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Rafael León y José Claro, la nueva era del Sherry Cocktail

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Juan Velasco

Un poco más de 90 kilómetros es la distancia que separa Sevilla de Jerez, sin embargo, en Premier Sherry Cocktail Bar, uno de los locales del Grupo Premier, esta distancia se acorta ya que en su barra se elaboran cócteles con un ingrediente común: el vino de Jerez. Desde 2017 llevan mostrando a curiosos y entendidos de esta preciosa bebida sus peculiaridades, enseñándoles a disfrutarlos y, sobre todo, realizando sherry cocktails de autor que hacen las delicias de los clientes que, poco a poco, se han convertido en parte de este local.

Y en este nuevo año, como veréis a través de estas páginas, arrancan con una nueva apuesta: sumarse a la expedición de Magallanes y celebrar el V Centenario de la I Vuelta al Mundo. Como si se tratara de un experimento científico, el nuevo equipo consta de dos enamorados de los sherry wines y head bartenders de la marca Premier: José María Claro y Rafael León. Con ellos realizaremos una circunnavegación a bordo de su navío, Premier Sherry Cocktail Bar, y descubriremos qué nos depara este 2020. ¡Pasajeros a bordo!

Shaking The Present: Para todo aquel que no conozca los vinos de Jerez, como profundos enamorados y conocedores de estos vinos, ¿cómo podríais definirles qué son?

José Claro: Además de como unos auténticos tesoros, en mi opinión pienso que son unos productos con una calidad inigualable, con una estructura y cualidades organolépticas que puede llegar a confundir entre vino y destilado.

Rafael León: Yo añadiría que son los grandes incomprendidos de todos los magníficos vinos que se elaboran en España, la diferencia es, sin duda, su carácter que le brinda una gran versatilidad tanto para gastronomía como coctelería.

STP: Con todos los destilados que existen en el mercado, ¿por qué os estáis especializando en este tipo de vinos? ¿Qué es lo que marca la diferencia con respecto a otras denominaciones de origen?

JC: Bajo mi punto de vista hay grandes puntos que tenemos que tener en cuenta y que son básicos: por una parte,, debemos dar gracias a la cercanía de su producción y no podemos olvidarnos de que la cultura en la que vivimos está muy ligada a estos caldos, ya no solo en festividades sino también en la cocina. Creo que es importante que en nuestro sector también queramos posicionar esta D.O. donde realmente se merece, en el mundo de la coctelería.

RL: En mi caso, gran parte de la causa de que me haya querido especializar en esta D.O. es la cercanía a ellos y el haber conocido a compañeros y a diferentes personas del Marco de Jerez que me han transmitido la admiración por el mundo de los generosos. Ellos me han ayudado a conocer un producto de calidad con el que asombrar al cliente y con el que poder dar rienda suelta a la creatividad. Con ellos hemos sido capaces de crear desde tragos complejos y elegantes a otros divertidos y desenfadados convirtiéndose en ingredientes magníficos a la hora de diseñar una carta con la que disfrutar y hacer disfrutar.

STP: Teniendo todas esas características que nos comentáis y como ha comentado Rafael, con esa aceptación por parte del cliente, ¿creéis que todo el boom que se está desarrollando con el mundo del vino de Jerez es solo una moda pasajera o que ha venido para quedarse?

JC: Ni una, ni otra, siempre ha estado ahí. Sí que es verdad que el bartender ya cada vez mira más hacia este producto y quiere hacer nuevas mezclas con el. Esperemos que a lo que algunos llaman moda se vuelva tendencia y perdure tanto años como siguen estos vinos deleitándonos.

RL: Decir también que es verdad que ahora mismo vivimos en un boom del vino del Marco de jerez pero la calidad de estos vinos y productos facilitan que arraiguen en las cartas de restaurantes y como ingredientes en coctelerías. Por eso, pienso que aunque pase este boom será difícil que pierdan este puesto que se han ganado en el mundo de la gastronomía y de la coctelería debido a la calidad y versatilidad que han demostrado, como dice mi compañero, con el paso de los años.

STP: Para dos bartenders especializados en el mundo del whisky como es tu caso, José, y el tuyo, Rafa, ¿qué os ha llamado la atención de estos caldos para enamoraros tanto de ellos?

JF: Como antes comentaba, la estructura y las cualidad organolépticas, la cultura que engloba el vino de Jerez, la cultura en la que vivimos, la forma de compartirlo, su versatilidad dentro de una coctelera, su graduación, azucares… ¡Como ves soy un auténtico enamorado de ellos! -ríe.

RL: En mi caso hace tiempo que me llamó la atención el mundo de la bodega y la elaboración de vinos. Fue a partir de empezar a formarme en enología y sobre todo cuando comencé a trabajar con estos vinos en nuestro sherry cocktail bar cuando empecé a interesarme de pleno por esta D.O. y por la forma singular de su crianza biológica, ya que me parecieron unos vinos muy interesantes llenos de matices y complejidad. Sin embargo, si hay algo que creo que es inevitable para cualquier amante de los vinos es quedar perplejo y cautivado por la forma que la gente que elabora estos caldos te transmiten esa pasión con la que los miman desde la recolección de las uvas hasta su embotellado haciendo que inevitablemente quieras saber más sobre estos magníficos vinos.

STP: Y entrando ya en esa nueva carta que presentáis este 2020 pero que ya hicísteis un avance en FIBAR el pasado mes de noviembre. ¿Cómo surgió la idea de aventuraros en esta nueva travesía?

JC: Ya sabíamos que en varias ciudades de Andalucía, entre ellas Sevilla, se iban a desarrollar desde el pasado año actividades y actos de homenaje para rememorar y celebrar el V centenario de la I Vuelta al Mundo de Magallanes – El Cano. Con esta idea, empezamos a trabajar, a investigar y a empaparnos por así decirlo de todos los aspectos de la travesía y pensamos, ¿por qué no llevarla a nuestro sector y crear algo nuevo en este marco? Y bueno, qué mejor forma que darle ese avance en la plaza mas importante para nosotros y nuestra industria, FIBAR.

RL: Y además de toda esa ardua tarea de contextualización que llevamos a cabo, no debemos olvidar que esta nueva carta nace también en gran parte por nuestro particular interés de querer dar un paso más en la forma de trabajar con los generosos en la coctelería y de diseñar una carta basada en el ‘home-made’ para poder tener tragos complejos y elaborados pero que sean fáciles y rápidos de servir. De esta forma, la afluencia de público no perjudica la calidad del servicio y la presentación de los tragos sino que es una forma más de darle una experiencia única a nuestros clientes.

STP: Como muy bien comentáis, desde el pasado año se está celebrando el V Centenario de la I Circunnavegación de Magallanes-ElCano, objeto de vuestra nueva carta, ¿en qué consiste? ¿Cuáles son los elementos que habéis tenido en cuenta y cómo habéis conseguido incorporarlos?

JC: Además de rendir un homenaje a estos vinos y al pasado que queda recogido en la travesía de estos navegantes, hemos querido arriesgar por una coctelería algo más atrevida en una ciudad que avanza con pies de plomo. Para su elaboración, hemos tenido en cuenta elementos como los nombres de los cócteles y los ingredientes que lo conforman ya que todos ellos fueron introducidos o conocidos en aquella época. Por otra parte, como en la gastronomía, queremos darle un protagonismo a la selección de cristalería que hemos realizado ya que está relacionada con el viaje de una u otra forma.

STP: Las cartas en las coctelerías actuales conforman la imagen de la marca. Cada vez son más los bares que incluyen elementos bien diseñados que son parte del buen hacer del equipo de bartenders que conforman esa idea. Por ello, son muchos los clientes que conocemos un determinado local por esa identidad y pocas nos sorprenden, ¿qué novedad presenta esta nueva carta en el sector?

RL: En primer lugar el concepto. El vino es el ingrediente principal sustituyendo a los espirituosos, siendo así una carta enfocada 100% a los vinos generosos, el brandy y el vinagre de Jerez. En segundo lugar la implementación de nuevas técnicas para conseguir nuestro clarificado o para reducir el tiempo de maceraciones de diferentes ingredientes que conforman nuestros cócteles gracias a la adquisición de diferentes utensilios y maquinaria de laboratorio.

JC: Además, el diseño de la propia carta es como la de navegación de un barco. En ella, embarcamos al cliente en esa vuelta al mundo siguiendo paso a paso el viaje que hicieron estos valientes marineros, con ilustraciones y relatos escritos de uno de nuestros guias en este proyecto: Antonio Pigaffeta.

STP: Y además de la tarea de creación, ahora viene la tarea de reconocimiento, ¿cómo pensáis mostrarle al mundo esta nueva iniciativa?

JC: ¡Estamos ya en ello! De hecho, estamos organizando eventos, guest bartending con diferentes compañeros y locales, trabajamos con guías turísticas y proyectos centrados en esta conmemoración en Sevilla… ¡y muchas cosas más que ya iréis conociendo!

RL: ¡Y no se te puede olvidar que la principal vía de conocimiento y difusión es sin duda, el trabajo diario que realizamos en nuestra casa: en Premier Sherry Cocktail Bar! En él damos a conocer a todos nuestros visitantes y clientes la forma en la que son concebidos estos tragos, el trabajo que tienen detrás y es algo que, desde su lanzamiento, está teniendo muy buena acogida por parte de la gente.

STP: Para toda esta iniciativa, Grupo Premier ha creado un LAB en el que vais probando destilados y realizando formulaciones. Para ello, contáis con un punto a vuestro favor, Rafael cuenta con conocimientos en química y José con un amplio bagaje como bartender y experto en destilados por lo que hacéis el tándem perfecto. Contadnos un poco sobre esta iniciativa, ¿cómo surgió?

JC: Tenemos que tener en cuenta que Grupo Premier, creado por Martín y Enrique Maillo, cumple este mismo año una década al servicio de la coctelería. 10 años que marcan un reconocimiento que la casa ha ido afianzando a lo largo de este recorrido. En este contexto, era necesario crear este tipo de departamento ya que teníamos que dar un paso más dentro sector y posicinarnos mejor en el territorio nacional con algo diferente. Y como bien dices, gracias a nuestros conocimientos y experiencia, teníamos que darle una vuelta a la forma de hacer coctelería porque el cliente cada vez más demanda cosas nuevas y en esta industria las marchas se deben de meter rápido.

RL: Y también surge en primer lugar, e inevitablemente, de la buena relación que desde que nos conocimos en Premier se ha desarrollado entre nosotros y claramente de compartir la admiración por el mundo de la cocteleria así como la ambición de querer crecer en este sector con propuestas más arriesgadas y que calen en los clientes como una nueva forma de hacer coctelería.

STP: Y como laboratorio que habéis creado, ¿podéis avanzar un poco en qué consiste los ‘experimentos’ que estáis desarrollando?

JC: No podemos descubriros mucho pero sí os podemos avanzar que estamos realizando destilaciones, maceraciones con vinos de Jerez, botánicos y otros ingredientes a través de material como máquinas de ultrasonido, por ejemplo. Eso sí, lo hacemos siempre buscando el mejor balance entre sabor y utilidad.

RL: Si queréis saber más, venid a visitarnos a Premier Sherry Cocktail Bar y puede ser que os sigamos descubriendo todo lo que estamos experimentando…

STP: Además, en la introducción ya hemos dicho que la labor de divulgación de los generosos no termina solo aquí sino que además, en Premier Sherry Cocktail Bar desarrolláis catas formativas en las que enseñáis las bondades de estos vinos a interesados y especialistas del sector, ¿no es así?

JC: ¡Claro! No solo nos dedicamos a servir cócteles, vinos… también tenemos la “obligación” de culturizar a los clientes sobre este mundo que nos encanta que es el vino de Jerez, enseñándoles cómo se elabora y cómo disfrutar de ellos.

RL: Evidentemente no solo se trata de realizar cócteles con los diferentes generosos, sino de entender y hacer entender este mundo mediante esta catas y, de esta forma, aportar nuestro granito de arena para que la gente disfrute y valore estos magníficos vinos que siendo de nuestra tierra son tan desconocidos para muchos.

STP: Pues en todo este magnífico panorama que nos describís, ¿qué novedades nos depara este 2020?

JC: Mucho trabajo por delante, formaciones, eventos, pruebas… pero sobre todo, ¡diversión!

RL: ¡Me sumo a eso último! – ríe.

STP: Y por último, y conociendo ya todo lo que nos depara esta nueva carta, ¿cuál es vuestro cóctel preferido? ¿Cuál es vuestro niño bonito, aquel que siempre recomendáis? Muchísimas gracias por haber compartido este gran viaje con todos nosotros…

LA ELECCIÓN DE JOSÉ CLARO

AL CARAJO

Ingredientes:

• Amontillado
• Té negro con canela y vainilla
• Zumo de limón
• Azúcar
• Leche

LA ELECCIÓN DE RAFAEL LEÓN

SANTIAGO

Ingredientes:

• Brandy de Jerez
• Licor de chocolate
• Puré de plátano
• Zumo de uva moscatel
• Vinagre de Jerez

Juanillo Falcón, el lado más salvaje de la coctelería

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Pablo Rothschild

Pasión, humildad y… una pizca de locura y ‘canallismo’. Así podemos definir a Juan Falcón Tornu, aunque, seguramente, lo conocerás por Juanillo, como le llaman sus compañeros de profesión. El lado más salvaje de la coctelería se une cada miércoles a su equipo para formarlos y hacer que el sueño que un día alcanzó él, lo cumplan también sus bartenders. ‘Creps Al Born’, ‘Sauvage’ y ‘Farola’, tres de sus señas de identidad donde ha sabido dejar su huella en cada uno de los rincones que componen su carta.

Shaking The Present: Teníamos ganas de contar contigo en Shaking The Present por descubrir ese lado más canalla de la coctelería. ‘Creps al Born’ se convirtió en poco tiempo en un referente en la ciudad condal, ¿cómo surgió esa idea de pasar de crepería a combinar dos de los productos más demandados por el público?

Juanillo Falcón: La verdad es que creo que fue un accidente. Cuando yo empecé a trabajar en ‘Creps al Born’ se hacían los cocktails típicos: mojito, caipiriña y poco a poco vimos que dando un producto mejor podíamos vender mucho más.

STP: A día de hoy seguís en la cresta de la ola pero, ¿con qué tipo de coctelería empezásteis y cómo puedes realizar el balance de la evolución de los cócteles que tenéis actualmente? ¿Seguís fieles a vuestras señas de identidad u os vais amoldando a las nuevas corrientes?

JF: La identidad canalla y desenfadada siempre estará ahí pero vamos evolucionando cada día. Por ejemplo, ahora estamos centrándonos mucho en la sostenibilidad.

STP: Si vemos la visión de ‘Creps al Born’ os basáis en la idea de querer posicionaros como el bar favorito de todo el mundo. ¿Qué objetivos seguís para ello?

JF: Es fácil de explicar y complicado de hacer. Partiendo de la base de que cada cliente que entra en el bar busca algo distinto, por ejemplo, hay algunos que vienen para ligar, otros para probar cocktails y otros por la música, nuestra primera misión para poder hacerlos felices es averiguar qué quieren y para ello hay que interactuar.

STP: En esa carta, seguro que habrá señas de tu pasado. Nacido en Argentina, pasaste toda tu infancia en Sevilla donde, según tenemos entendido, empezaste como recoge vasos en un bar de tapas, tu primer acercamiento a la hostelería. ¿Cómo pasaste de ahí a volar a las Islas Canarias y volver a tu país natal a formarte como bartender? 

JF: Empecé a trabajar muy joven con 16 años recogiendo vasos en un bar de Sevilla y desde el primer momento me encantó el ‘ambientillo’ de la gente y los bares como lugares de encuentro. En Canarias con 18 años vi por primera vez a bartenders que hacían cocktails y quedé fascinado. Después, fui a Argentina donde hice un curso con uno de mis mentores, Juan Luciani, y él me dijo que la meca estaba en Londres, así que allí me fui.

STP: Una vez que sales de la escuela de coctelería, ¿dónde te llevan los nuevos rumbos?

JF: Pues como te comentaba, me llevaron ni más ni menos que a Londres.

STP: En Shaking The Present, muchos de nuestros entrevistados pertenecen al paseo de la fama de la World Class. En 2014 quedaste como semifinalista regional, ¿cómo fue la experiencia? ¿Presentas alguna propuesta más en estos últimos años o con toda la vorágine de este último periodo no has podido?

JF: La verdad es que fue una experiencia genial. Aprendí mucho y conocí mucha gente pero después mi competición pasó a ser otra diferente, más enfocada al bar y en la que los bartenders que trabajan conmigo se desarrollen.

STP: ¿Cómo es el día a día de Juanillo Falcón detrás de la barra?

JF: Cada día es un poco diferente pero mis días favoritos son los miércoles que es ‘Training Day’ donde paso toda la mañana enseñando a los bartenders de ‘Creps al Born’ y ‘Bar Sauvage’ sobre técnica.

STP: De un local canalla a uno más salvaje como ‘Sauvage’. ¿En qué se diferencian ambas propuestas porque el hilo conductor es más que evidente…?

JF: ‘Sauvage’ digamos que es más nocturno, por lo que podemos hacer cosas más… En ‘Creps al Born’ jugamos más con la nostalgia a la hora de poner música o nombres a cocktails. De hecho, se puede escuchar ‘Wanabe’ de las Spice Girls y uno de los cocktails se llama Donkey Kong, mientras que en ‘Sauvage’ la música es mucho más moderna y alternativa con dos djs cuatro días a la semana y los cocktails se pueden llamar ‘Dark and Horny’ y traer un condón de garnish.

STP: En ambos locales, gastronomía y coctelería se fusionan. ¿Cuál es el proceso creativo de la carta? Es decir, ¿se crea la carta de comidas y a partir de ahí empieza la maquinaria del bartender para crear cócteles que ‘mariden’ y funcionen de forma perfecta con el resto de la experiencia?

JF: No nos centramos mucho en el tema del maridaje. Siempre intentamos que haya un par de cocktails que vayan con el tipo de comida, pero por lo general son cosas muy separadas: la comida es hasta las 23:00 en ‘Creps’ y hasta las 00:00 en ‘Sauvage’ así que digamos que cada local son dos en uno, comida y cocktails temprano y cachondeo más tarde.

STP: Has ido de un local a otro accediendo a otros sectores y puestos hasta que se abrió esa famosa nevera y apareciste tú con ganas de revolucionar la crepería. En ese amplio viaje, ¿qué te han aportado todos estos locales en tu carrera? Seguro que tienes uno en especial donde guardas los mejores recuerdos, ¿dónde ha sido y qué es lo que recuerdas de esta transición?

JF: Por supuesto mi corazón siempre estará en ‘Be at One Battersea Rise’ en Londres, primer Cocktail Bar de lo que después se convirtió en un imperio de la coctelería londinense y donde aprendí casi todo lo que sé. Lo que recuerdo con más fuerza es el nivel de profesionalidad que había, la pasión con la que la gente trabajaba.

STP: Sevilla, Islas Canarias, Argentina, Londres, Barcelona… ¿qué te ha aportado esta última para asentarte y crear tantos proyectos en ella?

JF: Desde que puse un pie en Barcelona hace ya seis años me di cuenta que era mi lugar – y aunque últimamente me esta picando el gusanillo de abrir algo en otro sitio-, Barcelona siempre será mi casa.

STP: ¿Cómo se consigue que tus locales, pese a los años vividos y pasados, sean dos recomendaciones claves para todo aquel que visite la ciudad? ¿Equipo, coctelería premium, ambiente?…

JF: Consistencia, ese es el único secreto, algo muy muy muy difícil de conseguir .

STP: ¿Cómo definirías tu estilo de coctelería?

JF: Fácil de entender.

STP: ¿Qué es para ti ser bartender?

JF: Es una mezcla de “Anfitrión” y “Cocinero”.

STP: ¿Qué tres características tiene que tener el buen bartender?

JF: Un buen bartender tiene que tener empatía, curiosidad y humildad.

