Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera – Fotografía_ Lizzie Munro
Tras el número especial de verano, retomamos el hilo de los artículos anteriores. Seguiremos viendo diferentes fabricantes y marcas de cervezas que pueden ser ideales para crear cócteles. También daremos las recetas de cócteles que las pueden incorporar como ingredientes.
Vistas ya varias norteamericanas, continuaremos hoy con algunas de centro y sudamericanas. Comenzaremos hablando de las cervezas mexicanas. Todos conocemos alguna marca de cerveza mexicana. Si nos preguntan el nombre de alguna de esas marcas, casi todos coincidiríamos en las mismas y serían cervezas industriales de cuerpo muy ligero, poco amargor y poco alcohol, que podemos encontrar en casi cualquier supermercado (Corona, Coronita, Sol…).
Y la mayoría vería las cervezas mexicanas como algo moderno, una moda que lleva pocos años. Pero la verdad es que la tradición cervecera mexicana se puede decir que se remonta a las tierras mesoamericanas en la época inmediatamente posterior a Tenochtitlán.
México es uno de los mayores exportadores de cerveza del mundo y su producción está dominada normalmente por dos grandes grupos: Cuahutémoc Moctezuma y Grupo Modelo.
Pero yo me voy a quedar con el crecimiento imparable de las cerveceras artesanas. Una de ellas, y de las mejores consideradas, es ‘Cerveza Minerva’. Nace en 2005 con muy poca producción y muy pocos recursos. Ha ido creciendo poco a poco en producción de litros y en calidad, llegando a conseguir en 2014 su primera medalla en el ‘World Beer Cup’ con su Pale Ale. Comercializa varios estilos: Kölsch, Viena, Pale Ale, IPA, etc.
Para la receta de cóctel, me voy a quedar con la Minerva ‘El Dorado’, una IPA de 8% Alc. Vol. hecha con el reputado lúpulo denominado Oro Verde o El Dorado. Posee un cuerpo medio muy interesante, y aparte de aromas cítricos, aportará al cóctel un punto de aroma a miel procedente de la malta. El cóctel que propongo con esta cerveza lo aporta Job Grier, autor del libro ‘Cocktails on Tap’. Es un cóctel que ejemplifica la fórmula ‘bitter-on-bitter’. El amargor medio de la cerveza complementa el potente amargor del Cynar. Ambos se equilibran con el dulzor de la miel, del brandy de manzana y de la malta de la cerveza. El limón añade un punto de frescor. La mezcla final es una cóctel ideal para este otoño.
The Detroiter
- Ingredientes:
- 30 ml Cynar
- 25 ml Brandy de manzana
- 25 ml zumo de limón
- 25 ml sirope de miel
- 60 ml Cerveza Minerva ‘El Dorado’ IPA
- Preparación: Decoración: piel de pomelo. Poner todos los ingredientes en la coctelera menos la cerveza. Agitar en coctelera sin hielo primero y luego otra vez con hielo. Verter a través de colador en vaso ‘Old Fashioned”’con hielo. Rellenar con la cerveza y remover. Decorar con la piel de pomelo.
Argentina
Otro país interesante por su cervezas es Argentina. El mercado argentino en cuestiones cerveceras tiene a la cabeza emblemáticas cerveceras industriales muy conocidas, como por ejemplo ‘Quilmes’, o grandes grupos internacionales, como ‘Heineken’ o ‘AB Invev’.
Su industria en la cerveza artesana vive desde hace unos años un verdadero boom. Hay algunas empresas como ‘Patagonia’ que casi tiene dimensiones industriales. Pero también hay innumerables cerveceras medianas y pequeñas que promueven la calidad en sus productos artesanales.
Son muchas las cerveceras artesanas argentinas y con bastantes premios internacionales. He elegido para el siguiente cóctel la cervecera ‘Breoghan Brewery Pub’.
En el año 2001, Ramiro Rodríguez Echelet comienza a producir de forma casera sus primeras cervezas. En el año 2008 inaugura, junto a su hermano, el ‘Breoghan Brewery Pub’, produciendo 2.000 litros por mes. La creciente demanda combinada con el poco espacio físico, los lleva a mudar la fábrica para ampliar la producción. Hoy en día tienen varias factorías, bares y pubs.
