Texto y fotografías_ Francisco Javier Ruíz Vera

Continuamos con nuestro repaso de fabricantes y marcas de calidad de cervezas del mundo y su uso en cócteles. En esta ocasión nos centramos en cervezas de Oceanía, haciendo un mayor hincapié en las de Australia y tocando por encima las de Nueva Zelanda.

Las cervezas de esta parte del mundo no nos son desconocidas exactamente, pues hay marcas como ‘Fosrter’s’, que son verdaderas multinacionales y que, gracias a pertenecer al portafolio de distribuidores globales, están presentes en multitud de países. También podríamos hablar de otro fabricante, ‘Coopers’, que siendo considerada en sus principios como cervecera artesanal, ha alcanzado tal dimensión, que se aproxima más a un productor industrial, aunque mantenga la calidad de sus cervezas. Igualmente está presente en muchos países.

El desconocimiento de todo lo relativo a esta parte de nuestro planeta, puede hacer que creamos que tanto en cuestiones cerveceras como en aquellas relacionadas con la coctelería, sus profesionales no están entre los primeros a nivel mundial. Pero sería un grave error, pues tanto en industria cervecera como en todo lo concerniente a la coctelería, este continente tiene mucho que decir a nivel global.

Los consumidores de cerveza, sobre todo de Australia, cuando son preguntados por sus gustos cerveceros en cuanto a procedencia de sus cervezas artesanas favoritas, eligen en primer lugar a las de su país. Y a las de Nueva Zelanda en quinto lugar. Y realmente no se trata de un tema de chovinismo, sino que detrás, está el buen hacer de los productores de cerveza de aquellas tierras, que han recogido a lo largo del tiempo lo mejor de la tradición inglesa y americana. Ello ha derivado además en un imparable crecimiento de las cerveceras artesanales, grandes, pequeñas y micro (brewpub). Y son consumidores que aprecian muy bien los diferentes estilos de cervezas artesanas, eligiendo como su favorita la cerveza tipo IPA, en sus diferentes variantes (Double, Imperial…) La industria de la “Craft Beer” australiana tiene ya más de 30 años pero el despegue de ella ha sido hace unos 12 años, con la proliferación de innumerables nuevos productores con nueva mentalidad.

Un ejemplo de esa mentalidad de la nueva industria cervecera artesana de Australia es la del pionero “brewer” Phil Sexton. Tras formarse en Reino Unido en estos temas, regresó a Australia y montó un Pub llamado ‘Sail & Anchor’ en Fremantle. Ahí empezó a comercializar tres tipos de cervezas. Su filosofía en aquellos momentos era clara: hacer lo opuesto a los que hacían las grandes empresas cerveceras y hacer algo interesante. El público respondió y la demanda se incrementó. Desde ese primer negocio, ha abierto más de 40 por todo el país.
Hoy en día, las más conocidas están en ubicadas en zonas turísticas, debido a la globalización del fenómeno de la cerveza artesana. Sus propietarios son cerveceros que se han formado en USA, UK o Europa. Estas nuevas cerveceras son también una alternativa a las bodegas y las vinotecas.

Queremos destacar en primer lugar a una cervecera artesanal que ha sido considerada como la mejor entre las productoras de mayor dimensión (Champion Craft Brewery Large), en los “Craft Awards 2017 – The Best of Australian Brewing”: ‘4 Pines Brewing Co’.

Tiene casi todo tipo de estilos de cerveza, entre los que destaca su Stout, hecha al más puro estilo escocés: ‘4 Pines Stout’. Esta ha ganado en el mismo certamen la medalla de oro en el estilo “Classic Irish-Style Dry Stout”.

La cervecera ‘4 Pines’ es una empresa familiar con un gran crecimiento en los últimos años. A destacar de ella, aparte de sus cervezas, su compromiso ecológico con el planeta. Relacionado con ello, ha desarrollado actividades para salvar pinos y zonas salvajes, además de crear su propia filosofía sobre responsabilidad social hacia el planeta, la cual trata de difundir siempre que puede.

