Juanillo Falcón, el lado más salvaje de la coctelería

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Pablo Rothschild

Pasión, humildad y… una pizca de locura y ‘canallismo’. Así podemos definir a Juan Falcón Tornu, aunque, seguramente, lo conocerás por Juanillo, como le llaman sus compañeros de profesión. El lado más salvaje de la coctelería se une cada miércoles a su equipo para formarlos y hacer que el sueño que un día alcanzó él, lo cumplan también sus bartenders. ‘Creps Al Born’, ‘Sauvage’ y ‘Farola’, tres de sus señas de identidad donde ha sabido dejar su huella en cada uno de los rincones que componen su carta.

Shaking The Present: Teníamos ganas de contar contigo en Shaking The Present por descubrir ese lado más canalla de la coctelería. ‘Creps al Born’ se convirtió en poco tiempo en un referente en la ciudad condal, ¿cómo surgió esa idea de pasar de crepería a combinar dos de los productos más demandados por el público?

Juanillo Falcón: La verdad es que creo que fue un accidente. Cuando yo empecé a trabajar en ‘Creps al Born’ se hacían los cocktails típicos: mojito, caipiriña y poco a poco vimos que dando un producto mejor podíamos vender mucho más.

STP: A día de hoy seguís en la cresta de la ola pero, ¿con qué tipo de coctelería empezásteis y cómo puedes realizar el balance de la evolución de los cócteles que tenéis actualmente? ¿Seguís fieles a vuestras señas de identidad u os vais amoldando a las nuevas corrientes?

JF: La identidad canalla y desenfadada siempre estará ahí pero vamos evolucionando cada día. Por ejemplo, ahora estamos centrándonos mucho en la sostenibilidad.

STP: Si vemos la visión de ‘Creps al Born’ os basáis en la idea de querer posicionaros como el bar favorito de todo el mundo. ¿Qué objetivos seguís para ello?

JF: Es fácil de explicar y complicado de hacer. Partiendo de la base de que cada cliente que entra en el bar busca algo distinto, por ejemplo, hay algunos que vienen para ligar, otros para probar cocktails y otros por la música, nuestra primera misión para poder hacerlos felices es averiguar qué quieren y para ello hay que interactuar.

STP: En esa carta, seguro que habrá señas de tu pasado. Nacido en Argentina, pasaste toda tu infancia en Sevilla donde, según tenemos entendido, empezaste como recoge vasos en un bar de tapas, tu primer acercamiento a la hostelería. ¿Cómo pasaste de ahí a volar a las Islas Canarias y volver a tu país natal a formarte como bartender?

JF: Empecé a trabajar muy joven con 16 años recogiendo vasos en un bar de Sevilla y desde el primer momento me encantó el ‘ambientillo’ de la gente y los bares como lugares de encuentro. En Canarias con 18 años vi por primera vez a bartenders que hacían cocktails y quedé fascinado. Después, fui a Argentina donde hice un curso con uno de mis mentores, Juan Luciani, y él me dijo que la meca estaba en Londres, así que allí me fui.

STP: Una vez que sales de la escuela de coctelería, ¿dónde te llevan los nuevos rumbos?

JF: Pues como te comentaba, me llevaron ni más ni menos que a Londres.

STP: En Shaking The Present, muchos de nuestros entrevistados pertenecen al paseo de la fama de la World Class. En 2014 quedaste como semifinalista regional, ¿cómo fue la experiencia? ¿Presentas alguna propuesta más en estos últimos años o con toda la vorágine de este último periodo no has podido?

JF: La verdad es que fue una experiencia genial. Aprendí mucho y conocí mucha gente pero después mi competición pasó a ser otra diferente, más enfocada al bar y en la que los bartenders que trabajan conmigo se desarrollen.

STP: ¿Cómo es el día a día de Juanillo Falcón detrás de la barra?

JF: Cada día es un poco diferente pero mis días favoritos son los miércoles que es ‘Training Day’ donde paso toda la mañana enseñando a los bartenders de ‘Creps al Born’ y ‘Bar Sauvage’ sobre técnica.

STP: De un local canalla a uno más salvaje como ‘Sauvage’. ¿En qué se diferencian ambas propuestas porque el hilo conductor es más que evidente…?

JF: ‘Sauvage’ digamos que es más nocturno, por lo que podemos hacer cosas más… En ‘Creps al Born’ jugamos más con la nostalgia a la hora de poner música o nombres a cocktails. De hecho, se puede escuchar ‘Wanabe’ de las Spice Girls y uno de los cocktails se llama Donkey Kong, mientras que en ‘Sauvage’ la música es mucho más moderna y alternativa con dos djs cuatro días a la semana y los cocktails se pueden llamar ‘Dark and Horny’ y traer un condón de garnish.

STP: En ambos locales, gastronomía y coctelería se fusionan. ¿Cuál es el proceso creativo de la carta? Es decir, ¿se crea la carta de comidas y a partir de ahí empieza la maquinaria del bartender para crear cócteles que ‘mariden’ y funcionen de forma perfecta con el resto de la experiencia?

JF: No nos centramos mucho en el tema del maridaje. Siempre intentamos que haya un par de cocktails que vayan con el tipo de comida, pero por lo general son cosas muy separadas: la comida es hasta las 23:00 en ‘Creps’ y hasta las 00:00 en ‘Sauvage’ así que digamos que cada local son dos en uno, comida y cocktails temprano y cachondeo más tarde.

STP: Has ido de un local a otro accediendo a otros sectores y puestos hasta que se abrió esa famosa nevera y apareciste tú con ganas de revolucionar la crepería. En ese amplio viaje, ¿qué te han aportado todos estos locales en tu carrera? Seguro que tienes uno en especial donde guardas los mejores recuerdos, ¿dónde ha sido y qué es lo que recuerdas de esta transición?

JF: Por supuesto mi corazón siempre estará en ‘Be at One Battersea Rise’ en Londres, primer Cocktail Bar de lo que después se convirtió en un imperio de la coctelería londinense y donde aprendí casi todo lo que sé. Lo que recuerdo con más fuerza es el nivel de profesionalidad que había, la pasión con la que la gente trabajaba.

STP: Sevilla, Islas Canarias, Argentina, Londres, Barcelona… ¿qué te ha aportado esta última para asentarte y crear tantos proyectos en ella?

JF: Desde que puse un pie en Barcelona hace ya seis años me di cuenta que era mi lugar – y aunque últimamente me esta picando el gusanillo de abrir algo en otro sitio-, Barcelona siempre será mi casa.

STP: ¿Cómo se consigue que tus locales, pese a los años vividos y pasados, sean dos recomendaciones claves para todo aquel que visite la ciudad? ¿Equipo, coctelería premium, ambiente?…

JF: Consistencia, ese es el único secreto, algo muy muy muy difícil de conseguir .

STP: ¿Cómo definirías tu estilo de coctelería?

JF: Fácil de entender.

STP: ¿Qué es para ti ser bartender?

JF: Es una mezcla de “Anfitrión” y “Cocinero”.

STP: ¿Qué tres características tiene que tener el buen bartender?

JF: Un buen bartender tiene que tener empatía, curiosidad y humildad.

STP: Con otros compañeros hemos hablado de la evolución del cliente, cómo en los últimos años ha habido una especialización en el cliente que se acerca a la barra, cómo sabe de destilados, conoce el mundo y lo aprecia, pero, ¿en qué crees que ha cambiado la forma de disfrutar el cliente de una buena copa? ¿Crees que las exigencias han evolucionado o, simplemente, ha sido una adaptación de las tendencias?

JF: Nosotros siempre hemos trabajado con público de afuera que ya sabían bastante lo que tomaban así que no hemos notado diferencia.

STP: Al hilo de este tema, ¿sentís más presión al otro lado de la barra ante este nuevo cliente o no? ¿En qué te fijas a la hora de orientar a tu cliente?

JF: Presión hay que tener siempre, da igual el nivel de especialización que tenga tu cliente, si te pide una cerveza, un cocktail o el destilado más raro.

STP: Tú te formaste en Buenos Aires en coctelería y, como sabes, en Drinksmotion contamos con cursos orientados a los futuros bartenders y baristas del país. ¿Cómo es de importante para ti que el futuro del sector se forme correctamente?

JF: Pues es la única manera de que de verdad el nivel del servicio de Barcelona se ponga a la altura de capitales como Londres o Nueva York.

STP: Con todo lo que llevas por delante, ¿cuáles son tus locales favoritos cuando decides desconectar?

JF: ‘El Vaso de Oro’ y ‘La guapa’

STP: El sector de la coctelería y la mixología está cambiando a ritmos vertiginosos, ¿cuál crees que marcará la tendencia en este 2019?

JF: Minimalismo.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

POPEYE SOUR

50 ml cachaça Capucana
25 ml zumo de lima
15 ml Orgeat
2 piezas Jengibre
1 manojo de espinacas

Creo que es nuestro cóctel más representativo, las espinacas le dan un color verde fantástico y una punta de amargor. Después el spray de mezcal arriba hace que cuando lo huelas te esperes algo ahumado pero es súper refrescante.

Óscar Solana, el reconocimiento al mérito

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Jaime Salom

Humildad y buen hacer. Si tenemos que resumir en dos adjetivos a Óscar Solana, sin duda, serían estos. Bartender más de vocación que otra cosa, se ha hecho un nombre a lo largo de toda la trayectoria profesional. Hablar de él con sus compañeros de profesión es que siempre destaquen la eterna sonrisa y el buen trabajo que realiza detrás y delante de la barra. Miembro de The Crew, grupo de bartenders expertos embajadores de Royal Bliss, nos enseña su evolución y todo lo que nos depara en esta nueva temporada.

Shaking The Present: La historia de tu introducción en este sector es mágica y dista mucho de todas las que hemos ido averiguando de tus compañeros. Empezaste con 18 años pero no detrás de la barra, sino como dj en un pub al que sus dueños, un buen día, te dan la noticia de que quieren cerrar. Y tú, en ese momento te dices ‘¿por qué no me lo quedo yo?’ ¿Cómo fueron esos años? ¿Cómo aprendiste y te labraste un futuro tan prometedor en este sector sin tener conocimientos previos de coctelería?

Óscar Solana: Fue una decisión tomada por pasión y de forma conjunta con mi entonces novia y actualmente esposa Marimar. Realmente fueron años muy duros, 20 añitos, mucha responsabilidad, muchas horas, mucho esfuerzo pero recompensado por el resultado y por el ingrediente de pasión. La verdad que ha sido un camino de aprendizaje continuo y, repito, cargado de pasión y ganas, muchas ganas dando pasitos cortos pero muy sólidos.

