Texto _ Francisco Javier Ruiz Vera

Tras dedicar varios artículos a la cerveza (de todo tipo y procedencia) y los cócteles que podemos hacer con ella, en esta nueva etapa de ‘Shaking the Present’ hemos creído conveniente iniciar una nueva serie de artículos dedicados a la coctelería con vino.

Los que queráis seguir indagando en la cerveza y sus posibilidades, podéis hacerlo mirando páginas web cerveceras de todo el mundo. Encontraréis mucha información y recetas. Pero en esta nueva etapa, como comentábamos, vamos a centrarnos en otro ingrediente de la coctelería que está presente en ella desde el principio.

No vamos a hacer ninguna detallada historia del vino, como hicimos con la cerveza, pues el vino, es mucho más conocido en general y temas sobre el vino, su historia, producción, variedades y otras cuestiones, se tratan en multitud de publicaciones especializadas.

Vamos a centrarnos en los cócteles que contienen vino, sea en menor o mayor cantidad y en los que este ingrediente tiene cierto protagonismo.

¿Qué consideramos un cóctel con vino?

Si nos fijamos en la clásica aseveración de que un cóctel sólo es tal si lleva un alcohol base o espirituoso (normalmente un destilado), azúcar, agua y bitter, nos dejamos en el camino muchos cócteles que existen desde hace tiempo.

Realmente, esta definición no es más que lo que apareció el 13 mayo de 1.806 en la publicación ‘The Balance – Columbian Repository’, y que se considera la primera referencia escrita que hace alusión a la palabra cóctel. A ella hay quien añade un cítrico para redondear la fórmula.

Esta definición clásica norteamericana ya hace mucho que quedó algo desfasada, aunque hay todavía hoy en día colegas “bartenders” que la defienden.Pero quizás en los tiempos que corren, conviene ser algo menos ortodoxo y ser más heterodoxo, aunque sin pasarse.

Según la RAE, cóctel es una “bebida compuesta de licores mezclados”. Otros autores, consideran que un cóctel es una bebida compuesta por dos o más ingredientes combinados o mezclados que se sirven en diferentes copas y momentos.

Y así, multitud de definiciones y consideraciones sobre lo que es un cóctel y que hablan de mezclas de alcoholes (espirituosos, destilados, licores…) con cualquier otro tipo de líquidos o semilíquidos y otros elementos o aderezos. Y entonces, ¿qué hacemos con los sin alcohol?

Sea como fuere, lo que sí se puede decir hoy día es que el vino forma parte de los cócteles en tanto que ingrediente de muchos de ellos.

Y lo hace desde hace muchos años. Hay indicios sobre lo que se podrían considerar cócteles con vino en las antiguas culturas, sobre todo las que se han dado a lo largo del tiempo junto al mar Mediterráneo.

A modo de ejemplo, podemos hablar en la Antigua Roma del “Mulsum”, que era un vino al que se le agregaba miel, se mezclaba y se bebía a modo de aperitivo.

O el “Conditum” ( o “Conditum Paradoxum”) , que es similar y al que se le agregaban además hierbas y especias.
Incluso en muchas ocasiones se añadían al vino frutas. Hay autores que ya hablan de cócteles de vino cuando se refieren a los vinos a los que en las Antiguas Roma y Grecia se les añadía agua.

En bebidas heredadas de la Edad Media, como el “Wassail” -considerado un precedente de los cócteles- que se relaciona con épocas navideñas, la cerveza, la sidra y/o el vino están muy presentes, mezcladas con frutas, especias, entre otras.

Y otras bebidas como el “Bishop” -que combina vino oporto con limón y especias como el clavo o la canela- son tradicionales en el mundo anglosajón y se suelen tomar calientes. De este cóctel hay muchas versiones y variaciones.
Los primeros libros de coctelería ya lo recogen. En el clásico de Jerry Thomas ‘Bartender’s Guide – How to mix drinks’ (1862) ya aparecen este cóctel y algunas de sus variantes: Archibishop (con clarete en lugar de oporto); Cardinal (con champagne) o Pope (con Borgoña).

Otra bebida tipo cóctel y que algunos autores datan en el siglo XVIII, dando como creador al Coronel Francis Negus, es el que se conoce como “Negus”, que lleva entre sus ingredientes vino (normalmente Oporto), agua caliente, cítricos (limones o naranjas), especias y azúcar.

“Possets”, “Flips”, “Sherry Cobblers” y otros cócteles tradicionales similares, dan fe de que el vino se usa en combinados desde hace mucho tiempo.