STP: Con otros compañeros hemos hablado de la evolución del cliente, cómo en los últimos años ha habido una especialización en el cliente que se acerca a la barra, cómo sabe de destilados, conoce el mundo y lo aprecia, pero, ¿en qué crees que ha cambiado la forma de disfrutar el cliente de una buena copa? ¿Crees que las exigencias han evolucionado o, simplemente, ha sido una adaptación de las tendencias?

JF: Nosotros siempre hemos trabajado con público de afuera que ya sabían bastante lo que tomaban así que no hemos notado diferencia.

STP: Al hilo de este tema, ¿sentís más presión al otro lado de la barra ante este nuevo cliente o no? ¿En qué te fijas a la hora de orientar a tu cliente?

JF: Presión hay que tener siempre, da igual el nivel de especialización que tenga tu cliente, si te pide una cerveza, un cocktail o el destilado más raro.

STP: Tú te formaste en Buenos Aires en coctelería y, como sabes, en Drinksmotion contamos con cursos orientados a los futuros bartenders y baristas del país. ¿Cómo es de importante para ti que el futuro del sector se forme correctamente?

JF: Pues es la única manera de que de verdad el nivel del servicio de Barcelona se ponga a la altura de capitales como Londres o Nueva York.

STP: Con todo lo que llevas por delante, ¿cuáles son tus locales favoritos cuando decides desconectar?

JF: ‘El Vaso de Oro’ y ‘La guapa’

STP: El sector de la coctelería y la mixología está cambiando a ritmos vertiginosos, ¿cuál crees que marcará la tendencia en este 2019?

JF: Minimalismo.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

POPEYE SOUR

  • 50 ml cachaça Capucana
  • 25 ml zumo de lima
  • 15 ml Orgeat
  • 2 piezas Jengibre
  • 1 manojo de espinacas

Creo que es nuestro cóctel más representativo, las espinacas le dan un color verde fantástico y una punta de amargor. Después el spray de mezcal arriba hace que cuando lo huelas te esperes algo ahumado pero es súper refrescante.

Óscar Solana, el reconocimiento al mérito

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Jaime Salom

Humildad y buen hacer. Si tenemos que resumir en dos adjetivos a Óscar Solana, sin duda, serían estos. Bartender más de vocación que otra cosa, se ha hecho un nombre a lo largo de toda la trayectoria profesional. Hablar de él con sus compañeros de profesión es que siempre destaquen la eterna sonrisa y el buen trabajo que realiza detrás y delante de la barra. Miembro de The Crew, grupo de bartenders expertos embajadores de Royal Bliss, nos enseña su evolución y todo lo que nos depara en esta nueva temporada.

Shaking The Present: La historia de tu introducción en este sector es mágica y dista mucho de todas las que hemos ido averiguando de tus compañeros. Empezaste con 18 años pero no detrás de la barra, sino como dj en un pub al que sus dueños, un buen día, te dan la noticia de que quieren cerrar. Y tú, en ese momento te dices ‘¿por qué no me lo quedo yo?’ ¿Cómo fueron esos años? ¿Cómo aprendiste y te labraste un futuro tan prometedor en este sector sin tener conocimientos previos de coctelería?

Óscar Solana: Fue una decisión tomada por pasión y de forma conjunta con mi entonces novia y actualmente esposa Marimar. Realmente fueron años muy duros, 20 añitos, mucha responsabilidad, muchas horas, mucho esfuerzo pero recompensado por el resultado y por el ingrediente de pasión. La verdad que ha sido un camino de aprendizaje continuo y, repito, cargado de pasión y ganas, muchas ganas dando pasitos cortos pero muy sólidos.

STP: En esa época, ¿cuáles crees que fueron tus puntos fuertes y cuáles tus mayores errores?

OS: Tengo claro que el punto más fuerte, es y ha sido la perseverancia, la pasión en lo que haces y el constante espíritu de lucha, acompañado en aquel momento de una falta de conocimientos que se unieron con la necesidad de realizar un proceso de aprendizaje autodidacta, que obviamente es mucho más lento, pero hablamos de hace ya unos cuantos años…

STP: Sin embargo, y tal y como tenemos entendido, decides dejar este futuro para introducirte en uno más importante: ser padre. ¿Cómo te planteas dar de lado a este presente y comenzar de cero? ¿Sentiste siempre que lo dejarías aparcado por un tiempo pero que tarde o temprano volverías a él?

OS: Mi relación con la hostelería comienza con apenas 20 años y ya a los 26, y después de valorar que nos subían el alquiler del local, nos acabábamos de casar y tenía una oferta como comercial, decido dar el paso a una vida más compatible con el proyecto de ser padres, pero siempre me quedó en mi mente la idea de volver a una barra.

STP: Una década fue el tiempo que estuviste con la coctelera colgada. A partir de entonces, decides introducirte de nuevo y crear un local diferente en el que se aunaran tus dos pasiones: los niños y la coctelería. ¿Cómo es ‘La Solía’?

OS: La Solía nace de una situación límite en el año 2010. A mi hijo pequeño, entonces 6 añitos, le detectan un cáncer. Eso paró mi vida y dejé el trabajo de comercial para luchar con él. Nuestro hijo gana la batalla y comenzamos una nueva etapa desde cero y es aquí donde vuelve esa idea nunca perdida de volver a una barra. Bueno, realmente el pensamiento fue “ahora voy a hacer lo que me dé la gana”, la coctelería mi asignatura pendiente. Por eso nace ‘La Solía’.

Oscar Solana

STP: ¿Cómo surge la idea de crear un local en el que se mezcla: coctelería de autor, conciertos, comidas y zona infantil?

OS: La Solía surge desde el más puro pensamiento egoísta de hacer lo que me de la gana. Quería hacer coctelería pero también, y en primer lugar, hacerlo cerca de mis hijos, por eso dentro del local de La Solía hay una zona anexa como zona infantil pensada para estar mis hijos y ya de paso que los hijos de clientes que quieren un cóctel lo disfruten mientras sus hijos juegan.

STP: Así, con esta idea, taberna ‘La Solía’ comienza a granjearse premios, el más reciente el certificado de Excelencia de Tripadvisor. Solo nos tenemos que dar una vuelta por tu perfil de negocio para ver las excelentes críticas que tiene, ¿dónde crees que está la píldora del éxito?

OS: Ahora mismo lo tengo claro: pasión, dedicación y formación. Si das lo que te gustaría recibir no fallas.

STP: Sin embargo, los premios son algo a lo que estás acostumbrado. En tu haber cuentas con ser finalista de la World Class 2014, campeón de Cantabria en la modalidad de Jefe de Sala, campeón de España Challenger Martini de Autor, campeón nacional de Cutty Sark Prohibition Edition, finalista nacional de Bacardi Legacy… y así un largo etcétera de títulos. Con este palmarés, ¿se acostumbra uno a este reconocimiento?

OS: No sé si te acostumbras o no, porque no trabajo para conseguir títulos, trabajo para disfrutar, para crecer dia a día profesionalmente. El mejor reconocimiento es la satisfacción de un cliente, ese lenguaje no verbal donde te das cuenta que el cliente está disfrutando el trago.

Oscar Solana

STP: Si tuvieras que decirle a un chico que está empezando en este mundo, cómo puede conseguir este éxito, ¿cuál es la recomendación que le darías? ¿Qué frase es la que te hubiese gustado a ti que te hubieran dicho –advertido- cuando empezaste?

OS: Cada día tengo más claro que la clave del éxito pasa por humildad, trabajo y pasión en lo que haces. Cuando hablo con jóvenes que empiezan siempre les recomiendo que no pierdan de vista la formación y a todo lo que hagan le pongan pasión. Cuando yo empecé me hubiese gustado encontrar o que me hubiesen guiado para formarme desde el minuto uno, seguro que ahora estaría mucho más capacitado y hubiese aspirado a mucho más aún.

STP: Y no eres el único de los Solana que empieza fuerte. Tu hijo parece que sigue tu estela y ya, con tan sólo 17 años se ha conformado como campeón del Concurso de Coctelería para Jóvenes Barmans de Cantabria. ¿Cómo lleva un padre la idea de que su hijo siga sus pasos? ¿Le das más consejos de la cuenta o por el contrario lo sobreproteges para que no cometa los mismos errores que tú en el sector?

OS: Que buena pregunta. ¿Cómo lleva un padre que su hijo siga sus pasos? La verdad que el orgullo en máximo es una sensación rara mirar a tu lado y ver que la coctelera la mueve tu hijo, es algo muy grande pero eso sí, te hace muy viejo -ríe. El único consejo que le doy es que todo lo que haga y quiera hacer pasa por formación, formación y formación acompañado de pasión y a partir de ahí tendrá que equivocarse y fallar para llegar a la perfección.

STP: Hablar de Óscar Solana es hacerlo de Cantabria. Llevas años trabajando en la coctelería llevando abanderados los productos de tu tierra: la ginebra o el vodka de Siderit, el orujo ecológico de Justino de Liébana… ¿qué hacen diferentes estos productos de otros que existen en el mercado?

OS: Para mi hablar de Cantabria es pasión y no aldeanismo, por suerte viajo y he podido ver mucho las genialidades de diferentes culturas y pueblos pero cuando vives en Cantabria descubres algo más, una provincia cargada de todo: playa, montaña, verde, gastronomía, cultura… ¡y qué podemos decir de los productos de Cantabria! Anchoas, quesos, sobaos, quesadas, vinos, destilados, y un etcétera enorme.

Los productos que directamente defiendo como el orujo Justina de Liebana o las Ginebras o Vermut de Cantabria son productos con historia, con alma, son productos fáciles de defender.

Oscar Solana

STP: Tanto es así que de todo lo que te gusta investigar con ellos has lanzado tu propio vermut, un destilado que, según los expertos, consigue encontrar el equilibrio perfecto entre el amargo y el dulce. ¿Cómo surgió la idea de crear este producto? ¿Qué lo hace tan especial para su uso en la coctelería?

OS: Uno de los premios o logros más importantes fue ganar el Challenge de Martini de autor dentro de la final nacional de World Class haciendo un “Dry Martini Pasiego” donde elaboré un vermut con acento cántabro y desde esa idea surge el proceso de formación e investigación para hacer un producto autóctono con alma de Óscar Solana. Un vermut cuidado bajando niveles de azúcar y haciendo una maceración después de salir de barrica en té del puerto o té de roca, un producto de Cantabria, un vermut pensado para la coctelería por su cuidado equilibrio, que lo hace perfecto para balancear casi cualquier destilado. Un cóctel con vermut Óscar Solana es un cóctel con pasión.

STP: Y, de repente, el año pasado, Cantabria lo felicita otorgándole el primer premio de vermut de la comunidad. Todo un lujo, ¿no? ¿Te lo esperabas?

OS: Imagínate, hacer un vermut, un producto mío, una parte de mi darle ese toque de Cantabria, de mi tierra y que sea mejor vermut… ¡Genial! No sé si me lo esperaba o no pero sí, es un sueño hecho realidad.

STP: Por lo que hemos averiguado, empezaste siendo autodidacta. Sin embargo – y como sabes – desde Drinksmotion creemos que la formación es fundamental para crear a un buen bartender. ¿Crees que en esta profesión es muy importante el aprendizaje continuo?

OS: No solo creo que la formación es fundamental, sino que pienso que un bartender sin formación es como un buen vino avinagrado, podría ser genial vino pero no va a llegar. La única manera posible de ser un buen bartender y además serlo en el tiempo es gracias a estar formado continuamente. Además cuanto más estudios más te das cuenta que aún no sabes nada.

STP: ¿Qué novedades nos puedes ofrecer? ¿Te ves como profesor en una nueva andadura?

OS: Es tal mi obsesión ahora por la formación que actualmente estoy estudiando, estoy sacando el título de la certificación de docente para la formación profesional para el empleo. Además de estar desarrollando dentro de La Solía una zona de aula de formación junto a Royal Bliss.

STP: ¿Cómo es el día a día de Óscar Solana detrás de la barra? Y fuera de ella, ¿hay otras inquietudes que te hagan pensar en otra cosa que no sea cócteles, cartas y nuevos destilados?

OS: Realmente es que mi día a día cada vez es más inquieto, estoy en una constante búsqueda de nuevas experiencias y sensaciones pero en mi eje central la coctelería, mi inquietud ahora es la parte de formador y desarrollo de productos.

STP: Lo estamos viendo y de hecho Tripadvisor forma parte de este cambio, el cliente se ha vuelto más exigente, más conocedor de aquello que consume gracias a las nuevas plataformas. Bajo tu experiencia, ¿en qué crees que ha cambiado la forma de disfrutar el cliente de una buena copa? ¿Y la forma en la que el bartender tiene que acercarse a él?

OS: Es que todo gira en torno a lo mismo. Un cliente busca excelencia , distinción, busca sensaciones nuevas, ahora el cliente sale menos o toma menos pero lo quiere todo con más calidad. El bartender es un contador de historias, historias que lleguen y convenzan. Cuanto más formado esté el bartender más y mejores historias puede contar.

Oscar Solana

STP: Y hablando de nuevas plataformas hemos visto que cuentas con un blog en másqcoctel y eres activo en redes sociales. ¿Consideras que actualmente el bartender ha tenido que evolucionar y utilizar estos nuevos canales para darse a conocer?

OS: Los bartender que están formados, que buscan nuevas experiencias, que son capaces de contar increíbles historias, ya no son bartenders, son influencers de su trabajo. Ahora nos movemos a través de la realidad virtual: Facebook, Twiter, Youtube… y evolucionas y te adaptas o simplemente desapareces. Un blog es una buena manera de contar historias.

STP: Actualmente, la gama Premium de mixers de Coca-Cola, Royal Bliss, te ha incluido en su Consejo de Sabios como uno de los embajadores de la marca. ¿Cuál es tu función en este equipo?

OS: Tengo el honor y la suerte de formar parte de The Crew, un grupo selecto de bartenders, de profesionales de primer nivel que hacemos el nexo de unión entre la marca Royal Bliss con las barras y clientes. La función de cada uno de los miembros de este equipo es ser contadores de historias, hacer que los clientes salgan de su zona de confort y acepten nuevas experiencias.

STP: Una de las características de Royal Bliss es la múltiple variedad de matices que la hacen única y que producen 8 referencias cada una con sus particularidades. ¿Con cuál de estas opciones te identificas?

OS: ¡Qué complicado! Dependiendo de lo que haces, de la historia, de lo que buscas puedes identificarte con cualquiera de ellas, pero si tuviese que elegir una de  ellas creo que sería Exotic Yuzu Tonic Water me parece muy interesante aunque bueno Creative Tonic Water y Bohemian Berry Sensation…

STP: ¿Cuál es la propuesta que presentaste para Royal Bliss?

OS: Yo he realizado un trampantojo con Royal Bliss Ironic Lemon, es decir, he hecho una infusión cítrica con una gin cítrica para añadir Royal Bliss Ironic Lemon pero que en el vaso sea de color rosa, aspecto dulce y afrutado pero en boca es seco y cítrico.

STP: ¿Qué creación de Royal Bliss es la más demandada en ‘La Solía’?

OS: En La Solía tenemos un valor añadido a Óscar Solana que es el equipo que me rodea, eso hace posible que no sea un solo mixer el más demandado. Realmente trabajamos toda la gama Royal Bliss.

Yeray Monforte, bartender todoterreno

Yeray Monforte se ha convertido en uno de los bartenders con más proyección en los últimos años. Formador en la Universidad Gastronómica de GASMA, asesor en proyectos de coctelería como ‘Lino Terrace’ y bartender en una de las coctelerías de moda de Barcelona, ‘Dr. Stravinsky’, este joven coctelero es todo un apasionado de un sector que no deja de darle buenas noticias. La última, representar a España en la Cocktail Competition Ti’Punch Cup. Humildad, buen hacer y constancia, sus señas de identidad.

Shaking The Present: El pasado mes de noviembre te marcaste como claro ganador nacional de la Cocktail Competition Ti’Punch Cup. La última cita, la isla caribeña de La Martinica donde te has visto las caras con los ganadores de los 15 países participantes: Bélgica, Caribe, China, Dinamarca, Francia… ¿sientes más la presión en una final de esta envergadura o es la misma que sentiste cuando te proclamaste como campeón en nuestro país?

Yeray Monforte: Al ir a un mundial, el mayor reto al que te enfrentas es dejar en buen lugar la coctelería del país que representas. Fui yo mismo y sobre todo disfruté de la experiencia, pero no fui de vacaciones. Recuerdo que sentí presión en final nacional, pero la experiencia es un grado.

STP: ¿Cuál fue tu propuesta en la final nacional?

YM: Mi propuesta fue ‘Origen’, un cóctel inspirado en la cultura vinícola de España y Francia. El nexo de unión: Cristobal Colón, descubridor de Martinica en 1502 y el encargado de llevar la caña de azúcar a la isla. ¡Os dejo la receta!

Ingredientes:

  • 5,0 cl Clement premier canne
  • 2,5 cl zumo de lima
  • 2,5 cl sirope de azúcar
  • 2,5 cl vino fino de Jerez
  • 0,5 cl Chartreuse verde

STP: En ella compartiste escenario con 10 de los mejores bartenders de España, ¿cómo se prepara un profesional de la coctelería para un evento de tal magnitud?

YM: Empiezo siempre con una historia que me represente, luego explorando la marca, creo la receta respetándola, intento explotar mis puntos fuertes, y templar los nervios antes de la acción. Resumiendo: creer en lo que haces.

Yeray Monforte

STP: Aunque tú ya estás acostumbrado a estar en la cima de los grandes concursos del país ya que, entre otros, te has situado en el ‘Top 10’ de la World Class España durante los años 2016 y 2017. Como decía la mítica serie de Fama ‘Queréis la fama, pero la fama cuesta y aquí es donde vais a empezar a pagar. Con sudor.’ ¿cómo consigues estar siempre en la cresta de la coctelería? ¿Te arrepientes de dejar ciertas cosas de lado para dedicarte a esta pasión o eres de los que consigue no pensar en su profesión y disfrutar de otros placeres?

YM: Pasión y dedicación. Llevo cuatro años muy centrado en mi carrera. La mayor parte de mis días libres se los dedico a la coctelería y desconecto poco, no me arrepiento de nada aunque es cierto que echo de menos a mi familia, pero siempre me ha gustado leer y escribir… y me apasiona lo que hago. Cuando desconecto es con la cocina, el deporte y el cine.

STP: Sin embargo, a pesar de estar en lo más alto del sector, empezaste hace muy poco en él, ¿cómo decidiste ser bartender?

YM: Vengo de familia hostelera ya que mis padres son cocineros. He trabajado en cocina y sala, de la primera me encantaba la creatividad y de la segunda el contacto con el cliente. La primera vez que toqué una coctelera allá por 2012 me dije: ‘esto tiene todo lo que más me gusta de ambos mundos’.

STP: Te hemos escuchado en varias entrevistas comentar tus raíces – eres de Castellón – y sentirte orgu-lloso de haber trabajado mucho para llegar a estar donde estás ahora mismo, siendo tu tierra una ciudad donde este mundo no había despegado todavía. ¿Crees que para ser un buen bartender la humildad y tener los pies en la tierra es importante para crecer o crees que también es necesario volar y poder así ver todo desde otra perspectiva?

YM: La humildad nunca hay que perderla por mucho tiempo que pase, pero soñar es gratis, hay que arriesgarse, tener ambición para salir y conocer mundo para algún día volver y transmitir tus conocimientos para hacer crecer la coctelería en las ciudades pequeñas.

“La humildad nunca hay que perderla por mucho tiempo que pase, pero soñar es gratis, hay que arriesgarse, tener ambición para salir a conocer el mundo para algún día volver y transmitir tus conocimientos en las ciudades pequeñas”.

STP: Has sido bar manager en ‘La Roneria coctail & rum’ de Castellón; bartender en ‘Monkey Beach’ de Tenerife, bartender en ‘Sa Punta’ en Ibiza y actualmente, compartes filas con Antonio Naranjo y Alberto Fernández – dos de nuestras portadas – en ‘Dr. Stravinsky’ en Barcelona. Viendo tus localizaciones podemos decir que esta profesión se asemeja a la de un buen viajero, ¿es necesario para crecer no tener nunca un sitio fijo donde asentarse?

