Beer” hecha con un solo tipo de lúpulo, el Citra, con un buen amargor (70 IBUs) y un APV de 8,7%. Recuerda en algunos momentos a una APA o IPA americana.

Destacable por su notas cítricas y frescas, nos va a venir bien para elaborar un cóctel como el Tropicalia Pimm’s Cooler, un cóctel ideal para cuando comience a apretar el calor, creado por Michael Clancy, del The National de Athens, Georgia (EE.UU.). La cerveza la usaremos en forma de Sirope. El relleno lo podemos hacer como indica la receta, con soda, o con un poco de la propia cerveza.

TROPICALIA PIMM’S COOLER

45ml Licor Pimm’s nº1
15 ml Zumo de limón
7,5 ml Licor de banana
Sirope de cerveza Mad Ting
Rellenar con soda
Decorar con hoja de menta
Elaboración: El sirope se hace de manera casera, combinando el contenido de una botella de cerveza con 1 taza de azúcar (mezclar en un recipiente a fuego lento y dejar reducir). Ponemos los ingredientes, menos la soda (o la cerveza) en coctelera con hielo. Agitamos y vertemos en vaso alto con hielo. Rellenamos con la soda (o la cerveza) y decoramos con la menta.

Tenemos un cóctel que aúna el amargor y los aromas cítricos de la cerveza con el dulzor afrutado de los licores, de manera muy equilibrada. Resulta refrescante y divertido.

Por último, destacar una tercera cervecera china, la Arrow Factory Brewing. Es una de las más conocidas dentro de la escena cervecera artesanal en el milenario país asiático.

Fue creada por dos amigos residentes en Beijing, Will Yorke and Thomas Gaestadius, que empezaron a hacer cerveza de manera casera y se han convertido en todo un referente. Producen estilos clásicos y otros más modernos, que maridan con salchichas caseras, carne con guisantes y otras especialidades de la zona. En su local de LiangMa He producen sus cervezas, doce variedades que van desde Ales a Lagers, con variantes inglesas, alemanas y americanas.

Para un cóctel, elegimos de entre sus cervezas la Heart of Darkness Belgian Bruin, una cerveza de estilo belga (strong dark ale) con notas afrutadas (higo, pasas) y especiadas (pimienta negra), con trasfondo de manzana y cilantro. Resulta compleja, pero interesante para combinar con otros ingredientes. Aporta un buen APV con 7,5% y un amargor suave (35 IBUs). Su final es seco y fresco, a pesar de su estilo.

BELGIAN CRAZY

45 ml Ron negro jamaicano (Drak Rum)
7,5 ml Fernet Branca
15 ml Licor 43
2 dash Orange bitter
Rellenar con cerveza Heart of Darkness
Hierbabuena
Preparación: En vaso mezclador ponemos el ron, Fernet, Licor 43 y Orange Bitter. Remover y verter en vaso donde habremos machacado ligeramente unas hojas de hierbabuena. Ponemos hielo en cubitos y rellenamos con la cerveza. Removemos suavemente. Este cóctel sublima la complejidad de la cerveza y aporta notas de frescor y especiadas. El Fernet y el Bitter nos ayudarán a equilibrarlo, de inicio, algo dulce. El toque herbal de la hierbabuena lo hace más redondo. Es ideal como copa en cualquier momento.

La verdad es que China es un mundo por conocer en todos los sentidos, muy especialmente en su mercado cervecero. Las iniciativas que constantemente están evolucionando hacen prever que en un futuro no muy lejano veamos cervezas chinas artesanas entrando con fuerza en el mercado europeo y americano. En el próximo artículo, seguiremos con nuestra voluntad de descubrir nuevas cervezas y hacer cócteles con ellas.

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (V) – Japón

Texto y fotografías_ Francisco Javier Ruiz Vera

Proseguimos descubriendo el mundo de la cerveza artesanal y seguimos viajando por el continente asiático. Hablamos hoy de las cervezas artesanas de Japón y confeccionaremos con tres de ellas tres cócteles.

A finales de los años 80 del siglo XX, el mercado japonés estaba dominado por cervezas ligeras tipo ‘Lager’. Este tipo de cervezas, muy fáciles de beber, eran lo que el consumidor japonés conocía y lo que demandaba.

Japón había “copiado” desde finales del siglo XIX el estilo de cerveza alemán, llegando a importar todo el material para la producción en suelo asiático desde la propia Alemania. Ese estilo fue el rey del mercado cervecero japonés, llegando a suponer el 95% de éste. Y fue tras la Segunda Guerra Mundial que los productores japoneses, debido a cuestiones logísticas, afinaron el gusto de sus cervezas, haciéndolas más ligeras y menos amargas.

En la década de los 2.000, marcas de cervezas industriales como Asahi o Kirin lideraban el mercado. Estas marcas, junto con otras como Sapporo, han llegado a convertirse en multinacionales que exportan sus cervezas a todo el mundo. Alguna de estas grandes marcas, incluso tiene factorías en Europa, lo que ha abaratado costes, convirtiendo a sus productos en accesibles al gran público de medio mundo.

Pero el cervecero de verdad japonés, conocía el auge internacional de otro tipo de cervezas, con un carácter además artesanal, y que, poco a poco sabía que esto iba a ser demandado en su país.

El creciente conocimiento en cervezas, unido a leyes locales y regionales permitió avanzar, aunque lentamente, a este tipo de cervezas en el país del Sol Naciente. La semilla de este movimiento artesano en Japón cabe ubicarla quizás a mediados de los años 90 del siglo pasado. En 1999 John Schultz abrió ‘Minami Aizu Brewing Co.’ en Tadami, Fukushima. Fue una de las marcas que más apostó por el movimiento artesano de cervezas niponas que unió a una vertiente hostelera.

El movimiento creció lentamente debido a las presiones de las grandes cerveceras ya establecidas y porque el público local era algo “hostil” a ese tipo de novedades. Fue tan fuerte esa oposición a la nueva cervecera de John Schultz que le obligó a cerrar en 2008. Pero algo fue innegable: mostró el camino a los amantes de la buena cerveza.

Las productoras de cerveza artesana en Japón aún suponen una parte ínfima del mercado – suponiendo entre un 1% y un 2%-, quedando como algo muy ligado a regiones determinadas, o sea, que no forma parte del mercado global japonés en general, sino que forman parte de mercados locales dentro del país insular. Pero no se puede obviar que cada vez se producen más litros de cerveza artesana y que cada vez tiene más adeptos entre los cerveceros japoneses.

Hay quien prevé que en breve supongan el 4% del mercado y que esa tendencia se mantenga y aumente el porcentaje poco a poco, a pesar de la “invasión” de grandes empresas extranjeras. Como ejemplo, marcas como la ‘Yo-Ho Brewing’ que ha pasado en poco tiempo de producir 60.000 litros a producir 450.000 litros al año. O como la ‘Baird Brewing’, que quieren doblar su producción de 350.000 litros de 2.015 y quieren llegar en pocos años a 2 millones de litros, gracias a una nueva sede de producción. Increíble si tenemos en cuenta que iniciaron su producción en 2.002 con barriles de 30 litros.

Dos factores importantes para el creciente, aunque lento desarrollo de la cerveza artesana en Japón, son la distribución y la creación de cultura cervecera. Ambos factores están siendo cuidados por los pequeños y medianos productores nipones, lo que sin duda, permitirá un crecimiento más afianzado.

Por otro lado, el lobby de las cervezas tradicionales (Asahi, Kirin, Sapporo, etc), sigue siendo un freno al que sólo la ilusión de hacer una buena cerveza puede hacer frente sin tirar la toalla a día de hoy.

Si alguno se acerca por Tokio, lugares como el ‘Two Dogs Taproom’, el ‘Craftsman’ o el ‘Titans Craft Beer Taproom & Bottle Shop’, son sitios a visitar.

El futuro cervecero artesano japonés es prometedor. Pero mientras lo vemos venir, cabría destacar tres marcas de cerveceras japonesas a degustar si uno tiene la ocasión. Como de costumbre, propondré algunas de ellas para poder elaborar cócteles con ellas.
Baird Brewing
Esta cervecera nace como un pequeño proyecto familiar de Bryan y Sayuri Baird. Dejaron sus trabajos para estudiar el arte de hacer cerveza en Estados Unidos y con dinero propio y de amigos abrieron su factoría. El permiso lo obtuvieron en 2.001 y ya en 2.003 empezaron a expandirse, pasando de barriles de producción de 30 a litros a otros de 250 litros. Esa progresión siguió en 2.006 y años posteriores, teniendo que construir una nueva factoría en 2.013, situada en medio de la naturaleza, junto al río Kano y que empieza a producir en 2.014.

Su filosofía es hacer cervezas artesanas con carácter propio, de manera honesta, sin grandes pretensiones y siempre de manera natural. Destaca por el cuidado y original diseño de sus etiquetas.

Destacaremos su cerveza ‘Angry Boy Brown Ale’. Hecha con cuatro tipos de malta, agua pura de la zona, azúcar japonés y lúpulo al estilo “Whole Flower Cones” de varios tipos, entre otros ingredientes, presenta un cuerpo muy correcto, con un amargor medio y un contenido de alcohol de 7%. De aroma y sabor intenso, con un color ámbar oscuro muy atractivo, nos da notas de malta tostada y un trasfondo de levadura, caramelo y frutos secos. Será ideal para construir el cóctel “Johnson Boggie”, de Steve McDermott del The Duke of Clarence:

JOHNSON BOGGIE

Ingredientes:

30 cl Amaro Montenegro
Top Cerveza Angry Boy Brown Ale

Elaboración;

Se vierte el Amaro en un vaso tipo Collins o similar con hielo. Se rellena con la cerveza. Puede decorarse con rodaja de naranja. Se conjugan muy bien los amargos y dulces de ambos ingredientes y las notas de frutos secos. La naranja le aportará frescor y toques afrutados. Puede ser un buen aperitivo.

Yo-Ho Brewing
Esta compañía cervecera surge en 1.996 como parte de un holding de “management” turístico: Hoshino Resort CO.

Su base de producción está en plena naturaleza, entre montañas que gran parte del año están nevadas, en la región de Karuizawa.

