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Las condiciones materiales de la responsabilidad

Texto_ Jacobo Peña Conversa – Fotografías_ Jason Jacobs

Consumo responsable. Vivimos una época tan centrada en la comunicación que le hemos dado una importancia quizá excesiva a las palabras como herramienta para generar cambios. Tiene su lógica: cambiar nuestras palabras, nuestra actitud, es barato y al alcance de casi cualquiera lo bastante motivado. Sin embargo, la realidad es tozuda y debemos reconocer que no son las palabras, sino las condiciones materiales y organizativas, los principales motores de acción sobre una sociedad o sobre una clientela.

Por eso, aunque la comunicación de ideas y propuestas sea esencial para la promoción del consumo responsable, es una herramienta que nos limita si no se apoya sobre una base material adecuada, de la misma forma que una buena receta de cóctel limita al sur con la habilidad del bartender y al norte con la calidad de las materias primas. Las condiciones materiales del servicio de bebidas con alcohol están relacionadas, obviamente, con un presupuesto. Por suerte, el presupuesto disponible no es el principal límite al cambio mediante las condiciones materiales. El principal factor es la disponibilidad positiva.

Hablamos de disponibilidad positiva en el sentido de aquella que realmente existe, que realmente se puede alcanzar, no solo en teoría. Por ejemplo, cuando animamos a fomentar el consumo responsable mediante la oferta de alternativas para quienes no quieran beber alcohol, no solo pedimos que la oferta exista, sino que su disponibilidad real sea la misma que para el resto de la oferta; igual de sencilla, cómoda, agradable y tentadora. Preguntémonos: ¿Nos hemos implicado en el diseño de la misma tanto como en el de la de alcohol? ¿Somos capaces de “vender” sus propiedades organolépticas, su origen, su elaboración o su marca de la misma manera que hacemos con el resto de nuestro repertorio? ¿Nuestra implicación va más allá de lo testimonial y llega hasta la compra de aprovisionamientos, la planificación a largo plazo, la investigación, la cartelería? Es decir, además de comunicar compromiso con la responsabilidad, ¿somos capaces de ejercerlo cuando el cliente lo pide?

Consumo responsable

Algo similar ocurre con los servicios que proporcionamos orientados a la responsabilidad. Cualquiera puede pedir un taxi a un cliente que no desee conducir tras haber disfrutado de nuestra coctelería, por ejemplo. Pero, ¿estamos demasiado desbordados para llamar nosotros o siquiera para atenderle? ¿Sabemos si es mejor que llame a un teléfono que a otro? ¿Tenemos esa información impresa y disponible? ¿La hemos relacionado explícita y visualmente con la responsabilidad y el ocio seguro?

Otras condiciones materiales útiles y sencillas para facilitar comportamientos responsables son que las normas de la casa, además de existir, estén a la vista; que las diversas actividades que se desarrollan en el local, nuestras y de los clientes, estén bien delimitadas espacialmente: que los anuncios (horario de cierre, comienzo y fin de eventos especiales) se realicen de forma clara; que tengamos disponible un diario de sesión para anotar incidencias; que se realice una recogida frecuente de cristalería usada y haya suficiente sitio para posar el vaso; que se respete escrupulosamente el aforo y se apliquen correctamente las normas sobre admisión… Muchas nos parecen elementales y sin embargo, cuando hay más problemas de consumo abusivo nos solemos encontrar con que una o más de estas condiciones no se están cumpliendo.

Por último, recordad que la principal condición material de la hostelería sois quienes trabajáis en ella y, para poder motivar a otros al cambio, vuestras condiciones materiales (horarios, ratio, ergonomía…) han de poder ser consideradas una “buena materia prima”. Aparecen una y otra vez cuando examinamos el éxito cuantitativo y cualitativo de los negocios y, en particular, de la promoción de un ocio responsable. Es lógico: si nuestras necesidades básicas no están cubiertas, nos cuesta prestar atención y cuidado a las necesidades de ocio de los clientes.

