Texto y Fotografía_Carlo Proverbio
El champagne es seguramente uno de esos productos que lleva a nuestra mente a unos de esos hoteles donde el concepto de “hospitality” nació. La palabra champagne conecta de inmediato con una imagen de elegancia y tendencia.
Tanto en los bares como en la coctelería, el champagne seguramente ha sido siempre el gran protagonista. Los cócteles más populares con esta bebida son el Kir Royal y el cóctel Champagne: sencillo, sabroso y elegante. Esta bebida, famosa en todo el mundo y relacionado con el sector del lujo y las fiestas, toma su origen en el nordeste de Francia, precisamente en la región de Champagne y debe su descubrimiento y origen al sacerdote Dom Pierre Perignon.
El champagne es un vino que representa varias características y cosas únicas. Una de ellas es que la cosecha está hecha íntegramente a mano. Las uvas que se utilizan para las producción de este gran producto son diferentes, como por ejemplo, el Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc, Petit Meslier, Fromenteu, Pinot Gris, enfumé y Arbanne.
Un dato interesante y que nos ayuda también a entender su precio es que de 4.000 kilos de uvas, sólo 2.500 litros de mosto se utilizan para la elaboración del champagne. El método de producción es el metodo ‘Champenoise’ (fuera de Francia tendremos lo que es conocido como método clásico) y solo se puede llamar así en Francia.
Este producto es característico de una doble fermentación: la primera en el tanque de fermentación y la segunda en botella. El método ‘Champenoise’ cuenta también con otras características como el ‘Remuage’ y el ‘Dégorgement’ que hacen que después del dosage se produzca la magia que rodea a este magnífico producto.
El champagne puede ser blanco o rosé. Este último puede obtenerse mezclando vinos tintos con vinos blancos o haciendo una pequeña maceración de las pieles de las uvas de los vinos tintos.
El champagne que se obtiene desde las uvas “blancas” se llama ‘Blanc de Blancs’. El Champagne que se obtiene desde las uvas “negras” se llama ‘Blanc de Noirs’. Casi siempre el champagne se obtiene mediante lo que se conoce como coupage, o sea, mezclando vinos de diferentes procedencia y millesimé. Esta última palabra se puede utilizar en la etiqueta solo si la uvas son todas del mismo año y esto es señal de gran calidad. Si las uvas proceden todas del mismo viñedo (Cru) toma un importancia aún mayor y más si es de una sola variedad (Chardonnay, Pinot Noir, etc) .
El champagne es un mundo encantador, fantástico y que tiene algo de seducción en su método de producción. También es muy complejo y seguramente volveré sobre este tema para profundizar más y descubrir todos sus secretos.
Mis locales estrella
En Madrid, cuando salgo, tengo 2 locales donde suelo ir para tomar algo de vino y aprender a beber. Estos son ‘Angelita’, recién premiada como mayor coctelería de España en Fibar – donde en la parte de arriba se puede disfrutar, gracias a David Villalón, de un buen vino ademas de todas las otras ofertas que ofrecen- y el ‘Propaganda 12’, sitio ideal para tomar vinos y comer con muy buenos platos. Y es aquí donde hace un par de semanas descubrí un champagne que me gustó mucho y que quiero compartir con todos ustedes sus características y, por qué no, invitaros a probarlo. El champagne en cuestión se llama “Champagne Duménil” .
Se trata de una bodega familiar e independiente situada en Chigny-les-Roses, Rilly La Montagna, Ludes y Sacy. La misma familia sigue produciendo el mismo champagne desde hace cinco generaciones.
El Cuvee “Jani Poret” está hecho por un 60% de Pinot Meunier, 30% de Pinot Noir y 10% de Chardonnay. Tiene un cuerpo mórbido, suave con características de iodio, fruta fresca y madura.
Los diferentes “terroir” con influencia de tizo, arena y arcilla producen una mezcla estupéndamente equilibrada que exalta los aromas de las frutas madura con notas agrumadas, florales y miel. Hugues Poret es el último descendiente de su familia que crea y sigue con este hechizo ligado al mundo de los champagnes.
Tomarlo en buena compañía es el secreto para disfrutarlo totalmente y uno de los momentos que os recomiendo es el Branch Champagne que ‘Propaganda 12’ ofrece todos los fines de semana en Madrid. Salut (en Francés).
El cóctel destacado
Ingredientes:
- Azúcar
- Bitter sin alcohol de camomila
- Brandy
- Licor de mora
- Champagne
Carlo Proverbio
Brand Ambassador de Les Bienheureux, Bar Manager y consultor de coctelería. Profesor de mixología en Italia y en España. Colaborador en diferentes revistas del sector. Cuenta con una larga trayectoria en la hostelería. Ha trabajado en restaurantes con estrella y hoteles de lujo.