La ‘4 Pines Stout’ tiene 5,1% APV y 40 IBUs. Destacan en ella notas de chocolate, caramelo y café, con buena densidad, interesante sensación sedosa en boca y con un ligero final seco. Con esta cerveza podemos hacer muchos tipos de cócteles, de estilo clásico o moderno, según las preferencias, y para maridar con ciertos tipos de comidas o como una forma de postre. Yo me voy a inclinar por proponer un cóctel que me parece muy interesante:

STOUT GINGERBREAD

• Ingredientes:
  • 45 ml Cerveza ‘4 Pines’
  • 45 ml Ron negro
  • 30 ml licor de jengibre
  • 15 ml Allspice dram
  • 1 clara de huevo
  • 2 dashes bitter chocolate
  • Canela
  • Nuez moscada en polvo
• Elaboración:
  • Se pone la cerveza en una copa enfriada. En coctelera se agitan el resto de ingredientes. Se echa hielo y se agitan de nuevo con fuerza unos 30 segundos. Se vierte colado en la copa y se remueve todo. Se decora con piel de limón y/o jengibre caramelizado.

Otra empresa destacable en la producción cervecera artesanal australiana es Fixation Brewing Co, con varios premios también durante varios años seguidos. Trabaja las IPA básicamente y una de ellas, realmente prestigiosa, es la llamada Fixation IPA, ganadora este año de una medalla de oro entre las “American-Style India Pale Ale”. Sus IPAs tienen una gran influencia de las que se desarrollan en la Costa Este de los EE.UU, así que se puede decir que están hechas al estilo americano, con un toque muy fresco. Para ello, utilizan lúpulos como los que se incluyen en la Fixation IPA, como son el Mosaic, el Citra, el Simcoe o el Amarillo.

Esta cerveza posee aromas frutales y cítricos intensos, con un sabor de malta ligero y con notas resinosas y de madera que envuelven las de pomelo. Amargor bien definido. Final fresco y ligero, pero largo. La Fixation tiene un volumen de alcohol de 6,4% y un amargor de 65 IBUs. Es una cerveza ideal para mezclar con ron especiado o black. Pero el cóctel que os voy a recomendar es algo más original y la mezcla con Oporto. El cóctel en cuestión es una adaptación de Imbibe by Wondrich:

ALE SANGAREE A LA WONDRICH 

• Ingredientes:
  • 120 ml Cerveza Fixation IPA
  • 1 cucharada azúcar
  • 20 ml de Oporto
  • Nuez moscada en grano como decoración.
• Elaboración:
  • Se llena un vaso con hielo. Se echa la cerveza. Se agita en coctelera el Oporto y el azúcar. Se vierten sobre el vaso a modo de “float”. Se decora con la nuez moscada por encima.

Si hablamos de cervezas artesanas de Nueva Zelanda, también cabe destacar el auge que han tenido, habiendo hoy día más de 150 empresas, entre cerveceras, micro-cerveceras y “brewpubs”. Supone en la isla el 60% de las ventas de alcohol. Destacaremos entre las cerveceras neocelandesas la ‘8 Wired’. Es una empresa nacida en 2005 y que sacó al mercado su primera cerveza en 2009. Ya en 2011 comenzaron a ganar premios y desde entonces han tenido un crecimiento sostenido. Según ellos mismos, hacen “interpretaciones en el Nuevo Mundo de estilos del Viejo Mundo”.

Entre sus cervezas, me quedo con la ‘Tall Poppy’, con sus 7% APV, una India Red Ale (una especie de Irish Red que está más cerca de una Amber Ale o una Red IPA). Tiene un aroma intenso y complejo, con notas de malta y caramelo, mezcladas con notas de frutas tropicales y cítricas. En boca continúa siendo compleja, con toques herbales, cítricos y de caramelo. El final es tirando a seco y fresco, algo especiado y ligeramente amargo. El cóctel que os propongo con este tipo de cerveza tan especial es del Bar Lab de Miami Beach:

GRAN INKA

• Ingredientes:
  • 7,5 ml Pisco infusionado con pimiento picante (jalapeño o similar – 3 o 4 rodajas en 750 ml de pisco, durante 3 días).
  • 2,5 ml Licor de jengibre.
  • 1 dash Bitter de pomelo
  • 120 ml Cerveza Tall Poppy
  • Twist piel de limón.
• Elaboración:
  • Combinar en vaso mezclador con hielo el pisco y el licor y remover. Añadir la cerveza y remover de nuevo. Colar sobre un vaso tipo pilsner, enfriado. Poner un top de la misma cerveza. Pasar la piel de limón por el labio del vaso, hacer twist.

Como veis, buenas cervezas hay por todo el mundo, por lejanas que sean las tierras en las que se den, y nos sirven para seguir haciendo buenos cócteles que refuerzan la presencia de la cerveza como ingrediente de la coctelería. Y cada día la tendencia va a más pero como he dicho muchas veces, hay que tener un buen conocimiento de las cervezas antes de usarlas.

