Texto: Desirée Ramos – Fotografía: Pablo Rothschild

“La unión hace la fuerza y es fundamental para el éxito de cualquier empresa”. Si tuviésemos que definir a Miguel Pérez en una frase seguro que sería ésta: una persona humilde que destaca por compartir el éxito con su equipo. Sus triunfos, según nos destaca, son fruto de la perfecta unión con sus compañeros.

Shaking The Present: Estamos encantados de contar contigo en este número. Solange es un precioso local con un equipo muy unido, ¿qué crees que aportas a esta casa?

Miguel Pérez: Quizás, sobre todo, experiencia y pasión por mi trabajo, no solo por los años de profesión sino por los diversos proyectos de los que he formado parte, muy diferentes entre sí, pero tremendamente enriquecedores desde el punto de vista profesional, lo que me permite tener una amplia visión de la industria.

STP: Y hablando de unión, en la pasada edición del Spirit Essence tu equipo fue el ganador, ¿la unión hace la fuerza? ¿Cómo es de importante para el buen funcionamiento de un local, la unión entre todos los integrantes de su equipo?

MP: La unión siempre hace la fuerza y es fundamental para el éxito de cualquier empresa. Los equipos hacen participar a más gente proporcionando más recursos, ideas y energía que cuando se trata de una sola persona lo cual hace que sea más sencillo alcanzar el objetivo.

STP: Hablando de Solange, ¿cómo es el día a día de un local que se ha convertido, gracias a su equipo, en uno de los más mediáticos del momento?

MP: Desde que Solange abrió sus puertas ha mantenido el mismo reto, dar al cliente ese “Extra Mile” que lo convierte en un local único.

STP: ¿Os sentís más presionados por realizar un servicio mejor sabiendo que cualquier paso que hagáis es seguido y monitorizado por la comunidad?

MP: En verdad no sentimos esa presión por parte de la comunidad. Nuestro objetivo es dar siempre el mejor servicio y la mejor experiencia a cada uno de nuestros clientes y enfocamos nuestro trabajo diario en ello.

El aporte que me ofrece este mundo para que siga tan enamorado de él es, sin duda, la satisfacción del trabajo bien hecho.

STP: Más de una década dedicada al sector de la coctelería, ¿qué te aporta cada día este mundo para que sigas tan enamorado de él?

MP: La satisfacción del trabajo bien hecho.

STP: En estos años, has tenido el honor de pertenecer también a la familia del mítico Chicote de Madrid, todo un emblema de la coctelería nacional, ¿qué recuerdos tienes de tu paso por él? ¿Qué te llevaste en la maleta de ese tránsito?

MP: Fue una etapa muy bonita y de la que guardo un grato recuerdo. En Chicote me enamoré de este oficio.

STP: Como habrás visto, en nuestro número de marzo contamos con Matías Sarli y Mario Ubieto, coctelería y pastelería unidos en uno solo. Tú eres uno de los expertos del llamado “Food Pairing”. Para los que no conozcan esta terminología, ¿en qué consiste?

MP: Es una herramienta que implementa el bioingeniero belga Bernard Lahousse en 2007 y que analiza las mejores combinaciones posibles entre diferentes ingredientes que comparten los mismos perfiles de sabor básico a nivel molecular, lo cual te permite combinar elementos gastronómicos que funcionen bien entre sí. Es perfecta para crear diferentes combinaciones entre ingredientes que luego te permitirán maridar un cocktail y un plato, bien por afinidad o contraste.

STP: ¿Es posible aunar gastronomía y coctelería?

MP: No solo es que sea posible, es que creo que es imprescindible. Para mí ambas disciplinas van de la mano.

STP: ¿Por qué esa búsqueda de nuevos conceptos y sabores en la coctelería?

MP: Porque vivimos en un mundo en el que el factor sorpresa apenas existe, parece que ya lo sabemos todo.

STP: ¿Qué aportan estas nuevas corrientes al sector?

