Texto y fotografías_ Francisco Javier Ruiz Vera
Continuando con nuestro paseo por zonas del mundo en las que tiene una cierta importancia la fabricación y el consumo de cerveza, sobre todo artesana, vamos a seguir mostrando algunas tendencias cerveceras del continente asiático.
En esta ocasión, tocamos un país con una progresión muy interesante en este sentido: Corea del Sur. Tradicionalmente, en este país la cerveza era de bastante mala calidad y nada hacía suponer que fuera a ser un referente en la actual escena asiática del sector cervecero.
Un factor que fue determinante para que “se pusieran las pilas” los surcoreanos, fue que sus vecinos del Norte tenían fama de tener mejores cervezas que ellos. De hecho, los norcoreareanos se encontraron en los primeros años del tercer milenio, en la zona de Pyongyang, con la puesta en marcha de la microcervecería Rakwon Paradise y la microcervecería Hotel Yanggakdo.
Su apuesta era clara: cervezas hechas con materiales de la mejor calidad y sin tener en cuenta los costes de producción. Por ello, había que hacer algo para mejorar la fama de la cerveza surcoreana. En 2010 nace la cervecera Craftworks Taphouse and Brewery, creada por gente no nacida en el país. Pero a pesar de ser extranjeros (cosa que no era rara en la industria de cervezas del país), tuvieron la buena y original idea de nombrar sus cervezas con denominaciones locales de montañas, dando origen a sus cervezas Bukhansan Pale Ale, Jirisan IPA y Namsan Pilsner.
Ello acercó la cerveza artesana de calidad a los ciudadanos autóctonos, que poco a poco se introdujeron en el mundillo cervecero. Los gustos coreanos apreciaban más tradicionalmente las cervezas ligeras, con poco amargor y cuerpo poco denso. Las grandes tasas a la industria cervecera, el dominio de dos grandes compañías (HiteJinro and Oriental Brewery) y la poca apuesta por los ingredientes locales, hacían difícil el avance de la pequeña industria de la cerveza artesana en Corea.
Pero a partir del 2012, con la apertura de “Brewpubs” en los que además de comida se ofrecía buena cerveza artesana e incluso cócteles, comenzaron a cambiar la cultura de Corea del Sur en temas de cerveza. En este sentido es destacable la cervecera y “brewpub” Magpie. También otros como Reilly’s Taphouse and Restaurant o Hair of the Dog.
Influencias europeas, americanas y japonesas han ido formando el actual panorama de cervezas artesanas en Corea del Sur. Todo ello ha hecho crecer en gran medida el mercado surcoreano de cervezas que ya puede sacar pecho ante sus vecinos norcoreanos. Pero no todo es felicidad en el sector, pues hay quien critica la excesiva presencia de empresas cerveceras norteamericanas, que se han apuntado en masa al control de un emergente mercado.
Por no hablar de la presencia de auténticos mitos en el mundo de la cerveza artesana que se empiezan a instalar en el país. Como ejemplo, Mikkeller. Pero la “invasión” extranjera no debería ser vista como algo malo en sí mismo, sino como algo que dinamiza el sector . Lo que se ha de controlar es que no surjan oligopolios.
Nuevos festivales como la ‘The Beer Week’, proyectos audaces que tratan de hacerse hueco desde hace un tiempo como ‘The Booth’ o ‘The Eureka Project’, hacen que Corea del Sur sea pasito a pasito un país referencia en Asia entre los amantes de la buena cerveza artesana. Desde 2015, la creación de pubs y cerveceras que ofrecen al público cervezas de calidad, se da por muy diversas zonas de Corea del Sur. Quizás podemos destacar algunas como Seúl, Gwangju, Incheon, Daegu, Gangneung, etc.
A la hora de hablar de algunas de la empresas que producen cerveza artesana en Corea del Sur, vamos a centrarnos en tres que han logrado un unánime reconocimiento entre los amantes de la cerveza en la zona.
Magpie
La primera que destacamos es la cervecera Magpie. Nace en Seúl en 2011, de la mano de cuatro amigos amantes de las cervezas artesanas. En 2012 abren su primer “brewshop”, con una sola referencia en sus grifos: una Pale Ale.
Su éxito fue creciente hasta tener que abrir una factoría más grande en 2016, en la bonita isla de Jeju. En esta nueva planta, rodeada de naturaleza y en la que usan un agua muy pura de la zona, producen su Porter y su Pale Ale todo el año, además de tres “seasonal”.
Gracias a esta nueva planta productora, han incrementado su producción y están pensando en una expansión muy ambiciosa que haga que sus cervezas lleguen a todos los rincones del país y a otros países limítrofes. El salto a Estados Unidos, también está en su horizonte, pero a medio plazo.
Una de las señas de identidad de Magpie es el uso de ingredientes fuera de lo habitual y que sean de la zona. En este sentido, comentar que en algunas de sus cervezas utilizan pieles de mandarinas de la isla de Jiju o calabazas ahumadas hobak, propias de Corea. De entre sus cervezas, es reseñable la calidad de su Porter: la Magpie Porter.Tiene una personalidad marcada por notas de chocolate, café y malta tostada en su aroma, y las mismas notas se repiten en el gusto, pero algo más tenues, envueltas en un buen cuerpo, de textura sedosa. El color es el esperado: marrón oscuro casi negro. Esta cerveza nos servirá muy bien para preparar un cóctel como el Kelso Cola, creado por la Holland House de Nashville (USA).