Parte de su secreto proviene del agua que utiliza, de esa misma zona (Monte Asama), y de gran pureza y frescura.

Durante años han tenido un producción de cervezas tipo ‘Ale’ bastante moderada. Ha sido a partir de 2.010 que han despegado en el mercado japonés e incluso fuera del país, sobre todo gracias a ser nombrada ese mismo año “cervecera del año” por la Japan Craft Beer Association.

En los últimos años su crecimiento es constante y según ellos mismos, quieren “hacer a más y más gente feliz gracias a nuestras sabrosas cervezas”.

Sus cervezas, por cuestiones logísticas, sólo se venden en barriles y en latas. A pesar de que no soy un gran defensor de las cervezas en lata, hay que destacar el prestigio que tienen las de Yo-Ho Brewing.

De esta marca destacan la ‘Tokio Black’ y la ‘Yona Yona Ale’. Ésta última es una cerveza multipremiada, tipo APA, de 5,5% de APV y un amargor suave para su estilo (35,5 IBU). Posee marcados aromas cítricos gracias al lúpulo “Cascade”, resultando fresca y equilibrada, lo que nos va a venir bien para nuestro cóctel.

Con la ‘Yona Yona Ale’ se puede hacer un buen cóctel, como el “California Gold” (del Terrine, Los Angeles):

CALIFORNIA GOLD

Ingredientes:

45 ml Redbreast 12 Year (whiskey irlandés)
30 ml Zumo de limón
20 ml Sirope de miel (3 partes de miel:1 agua)
Cerveza Yona Yona Ale
Gotas de Bitter Angostura
Limón para adornar

Elaboración:

En coctelera con hielo agitar el whiskey, el zumo y el sirope. Verter colado en un vaso Collins con hielo. Añadir la cerveza. Echar encima unas gotas del bitter y decorar con una rueda o media de limón.

El resultado es un cóctel equilibrado, aromático, fresco y con sensación de complejidad a pesar de la sencillez de los ingredientes. Ideal en cualquier momento.

Abashiri Beer
Por último destacamos esta cervecera ubicada en Abashiri, Hokkaido. Fue fundada en 1.998. Es uno de los principales exponentes de lo que se denominan “ji-beer”, o cervezas locales, lanzada en su momento para el mercado turístico (cliente = turista). Es una de las pocas que usa en su producción el método de decocción. También destaca por incluir menos malta de lo habitual y más adjuntos como copos de arroz, maíz, leche, etc.

Es un marca que ha ido creciendo poco a poco, pero que no tiene tampoco marcado en su futuro ser una de las grandes de Japón dentro del sector artesano, a pesar de que por calidad de sus cervezas podría serlo. Destacan entre sus cervezas la ‘Abashiri Prison Stout’, la ‘Abashiri White Ale’ o la ‘Abashiri Premium’. Ésta última es una Premium Lager de 5% APV. En ella destaca la presencia del lúpulo, aunque resulta muy equilibrada en sus notas dulces y amargas. Es fácil de beber, con burbuja fina. Tiene un color entre dorado y anaranjado, alejado de la trasparencia de las cervezas industriales. En aroma y sabor tiene toques herbales y de caramelo, con trasfondo de notas de malta y levadura. Tiene un buen cuerpo y más complejidad que una Premium Lager normal.

Ésta será una buena cerveza para hacer un cóctel sencillo como el “Birmosa” del Alla Spina de Philadelphia. Su director de Beverage comenta al respecto: “Para mi, un gran cóctel con cerveza te da una nueva perspectiva, al tiempo que ésta nunca pierde el carácter que la define (…)”. Nada que objetar a su comentario en cócteles simples. En cócteles complejos, la cosa no es tan sencilla y cabría matizarla.

Ingredientes;

90 ml Puré de mango
Cerveza Abashiri Premium Lager.

Preparación:

Poner en copa o vaso el puré y añadir la cerveza. Remover muy suavemente (es opcional, pero recomendable). Mejor sin hielo, pero con copa muy fría.
Como vemos, en Japón, el país de la tecnología, cada vez se va haciendo más hueco lo artesanal en el mundo cervecero, gracias al trabajo de pequeñas factorías que promueven una cultura de la cerveza más moderna y siguiendo la tendencia que marcó en su momento EE.UU. y que siguió por Europa, Canadá y el resto del mundo.
En próximos artículos seguiremos disfrutando de cervezas desde la distancia y construyendo cócteles con ellas.

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (V) – Corea del Sur

Texto y fotografías_ Francisco Javier Ruiz Vera

Continuando con nuestro paseo por zonas del mundo en las que tiene una cierta importancia la fabricación y el consumo de cerveza, sobre todo artesana, vamos a seguir mostrando algunas tendencias cerveceras del continente asiático.

En esta ocasión, tocamos un país con una progresión muy interesante en este sentido: Corea del Sur. Tradicionalmente, en este país la cerveza era de bastante mala calidad y nada hacía suponer que fuera a ser un referente en la actual escena asiática del sector cervecero.

Un factor que fue determinante para que “se pusieran las pilas” los surcoreanos, fue que sus vecinos del Norte tenían fama de tener mejores cervezas que ellos. De hecho, los norcoreareanos se encontraron en los primeros años del tercer milenio, en la zona de Pyongyang, con la puesta en marcha de la microcervecería Rakwon Paradise y la microcervecería Hotel Yanggakdo.

Su apuesta era clara: cervezas hechas con materiales de la mejor calidad y sin tener en cuenta los costes de producción. Por ello, había que hacer algo para mejorar la fama de la cerveza surcoreana. En 2010 nace la cervecera Craftworks Taphouse and Brewery, creada por gente no nacida en el país. Pero a pesar de ser extranjeros (cosa que no era rara en la industria de cervezas del país), tuvieron la buena y original idea de nombrar sus cervezas con denominaciones locales de montañas, dando origen a sus cervezas Bukhansan Pale Ale, Jirisan IPA y Namsan Pilsner.

Ello acercó la cerveza artesana de calidad a los ciudadanos autóctonos, que poco a poco se introdujeron en el mundillo cervecero. Los gustos coreanos apreciaban más tradicionalmente las cervezas ligeras, con poco amargor y cuerpo poco denso. Las grandes tasas a la industria cervecera, el dominio de dos grandes compañías (HiteJinro and Oriental Brewery) y la poca apuesta por los ingredientes locales, hacían difícil el avance de la pequeña industria de la cerveza artesana en Corea.

Pero a partir del 2012, con la apertura de “Brewpubs” en los que además de comida se ofrecía buena cerveza artesana e incluso cócteles, comenzaron a cambiar la cultura de Corea del Sur en temas de cerveza. En este sentido es destacable la cervecera y “brewpub” Magpie. También otros como Reilly’s Taphouse and Restaurant o Hair of the Dog.

Influencias europeas, americanas y japonesas han ido formando el actual panorama de cervezas artesanas en Corea del Sur. Todo ello ha hecho crecer en gran medida el mercado surcoreano de cervezas que ya puede sacar pecho ante sus vecinos norcoreanos. Pero no todo es felicidad en el sector, pues hay quien critica la excesiva presencia de empresas cerveceras norteamericanas, que se han apuntado en masa al control de un emergente mercado.

Por no hablar de la presencia de auténticos mitos en el mundo de la cerveza artesana que se empiezan a instalar en el país. Como ejemplo, Mikkeller. Pero la “invasión” extranjera no debería ser vista como algo malo en sí mismo, sino como algo que dinamiza el sector . Lo que se ha de controlar es que no surjan oligopolios.

Nuevos festivales como la ‘The Beer Week’, proyectos audaces que tratan de hacerse hueco desde hace un tiempo como ‘The Booth’ o ‘The Eureka Project’, hacen que Corea del Sur sea pasito a pasito un país referencia en Asia entre los amantes de la buena cerveza artesana. Desde 2015, la creación de pubs y cerveceras que ofrecen al público cervezas de calidad, se da por muy diversas zonas de Corea del Sur. Quizás podemos destacar algunas como Seúl, Gwangju, Incheon, Daegu, Gangneung, etc.

A la hora de hablar de algunas de la empresas que producen cerveza artesana en Corea del Sur, vamos a centrarnos en tres que han logrado un unánime reconocimiento entre los amantes de la cerveza en la zona.

Magpie

La primera que destacamos es la cervecera Magpie. Nace en Seúl en 2011, de la mano de cuatro amigos amantes de las cervezas artesanas. En 2012 abren su primer “brewshop”, con una sola referencia en sus grifos: una Pale Ale.

Su éxito fue creciente hasta tener que abrir una factoría más grande en 2016, en la bonita isla de Jeju. En esta nueva planta, rodeada de naturaleza y en la que usan un agua muy pura de la zona, producen su Porter y su Pale Ale todo el año, además de tres “seasonal”.

Gracias a esta nueva planta productora, han incrementado su producción y están pensando en una expansión muy ambiciosa que haga que sus cervezas lleguen a todos los rincones del país y a otros países limítrofes. El salto a Estados Unidos, también está en su horizonte, pero a medio plazo.

Una de las señas de identidad de Magpie es el uso de ingredientes fuera de lo habitual y que sean de la zona. En este sentido, comentar que en algunas de sus cervezas utilizan pieles de mandarinas de la isla de Jiju o calabazas ahumadas hobak, propias de Corea. De entre sus cervezas, es reseñable la calidad de su Porter: la Magpie Porter.Tiene una personalidad marcada por notas de chocolate, café y malta tostada en su aroma, y las mismas notas se repiten en el gusto, pero algo más tenues, envueltas en un buen cuerpo, de textura sedosa. El color es el esperado: marrón oscuro casi negro. Esta cerveza nos servirá muy bien para preparar un cóctel como el Kelso Cola, creado por la Holland House de Nashville (USA).

KELSO COLA

Ingredientes:

4,50 cl Licor de Bourbon
2,25 cl Ron especiado
1,50 cl Licor de café
1 Clara de huevo
Cerveza Magpie Porter (se puede usar también una Stout clásica, una Robust Porter…)

Elaboración

Ponemos en coctelera todo menos la cerveza. Se hace un Dry Shake con fuerza. Se añade hielo a la coctelera y se vuelve a agitar. Se vierte colado en vaso tipo Old Fashioned con hielo y se rellena con la cerveza. Remover es opcional. Puede decorarse o no. Si se hace, recomiendo una piel de naranja y una hoja de menta.

