Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Made With Love
Motivación en estado puro. Así es José Claro, un enamorado de la coctelería. El bartender de Premier se ha convertido en una de las jóvenes promesas del sector siendo el flamante ganador de uno de los concursos más alocados: la Regadera Cup de Hendrick’s.
Shaking The Present: ¡Enhorabuena por ganar uno de los concursos más locos de la coctelería: la Regadera Cup de Hendrick’s! Sin duda alguna te mimetizaste con el campeonato y participaste con una puesta en escena… propia del encuentro, ¿cómo se te ocurrió presentar tu gin así?
José Claro: Viendo la temática del concurso, en la que querían algo de show o espectáculo, se me ocurrió la idea de montar mi propia película en la que contaba una cómica historia sobre la mezcla de botánicos y sus efectos secundarios en el caso del mal uso. A la vez también se me ocurrió ponerme a prueba para así superar uno de los primeros miedos a la hora de concursar: el miedo escénico, ¡Y qué mejor forma que plantarse en calzoncillos! (ríe). Sin duda alguna, lo volvería a repetir. Me divertí muchísimo.
STP: En este contexto es imposible no hacer la pregunta: ¿qué parte de espectáculo tiene que ofrecer un bartender?
JC: Además de hacer buenos tragos es importante hacer sentir a gusto al cliente dándole esos toques divertidos detrás de la barra. Al fin y al cabo, lo que demanda el público son experiencias y buenos momentos y eso, ya sea por la forma de trabajar – si haces un poco de animador – o por el compañero que esté contigo, ayuda.
STP: Detrás de la barra, ¿crees que es importante generar esta expectación para ofrecerle al cliente un ápice nuevo, un atractivo original y captar aún más su atención?
JC: Sí. En definitiva, el cliente espera algo especial, algo nuevo para que quiera repetir y pase esta información a más personas y crear un flujo, el cual creo que es esencial para que un negocio funcione, además de otros aspectos que influyen, claro está.
STP: Y si de locura hablamos, parece ser que es una tónica que te ha traído en estos últimos meses muy buenos resultados. Hablamos de tu pase a la final para la Made With Love, el concurso de Campari. ¿Qué recuerdos te traes en tu maleta de esta experiencia?
JC: Hasta ahora es la mejor experiencia que he vivido hasta el momento. El ver como el trabajo diario se ve recompensado es muy satisfactorio, además de los conocimientos que adquieres de otros compañeros, hacer nuevos amigos y, lo más importante, la motivación que te transmite para ir a por más. Pero, sin duda, el mejor recuerdo que tendré será la satisfacción de un amigo al verme ganar, nunca olvidaré ese momento.
A pesar del poco tiempo que llevo en este mundo, he crecido bastante gracias al trabajo diario y lo aprendido en mi lugar de trabajo, Premier.
STP: Como dices, ser uno de los bartenders que más está despuntando en estos últimos meses no habrá sido algo puntual sino que detrás tendrá que haber habido mucho trabajo. ¿Recuerdas cuál fue tu primer encuentro con el sector de la coctelería?
JC: Totalmente. A pesar del poco tiempo que llevo en este mundo, he crecido bastante gracias al trabajo diario y lo aprendido en mi lugar de trabajo, ‘Premier’. En cuanto a mi primer contacto, éste llega en Bilbao donde empiezo a interesarme por el mundo de los cócteles y me llevan unos compañeros a una coctelería a tomar unos tragos. Desde ese momento empiezo a comprar libros y libros del sector y empaparme de todo antes de viajar a Barcelona para estudiar en una escuela.
STP: Te formaste para estar entre fogones y, al final, diste un cambio para estar entre cócteles. ¿Cómo surgió ese cambio? ¿Qué hizo que decidieras cambiar tu futuro y colocarte detrás de una barra?
