Texto_ Carlo Proverbio
Hablar de las bebidas típicas de México es un tema muy interesante para mí, por obvias razones, es algo en lo que estoy involucrado desde el momento en el que decidí vivir allí y aún más por mi trabajo actual aquí en el país.
La afición por bebidas como el tequila, el mezcal y hasta el pulque me viene desde que hace varios años elegí el camino de la coctelería. Pero México ha despertado en mí el querer conocer lo que hay mas allá de la parte comercial más popular. A partir de ahí he empezado a investigar, gracias sobre todo a la gente local, lo que hay además de las bebidas tan famosas, como el tequila y el mezcal. México tiene una variedad enorme de bebidas que van desde las sencillas aguas frescas hasta una denominada Tuba que se elabora con la flor de las palmas de coco en Colima y Nayarit. Hacer una lista sería complicado y hasta reductivo por eso hoy trataremos tan solo un producto.
El Bacanora, entre leyenda y realidad
El Bacanora es un destilado originario del municipio de Bacanora en el Estado de Sonora, México. Se elabora a partir del cocimiento, fermentación y destilación al igual que el tequila, mezcal, sotol o raicilla. Esta bebida se obtiene del agave tipo ‘Angustifolia Haw’ o popularmente también denominado Agave vivípara, yaquiana o pacífica. Generalmente es una bebida incolora y de alta graduación alcohólica, variando entre 38% y 55% el volumen de alcohol. Fue considerado “ilegal” por un periodo de 77 años. No gozaba del permiso ni del apoyo del gobierno estatal o nacional para su producción desde el 1.915 hasta que en 1.992 se emitieron una serie de normas para poder desarrollar la industria nuevamente.
Para el año 2.000 obtuvo la distinción de Denominación de Origen en 35 municipios de la zona serrana de Sonora, convirtiéndose en el único destilado de agave en producirse en un solo estado de México. Actualmente existen en el país tres destilados de agave con Denominación de Origen. Estos son el Bacanora en Sonora, el tequila en Jalisco y Guanajuato, el mezcal en Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.
Se produce de manera artesanal. Precisamente, lo que distingue el Bacanora de otros mezcales es el procedimiento seguido en la segunda destilación del líquido, conocido habitualmente como rectificación pero en Sonora se denomina “resaque”. Durante el resaque, el encargado de supervisar la elaboración del Bacanora -llamado vinatero en Sonora, equivalente al maestro mezcalero-, colecta en un recipiente el primer destilado que sale del alambique: son las cabezas, de muy alta graduación alcohólica. En cuanto observa que, en el líquido que fluye, se forma un grupo de pequeñas burbujas superficiales que tardan en romperse -las llamadas perlitas-, cambia el recipiente.
Este es el Bacanora, con entre veinte y treinta grados de pureza alcohólica. Por último, cuando percibe que las burbujas desaparecen con rapidez, cambia de nuevo el recipiente, porque lo último que se obtiene de la destilación —las llamadas colas—, se compone casi en su totalidad de agua. El último paso es probar el Bacanora y mezclarlo con las cabezas para ajustar su contenido alcohólico. O, como dicen los vinateros, para “componerlo”. Será con el paladar como, en última instancia, se defina el sabor y la graduación que, por lo general, se ubica entre cuarenta y cincuenta grados.
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración del Bacanora sigue reglas particulares, similares a las del tequila y el mezcal.
• Jimado: una vez que las plantas de agave llegan a maduración luego de varios años de crecimiento (por lo menos, 8 años), se procede a recolectarlo removiendo las pencas puntiagudas con un instrumento cortante manual (coa), hasta dejar el núcleo de la planta, el cual es llamado piña o cabeza de maguey.
• Cocimiento: las cabezas de maguey recién recolectadas se disponen dentro de un hoyo que se excava en el suelo, generalmente se trata de excavaciones de tierra de un metro de diámetro y una profundidad de máximo 2 metros. Tal pozo se utiliza para hornear las cabezas, que se dejan dentro durante 48-72 horas aproximadamente, para al final retirarlas con un gancho especial. El fin de este proceso es convertir por medio de hidrólisis los almidones y carbohidratos en azúcares digeribles para la levadura en el proceso de fermentación.
• Molienda: las cabezas de maguey horneadas son cortadas enseguida en fragmentos e introducidas en un molino. De acuerdo al tamaño de la piña es cortada en menor o mayor número de trozos para facilitar la extracción del jugo o zumo.
• Fermentación: la pulpa de maguey molido se dispone en barricas o toneles con agua, las cuales se cubren enseguida de la intemperie y se dejan fermentar entre 4 a 5 días.
• Destilación: la pulpa fermentada se pone en un tambo, en el cual, mediante la aplicación de calor, lleva los alcoholes a ebullición y se les vaporiza. Tales vapores son enseguida enviados a un serpentín de enfriamiento para que se condensen. El resultado de la primera destilación tiene un alto contenido de metanol, por lo que se lleva a una segunda destilación, donde la concentración de metanol baja a niveles en que la bebida es segura y el producto resultante es el Bacanora.
• Es una bebida con más de 300 años de historia. Hoy, esta tradición ha viajado a través de los años y se ha constituido en uno de los símbolos identitarios de los habitantes de Sonora. La experiencia se nota al jimar entre campos que destellan los misterios de un oficio que pasa de generación en generación. Así comenzó nuestro camino para conocer este producto tan icónico del estado de Sonora. De sabor dulce y con mayor graduación alcohólica, la Bacanora es un destilado similar en proceso de elaboración al tequila y el mezcal, que se obtiene del agave.
¿Cómo elegirlo?
Para poder elegir un buen bacanora, es necesario, primeramente, ubicar la leyenda “Bacanora 100% agave” en la etiqueta del producto; debe tener un tono transparente o ligeramente amarillo si ha sido madurado en barriles de encino y no deben formarse burbujas grandes que desaparezcan rápidamente cuando se agita la botella.
Existen cuatro tipos de Bacanora:
1. Bacanora joven: ha sido mezclado con bacanora blanco y reposado.
2. Bacanora reposado: ha estado dos meses o más en barriles de encino.
3. Bacanora añejo: ha sido madurado durante un año.
4. Bacanora blanco: su grado de alcohol ha sido diluido con agua.
La forma de beberlo, tomando en cuenta que es un producto norteño, es derecho y de golpe, es decir, en un caballito (vaso tequilero) y de un solo sorbo. Así pues, si lo que se busca es un sabor diferente y un alto grado de alcohol (más del 40%), les recomiendo probar esta delicia sonorense que representa a “nuestro” país, Mexico.