STP: En esa época, ¿cuáles crees que fueron tus puntos fuertes y cuáles tus mayores errores?

OS: Tengo claro que el punto más fuerte, es y ha sido la perseverancia, la pasión en lo que haces y el constante espíritu de lucha, acompañado en aquel momento de una falta de conocimientos que se unieron con la necesidad de realizar un proceso de aprendizaje autodidacta, que obviamente es mucho más lento, pero hablamos de hace ya unos cuantos años…

STP: Sin embargo, y tal y como tenemos entendido, decides dejar este futuro para introducirte en uno más importante: ser padre. ¿Cómo te planteas dar de lado a este presente y comenzar de cero? ¿Sentiste siempre que lo dejarías aparcado por un tiempo pero que tarde o temprano volverías a él?

OS: Mi relación con la hostelería comienza con apenas 20 años y ya a los 26, y después de valorar que nos subían el alquiler del local, nos acabábamos de casar y tenía una oferta como comercial, decido dar el paso a una vida más compatible con el proyecto de ser padres, pero siempre me quedó en mi mente la idea de volver a una barra.

STP: Una década fue el tiempo que estuviste con la coctelera colgada. A partir de entonces, decides introducirte de nuevo y crear un local diferente en el que se aunaran tus dos pasiones: los niños y la coctelería. ¿Cómo es ‘La Solía’?

OS: La Solía nace de una situación límite en el año 2010. A mi hijo pequeño, entonces 6 añitos, le detectan un cáncer. Eso paró mi vida y dejé el trabajo de comercial para luchar con él. Nuestro hijo gana la batalla y comenzamos una nueva etapa desde cero y es aquí donde vuelve esa idea nunca perdida de volver a una barra. Bueno, realmente el pensamiento fue “ahora voy a hacer lo que me dé la gana”, la coctelería mi asignatura pendiente. Por eso nace ‘La Solía’.

STP: ¿Cómo surge la idea de crear un local en el que se mezcla: coctelería de autor, conciertos, comidas y zona infantil?

OS: La Solía surge desde el más puro pensamiento egoísta de hacer lo que me de la gana. Quería hacer coctelería pero también, y en primer lugar, hacerlo cerca de mis hijos, por eso dentro del local de La Solía hay una zona anexa como zona infantil pensada para estar mis hijos y ya de paso que los hijos de clientes que quieren un cóctel lo disfruten mientras sus hijos juegan.

STP: Así, con esta idea, taberna ‘La Solía’ comienza a granjearse premios, el más reciente el certificado de Excelencia de Tripadvisor. Solo nos tenemos que dar una vuelta por tu perfil de negocio para ver las excelentes críticas que tiene, ¿dónde crees que está la píldora del éxito?

OS: Ahora mismo lo tengo claro: pasión, dedicación y formación. Si das lo que te gustaría recibir no fallas.

STP: Sin embargo, los premios son algo a lo que estás acostumbrado. En tu haber cuentas con ser finalista de la World Class 2014, campeón de Cantabria en la modalidad de Jefe de Sala, campeón de España Challenger Martini de Autor, campeón nacional de Cutty Sark Prohibition Edition, finalista nacional de Bacardi Legacy… y así un largo etcétera de títulos. Con este palmarés, ¿se acostumbra uno a este reconocimiento?

OS: No sé si te acostumbras o no, porque no trabajo para conseguir títulos, trabajo para disfrutar, para crecer dia a día profesionalmente. El mejor reconocimiento es la satisfacción de un cliente, ese lenguaje no verbal donde te das cuenta que el cliente está disfrutando el trago.

STP: Si tuvieras que decirle a un chico que está empezando en este mundo, cómo puede conseguir este éxito, ¿cuál es la recomendación que le darías? ¿Qué frase es la que te hubiese gustado a ti que te hubieran dicho –advertido- cuando empezaste?

OS: Cada día tengo más claro que la clave del éxito pasa por humildad, trabajo y pasión en lo que haces. Cuando hablo con jóvenes que empiezan siempre les recomiendo que no pierdan de vista la formación y a todo lo que hagan le pongan pasión. Cuando yo empecé me hubiese gustado encontrar o que me hubiesen guiado para formarme desde el minuto uno, seguro que ahora estaría mucho más capacitado y hubiese aspirado a mucho más aún.

STP: Y no eres el único de los Solana que empieza fuerte. Tu hijo parece que sigue tu estela y ya, con tan sólo 17 años se ha conformado como campeón del Concurso de Coctelería para Jóvenes Barmans de Cantabria. ¿Cómo lleva un padre la idea de que su hijo siga sus pasos? ¿Le das más consejos de la cuenta o por el contrario lo sobreproteges para que no cometa los mismos errores que tú en el sector?

OS: Que buena pregunta. ¿Cómo lleva un padre que su hijo siga sus pasos? La verdad que el orgullo en máximo es una sensación rara mirar a tu lado y ver que la coctelera la mueve tu hijo, es algo muy grande pero eso sí, te hace muy viejo -ríe. El único consejo que le doy es que todo lo que haga y quiera hacer pasa por formación, formación y formación acompañado de pasión y a partir de ahí tendrá que equivocarse y fallar para llegar a la perfección.

STP: Hablar de Óscar Solana es hacerlo de Cantabria. Llevas años trabajando en la coctelería llevando abanderados los productos de tu tierra: la ginebra o el vodka de Siderit, el orujo ecológico de Justino de Liébana… ¿qué hacen diferentes estos productos de otros que existen en el mercado?

OS: Para mi hablar de Cantabria es pasión y no aldeanismo, por suerte viajo y he podido ver mucho las genialidades de diferentes culturas y pueblos pero cuando vives en Cantabria descubres algo más, una provincia cargada de todo: playa, montaña, verde, gastronomía, cultura… ¡y qué podemos decir de los productos de Cantabria! Anchoas, quesos, sobaos, quesadas, vinos, destilados, y un etcétera enorme.

Los productos que directamente defiendo como el orujo Justina de Liebana o las Ginebras o Vermut de Cantabria son productos con historia, con alma, son productos fáciles de defender.

STP: Tanto es así que de todo lo que te gusta investigar con ellos has lanzado tu propio vermut, un destilado que, según los expertos, consigue encontrar el equilibrio perfecto entre el amargo y el dulce. ¿Cómo surgió la idea de crear este producto? ¿Qué lo hace tan especial para su uso en la coctelería?

OS: Uno de los premios o logros más importantes fue ganar el Challenge de Martini de autor dentro de la final nacional de World Class haciendo un “Dry Martini Pasiego” donde elaboré un vermut con acento cántabro y desde esa idea surge el proceso de formación e investigación para hacer un producto autóctono con alma de Óscar Solana. Un vermut cuidado bajando niveles de azúcar y haciendo una maceración después de salir de barrica en té del puerto o té de roca, un producto de Cantabria, un vermut pensado para la coctelería por su cuidado equilibrio, que lo hace perfecto para balancear casi cualquier destilado. Un cóctel con vermut Óscar Solana es un cóctel con pasión.

STP: Y, de repente, el año pasado, Cantabria lo felicita otorgándole el primer premio de vermut de la comunidad. Todo un lujo, ¿no? ¿Te lo esperabas?

OS: Imagínate, hacer un vermut, un producto mío, una parte de mi darle ese toque de Cantabria, de mi tierra y que sea mejor vermut… ¡Genial! No sé si me lo esperaba o no pero sí, es un sueño hecho realidad.

STP: Por lo que hemos averiguado, empezaste siendo autodidacta. Sin embargo – y como sabes – desde Drinksmotion creemos que la formación es fundamental para crear a un buen bartender. ¿Crees que en esta profesión es muy importante el aprendizaje continuo?

OS: No solo creo que la formación es fundamental, sino que pienso que un bartender sin formación es como un buen vino avinagrado, podría ser genial vino pero no va a llegar. La única manera posible de ser un buen bartender y además serlo en el tiempo es gracias a estar formado continuamente. Además cuanto más estudios más te das cuenta que aún no sabes nada.

STP: ¿Qué novedades nos puedes ofrecer? ¿Te ves como profesor en una nueva andadura?

OS: Es tal mi obsesión ahora por la formación que actualmente estoy estudiando, estoy sacando el título de la certificación de docente para la formación profesional para el empleo. Además de estar desarrollando dentro de La Solía una zona de aula de formación junto a Royal Bliss.

STP: ¿Cómo es el día a día de Óscar Solana detrás de la barra? Y fuera de ella, ¿hay otras inquietudes que te hagan pensar en otra cosa que no sea cócteles, cartas y nuevos destilados?

OS: Realmente es que mi día a día cada vez es más inquieto, estoy en una constante búsqueda de nuevas experiencias y sensaciones pero en mi eje central la coctelería, mi inquietud ahora es la parte de formador y desarrollo de productos.

STP: Lo estamos viendo y de hecho Tripadvisor forma parte de este cambio, el cliente se ha vuelto más exigente, más conocedor de aquello que consume gracias a las nuevas plataformas. Bajo tu experiencia, ¿en qué crees que ha cambiado la forma de disfrutar el cliente de una buena copa? ¿Y la forma en la que el bartender tiene que acercarse a él?

OS: Es que todo gira en torno a lo mismo. Un cliente busca excelencia , distinción, busca sensaciones nuevas, ahora el cliente sale menos o toma menos pero lo quiere todo con más calidad. El bartender es un contador de historias, historias que lleguen y convenzan. Cuanto más formado esté el bartender más y mejores historias puede contar.

STP: Y hablando de nuevas plataformas hemos visto que cuentas con un blog en másqcoctel y eres activo en redes sociales. ¿Consideras que actualmente el bartender ha tenido que evolucionar y utilizar estos nuevos canales para darse a conocer?

OS: Los bartender que están formados, que buscan nuevas experiencias, que son capaces de contar increíbles historias, ya no son bartenders, son influencers de su trabajo. Ahora nos movemos a través de la realidad virtual: Facebook, Twiter, Youtube… y evolucionas y te adaptas o simplemente desapareces. Un blog es una buena manera de contar historias.

STP: Actualmente, la gama Premium de mixers de Coca-Cola, Royal Bliss, te ha incluido en su Consejo de Sabios como uno de los embajadores de la marca. ¿Cuál es tu función en este equipo?

OS: Tengo el honor y la suerte de formar parte de The Crew, un grupo selecto de bartenders, de profesionales de primer nivel que hacemos el nexo de unión entre la marca Royal Bliss con las barras y clientes. La función de cada uno de los miembros de este equipo es ser contadores de historias, hacer que los clientes salgan de su zona de confort y acepten nuevas experiencias.

