Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera – Fotografías_Daniel Krieger y Lizzie Munro
En artículos anteriores ya hemos dejado claro que la cerveza es un ingrediente más a la hora de confeccionar un cóctel y que cada una de las muchas que hay en el mercado tiene su propia personalidad y que ésta se puede, de una manera o de otra, transferir al resultado final, o sea, al cóctel en su conjunto.
En éste y en otros relatos cerveceros que vendrán próximamente, vamos a conocer diferentes fabricantes y marcas que pueden ser ideales para poder crear cócteles, aportando una receta de cóctel con dichas cervezas. Vamos a empezar por algunas norteamericanas, que son ideales para crear cócteles. Eso sí, no son fáciles de conseguir en España.
Y qué mejor que comenzar con una cerveza de la empresa cervecera elegida como la número uno del mundo varias veces en los últimos años por algunas de las mejores “webs” especializadas en cerveza. Hablamos de Hill Farmstead Brewery, de North Greensboro (Vermont). Una de sus más prestigiosas cervezas, llamada Abner, aparte de estar muy buena tomada sola, es un buen ingrediente para coctelería. Eso sí, para iniciados en la coctelería con cerveza, pues su gran personalidad ha de ser tratada por manos expertas.
La Hill Farmstead Brewery nace para continuar la tradición artesana de más de 220 años de la ciudad de North Greensboro. De hecho, su logo es una especie de homenaje al rótulo que colgaba, allá en los primeros años del siglo XIX, en la taberna Aaron Hill.
Sus cervezas artesanas son de gran calidad y elegantes, destacando para mí entre ellas la Abner, la Clara y la Clara Gin Barrel Aged. Esta última une el mundo de la cerveza con el de los destilados o cócteles que envejecen en barriles con el fin de conseguir nuevas sensaciones de “flavor” y también puede ser muy versátil para usar en coctelería.
La Abner debe su nombre al del abuelo de los propietarios de la marca. Es una Imperial Pale Ale y está hecha con maltas Pale y Caramel, lúpulos Chinook, Columbus, Simcoe y Warrior, además de incluir dextrosa, levadura y agua de un pozo propio. Tiene un porcentaje de alcohol del 8% y teóricamente, 170 IBUs. Tantos IBUs suponen un perfil bastante amargo, lo que unido a su complejidad aromática y su toque seco, le confieren un cierto “peligro” si se usa de manera poco experta a la hora de construir cócteles.
Su aroma tiene notas de frutas tropicales, de cítricos y herbales. El sabor, con un amargor bastante presente, posee recuerdos de pino y de piel de naranja. Y si hablamos del final, la palabra en seco. También destacable el retrogusto, limpio y cítrico. Alcohol, muy bien integrado. Su perfil se aproxima al de las mejores Double IPA.
La receta que sigue a continuación es de Tom Richter, del bar Dutch Kills (New York City).
HOP OVER
Ingredientes:
- 15 ml. de zumo de limón
- 22,5 ml. de Falernum
- 30 ml. de Genever
- 2 dashes de agua de azahar
- Top de Cerveza Hill Farmstead Abner
Preparación:
- Se combinan todos los ingredientes, menos la cerveza, en coctelera. Se vierte colado sobre vaso con hielo y se rellena con la cerveza (el top de unos 40 ml). Finalmente se decora con una o dos ruedas de limón.
La siguiente cerveza pertenece a una de mis “craft breweries” favoritas, por la calidad de sus cervezas por supuesto, pero quizás más por su originalidad, tanto en las recetas de sus cervezas como en los diseños de sus etiquetas y merchandising. Me refiero a la conocida Flying Dog Brewery.
Esta compañía cervecera está en los últimos años entre la 50 que más venden en Estados Unidos. Y casi siempre tiene alguna de sus cervezas entre las mejores del mundo. El origen de la Cervecería Flying Dog tiene un halo de leyenda. En 1983 George Stranahan y Richard McIntyre, sus fundadores, hicieron junto a otros amigos una expedición al K2, en pleno Himalaya. No tenían preparación y la expedición fue de mal en peor hasta el punto de que casi les cuesta la vida. De regreso a su Hotel en Pakistán, vieron un dibujo de un artista local que representaba un perro volador. Era algo extraordinario, como había sido su viaje y su experiencia. Entonces pasó a formar parte de ellos como símbolo de lo que habían vivido. En 1990 abrieron el Brew Pub en Aspen, Colorado, con ese perro volador como insignia. Así comenzó el origen de esta peculiar cervecería.