La cerveza de ‘Breoghan’ que usaremos en el cóctel es la ‘Cream Stout’, que destaca por sus levaduras secas y maltas tostadas, que, junto a lúpulos ingleses, dan como resultado una cerveza equilibrada, con un amargor suave, agradable sensación en boca y una justa carbonatación. Las notas de café y chocolate está muy presentes en sabor y aroma.
El cóctel que haremos con la ‘Breoghan Cream Stout’ se llama ‘Gulf Coast Martini’. Fue creado para maridar con ostras y en su versión original utiliza un “Rotovap”, un evaporador rotatorio, pero una reducción al calor también va bien.
Gulf Coast Martini
- Ingredientes:
- 50,75 ml de gin
- 15 ml Cocchi americano (vino italiano fortificado y con toque amargo, que recuerda a los aperitivos italianos clásicos)
- 1 cucharilla de reducción de cerveza Cream Stout*
- 5 gotas de solución salina (1 parte sal y 4 partes de agua)
- Elaboración: Decoración: rodaja de rábano o piel de naranja. Se ponen todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo. Revomer con energía y echar a través de un colador en una copa Martini. Se puede servir más fresco en un “Old Fashioned” con hielo. Decorar con la rodaja de rábano o la piel de naranja.
*NOTA: Para la reducción: poner en un cazo el contenido de una botella de Cream Stout. Llevar a ebullición. Bajar al mínimo el fuego y dejar cocer hasta que reduzca hasta algo menos de la mitad. Reservar frío hasta su uso.
Chile
Otro mercado sudamericano en crecimiento en cuanto a consumo cervecero es Chile. Su tradición en consumo y fabricación habitual de cerveza se remonta a mediados del siglo XIX y adquiere cierta importancia en regiones como Los Ríos. Y aquí quizás tiene más importancia la evolución del sector artesano que el del industrial, quizás debido a las magníficas aguas, la tradición y la calidad, siendo de gran consumo en el país y dando paso a la exportación.
De las empresas de cerveza artesana para nuestro cóctel elegimos una de la Provincia de Valdivia: ‘Cervezas Artesanales Valtare’. Y de entre sus variedades, nos quedamos para el cóctel con su Barley Wine.
Es una empresa creada por Renato Álvarez en el año 2011 que, una vez adquirió experiencia, fue profundizando por inquietud personal en nuevos conocimientos, a través de los cuales llega a fabricar cinco tipos de cervezas artesanales: Indian Pale Ale, Kölsch, Porter, Scottish Ale y Barley wine.
Destacan sus cervezas por su calidad, gracias a la pureza de su agua. Cuidan mucho los mostos y la presentación.
La Barley Wine de Valtare, llamada La Colorina, tiene 10,5% Alc. Vol. Destaca su sabor a malta y su color rojo cobrizo intenso. Recuerda, como la mayoría de las de este estilo, a un vino semejante al oporto.
A la hora de usarla en cócteles, hay que ir con cuidado para poder integrar bien en él la fuerza de su alcohol y su sabor potente. La receta que propongo para esta cerveza es el cóctel llamado ‘Gambol and Snap’.
Gambol and Snap
- Ingredientes
- 55 ml tequila blanco
- 15 ml Licor Dimmi (es un licor afrutado y floral con vainilla, naranja amarga, melocotón y regaliz)
- 7,5 ml de miel
- 7,5 ml de zumo de lima
- 30 ml de cerveza Valtare La Colorina Barley Wine
- 3 rodajas de pepino
- Elaboración: Decoración: Piel de naranja. Machacar el pepino en una vaso mezclador. Se añaden todos los ingredientes menos la cerveza. Poner hielo y remover. Añadir la cerveza y remover otra vez. Hacer un colado doble sobre un vaso ‘Old Fashioned’ con hielo. Decorar con la piel de naranja.
Es un cóctel lleno de notas de frutas dulces y especias, con un punto ácido y efervescente que si no fuera por su potencia alcohólica, recordaría un poco el universo de las Shandy. Hay muchos países y marcas de cervezas artesanas en centro y Sudamérica que suelen reunirse en el certamen ‘South Beer Cup’ que premia las mejores cervezas en diversos estilos. Colombia, Paraguay, Panamá, República Dominicana… forman parte de los países que están promoviendo la cerveza artesana.
Si alguien viaja por esos países, sería interesante poder probar cervezas artesanas, y aparte de las industriales más clásicas. Seguro que nos llevamos una agradable sorpresa. En el próximo artículo os seguiremos acercando a cervezas de diferentes zonas para seguir construyendo interesantes cócteles con ellas.