STP: Una de las características de Royal Bliss es la múltiple variedad de matices que la hacen única y que producen 8 referencias cada una con sus particularidades. ¿Con cuál de estas opciones te identificas?

OS: ¡Qué complicado! Dependiendo de lo que haces, de la historia, de lo que buscas puedes identificarte con cualquiera de ellas, pero si tuviese que elegir una de ellas creo que sería Exotic Yuzu Tonic Water me parece muy interesante aunque bueno Creative Tonic Water y Bohemian Berry Sensation…

STP: ¿Cuál es la propuesta que presentaste para Royal Bliss?

OS: Yo he realizado un trampantojo con Royal Bliss Ironic Lemon, es decir, he hecho una infusión cítrica con una gin cítrica para añadir Royal Bliss Ironic Lemon pero que en el vaso sea de color rosa, aspecto dulce y afrutado pero en boca es seco y cítrico.

STP: ¿Qué creación de Royal Bliss es la más demandada en ‘La Solía’?

OS: En La Solía tenemos un valor añadido a Óscar Solana que es el equipo que me rodea, eso hace posible que no sea un solo mixer el más demandado. Realmente trabajamos toda la gama Royal Bliss.

Yeray Monforte, bartender todoterreno

Yeray Monforte se ha convertido en uno de los bartenders con más proyección en los últimos años. Formador en la Universidad Gastronómica de GASMA, asesor en proyectos de coctelería como ‘Lino Terrace’ y bartender en una de las coctelerías de moda de Barcelona, ‘Dr. Stravinsky’, este joven coctelero es todo un apasionado de un sector que no deja de darle buenas noticias. La última, representar a España en la Cocktail Competition Ti’Punch Cup. Humildad, buen hacer y constancia, sus señas de identidad.

Shaking The Present: El pasado mes de noviembre te marcaste como claro ganador nacional de la Cocktail Competition Ti’Punch Cup. La última cita, la isla caribeña de La Martinica donde te has visto las caras con los ganadores de los 15 países participantes: Bélgica, Caribe, China, Dinamarca, Francia… ¿sientes más la presión en una final de esta envergadura o es la misma que sentiste cuando te proclamaste como campeón en nuestro país?

Yeray Monforte: Al ir a un mundial, el mayor reto al que te enfrentas es dejar en buen lugar la coctelería del país que representas. Fui yo mismo y sobre todo disfruté de la experiencia, pero no fui de vacaciones. Recuerdo que sentí presión en final nacional, pero la experiencia es un grado.

STP: ¿Cuál fue tu propuesta en la final nacional?

YM: Mi propuesta fue ‘Origen’, un cóctel inspirado en la cultura vinícola de España y Francia. El nexo de unión: Cristobal Colón, descubridor de Martinica en 1502 y el encargado de llevar la caña de azúcar a la isla. ¡Os dejo la receta!

Ingredientes:

5,0 cl Clement premier canne
2,5 cl zumo de lima
2,5 cl sirope de azúcar
2,5 cl vino fino de Jerez
0,5 cl Chartreuse verde

STP: En ella compartiste escenario con 10 de los mejores bartenders de España, ¿cómo se prepara un profesional de la coctelería para un evento de tal magnitud?

YM: Empiezo siempre con una historia que me represente, luego explorando la marca, creo la receta respetándola, intento explotar mis puntos fuertes, y templar los nervios antes de la acción. Resumiendo: creer en lo que haces.

STP: Aunque tú ya estás acostumbrado a estar en la cima de los grandes concursos del país ya que, entre otros, te has situado en el ‘Top 10’ de la World Class España durante los años 2016 y 2017. Como decía la mítica serie de Fama ‘Queréis la fama, pero la fama cuesta y aquí es donde vais a empezar a pagar. Con sudor.’ ¿cómo consigues estar siempre en la cresta de la coctelería? ¿Te arrepientes de dejar ciertas cosas de lado para dedicarte a esta pasión o eres de los que consigue no pensar en su profesión y disfrutar de otros placeres?

YM: Pasión y dedicación. Llevo cuatro años muy centrado en mi carrera. La mayor parte de mis días libres se los dedico a la coctelería y desconecto poco, no me arrepiento de nada aunque es cierto que echo de menos a mi familia, pero siempre me ha gustado leer y escribir… y me apasiona lo que hago. Cuando desconecto es con la cocina, el deporte y el cine.

STP: Sin embargo, a pesar de estar en lo más alto del sector, empezaste hace muy poco en él, ¿cómo decidiste ser bartender?

YM: Vengo de familia hostelera ya que mis padres son cocineros. He trabajado en cocina y sala, de la primera me encantaba la creatividad y de la segunda el contacto con el cliente. La primera vez que toqué una coctelera allá por 2012 me dije: ‘esto tiene todo lo que más me gusta de ambos mundos’.

STP: Te hemos escuchado en varias entrevistas comentar tus raíces – eres de Castellón – y sentirte orgu-lloso de haber trabajado mucho para llegar a estar donde estás ahora mismo, siendo tu tierra una ciudad donde este mundo no había despegado todavía. ¿Crees que para ser un buen bartender la humildad y tener los pies en la tierra es importante para crecer o crees que también es necesario volar y poder así ver todo desde otra perspectiva?

YM: La humildad nunca hay que perderla por mucho tiempo que pase, pero soñar es gratis, hay que arriesgarse, tener ambición para salir y conocer mundo para algún día volver y transmitir tus conocimientos para hacer crecer la coctelería en las ciudades pequeñas.

“La humildad nunca hay que perderla por mucho tiempo que pase, pero soñar es gratis, hay que arriesgarse, tener ambición para salir a conocer el mundo para algún día volver y transmitir tus conocimientos en las ciudades pequeñas”.

STP: Has sido bar manager en ‘La Roneria coctail & rum’ de Castellón; bartender en ‘Monkey Beach’ de Tenerife, bartender en ‘Sa Punta’ en Ibiza y actualmente, compartes filas con Antonio Naranjo y Alberto Fernández – dos de nuestras portadas – en ‘Dr. Stravinsky’ en Barcelona. Viendo tus localizaciones podemos decir que esta profesión se asemeja a la de un buen viajero, ¿es necesario para crecer no tener nunca un sitio fijo donde asentarse?

YM: Si se asemeja a un viaje, cada alto en el camino te acerca más a tu destino. Siempre he escogido mi siguiente experiencia por calidad en la coctelería, equipo humano y posibilidades de evolución. Llegará un momento que querré asentarme, y eso significa que habré llegado a mi destino, y aún así espero no cansarme nunca de aprender, eso es algo que interiorizo mucho.

STP: ¿Qué te han aportado todos estos locales en tu carrera? Seguro que tienes uno en especial donde guardas los mejores recuerdos, ¿dónde ha sido y qué es lo que recuerdas de esta transición?

YM: Cada uno aportó algo de mi persona actual y estoy agradecido por ello. ‘La Roneria’ fue mi primera experiencia como manager y nunca se olvida, pero escogería ‘Sa Punta Ibiza’, fue una temporada maravillosa donde aprendí lo que era ser realmente bartender, con unas vistas de ensueño de la bahía de Talamanca desde mi barra.

STP: ‘Dr. Stravinsky’ sigue enmarcándose como local de refe-rencia en la ciudad condal, en parte, al buen hacer de la pequeña familia que lo conformáis. ¿Cómo se consigue esa buena tónica?

YM: Los tres remamos en la misma dirección. Al ser una pequeña familia estamos muy en contacto, con objetivos marcados y cuando tenemos algún problema lo solucionamos, aprendemos unos de otros… en resumen, comunicación.

STP: ¿Cuáles son las novedades que nos esperan en la nueva temporada del local?

YM: Seguimos con la misma línea: artesanía, re-destilación y especialmente fermentación. Introducimos nuevos fermentados como kvass, aluá, hidromiel, salsa picante o nuestra propia ginger beer, todos con métodos de fermen-tación.

STP: ¿Cómo es el día a día de Yeray Monforte detrás de la barra?

YM: Investigando nuevos ingredientes principalmente. Como encargado de la fermentación en Dr. Stravinsky estoy muy orgulloso de lo que estamos logrando, me apasiona mi trabajo y suelo transmitirlo detrás de la barra día tras día.

STP: ¿En qué crees que ha cambiado la forma de disfrutar el cliente de una buena copa? ¿Crees que las exigencias han evolucionado o, simplemente, ha sido una adaptación de las tendencias?

YM: El cliente actualmente, quiere disfrutar de una experiencia líquida como lo hace ya en la gastronomía. La evolución ha llegado por varios factores a mi entender: turismo, profesionalismo del bartender, educación al cliente, consumo responsable… No solo lo veo como una adaptación de la tendencia.

STP: Viendo tu trayectoria y la de otros compañeros no podemos dejar de preguntar por el alto porcentaje de canales que utilizáis para daros a conocer. En tu caso, ¡hasta tienes un blog propio actualizado! ¿Cómo es de importante este hecho para vuestro reconocimiento? ¿En qué grado consideras que es parte de tu trabajo y parte de tu disfrute?

YM: En la actualidad opino que importantísimo. Las redes sociales nos unen a bartenders de todo el mundo, y es la forma de exponer tu trabajo a todos ellos. Utilizo mis redes sociales principalmente como herramienta profesional, lo cual también conlleva disfrutar con contenido de otros blogs y bartenders.

STP: ¿Cómo surgió la idea de crear ‘Coctelería para todos’? ¿Cuál es su objetivo y a quién va dirigido?

YM: La idea surgió tras darme cuenta hace varios años que apenas existían blogs para principiantes o que tuvieran como hobby la coctelería, algunos eran demasiado técnicos, y empecé a explicar la coctelería con un lenguaje sencillo, el nombre fue una declaración de intenciones. Se ha ido transformando en mi interpretación de la coctelería actual y siempre ando buscando temas originales y diferentes.

“No veo un crecimiento futuro importante de la coctelería en España sin una formación teórica y práctica para el bartender. Yo sigo formándome día a día y cualquier bartender que se precie debería hacerlo”.

STP: Uno de los intereses de este blog es, sin duda, la formación que ofreces a los recién agregados al sector, algo que también realizas como profesor en la Universidad Gastronómica de GASMA. Como sabes, en Drinksmotion ofrecemos cursos orientados a los futuros bartenders y baristas del país, ¿cómo es de importante para estas jóvenes generaciones la formación?