JC: ¡Un cambio radical! (ríe). Digamos que no me llenaba lo suficiente estar dentro de una cocina, te limita un poco, no ves la primera impresión del cliente, no tratas con él directamente y en la barra me divierto mucho más. Pienso que es mucho más fácil llegar al cliente si estás frente a él y, a la vez que le preparas un cóctel, le vas contando el porqué de las cosas. Digamos que puedes transmitir mucho más. Para ser sincero, disfruto mucho viendo cómo se divierten con lo que hago.
STP: A pesar de que llevas poco tiempo en el sector ya has sido nombrado ganador de la Regadera Cup y de Freixenet y conseguiste tu pase a la final de Barcelona de Made With Love. Con este reciente palmarés, ¿cuál es el próximo concurso que estás preparando?
JC: Bueno, en estos momentos de transición – por así llamarlo-, me estoy planteando enfocarme en algunas marcas y sus concursos. A veces también puede llegar a saturar estar metido en muchas competiciones, pues no puedes centrarte bien y me gusta ir seguro de mí mismo e ir a por todas. Pero sí que me gustaría participar en Bacardi Legacy ya que me gusta mucho la filosofía del evento.
STP: En cuanto a La World Class, ¿cómo te ves de preparado para aventurarte en ella? ¿Tienes algún referente al que quieras alcanzar?
JC: Algunos compañeros me animan a concursar y la verdad es que es una meta que me gustaría conseguir, pero creo que todo necesita su tiempo y pronto llegará el momento de conocer esta competición y luchar al máximo para estar ahí, tal y como David Mármol y Curro Rubio, dos muy buenos amigos y compañeros de los que aprendo día a día y que ya han estado en este evento. Me gustaría seguir sus pasos y poder llegar un poco más allá. Sin olvidar también a Ángel Arruñada, el cual no conozco personalmente pero me parece que ha realizado un trabajo excelente, digno de admirar y, además, es andaluz.
STP: En todo este recorrido la formación habrá sido muy importante. Ahora sabemos que una de tus últimas tareas ha sido la de formarte en vinos de Jerez ante el proyecto de Premier, uno de los bares de coctelería Premium más reconocidos de Sevilla. ¿Qué nos puedes contar de este proyecto?
JC: Sí, hace unos meses comenzamos un nuevo camino en esto de la coctelería: introducir el vino de Jerez. Este proyecto me ha abierto los ojos y me ha permitido mirar hacia un producto del que pienso que hay poco reconocimiento dentro de nuestro país, y que, sin duda, es uno de los mejores productos que se haya inventado desde antaño. Las notas de sabores y la cantidad de combinaciones y mezclas que puedes hacer es infinita y, tanto mis compañeros como yo, día a día, hacemos nuevos tragos, probando y sacando resultados muy interesantes. Animo a todos aquellos que quieran a pasar y poder mostrarles lo que tenemos entre manos.
STP: Entre vinos y destilados vemos a priori que existen muchas diferencias. ¿Es posible aunar ambas bebidas y crear combinaciones atractivas?
JC: Por supuesto, no hay problemas en mezclar unos y otros ya que el resultado va a ser totalmente diferente, pero con la cualidades de los dos anteriores, y si se trata de un buen vino de Jerez y un whisky un tanto ahumado… ¡Se me hace la boca agua!
STP: Bebidas clásicas frente a combinados más vanguardistas, ¿hacia qué camino te diriges? Y el público, ¿qué crees que demanda en estos momentos más?
JC: Me gusta mucho la coctelería clásica, ya que es la base y eso es algo que nunca debemos olvidar, pero hay que ir un poco más allá, ya que los tiempos cambian a la vez que la demanda. No sabría decirte a qué camino me dirijo, pues el público es muy diverso con sus gustos. Lo que sí podría decirte con certeza es que uno de los caminos a optar es el de culturizar al público y mostrarle el gran abanico de sabores y de tragos que existen, para que así sea más fácil evolucionar a lo vanguardista sin olvidar los comienzos de la coctelería.
STP: Hablando de diferencias, ¿Cómo ves el sector de la coctelería en el sur? ¿Crees que el cliente valora y, sobre todo, ha aumentado su consumo en estos últimos tiempos?