Hablando de España, algunos autores recogen también en sus recetarios cócteles con vino. Aparte de los ya comentados, hablan de una tipología denominada “Cup”.

El famoso coctelero Pedro Chicote, en su libro ‘El bar americano en España’ (1927), define este tipo de cóctel de la siguiente manera: (…) “El significado inglés de la palabra cup indica una vasija grande de metal o cristal tallado, donde se preparan composiciones de vinos y licores con frutas del tiempo. El cup es una bebida cuyo uso se ha generalizado mucho en las comidas. Como refrescante en la época de calor sé puede tomar a cualquier hora. Los cups preparados en grandes jarras de cristal tienen una presentación decorativa que los hace ser más agradables. Los más corrientes son los preparados con champagne y clarete”.

Otro autor, también reputado coctelero español, Fernando Gavira, en su obra ‘El cóctel y sus derivados’, de 1958, explica la receta del “Clarete Cup”:

CLARETE CUP

Ingredientes:

• 1 Naranja cortada en rodajas.
• 1 Limón cortado en rodajas.
• 3 Cucharadas de azúcar.
• Cortezas de pepino alargadas.
• Trozos de fruta del tiempo.
• 1 Copa de Coñac español.
• 1 Copa de Kirs.
• 1 Copa de Marrasquino.
• 1 Copa de Curaçao rojo.
• 1 Botella de vino Clarete.

Elaboración: prepárese en jarra cup. Déjese en maceración durante una hora. Al servirlo se le añade hielo y medio sifón.

Podríamos decir pues, que un cóctel con vino es aquél que tiene dos o más componentes, en el que el vino es uno de sus ingredientes y confiere a dicho cóctel toda o parte de su personalidad.

Llegado este punto, cabe preguntarse si muchas de las bebidas que conocemos de siempre son cócteles con vino o no.
Al hablar de los cócteles con cervezas, ya dijimos que podíamos considerar como tales desde los más elaborados y complejos hasta los más sencillos, tipo clara, Radler o similares. Si hacemos este mismo planteamiento en lo referente a la coctelería con vino, bebidas como el tinto de verano, el Kalimotxo, el Rebujito, la Sangría y otros similares, ¿son o no cócteles?

La respuesta, desde nuestro punto de vista es sí. De hecho, por ejemplo, en los recetarios de coctelería internacionales, la ‘Sangría’, que aquí consideramos una bebida de borrachera para adolescentes o guiris, aparece con naturaleza de cóctel al nivel de los Ponches (Punch) y el resto de familias de cócteles elaborados para servir varias copas al mismo tiempo.

Y si ojeamos artículos de revistas o blogs especializadas en bebidas y cócteles, las referencias como cóctel de la ‘Sangría’, el ‘Kalimotxo’ o el Tinto de verano, son habituales. Así que elaboramos y consumimos más cócteles con vino de lo que nos imaginamos al plantearnos esta tipología.

Por supuesto, los cócteles con vino van más allá de estos tan festivos. Desde siempre, vinos como el Jerez o el Oporto han aportado originalidad y personalidad a multitud de combinados. Por no hablar de bebidas que tienen como base a los vinos, como es el caso del Vermouth. Y puestos a recordar cócteles que llevan vino, no hay que olvidar los que incluyen Cava, Champagne o Prosecco.

Hay mucho más recorrido en este tema del que normalmente uno se imagina cuando se plantea como integrante de un cóctel al vino.

Algunos ejemplos peninsulares

– Tinto de verano

Podríamos empezar por decir: ¿quién no ha probado alguna vez un tinto de verano? Casi todos, en algún momento, sobre todo en épocas estivales, hemos disfrutado de esta mezcla de vino tinto con gaseosa de limón.

Es sencillo, pero efectivo si está bien hecho. Hay variantes con gaseosa tipo soda, con refresco de lima-limón, con bebida carbonatada de naranja, etc. Es curioso desde nuestra óptica, cómo hay artículos de profesionales de otros países que recogen la receta de esta bebida como algo a tener en cuenta cuando llega el calor del verano y la tratan como un cóctel con mayúsculas. Webs como Vinepair le dedican bastantes líneas en sus blogs a éste y al Kalimotxo.

Desde nuestro punto de vista, la proporción para un buen “Tinto de Verano” sería la siguiente:

– 3 partes de vino tinto (preferible joven y afrutado, pero con cierto cuerpo, y nunca está de más un cierto toque de barrica. Un media crianza ‘sencillito’ no estaría mal).
– 7 partes de gaseosa de limón (con un mínimo de un 8% de zumo de limón y que no sea demasiado dulce y conserve un punto ácido).