YM: Me parece importantísimo, es uno de los temas que más me gusta dialogar. No veo un crecimiento futuro importante de la coctelería en España sin una formación teórica y práctica para el bartender. Yo sigo formándome día a día y cualquier bartender que se precie debería hacerlo.

STP: ¿Eres de los que ofrece consejos a sus alumnos? ¿Cuál es el que le repites con más frecuencia en cada edición?

YM: Me encanta aconsejar a partir de mis experiencias y mis vivencias. Suelo repetir siempre que antes de multiplicar hay que aprender a sumar y que con pasión y esfuerzo los sueños se alcanzan, como aparecer en esta portada por ejemplo.

STP: Hablando de barismo, tú también te has formado como barista. ¿Crees que es una nueva tendencia que irá creciendo poco a poco o una moda pasajera?

YM: Espero y deseo que sea así. El café especialidad ha crecido exponencialmente en España los últimos años, el de torrefacto está desapareciendo de los bares y restaurantes. El hostelero está entendiendo que un mal café puede arruinar una gran experiencia culinaria.

STP: Se podría decir que eres un bartender todoterreno: trabajas en ‘Dr. Stravinsky’, eres profesor y también asesoras a otros locales como es el caso de ‘Lino Terrace’. ¿En qué ha consistido tu colaboración con este proyecto?

YM: Empecé mi carrera en Castellón donde hice mi mercado de clientela. La idea vino a través del dueño del local que necesitaba rejuvenecer un espacio mítico para poner ‘Lino Terrace’ como referencia de coctelería de la cuidad. Voy a menudo por allí, he cerrado los acuerdos con las marcas, la carta y la formación del personal.

STP: La pregunta del millón, ¿alguna vez descansas? ¿Qué haces para desconectar? ¿Cuáles son tus locales preferidos?

YM: Descanso poco, mis días libres suelo estar liado, pero lo he elegido así y lo disfruto. Para desconectar me acerco a visitar a mi familia o jugar pachangas de fútbol con amigos bartenders de Barcelona. Me quedaría con ‘Boadas’, ‘Hemingway’, ‘Sauvage’ y ‘Paradiso’. Cada uno perfecto para una ocasión.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

YM: Terra Nostra. Es una receta que me representa profundamente, ingredientes mediterráneos y fermentados.

Ingredientes:

0,5 cl Gin macerada de albahaca
3,0 cl de hidromiel fermentada
3,0 cl zumo de limón
3,0 cl clara de huevo
1,0 cl aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Mezclamos previamente la hidromiel, el zumo de limón y el aceite previamente de forma homogénea dentro de la coctelera, añadimos el resto de ingredientes. Introducimos hielos en roca. Hard shake e introducirnos en copa sin hielo con doble colado. Terminamos decorando con hojas de albahaca.

Pedro Martínez Morillas, coctelería amazónica

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Shey Nuñez

“Me quedo con la definición de Chicote: la coctelería es un Arte que se nutre de espíritu, aroma, sabor y color y el barman es un Artista donde la elegancia, la limpieza y la finura deben persistir en todo momento y en todo lugar”. Con esta cita ya se define una de las jóvenes promesas de este sector. Siendo tan joven, ya ha sido destacado por El País como bartender del futuro. Finalista Ysabel Regina Challenge 2017; finalista nacional Chivas Master 2016; finalista nacional Mixing Star 2016; campeón nacional del concurso FACYRE en 2013, campeón mejor long drink Origin – remix by Schweppes; campeón mejor gin&tonic…y así un largo etcétera de triunfos que conforman su trayectoria. Conozcamos a Pedro Martínez Morillas, nuestra portada del mes.

Shaking The Present: Una de las cosas que más nos ha llamado la atención es cómo un estudiante de ingeniería técnica informática de sistemas se adentra dentro del mundo de la coctelería y se convierte en referente, ¿qué fue lo que te enamoró de este apasionante sector?

Pedro Martínez: Bueno a decir verdad no era un gran estudiante y a los 18 decidí empezar a pagarme la carrera trabajando en el catering ‘Medems’ donde trabajé de camarero ocho años hasta 2010, algo que me dio una gran experiencia en eventos y muchos contactos. Después me metí en la Escuela de Hostelería para hacer cocina, y una de las asignaturas era coctelería. Me encantó y decidí dedicarme plenamente a ello.

“Ganar un concurso es muy complicado y requiere tener un factor de suerte, lo principal es mantenerse con la premisa de que el esfuerzo no se negocia”.

STP: Y de pasar de ser ingeniero informático a convertirte en tricampeón de Madrid de jefes de bar, la más reciente el pasado año. ¿Cuál es el secreto?

PM: Creo que secreto no hay. Ganar un concurso es muy complicado y requiere tener un factor de suerte, lo principal es mantenerse con una premisa y es que el esfuerzo no se negocia. Y, por supuesto, intentar hacerlo siempre lo mejor que sabes.

STP: En este sentido, ¿en qué medida es importante el trabajo en equipo detrás de una barra? ¿En qué medida influye en este premio como jefe de bar?

PM: Mi equipo lo es todo, en especial Marco Regini. Es como un hermano, nos entendemos a la perfección y los premios son menos importantes. Lo principal es el día a día, ese cliente que vuelve, que te saluda, que te pide lo que mas le gusta y sabe que se lo vas a preparar como él quiere.

“La dificultad de coordinar un equipo reside en saber pulir unas piedras con otras sin que estas se acaben rompiendo, saber llevar el ritmo de cada persona, saber motivarles y darles caña cuando es necesario”.

STP: Pero seguro que, como todo equipo, la responsabilidad es máxima y también los dolores de cabeza. ¿Cuáles son los problemas más frecuentes con los que se encuentra un jefe de bar? ¿Cómo se resuelven?

PM: Siempre hay problemas. En este caso suelo poner el ejemplo de Steve Jobs y las piedras del jardín. Un equipo es un conjunto de piedras que al chocar unas con otras en una pulidora se pulen hasta que quedan preciosas y brillantes. Después de eso llega el éxito. La dificultad reside en saber pulir unas con otras sin que estas se acaben rompiendo, saber llevar el ritmo de cada persona, saber motivarles y darles caña cuando es necesario. Engranar las piezas es lo más difícil.

STP: Y de unos premios, a otros: finalista Ysabel Regina Challenge 2017; finalista nacional Chivas Master 2016; finalista nacional Mixing Star 2016; campeón nacional del concurso FACYRE en 2013, campeón mejor long drink Origin – remix by Schweppes; campeón mejor gin&tonic en categoría original by Schweppes… y así continúa un largo etcétera de éxitos que han ido conformando tu trayectoria. ¿Cómo te preparas para un concurso?

PM: Creo que cada concurso es un desafío individual donde se exigen una serie de elementos. El cóctel que mejor se adapta a esos elementos suele ganar, por tanto cuando me preparo un concurso a conciencia intento ver qué se busca, para acercarme lo más posible a ganarlo.

STP: ¿En qué te basas a la hora de crear tu cóctel ganador?

PM: Suelo hacer primero lluvia de ideas buscando mentalmente sabores. Cuando tengo 3 ó 4 cócteles en la cabeza los voy probando y tanto lo que funciona como lo que no lo voy apuntando en un libro en blanco que tengo desde hace años. Eso te permite desarrollar muchas ideas en poco tiempo y sin ningún coste. Por supuesto el ser lo más creativo posible marca la diferencia.

STP: ¿Qué te aporta la participación en este tipo de concursos? ¿Alguna anécdota en especial?

PM: Sobre todo me aporta experiencias con profesionales del más alto nivel y también aprender de gente que está empezando. Siempre se aprenden cosas en un concurso. Anécdotas he tenido muchas tanto buenas como malas. De las más graciosas, una vez puse barba blanca al jurado y a la primera fila y a mí en el ojo por tener mala suerte con un sifón.

STP: En el año 2014 entras a formar parte de uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital: Platea. ¿Qué te aportó este local en tu carrera? ¿Qué aprendiste y cómo ha influido en tu evolución como bartender?

PM: Platea siempre sera parte de mi corazón. Estuve casi 3 años y aún podéis probar nuestra carta del ‘Palco’. Allí pude aprender de los mejores: Diego Cabrera, Ricardo García, Luca Anastásio, Luis Tenllado, Juan Carlos, Marta Villegas…y no solo eso, sino que me dieron la oportunidad de crecer y evolucionar. Solo tengo buenas palabras para ese proyecto, aparte hice muy buenos amigos como Marco Regini. La influencia que ha tenido en mí es el cambio para bien que me hizo y el explotar mi potencial a nivel profesional.

STP: Y de Platea te embarcas en ‘Amazónico’ creando un tipo de coctelería totalmente exclusiva que habéis bautizado como “coctelería amazónica”, ¿en qué se basa?

PM: Lo de ‘Amazónico’ fue realmente un gran éxito profesional utilizando todos los recursos que nos dio el grupo. La verdad es que el resultado final fue maravilloso, un bombazo que no esperábamos también. Desde aquí tengo que felicitar a todo el equipo que tuve que lo hizo de maravilla.

Inspirándonos en la cocina Nikey nos pusimos a cambiar todos los ingredientes de recetas clásicas utilizando elementos del Amazonas y acompañandolos con un formato expectacular que nos situara en el contexto. El resultado no hay más que verlo.

STP: Una de las cosas que más nos llama la atención es la capacidad inventiva que tenéis los bartenders. Para un caso así, ¿cómo surge la idea de crear este tipo de coctelería?

PM: Decidimos romper con todo lo que habíamos visto hasta ahora no solo en Madrid sino en toda la coctelería. Queríamos crear algo nuevo, diferente, que no existiera, salirnos de la zona de confort. Al principio costó bastante ¡pero vaya si funcionó!

STP: Acabas de finalizar tu proyecto con ‘Amazónico’ y ahora te encuentras embarcado en uno nuevo, ¿nos puedes adelantar de qué se trata? ¿Habrá nuevas creaciones?

PM: Os puedo adelantar que es un proyecto de muchísima categoría ubicado en el mítico restaurante ‘Jockey’ con más de 70 años de historia. Es un proyecto donde habrá creaciones y, por supuesto, la coctelera será una parte muy importante.

STP: ¿Qué es la coctelería para Pedro Martínez Morillas?

PM: Me quedo con la definición de Chicote “la coctelería es un Arte que se nutre de espíritu, aroma sabor y color y el barman es un Artista donde la elegancia, la limpieza y la finura deben persistir en todo momento y en todo lugar”.

“Sé que las técnicas moleculares son difíciles de aplicar en el día a día de un bar pero creo que el conocerlas y dominarlas te dan ventaja a la hora de innovar en este mundo que está en plena evolución”.

