Texto_Pablo Mosquera Costoya
En un mundo cada vez mas pequeño, en el que en menos de un día puedes cruzar el país, el continente o incluso irte a regiones al otro lado del globo, puede parecer fácil el decir que has conocido un país. Simplemente, tienes que ir a tu agencia de viajes, contratarlo y verás las maravillas que millones de personas tienen en sus perfiles de redes sociales. Todos las mismas, ya que muy pocos son los que se aventuran o tienen la suerte de conocer gente de mano y honrada en cada uno de los países que visita.
En mi caso, yo nací con suerte: soy gallego, ¡qué mayor suerte que esa!…Lejos de bromas, por alguna razón suelo caer simpático y allá donde voy cuento con gente de la región que me enseña la ciudad desde el punto de vista de un habitante más, visitando sus museos naturales, sus mercados, sus bares y, en algunos casos de gran amistad, sus casas y sus familias.
Recientemente viajé a Perú, pues estaba invitado como ponente al Congreso Internacional de Coctelería Tiki Kontiki, organizado por Nando Cordova y que lamentablemente se tuvo que posponer por la terrible situación del país a causa de las intensas lluvias. Pero, el billete ya estaba sacado y tenía citas y reuniones cerradas así que…¡ponemos rumbo a Perú ya que tenía muchas ganas de ver a viejos amigos que hacía tiempo que no veía!
Aprovechando el viaje, pude ver en primera persona como este país, que es conocido internacionalmente por su gastronomía de excepcional calidad y sus bellos paisajes, será reconocido en muy poco tiempo tambien por sus prestigiosos bartenders, sus ingredientes sorprendentes, su amabilidad y buen hacer extremo.
Allí pude reencontrarme con Carlos Riveros, actual embajador de Flor de Caña para Perú; Nando Cordova, mejor bartender con ron según el Congreso Internacional del Ron de Madrid o Saul Mateos ,experto maestro ronero y estudioso de la selva peruana y sus frutos.
También pude conocer la estupenda labor que desarrollan escuelas de primer nivel de coctelería, como Shaker Bartender dirigida por el experimentado bartender Michael Barrigas, el cual ha juntado un equipo con los principales expertos del sector para dar sus cursos de coctelería y barismo entre los principales bartenders del país.
Todo esto en apenas una semana de intenso ajetreo, conociendo el lugar, su gente, sus productos y muchas otras cosas que no se pueden contar…
Central, 5º restaurante del mundo
En Central se celebra la biodiversidad del Perú. Insumos frescos y una curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos ingredientes a su carta dan lugar a una cocina peruana de vanguardia en el corazón del tradicional distrito de Miraflores en Lima.
Mater
Mater es una iniciativa de exploración y hallazgo, en la que un grupo multidisciplinario recorre el Perú en busca de nuevos productos y nuevas historias de gente. Una muestra de lo que hace del Perú un país mega diverso.
Virgilio Martinez
Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos.
Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un relativamente pequeño radio de 100 kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazonia del país.
Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio le apasiona viajar e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local.
Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajoandino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Además, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos, antropológicos.
PAPILOTE
Ingredientes:
- 1 raíz de Huanarpo hembra
- 1 cucharada de miel de Galicia
- 5 cl de ron millonario 15
- 2 cl almíbar de Hibisco
- 1 Dash Angostura
Elaboración:
– Macerar durante 24 horas el Huanarpo en el ron millonario.
– Realizar una mezcla homogénea con la miel de Galicia y el sirope de Hibisco y la Angostura. Después de realizar un filtrado en ambas mezclas, introducir los ingredientes en una coctelera con abundante hielo y agitar vigorosamente. Servir en copa de cóctel y decorar con una margarita.
Huanarpo, es una raíz de la selva amazónica peruana. Al parecer es un afrodisíaco muy pontente el cual goza de una estupenda reputación entre la población local. Se puede adquirir en el mercado de frutas y especias de Lima, pero es aconsejable ir con un guía local (no por la inseguridad si no por la inmensidad de dicho mercado).
Muchas gracias por la hospitalidad a Michael, Nando, Carlos y en especial a Saúl