Otra cervecera que cabe destacar es la Maloney’s Brewing Co.

Maloney´s Brewing Co.

Nace dentro del proyecto empresarial del Maloney’s Pub & Grill hace cuatro años y en este tiempo ha acumulado una cierta fama dentro del mundo cervecero coreano. Es sin duda una de las protagonistas de la escena de cervezas artesanas de la zona de Seúl.

Eso sí, como muchas pequeñas cerveceras artesanas del mundo, produce sus cervezas fuera de sus establecimientos. Más concretamente, la Maloney’s contrata su producción con la factoría de otra importante cervecera, la Hand and Malt Brewing Co. Actualmente comercializa con éxito dos tipos de cervezas: una Irish red (la Southie) y una IPA (la Combat Zone).De sus cervezas, la que mejor puede ayudarnos a construir un buen cóctel es la Combat Zone.

Es una IPA con un perfil de bastante amargor, con 85 IBUs, y un porcentaje de alcohol medio (7,5% APV). Está hecha a la americana, con maltas importadas de Norteamérica (maltas 2 row – Ultra Pale Cristal y Carapils) y lúpulos también americanos, como el Columbus. Es una cerveza compleja, con una toque cítrico muy interesante y un trasfondo especiado. Resulta aromática, lo que es bastante interesante para coctelería y además es muy equilibrada, lo cual también es ideal para construir un cóctel. En aroma, además de notas lupuladas y cítricas, encontramos notas boscosas y florales. En boca se añaden además notas terrosas.

Si sumamos un cuerpo medio, una textura oleosa, un carbonatado medio-bajo y un final seco, amargo y largo, tenemos una cerveza ideal para usar como ingrediente en coctelería. La receta que propongo es propia y la utilicé como parte de un Curso de Coctelería en un espacio especializado en cervezas.

TRIBAL COCKTAIL

Ingredientes:

4,5 cl Gin Seagrams.
2,0 cl Sirope Monin de Rosas.
3 cl Zumo de lima exprimido.
2,5 cl Licor de melocotón.
Rellenamos con cerveza Combat Zone.

Elaboración:

Se agita todo menos la cerveza en coctelera con hielo. Se vierte colado en copa tulipa. Se añade la cerveza y se remueve con cuidado. Se decora con una rodaja de naranja y un poco de hierbabuena. Se pone también una cañita.

Por último, hablamos ahora de la antes mencionada Hand and Malt Brewing Co. Es quizás de las de mayor dimensión en cuanto a producción artesana y fabrica cervezas para varias micro-cervecerías del país, a pesar de que ellos mismos se consideran pequeña. Utilizan productos locales, promoviendo el apoyo al producto de proximidad y favoreciendo el comercio con granjeros de la zona. Han obtenido en los últimos años numerosos reconocimientos en eventos cerveceros.

Sus cervezas son de gran calidad y destaco entre ellas la Chyung Pyung Harvest Ale y la Napa Dubbel. Puestos a elegir, nos quedamos para proponer un cóctel con la Napa Dubbel.

Es una cerveza de abadía tipo Dubbel, al estilo belga. Utilizan en su elaboración un azúcar típico coreano llamado Korean Yeot, que le da un punto de dulzor algo complejo. En nariz presenta notas tostadas y de frutas maduras. En boca, notas de ciruelas pasas, melazas y algo de cacao. El amargor es suave y el alcohol está bien integrado. Resulta cálida y es ideal para estas fechas invernales. Como cóctel con esta cerveza, podríamos hacer una variante propia del cóctel Dubbel Rum.

DUBBEL RUM (variante)

Ingredientes:

3,00 cl Dark Rum
1,50 cl Kalhúa
0,75 cl Licor de canela
0,25 cl Fernet Branca
Rellenar con cerveza Napa Dubble.

Elaboración:

Se agita todo menos la cerveza en coctelera con hielo. Se vierte colado en copa cóctel previamente enfriada y se rellena con la cerveza. Se remueve con cuidado en la misma copa. Se puede decorar con un palillo brocheta con uvas pasas.

Como se puede comprobar, seguimos haciendo buenos cócteles con buenas cervezas. Y en Corea del Sur, poco a poco van avanzando hacia un mercado lleno de cervezas artesanas de calidad, en el que ponen sus ojos mercados tan importantes como el norteamericano. A medio plazo, la interacción entre ambos mercados se prevé casi equiparada.

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (IV) – La India

Texto_Francisco Javier Ruiz Vera

Siguiendo con la visión global de los productores y fabricantes de cervezas y la aplicación de éstas en la Coctelería, proseguimos con nuestro viaje por el mundo y nos detendremos hoy en una zona del planeta que por sus dimensiones, constituye casi un continente: La India.

Hoy día se puede consumir en casi cualquier parte del Globo terráqueo todo tipo de cervezas. La globalización lo propone y el transporte actual lo permite. Aquí en España, ya hace tiempo que llegan cervezas internacionales de todas partes, ya sea vía internet o a través de proveedores especializados. Pero de la India, no nos llegan muchas cervezas. De hecho, de Asia, llegan pocas cervezas y la mayoría, se producen en Europa a través de permisos de los propietarios de las marcas.

Son cervezas que en muchas ocasiones pertenecen a grandes distribuidores mundiales. Un ejemplo puede ser la cerveza Cobra, que pertenece al grupo Molso Coors. Y otro ejemplo puede ser la cerveza Kingfisher, distribuida por el grupo Heineken. Pero no hablaremos de este tipo de cervezas industriales, sino que seguiremos con nuestro gusto por descubrir cervezas artesanas. El movimiento de cervezas artesanas en la India es relativamente reciente.

Existían con anterioridad pequeños locales que producían su propia cerveza y la vendían a sus clientes. Pero se considera que la primera micro-cervecería con cara y ojos es la Doolally, abierta en 2009 en Pune. Desde entonces se han creado por toda la India innumerables micro-cervecerías y brewpubs, que han contribuido en gran medida a un interés creciente por la cerveza artesana en la nuevas generaciones indias y en los turistas que hasta aquellas latitudes llegan. Quizás las zonas más importantes en este sentido, son las de Mumbai, Bangalore y Gurgaon.

Al principio, eran pocos los estilos de cervezas artesanas que se hacían en la India. Pero poco a poco la cosa se ha ido ampliando y hoy día podemos encontrar cervezas de casi cualquier estilo y con lúpulos y maltas de toda procedencia. En esto ha hecho mucho la formación y la influencia americana y alemana. Estos pequeños productores, en sus locales tipo pub, incorporan a su oferta de cervezas, otras de música en vivo, comida, cultura, etc. Crean ambientes acogedores, cuidan mucho su encanto y siguen la máxima de “Small is Beautiful”.

Este movimiento artesano-cervecero en la India, compite en importancia con otros crecientes en otras partes del mundo: Brasil, Japón… Y se han empezado a organizar entorno a la CBAI (The Craft Brewers Association of India), que organiza muchos eventos técnicos y profesionales del sector. También se han empezado a realizar competiciones de cervezas artesanas, lo que siempre mueve mucho el sector y mejora la calidad del mismo. El apoyo de las autoridades y la mejora de la burocracia, son también factores que facilitan el crecimiento de este movimiento artesano. Según los expertos, a medio plazo, tendrá un crecimiento tan grande, que superará en repercusión a los movimientos de cerveza artesana de EE.UU y Europa. ¡Habrá que estar pendientes!

La primera cervecera que quiero destacar es la Gateway Brewing Co., de Mumbai. Como muchas otras, nace de la afición de sus creadores por la cerveza artesana. En un principio la hacían como hobby en plan casero. Con el tiempo, y entorno a un blog llamado IndianBeerGeek, decidieron dejarlo todo y comenzar una aventura empresarial dedicada a la cerveza artesana.

La cosa comienza en 2010. Pero un año más tarde, apuestan por ir más allá de la venta a sus propios clientes del brewpub y comienzan a producir más cervezas para vender, tanto en grifo como en botella a restaurantes y comercios de la zona. Desde entonces hasta ahora han seguido creciendo en producción y popularidad. Sus cervezas tienen bastante calidad. Destacaré la Mocha Stout, la Dead Beet Ale (híbrida) o la Oktoberfest (tipo Märzen).

El cóctel que propongo, se puede hacer con la Dopplegänger, una de estilo Dunkelweizen (de trigo oscura). La receta se llama Bishop’s Wife. La original que se recoge en el libro “Beer Cocktails” de Howard & Ashley Stelzer, usa una Dopple Bock, pero nuestra variante creo que es más interesante al ser algo más suave y aportar más notas de trigo, de toffe y especiadas.

Bishop’s Wife

Ingredientes:

2 cucharas de cerezas en conserva
45 ml. Ron Negro (Dark Rum)
120 ml. Cerveza Gateway Dopplegänger
1 rodaja de lima para adornar.

Elaboración:

Se machacan las cerezas con el ron en un vaso tipo old fashioned. Se rellena con la cerveza y se remueve con delicadeza. Se adorna con la lima. El resultado es un cóctel goloso que recuerda a un pastel de cerezas y es perfecto para esta época otoñal.

Otra empresa cervecera india, de pequeña dimensión, pero de buenas cervezas artesanas es la micro-cervecería The White Owl. También está en la zona de Mumbai. Nace en 2014 en el local del mismo nombre. Apuestan por una producción pequeña que favorezca la artesanía y comercio local. Venden varias de sus cervezas fuera de su pub, pero el probar todas sus variedades, sólo sucede en su propio local The White Owl.

A pesar de ser una empresa joven, ya ha sido premiada en varios certámenes. Sus cervezas son modernas y de inspiración europea. Destacan la Torpedo o la Diablo. El cóctel que viene a continuación es con la Torpedo. Es una APA (American Pale Ale) con muchas notas cítricas (naranja sobre todo), aroma fresco y sabor dulce y amargo al mismo tiempo. Sobresale el lúpulo pero sin ser excesivo. Alcohol bien integrado. Sigue los patrones clásicos de la APA.