YM: Si se asemeja a un viaje, cada alto en el camino te acerca más a tu destino. Siempre he escogido mi siguiente experiencia por calidad en la coctelería, equipo humano y posibilidades de evolución. Llegará un momento que querré asentarme, y eso significa que habré llegado a mi destino, y aún así espero no cansarme nunca de aprender, eso es algo que interiorizo mucho.

STP: ¿Qué te han aportado todos estos locales en tu carrera? Seguro que tienes uno en especial donde guardas los mejores recuerdos, ¿dónde ha sido y qué es lo que recuerdas de esta transición?

YM: Cada uno aportó algo de mi persona actual y estoy agradecido por ello. ‘La Roneria’ fue mi primera experiencia como manager y nunca se olvida, pero escogería ‘Sa Punta Ibiza’, fue una temporada maravillosa donde aprendí lo que era ser realmente bartender, con unas vistas de ensueño de la bahía de Talamanca desde mi barra.

STP: ‘Dr. Stravinsky’ sigue enmarcándose como local de refe-rencia en la ciudad condal, en parte, al buen hacer de la pequeña familia que lo conformáis. ¿Cómo se consigue esa buena tónica?

YM: Los tres remamos en la misma dirección. Al ser una pequeña familia estamos muy en contacto, con objetivos marcados y cuando tenemos algún problema lo solucionamos, aprendemos unos de otros… en resumen, comunicación.

STP: ¿Cuáles son las novedades que nos esperan en la nueva temporada del local?

YM: Seguimos con la misma línea: artesanía, re-destilación y especialmente fermentación. Introducimos nuevos fermentados como kvass, aluá, hidromiel, salsa picante o nuestra propia ginger beer, todos con métodos de fermen-tación.

STP: ¿Cómo es el día a día de Yeray Monforte detrás de la barra?

YM: Investigando nuevos ingredientes principalmente. Como encargado de la fermentación en Dr. Stravinsky estoy muy orgulloso de lo que estamos logrando, me apasiona mi trabajo y suelo transmitirlo detrás de la barra día tras día.

STP: ¿En qué crees que ha cambiado la forma de disfrutar el cliente de una buena copa? ¿Crees que las exigencias han evolucionado o, simplemente, ha sido una adaptación de las tendencias?

YM: El cliente actualmente, quiere disfrutar de una experiencia líquida como lo hace ya en la gastronomía. La evolución ha llegado por varios factores a mi entender: turismo, profesionalismo del bartender, educación al cliente, consumo responsable… No solo lo veo como una adaptación de la tendencia.

STP: Viendo tu trayectoria y la de otros compañeros no podemos dejar de preguntar por el alto porcentaje de canales que utilizáis para daros a conocer. En tu caso, ¡hasta tienes un blog propio actualizado! ¿Cómo es de importante este hecho para vuestro reconocimiento? ¿En qué grado consideras que es parte de tu trabajo y parte de tu disfrute?

YM: En la actualidad opino que importantísimo. Las redes sociales nos unen a bartenders de todo el mundo, y es la forma de exponer tu trabajo a todos ellos. Utilizo mis redes sociales principalmente como herramienta profesional, lo cual también conlleva disfrutar con contenido de otros blogs y bartenders.

STP: ¿Cómo surgió la idea de crear ‘Coctelería para todos’? ¿Cuál es su objetivo y a quién va dirigido?

YM: La idea surgió tras darme cuenta hace varios años que apenas existían blogs para principiantes o que tuvieran como hobby la coctelería, algunos eran demasiado técnicos, y empecé a explicar la coctelería con un lenguaje sencillo, el nombre fue una declaración de intenciones. Se ha ido transformando en mi interpretación de la coctelería actual y siempre ando buscando temas originales y diferentes.

“No veo un crecimiento futuro importante de la coctelería en España sin una formación teórica y práctica para el bartender. Yo sigo formándome día a día y cualquier bartender que se precie debería hacerlo”.

STP: Uno de los intereses de este blog es, sin duda, la formación que ofreces a los recién agregados al sector, algo que también realizas como profesor en la Universidad Gastronómica de GASMA. Como sabes, en Drinksmotion ofrecemos cursos orientados a los futuros bartenders y baristas del país, ¿cómo es de importante para estas jóvenes generaciones la formación?

YM: Me parece importantísimo, es uno de los temas que más me gusta dialogar. No veo un crecimiento futuro importante de la coctelería en España sin una formación teórica y práctica para el bartender. Yo sigo formándome día a día y cualquier bartender que se precie debería hacerlo.

Yeray Monforte

STP: ¿Eres de los que ofrece consejos a sus alumnos? ¿Cuál es el que le repites con más frecuencia en cada edición?

YM: Me encanta aconsejar a partir de mis experiencias y mis vivencias. Suelo repetir siempre que antes de multiplicar hay que aprender a sumar y que con pasión y esfuerzo los sueños se alcanzan, como aparecer en esta portada por ejemplo.

STP: Hablando de barismo, tú también te has formado como barista. ¿Crees que es una nueva tendencia que irá creciendo poco a poco o una moda pasajera?

YM: Espero y deseo que sea así. El café especialidad ha crecido exponencialmente en España los últimos años, el de torrefacto está desapareciendo de los bares y restaurantes. El hostelero está entendiendo que un mal café puede arruinar una gran experiencia culinaria.

STP: Se podría decir que eres un bartender todoterreno: trabajas en ‘Dr. Stravinsky’, eres profesor y también asesoras a otros locales como es el caso de ‘Lino Terrace’. ¿En qué ha consistido tu colaboración con este proyecto?

YM: Empecé mi carrera en Castellón donde hice mi mercado de clientela. La idea vino a través del dueño del local que necesitaba rejuvenecer un espacio mítico para poner ‘Lino Terrace’ como referencia de coctelería de la cuidad. Voy a menudo por allí, he cerrado los acuerdos con las marcas, la carta y la formación del personal.

STP: La pregunta del millón, ¿alguna vez descansas? ¿Qué haces para desconectar? ¿Cuáles son tus locales preferidos?

YM: Descanso poco, mis días libres suelo estar liado, pero lo he elegido así y lo disfruto. Para desconectar me acerco a visitar a mi familia o jugar pachangas de fútbol con amigos bartenders de Barcelona. Me quedaría con ‘Boadas’, ‘Hemingway’, ‘Sauvage’ y ‘Paradiso’. Cada uno perfecto para una ocasión.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

YM: Terra Nostra. Es una receta que me representa profundamente, ingredientes mediterráneos y fermentados.

Ingredientes:

  • 0,5 cl Gin macerada de albahaca
  • 3,0 cl de hidromiel fermentada
  • 3,0 cl zumo de limón
  • 3,0 cl clara de huevo
  • 1,0 cl aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Mezclamos previamente la hidromiel, el zumo de limón y el aceite previamente de forma homogénea dentro de la coctelera, añadimos el resto de ingredientes. Introducimos hielos en roca. Hard shake e introducirnos en copa sin hielo con doble colado. Terminamos decorando con hojas de albahaca.

Pedro Martínez Morillas, coctelería amazónica

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Shey Nuñez

“Me quedo con la definición de Chicote: la coctelería es un Arte que se nutre de espíritu, aroma, sabor y color y el barman es un Artista donde la elegancia, la limpieza y la finura deben persistir en todo momento y en todo lugar”. Con esta cita ya se define una de las jóvenes promesas de este sector. Siendo tan joven, ya ha sido destacado por El País como bartender del futuro. Finalista Ysabel Regina Challenge 2017; finalista nacional Chivas Master 2016; finalista nacional Mixing Star 2016; campeón nacional del concurso FACYRE en 2013, campeón mejor long drink Origin – remix by Schweppes; campeón mejor gin&tonic…y así un largo etcétera de triunfos que conforman su trayectoria. Conozcamos a Pedro Martínez Morillas, nuestra portada del mes.

Shaking The Present: Una de las cosas que más nos ha llamado la atención es cómo un estudiante de ingeniería técnica informática de sistemas se adentra dentro del mundo de la coctelería y se convierte en referente, ¿qué fue lo que te enamoró de este apasionante sector?

Pedro Martínez: Bueno a decir verdad no era un gran estudiante y a los 18 decidí empezar a pagarme la carrera trabajando en el catering ‘Medems’ donde trabajé de camarero ocho años hasta 2010, algo que me dio una gran experiencia en eventos y muchos contactos. Después me metí en la Escuela de Hostelería para hacer cocina, y una de las asignaturas era coctelería. Me encantó y decidí dedicarme plenamente a ello.

“Ganar un concurso es muy complicado y requiere tener un factor de suerte, lo principal es mantenerse con la premisa de que el esfuerzo no se negocia”.

STP: Y de pasar de ser ingeniero informático a convertirte en tricampeón de Madrid de jefes de bar, la más reciente el pasado año. ¿Cuál es el secreto?

PM: Creo que secreto no hay. Ganar un concurso es muy complicado y requiere tener un factor de suerte, lo principal es mantenerse con una premisa y es que el esfuerzo no se negocia. Y, por supuesto, intentar hacerlo siempre lo mejor que sabes.

STP: En este sentido, ¿en qué medida es importante el trabajo en equipo detrás de una barra? ¿En qué medida influye en este premio como jefe de bar?

PM: Mi equipo lo es todo, en especial Marco Regini. Es como un hermano, nos entendemos a la perfección y los premios son menos importantes. Lo principal es el día a día, ese cliente que vuelve, que te saluda, que te pide lo que mas le gusta y sabe que se lo vas a preparar como él quiere.

“La dificultad de coordinar un equipo reside en saber pulir unas piedras con otras sin que estas se acaben rompiendo, saber llevar el ritmo de cada persona, saber motivarles y darles caña cuando es necesario”.

STP: Pero seguro que, como todo equipo, la responsabilidad es máxima y también los dolores de cabeza. ¿Cuáles son los problemas más frecuentes con los que se encuentra un jefe de bar? ¿Cómo se resuelven?

PM: Siempre hay problemas. En este caso suelo poner el ejemplo de Steve Jobs y las piedras del jardín. Un equipo es un conjunto de piedras que al chocar unas con otras en una pulidora se pulen hasta que quedan preciosas y brillantes. Después de eso llega el éxito. La dificultad reside en saber pulir unas con otras sin que estas se acaben rompiendo, saber llevar el ritmo de cada persona, saber motivarles y darles caña cuando es necesario. Engranar las piezas es lo más difícil.

Pedro Martinez Morillas

STP: Y de unos premios, a otros: finalista Ysabel Regina Challenge 2017; finalista nacional Chivas Master 2016; finalista nacional Mixing Star 2016; campeón nacional del concurso FACYRE en 2013, campeón mejor long drink Origin – remix by Schweppes; campeón mejor gin&tonic en categoría original by Schweppes… y así continúa un largo etcétera de éxitos que han ido conformando tu trayectoria. ¿Cómo te preparas para un concurso?

PM: Creo que cada concurso es un desafío individual donde se exigen una serie de elementos. El cóctel que mejor se adapta a esos elementos suele ganar, por tanto cuando me preparo un concurso a conciencia intento ver qué se busca, para acercarme lo más posible a ganarlo.

STP: ¿En qué te basas a la hora de crear tu cóctel ganador?

PM: Suelo hacer primero lluvia de ideas buscando mentalmente sabores. Cuando tengo 3 ó 4 cócteles en la cabeza los voy probando y tanto lo que funciona como lo que no lo voy apuntando en un libro en blanco que tengo desde hace años. Eso te permite desarrollar muchas ideas en poco tiempo y sin ningún coste. Por supuesto el ser lo más creativo posible marca la diferencia.

STP: ¿Qué te aporta la participación en este tipo de concursos? ¿Alguna anécdota en especial?

PM: Sobre todo me aporta experiencias con profesionales del más alto nivel y también aprender de gente que está empezando. Siempre se aprenden cosas en un concurso. Anécdotas he tenido muchas tanto buenas como malas. De las más graciosas, una vez puse barba blanca al jurado y a la primera fila y a mí en el ojo por tener mala suerte con un sifón.

Pedro Martinez Morillas

STP: En el año 2014 entras a formar parte de uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital: Platea. ¿Qué te aportó este local en tu carrera? ¿Qué aprendiste y cómo ha influido en tu evolución como bartender?

PM: Platea siempre sera parte de mi corazón. Estuve casi 3 años y aún podéis probar nuestra carta del ‘Palco’. Allí pude aprender de los mejores: Diego Cabrera, Ricardo García, Luca Anastásio, Luis Tenllado, Juan Carlos, Marta Villegas…y no solo eso, sino que me dieron la oportunidad de crecer y evolucionar. Solo tengo buenas palabras para ese proyecto, aparte hice muy buenos amigos como Marco Regini. La influencia que ha tenido en mí es el cambio para bien que me hizo y el explotar mi potencial a nivel profesional.

STP: Y de Platea te embarcas en ‘Amazónico’ creando un tipo de coctelería totalmente exclusiva que habéis bautizado como “coctelería amazónica”, ¿en qué se basa?

PM: Lo de ‘Amazónico’ fue realmente un gran éxito profesional utilizando todos los recursos que nos dio el grupo. La verdad es que el resultado final fue maravilloso, un bombazo que no esperábamos también. Desde aquí tengo que felicitar a todo el equipo que tuve que lo hizo de maravilla.

Inspirándonos en la cocina Nikey nos pusimos a cambiar todos los ingredientes de recetas clásicas utilizando elementos del Amazonas y acompañandolos con un formato expectacular que nos situara en el contexto. El resultado no hay más que verlo.

STP: Una de las cosas que más nos llama la atención es la capacidad inventiva que tenéis los bartenders. Para un caso así, ¿cómo surge la idea de crear este tipo de coctelería?

PM: Decidimos romper con todo lo que habíamos visto hasta ahora no solo en Madrid sino en toda la coctelería. Queríamos crear algo nuevo, diferente, que no existiera, salirnos de la zona de confort. Al principio costó bastante ¡pero vaya si funcionó!

Pedro Martinez Morillas

STP: Acabas de finalizar tu proyecto con ‘Amazónico’ y ahora te encuentras embarcado en uno nuevo, ¿nos puedes adelantar de qué se trata? ¿Habrá nuevas creaciones?

PM: Os puedo adelantar que es un proyecto de muchísima categoría ubicado en el mítico restaurante ‘Jockey’ con más de 70 años de historia. Es un proyecto donde habrá creaciones y, por supuesto, la coctelera será una parte muy importante.

STP: ¿Qué es la coctelería para Pedro Martínez Morillas?

PM: Me quedo con la definición de Chicote “la coctelería es un Arte que se nutre de espíritu, aroma sabor y color y el barman es un Artista donde la elegancia, la limpieza y la finura deben persistir en todo momento y en todo lugar”.

“Sé que las técnicas moleculares son difíciles de aplicar en el día a día de un bar pero creo que el conocerlas y dominarlas te dan ventaja a la hora de innovar en este mundo que está en plena evolución”.

STP: Hemos visto también que aparte de formarte en la coctelería clásica también lo has hecho en coctelería molecular, ¿qué has encontrado en esta última que te ha servido para ponerlo en práctica en tus creaciones?

PM: Sobre todo técnicas para hacer de lo clásico algo ‘Trending’. Creo que cuanto más conoces mejor preparado estás. Sé que las ténicas moleculares son difíciles de aplicar en el día a día de un bar pero creo que el conocerlas y dominarlas te dan ventaja a la hora de innovar en este mundo que está en plena evolución.

STP: Y pregunta obligada, ¿eres más de coctelería clásica o coctelería moderna?

PM: Soy más de clásica. Me mola mucho The Old School, eso sí, siempre actualizado.

STP: Ya hemos hablado de tu éxito en este sector y no somos los únicos que han visto tu potencial. La revista de El País, SModa, te ha destacado como ‘la nueva generación del cóctel’ junto con Adríana Chía, Miguel Ángel Jiménez, Antonio Naranjo…¿cómo fue ese encuentro entre jóvenes referentes del sector?

PM: Bueno nos conocemos todos. Ese día fue muy divertido ya que he compartido momentos con todos ellos. Por ejemplo, con Miguel eramos compañeros en Platea y coincidimos los dos en nuestra luna de miel en Hawái, con Giaccomo coincidí en Nueva Orleans en el Tales, Adri ha venido a comer a Amazónico alguna vez, con Antonio Naranjo competí en la final de Schweppes… Son todos buenísimos, sólo tengo buenas palabras para ellos . Son unos auténticos fuera de serie.

Pedro Martinez Morillas

STP: ¿Qué crees que es lo más importante para llegar a ser un bartender de referencia?

PM: Creo que lo principal es no pensarlo. El esfuerzo que para mí es innegociable, una vez que haces una fuerte rutina de trabajo y un servicio de calidad el éxito llega poco a poco. Esforzarte en cada cóctel, en cada cliente, superar esas metas pequeñas todos los días es lo que te hace grande.

STP: ¿Eres de los que da consejos o de los que recibe?

PM: Depende. Me gusta que me los den y también me gusta darlos si veo que la persona me escucha y tiene interés en mejorar. Al final un consejo es gratis, ¡es lo bueno que tienen!

STP: ¿Cuáles son tus lugares destacados cuando viajas?

PM: Hay un sitio que me cambió la vida y es Hawái mi forma de ser y mi forma de vivir la vida. Nueva Orleans y Londres me han influido mucho a nivel profesional, y por supuesto, Almería es otro de los sitios que más me gusta sobre todo para bucear.

STP: Además de crear cartas y cócteles referente. ¿qué haces en tus ratos de ocio? ¿Sueles desconectar o es imposible en este sector?

PM: Como buen informático siempre he sido un gamer, pero desde que me casé con la chica que me gustaba con 4 años, Tamara López, solo tengo tiempo para ser cocinillas y disfrutar con ella y mi hijo Darío.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? – necesitaríamos ingredientes, foto y elaboración. ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

PM: Me gusta mucho esta receta porque lleva fino que es una de mis grandes pasiones. Poison Eve lo podéis encontrar aún en Amazónico con la que fui finalista del Ysabel Regina Challenge.

Pedro Martinez Morillas

POISON EVE

Ingredientes: 

5 cl Ysabel Regina
5 cl Crema de fino*
1 cl Chocolate blanco
0,5 cl Zumo de lima

Elaboración

Escanciado en coctelera. Decorado con crujiente de Chocolate del amazonas y flor de orquidea comestible. *Para hacer la crema de fino utilizamos azúcar de vainilla fino nata y yemas de huevo.

Emmanuel Otero, revolución coctelera

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Shey Núñez

“Humildad, disciplina y estudio” Estas son las claves que según Emmanuel tiene que tener un buen bartender y estas son las premisas que guardan relación con su propia personalidad. En Drinksmotion lo conocemos bien ya que arrancó en nuestras filas como alumno y siguió creciendo hasta convertirse en formador. Los horizontes de este joven bartender no tienen límites: el capitán de Peyote San acaba de convertirse en ganador de Bacardí Legacy en España, granjeándose así una nueva estrella en el paseo de la fama del sector. LLega la revolución coctelera.

Shaking The Present: Cuando hablamos contigo por primera vez a finales del pasado año, ya vaticinamos que este 2017 sería incluso mejor que el anterior. Y de hecho, aquí estamos, con el flamante ganador de Bacardi Legacy en España, ¿cómo ha sido la experiencia? ¿Aún sigues un poco en las nubes o ya con los pies en la tierra preparando la gran final?

Emmanuel Otero: La experiencia ha sido, y es, brutal. Siempre que te presentas a uno de los Grand Slam entre los concursos de coctelería vives una experiencia gigante, y en el caso de Legacy no sólo no defraudó, sino que respondió con creces. Al principio me costó más asimilar donde estaba, donde me había metido, pero a día de hoy ya estoy a tope preparando el plan de marketing, la comunicación y todos los elementos necesarios para la final de Roma.

STP: Cuéntanos en qué se basó tu propuesta, ¿te esperabas el triunfo?

