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Nando Córdova, con todo el sabor del ron

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Verónica Marín

“No me considero el mejor bartender, pero sé que trabajo mucho para ser un profesional competitivo”. Con estas palabras se define todo un especialista del mundo del ron, Nando Córdova. Considerado como el mejor bartender del año por el IRC, aprovechamos su parada en España para conocerlo más en profundidad.

Shaking The Present: Estamos encantados de contar en esta edición especial con usted ya que, qué mejor forma que arrancar el verano que con el recién nombrado como mejor bartender del año por el IRC. ¿Cómo se lleva ahora este título tan prestigioso? ¿Ha cambiado algo?

Nando Córdova: Todo reconocimiento motiva, más aún cuando ésta llega de una organización tan importante como la International Rum Conference de Madrid. Hay que llevar los premios con mucha tranquilidad, humildad y responsabilidad, adoptas una posición en la que todas las miradas van hacia esa dirección, no me considero el mejor bartender, pero sé que trabajo mucho para ser un profesional competitivo. Este peldaño es un logro importante para mi carrera. Soy consciente que me dará oportunidades de acercarme más al ron y a las marcas que lo producen.

Hay que llevar los premios con mucha tranquilidad, humildad y responsabilidad.

STP: Una de las cosas que más nos ha llamado la atención ha sido que, desde que se presentó la lista de nominados, ha sido usted uno de los candidatos que más apoyo ha recibido de sus compañeros, del sector e incluso de su país, Perú. Todo el mundo se ha volcado en votos para que consiguiera este merecido premio, ¿es esta su percepción? ¿Cómo ha sentido este inmenso apoyo?

NC: Claro, ¡fue increíble! Yo me sorprendí mucho con las muestras de apoyo; si en algún momento estuve por caer, me levantaron; si bajé al segundo lugar me volvieron a levantar y voto a voto me ayudaron a conseguir la primera parte del objetivo, ser los más votados en redes. Tuve el apoyo de muchísima gente y eso es algo que siempre voy a estar agradecido.

Mejor bartender IRC

STP: Un título que no ha sido casualidad porque llevas más de 17 años en el sector…En estos años habrás visto de todo en la mixología, ¿cómo ves la situación actual en Latinoamérica?

NC: Conozco algunos países de la región, lamentablemente no para lograr un diagnóstico preciso. Sin embargo, mi percepción es que es una industria que viene creciendo. Hay esfuerzos de construcción de marca que parten de platafomas de educación y entretenimiento, como Bacardí Legacy, World Class Diageo Reserve, Diplomático World Tournament, Appleton Challenge, Master Class de Havana Club, entonces estamos ante corriente creciente y auspiciosa para el consumo del ron en la región. Incluso en estos meses ejecuto un proyecto de educación para The Patron Spirts, no solo en búsqueda de generar posicionamiento del Tequila sino lograr darle cobertura a Pyrat Rum en las mejores barras de Perú.

Si damos una mirada al comportamiento de consumo de bebidas alcohólicas debemos considerar que el ron siempre va ser una gran alternativa, el Cuba Libre, la Piña Colada, el Mojito, el Daiquiri y el Mai Tai son los cócteles más consumidos en las barras del mundo. Se toman 6.000.000 de Cuba Libre por día en el mundo, para tener una idea.

Actualmente los bartenders reversionan los cocteles clásicos como el Negroni, el Sazerac, el Old Fashioned y el Manhattan, reemplazando sus bases alcohólicas por rones añejos. Podemos hablar de la Old Fashioned Week que da la oportunidad al ron y otros destilados como una variable válida en su preparación. Este año por primera vez se celebra en Latinoamérica. Entonces es que encontramos muchas oportunidades de cómo consumir ron en el mercado Latinoamericano.

STP: ¿Y en Europa? ¿Crees que hemos evolucionado?

NC: En este viaje pude conocer bares y destilerías de España, Francia e Italia. He probado muchos cócteles con sabores muy bien logrados y aplicados con técnicas bien ejecutadas, he desvirtualizado mucha información y conocido gente increíble. A pesar de ser mi primera visita a Europa, pienso que siempre hay una evolución, las tendencias cambian y debemos tener la capacidad de podernos adaptar a esos cambios. Tienen bartenders con mucho talento, festivales de ron importantes en el mundo como los hay en París, Madrid, Berlín, Roma, e iniciativas de consumo de ron en la coctelería como la “Semana del coctel con ron” además de revistas dedicadas a la coctelería que ayudan y dan soporte al crecimiento y educación para sus lectores.