En resumen, marcar la diferencia en las condiciones materiales del servicio responsable no sólo es esencial de cara a la eficacia de la promoción de un ocio más positivo, sino de cara al éxito comercial y profesional. Una y otra vez, estudio tras estudio, estadística tras estadística, comprobamos cómo las buenas ideas son sólo el pistoletazo de salida de cualquier carrera profesional y lo más fácil de lograr. El desarrollo material de las mismas es lo que marca la diferencia entre las que se imponen, logrando cambios en el comportamiento de los clientes, y las que no.

REFLEXIONES DE BARRA (XX)

Texto_Juan Antonio García

Como apuntamos en otro artículo, el pasado mes de mayo se celebró el certamen de coctelería en Baleares. Dicho certamen, además de lo reseñado, tuvo un componente sentimental añadido, ya que un colaborador desde casi los inicios y uno de los responsables del mantenimiento de esta asociación en tiempos de crisis, Paco Ferrer, nos dejó recientemente.

Los más viejos del lugar conocíamos a don Paco porque era ese hombre menudo, de excelente educación, venido desde muy joven de tierras andaluzas (su vida es para escribir un libro), prototipo del profesional de antaño, del primer despertar de la hostelería en Mallorca, profesional de chaqueta blanca y lito, de dry martinis y Gin Fizz, que tanto te hacía unas “crepes sousse” como te trinchaba un pavo, de maestro y aprendiz, de paso firme y mirada afable, producto de años de entrenamiento delante del cliente, de noches de bar con cigarro y copa, de esas noches cada vez más alejadas de confidencias, susurros y conversaciones entre humo de cigarro (como añoro a veces ese tiempo) y siempre dispuesto en la ayuda de aquellos que andábamos perdidos por ser nuestros primeros concursos, o bien dirigiendo aquellas dudas o cuestiones de los más veteranos, siempre sabiendo a quien preguntar o donde dirigirse, todo esto sin hacerse notar demasiado, siempre estaba, era sinónimo a Asociación de Barmen.

Reflexiones de barra

Con el tiempo fuimos conociéndonos mejor, pero nunca entablamos una conversación más allá de las cuestiones relacionadas con el campeonato o de temas relacionados con la coctelería, conversaciones cortas pero llenas de información, ya a su mediana edad era de aquellos barmen que respiraban coctelería, respiraban profesión.

Con el tiempo, la edad le fue apartando de las funciones organizativas del campeonato (nos pasará a todos) pero seguía viniendo cada año a ver como las nuevas promesas irrumpían con sus ideas o como los jefes de bares se reinventaban cada año, disfrutaba, se le notaba en la cara cierta nostalgia de no poder estar ahí, de no participar activamente concursando u organizando el evento.

Como digo, don Paco por estas y muchas otras cosas recibió un más que merecido homenaje en los prolegómenos del campeonato, pero me gustaría aprovechar estas líneas para hacer un sincero recordatorio de todas aquellas personas que, como don Paco, han trabajado desde hace muchos años por nuestra profesión y especialmente en las diversas asociaciones de barmen que, recordemos, son las únicas adscritas a la International Bartenders Association (IBA) y las responsables de los campeonatos oficiales tanto de cada región, como del nacional. Desde mi actual cargo como RRPP de la asociación de Baleares (Don Paco también ocupó el cargo), veo lo complejo que es llevar a cabo todas las acciones, manteniendo y mejorando año a año, que requiere una asociación de estas características. Por ello mi reconocimiento, especialmente a los máximos responsables de la de Baleares, D. Antonio Barea (presidente) y Luís Martí (secretario) y extensivo a tantos otros.

Hoy en día, como he apuntado en otras ocasiones, en el mundo vertiginoso en el que nos encontramos, no podemos muchas veces hacer un ejercicio tan sencillo y necesario como olvidado: recordar. Recordar no es vivir en la nostalgia, es aprender de la experiencia y por ello recordaremos a don Paco, sus enseñanzas, su determinación y su trabajo, nuestros éxitos son suyos también.