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera – Fotografía_ Lizzie Munro

Tras el número especial de verano, retomamos el hilo de los artículos anteriores. Seguiremos viendo diferentes fabricantes y marcas de cervezas que pueden ser ideales para crear cócteles. También daremos las recetas de cócteles que las pueden incorporar como ingredientes.

Vistas ya varias norteamericanas, continuaremos hoy con algunas de centro y sudamericanas. Comenzaremos hablando de las cervezas mexicanas. Todos conocemos alguna marca de cerveza mexicana. Si nos preguntan el nombre de alguna de esas marcas, casi todos coincidiríamos en las mismas y serían cervezas industriales de cuerpo muy ligero, poco amargor y poco alcohol, que podemos encontrar en casi cualquier supermercado (Corona, Coronita, Sol…).

Y la mayoría vería las cervezas mexicanas como algo moderno, una moda que lleva pocos años. Pero la verdad es que la tradición cervecera mexicana se puede decir que se remonta a las tierras mesoamericanas en la época inmediatamente posterior a Tenochtitlán.

México es uno de los mayores exportadores de cerveza del mundo y su producción está dominada normalmente por dos grandes grupos: Cuahutémoc Moctezuma y Grupo Modelo.

Pero yo me voy a quedar con el crecimiento imparable de las cerveceras artesanas. Una de ellas, y de las mejores consideradas, es ‘Cerveza Minerva’. Nace en 2005 con muy poca producción y muy pocos recursos. Ha ido creciendo poco a poco en producción de litros y en calidad, llegando a conseguir en 2014 su primera medalla en el ‘World Beer Cup’ con su Pale Ale. Comercializa varios estilos: Kölsch, Viena, Pale Ale, IPA, etc.

Para la receta de cóctel, me voy a quedar con la Minerva ‘El Dorado’, una IPA de 8% Alc. Vol. hecha con el reputado lúpulo denominado Oro Verde o El Dorado. Posee un cuerpo medio muy interesante, y aparte de aromas cítricos, aportará al cóctel un punto de aroma a miel procedente de la malta. El cóctel que propongo con esta cerveza lo aporta Job Grier, autor del libro ‘Cocktails on Tap’. Es un cóctel que ejemplifica la fórmula ‘bitter-on-bitter’. El amargor medio de la cerveza complementa el potente amargor del Cynar. Ambos se equilibran con el dulzor de la miel, del brandy de manzana y de la malta de la cerveza. El limón añade un punto de frescor. La mezcla final es una cóctel ideal para este otoño.

The Detroiter

• Ingredientes:
  • 30 ml Cynar
  • 25 ml Brandy de manzana
  • 25 ml zumo de limón
  • 25 ml sirope de miel
  • 60 ml Cerveza Minerva ‘El Dorado’ IPA
• Preparación: Decoración: piel de pomelo. Poner todos los ingredientes en la coctelera menos la cerveza. Agitar en coctelera sin hielo primero y luego otra vez con hielo. Verter a través de colador en vaso ‘Old Fashioned”’con hielo. Rellenar con la cerveza y remover. Decorar con la piel de pomelo.

Argentina

Otro país interesante por su cervezas es Argentina. El mercado argentino en cuestiones cerveceras tiene a la cabeza emblemáticas cerveceras industriales muy conocidas, como por ejemplo ‘Quilmes’, o grandes grupos internacionales, como ‘Heineken’ o ‘AB Invev’.

Su industria en la cerveza artesana vive desde hace unos años un verdadero boom. Hay algunas empresas como ‘Patagonia’ que casi tiene dimensiones industriales. Pero también hay innumerables cerveceras medianas y pequeñas que promueven la calidad en sus productos artesanales.

Son muchas las cerveceras artesanas argentinas y con bastantes premios internacionales. He elegido para el siguiente cóctel la cervecera ‘Breoghan Brewery Pub’.

En el año 2001, Ramiro Rodríguez Echelet comienza a producir de forma casera sus primeras cervezas. En el año 2008 inaugura, junto a su hermano, el ‘Breoghan Brewery Pub’, produciendo 2.000 litros por mes. La creciente demanda combinada con el poco espacio físico, los lleva a mudar la fábrica para ampliar la producción. Hoy en día tienen varias factorías, bares y pubs.