En Europa tienen bartenders con mucho talento, festivales importantes de ron e iniciativas de consumo de este destilado interesantes…

STP: Una de las preguntas más que obligadas es, sin duda, ¿por qué elegiste ser un experto en ron y no en otro destilado?

NC: Bebo ron desde antes de dedicarme a la coctelería, fue el destilado con el que empecé a beber con amigos de la escuela y el barrio. Los primeros cócteles que aprendí a mezclar fueron con ron; los primeros cursos de formación que recibí fueron de marcas de ron; la primera destilería que conocí fue de Cachaça; trabajé como Brand Ambassador de una marca de ron de Puerto Rico, entonces el ron siempre ha estado involucrado y poco a poco fui conociéndolo y esa información poco a poco fui compartiéndola. No me considero un experto, pero tengo el compromiso de seguir aprendiendo. Uno nunca debe dejar de aprender, más aún cuando tienes la responsabilidad de compartir información. El que imparte debe informarse cada día más y esa es una de mis obligaciones.

Soy un convencido que los libros nos acercan a la información, pero desde un tiempo aprovecho mis viajes en visitar destilerías, bodegas en las que pueda obtener información desde sus orígenes. No hay nada más enriquecedor que poder conversar con los productores. He visitado destilerías de Cachaça en Brasil, destilerías de Mezcal en Oaxaca – México, destilerías de Tequila en Arandas –, las destilerías de Ron Bacardí en México y sus oficinas en EE.UU. En este último viaje estuve en Jerez, Burdeos, París, Torino, Milán, Padua, Venecia y Roma. ¡Ha sido un viaje increíble! Además, tengo visitas pendientes como Cuba y Venezuela, pero ahora quiero hacer un viaje por el Caribe (Jamaica, Barbados, Reunión) y las Antillas Francesas. Me quedé con muchas ganas de conocer más, es increíble la calidad de productos y la historia que hay. Es una categoría muy rica entre los rones.

STP: Para todo aquel que no sea un experto en esta bebida, ¿cómo podemos diferenciar un buen ron de uno que no lo es?

NC: Creo que un buen producto debe ser noble al ingerirlo, un producto muy alcohólico, con presencia de metales, sin aromas, agresivo en garganta y final muy corto son uno de los indicadores de un mal producto.

Mejor bartender IRC

STP: Apasionado de este destilado, ¿qué busca, qué sensaciones le ofrece, cuando se encuentra ante un buen ron?

NC: Un buen ron puede ser dulce, semiseco o seco, esto depende mucho del perfil del ron y la preferencia del consumidor. Para encontrar un buen producto podemos orientarnos de estas recomendaciones: que en nariz exista un balance entre el alcohol y las notas aromáticas que correspondan según su maduración o añejamiento; que presente cierta densidad sobre las paredes del vaso, esto va a indicar el peso o untuosidad del producto; que en boca se exprese lo que percibimos en nariz y que tenga un final largo y un retrogusto especiado.

STP: Propietario y director de proyectos de Coctelstudio, nos ha llamado la atención una de las frases que aparecen en sus diseños: “listos para mezclar tus sueños y convertirlos en un coctel de realidad.”, ¿es Nando Córdova un soñador?

NC: Si no tienes sueños u objetivos, entonces estás en el camino equivocado. Uno debe tener objetivos a corto, mediano y largo plazo, involucrarse en sus proyectos y trabajar mucho por ellos, la suerte es un factor que se presenta a todos, pero no hay que esperarla. Hay que trabajar mucho, ser competitivos, honestos y creativos.

Si no tienes sueños u objetivos, entonces estás en el camino equivocado. Uno debe tener objetivos a corto, mediano y largo plazo, involucrarse en sus proyectos…

STP: ¿Qué es CoctelStudio?

NC: Coctelstudio es un proyecto de formación a jóvenes bartenders y de aquellos bartenders que requieran un espacio donde poder actualizarse. Ofrecemos talleres eventuales de elaboración de jarabes y bitters artesanales, gestión y supervisión de bares, técnicas de maceración, introducción al mezcal, introducción al ron y coctelería tiki.

STP: Has dicho en más de una ocasión que te gusta tomarte un vaso de ron puro con una rodaja de naranja, ¿a qué se debe esta afición?