STP: Hemos visto también que aparte de formarte en la coctelería clásica también lo has hecho en coctelería molecular, ¿qué has encontrado en esta última que te ha servido para ponerlo en práctica en tus creaciones?

PM: Sobre todo técnicas para hacer de lo clásico algo ‘Trending’. Creo que cuanto más conoces mejor preparado estás. Sé que las ténicas moleculares son difíciles de aplicar en el día a día de un bar pero creo que el conocerlas y dominarlas te dan ventaja a la hora de innovar en este mundo que está en plena evolución.

STP: Y pregunta obligada, ¿eres más de coctelería clásica o coctelería moderna?

PM: Soy más de clásica. Me mola mucho The Old School, eso sí, siempre actualizado.

STP: Ya hemos hablado de tu éxito en este sector y no somos los únicos que han visto tu potencial. La revista de El País, SModa, te ha destacado como ‘la nueva generación del cóctel’ junto con Adríana Chía, Miguel Ángel Jiménez, Antonio Naranjo…¿cómo fue ese encuentro entre jóvenes referentes del sector?

PM: Bueno nos conocemos todos. Ese día fue muy divertido ya que he compartido momentos con todos ellos. Por ejemplo, con Miguel eramos compañeros en Platea y coincidimos los dos en nuestra luna de miel en Hawái, con Giaccomo coincidí en Nueva Orleans en el Tales, Adri ha venido a comer a Amazónico alguna vez, con Antonio Naranjo competí en la final de Schweppes… Son todos buenísimos, sólo tengo buenas palabras para ellos . Son unos auténticos fuera de serie.

STP: ¿Qué crees que es lo más importante para llegar a ser un bartender de referencia?

PM: Creo que lo principal es no pensarlo. El esfuerzo que para mí es innegociable, una vez que haces una fuerte rutina de trabajo y un servicio de calidad el éxito llega poco a poco. Esforzarte en cada cóctel, en cada cliente, superar esas metas pequeñas todos los días es lo que te hace grande.

STP: ¿Eres de los que da consejos o de los que recibe?

PM: Depende. Me gusta que me los den y también me gusta darlos si veo que la persona me escucha y tiene interés en mejorar. Al final un consejo es gratis, ¡es lo bueno que tienen!

STP: ¿Cuáles son tus lugares destacados cuando viajas?

PM: Hay un sitio que me cambió la vida y es Hawái mi forma de ser y mi forma de vivir la vida. Nueva Orleans y Londres me han influido mucho a nivel profesional, y por supuesto, Almería es otro de los sitios que más me gusta sobre todo para bucear.

STP: Además de crear cartas y cócteles referente. ¿qué haces en tus ratos de ocio? ¿Sueles desconectar o es imposible en este sector?

PM: Como buen informático siempre he sido un gamer, pero desde que me casé con la chica que me gustaba con 4 años, Tamara López, solo tengo tiempo para ser cocinillas y disfrutar con ella y mi hijo Darío.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? – necesitaríamos ingredientes, foto y elaboración. ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

PM: Me gusta mucho esta receta porque lleva fino que es una de mis grandes pasiones. Poison Eve lo podéis encontrar aún en Amazónico con la que fui finalista del Ysabel Regina Challenge.

POISON EVE

Ingredientes:

5 cl Ysabel Regina
5 cl Crema de fino*
1 cl Chocolate blanco
0,5 cl Zumo de lima

Elaboración

Escanciado en coctelera. Decorado con crujiente de Chocolate del amazonas y flor de orquidea comestible. *Para hacer la crema de fino utilizamos azúcar de vainilla fino nata y yemas de huevo.

Emmanuel Otero, revolución coctelera

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Shey Núñez

“Humildad, disciplina y estudio” Estas son las claves que según Emmanuel tiene que tener un buen bartender y estas son las premisas que guardan relación con su propia personalidad. En Drinksmotion lo conocemos bien ya que arrancó en nuestras filas como alumno y siguió creciendo hasta convertirse en formador. Los horizontes de este joven bartender no tienen límites: el capitán de Peyote San acaba de convertirse en ganador de Bacardí Legacy en España, granjeándose así una nueva estrella en el paseo de la fama del sector. LLega la revolución coctelera.

Shaking The Present: Cuando hablamos contigo por primera vez a finales del pasado año, ya vaticinamos que este 2017 sería incluso mejor que el anterior. Y de hecho, aquí estamos, con el flamante ganador de Bacardi Legacy en España, ¿cómo ha sido la experiencia? ¿Aún sigues un poco en las nubes o ya con los pies en la tierra preparando la gran final?

Emmanuel Otero: La experiencia ha sido, y es, brutal. Siempre que te presentas a uno de los Grand Slam entre los concursos de coctelería vives una experiencia gigante, y en el caso de Legacy no sólo no defraudó, sino que respondió con creces. Al principio me costó más asimilar donde estaba, donde me había metido, pero a día de hoy ya estoy a tope preparando el plan de marketing, la comunicación y todos los elementos necesarios para la final de Roma.

STP: Cuéntanos en qué se basó tu propuesta, ¿te esperabas el triunfo?

EO: 1300millas es un cóctel que nace de la búsqueda de hacer lo complejo popular, de la búsqueda de sabores reconocibles para el público pero que a la vez sorprendan. Cuando te presentas a Legacy tienes que dejar atrás muchas “manías de bartender” de buscar el ingrediente más raro, o la propuesta más estrafalaria; aquí tiene que haber, sabor, historia y mucho buen rollo. Para llegar hasta aquí fueron importantísimas tanto las palabras de Juan Coronado, como de Matías Iriarte, y por supuesto de Nacho y de Natalia, nuestro enlace con Bacardi.

Siempre que me presento a un concurso pongo todo de mi parte para conseguir el triunfo, pero sí es cierto que este es un cóctel en el que creía muchísimo y con el que me sentí muy cómodo desde el principio.

STP: ¿Nos puedes adelantar qué nos tendrás preparado para esa ansiada final? ¿Qué nos espera?

EO: Ahora toca centrarme en la comunicación del cóctel, el plan de marketing y la viralización de 1300 millas. Es un trabajo duro que requiere mucho tiempo, pero a la vez, enormemente gratificante. Para Roma aún queda tiempo y, aunque sé por dónde quiero que vayan los tiros, todavía no tengo nada cerrado. Paso a paso.

STP: ¿Cómo te preparas para un concurso?

EO: Si te soy sincero, Legacy ha sido el concurso al que más tiempo le he dedicado en cuanto a preparación. Quizás la magnitud del evento y la confianza que tenía en el trago me llevaron a dedicarle más horas. Por norma general, lo primero que busco antes de un concurso es tener un discurso coherente, que llegue a los demás y que represente al 100×100 mi propuesta. A partir de ahí, hay mucho de improvisación en el montaje final, me gusta dejarme llevar por la energía del momento: un guión demasiado rígido me encorseta y creo que se pierde algo de magia. Por otro lado, y herencia de mi querido David Mármol, antes de viajar reviso mil veces que llevo todo lo que necesito. Aún así es raro el concurso en el que no me dejo algo olvidado. Sin ir más lejos, para Legacy, ¡no me llevé las copas! Por suerte, los amigos están para ayudarse y Josefrán Martins (de Sarao, Granada) me echó un cable y me dejó unas copas preciosas. Así que hay algo de Josinho en este triunfo. Y yo, encantado.

STP: Y de triunfo en triunfo. Peyote San ha sido seleccionado por ‘Plateselector’ como mejor coctelería de Madrid. ¿Qué crees que hace que este local sea una de las referencias de la capital?

EO: Peyote San es una propuesta brutal. Tiene toda la magia del Grupo Larrumba, una cocina que no deja indiferente a nadie, y un apartado de coctelería que funciona perfectamente. En mi opinión la clave está en tener un concepto claro, en este caso la noción constante que a los bares vamos a pasarla bien, una propuesta interesante, nuestra carta tiene más de 20 ingredientes caseros y muchas horas de trabajo de fondo y de preparación, y un equipo que responda, tanto en sala como en barra. Nosotros tenemos todo eso, y creo que ahí está el secreto.

STP: Acabando ya el año es hora de hacer balance, ¿cuáles han sido los puntos positivos que destacarías de este 2017?

EO: 2017 ha sido un año de crecimiento personal y profesional. En febrero, Carlos Moreno confió en mí para llevar adelante Peyote San y tuve que poner toda la carne en el asador. 2017 ha sido un año en el que he pulido mis habilidades como gestor, como intermediario e, incluso, he mejorado a nivel técnico. Lo único que puedo pedirle a 2018 es seguir por este camino.

STP: Cuando te entrevistamos estabas en La Habanera, ¿hacia dónde te han llevado los nuevos rumbos actualmente?

EO: Cuando llegué a Madrid y me vinculé al Grupo Larrumba y al equipo de coctelería de Carlos Moreno supe que sería una relación a largo plazo. Ahora mismo Peyote San me da todo lo que necesito a nivel profesional y estoy muy contento con el trabajo que estamos haciendo. Siempre me gusta pensar en Habanera como la academia donde cogemos el ritmo y el “músculo” para luego poder dar el salto. Peyote San representa la culminación de ese aprendizaje, y mi intención es seguir creciendo junto al local.

STP: En este año has vuelto también a tu labor como formador en Drinksmotion, ¿cómo ha sido la experiencia? ¿Has recuperado los trucos que tenías cuando estabas en nuestra sede de Sevilla?

EO: Siempre quedan herramientas que nos ayudan a conectar con los alumnos, y claro que tiramos de ellas. Debo decir que hay mucha herencia de Jose Peñascal, quien fuera mi formador cuando fui alumno de Drinksmotion, en mis clases.

La verdad que volver al aula ha sido un experiencia, por un lado, muy dura (compatibilizar Peyote y las clases era difícil por volumen de horas) pero, por otro, muy positiva. Volver a estar delante de gente que está aprendiendo y poder trasmitirles lo poco que sé siempre es enriquecedor.

STP: Es evidente que, esta función no la habrás dejado aparcada. ¿Eres de los que cuando está detrás de la barra das consejos a tus compañeros o prefieres recibirlos?

EO: Una mezcla. Todas las personas tienen algo que aportar, da igual su experiencia, por lo que siempre estoy abierto a escuchar a todos. Pero también es verdad que dirigir equipos muchas veces te lleva más por el camino de crear consignas para los demás. Tengo la suerte de estar rodeado de excelentes profesionales, desde Patricia, que es con quien comparto mi vida, y a la que le debo muchísimo de lo que sé de hostelería, como Carlos, mi jefe, y aunque el no lo quiera reconocer, mi amigo, así como mi equipo. Nunca dejamos de ser aprendices, así que siempre debemos ir con los oídos bien abiertos hacia los demás.

