Texto_Juan Antonio García
Así como los bares tradicionales han tenido que evolucionar o bien sucumbir ante nuevas legislaciones, modas y corrientes de consumo, los barmen hemos tenido que hacer un ejercicio de cambio y transformación para adaptarnos a las nuevas exigencias de nuestro mercado. El cliente por su parte ha transformado también sus hábitos de consumo, por lo que se puede afirmar que los bares y coctelerías del siglo XXI son muy distintos (salvo poquísimas excepciones…no sé ni siquiera si hay como tal) a los que acompañaron a la sociedad moderna (especialmente la urbana) durante los siglos XIX Y XX.
Aparentemente el sistema es el mismo: llega un cliente, se le atiende, realiza una comanda, el barman la realiza, se sirve en la mesa, se puede consumir más (o no), el cliente paga y se va. El personal por su parte ofrece el mejor servicio posible (o lo intenta). Pero actualmente estos pasos se interpretan o realizan de otra forma, el cliente no es el mismo, los bares no tienen “ambiente de bar” y los profesionales son distintos, todo ello hace que no disfrute de la experiencia de la barra y del bar como antes, que los clientes tampoco lo hagan y que sienta (sintamos) cierta nostalgia del pasado, será por la edad, los kilómetros, el aburrimiento, o por todo lo anterior, o por nada de eso, pero si antes el servicio se basaba en el trato, en saber medir distancias para con el cliente, en función de estados de ánimo o situaciones puntuales que hacían que pasaras de ser el “confidente” de los pensamientos del cliente, de casi su hombre de confianza en esos metros que ocupaba el territorio de la barra, a ser el más y mejor servicial barman si la ocasión lo requería.
Antes existía un respeto casi reverencial a la línea de influencia del bar o coctelería en cuestión. No se discutían vasos, decoraciones ni medidas, las pruebas con gaseosa y en casa, el antes “jefe de barra” o “encargado” hoy más conocido como “head bartender”…
Evidentemente la parte de ejecución de la bebida, combinado o cocktail era parte fundamental ya que, desde que existe la sociedad de consumo, el detalle se agradece. Existía un respeto casi reverencial a la línea de influencia del bar o coctelería en cuestión. No se discutían vasos, decoraciones ni medidas, las pruebas con gaseosa y en casa, el antes “jefe de barra” o “encargado” hoy más conocido como “head bartender”, “beverage manager”, “myxologist” o “mixologyst” (según pegue)… y muchas otras más, todas en inglés, por supuesto. El código deontológico era bastante claro, la uniformidad variaba de un local a otro, pero por el tipo de uniforme casi podías saber el tipo de establecimiento en el que estabas (no era lo mismo el barman de americana blanca y pajarita, que el de camisa blanca arremangada, que el de chaleco…(esto ya lo abordamos hace algunos “reflexiones…”)Por otra parte actualmente disponemos de profesionales de barra cuyo conocimiento del producto en muchos casos es técnico, profundo, estudiado, asimilado y parte de una “biblioteca del conocimiento del barman que va desde cuadrar una caja hasta las diferencias de elaboración de las 60, 70 (o las que sean), referencias que venden, conocimiento de la coctelería clásica tanto IBA como de tendencia, de variantes que aparecieron en recetarios de hace 80 años y que casi nadie conoce…y eso es positivo, muy positivo y parte importante e imprescindible del momento de “éxito” que se les supone a los bartenders. El problema es que tengo la sensación que estos “laboratorios de cocktails” no se preocupan tanto por la creación de ambiente y atención al cliente como antes…
Ojo, cuando hablo de atención al cliente no me refiero a la base de cualquier servicio, (eso se da por descontado) sino que ese acercamiento barman-cliente es cada vez más difícil ya que el barman comienza a operar como un actor lo hace en el escenario de un teatro: llega, ofrece su arte, el público asistente lo admira y aplaude o no en función de la obra…Hoy en día una barra es casi eso, y sé que es irremediable y que ya debe ser así, pero me da cierta pena.
Creo también que parte de esta situación viene fomentada por el consumidor, las personas lamentablemente nos estamos acostumbrando a ser un número: somos un número en la empresa, para la administración, para el banco…para todo, por lo tanto como clientes también somos un número, ¿por qué iba a ser distinto como clientes de un restaurante o un bar? Al nuevo cliente no se le conquista con el arte de la sugerencia o de la venta, con el movimiento impoluto y presencia impecable, hoy la diferencia la marca el vaso más original, la presentación más fotogénica y los ingredientes más estrambóticos para poder decir: “¡Eh! Yo he estado aquí” con su correspondiente foto a redes sociales para envidia de los demás… Eso hace que el profesional investigue y cree (generalmente buscando una mejora de producto final) aunque después el grueso de clientes no entienda ni la mitad de lo que lleva el cocktail (y que tampoco le importe mucho). Por ello la barra y el bar se convierten en una suerte de baile mecánico de producción de bebida y transporte (lo siento me niego a llamar servicio a llevar vasos de un lado a otro).
Evidentemente existen viejos rockeros que se resisten al cambio y siguen manteniendo sus prioridades, otros han transformado su visión de la coctelería y de la demanda de estos nuevos clientes, y otros simplemente no han conocido más que lo actual por su edad, no han tenido clientes sin móvil, por poner un ejemplo.
Pueden pensar que negarse a estos cambios es un error y tendrían razón, pero permítanme el pataleo, la añoranza de esas noches envueltas en humo y conversaciones, confidencias y declaraciones, de gin fizz en vaso de tubo, de mojitos con rama de hierbabuena, de dry Martini en copa de 10cl, de estación de coctelería con lito atravesado en la barra, bitero, de coctelera de tres cuerpos desmontada, vaso mezclador con la cuchara (imperial, casi un término perdido hoy) y el gusanillo dentro. Todo presidido por la imprescindible angostura y las especias para la realización del Bloody Mary, de música de fondo acompañando (que no imponiendo) la velada, de luces a media potencia (porque nadie necesitaba hacer fotos de la bebida) de combinados con su jarra de zumo de limón o de lima al lado, de conversaciones a media voz y de que la gente se mirara a la cara mientras pasaba la velada entre conversaciones, risas y alguna lágrima de vez en cuando, de negocios, de tratos, de apretones de manos o dos besos, o uno según se tercie…de vida, de bar.