Una de sus primeras cervezas es la que nos ocupa: la Flying Dog Doggie Style. Es una cerveza de color ámbar. Espuma blanca, persistente. Carbonatado medio. En nariz, notas herbales, cítricas y un suave aroma a lúpulo. Tiene cuerpo medio-ligero y un sabor muy agradable, con notas dulces de malta. Un suave amargor y final con toque algo dulce por el acabado de estilo inglés acaba de redondear su personalidad.
Es una Pale Ale hecha con lúpulos americanos, por lo que se la puede considerar también una A.P.A. Su volumen de alcohol es de 5,5% y 35 IBUs. La malta que utiliza es Caramel y los lúpulos son Northern Brewer, Cascade, Simcoe y Citra.
La receta que sigue a continuación es de Zac Sorensen, del bar Violet Hour (Chicago).
HOP SKIP JUMP
Ingredientes:
- 30 ml de Cynar
- 15 ml. de Punt e Mes
- 15 ml. de zumo de limón
- 2 dashes de bitter de pomelo
- Top de cerveza Flying Dog Doggie Style
Preparación:
- Se agita todo en coctelera con hielo, menos la cerveza. Se vierte colado sobre vaso con hielo. Se termina de re-llenar el vaso con la cerveza (mitad del vaso). Se decora con la naranja.
Según su autor, el Cynar y el Punt e Mes son ideales para acentuar los aromas del lúpulo de esta cerveza.
Y la última cerveza que queremos destacar hoy como ingrediente para coctelería es de una compañía cervecera de Canadá. Este país tiene cerveceras artesanas de grandísima calidad, casi siempre con cierta influencia belga a la hora de confeccionar sus productos.
Quizás haya compañías cerveceras más conocidas en el país, como la Unibroue por ejemplo, pero la que nos atañe, la Brasserie Dieu de Ciel!, de Québec, tiene unos productos realmente buenos. Su propósito es hacer cervezas de calidad cuidando la integridad de los productos con los que las producen. Dan gran importancia al conocimiento del oficio para poder conseguir sus objetivos. Consideran a sus cervezas como audaces y esa cualidad, junto con la integridad, el refinamiento y la colaboración son los valores que creen que tiene su empresa (en su web dan más datos al respecto).
Los inicios del proyecto fueron en 1991 y el Brew Pub que dio origen a las pri-meras cervezas nació en 1997. Mientras llegaba ese momento, sus fundadores se fueron formando teórica y prácticamente en el oficio de “craftbrewer”. La cerveza de la cervecera Dieu de Ciel! que nos sirve para el siguiente cóctel es la Rigor Mortis ABT, una cerveza de abadía al estilo belga, cuadruple, trapista, en ciertos aspectos cercana a una Brown Ale. Se produce sólo una vez al año, con vistas a venderse a partir de abril y hasta que se acaben las existencias. Madura durante 6 meses.
La Rigor Mortis tiene un color ámbar oscuro, con espuma beige persistente y con burbuja media y buen cuerpo. Tiene muy poco amargor (20 IBUs). Posee un intenso aroma a malta y caramelo. Su sabor es complejo, con notas de frutos rojos y especias. En el retrogusto también notas de pan. El final es dulce y largo, con toques dulces y tostados. El alcohol (10,5% ABV) está bastante bien integrado.
La receta del cóctel que sigue es propia. La creé para un Curso de Coctelería y Cerveza hace un par de años. Funciona también con cervezas artesanas de estilo belga Triple.
Con ella, potenciamos las notas de frutos del bosque propias del sirope de frambuesa con las de la cerveza. Éstas interactúan con el toque terroso y algo ahumado del tequila, dando un toque complejo que logra equilibrar todo el cóctel. Además, ayudamos a equilibrar el resultado final con el amargor del Campari y el ácido del limón, pues de otro modo, sobresaldrían demasiado las notas dulces y el alcohol.
CÓCTEL M&M LUBBOCK
Ingredientes:
- 45 ml de Tequila reposado
- 15 ml de Campari
- 25 ml de sirope de frambuesa
- 15 ml zumo de limón
- Cerveza Rigor Mortis ABT
Elaboración:
- En coctelera con hielo todos los ingredientes menos la cerveza. Se agita bien y se cuela (doble colado) y se sirve en el vaso, que contendrá cubitos de hielo. Se rellena con la cerveza y se remueve con cuidado. Se adorna -cañita opcional.
En próximos artículos hablaremos de igual modo que hoy de cervezas de otras partes del mundo que nos pueden servir para nuestros cócteles con cerveza.