KELSO COLA
Ingredientes:
- 4,50 cl Licor de Bourbon
- 2,25 cl Ron especiado
- 1,50 cl Licor de café
- 1 Clara de huevo
- Cerveza Magpie Porter (se puede usar también una Stout clásica, una Robust Porter…)
Elaboración
Ponemos en coctelera todo menos la cerveza. Se hace un Dry Shake con fuerza. Se añade hielo a la coctelera y se vuelve a agitar. Se vierte colado en vaso tipo Old Fashioned con hielo y se rellena con la cerveza. Remover es opcional. Puede decorarse o no. Si se hace, recomiendo una piel de naranja y una hoja de menta.
Otra cervecera que cabe destacar es la Maloney’s Brewing Co.
Maloney´s Brewing Co.
Nace dentro del proyecto empresarial del Maloney’s Pub & Grill hace cuatro años y en este tiempo ha acumulado una cierta fama dentro del mundo cervecero coreano. Es sin duda una de las protagonistas de la escena de cervezas artesanas de la zona de Seúl.
Eso sí, como muchas pequeñas cerveceras artesanas del mundo, produce sus cervezas fuera de sus establecimientos. Más concretamente, la Maloney’s contrata su producción con la factoría de otra importante cervecera, la Hand and Malt Brewing Co. Actualmente comercializa con éxito dos tipos de cervezas: una Irish red (la Southie) y una IPA (la Combat Zone).De sus cervezas, la que mejor puede ayudarnos a construir un buen cóctel es la Combat Zone.
Es una IPA con un perfil de bastante amargor, con 85 IBUs, y un porcentaje de alcohol medio (7,5% APV). Está hecha a la americana, con maltas importadas de Norteamérica (maltas 2 row – Ultra Pale Cristal y Carapils) y lúpulos también americanos, como el Columbus. Es una cerveza compleja, con una toque cítrico muy interesante y un trasfondo especiado. Resulta aromática, lo que es bastante interesante para coctelería y además es muy equilibrada, lo cual también es ideal para construir un cóctel. En aroma, además de notas lupuladas y cítricas, encontramos notas boscosas y florales. En boca se añaden además notas terrosas.
Si sumamos un cuerpo medio, una textura oleosa, un carbonatado medio-bajo y un final seco, amargo y largo, tenemos una cerveza ideal para usar como ingrediente en coctelería. La receta que propongo es propia y la utilicé como parte de un Curso de Coctelería en un espacio especializado en cervezas.
TRIBAL COCKTAIL
Ingredientes:
- 4,5 cl Gin Seagrams.
- 2,0 cl Sirope Monin de Rosas.
- 3 cl Zumo de lima exprimido.
- 2,5 cl Licor de melocotón.
Rellenamos con cerveza Combat Zone.
Elaboración:
Se agita todo menos la cerveza en coctelera con hielo. Se vierte colado en copa tulipa. Se añade la cerveza y se remueve con cuidado. Se decora con una rodaja de naranja y un poco de hierbabuena. Se pone también una cañita.
Por último, hablamos ahora de la antes mencionada Hand and Malt Brewing Co. Es quizás de las de mayor dimensión en cuanto a producción artesana y fabrica cervezas para varias micro-cervecerías del país, a pesar de que ellos mismos se consideran pequeña. Utilizan productos locales, promoviendo el apoyo al producto de proximidad y favoreciendo el comercio con granjeros de la zona. Han obtenido en los últimos años numerosos reconocimientos en eventos cerveceros.
Sus cervezas son de gran calidad y destaco entre ellas la Chyung Pyung Harvest Ale y la Napa Dubbel. Puestos a elegir, nos quedamos para proponer un cóctel con la Napa Dubbel.
Es una cerveza de abadía tipo Dubbel, al estilo belga. Utilizan en su elaboración un azúcar típico coreano llamado Korean Yeot, que le da un punto de dulzor algo complejo. En nariz presenta notas tostadas y de frutas maduras. En boca, notas de ciruelas pasas, melazas y algo de cacao. El amargor es suave y el alcohol está bien integrado. Resulta cálida y es ideal para estas fechas invernales. Como cóctel con esta cerveza, podríamos hacer una variante propia del cóctel Dubbel Rum.
DUBBEL RUM (variante)
Ingredientes:
- 3,00 cl Dark Rum
- 1,50 cl Kalhúa
- 0,75 cl Licor de canela
- 0,25 cl Fernet Branca
Rellenar con cerveza Napa Dubble.
Elaboración:
Se agita todo menos la cerveza en coctelera con hielo. Se vierte colado en copa cóctel previamente enfriada y se rellena con la cerveza. Se remueve con cuidado en la misma copa. Se puede decorar con un palillo brocheta con uvas pasas.
Como se puede comprobar, seguimos haciendo buenos cócteles con buenas cervezas. Y en Corea del Sur, poco a poco van avanzando hacia un mercado lleno de cervezas artesanas de calidad, en el que ponen sus ojos mercados tan importantes como el norteamericano. A medio plazo, la interacción entre ambos mercados se prevé casi equiparada.