NC: Sí, me gusta beber ron puro con una piel de naranja recién cortada. Libero ligeramente los aceites de la naranja para aportar un matiz fresco al ron, me gusta consumirlo así desde hace un par de años, es más cuando bebo algunos cócteles como el Negroni, lo hago con ron y lo bebo muchas veces sin hielo, acompañado de una piel de naranja o toronja fresca. Esto se debe a que busco optimizar el sabor del ron, reducir un poco las notas dulces y disfrutarlo, beberlo a temperatura ambiente, sin que el hielo modifique su sabor, así lo disfruto mucho. Algunas veces cuando el ron es muy seco puedo ayudarlo con un poco de chocolate al 70% o si me provoca darle notas especiadas acompañarlo con pecanas o almendras.

Mejor bartender IRC

STP: ¿Cómo empezaste a interesarte por el sector de la coctelería?

NC: Esto fue hace 18 años, estudiaba odontología, imagínate, empecé a trabajar en un bar para “ahorrar dinero” y terminé dedicándome a la coctelería. Creo que uno de los análisis que hice, fue evaluar las oportunidades en común que tenía versus la odontología, entre ellas tener un consultorio/clínica propio, ser catedrático de una Universidad, especializarme en el extranjero, dar conferencias, etc. Ahora después de un largo camino puedo decir que no me equivoqué, la coctelería me ha dado los mejores amigos, oportunidades de trabajo, compartir información, viajar, experiencias únicas y vienen muchas cosas más.

La coctelería me ha dado los mejores amigos, oportunidades de trabajo, compartir información, viajar, experiencias únicas y vienen muchas cosas más…

STP: En los últimos años estamos escuchando el boom del pisco. En Perú ¿el ron está volviendo a impactar?

NC: Tocar el tema Pisco, es muy extenso y delicado para mí en este momento. El ron en este momento ha tenido un crecimiento increíble, tenemos muchas marcas, en su mayoría de corte hispano. Hay campañas de comunicación y de educación que ayudan a promover su consumo.

El desarrollo sostenido de un producto es la economía del país, hay un abanico de posibilidades de consumo, pues los importadores buscan mejorar sus portafolios, la competencia de mercado es un factor importante, sin competencia no hay exigencia y si no hay exigencia no hay mejora. El bartender también tiene un rol importante, pues también somos gestores de la demanda.

Sin competencia no hay exigencia y si no hay exigencia no hay mejora. 

STP: Para una buena propuesta coctelera seguro que me dirá que un ingrediente fundamental es sin duda el ron. Pero, ¿cree que ahora, con tanto concurso internacional, saber el origen de cada destilado es fundamental para alcanzar la victoria?

NC: El ron es tan importante como todos los destilados, como lo son los sabores dulces, ácidos o amargos, especiados o frutados, hay que proponer variedad. Para ganar una competencia de coctelería son muchos aspectos, el primero y lo más importante es sentirse preparado y prepararse, no solo en el plano del conocimiento, también en cómo transmitimos nuestro trabajo. Ahora los cócteles se presentan con fundamento y esto requiere una investigación para poder desarrollar un concepto y transmitir una idea.

Las competencias ayudan a medir capacidades, ganarla no te va hacer el mejor ni perderla el peor. Esto hay que tomarlo como parte del proceso, es diferente la puesta en escena de una competencia que el trabajar día a día en un bar. No hay nada mejor que ser honestos con nuestras capacidades, hay que potenciar nuestras fortalezas y trabajar nuestras debilidades.

No hay nada mejor que ser honestos con nuestras capacidades, hay que potenciar nuestras fortalezas y trabajar nuestras debilidades.

STP: ¿Cómo ve el futuro del ron de Perú? ¿Mucho intrusismo de rones internacionales y marcas extranjeras o ves una defensa del producto nacional?

NC: Veo mucha oportunidad del ron peruano en el mercado global, muchas marcas en el extranjero ven a Perú como un país productor de ron de calidad, no por nada marcas como Rum Nation y Bristol tienen en su portafolio rones de procedencia peruana, Ron Plantation viene madurando en sus destilerías ron peruano. Ron Millonario propiedad de Rossi & Rossi destilan y maduran sus rones en Perú.

En un mercado amplio y democrático lo que se debe impulsar es la sana competencia, donde el consumidor es quien debe decidir la compra, la ventaja competitiva versus los productos extranjeros es el precio, hay que trabajar en las oportunidades y en rescatar nuestros destilados ancestrales de caña de azúcar. Estamos involucrados con un grupo de amigos bartenders, periodistas y productores en unir esfuerzos y trabajar por salvar el cañazo. La defensa del ron local debe ser que los productores ofrezcan un ron de calidad.