EO: 1300millas es un cóctel que nace de la búsqueda de hacer lo complejo popular, de la búsqueda de sabores reconocibles para el público pero que a la vez sorprendan. Cuando te presentas a Legacy tienes que dejar atrás muchas “manías de bartender” de buscar el ingrediente más raro, o la propuesta más estrafalaria; aquí tiene que haber, sabor, historia y mucho buen rollo. Para llegar hasta aquí fueron importantísimas tanto las palabras de Juan Coronado, como de Matías Iriarte, y por supuesto de Nacho y de Natalia, nuestro enlace con Bacardi.

Siempre que me presento a un concurso pongo todo de mi parte para conseguir el triunfo, pero sí es cierto que este es un cóctel en el que creía muchísimo y con el que me sentí muy cómodo desde el principio.

Emmanuel Otero bartender

STP: ¿Nos puedes adelantar qué nos tendrás preparado para esa ansiada final? ¿Qué nos espera?

EO: Ahora toca centrarme en la comunicación del cóctel, el plan de marketing y la viralización de 1300 millas. Es un trabajo duro que requiere mucho tiempo, pero a la vez, enormemente gratificante. Para Roma aún queda tiempo y, aunque sé por dónde quiero que vayan los tiros, todavía no tengo nada cerrado. Paso a paso.

STP: ¿Cómo te preparas para un concurso?

EO: Si te soy sincero, Legacy ha sido el concurso al que más tiempo le he dedicado en cuanto a preparación. Quizás la magnitud del evento y la confianza que tenía en el trago me llevaron a dedicarle más horas. Por norma general, lo primero que busco antes de un concurso es tener un discurso coherente, que llegue a los demás y que represente al 100×100 mi propuesta. A partir de ahí, hay mucho de improvisación en el montaje final, me gusta dejarme llevar por la energía del momento: un guión demasiado rígido me encorseta y creo que se pierde algo de magia. Por otro lado, y herencia de mi querido David Mármol, antes de viajar reviso mil veces que llevo todo lo que necesito. Aún así es raro el concurso en el que no me dejo algo olvidado. Sin ir más lejos, para Legacy, ¡no me llevé las copas! Por suerte, los amigos están para ayudarse y Josefrán Martins (de Sarao, Granada) me echó un cable y me dejó unas copas preciosas. Así que hay algo de Josinho en este triunfo. Y yo, encantado.

STP: Y de triunfo en triunfo. Peyote San ha sido seleccionado por ‘Plateselector’ como mejor coctelería de Madrid. ¿Qué crees que hace que este local sea una de las referencias de la capital?

EO: Peyote San es una propuesta brutal. Tiene toda la magia del Grupo Larrumba, una cocina que no deja indiferente a nadie, y un apartado de coctelería que funciona perfectamente. En mi opinión la clave está en tener un concepto claro, en este caso la noción constante que a los bares vamos a pasarla bien, una propuesta interesante, nuestra carta tiene más de 20 ingredientes caseros y muchas horas de trabajo de fondo y de preparación, y un equipo que responda, tanto en sala como en barra. Nosotros tenemos todo eso, y creo que ahí está el secreto.

Emmanuel Otero bartender

STP: Acabando ya el año es hora de hacer balance, ¿cuáles han sido los puntos positivos que destacarías de este 2017?

EO: 2017 ha sido un año de crecimiento personal y profesional. En febrero, Carlos Moreno confió en mí para llevar adelante Peyote San y tuve que poner toda la carne en el asador. 2017 ha sido un año en el que he pulido mis habilidades como gestor, como intermediario e, incluso, he mejorado a nivel técnico. Lo único que puedo pedirle a 2018 es seguir por este camino.

STP: Cuando te entrevistamos estabas en La Habanera, ¿hacia dónde te han llevado los nuevos rumbos actualmente?

EO: Cuando llegué a Madrid y me vinculé al Grupo Larrumba y al equipo de coctelería de Carlos Moreno supe que sería una relación a largo plazo. Ahora mismo Peyote San me da todo lo que necesito a nivel profesional y estoy muy contento con el trabajo que estamos haciendo. Siempre me gusta pensar en Habanera como la academia donde cogemos el ritmo y el “músculo” para luego poder dar el salto. Peyote San representa la culminación de ese aprendizaje, y mi intención es seguir creciendo junto al local.

STP: En este año has vuelto también a tu labor como formador en Drinksmotion, ¿cómo ha sido la experiencia? ¿Has recuperado los trucos que tenías cuando estabas en nuestra sede de Sevilla?

EO: Siempre quedan herramientas que nos ayudan a conectar con los alumnos, y claro que tiramos de ellas. Debo decir que hay mucha herencia de Jose Peñascal, quien fuera mi formador cuando fui alumno de Drinksmotion, en mis clases.

La verdad que volver al aula ha sido un experiencia, por un lado, muy dura (compatibilizar Peyote y las clases era difícil por volumen de horas) pero, por otro, muy positiva. Volver a estar delante de gente que está aprendiendo y poder trasmitirles lo poco que sé siempre es enriquecedor.

STP: Es evidente que, esta función no la habrás dejado aparcada. ¿Eres de los que cuando está detrás de la barra das consejos a tus compañeros o prefieres recibirlos?

EO: Una mezcla. Todas las personas tienen algo que aportar, da igual su experiencia, por lo que siempre estoy abierto a escuchar a todos. Pero también es verdad que dirigir equipos muchas veces te lleva más por el camino de crear consignas para los demás. Tengo la suerte de estar rodeado de excelentes profesionales, desde Patricia, que es con quien comparto mi vida, y a la que le debo muchísimo de lo que sé de hostelería, como Carlos, mi jefe, y aunque el no lo quiera reconocer, mi amigo, así como mi equipo. Nunca dejamos de ser aprendices, así que siempre debemos ir con los oídos bien abiertos hacia los demás.

Emmanuel Otero bartender

STP: En uno de nuestros números entrevistamos a Cisco Rodríguez, uno de tus compañeros de aventuras y nos comentó cómo os conocísteis: “Una de las anécdotas que recuerdo con más cariño fue en una Master Class de Chivas Regal en Drinksmotion en la que conocí a Emmanuel Otero, a quien no conocía de nada, pero con el que tuve una buena charla. Ahora es uno de mis mejores amigos y trabajamos codo con codo en Peyote San.”. Ahora es tu turno, ¿qué hace que Cisco y tú conforméis un gran equipo?

EO: Muchas cosas. Cisco es uno de mis hermanos de barra. Pero si tuviera que elegir una palabra que definiera el tándem sería “Complementariedad”. Aunque trabajando somos como dos engranajes que se mueven a la par, luego la riqueza de nuestra suma se debe a que somos muy distintos en muchos ámbitos. Él es mi persona de confianza cuando no estoy en el local, y aunque seguramente en breves vuele solo (Larrumba tiene muchas sorpresas para este 2018) estoy seguro que siempre continuará esa conexión.

STP: ¿Qué consejos les darías a los nuevos bartenders que se acercan a este mundillo?

EO: Sólo tres palabras: humildad, disciplina y estudio. A partir de aquí, llegará todo lo demás. Ser bartender es un trabajo precioso, pero requiere de mucha práctica, de no tener prisas, de tener los pies en la tierra, y fundamentalmente de vocación hacia la hostelería. No hay una sola clase donde no lo diga : “No os olvidéis, que además de todo lo que os hace únicos en una plantilla de hostelería, no dejáis de ser camareros” Ser el mejor camarero, es el primer paso para ser el mejor bartender.

STP: Pregunta obligada: cambiamos de año y como experto en la materia, ¿qué crees que nos depara el próximo año en el sector?

EO: El sector no para de crecer y eso es bueno para la industria. Intuyo que 2018 va a traernos muchos nuevos proyectos que darán que hablar. Creo que estamos ya en un punto en el que debemos dejar de mirar hacia afuera con envidia y que es el momento de empezar a crear conceptos desde aquí. España es potencia mundial en coctelería, con un público aún virgen pero cada más abierto a nuestros conceptos. Así que hay que perder el miedo y apostar por nosotros mismos. Es más una esperanza que un vaticinio, pero creo que 2018 será el año de la consolidación conceptual de nuestra coctelería. Al tiempo.

STP: Y a Emmanuel, ¿qué le espera en este 2018?

EO: Espero llegar a lo más lejos posible en Legacy, seguir sumando con el Grupo Larrumba y, si nos dejan, terminar de conquistar Madrid.

STP: Hablando de concursos, ¿World Class para cuándo?

EO: Ahora mismo estoy centrado totalmente en Legacy, no tengo en mente otros concursos a corto plazo.

Emmanuel Otero Bartender

STP: En esta época, sin duda alguna, los bares recobran un especial interés. ¿Cuáles son tus preferidos cuando tienes que disfrutar de la coctelería y no estás detrás de la barra? ¿Y cuando viajas a hacer una visita a Sevilla?

EO: En Madrid, y me temo que voy a dejar a grandísimos locales fuera, soy fiel a Angelita y a 1862DryBar. En Barcelona no hay viaje que no haga parada en Creps al Born, Paradiso o Dr. Stravinsky. Niebla en Salamanca y Niño Perdido en Valladolid, conforman la resistencia en la periferia, haciendo un trabajo espectacular en plazas duras. Y en Sevilla, Premier Marqués de Paradas y LeXIX.

STP: Y como tal, la coctelería vive su máximo apogeo incluso en las casas de los clientes. ¿Cuál es el licor o combinado que no debería faltar en ninguna casa estas navidades?

EO: Cada paladar es un mundo, así que no hay destilados universales. Sólo procuraría que fuera un destilado de alta calidad y que lo disfrute como se merece. En mi casa nunca falta el mezcal y el whisky, por ejemplo.

STP: ¿Qué receta recomendarías para aquellos que deseen deleitar a sus invitados estos días navideños? Danos 2 recetas con diferentes niveles de realización para nuestros lectores.

EO: En primer lugar, ‘1300 millas’, mi niño bonito. Un cóctel fácil de hacer y que está al alcance de cualquiera.

Emmanuel Otero bartender

1300 MILLAS

Ingredientes
Bacardi 8 – 50 ml
Zumo de Piña – 20 ml
Zumo de Lima/Limón – 20 ml
Sirope de Piña y clavo* – 20 ml
Sirope de Banana – 10 ml
Cava Brut (o cualquier espumoso seco a vuestra disposición) – Top

Elaboración

Metemos todos los ingredientes en la coctelera, menos el Cava, y agitamos. Colamos con colador de malla fina y añadimos el cava en la copa. Mezclamos suavamente y a disfutar.

¿Cómo elaboramos el sirope de piña y clavo? 1 kg de azúcar, 1 litro de agua, 1 piña pelada y cortada en dados, 5 clavos majados. Ponemos todo en una olla a fuego lento y removemos hasta que rompe a hervir. Paramos la cocción y dejamos reposar 25 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo colamos y embotellamos. La piña restante queda deliciosa, por lo que también hacemos un postre.

SEIKATSU

En segundo lugar, ‘Seikatsu’, un cóctel a base de tequila con varios ingredientes caseros.

Ingredientes

Tequila Patrón Silver – 50 ml
Puré de pera y Wasabi* – 40 ml
Zumo lima ahumado con Te Lapsang* – 30 ml
Sirope de Agave – 20 ml
Clara de huevo – 20 ml

Elaboración
Para la elaboración del puré de pera y wasabi: mezclamos 250 g de pera con 50 ml de sirope de wasabi. Para hacer el sirope de wasabi, integramos 10 cucharaditas de polvo de wasabi en 1 litro de sirope simple.

Para la elaboración del zumo de limón ahumado: ponemos 2 cucharaditas de té Lapsang en 200 ml de zumo de limón y lo dejamos macerar unos 25 minutos. Colamos y embotellamos.

Para la elaboración del caramelo salado con pimienta de Sichuan: hacemos un caramelo en olla al que añadimos una pizca de sal varios golpes de pimienta de Sichuan molida al gusto.

Ponemos todos los ingredientes en la coctelera y agitamos enérgicamente. Servimos en un vaso con hielo y decoramos con un caramelo salado con pimienta de Sichuan* y con una flor.

Miguel Ángel Jiménez, coctelería con identidad propia

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Shey Núñez

“La coctelería es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día, no es como otras profesiones que terminas tu jornada y hasta el día siguiente. Somos una raza diferente”. Alguien que describe así este sector es un auténtico enamorado del mismo, un apasionado de esta cultura que tan buenos momentos le ha ofrecido y que le ha permitido marcarse como finalista nacional de Diageo World Class España en 2012. Descubrimos a Miguel Ángel Jiménez, un bartender con identidad propia.

Shaking The Present: Para los que no te conozcan bien, eres todo un descubrimiento de la coctelería, sin embargo, tu carrera meteórica no empieza precisamente ahora. Arrancaste en la hostelería con 16 años, ¿cómo se te ocurre introducirte en este sector?

Miguel Ángel Jiménez: Comencé con 16 años en la hostelería, trabajando en la sala como ayudante y fui aprendiendo el oficio poco a poco. Al cumplir los 18 años empecé a tocar el sector de la noche y los bares de copas. Ahí fue donde me picó la curiosidad y quise saber más sobre este mundo que hay detrás de una barra, me interesé por descubrir sus productos y aprender las diferentes técnicas de preparación de bebidas.

Para los concursos hay que trabajar muy duro, requiere mucho tiempo de preparación, organización y esfuerzo

STP: Sin embargo, no fue hasta el 2010 cuando comienzas entras a formar parte del bar Belmondo. ¿Qué te aportó para tu carrera en el sector de la coctelería este nuevo local?

MAJ: Belmondo ha sido todo en mi carrera: aprendí las bases, las reglas de esta profesión. Mis maestros los hermanos Marín (Costello) y Francesco Cavaggioni me lo dieron todo y yo en aquellos momentos era una esponja. Aprendí muchísimo de ellos y pude desarrollar mi pasión por este trabajo gracias a su confianza.

STP: Y a partir de aquí comienzas a presentarte a concursos. Ganador nacional “Domaine de Cantón Bartender of the year” y finalista nacional Diageo World Class España en 2012, ganador nacional “Diplomático World Tournament” España en 2013, ganador nacional ¨Essence Cocktail Competition¨ Appleton Estate y Mejor menú de cocktails en FIBAR en 2015…¿Cómo un chico tan joven puede tener tan buenos resultados en concursos tan importantes como World Class, por ejemplo? ¿Cuál es tu secreto?

MAJ: Para los concursos hay que trabajar muy duro, requiere mucho tiempo de preparación, organización y esfuerzo. En todos ellos he tenido la suerte de aprender algo de cada participante, son unas horas donde nos podemos juntar los compañeros de profesión de diferentes lugares y compartir nuestros conocimientos e ideas… para mí ese ha sido el verdadero valor de cada concurso, independientemente de si ganase o no…He tenido la suerte de competir con auténticos ‘cracks’, que a día de hoy, son reconocidos a nivel internacional y eso me ha ayudado mucho.

Por otro lado, los concursos muchas veces es tener tu día y que ese trabajo que has desarrollado previamente salga como habías previsto. Cualquier despiste puede jugarte una mala pasada en el momento de la presentación, hay que estar muy concentrado. Yo he cometido muchos errores que me han hecho aprender. Los nervios son tu peor enemigo.

STP: ¿Y el secreto?

MAJ: No creo que haya secretos solo trabajo y dedicación…pero ante todo ser uno mismo.

STP: Sin desmerecer por supuesto al resto de los títulos, 2012 tuvo que ser, sin duda, un año mágico para ti: ganas el “Domaine de Cantón Bartender of the year” y encima, te proclamas finalista nacional del concurso de los concursos, ¿cómo fue esa experiencia? ¿Te la esperabas?

MAJ: World Class es una formación constante y cada año supera el nivel de exigencia. Yo creo que nunca te lo esperas, sabes si lo has hecho mejor o peor pero siempre el nivel de los demás concursantes es muy alto, a veces el resultado final se decide por medio punto.
Fue muy bonito y enriquecedor, sobre todo, vivirlo tan joven y rodearte de toda esa gente que sigues y admiras tanto…¡además algunos son tu jurado!

STP: ¿Qué es para ti la coctelería?

MAJ: Es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día, no es como otras profesiones que terminas tu jornada y hasta el dia siguiente. Somos una raza diferente…

Miguel Angel Jimenez

STP: ¿Cómo ves el sector de la coctelería en nuestro país en estos momentos?

MAJ: Ha evolucionado de una forma bestial, hemos crecido mucho…En estos dos últimos años han abierto locales con un nivel muy alto, que ahora están luchando por un hueco entre los mejores bares del mundo.

STP: En nuestro Summer Edition contamos con Nando Córdova, un especialista en la coctelería Tiki. Pero aquí en nuestro país, tú has sido considerado por muchos compañeros y expertos como el especialista en este tipo de coctelería, ¿qué crees que aporta la coctelería Tiki a la coctelería tradicional?

MAJ: La cocteleria Tiki, aunque muchos no lo crean, es básicamente coctelería clásica tropical, con una ambientación en las islas de la Polinesia. Es un estilo más que hay que aprender y descubrir. No concibo saber hacer un Manhattan y no un Mai Tai ya que es una parte más en la base de la coctelería.

“La coctelería es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día (…) Somos una raza diferente…”

STP: ¿Crees que la coctelería Tiki está viviendo actualmente un auge ya que ha estado en muchos casos infravalorada en nuestro país?

MAJ: ¿Está viviendo un auge o quizás le estamos dando a nuestro cliente un tipo de trago más adecuado a sus gustos? Cada país, cada ciudad es un mundo. Por norma general en nuestro país el cliente demanda tragos más largos y refrescantes debido a nuestro clima y la estabilidad de temperaturas que tenemos durante todo el año…Se ha descubierto una familia de cocktails que encaja perfectamente con nuestra forma de consumo.

A partir de finales de los años 70´ – principios de los 80´ se castigó mucho este tipo de trago, pero hay una cosa que muchos no saben y es que España fue uno de los países con más densidad de bares Tiki del mundo ¡por encima de EE.UU!

Fue un fenómeno internacional que duró más de 30 años en todo el mundo. ¿Qué modas duran tanto ahora mismo? Es una coctelería compleja y de muy alta calidad, pero fue deteriorándose con los años hasta que se perdió…Ahora ha vuelto con mucha fuerza.

Miguel Angel Jimenez

STP: Ahora te encuentras a la cabeza de todo un reto. Eres head bartender de la mítica sala madrileña Florida Retiro, la misma donde Serrat fue uno de sus regentes y donde Antonio Gala tenía reservado su rincón. ¿No te abruma estar al cargo de la coctelería de un local con tanta repercusión en la escena madrileña?

MAJ: Es un reto y eso me encanta, es todo un orgullo haber puesto en marcha un proyecto de esta magnitud, impone un gran respeto pero como dije antes… con esfuerzo y trabajo duro, uno siempre consigue lo que quiere.

STP: ¿Cuál es tu propuesta para Florida Retiro? ¿Cómo has marcado tu seña de identidad en la barra de esta sala?

MAJ: Mi intención es dar una seña de identidad propia a Florida, adecuada a cada espacio y su perfil de cliente. Es una propuesta amplia y variada, donde tenemos un estilo que se adecúa a la personalidad de cada espacio.

STP: Aunque la experiencia es un grado, según dicen, ya que tu andadura profesional cuenta también con tu liderazgo en Platea Madrid, el centro gastronómico más grande de Europa. ¿Cómo ha sido dirigir y estar al frente de este espacio?

MAJ: Fue un paso fugaz pero muy gratificante. Estar dentro de este tipo de aperturas te aporta mucho profesionalmente. Tuve el placer de compartir una etapa con un equipo increíble…

STP: Viendo tu trayectoria, hemos visto que te has lanzado al medio digital y creaste dos blogs dedicados a la mixología y el bartender: ‘Rum, Rock and Grog´s’ y ‘Ver, oír y mezclar’. Además, eres muy participativo en las redes sociales por ello, ¿crees que Internet se ha convertido en una nueva ventana para daros a conocer? ¿En qué grado crees que influye en tu carrera los medios sociales?

MAJ: Las redes sociales se han convertido en una herramienta muy importante de nuestro oficio. De forma rápida y sencilla puedes dar a conocer más tu trabajo, compartir experiencias, conocimientos…Las tendencias están en la calle y las redes. ¡Son el futuro!