MP: Nos aportan diversidad y poder crear experiencias diferentes que nos permitan sorprender.

STP: Muy unido a esto, nos encontramos tu colaboración junto a los hermanos Sandoval de “Exploring the Origin of Taste”, ¿en qué se basa este proyecto?

MP: Es un concepto que nace en 2013, con el desembarco de la familia Sandoval en Madrid, en el restaurante Columbus y en el que Mario y yo desarrollamos un concepto de maridaje entre coctelería y gastronomía en formato degustación. Fue un proyecto muy bonito que recopilamos en nuestro libro “Cooktail” publicado por Montagud Editores.

STP: ¿Cómo definirías tu estilo?

MP: Clásico en lo conceptual, contemporáneo en la ejecución.

A veces nos atiende un bartender y pensamos que ¡es perfecto!: su pose, su elegancia, su pulcritud, su don de gentes, su ejecución. ¡Ha nacido para ser bartender! Puede que sea así o no. Muchas veces es difícil discernir dónde acaba la aptitud y empieza la actitud y viceversa.

STP: Por otra parte, hablar de Miguel Pérez es hacerlo de la cultura Tiki y del mundo del ron, ¿se trata ésta de tu bebida fetiche?

MP: Me gusta mucho el ron, pero no olvido otros destilados, de hecho soy un enamorado del whisky también. Siempre busco introducir destilados diferentes, como la ginebra, el tequila, el mezcal o el vodka, en las propuestas Tiki que presento junto a mi hermano David dentro de nuestra plataforma “Brothers In Tiki”, dedicada a la difusión de esta cultura.

STP: Nos ha llamado mucho la atención tu frase de “Excellence is not a skill, it’s an attitude” de Ralph Marston. Con toda la trayectoria con la que cuentas, ¿crees que un buen bartender nace o se hace?

MP: A veces nos atiende un bartender y pensamos que ¡es perfecto!: su pose, su elegancia, su pulcritud, su don de gentes, su ejecución. ¡Ha nacido para ser bartender! Puede que sea así o no. Muchas veces es difícil discernir dónde acaba la aptitud y empieza la actitud y viceversa.

Obviamente las aptitudes tanto innatas como adquiridas son importantes en el desempeño de una actividad, pero decir que solo esto es lo importante sería faltar a la verdad y al sueño de muchos jóvenes. Los sueños se cumplen, pero para ello, al igual que con la excelencia, tienes que creer en ello y estar dispuesto a superar las expectativas. No solo las del resto, sino sobre todo las tuyas y esto solo se consigue con actitud y trabajo. La búsqueda por alcanzar la excelencia en tu desempeño es lo que te permitirá ser mejor cada día.

STP: Como sabes, en Drinksmotion nos encargamos de ofrecer cursos de formación a las nuevas promesas de la coctelería, ¿cuánto crees que es de importante para el bartender formarse en el sector? ¿qué crees que puede aportarle en su carrera?

MP: En el mercado que nos movemos la formación es fundamental ya que te aporta seguridad a la hora de desarrollar tu trabajo. Un bartender tiene que estar en continua formación sí no quiere quedarse atrás.

STP: Ya hemos hablado de tu paso por Spirit Essence sin embargo, también has estado entre los grandes de la coctelería. Nos referimos a tu paso a la gran final nacional de la World Class Competition 2014, ¿cómo viviste ese momento? ¿Hay algún momento de ese encuentro que recuerdas con especial cariño?

MP: Mi paso por la plataforma World Class abarca el periodo de 2012-2014, siendo en 2102 finalista en Western Europe en Londres, semifinalista nacional en 2013 y finalista nacional en 2014. Viví esta etapa con emoción e ilusión y la recuerdo con cariño. World Class es una de las plataformas más potentes de la industria, que te permite conocer gente, conceptos diferentes, viajar, compartir experiencias con algunos de los mejores bartenders del mundo y desarrollar tu talento.

STP: ¿Hay algún momento de ese encuentro que recuerdas con especial cariño?