Campari & APA Spritzer

Ingredientes:

45 ml Campari
½ botella Cerveza White Owl Torpedo
Twist de limón (opcional)

Elaboración:

Se llena un vaso old fashioned con hielo en cubitos. Se añade el Campari. Luego, poco a poco la cerveza. Se retuerce la piel de limón sobre el vaso para que suelte su aceite esencial y se impregna también el borde con ella. Se deja el limón como adorno.

Es un cóctel heredero de esos cócteles tipo Negroni o Boulevardier. Se puede hacer también con una IPA. El combinar el amargor del Campari con el del lúpulo y sus notas cítricas, lo hace ideal para el aperitivo. Las burbujas le dan un toque más fresco que lo hace más apetecible aún en esos momentos que preparan para la comida.

Y por último, destacaría otra pequeña cervecera. Hablo de la Windmills Craftworks brewery. Es también muy joven y quizás una de las que tiene un concepto más sugerente a su alrededor. Se articula entorno a un local muy elegante que combina cervezas con restaurante, teatro, jazz, biblioteca, etc. Está en la zona de Bangalore. En sus cervezas trabaja estilos tradicionales, como IPA, Stout o Brown Ale, pero les da un toque propio y original. En este sentido es interesante su Coconut Brown Ale, con notas de azúcar de palmera y coco.

Para nuestro cóctel proponemos su Lager, hecha con lúpulo Saaz, de estilo checo, bastante lupulada, pocas notas de malta y bastantes florales, que resulta muy fresca. El cóctel es el Beermosa. Es una variante del clásico Mimosa. La receta con cerveza ya es también un clásico, pero la encontramos con muchas variables tanto en ingredientes como en cantidades. Hay quien la hace con una cerveza de trigo, quien la prepara con una cerveza belga, etc. Yo propongo la receta con una lager artesana.

Beermosa

Ingredientes:

120 ml. Zumo de naranja recién exprimido
250 ml. Cerveza Windmills Craftwork Lager

Elaboración:

Se vierte en una copa (puede ser flauta o no) la cerveza con cuidado de no hacer mucha espuma. Se añade el zumo y se remueve con delicadeza. Se decora con una fresa o una rodaja de naranja.

Es un cóctel que resulta tan interesante como el original en el que se basa. Ideal para un brunch.

Como hemos visto, en cualquier parte del mundo, el amor por la cerveza hace que crezca el fenómeno de la cerveza artesana… Y que dure. En próximos artículos seguiremos descubriendo nuevas cervezas y cócteles hecho con ellas.

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (III)

Texto y fotografías_ Francisco Javier Ruíz Vera

Continuamos con nuestro repaso de fabricantes y marcas de calidad de cervezas del mundo y su uso en cócteles. En esta ocasión nos centramos en cervezas de Oceanía, haciendo un mayor hincapié en las de Australia y tocando por encima las de Nueva Zelanda.

Las cervezas de esta parte del mundo no nos son desconocidas exactamente, pues hay marcas como ‘Fosrter’s’, que son verdaderas multinacionales y que, gracias a pertenecer al portafolio de distribuidores globales, están presentes en multitud de países. También podríamos hablar de otro fabricante, ‘Coopers’, que siendo considerada en sus principios como cervecera artesanal, ha alcanzado tal dimensión, que se aproxima más a un productor industrial, aunque mantenga la calidad de sus cervezas. Igualmente está presente en muchos países.

El desconocimiento de todo lo relativo a esta parte de nuestro planeta, puede hacer que creamos que tanto en cuestiones cerveceras como en aquellas relacionadas con la coctelería, sus profesionales no están entre los primeros a nivel mundial. Pero sería un grave error, pues tanto en industria cervecera como en todo lo concerniente a la coctelería, este continente tiene mucho que decir a nivel global.

Los consumidores de cerveza, sobre todo de Australia, cuando son preguntados por sus gustos cerveceros en cuanto a procedencia de sus cervezas artesanas favoritas, eligen en primer lugar a las de su país. Y a las de Nueva Zelanda en quinto lugar. Y realmente no se trata de un tema de chovinismo, sino que detrás, está el buen hacer de los productores de cerveza de aquellas tierras, que han recogido a lo largo del tiempo lo mejor de la tradición inglesa y americana. Ello ha derivado además en un imparable crecimiento de las cerveceras artesanales, grandes, pequeñas y micro (brewpub). Y son consumidores que aprecian muy bien los diferentes estilos de cervezas artesanas, eligiendo como su favorita la cerveza tipo IPA, en sus diferentes variantes (Double, Imperial…) La industria de la “Craft Beer” australiana tiene ya más de 30 años pero el despegue de ella ha sido hace unos 12 años, con la proliferación de innumerables nuevos productores con nueva mentalidad.

Un ejemplo de esa mentalidad de la nueva industria cervecera artesana de Australia es la del pionero “brewer” Phil Sexton. Tras formarse en Reino Unido en estos temas, regresó a Australia y montó un Pub llamado ‘Sail & Anchor’ en Fremantle. Ahí empezó a comercializar tres tipos de cervezas. Su filosofía en aquellos momentos era clara: hacer lo opuesto a los que hacían las grandes empresas cerveceras y hacer algo interesante. El público respondió y la demanda se incrementó. Desde ese primer negocio, ha abierto más de 40 por todo el país.
Hoy en día, las más conocidas están en ubicadas en zonas turísticas, debido a la globalización del fenómeno de la cerveza artesana. Sus propietarios son cerveceros que se han formado en USA, UK o Europa. Estas nuevas cerveceras son también una alternativa a las bodegas y las vinotecas.

Queremos destacar en primer lugar a una cervecera artesanal que ha sido considerada como la mejor entre las productoras de mayor dimensión (Champion Craft Brewery Large), en los “Craft Awards 2017 – The Best of Australian Brewing”: ‘4 Pines Brewing Co’.

Tiene casi todo tipo de estilos de cerveza, entre los que destaca su Stout, hecha al más puro estilo escocés: ‘4 Pines Stout’. Esta ha ganado en el mismo certamen la medalla de oro en el estilo “Classic Irish-Style Dry Stout”.

La cervecera ‘4 Pines’ es una empresa familiar con un gran crecimiento en los últimos años. A destacar de ella, aparte de sus cervezas, su compromiso ecológico con el planeta. Relacionado con ello, ha desarrollado actividades para salvar pinos y zonas salvajes, además de crear su propia filosofía sobre responsabilidad social hacia el planeta, la cual trata de difundir siempre que puede.

La ‘4 Pines Stout’ tiene 5,1% APV y 40 IBUs. Destacan en ella notas de chocolate, caramelo y café, con buena densidad, interesante sensación sedosa en boca y con un ligero final seco. Con esta cerveza podemos hacer muchos tipos de cócteles, de estilo clásico o moderno, según las preferencias, y para maridar con ciertos tipos de comidas o como una forma de postre. Yo me voy a inclinar por proponer un cóctel que me parece muy interesante:

STOUT GINGERBREAD

Ingredientes:
- 45 ml Cerveza ‘4 Pines’
- 45 ml Ron negro
- 30 ml licor de jengibre
- 15 ml Allspice dram
- 1 clara de huevo
- 2 dashes bitter chocolate
- Canela
- Nuez moscada en polvo
Elaboración:
- Se pone la cerveza en una copa enfriada. En coctelera se agitan el resto de ingredientes. Se echa hielo y se agitan de nuevo con fuerza unos 30 segundos. Se vierte colado en la copa y se remueve todo. Se decora con piel de limón y/o jengibre caramelizado.

Otra empresa destacable en la producción cervecera artesanal australiana es Fixation Brewing Co, con varios premios también durante varios años seguidos. Trabaja las IPA básicamente y una de ellas, realmente prestigiosa, es la llamada Fixation IPA, ganadora este año de una medalla de oro entre las “American-Style India Pale Ale”. Sus IPAs tienen una gran influencia de las que se desarrollan en la Costa Este de los EE.UU, así que se puede decir que están hechas al estilo americano, con un toque muy fresco. Para ello, utilizan lúpulos como los que se incluyen en la Fixation IPA, como son el Mosaic, el Citra, el Simcoe o el Amarillo.

Esta cerveza posee aromas frutales y cítricos intensos, con un sabor de malta ligero y con notas resinosas y de madera que envuelven las de pomelo. Amargor bien definido. Final fresco y ligero, pero largo. La Fixation tiene un volumen de alcohol de 6,4% y un amargor de 65 IBUs. Es una cerveza ideal para mezclar con ron especiado o black. Pero el cóctel que os voy a recomendar es algo más original y la mezcla con Oporto. El cóctel en cuestión es una adaptación de Imbibe by Wondrich:

ALE SANGAREE A LA WONDRICH

Ingredientes:
- 120 ml Cerveza Fixation IPA
- 1 cucharada azúcar
- 20 ml de Oporto
- Nuez moscada en grano como decoración.
Elaboración:
- Se llena un vaso con hielo. Se echa la cerveza. Se agita en coctelera el Oporto y el azúcar. Se vierten sobre el vaso a modo de “float”. Se decora con la nuez moscada por encima.

Si hablamos de cervezas artesanas de Nueva Zelanda, también cabe destacar el auge que han tenido, habiendo hoy día más de 150 empresas, entre cerveceras, micro-cerveceras y “brewpubs”. Supone en la isla el 60% de las ventas de alcohol. Destacaremos entre las cerveceras neocelandesas la ‘8 Wired’. Es una empresa nacida en 2005 y que sacó al mercado su primera cerveza en 2009. Ya en 2011 comenzaron a ganar premios y desde entonces han tenido un crecimiento sostenido. Según ellos mismos, hacen “interpretaciones en el Nuevo Mundo de estilos del Viejo Mundo”.