STP: En uno de nuestros números entrevistamos a Cisco Rodríguez, uno de tus compañeros de aventuras y nos comentó cómo os conocísteis: “Una de las anécdotas que recuerdo con más cariño fue en una Master Class de Chivas Regal en Drinksmotion en la que conocí a Emmanuel Otero, a quien no conocía de nada, pero con el que tuve una buena charla. Ahora es uno de mis mejores amigos y trabajamos codo con codo en Peyote San.”. Ahora es tu turno, ¿qué hace que Cisco y tú conforméis un gran equipo?

EO: Muchas cosas. Cisco es uno de mis hermanos de barra. Pero si tuviera que elegir una palabra que definiera el tándem sería “Complementariedad”. Aunque trabajando somos como dos engranajes que se mueven a la par, luego la riqueza de nuestra suma se debe a que somos muy distintos en muchos ámbitos. Él es mi persona de confianza cuando no estoy en el local, y aunque seguramente en breves vuele solo (Larrumba tiene muchas sorpresas para este 2018) estoy seguro que siempre continuará esa conexión.

STP: ¿Qué consejos les darías a los nuevos bartenders que se acercan a este mundillo?

EO: Sólo tres palabras: humildad, disciplina y estudio. A partir de aquí, llegará todo lo demás. Ser bartender es un trabajo precioso, pero requiere de mucha práctica, de no tener prisas, de tener los pies en la tierra, y fundamentalmente de vocación hacia la hostelería. No hay una sola clase donde no lo diga : “No os olvidéis, que además de todo lo que os hace únicos en una plantilla de hostelería, no dejáis de ser camareros” Ser el mejor camarero, es el primer paso para ser el mejor bartender.

STP: Pregunta obligada: cambiamos de año y como experto en la materia, ¿qué crees que nos depara el próximo año en el sector?

EO: El sector no para de crecer y eso es bueno para la industria. Intuyo que 2018 va a traernos muchos nuevos proyectos que darán que hablar. Creo que estamos ya en un punto en el que debemos dejar de mirar hacia afuera con envidia y que es el momento de empezar a crear conceptos desde aquí. España es potencia mundial en coctelería, con un público aún virgen pero cada más abierto a nuestros conceptos. Así que hay que perder el miedo y apostar por nosotros mismos. Es más una esperanza que un vaticinio, pero creo que 2018 será el año de la consolidación conceptual de nuestra coctelería. Al tiempo.

STP: Y a Emmanuel, ¿qué le espera en este 2018?

EO: Espero llegar a lo más lejos posible en Legacy, seguir sumando con el Grupo Larrumba y, si nos dejan, terminar de conquistar Madrid.

STP: Hablando de concursos, ¿World Class para cuándo?

EO: Ahora mismo estoy centrado totalmente en Legacy, no tengo en mente otros concursos a corto plazo.

STP: En esta época, sin duda alguna, los bares recobran un especial interés. ¿Cuáles son tus preferidos cuando tienes que disfrutar de la coctelería y no estás detrás de la barra? ¿Y cuando viajas a hacer una visita a Sevilla?

EO: En Madrid, y me temo que voy a dejar a grandísimos locales fuera, soy fiel a Angelita y a 1862DryBar. En Barcelona no hay viaje que no haga parada en Creps al Born, Paradiso o Dr. Stravinsky. Niebla en Salamanca y Niño Perdido en Valladolid, conforman la resistencia en la periferia, haciendo un trabajo espectacular en plazas duras. Y en Sevilla, Premier Marqués de Paradas y LeXIX.

STP: Y como tal, la coctelería vive su máximo apogeo incluso en las casas de los clientes. ¿Cuál es el licor o combinado que no debería faltar en ninguna casa estas navidades?

EO: Cada paladar es un mundo, así que no hay destilados universales. Sólo procuraría que fuera un destilado de alta calidad y que lo disfrute como se merece. En mi casa nunca falta el mezcal y el whisky, por ejemplo.

STP: ¿Qué receta recomendarías para aquellos que deseen deleitar a sus invitados estos días navideños? Danos 2 recetas con diferentes niveles de realización para nuestros lectores.

EO: En primer lugar, ‘1300 millas’, mi niño bonito. Un cóctel fácil de hacer y que está al alcance de cualquiera.

1300 MILLAS

Ingredientes
Bacardi 8 – 50 ml
Zumo de Piña – 20 ml
Zumo de Lima/Limón – 20 ml
Sirope de Piña y clavo* – 20 ml
Sirope de Banana – 10 ml
Cava Brut (o cualquier espumoso seco a vuestra disposición) – Top

Elaboración

Metemos todos los ingredientes en la coctelera, menos el Cava, y agitamos. Colamos con colador de malla fina y añadimos el cava en la copa. Mezclamos suavamente y a disfutar.

¿Cómo elaboramos el sirope de piña y clavo? 1 kg de azúcar, 1 litro de agua, 1 piña pelada y cortada en dados, 5 clavos majados. Ponemos todo en una olla a fuego lento y removemos hasta que rompe a hervir. Paramos la cocción y dejamos reposar 25 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo colamos y embotellamos. La piña restante queda deliciosa, por lo que también hacemos un postre.

SEIKATSU

En segundo lugar, ‘Seikatsu’, un cóctel a base de tequila con varios ingredientes caseros.

Ingredientes

Tequila Patrón Silver – 50 ml
Puré de pera y Wasabi* – 40 ml
Zumo lima ahumado con Te Lapsang* – 30 ml
Sirope de Agave – 20 ml
Clara de huevo – 20 ml

Elaboración
Para la elaboración del puré de pera y wasabi: mezclamos 250 g de pera con 50 ml de sirope de wasabi. Para hacer el sirope de wasabi, integramos 10 cucharaditas de polvo de wasabi en 1 litro de sirope simple.

Para la elaboración del zumo de limón ahumado: ponemos 2 cucharaditas de té Lapsang en 200 ml de zumo de limón y lo dejamos macerar unos 25 minutos. Colamos y embotellamos.

Para la elaboración del caramelo salado con pimienta de Sichuan: hacemos un caramelo en olla al que añadimos una pizca de sal varios golpes de pimienta de Sichuan molida al gusto.

Ponemos todos los ingredientes en la coctelera y agitamos enérgicamente. Servimos en un vaso con hielo y decoramos con un caramelo salado con pimienta de Sichuan* y con una flor.

Miguel Ángel Jiménez, coctelería con identidad propia

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Shey Núñez

“La coctelería es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día, no es como otras profesiones que terminas tu jornada y hasta el día siguiente. Somos una raza diferente”. Alguien que describe así este sector es un auténtico enamorado del mismo, un apasionado de esta cultura que tan buenos momentos le ha ofrecido y que le ha permitido marcarse como finalista nacional de Diageo World Class España en 2012. Descubrimos a Miguel Ángel Jiménez, un bartender con identidad propia.

Shaking The Present: Para los que no te conozcan bien, eres todo un descubrimiento de la coctelería, sin embargo, tu carrera meteórica no empieza precisamente ahora. Arrancaste en la hostelería con 16 años, ¿cómo se te ocurre introducirte en este sector?

Miguel Ángel Jiménez: Comencé con 16 años en la hostelería, trabajando en la sala como ayudante y fui aprendiendo el oficio poco a poco. Al cumplir los 18 años empecé a tocar el sector de la noche y los bares de copas. Ahí fue donde me picó la curiosidad y quise saber más sobre este mundo que hay detrás de una barra, me interesé por descubrir sus productos y aprender las diferentes técnicas de preparación de bebidas.

Para los concursos hay que trabajar muy duro, requiere mucho tiempo de preparación, organización y esfuerzo

STP: Sin embargo, no fue hasta el 2010 cuando comienzas entras a formar parte del bar Belmondo. ¿Qué te aportó para tu carrera en el sector de la coctelería este nuevo local?

MAJ: Belmondo ha sido todo en mi carrera: aprendí las bases, las reglas de esta profesión. Mis maestros los hermanos Marín (Costello) y Francesco Cavaggioni me lo dieron todo y yo en aquellos momentos era una esponja. Aprendí muchísimo de ellos y pude desarrollar mi pasión por este trabajo gracias a su confianza.

STP: Y a partir de aquí comienzas a presentarte a concursos. Ganador nacional “Domaine de Cantón Bartender of the year” y finalista nacional Diageo World Class España en 2012, ganador nacional “Diplomático World Tournament” España en 2013, ganador nacional ¨Essence Cocktail Competition¨ Appleton Estate y Mejor menú de cocktails en FIBAR en 2015…¿Cómo un chico tan joven puede tener tan buenos resultados en concursos tan importantes como World Class, por ejemplo? ¿Cuál es tu secreto?

MAJ: Para los concursos hay que trabajar muy duro, requiere mucho tiempo de preparación, organización y esfuerzo. En todos ellos he tenido la suerte de aprender algo de cada participante, son unas horas donde nos podemos juntar los compañeros de profesión de diferentes lugares y compartir nuestros conocimientos e ideas… para mí ese ha sido el verdadero valor de cada concurso, independientemente de si ganase o no…He tenido la suerte de competir con auténticos ‘cracks’, que a día de hoy, son reconocidos a nivel internacional y eso me ha ayudado mucho.

Por otro lado, los concursos muchas veces es tener tu día y que ese trabajo que has desarrollado previamente salga como habías previsto. Cualquier despiste puede jugarte una mala pasada en el momento de la presentación, hay que estar muy concentrado. Yo he cometido muchos errores que me han hecho aprender. Los nervios son tu peor enemigo.

STP: ¿Y el secreto?

MAJ: No creo que haya secretos solo trabajo y dedicación…pero ante todo ser uno mismo.

STP: Sin desmerecer por supuesto al resto de los títulos, 2012 tuvo que ser, sin duda, un año mágico para ti: ganas el “Domaine de Cantón Bartender of the year” y encima, te proclamas finalista nacional del concurso de los concursos, ¿cómo fue esa experiencia? ¿Te la esperabas?

MAJ: World Class es una formación constante y cada año supera el nivel de exigencia. Yo creo que nunca te lo esperas, sabes si lo has hecho mejor o peor pero siempre el nivel de los demás concursantes es muy alto, a veces el resultado final se decide por medio punto.
Fue muy bonito y enriquecedor, sobre todo, vivirlo tan joven y rodearte de toda esa gente que sigues y admiras tanto…¡además algunos son tu jurado!