MP: Recuerdo todos y cada uno de ellos, una gran experiencia sin duda.

STP: Y, estando en esta final, ¿la preparación o vivencia de este tipo de eventos se realiza de forma distinta al resto de concursos que te preparas?

MP: En mi caso no, siempre he preparado todas las competiciones en las que he participado con el máximo rigor. Aunque es cierto que en una final de estas características la exigencia es máxima.

La coctelería siempre ha estado y siempre estará. Más allá de las modas es una forma de entender el ocio.

STP: Ahora mismo, tu casa es Solange, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿sueles acudir a otros locales para ver cuáles son sus cartas e investigar las tendencias o simplemente acudes a ellos para desconectar?

MP: A lo largo del año hago viajes profesionales para ver tendencias, locales y conceptos. En mi día a día no salgo mucho, mi trabajo ocupa buena parte de mi tiempo, pero cuando puedo salir me gusta disfrutar y relajarme, aunque el subconsciente siempre está ahí…

STP: El sector de la coctelería avanza a un ritmo vertiginoso en estos últimos años, ¿crees que es sólo una nueva moda o crees en su dilatación en el tiempo?

MP: La coctelería siempre ha estado y siempre estará. Más allá de las modas es una forma de entender el ocio.

Creo que el bartending en España está a un nivel excepcional. Tenemos grandes y talentosos profesionales con conceptos que no tienen nada que envidiar a los desarrollados en las capitales mundiales del cocktail.

STP: Tendemos a mirar fuera de nuestras fronteras para vaticinar las nuevas corrientes, ¿crees que la coctelería en España está viviendo su mejor época o crees que nos falta recorrido para igualarnos a otros países?

MP: Nunca lo he entendido. Creo que el bartending en España está en un nivel excepcional. Tenemos grandes y talentosos profesionales con conceptos que no tienen nada que envidiar a los desarrollados en las capitales mundiales del cocktail. Tenemos capacidad para crear tendencia. Solo tenemos que creérnoslo y venderlo.

STP: Ya como referente en el mismo, ¿cómo ves a las nuevas promesas? ¿Crees que están más preparados o qué elementos crees que le faltan aparte de la experiencia para llegar a ser claves en este sector?

MP: Las veo fenomenal, hay jóvenes muy talentosos. Por suerte las nuevas generaciones cada vez salen con mejor formación de las escuelas y además vienen empujando fuerte. Están más preparados y tienen más herramientas a su alcance que las generaciones anteriores, en las que la mayoría de los profesionales han sido autodidactas.

STP: En este nuevo año, ¿qué nos puedes avanzar de nuevos proyectos o creaciones?

MP: En Solange todos tenemos código 00, si os adelantara algo luego tendría que eliminaros…-ríe- ¡lo siento no me he podido resistir! Fuera de broma, seguir trabajando duro para consolidar Solange como uno de los conceptos referentes en la industria y en mis ratitos de asueto, seguir viajando por el mundo, compartiendo con mi hermano nuestra visión sobre la fascinante cultura tiki.

STP: ¿ Nuevos concursos a la vista?

MP: Concursar me ha enriquecido como profesional y como persona, pero con mi participación en Spirit Essence, creo que es un capítulo que doy por cerrado. Ha sido una de las mejores experiencias que he vivido, en la que realmente ves la importancia de la unión de un equipo.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de vuestras recetas en Solange?

MP: ¡Claro! ¡Ahí va!

FISHERMAN KING

Ingredientes:

• 5 cl Royal Blackla 12
• 3 cl Manzanilla papirusa de Lustau infusionada con salicornia
• 2,5 Té lapsang souchong y jugo de remolacha
• 2 cl Clara de huevo

Preparación:

• Método: Shake
• Decoración: Tomillo

STP: Muchísimas gracias, Miguel por tomarte un poquito de tu tiempo con nosotros…

MP: Siempre gracias a vosotros, ¡Cheers!