Entre sus cervezas, me quedo con la ‘Tall Poppy’, con sus 7% APV, una India Red Ale (una especie de Irish Red que está más cerca de una Amber Ale o una Red IPA). Tiene un aroma intenso y complejo, con notas de malta y caramelo, mezcladas con notas de frutas tropicales y cítricas. En boca continúa siendo compleja, con toques herbales, cítricos y de caramelo. El final es tirando a seco y fresco, algo especiado y ligeramente amargo. El cóctel que os propongo con este tipo de cerveza tan especial es del Bar Lab de Miami Beach:

GRAN INKA

Ingredientes:
- 7,5 ml Pisco infusionado con pimiento picante (jalapeño o similar – 3 o 4 rodajas en 750 ml de pisco, durante 3 días).
- 2,5 ml Licor de jengibre.
- 1 dash Bitter de pomelo
- 120 ml Cerveza Tall Poppy
- Twist piel de limón.
Elaboración:
- Combinar en vaso mezclador con hielo el pisco y el licor y remover. Añadir la cerveza y remover de nuevo. Colar sobre un vaso tipo pilsner, enfriado. Poner un top de la misma cerveza. Pasar la piel de limón por el labio del vaso, hacer twist.

Como veis, buenas cervezas hay por todo el mundo, por lejanas que sean las tierras en las que se den, y nos sirven para seguir haciendo buenos cócteles que refuerzan la presencia de la cerveza como ingrediente de la coctelería. Y cada día la tendencia va a más pero como he dicho muchas veces, hay que tener un buen conocimiento de las cervezas antes de usarlas.

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (II)

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera – Fotografía_ Lizzie Munro

Tras el número especial de verano, retomamos el hilo de los artículos anteriores. Seguiremos viendo diferentes fabricantes y marcas de cervezas que pueden ser ideales para crear cócteles. También daremos las recetas de cócteles que las pueden incorporar como ingredientes.

Vistas ya varias norteamericanas, continuaremos hoy con algunas de centro y sudamericanas. Comenzaremos hablando de las cervezas mexicanas. Todos conocemos alguna marca de cerveza mexicana. Si nos preguntan el nombre de alguna de esas marcas, casi todos coincidiríamos en las mismas y serían cervezas industriales de cuerpo muy ligero, poco amargor y poco alcohol, que podemos encontrar en casi cualquier supermercado (Corona, Coronita, Sol…).

Y la mayoría vería las cervezas mexicanas como algo moderno, una moda que lleva pocos años. Pero la verdad es que la tradición cervecera mexicana se puede decir que se remonta a las tierras mesoamericanas en la época inmediatamente posterior a Tenochtitlán.

México es uno de los mayores exportadores de cerveza del mundo y su producción está dominada normalmente por dos grandes grupos: Cuahutémoc Moctezuma y Grupo Modelo.

Pero yo me voy a quedar con el crecimiento imparable de las cerveceras artesanas. Una de ellas, y de las mejores consideradas, es ‘Cerveza Minerva’. Nace en 2005 con muy poca producción y muy pocos recursos. Ha ido creciendo poco a poco en producción de litros y en calidad, llegando a conseguir en 2014 su primera medalla en el ‘World Beer Cup’ con su Pale Ale. Comercializa varios estilos: Kölsch, Viena, Pale Ale, IPA, etc.

Para la receta de cóctel, me voy a quedar con la Minerva ‘El Dorado’, una IPA de 8% Alc. Vol. hecha con el reputado lúpulo denominado Oro Verde o El Dorado. Posee un cuerpo medio muy interesante, y aparte de aromas cítricos, aportará al cóctel un punto de aroma a miel procedente de la malta. El cóctel que propongo con esta cerveza lo aporta Job Grier, autor del libro ‘Cocktails on Tap’. Es un cóctel que ejemplifica la fórmula ‘bitter-on-bitter’. El amargor medio de la cerveza complementa el potente amargor del Cynar. Ambos se equilibran con el dulzor de la miel, del brandy de manzana y de la malta de la cerveza. El limón añade un punto de frescor. La mezcla final es una cóctel ideal para este otoño.

The Detroiter

Ingredientes:
- 30 ml Cynar
- 25 ml Brandy de manzana
- 25 ml zumo de limón
- 25 ml sirope de miel
- 60 ml Cerveza Minerva ‘El Dorado’ IPA
Preparación: Decoración: piel de pomelo. Poner todos los ingredientes en la coctelera menos la cerveza. Agitar en coctelera sin hielo primero y luego otra vez con hielo. Verter a través de colador en vaso ‘Old Fashioned”’con hielo. Rellenar con la cerveza y remover. Decorar con la piel de pomelo.

Argentina

Otro país interesante por su cervezas es Argentina. El mercado argentino en cuestiones cerveceras tiene a la cabeza emblemáticas cerveceras industriales muy conocidas, como por ejemplo ‘Quilmes’, o grandes grupos internacionales, como ‘Heineken’ o ‘AB Invev’.

Su industria en la cerveza artesana vive desde hace unos años un verdadero boom. Hay algunas empresas como ‘Patagonia’ que casi tiene dimensiones industriales. Pero también hay innumerables cerveceras medianas y pequeñas que promueven la calidad en sus productos artesanales.

Son muchas las cerveceras artesanas argentinas y con bastantes premios internacionales. He elegido para el siguiente cóctel la cervecera ‘Breoghan Brewery Pub’.

En el año 2001, Ramiro Rodríguez Echelet comienza a producir de forma casera sus primeras cervezas. En el año 2008 inaugura, junto a su hermano, el ‘Breoghan Brewery Pub’, produciendo 2.000 litros por mes. La creciente demanda combinada con el poco espacio físico, los lleva a mudar la fábrica para ampliar la producción. Hoy en día tienen varias factorías, bares y pubs.

La cerveza de ‘Breoghan’ que usaremos en el cóctel es la ‘Cream Stout’, que destaca por sus levaduras secas y maltas tostadas, que, junto a lúpulos ingleses, dan como resultado una cerveza equilibrada, con un amargor suave, agradable sensación en boca y una justa carbonatación. Las notas de café y chocolate está muy presentes en sabor y aroma.

El cóctel que haremos con la ‘Breoghan Cream Stout’ se llama ‘Gulf Coast Martini’. Fue creado para maridar con ostras y en su versión original utiliza un “Rotovap”, un evaporador rotatorio, pero una reducción al calor también va bien.

Gulf Coast Martini

Ingredientes:
- 50,75 ml de gin
- 15 ml Cocchi americano (vino italiano fortificado y con toque amargo, que recuerda a los aperitivos italianos clásicos)
- 1 cucharilla de reducción de cerveza Cream Stout*
- 5 gotas de solución salina (1 parte sal y 4 partes de agua)
Elaboración: Decoración: rodaja de rábano o piel de naranja. Se ponen todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo. Revomer con energía y echar a través de un colador en una copa Martini. Se puede servir más fresco en un “Old Fashioned” con hielo. Decorar con la rodaja de rábano o la piel de naranja.

*NOTA: Para la reducción: poner en un cazo el contenido de una botella de Cream Stout. Llevar a ebullición. Bajar al mínimo el fuego y dejar cocer hasta que reduzca hasta algo menos de la mitad. Reservar frío hasta su uso.

Chile

Otro mercado sudamericano en crecimiento en cuanto a consumo cervecero es Chile. Su tradición en consumo y fabricación habitual de cerveza se remonta a mediados del siglo XIX y adquiere cierta importancia en regiones como Los Ríos. Y aquí quizás tiene más importancia la evolución del sector artesano que el del industrial, quizás debido a las magníficas aguas, la tradición y la calidad, siendo de gran consumo en el país y dando paso a la exportación.

De las empresas de cerveza artesana para nuestro cóctel elegimos una de la Provincia de Valdivia: ‘Cervezas Artesanales Valtare’. Y de entre sus variedades, nos quedamos para el cóctel con su Barley Wine.

Es una empresa creada por Renato Álvarez en el año 2011 que, una vez adquirió experiencia, fue profundizando por inquietud personal en nuevos conocimientos, a través de los cuales llega a fabricar cinco tipos de cervezas artesanales: Indian Pale Ale, Kölsch, Porter, Scottish Ale y Barley wine.

Destacan sus cervezas por su calidad, gracias a la pureza de su agua. Cuidan mucho los mostos y la presentación.

La Barley Wine de Valtare, llamada La Colorina, tiene 10,5% Alc. Vol. Destaca su sabor a malta y su color rojo cobrizo intenso. Recuerda, como la mayoría de las de este estilo, a un vino semejante al oporto.

A la hora de usarla en cócteles, hay que ir con cuidado para poder integrar bien en él la fuerza de su alcohol y su sabor potente. La receta que propongo para esta cerveza es el cóctel llamado ‘Gambol and Snap’.

Gambol and Snap

Ingredientes
- 55 ml tequila blanco
- 15 ml Licor Dimmi (es un licor afrutado y floral con vainilla, naranja amarga, melocotón y regaliz)
- 7,5 ml de miel
- 7,5 ml de zumo de lima
- 30 ml de cerveza Valtare La Colorina Barley Wine
- 3 rodajas de pepino
Elaboración: Decoración: Piel de naranja. Machacar el pepino en una vaso mezclador. Se añaden todos los ingredientes menos la cerveza. Poner hielo y remover. Añadir la cerveza y remover otra vez. Hacer un colado doble sobre un vaso ‘Old Fashioned’ con hielo. Decorar con la piel de naranja.

Es un cóctel lleno de notas de frutas dulces y especias, con un punto ácido y efervescente que si no fuera por su potencia alcohólica, recordaría un poco el universo de las Shandy. Hay muchos países y marcas de cervezas artesanas en centro y Sudamérica que suelen reunirse en el certamen ‘South Beer Cup’ que premia las mejores cervezas en diversos estilos. Colombia, Paraguay, Panamá, República Dominicana… forman parte de los países que están promoviendo la cerveza artesana.

Si alguien viaja por esos países, sería interesante poder probar cervezas artesanas, y aparte de las industriales más clásicas. Seguro que nos llevamos una agradable sorpresa. En el próximo artículo os seguiremos acercando a cervezas de diferentes zonas para seguir construyendo interesantes cócteles con ellas.