STP: En estos momentos te encuentras inmerso en uno de los grandes equipos de bartenders nacionales gracias a Royal Bliss. ‘The Crew’ se conforma como el equipo de referencia en el que el resto de bartenders tienen puestos sus puntos de mira, ¿nos puedes contar un poco en qué consiste este nuevo proyecto?

MAJ: ‘The Crew’ nace a través del lanzamiento de la nueva gama de mixers Royal Bliss. Somos una selección nacional de bartenders que trabaja mano a mano con la marca para dar a conocer una completa gama de refrescos creada para el consumidor actual. Royal Bliss ha llegado muy fuerte y viene para quedarse. Estamos hablamos de salir de nuestra zona de confort. Queremos que el público se sumerja en una nueva experiencia.

Miguel Angel Jimenez

STP: Compartes equipo con Alfredo Pernía, Javier Caballero, Juan Valls, Adriana Chía, Miguel Pérez…y un largo etcétera de grandes figuras del sector, ¿cuál es tu principal función al grupo? ¿Qué aportarás a tus seguidores?

MAJ: Todos aportamos nuestro granito de arena en el proyecto, somos perfiles diferentes pero con un objetivo común. Cada uno tiene sus especialidades.Nuestro secreto está en trabajar en equipo, proponer, escuchar y desarrollar entre todos los miembros de ‘The Crew’, todo suma. Me gustaría transmitir nuevos valores, frescura, creatividad, otro punto de vista.

STP: En Drinksmotion darás una masterclass en directo a través de Facebook Live. Como sabes, la formación es fundamental para un trabajo como el vuestro y, como sabes, en nuestras escuelas ofrecemos cursos de coctelería y barismo para aprender las bases del sector, ¿crees que un buen bartender – y atendiendo a lo que el mercado laboral está exigiendo en estos momentos- debe estar en constante formación?

MAJ: Por supuesto, es muy importante estar en constante formación, viajar y aprender cosas nuevas.

Esto es una profesión que nunca para de evolucionar y siempre hay técnicas y productos nuevos. Nuestro cliente evoluciona y tenemos que hablar su mismo lenguaje.

STP: Y mirando hacia el futuro, ¿cómo se ve Miguel Ángel Jiménez? ¿A dónde le gustaría llegar a corto plazo?

MAJ: Quien sabe lo que me deparará el futuro… Mi sueño es tener mi propio bar pero mi prioridad ahora es Florida Retiro.

“Royal Bliss ha llegado muy fuerte y viene para quedarse. Estamos hablando de salir de nuestra zona de confort. Queremos que el público se sumerja en una nueva experiencia”

STP: Bartender especialista en concursos, ¿cuáles son tus claves para sacar lo mejor de ti en cada encuentro? ¿En qué basas tus creaciones? ¿Cómo te preparas?

MAJ: Soy una persona muy exigente conmigo mismo, nunca me conformo y siempre quiero más. La preparación de concursos es sobre todo un trabajo de organización. Tenemos que poner en orden todos nuestros pensamientos y ver cómo podemos desarrollar nuestras ideas.Una vez que la idea está clara, a practicar una y otra vez a la vez que preparamos un buen speech.

Como persona demasiado enfermiza que soy con la organización en el trabajo, me gusta hacer mapas de barra.En los concursos tienes un tiempo limitado para preparar tu estación antes de la prueba…si vas con todo bajo control te aseguras un paso más hacia el éxito en tu presentación. Mis creaciones son para mí una forma de expresión, quiero que siempre transmitan algo y que envuelvan al cliente en una experiencia, trabajando en sabores, aromas y presentaciones que evoquen recuerdos, vivencias…¡suerte!

 

STP: Ahora mismo, y con el reto que tienes en Florida Retiro seguro que no tendrás mucho tiempo libre, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿eres de los que desconectas acudiendo a otros locales de la zona o haces un poco de espía para descubrir sus propuestas?

MAJ: La verdad es que siempre que tengo tiempo libre intento dedicárselo lo máximo posible a mi familia. Cuando viajamos me gusta visitar bares y descubrir otros conceptos. Soy más de observar y ver qué me transmite un local a través de su servicio, oferta gastronómica, decoración, ambiente músical…

STP: ¿Podemos augurar una nueva World Class en la lista o lo dejas para próximas ediciones?

MAJ: Presentarse a World Class requiere mucho tiempo y preparación. No puedes presentarte con cualquier cosa, el nivel es altísimo. Veré como se presenta esta nueva temporada y decidiré. Puede que sí.

Miguel Angel Jimenez

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas?

MAJ: Este cóctel se llama ‘Terciopelo Rojo’. Está inspirado en la conocida tarta ‘Red velvet’. Se ha convertido en uno de mis favoritos de la carta del Pabellón en Florida Retiro. Es un cocktail perfecto para disfrutar en una sobremesa o a media tarde.

TERCIOPELO ROJO

  • Ingredientes
    • Tanqueray NºTen
    • Zumo de naranja sanguina
    • Puré de remolacha
    • Sirope de vanilla
    • Zumo de limón
    • Merengue de cava rosa
  • Elaboración
    • Servimos en una copa de champagne que hemos escarchado previamente con una mezcla de cacao puro en polvo y galletas. Para terminar decoramos sobre la espuma con unos brotes de remolacha.

Davide de Leo, maestro mixology

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Pablo Rothschild

Con 14 años comenzó su aventura. Aquel ayudante de cocina que empezó en un restaurante de su localidad italiana se ha convertido en finalista de la World Class Competition marcando su firma en el muro de los mejores bartenders del país. En Drinksmotion lo conocemos ya que se encarga de formar a las nuevas promesas en la sede de Barcelona en nuestros cursos de coctelería.

Shaking The Present: Ante todo, Davide, enhorabuena por tu pase a la final del concurso de los concursos: World Class. Al final no pudo ser pero la experiencia seguro que ha sido increíble. ¿Qué ha supuesto estar entre los finalistas de este concurso?

Davide De Leo: Estar entre los finalistas ha supuesto una experiencia inolvidable. Al llegar a una final en una competición de este nivel el entrena-miento y la actitud frente a ella se convierte en uno de los factores fundamentales. Haber llegado a estar entre los mejores bartenders de España según World Class significa una responsabilidad pero ante todo un reto. Para mí esto ha supuesto también un objetivo conseguido. Y a partir de ahora, el objetivo será llegar siempre más lejos.

STP: ¿Qué has aprendido de todo el transcurso de esta competición? ¿Qué es lo que más recuerdas?

DD: He llorado, he reído, me he enfadado y he aprendido que una competición es más que la presentación de un cocktail. Es una experiencia para nuestra vida, un camino, un trabajo en equipo, un aprendizaje donde el compañerismo, la fuerza, la voluntad, las ganas y la pasión por tu trabajo son los ingredientes para llegar a la meta. Lo que más recuerdo es cuando se me acabó el tiempo en el “speed challenge”, son esos momentos de los que más aprendes. También algunos entrenamientos que fueron muy duros.

STP: Sin embargo, este pase ha sido solo el colofón de una carrera dedicada a la coctelería que viene de lejos: 15 años ya. ¿Cómo empezaste en este sector?

DD: Empecé con 14 años como ayudante de cocina en el ‘Restaurante Camia’ (Barolo, Italia), donde a los 16 pasé a ser segundo chef. Allí descubrí que la cocina era mi pasión, pero no mi profesión, así que dejé de lado la cocina para descubrir la coctelería. Con 18 años realicé mi primer curso de ‘American Bar’ gracias a un chico que conocí en un resort, que me aconsejó hacerlo. En ese momento para mí la coctelería como profesión era toda una incógnita.

“Haber llegado a estar entre los mejores bartenders de España es una responsabilidad y también un reto”

STP: ¿Y entonces?

DD: Ese año gasté todos mis ahorros para pagarme el primer curso de cocte-lería y con el dinero que me sobraba compré mis primeras herramientas. Desde ese momento todo fue viento en popa. Encontré mi pasión y profesión. Comencé a trabajar en el mejor ‘american bar’ de mi pueblo, sin dejar de formarme en escuelas por toda Italia.

STP: ¿Cuándo decides salir del país?

DD: Con 22 años me fui a Melbourne, Australia, donde trabajé como barista y bartender en el ‘Campari Restaurant’. Al cabo de un año volví a Italia donde estuve el siguiente año trabajando, experimentando y entrenando técnicas de american bar y flair. Al finalizar ese año, junto con mi profesor de coctelería surgió una oportunidad de trabajo en Gran Canaria, España. Allí nos hicimos cargo de la apertura de ‘La Azotea de Benito’, la cual el primer año se situó entre las 10 mejores coctelerías de España.

Dos años después decidí poner rumbo hacia Barcelona, una ciudad que me había enamorado y en la cual me ofrecieron un proyecto muy interesante. Llegué para hacerme cargo de una nueva apertura en una de las zonas más movidas de la ciudad, donde mis recetas y filosofía de trabajo pu-dieron salir a la luz. ‘Le Noire’, fue un proyecto muy importante en mi ca-rrera, donde conseguí crecer como manager pero también como mixólogo, ya que la experimentación y el producto “home-made” era la base fundamental de nuestro local. Entre otro proyectos importantes de mi carrera estuvo el Belice Cocktail Bar, un bonito bar situado en el barrio de Sarria el cual, junto con mis compañeros, hemos conseguido convertir en una referencia coctelera en Barcelona. En la misma época empecé a dirigir la escuela de coctelería Drinksmotion Barcelona donde tuve la oportunidad de expandirme a nivel docente.

Davide De Leo bartender

STP: Has trabajado en Turin, Melbourne, Londres, Las Palmas y ahora en Barcelona, ¿crees que para la formación de un bartender es fundamental conocer qué hay fuera de las fronteras? ¿Qué aprendiste en cada uno de esos lugares?

DD: Creo que viajar me cambió la vida. Te abre la mente. En cada país aprendes concepciones dife-rentes sobre la cocina y la cocte-
lería. Viajando descubrí que las costumbres y la visión de la coctelería podía cambiar 180 grados según el país.

En Italia, el cóctel amargo está a la orden del día mientras que en países tropicales el dulzor es lo que se lleva. Lo más impresionante es cuando consigues entender tantas culturas y mentalidades diferentes y aprender de ellas. En Turín aprendí las bases de la cocte-lería y de la cafetería. La coctelería clásica y el american bar en Italia tienen unas bases muy estrictas, parecidas a las de Inglaterra. En Melbourne, la va-riedad de culturas me facilitó la adquisición de una cantidad impresionante de conceptos… Y descubrí cuánto me quedaba por aprender. En Londres, he visitado las coctelerías más emblemáticas del mundo, donde descubrí los conceptos más innovadores y las técnicas más avanzadas. Recuerdo la primera vez que fui al Nightjar. ¡Qué experiencia!

En Las Palmas de Gran Canaria descubrí muchísimos sabores nuevos para mí y un concepto de coctelería completamente diferente al que estaba acostumbrado.Y por último, en Barcelona -mi cuidad-encontré mi lugar. Son tantas cosas las que he aprendido y aprendo que no terminaría jamás… Algunas de ellas son el compañerismo y el intercambio de ideas que define a esta ciudad a nivel de coctelería. Ninguna ciudad me dio tantas oportunidades a nivel de intercambio de conocimientos. La pasión y el nivel de increíbles profesionales que he encontrado aquí fueron una de las razones para que decidiera desarrollarme profesionalmente y establecerme.

“Viajar te abre la mente. En cada país aprendes concepciones diferentes sobre la cocina y la coctelería”

STP: Si miras atrás en ese camino, ¿cómo crees que has evolucionado como barman?

DD: Creo que la evolución profesional va de la mano de la evolución personal y en ese sentido he madurado tanto profesional como personalmente. Comencé como bartender pero en la actualidad me dedico más a la parte creativa y de asesoramiento de los locales.

STP: Ahora, compaginas tu labor como bar consultant con la de profesor de mixología en Drinksmotion Barcelona. ¿Cómo es la experiencia de compartir tus conocimientos con las nuevas generaciones?

DD: La experiencia como profesor es una enseñanza en sí. El alto nivel de los alumnos de hoy en día te empuja a querer mejorar como profesional, a no dejar nunca de estudiar ni experimentar. El profesor no deja nunca de ser alumno, esa es la parte
más interesante.

STP: Para todos los que no conozcan en qué consiste concretamente la mixología, ¿qué es para ti esta especialización?

DD: Yo definiría la mixología como el arte de unir técnicas de coctelería y de cocina para la creación de nuevas ideas aplicadas a los cocktails con el fin de dar una experiencia innovadora a nuestros clientes. Para mi un buen mixólogo debe también saber atender al cliente, parte fundamental de nuestra profesión.

Davide de Leo

STP: Siendo profesor desde hace años, ¿cómo crees que es de importante la formación en la profesión del bartender? ¿Qué crees que le aporta estos conocimientos a su maestría tras la barra?

DD: La formación es fundamental para cualquier profesión. Los conocimientos y las técnicas son la base de nuestro éxito en un futuro. Es importante, sobre todo, tener claros y fijados unos objetivos. También, si no se tienen claros al principio, la tarea de aprender se complica. La pasión y los objetivos ayudarán a los alumnos a llegar a las metas que se proponen.

STP: Después de tantos años, ¿cómo has visto la evolución de los nuevos jóvenes que se acercan al sector? ¿Alguna diferencia con las generaciones pasadas?

DD: Las generaciones actuales poseen muchas más herramientas que las generaciones pasadas. En la era de Internet formarse, investigar y compartir es mucho más sencillo. Gracias a estas herramientas el nivel de los nuevos alumnos es bastante más alto que cuando empecé.

STP: Me imagino que no todo serán conocimientos teóricos, ¿qué tiene que tener para ti un buen bartender o mixólogo y cómo se lo intentas inculcar a tus alumnos?

DD: Un buen bartender, aparte de la teoría, que es muy importante, para mí tiene que tener la técnica apta para el local donde trabaja. Aparte, son muy importantes las técnicas de venta y un poco de psicología para saber qué tipo de cocktail quiere nuestro cliente en este momento. Cualidades importantes para marcar la diferencia. Muchos bartenders (me incluyo) no tienen todas estas cualidades, entonces debemos saber dónde fallamos para poder solucionarlo. Intento inculcarlo a mis alumnos a partir de ejemplos y videos demostrativos.

STP: Al igual que formas en tu escuela, la formación continua en este sector tiene que ser muy importante para estar al día de las nuevas tendencias. ¿Qué podremos esperar en Drinksmotion en este nuevo curso escolar? ¿nuevos cursos y especializaciones?

DD: En este nuevo año tendremos nuevos cursos, como los de cafetería (Barista), y haremos especializaciones mezclando técnicas de cafetería y de mixología. Aparte, lanzaremos un curso de ‘Bar Manager’ donde se explica el cocktail bar como empresa. La gestión del local, su contabilidad y su rendimiento son la base de un local y es muy importante saber
cómo gestionarlo.

“ Un buen bartender, además de conocer la teoría, que es muy importante, para mí tiene que tener la técnica apta para el local donde trabaja”

STP: ¿Qué tres rasgos crees que son indispensables para llegar a transmitir tu pasión por este mundo a tus alumnos?

DD: Primero es necesario amar tu trabajo realmente. La pasión es fácil de transmitir, a mi parecer. Es algo que se siente cuando uno habla de su trabajo. Supongo que es importante ser humilde, tener fe, ser arriesgado y trabajador.

STP: Ya en tu trabajo, la barra es ese elemento que separa al bartender de su público, ¿tienes alguna estrategia o truco para romper esa barrera física y conseguir captar la atención del cliente?

DD: En los locales que gestiono no hago diferencia entre un bartender y un camarero de sala. Todos son bartenders y todos son camareros. Se turnan trabajando detrás de la barra de manera que los bartenders tengan siempre el contacto con nuestros clientes.

STP: Vamos a hacerte un pequeño cuestionario. Te daremos una serie de opciones y nos tendrás que exponer tus preferencias. Aquí van:

• Cóctel preferido: Vieux Carré
• Ingredientes que nunca pueden faltarle a un coctelero: a mi parecer, no hay un ingrediente más importante que otro.
• Destilado imprescin-dible: Coñac
• Maestro del sector con el que te gustaría colaborar: Marian Beke
• Cóctel más complicado al que te has enfrentado: Dry Martini
• Combinado que no volverías a realizar nunca más: No Existe. Siempre hago lo que le gusta al cliente.

STP: Si tuvieras que definir tu personalidad, ¿eres de la antigua escuela o prefieres las nuevas corrientes de vanguardia?

DD: Me gusta mucho mezclar la educación y precisión de las técnicas de la antigua escuela con la innovación y la utilización de nuevas herramientas.

STP: Volviendo a tu presentación en la World Class, ¿cuál fue tu apuesta para la final? ¿Cómo surgió la idea de esa creación?

DD: Para la final había que presentar dos cócteles en el primer challenge: uno inspirado en mi tierra y otro en México. El primer cocktail, ‘L’ Aperitivo’, fue una inspiración sobre un cóctel italiano muy clásico: el Negroni. Éste tiene una base de ‘Tanqueray 10’ con un bitter blanco, vermouth blanco de Turín y Galliano Ice, una versión blanca del cocktail servido en una copa de vino. Recuerda al clásico aperitivo italiano y a una copa de vino blanco, ya que mi tierra es muy famosa por la producción de vino.

En el segundo cocktail, ‘El Pastor’, me inspiré en un tacos -comida muy típica de la ciudad del México-, mezclando así cocina con coctelería. Se trata de un cóctel de base ‘Don Julio Blanco’ enfusionado con carne, ‘Bulleit Bourbon’, mermelada de cebolla, cilantro fresco y zumo de piña.

STP: Seguro que World Class ha significado un antes y un después en tu carrera. ¿Qué retos futuros tienes? ¿Algún adelanto?

DD: Es muy probable que vuelva a presentarme a la World Class. A ni-vel laboral, tengo algunos proyectos de los que no puedo hablar porque no están cerrados pero trabajo como consultor de algunos locales. Actualmente, voy a empezar con Tallers Tapas&Cocktails (una reapertura en C/ Tallers 6-8) y tengo algunos proyectos por cerrar. Drinksmotion es un proyecto actual y seguiremos haciéndolo crecer. Entre este año y el próximo introduciremos varios cursos nuevos.

STP: Hablando de futuro y como conocedor de la materia, ¿cuáles son las nuevas tendencias que crees que se van a incorporar al sector próximamente?

DD: Hablando de España, seguro que el tema del café será una parte muy importante del sector de la hostelería. También el uso de máquinas con nuevas tecnologías creo que tendrá una enorme importancia.

STP: Ahora que ya tienes un bagaje en este sector después de tantos años, ¿qué consejos le darías a aquellos bartenders que están empezando?

DD: Sobre todas las cosas, formarse. Después, les aconsejaría abrir la mente, ser tolerantes, humildes y compartir, no buscar la competencia, sino la unión con otros compañeros del sector. A partir de intercambiar ideas he adquirido muchos conocimientos y me he enriquecido tanto como persona como profesionalmente.

“Me gusta mezclar la educación y la precisión de las técnicas de la antigua escuela con la innovación y la utilización de nuevas herramientas”

STP: Sabemos que eres un viajero incansable, por eso, ¿nos podrías recomendar cuáles son tus coctelerías preferidas?

DD: Bueno, es difícil elegir, pero según mis gustos y preferencias: ‘Nightjar’ (Londres) gana el primer puesto. Después hay muchísimas buenas coctelerías, pero mis preferidas son ‘El Fresco’ en la ciudad de Como, Milán; ‘Savoy’, en Londres y ‘Jerry Thomas’, en Roma. En Barcelona, ‘Solange’, ‘Old Fashioned’, ‘Paradiso’, ‘Dr. Stravinsky’, ‘Collage’ y ‘Crepería del Born’ también son de mis preferidas.

STP: Por último, te pediríamos que compartieras con nosotros una de tus recetas preferidas seleccionadas para el concurso. ¿Qué fue lo que te impulsó a decidirte por esta combinación?