JC: Para ser realista, aquí en el sur hay mucha más demanda de cócteles dulces, más llevaderos, ya que tanto el clima como la cultura condiciona mucho, pero sí que es verdad que cada vez más se nos acerca un público más exigente y con conocimiento, prefiere probar tragos algo más amargos – o fuertes por así llamarlos. Creo que eso es así porque todos los que nos dedicamos a esto estamos haciendo bien el trabajo de, como he dicho anteriormente, culturizar al cliente de éste, nuestro mundo líquido.
STP: Ya has demostrado que la creatividad es un punto muy importante en esta profesión por lo que, ¿en qué te basas a la hora de crear tus cócteles?
JC: Según el destilado base, suelo basarme en aspectos como la historia de la bebida o del país del que proviene, las notas de cata que pienso que es importante conocer para poder luego añadir esos otros productos, la temática para la cual creo el cóctel y al público que me quiero dirigir.
STP: Como entrevistado de SHAKING THE PRESENT te tienes que someter a nuestro cuestionario para que nos digas tus preferencias:
– Cóctel preferido: Old Fashioned.
– Ingredientes que nunca pueden faltarle a un coctelero: Bitters, whiskys y una sonrisa.
– Destilado imprescindible: Whisky de la isla de Islay.
– Maestro del sector con el que te gustaría colaborar: Dennis Zoppi. Me gusta mucho su imagen y su show detras de la barra.
– Cóctel más complicado al que te has enfrentado: Mi primera vez escanciando… ¡Para recordar de por vida! – (ríe).
– Combinado que no volverías a realizar nunca más: Creo que ninguno, ya que para gustos, colores, y habrá que hacerlos lo mejor que se pueda siempre.
STP: Has compartido concurso con otros compañeros de Premier. De hecho, el Freixenet Ice fue para ti y para Curro Rubio, un bartender del mismo local y con el que compartes, además, localidad de nacimiento. ¿Qué ha supuesto para ti este local y qué crees que supone para los bartenders de Sevilla?
JC: Curro Rubio para mí siempre será uno de mis maestros y le tengo mucho respeto y admiración. Además de lo que compartimos, es un referente desde que lo conocí porque su forma de actuar delante del público y jurado es muy fluida y siempre tiene cosas nuevas en la cabeza las cuales me enseña y me pide también opinión. Por otra parte, el llegar a un local como es Premier y poder trabajar con compañeros como Curro tambien empuja a crecer y aprender cada día más y así posicionar la ciudad dentro del mundo de la coctelería como se merece. Somos muchos los que desde Sevilla apostamos por este mundo.
STP: Cuando no estás metido detrás de la barra, ¿dónde te gusta ir? ¿Qué locales recomendarías a la gente para que se acerquen y prueben una buena copa?
JC: Si no estoy detrás, estoy delante – (ríe). En mis ratos libres me gusta despejarme del trabajo leyendo o salir a dar un paseo y terminar yendo a comer a alguno de mis sitios preferidos. ¿Y mis recomendaciones? A alguno de los locales de Premier o a alguna de las diversas terrazas que nos ofrece Sevilla y disfrutar de un buen trago con unas buenas vistas.
STP: A pesar de que los bartenders os tengáis que ceñir a una carta, seguro que habrás creado algún cóctel con algún producto/ingrediente nuevo que desconocías y que al probarlo has incluido, ¿Cuál ha sido tu última incorporación al recetario?
JC: En estos momentos estoy trabajando con Fragosiko, un destilado de Higos procedente de Santorini (Grecia). Tiene un sabor que me dejó algo impresionado y es un producto interesante de conocer y trabajar.
STP: Necesitaría que compartieras tus creaciones con nosotros.
Ingredientes:
Fragosiko
Amontillado Sherry
Puré de higos
Zumo de lima
Zumo de naranja
Hierbabuena
Clara de huevo
Elaboración: Dry Shake, Shake y doble colado. Y decoramos con un brote de hierbabuena.