Cócteles, cerveza y latas

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera

El título de este artículo puede resultar algo enigmático, pero sólo con ver la fotoilustración de abajo, recogida en la web de ilustraciones de May Simargool (www.maysimargool.co.uk), uno puede hacerse a la idea de lo que voy a tratar de comentar.

Ya conocéis, gracias a artículos anteriores, mi interés por los cócteles con cerveza. Pues bien, ya hace algún tiempo cayó en mis manos una información que hablaba de cócteles hechos en latas de cerveza – usando la cerveza y un vaso de aluminio reutilizable con diseño de lata de cerveza. Creí que era una rareza y que no tendría recorrido. Era algo curioso y creativo, pero no me acababa de convencer el relacionar una lata de cerveza con un cóctel. Su creadora, Donna Ruch, toda una “master mixoligist”, pretendía con esta presentación que su público supiera de inicio que esos cócteles llevaban cerveza.

Las cervezas que yo he usado siempre en coctelería han ido envasadas en botella de cristal. De hecho, creo que una cerveza ha de ir en botella de cristal para no perder calidad de sabor y aromas; más si es artesana.

La verdad es que recopilando recientemente información al respecto, he visto que desde entonces, hace ya unos cuatro años, la lata de cerveza ha seguido siendo compañera de algunos cócteles en algunos bares y restaurantes de Estados Unidos. No sé si llamarlo tendencia o no, porque realmente y hasta donde yo sé, es algo que se circunscribe básicamente a unos pocos locales de New York, pero como hoy en día, todo se globaliza de manera inusitada, nunca se sabe.

Pero como Barman, experto en cervezas y en cócteles con cerveza, creo que el tema, además de anecdótico, puede ser interesante para quienes nunca hayan oído hablar de ello. Como escritor y articulista, por supuesto es una temática que me resulta muy útil como inspiración.

Lo primero que conocí al respecto y de lo que os he hablado en líneas anteriores, venía de la mano de Red Robin, la famosa cadena de Hamburguesas gourmet y su “master mixoligist” Donna Ruch. Dentro de sus menús del verano de 2013 pusieron 2 cócteles hechos con cervezas y servidos en vasos de aluminio reutilizable que simulaban latas de cerveza de Coors light y Blue Moon. Lo llamaron Can-Crafted Cocktails.

Uno de ellos se llamaba Blue Moon Can-Crafted Beer Cocktail (cerveza belga Blue Moon white, vodka de mandarina Svedka, zumo de naranja y zumo de lima); y el otro se llamaba Coors Light Can-Crafted Beer Cocktail (cerveza Coors Light, licor de jengibre, limonada y un top de zumo de limón recién exprimido).

He de reconocer que esta cadena de hamburgueserías tiene un buen equipo de mixólogos y que cada temporada innovan con algo nuevo. Pero en mi opinión, la cerveza y el resto de ingredientes de un cóctel, han de estar dentro de una copa o vaso y la lata ha de quedar fuera de la vista, al menos en locales puramente cocteleros o que quieran cuidar sus productos.

La lata creo que no es buena amiga de la coctelería. Ya conocemos todos cócteles ya preparados en lata para beber, los llamados “ready to drink”. Encontramos desde un Sex on the Beach a un Mojito, pasando por Blody Mary, Moscow Mule, entre otros. ¿Realmente alguien puede pensar que estos cócteles enlatados saben igual que los hechos por un buen profesional en una barra? Pues siguiendo con ello, hay cócteles enlatados con cerveza.

Suelen ser cervezas con poca personalidad, lagers muy suaves o directamente “lights”, como la Coors Light antes comentada o como la Bud Light, que tiene una línea de producto llamada Mix Tail, con cócteles con esta cerveza, como por ejemplo el Firewalker o el Hurricane. Estos cócteles no tienen mucho volumen de alcohol.

Pero creía que no habría un paso más en esta vertiente de cócteles con cervezas poco “estimulantes” para un auténtico cervecero y que usan la lata como recipiente de servicio. Me equivocaba. Hay una “familia” de cócteles que ahonda en ello.

Estos cócteles son conocidos como “built-in-can cocktails”, aunque algunos los conocen como “dressed can cocktails”, tomando el nombre de uno de estos cócteles llamado precisamente “Dressed Can”. Se trata de mezclar en la propia lata de cerveza los ingredientes. Para ello, lo primero es vaciar un poquito la lata para que puedan caber todos los ingredientes. Por regla general, no se usa ni coctelera ni cucharilla mezcladora; hay quienes prescinden incluso de “jiggers”.

Pueden ir desde la simplificación básica de la mezcla, como sucede en cócteles como el “Loaded Tecate” del barman T.J. Lynch, del bar Mother’s Ruin de New York (1 lata de cerveza Tecate, 1 rueda de lima, una pizca de sal kosher, y Cholula – un tipo de salsa picante – al gusto. Se exprime la lima sobre la lata de cerveza abierta, se echa la sal y la salsa. Y ya está, se bebe directamente de la lata).Hay también variaciones de cócteles existentes, como el “Canned Michelada”, que es una versión hecha en lata de cerveza de la famosa Michelada, o como el “Beerita”, que es una especie de Margarita (se impregna el borde de la lata con lima y se pone sal encima, se vierte dentro de la lata un poco de lima y 30 ml. de tequila).

Hay incluso versiones de la conocida Shandy, como el cóctel “Insta-Shandy”, del mismo T.J. Lynch, del bar Mother’s Ruin de New York (1 lata de cerveza lager tipo kolsch, 15 ml de zumo de limón y 15 ml. de sirope de jengibre. Se vacía un poco la lata y se echan dentro el zumo y el sirope). Y versiones de su “prima” la Radler, como el cóctel “Canned Campari Radler”, del barman Eben Freeman, del bar AvroKO de New York (se echa en una lata de Radler de pomelo un poco de Campari).

Por suerte, dentro de esta familia de cócteles construidos dentro de una lata de cerveza, hay algunos que sobresalen por su sofistificación y por no ser tan simples, acercándose en cierto modo a lo que es un “cóctel de verdad”, usando incluso algunas técnicas clásicas de coctelería, como el “stirring”.

En esta línea, cócteles como el “Tribute to Marmaid”, de Toby Maloney, barman de referencia en New York. Según se dice, este cóctel recuerda por un lado a un “French 75” y por otro a un “Daiquiri”. Incluso utiliza una cerveza algo mejor, una “saisonal”. Está hecho con 1 lata de Six Point Harbinger, 45 ml. de ron Plantation 3Star, 22,5 ml. de zumo de limón, 22,5 ml. de sirope de miel y 2 dashes de bitter Peychaud. Se vacía la lata unos 40 ml y se reserva la que sobra por si la queremos usar luego; después se mezcla todo menos la cerveza en un vaso mezclador y se remueve un poco; se vierte este mix con cuidado dentro de la lata y se decora con piel de limón.

Y también destacable es el trabajo que lleva en este tipo de cócteles Jane Danger, del Mother of Pearl de New York. En uno de sus más conocidos cócteles, el “Dressed Can”, sustituye la cerveza por sidra. Quizás por ello, por lo bien que está concebida la receta y por su estética algo Tiki, este cóctel de Jane me gusta bastante. La foto que sigue de este combinado es de Lizzie Munro y aparece en la web de los amigos de Punch.

Los ingredientes del “Dressed Can” son los siguientes:

DRESSED CAN

Ingredientes:

1 lata sidra sabor piña (Austin Ciderworks Pineapple Cider)
2 dashes bitter (alguno propio de coctelería tiki)
2 dashes de absenta
15 ml de sirope de canela
15 ml de zumo de lima
15 ml de ron jamaicano (ella usa Hamilton Black Pot)

Preparación:

Decoración: cañita, menta, orquídea, dash de absenta. Se extraen de la lata unos 45 ml de sidra. Se añaden los ingredientes directamente dentro de la lata. Se decora con una ramita de menta, el dash de absenta, la flor y la cañita.

La verdad es que la gran variedad de cervezas y sidras en lata a lo largo del mundo, puede alimentar esta nueva tipología de cócteles y hacerla crecer bastante. Pero quizás gracias a y entre un tipo de clientela o público determinados. Yo sigo prefiriendo una buena cerveza en botella y con la copa que mejor saque todas sus características, y también prefiero un cóctel hecho por un buen profesional, con ingredientes de calidad y servido en un vaso o copa en el que su naturaleza se muestre sin ambages y permita disfrutar de su decoración.

Que no se me malinterprete. Todo lo que sea innovar y crear en coctelería, bienvenido sea. La evolución de nuestro oficio y de los combinados han ido de la mano de visionarios y creadores que no siempre fueron entendidos. Pero procuremos entre todos no acabar con el buen gusto.

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera – Fotografías_Daniel Krieger y Lizzie Munro

En artículos anteriores ya hemos dejado claro que la cerveza es un ingrediente más a la hora de confeccionar un cóctel y que cada una de las muchas que hay en el mercado tiene su propia personalidad y que ésta se puede, de una manera o de otra, transferir al resultado final, o sea, al cóctel en su conjunto.

En éste y en otros relatos cerveceros que vendrán próximamente, vamos a conocer diferentes fabricantes y marcas que pueden ser ideales para poder crear cócteles, aportando una receta de cóctel con dichas cervezas. Vamos a empezar por algunas norteamericanas, que son ideales para crear cócteles. Eso sí, no son fáciles de conseguir en España.

Y qué mejor que comenzar con una cerveza de la empresa cervecera elegida como la número uno del mundo varias veces en los últimos años por algunas de las mejores “webs” especializadas en cerveza. Hablamos de Hill Farmstead Brewery, de North Greensboro (Vermont). Una de sus más prestigiosas cervezas, llamada Abner, aparte de estar muy buena tomada sola, es un buen ingrediente para coctelería. Eso sí, para iniciados en la coctelería con cerveza, pues su gran personalidad ha de ser tratada por manos expertas.

La Hill Farmstead Brewery nace para continuar la tradición artesana de más de 220 años de la ciudad de North Greensboro. De hecho, su logo es una especie de homenaje al rótulo que colgaba, allá en los primeros años del siglo XIX, en la taberna Aaron Hill.

