A veces los posibles temas de “reflexiones…” se agolpan en muy poco tiempo. Estas semanas he tenido problemas para decidir cuál de todos ellos tocaba exponer este mes, y como me gusta más un charco que a un niño con zapatos nuevos, hablaré de los aprendices, mal llamados “Becarios” (en hostelería son practicantes si van enviados por alguna escuela) y peor llamados “Stagiers”, quizás “trainee”.
Jordi Cruz, creyendo que todo el mundo conoce los entresijos de una cocina con una o varias estrellas michelín, se lanzó al vacío sin protección, a partir de ahí en la cultura de los 140 caracteres, todo lo que no se pueda explicar en un titular está demostrado que se gira contra el que hace tal afirmación.
Los que conocen algo del funcionamiento de la alta restauración saben -sabemos-, que el trabajo no solo en cocina, sino también en sala y bar, es muy sacrificado, hasta niveles que en algunos sectores profesionales (normalmente los que más críticos han sido) no se pueden imaginar, y eso es solo posible gracias quizás, a la mentalización de lo que nos espera en el mercado laboral y a la consciencia de que, si queremos llegar a unos objetivos altos, el coste puede serlo también.
Por ello no todo el mundo vale para ir 6 meses a una cocina a aprender, estresado, con las disputas de cualquier servicio que se ven aumentadas porque no se admiten fallos. El cliente exige perfección y tanto la sala como la cocina, deben ofrecerlo.
Desde mi experiencia como maitre de un catering que pertenece a un estrella michelín, puedo imaginarme el estrés al que se somete una cocina de este tipo en un servicio cualquiera…y admiro a los que sabiendo eso quieren aprender de los mejores sacrificando parte de su vida, tanto profesional como personalmente.
Pero también entiendo que si quieres ser el mejor, si quieres optar a una carrera profesional que no te condene a trabajar encerrado en una cocina haciendo lo que no te gusta durante buena parte de tu vida, cobrando una miseria “según convenio”, una formación a lo bestia, un aprendizaje en una cocina que te abre las puertas a casi cualquier hotel o restaurante, un master acelerado que fuera de esa cocina valdría miles de euros (muchos más de los que cobrarás “según convenio”), en definitiva una experiencia de vida que te establezca metas, retos y objetivos más altos, tiene que ser una opción viable.
No quiero defender a (si ocurre) practicantes que salen de la escuela de hostelería y se encuentran una tensión no calculada, y que de repente, en vez del horario que le marca su auditor, se encuentra pelando patatas 5 horas al día más 5 de servicio bajo los gritos del jefe de partida.
Eso debe ser denunciable, pero bien, el que va sabiendo lo que se va a encontrar (lo he visto en cocineros y barmans, todos sabían donde se metían, con el tiempo te reconocen que el esfuerzo mereció la pena y que lo volverían a realizar) ¿por qué tiene que verse en entredicho?¿por qué el propietario del restaurante está bajo sospecha?¿dos personas adultas no pueden establecer un acuerdo profesional y de aprendizaje si saben las condiciones que van a tener?
En el bar no es tan frecuente la figura del que va a aprender de los mejores, muchos se van a otros países a intentarlo y con buenos resultados, muchos de los que tenéis a bien leer reflexiones estoy seguro que, de poder hacerlo, haríais algún “stage” (ahí sí) en algunos de los más reconocidos bares, a fin de poder crecer profesionalmente.
Una de las mayores quejas de nuestra profesión es el intrusismo, gente que cree que nuestra profesión la puede hacer cualquiera, amparado por un empresario que ofreciendo “según convenio”, que básicamente es un sueldo normalito, tirando a bajo, prefiere tener alguien que no piense y luzca palmito en vez de un profesional.
No voy a decir que esa sea la única forma de conseguir objetivos profesionales, pero sí que es una tan válida como otras.