STP: ¿Qué es para ti la coctelería?

MAJ: Es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día, no es como otras profesiones que terminas tu jornada y hasta el dia siguiente. Somos una raza diferente…

STP: ¿Cómo ves el sector de la coctelería en nuestro país en estos momentos?

MAJ: Ha evolucionado de una forma bestial, hemos crecido mucho…En estos dos últimos años han abierto locales con un nivel muy alto, que ahora están luchando por un hueco entre los mejores bares del mundo.

STP: En nuestro Summer Edition contamos con Nando Córdova, un especialista en la coctelería Tiki. Pero aquí en nuestro país, tú has sido considerado por muchos compañeros y expertos como el especialista en este tipo de coctelería, ¿qué crees que aporta la coctelería Tiki a la coctelería tradicional?

MAJ: La cocteleria Tiki, aunque muchos no lo crean, es básicamente coctelería clásica tropical, con una ambientación en las islas de la Polinesia. Es un estilo más que hay que aprender y descubrir. No concibo saber hacer un Manhattan y no un Mai Tai ya que es una parte más en la base de la coctelería.

“La coctelería es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día (…) Somos una raza diferente…”

STP: ¿Crees que la coctelería Tiki está viviendo actualmente un auge ya que ha estado en muchos casos infravalorada en nuestro país?

MAJ: ¿Está viviendo un auge o quizás le estamos dando a nuestro cliente un tipo de trago más adecuado a sus gustos? Cada país, cada ciudad es un mundo. Por norma general en nuestro país el cliente demanda tragos más largos y refrescantes debido a nuestro clima y la estabilidad de temperaturas que tenemos durante todo el año…Se ha descubierto una familia de cocktails que encaja perfectamente con nuestra forma de consumo.

A partir de finales de los años 70´ – principios de los 80´ se castigó mucho este tipo de trago, pero hay una cosa que muchos no saben y es que España fue uno de los países con más densidad de bares Tiki del mundo ¡por encima de EE.UU!

Fue un fenómeno internacional que duró más de 30 años en todo el mundo. ¿Qué modas duran tanto ahora mismo? Es una coctelería compleja y de muy alta calidad, pero fue deteriorándose con los años hasta que se perdió…Ahora ha vuelto con mucha fuerza.

STP: Ahora te encuentras a la cabeza de todo un reto. Eres head bartender de la mítica sala madrileña Florida Retiro, la misma donde Serrat fue uno de sus regentes y donde Antonio Gala tenía reservado su rincón. ¿No te abruma estar al cargo de la coctelería de un local con tanta repercusión en la escena madrileña?

MAJ: Es un reto y eso me encanta, es todo un orgullo haber puesto en marcha un proyecto de esta magnitud, impone un gran respeto pero como dije antes… con esfuerzo y trabajo duro, uno siempre consigue lo que quiere.

STP: ¿Cuál es tu propuesta para Florida Retiro? ¿Cómo has marcado tu seña de identidad en la barra de esta sala?

MAJ: Mi intención es dar una seña de identidad propia a Florida, adecuada a cada espacio y su perfil de cliente. Es una propuesta amplia y variada, donde tenemos un estilo que se adecúa a la personalidad de cada espacio.

STP: Aunque la experiencia es un grado, según dicen, ya que tu andadura profesional cuenta también con tu liderazgo en Platea Madrid, el centro gastronómico más grande de Europa. ¿Cómo ha sido dirigir y estar al frente de este espacio?

MAJ: Fue un paso fugaz pero muy gratificante. Estar dentro de este tipo de aperturas te aporta mucho profesionalmente. Tuve el placer de compartir una etapa con un equipo increíble…

STP: Viendo tu trayectoria, hemos visto que te has lanzado al medio digital y creaste dos blogs dedicados a la mixología y el bartender: ‘Rum, Rock and Grog´s’ y ‘Ver, oír y mezclar’. Además, eres muy participativo en las redes sociales por ello, ¿crees que Internet se ha convertido en una nueva ventana para daros a conocer? ¿En qué grado crees que influye en tu carrera los medios sociales?

MAJ: Las redes sociales se han convertido en una herramienta muy importante de nuestro oficio. De forma rápida y sencilla puedes dar a conocer más tu trabajo, compartir experiencias, conocimientos…Las tendencias están en la calle y las redes. ¡Son el futuro!

STP: En estos momentos te encuentras inmerso en uno de los grandes equipos de bartenders nacionales gracias a Royal Bliss. ‘The Crew’ se conforma como el equipo de referencia en el que el resto de bartenders tienen puestos sus puntos de mira, ¿nos puedes contar un poco en qué consiste este nuevo proyecto?

MAJ: ‘The Crew’ nace a través del lanzamiento de la nueva gama de mixers Royal Bliss. Somos una selección nacional de bartenders que trabaja mano a mano con la marca para dar a conocer una completa gama de refrescos creada para el consumidor actual. Royal Bliss ha llegado muy fuerte y viene para quedarse. Estamos hablamos de salir de nuestra zona de confort. Queremos que el público se sumerja en una nueva experiencia.

STP: Compartes equipo con Alfredo Pernía, Javier Caballero, Juan Valls, Adriana Chía, Miguel Pérez…y un largo etcétera de grandes figuras del sector, ¿cuál es tu principal función al grupo? ¿Qué aportarás a tus seguidores?

MAJ: Todos aportamos nuestro granito de arena en el proyecto, somos perfiles diferentes pero con un objetivo común. Cada uno tiene sus especialidades.Nuestro secreto está en trabajar en equipo, proponer, escuchar y desarrollar entre todos los miembros de ‘The Crew’, todo suma. Me gustaría transmitir nuevos valores, frescura, creatividad, otro punto de vista.

STP: En Drinksmotion darás una masterclass en directo a través de Facebook Live. Como sabes, la formación es fundamental para un trabajo como el vuestro y, como sabes, en nuestras escuelas ofrecemos cursos de coctelería y barismo para aprender las bases del sector, ¿crees que un buen bartender – y atendiendo a lo que el mercado laboral está exigiendo en estos momentos- debe estar en constante formación?

MAJ: Por supuesto, es muy importante estar en constante formación, viajar y aprender cosas nuevas.

Esto es una profesión que nunca para de evolucionar y siempre hay técnicas y productos nuevos. Nuestro cliente evoluciona y tenemos que hablar su mismo lenguaje.

STP: Y mirando hacia el futuro, ¿cómo se ve Miguel Ángel Jiménez? ¿A dónde le gustaría llegar a corto plazo?

MAJ: Quien sabe lo que me deparará el futuro… Mi sueño es tener mi propio bar pero mi prioridad ahora es Florida Retiro.

“Royal Bliss ha llegado muy fuerte y viene para quedarse. Estamos hablando de salir de nuestra zona de confort. Queremos que el público se sumerja en una nueva experiencia”

STP: Bartender especialista en concursos, ¿cuáles son tus claves para sacar lo mejor de ti en cada encuentro? ¿En qué basas tus creaciones? ¿Cómo te preparas?

MAJ: Soy una persona muy exigente conmigo mismo, nunca me conformo y siempre quiero más. La preparación de concursos es sobre todo un trabajo de organización. Tenemos que poner en orden todos nuestros pensamientos y ver cómo podemos desarrollar nuestras ideas.Una vez que la idea está clara, a practicar una y otra vez a la vez que preparamos un buen speech.

Como persona demasiado enfermiza que soy con la organización en el trabajo, me gusta hacer mapas de barra.En los concursos tienes un tiempo limitado para preparar tu estación antes de la prueba…si vas con todo bajo control te aseguras un paso más hacia el éxito en tu presentación. Mis creaciones son para mí una forma de expresión, quiero que siempre transmitan algo y que envuelvan al cliente en una experiencia, trabajando en sabores, aromas y presentaciones que evoquen recuerdos, vivencias…¡suerte!

STP: Ahora mismo, y con el reto que tienes en Florida Retiro seguro que no tendrás mucho tiempo libre, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿eres de los que desconectas acudiendo a otros locales de la zona o haces un poco de espía para descubrir sus propuestas?

MAJ: La verdad es que siempre que tengo tiempo libre intento dedicárselo lo máximo posible a mi familia. Cuando viajamos me gusta visitar bares y descubrir otros conceptos. Soy más de observar y ver qué me transmite un local a través de su servicio, oferta gastronómica, decoración, ambiente músical…

STP: ¿Podemos augurar una nueva World Class en la lista o lo dejas para próximas ediciones?

MAJ: Presentarse a World Class requiere mucho tiempo y preparación. No puedes presentarte con cualquier cosa, el nivel es altísimo. Veré como se presenta esta nueva temporada y decidiré. Puede que sí.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas?

MAJ: Este cóctel se llama ‘Terciopelo Rojo’. Está inspirado en la conocida tarta ‘Red velvet’. Se ha convertido en uno de mis favoritos de la carta del Pabellón en Florida Retiro. Es un cocktail perfecto para disfrutar en una sobremesa o a media tarde.

TERCIOPELO ROJO

Ingredientes
- Tanqueray NºTen
- Zumo de naranja sanguina
- Puré de remolacha
- Sirope de vanilla
- Zumo de limón
- Merengue de cava rosa
Elaboración
- Servimos en una copa de champagne que hemos escarchado previamente con una mezcla de cacao puro en polvo y galletas. Para terminar decoramos sobre la espuma con unos brotes de remolacha.

Miguel Pérez, exploring the origin of taste

Texto: Desirée Ramos – Fotografía: Pablo Rothschild

“La unión hace la fuerza y es fundamental para el éxito de cualquier empresa”. Si tuviésemos que definir a Miguel Pérez en una frase seguro que sería ésta: una persona humilde que destaca por compartir el éxito con su equipo. Sus triunfos, según nos destaca, son fruto de la perfecta unión con sus compañeros.

Shaking The Present: Estamos encantados de contar contigo en este número. Solange es un precioso local con un equipo muy unido, ¿qué crees que aportas a esta casa?

Miguel Pérez: Quizás, sobre todo, experiencia y pasión por mi trabajo, no solo por los años de profesión sino por los diversos proyectos de los que he formado parte, muy diferentes entre sí, pero tremendamente enriquecedores desde el punto de vista profesional, lo que me permite tener una amplia visión de la industria.

STP: Y hablando de unión, en la pasada edición del Spirit Essence tu equipo fue el ganador, ¿la unión hace la fuerza? ¿Cómo es de importante para el buen funcionamiento de un local, la unión entre todos los integrantes de su equipo?