La cerveza de ‘Breoghan’ que usaremos en el cóctel es la ‘Cream Stout’, que destaca por sus levaduras secas y maltas tostadas, que, junto a lúpulos ingleses, dan como resultado una cerveza equilibrada, con un amargor suave, agradable sensación en boca y una justa carbonatación. Las notas de café y chocolate está muy presentes en sabor y aroma.

El cóctel que haremos con la ‘Breoghan Cream Stout’ se llama ‘Gulf Coast Martini’. Fue creado para maridar con ostras y en su versión original utiliza un “Rotovap”, un evaporador rotatorio, pero una reducción al calor también va bien.

Gulf Coast Martini

• Ingredientes:
  • 50,75 ml de gin
  • 15 ml Cocchi americano (vino italiano fortificado y con toque amargo, que recuerda a los aperitivos italianos clásicos)
  • 1 cucharilla de reducción de cerveza Cream Stout*
  • 5 gotas de solución salina (1 parte sal y 4 partes de agua)
• Elaboración: Decoración: rodaja de rábano o piel de naranja. Se ponen todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo. Revomer con energía y echar a través de un colador en una copa Martini. Se puede servir más fresco en un “Old Fashioned” con hielo. Decorar con la rodaja de rábano o la piel de naranja.

*NOTA: Para la reducción: poner en un cazo el contenido de una botella de Cream Stout. Llevar a ebullición. Bajar al mínimo el fuego y dejar cocer hasta que reduzca hasta algo menos de la mitad. Reservar frío hasta su uso.

Chile

Otro mercado sudamericano en crecimiento en cuanto a consumo cervecero es Chile. Su tradición en consumo y fabricación habitual de cerveza se remonta a mediados del siglo XIX y adquiere cierta importancia en regiones como Los Ríos. Y aquí quizás tiene más importancia la evolución del sector artesano que el del industrial, quizás debido a las magníficas aguas, la tradición y la calidad, siendo de gran consumo en el país y dando paso a la exportación.

De las empresas de cerveza artesana para nuestro cóctel elegimos una de la Provincia de Valdivia: ‘Cervezas Artesanales Valtare’. Y de entre sus variedades, nos quedamos para el cóctel con su Barley Wine.

Es una empresa creada por Renato Álvarez en el año 2011 que, una vez adquirió experiencia, fue profundizando por inquietud personal en nuevos conocimientos, a través de los cuales llega a fabricar cinco tipos de cervezas artesanales: Indian Pale Ale, Kölsch, Porter, Scottish Ale y Barley wine.

Destacan sus cervezas por su calidad, gracias a la pureza de su agua. Cuidan mucho los mostos y la presentación.

La Barley Wine de Valtare, llamada La Colorina, tiene 10,5% Alc. Vol. Destaca su sabor a malta y su color rojo cobrizo intenso. Recuerda, como la mayoría de las de este estilo, a un vino semejante al oporto.

A la hora de usarla en cócteles, hay que ir con cuidado para poder integrar bien en él la fuerza de su alcohol y su sabor potente. La receta que propongo para esta cerveza es el cóctel llamado ‘Gambol and Snap’.

Gambol and Snap

• Ingredientes
  • 55 ml tequila blanco
  • 15 ml Licor Dimmi  (es un licor afrutado y floral con vainilla, naranja amarga, melocotón y regaliz)
  • 7,5 ml de miel
  • 7,5 ml de zumo de lima
  • 30 ml de cerveza Valtare La Colorina Barley Wine
  • 3 rodajas de pepino
• Elaboración: Decoración: Piel de naranja. Machacar el pepino en una vaso mezclador. Se añaden todos los ingredientes menos la cerveza. Poner hielo y remover. Añadir la cerveza y remover otra vez. Hacer un colado doble sobre un vaso ‘Old Fashioned’ con hielo. Decorar con la piel de naranja.

Es un cóctel lleno de notas de frutas dulces y especias, con un punto ácido y efervescente que si no fuera por su potencia alcohólica, recordaría un poco el universo de las Shandy. Hay muchos países y marcas de cervezas artesanas en centro y Sudamérica que suelen reunirse en el certamen ‘South Beer Cup’ que premia las mejores cervezas en diversos estilos. Colombia, Paraguay, Panamá, República Dominicana… forman parte de los países que están promoviendo la cerveza artesana.

Si alguien viaja por esos países, sería interesante poder probar cervezas artesanas, y aparte de las industriales más clásicas. Seguro que nos llevamos una agradable sorpresa. En el próximo artículo os seguiremos acercando a cervezas de diferentes zonas para seguir construyendo interesantes cócteles con ellas.