Sus cervezas artesanas son de gran calidad y elegantes, destacando para mí entre ellas la Abner, la Clara y la Clara Gin Barrel Aged. Esta última une el mundo de la cerveza con el de los destilados o cócteles que envejecen en barriles con el fin de conseguir nuevas sensaciones de “flavor” y también puede ser muy versátil para usar en coctelería.

La Abner debe su nombre al del abuelo de los propietarios de la marca. Es una Imperial Pale Ale y está hecha con maltas Pale y Caramel, lúpulos Chinook, Columbus, Simcoe y Warrior, además de incluir dextrosa, levadura y agua de un pozo propio. Tiene un porcentaje de alcohol del 8% y teóricamente, 170 IBUs. Tantos IBUs suponen un perfil bastante amargo, lo que unido a su complejidad aromática y su toque seco, le confieren un cierto “peligro” si se usa de manera poco experta a la hora de construir cócteles.

Su aroma tiene notas de frutas tropicales, de cítricos y herbales. El sabor, con un amargor bastante presente, posee recuerdos de pino y de piel de naranja. Y si hablamos del final, la palabra en seco. También destacable el retrogusto, limpio y cítrico. Alcohol, muy bien integrado. Su perfil se aproxima al de las mejores Double IPA.

La receta que sigue a continuación es de Tom Richter, del bar Dutch Kills (New York City).

HOP OVER

Ingredientes:

15 ml. de zumo de limón
22,5 ml. de Falernum
30 ml. de Genever
2 dashes de agua de azahar
Top de Cerveza Hill Farmstead Abner

Preparación:

Se combinan todos los ingredientes, menos la cerveza, en coctelera. Se vierte colado sobre vaso con hielo y se rellena con la cerveza (el top de unos 40 ml). Finalmente se decora con una o dos ruedas de limón.

La siguiente cerveza pertenece a una de mis “craft breweries” favoritas, por la calidad de sus cervezas por supuesto, pero quizás más por su originalidad, tanto en las recetas de sus cervezas como en los diseños de sus etiquetas y merchandising. Me refiero a la conocida Flying Dog Brewery.

Esta compañía cervecera está en los últimos años entre la 50 que más venden en Estados Unidos. Y casi siempre tiene alguna de sus cervezas entre las mejores del mundo. El origen de la Cervecería Flying Dog tiene un halo de leyenda. En 1983 George Stranahan y Richard McIntyre, sus fundadores, hicieron junto a otros amigos una expedición al K2, en pleno Himalaya. No tenían preparación y la expedición fue de mal en peor hasta el punto de que casi les cuesta la vida. De regreso a su Hotel en Pakistán, vieron un dibujo de un artista local que representaba un perro volador. Era algo extraordinario, como había sido su viaje y su experiencia. Entonces pasó a formar parte de ellos como símbolo de lo que habían vivido. En 1990 abrieron el Brew Pub en Aspen, Colorado, con ese perro volador como insignia. Así comenzó el origen de esta peculiar cervecería.

Una de sus primeras cervezas es la que nos ocupa: la Flying Dog Doggie Style. Es una cerveza de color ámbar. Espuma blanca, persistente. Carbonatado medio. En nariz, notas herbales, cítricas y un suave aroma a lúpulo. Tiene cuerpo medio-ligero y un sabor muy agradable, con notas dulces de malta. Un suave amargor y final con toque algo dulce por el acabado de estilo inglés acaba de redondear su personalidad.

Es una Pale Ale hecha con lúpulos americanos, por lo que se la puede considerar también una A.P.A. Su volumen de alcohol es de 5,5% y 35 IBUs. La malta que utiliza es Caramel y los lúpulos son Northern Brewer, Cascade, Simcoe y Citra.

La receta que sigue a continuación es de Zac Sorensen, del bar Violet Hour (Chicago).

HOP SKIP JUMP

Ingredientes:

30 ml de Cynar
15 ml. de Punt e Mes
15 ml. de zumo de limón
2 dashes de bitter de pomelo
Top de cerveza Flying Dog Doggie Style

Preparación:

Se agita todo en coctelera con hielo, menos la cerveza. Se vierte colado sobre vaso con hielo. Se termina de re-llenar el vaso con la cerveza (mitad del vaso). Se decora con la naranja.

Según su autor, el Cynar y el Punt e Mes son ideales para acentuar los aromas del lúpulo de esta cerveza.

Y la última cerveza que queremos destacar hoy como ingrediente para coctelería es de una compañía cervecera de Canadá. Este país tiene cerveceras artesanas de grandísima calidad, casi siempre con cierta influencia belga a la hora de confeccionar sus productos.

Quizás haya compañías cerveceras más conocidas en el país, como la Unibroue por ejemplo, pero la que nos atañe, la Brasserie Dieu de Ciel!, de Québec, tiene unos productos realmente buenos. Su propósito es hacer cervezas de calidad cuidando la integridad de los productos con los que las producen. Dan gran importancia al conocimiento del oficio para poder conseguir sus objetivos. Consideran a sus cervezas como audaces y esa cualidad, junto con la integridad, el refinamiento y la colaboración son los valores que creen que tiene su empresa (en su web dan más datos al respecto).

Los inicios del proyecto fueron en 1991 y el Brew Pub que dio origen a las pri-meras cervezas nació en 1997. Mientras llegaba ese momento, sus fundadores se fueron formando teórica y prácticamente en el oficio de “craftbrewer”. La cerveza de la cervecera Dieu de Ciel! que nos sirve para el siguiente cóctel es la Rigor Mortis ABT, una cerveza de abadía al estilo belga, cuadruple, trapista, en ciertos aspectos cercana a una Brown Ale. Se produce sólo una vez al año, con vistas a venderse a partir de abril y hasta que se acaben las existencias. Madura durante 6 meses.

La Rigor Mortis tiene un color ámbar oscuro, con espuma beige persistente y con burbuja media y buen cuerpo. Tiene muy poco amargor (20 IBUs). Posee un intenso aroma a malta y caramelo. Su sabor es complejo, con notas de frutos rojos y especias. En el retrogusto también notas de pan. El final es dulce y largo, con toques dulces y tostados. El alcohol (10,5% ABV) está bastante bien integrado.

La receta del cóctel que sigue es propia. La creé para un Curso de Coctelería y Cerveza hace un par de años. Funciona también con cervezas artesanas de estilo belga Triple.

Con ella, potenciamos las notas de frutos del bosque propias del sirope de frambuesa con las de la cerveza. Éstas interactúan con el toque terroso y algo ahumado del tequila, dando un toque complejo que logra equilibrar todo el cóctel. Además, ayudamos a equilibrar el resultado final con el amargor del Campari y el ácido del limón, pues de otro modo, sobresaldrían demasiado las notas dulces y el alcohol.

CÓCTEL M&M LUBBOCK

Ingredientes:

45 ml de Tequila reposado
15 ml de Campari
25 ml de sirope de frambuesa
15 ml zumo de limón
Cerveza Rigor Mortis ABT

Elaboración:

En coctelera con hielo todos los ingredientes menos la cerveza. Se agita bien y se cuela (doble colado) y se sirve en el vaso, que contendrá cubitos de hielo. Se rellena con la cerveza y se remueve con cuidado. Se adorna -cañita opcional.

En próximos artículos hablaremos de igual modo que hoy de cervezas de otras partes del mundo que nos pueden servir para nuestros cócteles con cerveza.

La cerveza en la coctelería: espirituosos y cócteles con cerveza

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera

En artículos anteriores hemos visto que la cerveza puede perfectamente ser un ingrediente más a la hora de construir un cóctel. Hoy os muestro en este artículo un par de recetas: una de ellas es una variante propia de una ya existente y la otra es de creación propia. Pero cuando hablamos de cervezas y coctelería también podemos hablar de otra relación: destilados, licores y similares con base de cerveza.

No es nada nuevo, pero en nuestro país no se da demasiado y creo que conviene hacer un pequeño apunte al respecto antes de entrar en las recetas de cócteles con cerveza propiamente dichos.

Algunos ejemplos internacionales:

– Bierbrand o Eau-de-Vie de Bière

Además de aportar las notas de la cerveza a un cóctel añadiendo ésta, se pueden conferir esas notas desde unos destilados llamados Beer Eau-de-vie, también conocidos como Bierbrand o Eau-de-vie de Bière. Son típicos de Alemania, Austria, Suiza, Bélgica o Francia.

Son unos espirituosos obtenidos de la destilación de una base de mosto de cerveza o cerveza fresca, el cual ya tiene las características principales de lúpulo y malta de la futura cerveza, por tanto, sus propiedades organolépticas son de cerveza.

Han de tener un volumen de alcohol mínimo de 38%.

Un ejemplo es Spirit of Broadside.

– Envejecido en roble
– Destillado a partir de cerveza Broadside, de 6,3% abv como si fuera un whisky.
– Tiene 43% abv

Podemos incluso hacer cócteles con él:

Broadside Sour

– 6,0 cl Spirit of Broadside
– 2,25 cl zumo limón
– 3,0 cl sirope de azúcar de caña
– 3 dash de bitter angostura.

Agitar vigorosamente en coctelera con hielo y colar sobre una vaso enfriado, con hielo.
Otro ejemplo: De Graal Bierbrand.

– Bebida alcohólica hecha con la destilación de una cerveza hecha especialmente para ese cometido. Es de la Cervecera belga De Graal.
– Tiene 40% abv.
– Se destila dos veces, para que el aroma que resulte sea específicamente el del lúpulo.
– Madura en barricas de roble que contuvieron Bourbon.

– Otros licores

Entre otros podemos hablar del Triverius Spirit.
– También se le considera un Bierbrand, aunque es más parecido a un licor que a un destilado, pues tiene sólo un abv del 25%.
– También lo produce De Graal con base de cerveza.
– Es consumido en Centro-Europa.
– En España

En España también existe un producto que acerca el mundo de la cerveza a la coctelería.

– Es una crema de cerveza, creada por la cervecera Domus de Toledo en colaboración de las bodegas Gómez-Caro y se dio a conocer a finales del 2013. Es una crema similar a las que puede haber de orujo, whisky, entre otros,aunque resulta más suave y menos empalagosa, con una textura y un sabor muy particulares.