MP: La unión siempre hace la fuerza y es fundamental para el éxito de cualquier empresa. Los equipos hacen participar a más gente proporcionando más recursos, ideas y energía que cuando se trata de una sola persona lo cual hace que sea más sencillo alcanzar el objetivo.

STP: Hablando de Solange, ¿cómo es el día a día de un local que se ha convertido, gracias a su equipo, en uno de los más mediáticos del momento?

MP: Desde que Solange abrió sus puertas ha mantenido el mismo reto, dar al cliente ese “Extra Mile” que lo convierte en un local único.

STP: ¿Os sentís más presionados por realizar un servicio mejor sabiendo que cualquier paso que hagáis es seguido y monitorizado por la comunidad?

MP: En verdad no sentimos esa presión por parte de la comunidad. Nuestro objetivo es dar siempre el mejor servicio y la mejor experiencia a cada uno de nuestros clientes y enfocamos nuestro trabajo diario en ello.

El aporte que me ofrece este mundo para que siga tan enamorado de él es, sin duda, la satisfacción del trabajo bien hecho.

STP: Más de una década dedicada al sector de la coctelería, ¿qué te aporta cada día este mundo para que sigas tan enamorado de él?

MP: La satisfacción del trabajo bien hecho.

STP: En estos años, has tenido el honor de pertenecer también a la familia del mítico Chicote de Madrid, todo un emblema de la coctelería nacional, ¿qué recuerdos tienes de tu paso por él? ¿Qué te llevaste en la maleta de ese tránsito?

MP: Fue una etapa muy bonita y de la que guardo un grato recuerdo. En Chicote me enamoré de este oficio.

STP: Como habrás visto, en nuestro número de marzo contamos con Matías Sarli y Mario Ubieto, coctelería y pastelería unidos en uno solo. Tú eres uno de los expertos del llamado “Food Pairing”. Para los que no conozcan esta terminología, ¿en qué consiste?

MP: Es una herramienta que implementa el bioingeniero belga Bernard Lahousse en 2007 y que analiza las mejores combinaciones posibles entre diferentes ingredientes que comparten los mismos perfiles de sabor básico a nivel molecular, lo cual te permite combinar elementos gastronómicos que funcionen bien entre sí. Es perfecta para crear diferentes combinaciones entre ingredientes que luego te permitirán maridar un cocktail y un plato, bien por afinidad o contraste.

STP: ¿Es posible aunar gastronomía y coctelería?

MP: No solo es que sea posible, es que creo que es imprescindible. Para mí ambas disciplinas van de la mano.

STP: ¿Por qué esa búsqueda de nuevos conceptos y sabores en la coctelería?

MP: Porque vivimos en un mundo en el que el factor sorpresa apenas existe, parece que ya lo sabemos todo.

STP: ¿Qué aportan estas nuevas corrientes al sector?

MP: Nos aportan diversidad y poder crear experiencias diferentes que nos permitan sorprender.

STP: Muy unido a esto, nos encontramos tu colaboración junto a los hermanos Sandoval de “Exploring the Origin of Taste”, ¿en qué se basa este proyecto?

MP: Es un concepto que nace en 2013, con el desembarco de la familia Sandoval en Madrid, en el restaurante Columbus y en el que Mario y yo desarrollamos un concepto de maridaje entre coctelería y gastronomía en formato degustación. Fue un proyecto muy bonito que recopilamos en nuestro libro “Cooktail” publicado por Montagud Editores.

STP: ¿Cómo definirías tu estilo?

MP: Clásico en lo conceptual, contemporáneo en la ejecución.

A veces nos atiende un bartender y pensamos que ¡es perfecto!: su pose, su elegancia, su pulcritud, su don de gentes, su ejecución. ¡Ha nacido para ser bartender! Puede que sea así o no. Muchas veces es difícil discernir dónde acaba la aptitud y empieza la actitud y viceversa.

STP: Por otra parte, hablar de Miguel Pérez es hacerlo de la cultura Tiki y del mundo del ron, ¿se trata ésta de tu bebida fetiche?

MP: Me gusta mucho el ron, pero no olvido otros destilados, de hecho soy un enamorado del whisky también. Siempre busco introducir destilados diferentes, como la ginebra, el tequila, el mezcal o el vodka, en las propuestas Tiki que presento junto a mi hermano David dentro de nuestra plataforma “Brothers In Tiki”, dedicada a la difusión de esta cultura.

STP: Nos ha llamado mucho la atención tu frase de “Excellence is not a skill, it’s an attitude” de Ralph Marston. Con toda la trayectoria con la que cuentas, ¿crees que un buen bartender nace o se hace?

MP: A veces nos atiende un bartender y pensamos que ¡es perfecto!: su pose, su elegancia, su pulcritud, su don de gentes, su ejecución. ¡Ha nacido para ser bartender! Puede que sea así o no. Muchas veces es difícil discernir dónde acaba la aptitud y empieza la actitud y viceversa.

Obviamente las aptitudes tanto innatas como adquiridas son importantes en el desempeño de una actividad, pero decir que solo esto es lo importante sería faltar a la verdad y al sueño de muchos jóvenes. Los sueños se cumplen, pero para ello, al igual que con la excelencia, tienes que creer en ello y estar dispuesto a superar las expectativas. No solo las del resto, sino sobre todo las tuyas y esto solo se consigue con actitud y trabajo. La búsqueda por alcanzar la excelencia en tu desempeño es lo que te permitirá ser mejor cada día.

STP: Como sabes, en Drinksmotion nos encargamos de ofrecer cursos de formación a las nuevas promesas de la coctelería, ¿cuánto crees que es de importante para el bartender formarse en el sector? ¿qué crees que puede aportarle en su carrera?

MP: En el mercado que nos movemos la formación es fundamental ya que te aporta seguridad a la hora de desarrollar tu trabajo. Un bartender tiene que estar en continua formación sí no quiere quedarse atrás.

STP: Ya hemos hablado de tu paso por Spirit Essence sin embargo, también has estado entre los grandes de la coctelería. Nos referimos a tu paso a la gran final nacional de la World Class Competition 2014, ¿cómo viviste ese momento? ¿Hay algún momento de ese encuentro que recuerdas con especial cariño?

MP: Mi paso por la plataforma World Class abarca el periodo de 2012-2014, siendo en 2102 finalista en Western Europe en Londres, semifinalista nacional en 2013 y finalista nacional en 2014. Viví esta etapa con emoción e ilusión y la recuerdo con cariño. World Class es una de las plataformas más potentes de la industria, que te permite conocer gente, conceptos diferentes, viajar, compartir experiencias con algunos de los mejores bartenders del mundo y desarrollar tu talento.

STP: ¿Hay algún momento de ese encuentro que recuerdas con especial cariño?

MP: Recuerdo todos y cada uno de ellos, una gran experiencia sin duda.

STP: Y, estando en esta final, ¿la preparación o vivencia de este tipo de eventos se realiza de forma distinta al resto de concursos que te preparas?

MP: En mi caso no, siempre he preparado todas las competiciones en las que he participado con el máximo rigor. Aunque es cierto que en una final de estas características la exigencia es máxima.

La coctelería siempre ha estado y siempre estará. Más allá de las modas es una forma de entender el ocio.

STP: Ahora mismo, tu casa es Solange, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿sueles acudir a otros locales para ver cuáles son sus cartas e investigar las tendencias o simplemente acudes a ellos para desconectar?

MP: A lo largo del año hago viajes profesionales para ver tendencias, locales y conceptos. En mi día a día no salgo mucho, mi trabajo ocupa buena parte de mi tiempo, pero cuando puedo salir me gusta disfrutar y relajarme, aunque el subconsciente siempre está ahí…

STP: El sector de la coctelería avanza a un ritmo vertiginoso en estos últimos años, ¿crees que es sólo una nueva moda o crees en su dilatación en el tiempo?

MP: La coctelería siempre ha estado y siempre estará. Más allá de las modas es una forma de entender el ocio.

Creo que el bartending en España está a un nivel excepcional. Tenemos grandes y talentosos profesionales con conceptos que no tienen nada que envidiar a los desarrollados en las capitales mundiales del cocktail.

STP: Tendemos a mirar fuera de nuestras fronteras para vaticinar las nuevas corrientes, ¿crees que la coctelería en España está viviendo su mejor época o crees que nos falta recorrido para igualarnos a otros países?

MP: Nunca lo he entendido. Creo que el bartending en España está en un nivel excepcional. Tenemos grandes y talentosos profesionales con conceptos que no tienen nada que envidiar a los desarrollados en las capitales mundiales del cocktail. Tenemos capacidad para crear tendencia. Solo tenemos que creérnoslo y venderlo.

STP: Ya como referente en el mismo, ¿cómo ves a las nuevas promesas? ¿Crees que están más preparados o qué elementos crees que le faltan aparte de la experiencia para llegar a ser claves en este sector?

MP: Las veo fenomenal, hay jóvenes muy talentosos. Por suerte las nuevas generaciones cada vez salen con mejor formación de las escuelas y además vienen empujando fuerte. Están más preparados y tienen más herramientas a su alcance que las generaciones anteriores, en las que la mayoría de los profesionales han sido autodidactas.

STP: En este nuevo año, ¿qué nos puedes avanzar de nuevos proyectos o creaciones?

MP: En Solange todos tenemos código 00, si os adelantara algo luego tendría que eliminaros…-ríe- ¡lo siento no me he podido resistir! Fuera de broma, seguir trabajando duro para consolidar Solange como uno de los conceptos referentes en la industria y en mis ratitos de asueto, seguir viajando por el mundo, compartiendo con mi hermano nuestra visión sobre la fascinante cultura tiki.

STP: ¿ Nuevos concursos a la vista?

MP: Concursar me ha enriquecido como profesional y como persona, pero con mi participación en Spirit Essence, creo que es un capítulo que doy por cerrado. Ha sido una de las mejores experiencias que he vivido, en la que realmente ves la importancia de la unión de un equipo.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de vuestras recetas en Solange?

MP: ¡Claro! ¡Ahí va!

FISHERMAN KING

Ingredientes:

5 cl Royal Blackla 12
3 cl Manzanilla papirusa de Lustau infusionada con salicornia
2,5 Té lapsang souchong y jugo de remolacha
2 cl Clara de huevo

Preparación:

Método: Shake
Decoración: Tomillo

STP: Muchísimas gracias, Miguel por tomarte un poquito de tu tiempo con nosotros…

MP: Siempre gracias a vosotros, ¡Cheers!

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Texto: Desirée Ramos – Fotografía: Pablo Rothschild

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