Mejor bartender IRC

STP: Como organizador de El Kontiki Lima Tiki Fest, recibimos la noticia de que se retrasaría hasta septiembre, ¿a qué se debe este aplazamiento?

NC: Kontiki Lima Tiki Fest, se aplazó debido que en el mes de marzo, fecha en la que se programó inicialmente, el norte del país sufrió lluvias y desbordes de ríos. Estos acontecimientos climáticos llegaron a Lima con menos intensidad, pero causaron grandes daños, se bloquearon carreteras de acceso a Lima, se racionalizó el agua y los precios de las frutas se incrementaron en un 400%. Esta decisión la tomé a una semana del festival. Fue una decisión muy difícil, que gracias al apoyo y comprensión de las marcas, expositores, competidores y público en general se logró la postergación. Ahora el Festival se realizará del 2 al 6 de septiembre en las instalaciones del BTH Hotel en Lima – Perú.

STP: ¿Cómo surgió la idea de crear un festival exclusivo de la coctelería Tiki? ¿Qué diferencias existe entre ésta modalidad y el resto?

NC: La idea surge a partir de una necesidad de promover la coctelería Tiki y el consumo de ron en Sudamérica apalancándonos de tres plataformas: educación, competencia y consumo, tomando como referencias grandes festivales de coctelería como Tales Of The Cocktail y el Bar Convent de Berlín.

Para ser competitivos debemos buscar hacer cosas diferentes que nos permitan ofertar la demanda del mercado. Encontramos una oportunidad en la coctelería Tiki, se armó el proyecto, se hizo un pequeño estudio de mercado, conversamos con los expositores, se evaluaron las posibilidades y procedimos con el proyecto.

Las estructuras que se manejan son muy parecidas, no se ha inventado nada, pero se está trabajando mucho en el detalle y la organización, este aplazamiento quizá nos da la oportunidad para replantear algunas acciones. En muchos de los festivales de coctelería se involucra a la coctelería Tiki, considero que era el momento de dar un paso más y desarrollar un evento involucrando a los actores del momento, romper paradigmas y en un corto plazo ser uno de los eventos de coctelería más importantes de la región.

STP: Tras este premio, ¿alguna otra novedad? ¿Se va a presentar a algún concurso nuevo?

NC: Me he quedado con el pendiente del Diplomático World Tournament, este año no pude participar por compromisos y el viaje que tenía programado a Europa, pero esperaré un par de años para presentarme a la siguiente edición.Es una competencia que me interesa mucho. Espero con ganas también que el Bacardi Legacy llegue pronto a Perú y bueno, si hay otra nominación, yo encantado de asumir los retos y trabajar para lograrlos.

STP: Ahora con la llegada del verano, ¿se tomará vacaciones o seguirá al pie del cañón en este sector?

NC: Bueno, acá hay que trabajar todos los días de año, más aún cuando hay responsabilidades familiares. En Lima estoy día a día organizando los preparativos del Festival, la escuela la he dejado en stand by, estoy asesorando un par de bares y un restaurante, estoy como embajador para Latinoamerica de la Old Fashioned Week, a fines de julio estoy viajando a Salón Cóctel, es un congreso de coctelería en la ciudad de Guanajuato – México en la que tendré como tema a exponer “Tiki Homemade: Syrups y Bitters en la coctelería Tiki” lo presenta The Patron Spirits y Pisco Ocucaje. Hay proyectos de trabajar con marcas de ron y estoy evaluando la posibilidad de montar un Tiki Bar.

Nando Cordova

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella? Y … ¡enhorabuena por el título!

NC: ¡Aquí la tenéis! Muchas gracias.

KONTIKI PUNCH

Ingredientes: 

  • 1 onza Pyrat Rum
  • 1 onza Ron Millonario 10 años
  • 1/4 onza Pisco Ocucaje Quebranta Mosto Verde
  • 1 onza Jugo de toronja rosada
  • 1 onza Jugo de naranja
  • 1/2 onza Jugo fresco de limón
  • Doble Dash Rum Spiced Bitters (1)
  • 3/4 onza Rum Passion Syruo (2)

(1)Rum Spiced Bitters: Ron dorado, genciana, orris, piel de naranja fresca, anís estrella, canela entera, pimienta Jamaica. (2)Rum passion syrup: Ron añejo, zumo de maracuyá, azúcar

Elaboración: 

En una coctelera colocar los ingredientes y agregar hielo, batir por cinco segundos y verter la mezcla en un Kontiki Mug o un recipiente de vidrio (14 onzas). Completar con hielo roto. Decorar con una Astromelia o una orquídea.

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