Recomendamos servirlo en un vaso tipo “Collins” (un “Tumbler” o un vaso de sidra también pueden valer), lleno de hielo y con varias ruedas de limón dentro. Se construye en el propio vasNo es necesario removerlo, pero se puede hacer. Se adorna con rueda de lima o limón en el labio del vaso. Opcionalmente se puede servir con dos cañitas. Marida muy bien con todo tipo de tapas, pero especialmente con embutidos y quesos.

– Kalimotxo

Como le sucede un poco al Tinto de verano, este cóctel, dentro del conjunto de España, tiene una cierta connotación negativa, pues se asocia mucho al “botellón”, a borracheras juveniles y a artículo de tetra brick. Sobre todo en zonas del norte de España, donde el Kalimotxo es casi una religión entre los que salen de copas a precio módico. Y han tenido que venir de fuera, para ensalzar a esta simple combinación que resulta tan atractiva a todo tipo de personas.

Diarios tan prestigiosos como “The New York Times” le han dedicado artículos al Kalimotxo. Personajes relevantes de la escena coctelera norteamericana, como Morgan Schick, del ‘San Francisco mixology group – The Bon Vivants’ lo ha elogiado abiertamente y da incluso su receta para que sea equilibrado. Esto lo recoge la web especializada ‘winemag.com’. La receta que propone Morgan Schick es la siguiente: “Ingredients: 3 ounces red wine, 1 ounce cola and lemon twist (for garnish). Directions In rocks glass filled with ice, combine wine and cola. Stir gently. Garnish with lemon twist”.

No entraremos en discutir las proporciones, ni si es mejor vino “malo” o vino un poco mejor. Lo que sí que es cierto, es que internacionalmente, y sobre todo, entre norteamericanos e ingleses, este cóctel es muy conocido y popular.
De hecho, la multinacional Pepsi Cola, lanzó hace un par de años al mercado su propia versión del Kalimotxo que consistía en mezclar vino con su Pepsi 1893, que es una cola especial para mezclar con licores (hay versión clásica y con jengibre). Fue una estrategia de márketing que funcionó en USA, pero poco más. Muchos detractores indicaron que en origen, este cóctel se hizo con Coca-Cola y que todo lo que no sea esto, no se puede llamar Kalimotxo.
Y qué decir de un Kalimotxo ya envasado a modo de cerveza que proviene de California y que se llama ‘Motxo’. La mezcla ya embotellada. La verdad es que entre los entendidos en la materia, no es muy apreciada esta bebida. Igual que un cóctel en lata no es del agrado de la mayoría de bartenders, barmen o mixólogos.

Hasta tal punto se ha querido dignificar esta bebida en nuestros días, que ya hay concursos de kalimotxo dirigidos a bartenders. La idea surgió dentro de la Asociación de Bartenders de Bilbao y en su primera edición ganó el “Kalemotxiki”, del barman Juan Fernando Valencia.

En este concurso el kalimotxo se hace sofisticado. De hecho, la receta ganadora se compone de vino y cola Indi a partes iguales. Juan sustituye el chorrito de licor que algunos le añaden por una espuma de mora. Luego se decora con una uva, piel de naranja y una flor clavada con un clavo de canela. Se sirve en una vaso corto con hielo, previamente aromatizado con naranja.

Según algunos autores, este tipo de mezcla era habitual desde siempre en zonas del Pais Vasco y La Rioja. De hecho, se le conocía como “Rioja Libre” o “Medio Rioja”. Según dicen, fue una cuadrilla de Getxo (Vizcaya) la que le puso el nombre de Kalimotxo en honor a dos de sus miembros (Kalimero y Motxo).

Conviene no olvidar que la sencillez está presente en muchos cócteles clásicos y que si se los hace bien y con cariño, e incluso si se les añade un toque de sofisticación, puede resultar una bebida a la altura de cualquier otro cóctel clásico.

Mi receta

Mezclar en vaso de sidra lleno de hielo y aromatizado con piel de lima previamente, seis partes de vino y cuatro partes de cola. Adornar con cítricos.

Si queremos añadir un punto sofisticado, ponemos un toque de licor de Cassis y un “splash” de zumo de naranja.
Como vemos, hay bebidas que están presentes en nuestras vidas desde hace mucho y a las que no prestamos mucha atención y tiene que venir gente de fuera para que las reivindiquemos y las dignifiquemos.

En siguientes artículos seguiremos con un repaso a cócteles con vino peninsulares y sencillos que todos conocemos, antes de pasar a otros tipos de cócteles con vino más elaborados.