DD: El cóctel se llama ‘La Ruta’ y representa un camino por la naturaleza de Cataluña. Con él me clasifiqué para la final de World Class España. Su elaboración está dividida en tres partes que dibujan el camino desde el mar hasta la montaña de Cataluña. Su base: un vodka sour infusionado con los ingredientes de la salsa romesco (todo cocinado al vacío). El primer cóctel, que representa el mar, va servido sobre una arena de pan rallado, con un aire de tomate sal y aceite. En el segundo, que representa el campo, el vodka sour está ahumado con madera y por encima lleva una espuma de calçot y champiñones, y el último, que representa la montaña, lleva un vodka sour con una cascada de humo frío (hecho con hielo seco) de eucalipto y pino silvestre (decorado con rocas comestibles).

Nando Córdova, con todo el sabor del ron

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Verónica Marín

“No me considero el mejor bartender, pero sé que trabajo mucho para ser un profesional competitivo”. Con estas palabras se define todo un especialista del mundo del ron, Nando Córdova. Considerado como el mejor bartender del año por el IRC, aprovechamos su parada en España para conocerlo más en profundidad.

Shaking The Present: Estamos encantados de contar en esta edición especial con usted ya que, qué mejor forma que arrancar el verano que con el recién nombrado como mejor bartender del año por el IRC. ¿Cómo se lleva ahora este título tan prestigioso? ¿Ha cambiado algo?

Nando Córdova: Todo reconocimiento motiva, más aún cuando ésta llega de una organización tan importante como la International Rum Conference de Madrid. Hay que llevar los premios con mucha tranquilidad, humildad y responsabilidad, adoptas una posición en la que todas las miradas van hacia esa dirección, no me considero el mejor bartender, pero sé que trabajo mucho para ser un profesional competitivo. Este peldaño es un logro importante para mi carrera. Soy consciente que me dará oportunidades de acercarme más al ron y a las marcas que lo producen.

Hay que llevar los premios con mucha tranquilidad, humildad y responsabilidad.

STP: Una de las cosas que más nos ha llamado la atención ha sido que, desde que se presentó la lista de nominados, ha sido usted uno de los candidatos que más apoyo ha recibido de sus compañeros, del sector e incluso de su país, Perú. Todo el mundo se ha volcado en votos para que consiguiera este merecido premio, ¿es esta su percepción? ¿Cómo ha sentido este inmenso apoyo?

NC: Claro, ¡fue increíble! Yo me sorprendí mucho con las muestras de apoyo; si en algún momento estuve por caer, me levantaron; si bajé al segundo lugar me volvieron a levantar y voto a voto me ayudaron a conseguir la primera parte del objetivo, ser los más votados en redes. Tuve el apoyo de muchísima gente y eso es algo que siempre voy a estar agradecido.

Mejor bartender IRC

STP: Un título que no ha sido casualidad porque llevas más de 17 años en el sector…En estos años habrás visto de todo en la mixología, ¿cómo ves la situación actual en Latinoamérica?

NC: Conozco algunos países de la región, lamentablemente no para lograr un diagnóstico preciso. Sin embargo, mi percepción es que es una industria que viene creciendo. Hay esfuerzos de construcción de marca que parten de platafomas de educación y entretenimiento, como Bacardí Legacy, World Class Diageo Reserve, Diplomático World Tournament, Appleton Challenge, Master Class de Havana Club, entonces estamos ante corriente creciente y auspiciosa para el consumo del ron en la región. Incluso en estos meses ejecuto un proyecto de educación para The Patron Spirts, no solo en búsqueda de generar posicionamiento del Tequila sino lograr darle cobertura a Pyrat Rum en las mejores barras de Perú.

Si damos una mirada al comportamiento de consumo de bebidas alcohólicas debemos considerar que el ron siempre va ser una gran alternativa, el Cuba Libre, la Piña Colada, el Mojito, el Daiquiri y el Mai Tai son los cócteles más consumidos en las barras del mundo. Se toman 6.000.000 de Cuba Libre por día en el mundo, para tener una idea.

Actualmente los bartenders reversionan los cocteles clásicos como el Negroni, el Sazerac, el Old Fashioned y el Manhattan, reemplazando sus bases alcohólicas por rones añejos. Podemos hablar de la Old Fashioned Week que da la oportunidad al ron y otros destilados como una variable válida en su preparación. Este año por primera vez se celebra en Latinoamérica. Entonces es que encontramos muchas oportunidades de cómo consumir ron en el mercado Latinoamericano.

STP: ¿Y en Europa? ¿Crees que hemos evolucionado?

NC: En este viaje pude conocer bares y destilerías de España, Francia e Italia. He probado muchos cócteles con sabores muy bien logrados y aplicados con técnicas bien ejecutadas, he desvirtualizado mucha información y conocido gente increíble. A pesar de ser mi primera visita a Europa, pienso que siempre hay una evolución, las tendencias cambian y debemos tener la capacidad de podernos adaptar a esos cambios. Tienen bartenders con mucho talento, festivales de ron importantes en el mundo como los hay en París, Madrid, Berlín, Roma, e iniciativas de consumo de ron en la coctelería como la “Semana del coctel con ron” además de revistas dedicadas a la coctelería que ayudan y dan soporte al crecimiento y educación para sus lectores.

En Europa tienen bartenders con mucho talento, festivales importantes de ron e iniciativas de consumo de este destilado interesantes…

STP: Una de las preguntas más que obligadas es, sin duda, ¿por qué elegiste ser un experto en ron y no en otro destilado?

NC: Bebo ron desde antes de dedicarme a la coctelería, fue el destilado con el que empecé a beber con amigos de la escuela y el barrio. Los primeros cócteles que aprendí a mezclar fueron con ron; los primeros cursos de formación que recibí fueron de marcas de ron; la primera destilería que conocí fue de Cachaça; trabajé como Brand Ambassador de una marca de ron de Puerto Rico, entonces el ron siempre ha estado involucrado y poco a poco fui conociéndolo y esa información poco a poco fui compartiéndola. No me considero un experto, pero tengo el compromiso de seguir aprendiendo. Uno nunca debe dejar de aprender, más aún cuando tienes la responsabilidad de compartir información. El que imparte debe informarse cada día más y esa es una de mis obligaciones.

Soy un convencido que los libros nos acercan a la información, pero desde un tiempo aprovecho mis viajes en visitar destilerías, bodegas en las que pueda obtener información desde sus orígenes. No hay nada más enriquecedor que poder conversar con los productores. He visitado destilerías de Cachaça en Brasil, destilerías de Mezcal en Oaxaca – México, destilerías de Tequila en Arandas –, las destilerías de Ron Bacardí en México y sus oficinas en EE.UU. En este último viaje estuve en Jerez, Burdeos, París, Torino, Milán, Padua, Venecia y Roma. ¡Ha sido un viaje increíble! Además, tengo visitas pendientes como Cuba y Venezuela, pero ahora quiero hacer un viaje por el Caribe (Jamaica, Barbados, Reunión) y las Antillas Francesas. Me quedé con muchas ganas de conocer más, es increíble la calidad de productos y la historia que hay. Es una categoría muy rica entre los rones.

STP: Para todo aquel que no sea un experto en esta bebida, ¿cómo podemos diferenciar un buen ron de uno que no lo es?

NC: Creo que un buen producto debe ser noble al ingerirlo, un producto muy alcohólico, con presencia de metales, sin aromas, agresivo en garganta y final muy corto son uno de los indicadores de un mal producto.

Mejor bartender IRC

STP: Apasionado de este destilado, ¿qué busca, qué sensaciones le ofrece, cuando se encuentra ante un buen ron?

NC: Un buen ron puede ser dulce, semiseco o seco, esto depende mucho del perfil del ron y la preferencia del consumidor. Para encontrar un buen producto podemos orientarnos de estas recomendaciones: que en nariz exista un balance entre el alcohol y las notas aromáticas que correspondan según su maduración o añejamiento; que presente cierta densidad sobre las paredes del vaso, esto va a indicar el peso o untuosidad del producto; que en boca se exprese lo que percibimos en nariz y que tenga un final largo y un retrogusto especiado.

STP: Propietario y director de proyectos de Coctelstudio, nos ha llamado la atención una de las frases que aparecen en sus diseños: “listos para mezclar tus sueños y convertirlos en un coctel de realidad.”, ¿es Nando Córdova un soñador?

NC: Si no tienes sueños u objetivos, entonces estás en el camino equivocado. Uno debe tener objetivos a corto, mediano y largo plazo, involucrarse en sus proyectos y trabajar mucho por ellos, la suerte es un factor que se presenta a todos, pero no hay que esperarla. Hay que trabajar mucho, ser competitivos, honestos y creativos.

Si no tienes sueños u objetivos, entonces estás en el camino equivocado. Uno debe tener objetivos a corto, mediano y largo plazo, involucrarse en sus proyectos…

STP: ¿Qué es CoctelStudio?

NC: Coctelstudio es un proyecto de formación a jóvenes bartenders y de aquellos bartenders que requieran un espacio donde poder actualizarse. Ofrecemos talleres eventuales de elaboración de jarabes y bitters artesanales, gestión y supervisión de bares, técnicas de maceración, introducción al mezcal, introducción al ron y coctelería tiki.

STP: Has dicho en más de una ocasión que te gusta tomarte un vaso de ron puro con una rodaja de naranja, ¿a qué se debe esta afición?

NC: Sí, me gusta beber ron puro con una piel de naranja recién cortada. Libero ligeramente los aceites de la naranja para aportar un matiz fresco al ron, me gusta consumirlo así desde hace un par de años, es más cuando bebo algunos cócteles como el Negroni, lo hago con ron y lo bebo muchas veces sin hielo, acompañado de una piel de naranja o toronja fresca. Esto se debe a que busco optimizar el sabor del ron, reducir un poco las notas dulces y disfrutarlo, beberlo a temperatura ambiente, sin que el hielo modifique su sabor, así lo disfruto mucho. Algunas veces cuando el ron es muy seco puedo ayudarlo con un poco de chocolate al 70% o si me provoca darle notas especiadas acompañarlo con pecanas o almendras.

Mejor bartender IRC

STP: ¿Cómo empezaste a interesarte por el sector de la coctelería?

NC: Esto fue hace 18 años, estudiaba odontología, imagínate, empecé a trabajar en un bar para “ahorrar dinero” y terminé dedicándome a la coctelería. Creo que uno de los análisis que hice, fue evaluar las oportunidades en común que tenía versus la odontología, entre ellas tener un consultorio/clínica propio, ser catedrático de una Universidad, especializarme en el extranjero, dar conferencias, etc. Ahora después de un largo camino puedo decir que no me equivoqué, la coctelería me ha dado los mejores amigos, oportunidades de trabajo, compartir información, viajar, experiencias únicas y vienen muchas cosas más.

La coctelería me ha dado los mejores amigos, oportunidades de trabajo, compartir información, viajar, experiencias únicas y vienen muchas cosas más…

STP: En los últimos años estamos escuchando el boom del pisco. En Perú ¿el ron está volviendo a impactar?

NC: Tocar el tema Pisco, es muy extenso y delicado para mí en este momento. El ron en este momento ha tenido un crecimiento increíble, tenemos muchas marcas, en su mayoría de corte hispano. Hay campañas de comunicación y de educación que ayudan a promover su consumo.

El desarrollo sostenido de un producto es la economía del país, hay un abanico de posibilidades de consumo, pues los importadores buscan mejorar sus portafolios, la competencia de mercado es un factor importante, sin competencia no hay exigencia y si no hay exigencia no hay mejora. El bartender también tiene un rol importante, pues también somos gestores de la demanda.

Sin competencia no hay exigencia y si no hay exigencia no hay mejora. 

STP: Para una buena propuesta coctelera seguro que me dirá que un ingrediente fundamental es sin duda el ron. Pero, ¿cree que ahora, con tanto concurso internacional, saber el origen de cada destilado es fundamental para alcanzar la victoria?

NC: El ron es tan importante como todos los destilados, como lo son los sabores dulces, ácidos o amargos, especiados o frutados, hay que proponer variedad. Para ganar una competencia de coctelería son muchos aspectos, el primero y lo más importante es sentirse preparado y prepararse, no solo en el plano del conocimiento, también en cómo transmitimos nuestro trabajo. Ahora los cócteles se presentan con fundamento y esto requiere una investigación para poder desarrollar un concepto y transmitir una idea.

Las competencias ayudan a medir capacidades, ganarla no te va hacer el mejor ni perderla el peor. Esto hay que tomarlo como parte del proceso, es diferente la puesta en escena de una competencia que el trabajar día a día en un bar. No hay nada mejor que ser honestos con nuestras capacidades, hay que potenciar nuestras fortalezas y trabajar nuestras debilidades.

No hay nada mejor que ser honestos con nuestras capacidades, hay que potenciar nuestras fortalezas y trabajar nuestras debilidades.

STP: ¿Cómo ve el futuro del ron de Perú? ¿Mucho intrusismo de rones internacionales y marcas extranjeras o ves una defensa del producto nacional?

NC: Veo mucha oportunidad del ron peruano en el mercado global, muchas marcas en el extranjero ven a Perú como un país productor de ron de calidad, no por nada marcas como Rum Nation y Bristol tienen en su portafolio rones de procedencia peruana, Ron Plantation viene madurando en sus destilerías ron peruano. Ron Millonario propiedad de Rossi & Rossi destilan y maduran sus rones en Perú.

En un mercado amplio y democrático lo que se debe impulsar es la sana competencia, donde el consumidor es quien debe decidir la compra, la ventaja competitiva versus los productos extranjeros es el precio, hay que trabajar en las oportunidades y en rescatar nuestros destilados ancestrales de caña de azúcar. Estamos involucrados con un grupo de amigos bartenders, periodistas y productores en unir esfuerzos y trabajar por salvar el cañazo. La defensa del ron local debe ser que los productores ofrezcan un ron de calidad.

Mejor bartender IRC

STP: Como organizador de El Kontiki Lima Tiki Fest, recibimos la noticia de que se retrasaría hasta septiembre, ¿a qué se debe este aplazamiento?

NC: Kontiki Lima Tiki Fest, se aplazó debido que en el mes de marzo, fecha en la que se programó inicialmente, el norte del país sufrió lluvias y desbordes de ríos. Estos acontecimientos climáticos llegaron a Lima con menos intensidad, pero causaron grandes daños, se bloquearon carreteras de acceso a Lima, se racionalizó el agua y los precios de las frutas se incrementaron en un 400%. Esta decisión la tomé a una semana del festival. Fue una decisión muy difícil, que gracias al apoyo y comprensión de las marcas, expositores, competidores y público en general se logró la postergación. Ahora el Festival se realizará del 2 al 6 de septiembre en las instalaciones del BTH Hotel en Lima – Perú.

STP: ¿Cómo surgió la idea de crear un festival exclusivo de la coctelería Tiki? ¿Qué diferencias existe entre ésta modalidad y el resto?

NC: La idea surge a partir de una necesidad de promover la coctelería Tiki y el consumo de ron en Sudamérica apalancándonos de tres plataformas: educación, competencia y consumo, tomando como referencias grandes festivales de coctelería como Tales Of The Cocktail y el Bar Convent de Berlín.

Para ser competitivos debemos buscar hacer cosas diferentes que nos permitan ofertar la demanda del mercado. Encontramos una oportunidad en la coctelería Tiki, se armó el proyecto, se hizo un pequeño estudio de mercado, conversamos con los expositores, se evaluaron las posibilidades y procedimos con el proyecto.

Las estructuras que se manejan son muy parecidas, no se ha inventado nada, pero se está trabajando mucho en el detalle y la organización, este aplazamiento quizá nos da la oportunidad para replantear algunas acciones. En muchos de los festivales de coctelería se involucra a la coctelería Tiki, considero que era el momento de dar un paso más y desarrollar un evento involucrando a los actores del momento, romper paradigmas y en un corto plazo ser uno de los eventos de coctelería más importantes de la región.

STP: Tras este premio, ¿alguna otra novedad? ¿Se va a presentar a algún concurso nuevo?

NC: Me he quedado con el pendiente del Diplomático World Tournament, este año no pude participar por compromisos y el viaje que tenía programado a Europa, pero esperaré un par de años para presentarme a la siguiente edición.Es una competencia que me interesa mucho. Espero con ganas también que el Bacardi Legacy llegue pronto a Perú y bueno, si hay otra nominación, yo encantado de asumir los retos y trabajar para lograrlos.

STP: Ahora con la llegada del verano, ¿se tomará vacaciones o seguirá al pie del cañón en este sector?

NC: Bueno, acá hay que trabajar todos los días de año, más aún cuando hay responsabilidades familiares. En Lima estoy día a día organizando los preparativos del Festival, la escuela la he dejado en stand by, estoy asesorando un par de bares y un restaurante, estoy como embajador para Latinoamerica de la Old Fashioned Week, a fines de julio estoy viajando a Salón Cóctel, es un congreso de coctelería en la ciudad de Guanajuato – México en la que tendré como tema a exponer “Tiki Homemade: Syrups y Bitters en la coctelería Tiki” lo presenta The Patron Spirits y Pisco Ocucaje. Hay proyectos de trabajar con marcas de ron y estoy evaluando la posibilidad de montar un Tiki Bar.

Nando Cordova

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella? Y … ¡enhorabuena por el título!

NC: ¡Aquí la tenéis! Muchas gracias.

KONTIKI PUNCH

Ingredientes: 

  • 1 onza Pyrat Rum
  • 1 onza Ron Millonario 10 años
  • 1/4 onza Pisco Ocucaje Quebranta Mosto Verde
  • 1 onza Jugo de toronja rosada
  • 1 onza Jugo de naranja
  • 1/2 onza Jugo fresco de limón
  • Doble Dash Rum Spiced Bitters (1)
  • 3/4 onza Rum Passion Syruo (2)

(1)Rum Spiced Bitters: Ron dorado, genciana, orris, piel de naranja fresca, anís estrella, canela entera, pimienta Jamaica. (2)Rum passion syrup: Ron añejo, zumo de maracuyá, azúcar

Elaboración: 

En una coctelera colocar los ingredientes y agregar hielo, batir por cinco segundos y verter la mezcla en un Kontiki Mug o un recipiente de vidrio (14 onzas). Completar con hielo roto. Decorar con una Astromelia o una orquídea.

Alberto Fernández, la esencia del sur

Texto: Desirée Ramos – Fotografía: Pablo Rothschild
“En este 2017 tengo uno de los concursos más importantes en mi carrera: Dr. Stravinsky”. Así arranca la nueva temporada de uno de los bartenders con más proyección del sur: Alberto Fernández. Amante de su tierra y enamorado de la coctelería, comienza una nueva andadura en la ciudad condal.

Shaking The Present: Tras más de 5 años en Sevilla, te cruzas nuestro país y pones rumbo a Barcelona para un proyecto totalmente diferente, Dr. Stravinsky. ¿Cómo ha sido dejar una ciudad que te ha dado tanto y lanzarte en este nuevo proyecto que tanto está dando que hablar?

Alberto Fernández: como bien dices después de cinco años decido irme y afrontar un nuevo proyecto en la otra punta del país, simplemente lo hago para salir de mi zona de confort y evolucionar tanto personal como laboralmente. En un mundo como el nuestro, que estamos en continua evolución, no podemos permitir encasillarnos en una misma rutina, por eso mismo decidí apostar por este apasionante proyecto de Dr. Stravinsky.

STP: ¿Cuál ha sido el mayor reto al que te has enfrentado en Dr. Stravinsky?

AF: Hasta el momento es la adaptación a la ciudad y el ritmo de trabajo, en dos días lo tienes asimilado y no es muy pesado, siendo una apertura es bastante sacrificado, pero se hace más llevadero con la ayuda de todo el equipo. Sin el conjunto sería un reto mucho mas difícil.

Afronto este nuevo proyecto para salir de mi zona de confort  y evolucionar tanto personal como laboralmente. 

STP: Hablando de tu trayectoria, ¿cómo se adentró Alberto Fernández en el mundo de la coctelería?

AF: Me empezó a picar el gusanillo cuando estudiaba en la escuela de hostelería. Tuve la oportunidad de ir a una competición en Cortijo Bacardí en Málaga y me enamoré de la coctelería allá por 2005. Aunque he de decir, que trabajé mucho tiempo en sala, el paso definitivo lo di en 2009.

