Texto_ Edson Arzate
A lo largo de mi vida de bartender he investigado diferentes fuentes de información acerca de este tipo de legado, la cocteleria Tiki. Estas investigaciones nos llevan a comenzar a describiros su origen. Este estilo nace el siglo pasado, allá en la década de los años 30. Sin embargo, la autoría de algunas de la creaciones mas emblemáticas o reconocidas del mundo están en una “disputa”, o, más bien, lo estuvieron en su tiempo.
Si ahondamos en estos orígenes no podemos no hacer mención a sus padres: Donn the Beachcomber y a Trader Vic’s. Como tal, nunca se llevó a cabo el consenso de quién es el inventor de dichos cócteles. Unos apuntan que fue Donn y otros que fue Trader ya que por un lado, Gantt con su bar en Hollywood Donn the Beachcomber empezó su negocio en 1933; mientras que Bergeron no estableció su Trader Vic’s hasta 1944, 10 años más tarde que Gantt. Con este dato cualquiera diría que el Beachcomber es el precursor de la coctelería Tiki, pero cabe mencionar los aportes de ambas marcas.
Por un lado Beachcomber tiene una coctelería más compleja como su Zombie cóctel, el ‘Navy Grog’ y sirviendo incluso el que se dijo “primer plato de pu pu”. Por su parte, el Trader Vic’s tuvo una mayor popularidad gracias a que comercializó mejor los cócteles, es decir, invirtió más en el marketing para la difusión de sus bebidas.
Lo que sí sabemos es que padre de la coctelería solo hay uno y es Don the Beachcomber, pero no podemos dar de lado a Trader. Cabe mencionar que durante las décadas en las que nació este tipo de coctelería existía una prohibición en los Estados Unidos por el excesivo consumo de alcohol. De hecho esta fue una de las principales causas para que se popularizara la venta de bebidas alcohólicas hawaianas ya que pasaban desapercibidas por las autoridades. Y sí, es lo que estás pensando, la coctelería Tiki surgió gracias al contrabando. ¡Sobra decir que actualmente ya no hay prohibición alguna, así que puedes disfrutar tranquilo de tu bebida!
La decadencia de la coctelería Tiki
A pesar de la popularidad y aceptación de la coctelería Tiki fue precisamente por esa misma aceptación la que hizo que la idea original decayera y deformara el sabor de estas bebidas polinesias. Durante los 70, adquirió tal popularidad que varios bares, no solo en Estados Unidos sino en todo el mundo, copiaran o imitaran sus bebidas, alterando el concepto original. Pero no todo es malo… ¡al menos tuvimos la inserción de las sombrillas en las bebidas gracias a este retraso en la coctelería!
La buena noticia es que en la actualidad vemos un “renacimiento” del sector en ciertos bares regresando a su concepto tradicional. A esto le sumamos que muchos bartenders han ido adaptando este regreso a los orígenes y desde hace cinco años he ido enseñando este tipo de cócteles en master class o cursos.
Cómo elaborar un cóctel Tiki
Hay ciertas pautas que debemos seguir a la hora de crear nuestro cóctel Tiki:
- La fruta: la fruta natural y el zumo de varios cítricos y frutas tropicales es clave en la coctelería Tiki. Se deben evitar en la mayoría posible los concentrados y purés artificiales de frutas.
- Dulzor: la parte dulce en los cócteles Tiki se puede conseguir con el uso de diferentes siropes de sabores, miel, maple syrup, el clásico Orgeat o el Falernum. También podemos hacer uso de jarabes artesanales que cumplen con todas las características para hacerlos como los ‘Ohana syrups’.
- Rones: un buen cóctel Tiki se destaca por crear varias capas de sabor y mucha complejidad. Una de las formas de conseguir esto es combinando varios tipos de ron para crear un blend único y propio que juegue con añejamientos, cuerpo, potencia y matices diferentes.
- Hielo: el Tiki acepta todos los tipos de hielo pero siente predilección por el shaved ice y el hielo picado. Incluso hay piezas de hielo especiales como el ‘Navy Grog Ice Cone’, que inventó Donn Beach.
- Especiado: los matices especiados son imprescindibles para conseguir el “sabor Tiki”. Este se consigue usando ingredientes tan sugerentes como el ‘Pimiento Dram’ – un licor de base de ron y pimienta de Jamaica. También se puede conseguir con angostura o anís.
Los rones imprescindibles
Se dice que Donn tenía cerca de 120 tipos diferentes de ron en su local, sin embargo, si tenemos estas siete referencias podemos cubrir todas las combinaciones de rones del recetario Tiki.
– Ron blanco de estilo latino. Estos rones suelen estar hechos a partir de melazas, destilados en columna y con origen en Cuba, Puerto Rico y las Islas Vírgenes Americanas. Se caracterizan por su sabor ligero y suave.
– Ron dorado de estilo latino. Necesitaremos también una versión añejada de los rones de melazas de Cuba, Puerto Rico y las Islas Vírgenes Americanas para aportar más cuerpo y maderas a la mezcla.
– Ron dorado agrícola: los rones de Martinica, Guadalupe, Haití y otras islas del Caribe francés se hacen con jugo de caña de azúcar y se destilan en columna. Su carácter áspero, herbal y terroso es muy característico y diferente a los rones de melazas. En el tiki clásico se suele usar solo la versión añejada (vieux) aunque cada vez más bartenders están usando el blanco en sus nuevas creaciones.
– Ron dorado de Jamaica. Otro ron imprescindible es el que proviene de Jamaica, que se produce también a partir de melazas. Su sabor es más intenso que el de los rones latinos y es el que le da el característico sabor a la coctelería Tiki y muchos de sus matices.
– Ron oscuro de Jamaica. Dentro del mismo origen, tendremos que elegir otro ron, esta vez con más cuerpo y añejamiento.
– Ron Demerara de Guyana. Es similar a los rones jamaicanos y también se crea a partir de melazas, pero tiene un sabor menos potente y notas más tostadas a madera. En muchos cócteles se usa este tipo de ron en su versión overproof; si encuentras una receta que lo indique así, intenta conseguirlo aunque sea difícil de encontrar, ya que sus matices son únicos e insustituibles.
– Ron Overproof. Estos rones tienen una graduación que supera los 57,7º así que hay que usarlo con precaución.
– Brandy & Ginebra, en algunas rectas clásicas no solo experimentaron con ron también incorporaron estos dos destilados para aportar sabor y complejidad.
Una vez tengamos nuestras barras bien surtidas de buena cantidad y variedad de rones, frutas e ingredientes especiales como el Pimiento Dram, el Falernum o el Orgeat, que no falten los famosos Tiki mugs y por supuesto, ¡las camisas de piñas, palmeras y Tikis!
Nuestra receta: Exótico BDC
- Ohana Syrup Pimienta
- Ron jamaiquino
- Ron blanco
- Maracuyá natural
- Almendra
- Jugo de toronja
- Jugo de limón