– Se elabora a partir de lúpulo y otros elementos que se usan para hacer cervezas artesanas.

– Tiene sabor y aroma a cerveza, pero sutil.

– Puede usarse en coctelería como cualquier otra crema de similar textura y aporta de manera elegante ese “flavor” de cerveza.

Seguramente, en otras zonas de España y en muchas otras zonas del mundo hay y habrá otros espirituosos que contengan como base el mosto de la cerveza, los lúpulos, etc. Y cada vez más, la industria de la cerveza, normalmente artesana y local, se involucra más en abrir el abanico de nuevas sensaciones para todo tipo de consumidor aficionado a lúpulos y maltas (no olvidemos tampoco confituras y mermeladas de cerveza, que también podríamos usar en coctelería para dar aromas y sabores).

Con lo visto aquí, creo que ya tenemos una visión algo más amplia y nuevos elementos para poder hacer cócteles con toques cerveceros.

Algunas recetas de cócteles con cerveza

A continuación veremos un par de recetas de cócteles que utilizan cerveza como parte de sus ingredientes.

3 cl Martini Bianco
3 cl Cointreau
6 cl. Zumo limón
2 cl. Campari
Rellenar mitad y mitad con cerveza tipo Desperados y Ginger Ale.

Elaboración: agitamos todo menos cerveza y ginger en coctelera con hielo. Vertemos en tumbler de 30 cl. con hielo y añadimos cerveza y ginger. Decoramos con rodaja de lima.

Summer Lubbock es una variante propia de un cóctel recogido en un Libro del grupo Heineken sobre maridaje y cócteles con cervezas (de su catálogo). Resulta muy refrescante y sorprende a pesar de no tener una gran complejidad. Martini y Cointreau van muy bien con una cerveza tan ligera como la Desperados, con poco alcohol, un sabor que se perfila hacia el dulce y un cuerpo ligero. La aromatización de tequila se integra muy bien en el conjunto y el Campari equilibra.

3 cl. Puré frambuesa Monin
6 cl. Zumo de naranja macerado con romero.
5 cl. Tequila José Cuervo reposado.
3 cl. Zumo pomelo
2 Dashes Angostura

Rellenamos con La Mataró Blat.

Se vierten todos los ingredientes menos la cerveza en coctelera con hielo. Se echa a través de colador (doble colado) sobre Copa (Copa Pilsner 33cl).

Se rellena con la cerveza, se remueve con cuidado y se decora con la media luna de lima sobre el labio de la copa, insertada con palillo con la cereza (Maraschino). Se pone finalmente la cañita.

Este cóctel formó parte de un curso sobre cerveza en coctelería que impartí en ámbitos profesionales cerveceros y de coctelería. El propietario de la marca de la cerveza (La Mataró) fue uno de los asistentes y a pesar de ser reacio a que su cerveza artesana fuera “invadida” por otros sabores y aromas, quedó al final muy impresionado y contento con la simbiosis cerveza – coctelería.

En este cóctel conjugamos los aromas y sabores cítricos de la cerveza de trigo con los zumos de naranja y pomelo, que los potenciarán, y el dulzor del puré de frambuesa, que compensará esa acidez y astringencia, junto con las notas dulces propias también del cereal usado en la cerveza (maltas). Todo ello en busca de un buen equilibrio. Además, la frambuesa aportará notas frutales que enriquecerán el conjunto que da el lúpulo.

El toque fresco propio de la cerveza se verá reforzado además con las notas herbales del romero y con las notas especiadas del bitter. El tequila aportará notas avainilladas, que sumarán a las especiadas ya vistas. Además también ofrece notas terrosas, de madera y de cuero, que enriquecerán el trasfondo a cereal y quizás terroso de las maltas.

El resultado es un cóctel equilibrado y algo complejo. Oscila su “flavor” entre frutal y cítrico, con recuerdos especiados y dulces. Ligera astringencia. El trasfondo herbal es tenue, pero presente. Post-gusto prolongado tendente a dulce, pero que progresas a amargo. Finaliza con naturaleza más bien seca, como puede pasar cuando bebemos un ponche.

Fácil de beber.

Son sólo dos ejemplos de cócteles con cerveza y que he “testado” en cursos que he impartido sobre la materia y que también tuve en carta y probaron algunos de mis clientes. En ambos casos, la respuesta ante los cócteles fue muy positiva.

Siguiendo el mundo de la coctelería en los principales centros de influencia y viendo desde hace años las diferentes tendencias dentro de nuestra profesión, he podido ver con agrado el incremento del uso de la cerveza por parte de colegas bartenders, barmen / barwomen o mixólogos de casi todo el mundo, principalmente en Gran Bretaña y EE.UU, aunque también en nuestro país y en el resto de Europa se están creando nuevas recetas con toques de cerveza. Queda mucho por experimentar, pero estamos en el buen camino.

En próximos artículos seguiré acercando a nuestra amiga la cerveza a todo el que lo quiera leer, hablando de empresas y marcas que pueden servir para crear nuevos o viejos cócteles cerveceros.

La cerveza en la coctelería: consideraciones generales

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera

En artículos previos hemos estado viendo cómo afrontar la construcción de cócteles con cerveza. Hemos visto que puede ser considerado como un ingrediente más y que no es nada nuevo, sino que en los tiempos de Jerry Thomas ya se usaba.

También hemos estado comentando lo que se ha de tener en cuenta a la hora de utilizar una cerveza u otra, sobre todo, maltas y lúpulos que las componen, que son parte de la personalidad de nuestro líquido protagonista.

Y además hemos visto algo de perspectiva histórica sobre coctelería con cerveza, algunos cócteles clásicos con ella y algunas consideraciones en su uso.

Hoy vamos a hablar de algunas combinaciones con destilados a la hora de buscar la construcción de un cóctel con cerveza. A tener en cuenta que son consideraciones generales y que, como ya ha quedado claro en artículos previos, cada cerveza tiene de manera individual una personalidad propia.

Igual que, por ejemplo, podemos hablar de que un zumo determinado no combina bien con whisky y puede ser correcto, pero sabemos que cada whisky tiene una identidad propia que podría acentuar ese efecto o atenuarlo (no es lo mismo un whisky ahumado de Islay que uno más suave y con notas de vainilla y frutos secos de Speyside).

Algunas combinaciones interesantes

– Las IPA, las Pale Ale muy lupuladas, las APA, y en general todas las cervezas con marcada naturaleza lupulada similar a éstas, que poseen en general mucho aroma y sabor, se fusionan muy bien con los botánicos de las Ginebras, enriqueciéndose mutuamente.

Las que tienen un perfil más cítrico son las que particularmente mejor potencian los sabores de las Ginebras. También van bien con destilados dulces como el Ron Agricole o la Cachaça, porque aportan notas cítricas, herbales y afrutadas que combinan perfectamente con ellos.

– Las cervezas de trigo, gracias a sus notas dulces y frescas al mismo tiempo, se pueden usar con espirituosos amargos para dar lugar a una bebida equilibrada. Hablamos principalmente de aperitivos italianos, como Campari, Vermú, Fernet, etc.

También pueden complementar muy bien cócteles con presencia de lima o limón y bitters (como los sour, por ejemplo). Son ideales para combinar con licores de cítricos (limoncello, narancello…) o con licores de frutas blancas (licor de manzana, melocotón, etc.)

El tequila o mezcal agradecen también ese punto cítrico de las cervezas de trigo, sobre todo tipo witbier o wheat.

– Las cervezas afrutadas como las lambic belgas o similares, van bien con zumos de frutas porque complementan ese sabor y aroma frutal. También ligan bien con espirituosos neutros como el vodka porque le aporta más presencia alcohólica sin agregar sabores. Y podemos además ponerlas junto a licores o destilados que realcen su naturaleza frutal, como licores de frutas.

– Cervezas muy densas como las Stout o las Porter se complementan muy bien con bebidas secas, como los espumosos tipo Cava, Champagne o Prosecco, o vinos blancos jóvenes, bien porque les aportan una textura más sedosa y un dulzor de la malta que las equilibra, como algunas stouts o porters achocolatadas como la Brooklin Black Chocolate o como con stouts no muy secas, como la Guinnes Draught, o bien porque su final seco tras un aporte dulce de inicio marca unas pautas similares al de esa bebida seca, como sucede con las Dry Stout más clásicas. También pueden ir bien con licores con base de café (Kahlúa, Tía María), para reforzar las notas de café.

– Cervezas ahumadas y tostadas, pero secas, con whisky se complementan bien. Pueden aportar personalidad ahumada a los más suaves: irlandeses, Lowland o Speyside. Y pueden reforzar el ahumado de los Islay. En cualquier caso las notas de madera de los single malt envejecidos agradecerían sin problema una leve intromisión de cerveza ahumada.

En destilados como el tequila o el mezcal, un toque de cerveza ahumada acompañaría muy bien para reforzar su fuerza terrosa.

– Cervezas con notas de piel de cítricos o con notas florales van muy bien con los Gin, gracias a sus botánicos cítricos, florales y especiados básicamente.

– Cervezas lager con lúpulos aromáticos y frescos como la Staropramen, o lagers aromatizadas artificialmente, como la Desperados, se compenetran muy bien con Ginger Ale o Ginger Beer.

Insistimos. Hay muchas y variadas combinaciones entre las cervezas y el resto de ingredientes de coctelería y lo que hemos de tener en cuenta es la naturaleza de cada uno para conseguir combinar o contrastar en busca de un equilibrio según nuestro objetivo. Lo principal, que todos los ingredientes, incluída la cerveza, sean de calidad.

En el próximo artículo hablaremos de algunos licores con base de cerveza y daremos algunas recetas de cócteles. ¡Os esperamos!

Categoría: EL MUNDO DE LA CERVEZA

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (VI) – China

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (V) – Japón

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (V) – Corea del Sur

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (IV) – La India

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (III)

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles (II)

Cócteles, cerveza y latas

Fabricantes de cerveza, marcas y cócteles

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera – Fotografías_Daniel Krieger y Lizzie Munro

La cerveza en la coctelería: espirituosos y cócteles con cerveza

La cerveza en la coctelería: consideraciones generales

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