Alberto Fernandez

STP: Crees que, siendo así, ¿para llegar a ser un buen bartender es fundamental arrancar conociendo primero lo que se cuece en los fogones y después salir al exterior, como es tu caso?

AF: No es estrictamente necesario en mi opinión, sí que es verdad que te ayuda mucho estar en todos los ámbitos de la hostelería para poder entender mejor a los clientes y a tu propio oficio. Aún recuerdo que todas las noches y después de más de doce horas de trabajo, repasaba todas las copas del restaurante para dejarlo listo para el día siguiente. Step by step y con humildad y respeto.

STP: Aunque, tenemos que destacar que en tu currículum profesional tienes el haber trabajado con estrellas Michelín como Santi Santamaría o Juan Pablo Felipe. Siendo tan joven, ¿qué aprendiste de estas etapas con estas grandes figuras de la gastronomía en nuestro país? ¿Con qué te has quedado y que ahora, mirando atrás, no te has dado cuenta que has incorporado en tu servicio?

AF: Me quedaba asombrado con el proceso creativo, lo minuciosos que son y la perfeccion y profesionalidad y, a la vez naturalidad, que lo hacen.
También aprendí disciplina, compromiso y cuidar al que está trabajando contigo todo el día. Sin disciplina no hay compromiso y sin compromiso no hay familia.

STP: Sin embargo, el estar entre las estrellas es algo que te caracteriza porque ya en Sevilla, pudiste situarte como Bar Manager de dos de los más prestigiosos hoteles de la capital hispalense: Mercer Sevilla 5* GL y Hotel Alfonso XIII 5* GL Sevilla. ¿Cómo es gestionar el bar de estos gigantes hoteleros? ¿Tienes algo más de “presión” por la imagen que proyectan?

AF: La vida en los hoteles de este nivel es muy exigente, tienes que superar las expectativas de unos clientes que están acostumbrados a viajar por todo el mundo y han visto de todo, es algo con lo que aprendes a convivir.
La presión es la misma que si sirves agua en un comedor social, lo único que quieres es que todo salga bien y la gente se vaya feliz. Siempre me impongo una presión alta para poder llegar a ofrecer al cliente lo que merece, una experiencia única.

STP: Toledo, Madrid, Valladolid, Sevilla y ahora, Barcelona. Se lo preguntamos a muchos de tus compañeros y surgen opiniones contrapuestas. Te lo consultamos a ti, ¿crees que el nivel de la coctelería en nuestro país es alto como para no poner más kilómetros de por medio y salir de nuestras fronteras para seguir formándonos?

AF: No soy quién para opinar sobre esto. En mi caso particular nunca salí de España para trabajar y no por falta de proyectos. Cada bartender es una persona en concreto y con unas necesidades vitales a cada cual más dispares. Nunca vi necesario salir de España ya que busco mi felicidad. A todos los que emigran les pasará lo mismo, buscan nuevas emociones y hacen muy bien. En casa tengo el ejemplo de Antonio Naranjo, que decidió salir a Noruega para evolucionar y ya está de vuelta, OLÉ por él.

Aprendí disciplina, compromiso y cuidar al que está trabajando contigo todo el día. Sin disciplina no hay compromiso y sin compromiso no hay familia.

STP: Y siendo un poco más profundos, ¿consideras que España es un país de modas? ¿Cómo ves el sector de la coctelería en nuestro país en estos momentos?

AF: ¡En absoluto! El cliché de ponerse de moda lo implantamos nosotros mismos. Debemos creer en lo que hacemos y porqué lo hacemos. España es un país con una cultura diversa en toda su extensión, obviamente “lo que está de moda” en Asturias no es lo mismo que en Murcia, pero por diversidad de paisajes. Con tantas horas de sol nos debemos al cliente final y cada día vas a cualquier rincón y te encuentras las cosas hechas con cariño, si seguimos queriendo esta profesión y no adulterándola seguirá siendo un sector importantísimo en el mapa gastronómico, como ya lo son los grandes chefs, ahora nos toca a nosotros.

Alberto Fernandez

STP: La formación es fundamental para un trabajo como el vuestro. En Drinksmotion, como sabes, ofrecemos cursos de coctelería y barismo para aprender las bases del sector, ¿crees que un buen bartender – y atendiendo a lo que el mercado laboral está exigiendo en estos momentos- nace o se hace?

AF: Se nace y se hace. Conozco a varios Bartenders que nacen siendo bartenders, dejan una profesión por otra simplemente para hacer lo que realmente les gusta y hace feliz. Una vez que has nacido bartender tienes que hacerte. Gracias a cursos de formación como el vuestro ayuda a potenciar la pasión por este oficio. Somos de los pocos países de la UE que tenemos títulos universitarios en este ámbito. ¡Larga vida al bartender que nace como tal y se hizo de verdad!

STP: Cambiando de tercio, en 2013 te marcas como el ganador de Disaronno Mixing Star y te conformas como uno de los 18 mejores bartenders del mundo, ¿cómo recuerdas esa experiencia?

AF: Una experiencia inolvidable. La convivencia con el resto de compañeros, la posibilidad de aprender de todos y mostrar lo que te has hecho para llegar hasta ahí. Es algo único.

STP: ¿Cuál fue tu propuesta y cómo surgió la idea?

AF: Recuerdo que teníamos que inspirarnos en una película. Empiezas en un proceso creativo y eliges 3 ó 4 películas que quieras representar, una vez elegida: creas. Yo desgrané los protagonistas y el escenario en ingredientes y el servicio en 3 tiempos para representar las tres partes de una historia: presentación, nudo y desenlace. Moulin Rouge y el momento en que el protagonista decide lanzarse a por la chica fue mi temática, especialmente en la canción Tango de Courage. Jack Daniel´s macerado con chilis y melocotón, representa al chico fuerte con el corazón roto, un bitter buerlesque y azúcar la belleza y dulzura de aquella bailarina ,y el escenario: DiSaronno.

Mi experiencia en Disaronno Mixing Star fue inolvidable. Convivir con el resto de los compañeros y aprender de todos, es único.

STP: ¡Increíble! Pero además, año tras año te presentas al concurso de los concursos: World Class Competition. ¿Con qué crees que tienes que sorprender al jurado para llegar a la gran final? ¿Es un reto para un bartender posicionarse en este concurso o para ti, todos conllevan la misma entrega?

AF: Precisamente nunca llegué a una final de World Class, a veces no crees tanto en tu propuesta y no lo trasmites al jurado. No es un concurso que se me haya dado bien del todo, aunque participe desde su segunda edición en España allá por 2010, quizá se me deba una World Class, pero no hay que venirse abajo e intentarlo hasta llegar a tu objetivo…¡a lo mejor me presento el año próximo!

STP: ¿Cómo se prepara Alberto Fernández para un concurso?

AF: Normalmente no tengo ningún ritual. En primer lugar visualizo mi estación de trabajo e
imaginarme como colocaría el material, después hay que relajarse y disfrutar.

STP: El último en el que te has marcado como TOP 3 ha sido con Bacardi Legacy 2017, ¿qué nos depara este año en cuanto a propuestas? ¿Algo que nos puedas adelantar?

AF: En Bacardi Legacy me lo pasé genial con todos los compañeros. Estuvimos cerca de llegar a esa final mundial ¡pero no podemos estar todos! En este 2017 tengo uno de los concursos más importantes en mi carrera: Dr. Stravinsky…

STP: Haciendo un poco de investigación…hemos podido ver que eres un apasionado de tu tierra, Cádiz, y de sus carnavales, ¿no te planteas regresar al sur y crear un local que tenga completamente tu esencia?

AF: Claro que me lo planteo, aunque como te he comentado, es difícil intentar hacer de verdad lo que me gustaría que mi clientela beba, por la diferencia cultural.
En Cádiz se vive en las calles y me tendría que plantear otro tipo de propuesta, pero quién sabe si algún día…Lo que está claro es que amo mi tierra y siempre estaré apoyando a todo el mundo por muy lejos que esté.

Alberto Fernandez

STP: ¿Gastronomía o coctelería? ¿Qué te aporta cada día este sector para que un día decidieras dar el salto y dedicarte a él por completo?

AF: Las dos por igual. La coctelería es una parte importantísima dentro de la gastronomía, el mapa gastronómico de una ciudad no estaría completo sin buenos bares donde ir a desconectar del trabajo y hablar con tus amigos y seres queridos. Yo decidí dedicarme por completo porque consideraba que tenía cosas que aportar al sector, a día de hoy no estoy seguro si he aportado algo, pero intentar, lo intento cada día.

STP: ¿Te consideras clásico o moderno?

AF: Difícil pregunta. Soy un enamorado de la coctelería clásica pero me gusta investigar sobre nuevas técnicas y productos. Simplemente me considero un compañero más del sector.

Amo mi tierra y siempre estaré apoyando a todo el mundo por muy lejos que esté.

STP: Siendo así, desde tu punto de vista, ¿un bartender qué tiene que ofrecer: espectáculo o sabor?

AF: Una cosa debe ir ligada a la otra. Tenemos que pensar desde el punto de vista de un cliente. El espectáculo es un complemento al sabor, podemos aplicar las mejores y últimas técnicas pero, si luego no está rico, no nos ha servido de mucho.

STP: Hemos visto que en varios acercamientos en prensa has destacado la calidad de los ingredientes que se seleccionan para tus creaciones. A la hora de elegirlos para tus combinados, ¿consideras que es imprescindible prepararlos de forma artesanal? ¿Qué diferencias crees que aporta en el sabor este tipo de elaboraciones handmade?

AF: Nosotros lo preferimos hacer de forma artesanal para tener un mayor control de sabor. También tenemos que entender que no es ni mejor ni peor, es el estilo de cada uno. Hoy en día existen en el mercado unos productos de una calidad suprema. Están bien usar ambos, hay que ser crítico y opinar con razonamiento, no todos los bares tenemos el mismo volumen.

STP: No podemos pasar nuestra entrevista sin que nos cuentes ¿qué ingredientes crees que no deben faltarle a un buen cóctel veraniego? ¿Cómo se plantea la carta de Dr. Stravinsky para este verano?

AF: ¡Los productos de temporada son imprescindibles! Aunque mi ingrediente fetiche es el zumo de lima. Me recuerdan a las limonadas que tomamos en la playa granizadas, es un placer poder recordar a través de un ingrediente vivencias de la infancia.
La próxima carta irá en el corte de la primera. Aplicaremos diferentes técnicas y a raíz de ahí elaboramos el menú. Estamos trabajando duro para ofrecer algo medianamente decente.

STP: Ahora mismo, tu casa es este nuevo bar, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿eres de los que desconectas acudiendo a otros locales de la zona o lo haces para descubrir un poco también sus propuestas?

AF: Intento combinar, me gusta ir a visitar a colegas de profesión pero también me gusta desmarcarme y desconectar por completo del mundo gastronómico.

STP: Y cuando viajas al sur, ¿qué locales están siempre marcados en rojo para hacer la visita de rigor? ¿Alguna recomendación?

AF: Por supuesto tienen que tomarse un buen DRY MARTINI en el Bar Americano del Alfonso XIII, un lugar con un encanto especial para mí. Hacer una visita a los compis de Premier y LeXIX, y disfrutar de La Giralda en la terraza del Doña María. Si vais por la costa malagueña una cena en el Pimpi y una visita al Sol y Mar se antoja imprescindible, y, como no, perderte en la judería granadina y en las paredes del Alexander. Escribiría un millón de palabras para que visiten el sur, pero prefiero que lo descubran los lectores por ellos mismos.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

AF: ¡Ahí va! Está inspirado en la historia de D. Emilio Bacardí y conectándola con mi Cádiz natal y los carnavales de la misma y Santiago de Cuba.

CARNIVAL COCKTAIL

Ingredientes:

  • 50 ml. Bacardí Carta Blanca
  • 30 ml. Zumo de lima
  • 25 ml. Sirope de romero
  • 15 ml. Vino fino de Jerez
  • 1 gota de agua de azahar
  • 1 dash de clara de huevo

Preparación:

  • Se agitan todos los ingredientes menos el azahar que lo reservamos en un pulverizador. Perfumamos la copa con el perfume de azahar y colamos. Decoramos con Peta Zetas simulando confeti.

STP: Muchísimas gracias, Alberto por tu tiempo. ¡Ha sido un placer!

AF: De nada, el placer es mutuo. ¡Larga vida al bar!

Miguel Pérez, exploring the origin of taste

Texto: Desirée Ramos – Fotografía: Pablo Rothschild
“La unión hace la fuerza y es fundamental para el éxito de cualquier empresa”. Si tuviésemos que definir a Miguel Pérez en una frase seguro que sería ésta: una persona humilde que destaca por compartir el éxito con su equipo. Sus triunfos, según nos destaca, son fruto de la perfecta unión con sus compañeros.

Shaking The Present: Estamos encantados de contar contigo en este número. Solange es un precioso local con un equipo muy unido, ¿qué crees que aportas a esta casa?

Miguel Pérez: Quizás, sobre todo, experiencia y pasión por mi trabajo, no solo por los años de profesión sino por los diversos proyectos de los que he formado parte, muy diferentes entre sí, pero tremendamente enriquecedores desde el punto de vista profesional, lo que me permite tener una amplia visión de la industria.

STP: Y hablando de unión, en la pasada edición del Spirit Essence tu equipo fue el ganador, ¿la unión hace la fuerza? ¿Cómo es de importante para el buen funcionamiento de un local, la unión entre todos los integrantes de su equipo?

MP: La unión siempre hace la fuerza y es fundamental para el éxito de cualquier empresa. Los equipos hacen participar a más gente proporcionando más recursos, ideas y energía que cuando se trata de una sola persona lo cual hace que sea más sencillo alcanzar el objetivo.

STP: Hablando de Solange, ¿cómo es el día a día de un local que se ha convertido, gracias a su equipo, en uno de los más mediáticos del momento?

MP: Desde que Solange abrió sus puertas ha mantenido el mismo reto, dar al cliente ese “Extra Mile” que lo convierte en un local único.

STP: ¿Os sentís más presionados por realizar un servicio mejor sabiendo que cualquier paso que hagáis es seguido y monitorizado por la comunidad?

MP: En verdad no sentimos esa presión por parte de la comunidad. Nuestro objetivo es dar siempre el mejor servicio y la mejor experiencia a cada uno de nuestros clientes y enfocamos nuestro trabajo diario en ello.

El aporte que me ofrece este mundo para que siga tan enamorado de él es, sin duda, la satisfacción del trabajo bien hecho.

STP: Más de una década dedicada al sector de la coctelería, ¿qué te aporta cada día este mundo para que sigas tan enamorado de él?

MP: La satisfacción del trabajo bien hecho.

STP: En estos años, has tenido el honor de pertenecer también a la familia del mítico Chicote de Madrid, todo un emblema de la coctelería nacional, ¿qué recuerdos tienes de tu paso por él? ¿Qué te llevaste en la maleta de ese tránsito?

MP: Fue una etapa muy bonita y de la que guardo un grato recuerdo. En Chicote me enamoré de este oficio.

STP: Como habrás visto, en nuestro número de marzo contamos con Matías Sarli y Mario Ubieto, coctelería y pastelería unidos en uno solo. Tú eres uno de los expertos del llamado “Food Pairing”. Para los que no conozcan esta terminología, ¿en qué consiste?

MP: Es una herramienta que implementa el bioingeniero belga Bernard Lahousse en 2007 y que analiza las mejores combinaciones posibles entre diferentes ingredientes que comparten los mismos perfiles de sabor básico a nivel molecular, lo cual te permite combinar elementos gastronómicos que funcionen bien entre sí. Es perfecta para crear diferentes combinaciones entre ingredientes que luego te permitirán maridar un cocktail y un plato, bien por afinidad o contraste.

STP: ¿Es posible aunar gastronomía y coctelería?

MP: No solo es que sea posible, es que creo que es imprescindible. Para mí ambas disciplinas van de la mano.

STP: ¿Por qué esa búsqueda de nuevos conceptos y sabores en la coctelería?

MP: Porque vivimos en un mundo en el que el factor sorpresa apenas existe, parece que ya lo sabemos todo.

STP: ¿Qué aportan estas nuevas corrientes al sector?

MP: Nos aportan diversidad y poder crear experiencias diferentes que nos permitan sorprender.

STP: Muy unido a esto, nos encontramos tu colaboración junto a los hermanos Sandoval de “Exploring the Origin of Taste”, ¿en qué se basa este proyecto?

MP: Es un concepto que nace en 2013, con el desembarco de la familia Sandoval en Madrid, en el restaurante Columbus y en el que Mario y yo desarrollamos un concepto de maridaje entre coctelería y gastronomía en formato degustación. Fue un proyecto muy bonito que recopilamos en nuestro libro “Cooktail” publicado por Montagud Editores.

STP: ¿Cómo definirías tu estilo?

MP: Clásico en lo conceptual, contemporáneo en la ejecución.

A veces nos atiende un bartender y pensamos que ¡es perfecto!: su pose, su elegancia, su pulcritud, su don de gentes, su ejecución. ¡Ha nacido para ser bartender! Puede que sea así o no. Muchas veces es difícil discernir dónde acaba la aptitud y empieza la actitud y viceversa.

STP: Por otra parte, hablar de Miguel Pérez es hacerlo de la cultura Tiki y del mundo del ron, ¿se trata ésta de tu bebida fetiche?

MP: Me gusta mucho el ron, pero no olvido otros destilados, de hecho soy un enamorado del whisky también. Siempre busco introducir destilados diferentes, como la ginebra, el tequila, el mezcal o el vodka, en las propuestas Tiki que presento junto a mi hermano David dentro de nuestra plataforma “Brothers In Tiki”, dedicada a la difusión de esta cultura.

STP: Nos ha llamado mucho la atención tu frase de “Excellence is not a skill, it’s an attitude” de Ralph Marston. Con toda la trayectoria con la que cuentas, ¿crees que un buen bartender nace o se hace?

MP: A veces nos atiende un bartender y pensamos que ¡es perfecto!: su pose, su elegancia, su pulcritud, su don de gentes, su ejecución. ¡Ha nacido para ser bartender! Puede que sea así o no. Muchas veces es difícil discernir dónde acaba la aptitud y empieza la actitud y viceversa.

Obviamente las aptitudes tanto innatas como adquiridas son importantes en el desempeño de una actividad, pero decir que solo esto es lo importante sería faltar a la verdad y al sueño de muchos jóvenes. Los sueños se cumplen, pero para ello, al igual que con la excelencia, tienes que creer en ello y estar dispuesto a superar las expectativas. No solo las del resto, sino sobre todo las tuyas y esto solo se consigue con actitud y trabajo. La búsqueda por alcanzar la excelencia en tu desempeño es lo que te permitirá ser mejor cada día.

Miguel Perez

STP: Como sabes, en Drinksmotion nos encargamos de ofrecer cursos de formación a las nuevas promesas de la coctelería, ¿cuánto crees que es de importante para el bartender formarse en el sector? ¿qué crees que puede aportarle en su carrera?

MP: En el mercado que nos movemos la formación es fundamental ya que te aporta seguridad a la hora de desarrollar tu trabajo. Un bartender tiene que estar en continua formación sí no quiere quedarse atrás.

STP: Ya hemos hablado de tu paso por Spirit Essence sin embargo, también has estado entre los grandes de la coctelería. Nos referimos a tu paso a la gran final nacional de la World Class Competition 2014, ¿cómo viviste ese momento? ¿Hay algún momento de ese encuentro que recuerdas con especial cariño?

MP: Mi paso por la plataforma World Class abarca el periodo de 2012-2014, siendo en 2102 finalista en Western Europe en Londres, semifinalista nacional en 2013 y finalista nacional en 2014. Viví esta etapa con emoción e ilusión y la recuerdo con cariño. World Class es una de las plataformas más potentes de la industria, que te permite conocer gente, conceptos diferentes, viajar, compartir experiencias con algunos de los mejores bartenders del mundo y desarrollar tu talento.

STP: ¿Hay algún momento de ese encuentro que recuerdas con especial cariño?

MP: Recuerdo todos y cada uno de ellos, una gran experiencia sin duda.

STP: Y, estando en esta final, ¿la preparación o vivencia de este tipo de eventos se realiza de forma distinta al resto de concursos que te preparas?

MP: En mi caso no, siempre he preparado todas las competiciones en las que he participado con el máximo rigor. Aunque es cierto que en una final de estas características la exigencia es máxima.

La coctelería siempre ha estado y siempre estará. Más allá de las modas es una forma de entender el ocio.

STP: Ahora mismo, tu casa es Solange, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿sueles acudir a otros locales para ver cuáles son sus cartas e investigar las tendencias o simplemente acudes a ellos para desconectar?

MP: A lo largo del año hago viajes profesionales para ver tendencias, locales y conceptos. En mi día a día no salgo mucho, mi trabajo ocupa buena parte de mi tiempo, pero cuando puedo salir me gusta disfrutar y relajarme, aunque el subconsciente siempre está ahí…

STP: El sector de la coctelería avanza a un ritmo vertiginoso en estos últimos años, ¿crees que es sólo una nueva moda o crees en su dilatación en el tiempo?

MP: La coctelería siempre ha estado y siempre estará. Más allá de las modas es una forma de entender el ocio.

Creo que el bartending en España está a un nivel excepcional. Tenemos grandes y talentosos profesionales con conceptos que no tienen nada que envidiar a los desarrollados en las capitales mundiales del cocktail.

STP: Tendemos a mirar fuera de nuestras fronteras para vaticinar las nuevas corrientes, ¿crees que la coctelería en España está viviendo su mejor época o crees que nos falta recorrido para igualarnos a otros países?

MP: Nunca lo he entendido. Creo que el bartending en España está en un nivel excepcional. Tenemos grandes y talentosos profesionales con conceptos que no tienen nada que envidiar a los desarrollados en las capitales mundiales del cocktail. Tenemos capacidad para crear tendencia. Solo tenemos que creérnoslo y venderlo.

STP: Ya como referente en el mismo, ¿cómo ves a las nuevas promesas? ¿Crees que están más preparados o qué elementos crees que le faltan aparte de la experiencia para llegar a ser claves en este sector?

MP: Las veo fenomenal, hay jóvenes muy talentosos. Por suerte las nuevas generaciones cada vez salen con mejor formación de las escuelas y además vienen empujando fuerte. Están más preparados y tienen más herramientas a su alcance que las generaciones anteriores, en las que la mayoría de los profesionales han sido autodidactas.

STP: En este nuevo año, ¿qué nos puedes avanzar de nuevos proyectos o creaciones?

MP: En Solange todos tenemos código 00, si os adelantara algo luego tendría que eliminaros…-ríe- ¡lo siento no me he podido resistir! Fuera de broma, seguir trabajando duro para consolidar Solange como uno de los conceptos referentes en la industria y en mis ratitos de asueto, seguir viajando por el mundo, compartiendo con mi hermano nuestra visión sobre la fascinante cultura tiki.

STP: ¿ Nuevos concursos a la vista?

MP: Concursar me ha enriquecido como profesional y como persona, pero con mi participación en Spirit Essence, creo que es un capítulo que doy por cerrado. Ha sido una de las mejores experiencias que he vivido, en la que realmente ves la importancia de la unión de un equipo.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de vuestras recetas en Solange?

MP: ¡Claro! ¡Ahí va!

Fisherman King coctel

FISHERMAN KING

Ingredientes:

  • 5 cl Royal Blackla 12
  • 3 cl Manzanilla papirusa de Lustau infusionada con salicornia
  • 2,5 Té lapsang souchong y jugo de remolacha
  • 2 cl Clara de huevo

Preparación:

  • Método: Shake
  • Decoración: Tomillo

STP: Muchísimas gracias, Miguel por tomarte un poquito de tu tiempo con nosotros…

MP: Siempre gracias a vosotros, ¡Cheers!

Matías Sarli y Mario Ubieto, las dos caras de la coctelería más dulce…

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Pablo Rothschild

El principio de la nueva coctelería ha llegado. Fruto de la pasión y entrega de un coctelero y un pastelero nace 80-20 ml. Cocktail y Pastelería. Una escuela diferente y única en la que dos sectores que parecen tan distintos consiguen aunarse creando una combinación perfecta. Sus creadores, dos maestros en cada una de sus disciplinas: Matías Sarli y Mario Ubieto. ¿Quieres conocer la nueva tendencia del siglo XXI?

Shaking The Present: Estamos acostumbrados a escuchar términos más clásicos y otros tan futuristas como la coctelería molecular, sin embargo, ¿coctelería y pastelería?

Matías Sarli: La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos. En este contexto, la pastelería y la coctelería nacen en el mismo hecho de investigar. Esto surgió hace más de 4 años después de asistir a una de las master class más reveladoras por aquel entonces, realizada por un gran maestro pastelero de este país, Andrés Conde (hoy profesor de pastelería del Basque Culinary Center y que trabajó en el Bulli durante 11 años). Andrés para mí es un genio en la sombra. Espero volver a verlo en el camino y darle las gracias por abrir en mí una puerta a la nueva coctelería y pastelería del siglo XXI.

STP: ¿Es posible aunar términos tan contrarios?

MS: En mi humilde opinión tienen mucho que ofrecerse ambas disciplinas. A mucha gente le cuesta entender este perfecto binomio porque hasta hoy nadie había creado este nuevo lenguaje como hemos hecho nosotros – con 80-20ml – estos dos últimos años.

STP: Teniendo en cuenta este precepto, la coctelería da un paso más y ya no solo se beben las combinaciones, sino que ahora, ¿podemos afirmar que inventáis un nuevo concepto: cócteles que se comen?

MS: Sí, ¡y postres que se beben! Hemos de reconocer que hemos hecho algo que hasta hoy nadie había concebido en un formato real, un pastelero y un coctelero se ponen al servicio de la nueva gastronomía. El mundo dulce en la coctelera de un bartender y el mundo liquido en la mezcla de un pastelero. Hemos creado un nuevo concepto para la gente. Ahora la gente debe darnos la oportunidad de emocionar a través de nuestras disciplinas, haciéndoles vivir nuevas experiencias.

DESTACADO: «Hemos hecho algo que hasta hoy nadie había concebido en un formato real, un pastelero y un coctelero se ponen al servicio de la nueva gastronomía. El mundo dulce en la coctelera de un bartender y el mundo liquido en la mezcla de un pastelero.»

STP: ¿Cómo surgió la idea de unir estos dos sectores?

MS: Surgió inmediatamente después la master class de Andrés Conde que os comenté antes. Luego la vida me dio una segunda oportunidad y conocí en Barcelona a Mario. Con Mario encontré a otro ´crack´ de la pastelería, él tiene algo extraordinario como creativo pastelero, tiene una capacidad de contextualizar una idea como nadie que hubiera conocido antes. Tiene una metodología de trabajo que simula a un científico. De ese afortunado encuentro nació 80-20 ml. Con Mario estuvimos seis meses trabajando codo con codo en una cocina. Allí llevábamos cada producto al límite, anotando todas las pruebas y los miles de fracasos. El fracaso nos hizo mejores, allí coincidimos en la idea de que el miedo a fracasar no nos iba a aportar nada constructivo. En esa experiencia, crecimos pensando que el verdadero éxito está en el fracaso y perderle el miedo. Eso nos ha dado un conocimiento sobre el producto, sus propiedades organolépticas y sus reacciones químicas. Allí nacieron 15 creaciones, que pusimos al servicio del consumidor.

El verdadero éxito está en el fracaso y perderle el miedo.

STP: ¿Hay alguna referencia previa de un negocio con estas características?

MS: No como lo concebimos nosotros. Hemos creado un nuevo lenguaje que hemos compartido con el mundo entero. Sin tener miedo a que nos copien porque nosotros vivimos de la creatividad.

STP: Como decís, como todo negocio nuevo y revolucionario, el 80-20 ml, ¿triunfó desde sus inicios o habéis fracasado antes de encontrar la tónica rompedora?

MS: Fracasamos una y otra vez y en muchos sitios nos cerraron las puertas. El fracaso ha sido el mejor maestro. Cuando comenzó 80-20 ml empezó con un solo espíritu, compartir lo que habíamos aprendido todos estos años. Tuvimos mucha suerte en nuestras respectivas carreras y ahora toca devolver a la gente todo lo aprendido. Es la única razón que le da sentido a nuestro trabajo cada día.

STP: ¿Sin miedo al plagio entonces?

MS: Crear para el servicio de la gente y hacer mejor nuestra profesión es el sueño de cualquier profesional. De nada sirve guardarte todo lo que sabes por miedo a que te lo quiten. No se puede transcender en una disciplina si no compartes tu evolución, tus aciertos y tus fracasos. En este país se respira el recelo a ser plagiado. Afortunadamente, con las nuevas tecnologías esto está cambiando. Hoy todo el mundo sabe de todo. El ser humano, sufre de falta de humildad y este factor es el peor enemigo de la creatividad.

El ser humano, sufre de falta de humildad y este factor es el peor enemigo de la creatividad.

STP: En nuestro país esta fusión no es tan conocida, ¿os sentís referentes de un sector que hasta el momento no es tan reconocido?

MS: Sin ánimo de ofender a nadie, sí.  Nuestro formato es único, por eso hemos despegado tan rápido en el mundo de la formación para profesionales que buscan innovar y crear nuevas experiencias. Ahora después de viajar por el mundo, queremos ofrecerlo al consumidor de a pie. Hemos estado durante dos años formando a los mejores profesionales de este país y parte del mundo. Creo que nuestro gran esfuerzo ha hecho que ahora el camino sea más fácil, porque nuestros alumnos han preparado el mercado para darnos vía libre a que la gente entienda mejor el concepto.  Nuestro sueño por cumplir es llegar a la gente y hacerla feliz con cada creación.

STP: Manejando día a día tantos sabores y texturas, ¿cuál es la que sabéis que es la que siempre triunfa? ¿Y los que, aunque intentáis darle segundas y terceras oportunidades, no casan?

MS: A la gente le gusta lo que reconoce. Esto es una máxima que tenemos en nuestro mapa creativo. Invertimos mucho en recursos y en la investigación de los productos para acercarlos a todos los paladares. Tenemos nuestro propio mapa de sabores que se relacionan entre sí perfectamente, una investigación innovadora al mezclar los dos mundos. Un ejemplo de esto es nuestra mini manzana impregnada en ron agrícola de la mejor calidad, con una cobertura de ajo negro.

STP: Matías, viendo tu currículum y marcándote tú mismo como un apasionado de la coctelería, ¿cómo decides introducirte en crear esta fusión con la pastelería?

MS: Lo decidí a través de mis prácticas en varias cocinas entre Barcelona y Londres – algunas con estrellas Michelin-, así comencé a entender cada disciplina y a tener una visión más holística de la gastronomía. Esta disciplina es mucho más que cocinar. A partir de cuestionarme todo esto, nació 80-20 ml. A continuación, me pregunté ¿y, por qué no?  ¿dónde está el límite?  Ahora lo sé, el límite está en mi cabeza.

STP: Y tú, Mario, empezaste en el paraíso dulce con tan solo 16 años y te has codeado incluso con estrellas Michelin, ¿ha sido difícil entrar en un sector tan diferente?

Mario Ubieto: Salvando algunas necesidades logísticas que no encuentras dentro de una barra a la hora de dar un servicio, la verdad es que no. Desde el primer momento he sentido la aceptación y la inquietud por parte de los bartenders que acudían a nuestros cursos, muchos de ellos se acercan a preguntarte acerca de técnicas ¡e incluso sobre cosas que no salen en el temario! Eso es algo que me encanta ya que te demuestra que existía la necesidad de ampliar horizontes dentro del mundo de la coctelería.

STP: ¿Qué es lo que aporta entonces, bajo tu punto de vista, tu sector al de la coctelería?

MU: Como ya casi he respondido, creo que aporta otra forma de hacer las cosas y, sobre todo, la posibilidad de hacer algo nuevo a través de técnicas nunca antes utilizadas detrás de una barra.

STP: Si algo encontramos en común entre los dos es que no os habéis quedado solo con las corrientes de nuestro país. Londres, Noruega… ¿qué os han aportado, cada uno en su profesión, estos destinos?

MS: Londres profesionalmente me lo dio todo. En mi más sincera opinión, cualquier bartender que no haya estado un tiempo en Londres trabajando, en distintas escuelas y conociendo distintas filosofías de trabajo, nunca destacará en este sector. Londres es como jugar la Champions League. Muchos equipos del planeta darían lo que fuera por jugar en ella. Esta ciudad es uno de los centros neurálgicos de todas las culturas e ingredientes del planeta. Esto te da un nivel de conocimiento extraordinario.

MU: Noruega, en mi caso, fue la oportunidad de descubrir otra forma radicalmente opuesta de entender la pastelería, sobre todo el descubrimiento de diferentes ingredientes que aquí no tenemos la suerte de conocer. También las diferentes técnicas utilizadas son un valor añadido.  Los nórdicos vienen pisando fuerte desde hace un tiempo…

STP: Con vuestro bagaje y toda la experiencia que hay detrás, ¿recomendáis a los bartenders coger sus maletas y aventurarse en nuevos rumbos?

MS: Sí, si quieren aprender y vivir de esto. Esta profesión no es un medio sino un modo de vida. Creo que salir de tu zona de confort te hace crecer de todas las formas. Salir y ver mundo es lo mejor que te puede pasar. Por eso yo valoro mucho en los currícula de la gente, no su conocimiento, sino su actitud ante la vida. Los trotamundos te dan más y mejor.  Pero ojo, nunca hay que perder la humildad.

80-20 ml en este 2017 cruzará las fronteras: próximo país…China (Shanghái). Este viaje es el premio a la constancia.

STP: Hablaremos ahora de vuestra escuela: 80-20 ml. Para todo el que esté interesado en apuntarse, ¿cómo definiríais vuestro centro? ¿qué se puede encontrar un coctelero o un pastelero que desea entrar en vuestros cursos?

MS: Nuestro centro es un centro disruptivo donde la gente viene a desaprender para volver aprender. Es la mejor manera de que tu mente acepte una nueva disciplina. Nuestro centro ahora tiene muchas localizaciones, hemos decidido llegar a muchos sitios, por eso hemos tenido la suerte de que algunas de las mejores escuelas del país en el ámbito gastronómico nos han cedido espacios para relatar y enseñar nuestra visión y concepto. Fue lo mejor que nos pasó, conocer gente de todas partes. 80-20 ml en este 2017 cruzará las fronteras, próximo país, China (Shanghái). Este viaje es el premio a la constancia. Un coctelero puede aprender el mundo arquitectónico y casi químico de la pastelería y un pastelero puede aprender la alquimia de los líquidos y de su estructura y como aplicar eso a su terreno de una manera innovadora y desconocida hasta la fecha. Aún no hemos tenido la suerte de que el mundo de la pastelería nos brinde la oportunidad de presentar este proyecto. Según mi experiencia, el problema es que la gente siempre busca el camino más fácil. Por lo general, a la gente le da miedo transgredir e innovar, por ello cuesta tanto avanzar en distintas disciplinas.

STP: Y ¿a quién va más dirigido: cocteleros que quieran aprender de nuevos sectores o pasteleros que deseen introducirse en la coctelería?

MS: Ese es el binomio que intentamos explicar, aún no muy entendido. Los bartenders de hoy están muy abiertos a aprender ideas nuevas e intentan llegar a distintos sitios para tener más conocimientos, para crear más y mejor. Con la pastelería aún nos sentimos un poco intrusos. Cuando un pastelero se te acerca y te dice “nunca imaginé que se podía hacer algo así” entendemos que, algún día, este sector nos dará la oportunidad. Hay que educar para que la gente pueda pensar con libertad.

STP: Cuando no estáis inventando nuevas creaciones, ¿soléis acudir a otros locales de coctelería para ver qué se cuece (o, simplemente, relajaros) o vuestras cabezas no dejan de inventar estén donde estén?

MS: Nunca dejamos de inventar, estemos donde estemos. Pero siempre estamos investigando, esa es la verdad. Nuestro lema es trabajo, trabajo y trabajo.

Nunca dejamos de inventar, estemos donde estemos. (…) Nuestro lema es trabajo, trabajo y trabajo.

STP: ¿Cuáles son vuestros locales preferidos? ¿Dónde os podemos ver?

MS: Nuestros locales favoritos son los que no tienen nada que ver con nuestras disciplinas, lo mágico de ser creativo es que todo te puede inspirar según tu capacidad para contextualizarlo. Esta capacidad te dará la posibilidad de algún día quizás hacer algo grande.  Nos puedes ver siempre formando y quizás en un futuro en un espacio propio. Ahora solo es cuestión de conocer a la gente adecuada con ganas de hacer algo grande, nada de medias tintas. Todo o nada, tenemos ambición de crecer.

STP: En los últimos años la coctelería está avanzando a pasos agigantados, así como el sector de la pastelería. ¿Creéis que muy pronto, vuestras ideas serán tema de formación para las futuras promesas?

MS/MU: Creemos que ya lo son, por ejemplo, el Basque Culinary Center, en nuestra opinión “la NASA gastronómica”, ya nos ofreció su espacio para ser parte del programa de formación. También se han interesado otras escuelas como la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Ahora, hemos contactado con otras escuelas de Cataluña para que nos den la misma oportunidad. Sería un sueño formar a los futuros profesionales de Cataluña. Asimismo, nos han contactado de varios países para conocer lo que hacemos y cómo llevarlo allí en distintos formatos.

STP: Nos convertimos por un momento en adivinos e intentamos vaticinar el futuro, ¿creéis que esta combinación – coctelería y pastelería- va a ser un auténtico boom en nuestro sector? ¿Por dónde se mueven las nuevas corrientes del sector?

MS: Decir esto sería una locura, esto lo decidirá la gente. Una parte de nuestro sueño ya lo hemos cumplido: formar a más de 300 alumnos de todo el país. Nuestros comienzos fueron posibles gracias a los colaboradores que nos ayudaron cuando no nos conocía nadie. Creyeron en el proyecto como nosotros, por eso nuestra eterna gratitud a cada uno de ellos.

Pero para convertirnos en un referente, queda mucho camino que recorrer. Creemos que las nuevas corrientes se mueven por crear nuevas experiencias, pero a nosotros nos basta con que sean buenas experiencias. Conseguir esto hoy en día es lo más difícil.

Creemos que las nuevas corrientes se mueven por crear nuevas experiencias, pero a nosotros nos basta con que sean buenas experiencias. Conseguir esto hoy en día es lo más difícil.

STP: Cuando vais a un local y miráis su carta, ¿qué creéis que le falta?

MS: Esto no lo hacemos jamás, respeto máximo a los colegas de profesión… Otro punto distinto es que nos guste todo lo que vemos.

STP: ¿Consideráis que las nuevas cartas incluirán fusiones como las que realizáis actualmente?

MS: Ojalá, eso significaría que nuestro concepto se ha consolidado. Ya se verá.

STP: En este 2017, ¿qué nos podéis avanzar de vuestros nuevos proyectos o creaciones?

MS: Podemos avanzar que este año estamos centrando nuestros esfuerzos en la búsqueda de inversores serios que apuesten por nosotros. La culminación será un espacio donde la gente pueda disfrutar del resultado de este binomio de una forma distinta a la concebida hasta el momento. ¿Te puedes imaginar una coctelería dentro de una pastelería o a la inversa? Esto es lo que queremos hacer.

STP: Por último, ¿podríais compartir con nosotros algunas de las deliciosas recetas que seguro desarrolláis en vuestras formaciones?

  Mezcal Mayalen

  • Shiso Verde Syrup
  • Chocolate Especiado
  • Black Mozart chocolate
  • Punch de menta
  • Aire de menta
  • Ovulato
  • Gel de lima
  • Ralladura de lima Kaffi

Inspiración: Monte Fuji. La pregunta surge de si se puede crear un postre cocktail, sin dejar de ser un cocktail. Por eso creamos el juego de las tres texturas: líquida, sólida y gaseosa. Y como base una copa de cocktail como eje central.

STP: Muchísimas gracias y esperamos algún día probar vuestras riquísimas creaciones…

MS/MU: Gracias a vosotros.