Texto: Desirée Ramos – Fotografía: Pablo Rothschild
“En este 2017 tengo uno de los concursos más importantes en mi carrera: Dr. Stravinsky”. Así arranca la nueva temporada de uno de los bartenders con más proyección del sur: Alberto Fernández. Amante de su tierra y enamorado de la coctelería, comienza una nueva andadura en la ciudad condal.
Shaking The Present: Tras más de 5 años en Sevilla, te cruzas nuestro país y pones rumbo a Barcelona para un proyecto totalmente diferente, Dr. Stravinsky. ¿Cómo ha sido dejar una ciudad que te ha dado tanto y lanzarte en este nuevo proyecto que tanto está dando que hablar?
Alberto Fernández: como bien dices después de cinco años decido irme y afrontar un nuevo proyecto en la otra punta del país, simplemente lo hago para salir de mi zona de confort y evolucionar tanto personal como laboralmente. En un mundo como el nuestro, que estamos en continua evolución, no podemos permitir encasillarnos en una misma rutina, por eso mismo decidí apostar por este apasionante proyecto de Dr. Stravinsky.
STP: ¿Cuál ha sido el mayor reto al que te has enfrentado en Dr. Stravinsky?
AF: Hasta el momento es la adaptación a la ciudad y el ritmo de trabajo, en dos días lo tienes asimilado y no es muy pesado, siendo una apertura es bastante sacrificado, pero se hace más llevadero con la ayuda de todo el equipo. Sin el conjunto sería un reto mucho mas difícil.
Afronto este nuevo proyecto para salir de mi zona de confort y evolucionar tanto personal como laboralmente.
STP: Hablando de tu trayectoria, ¿cómo se adentró Alberto Fernández en el mundo de la coctelería?
AF: Me empezó a picar el gusanillo cuando estudiaba en la escuela de hostelería. Tuve la oportunidad de ir a una competición en Cortijo Bacardí en Málaga y me enamoré de la coctelería allá por 2005. Aunque he de decir, que trabajé mucho tiempo en sala, el paso definitivo lo di en 2009.
STP: Crees que, siendo así, ¿para llegar a ser un buen bartender es fundamental arrancar conociendo primero lo que se cuece en los fogones y después salir al exterior, como es tu caso?
AF: No es estrictamente necesario en mi opinión, sí que es verdad que te ayuda mucho estar en todos los ámbitos de la hostelería para poder entender mejor a los clientes y a tu propio oficio. Aún recuerdo que todas las noches y después de más de doce horas de trabajo, repasaba todas las copas del restaurante para dejarlo listo para el día siguiente. Step by step y con humildad y respeto.
STP: Aunque, tenemos que destacar que en tu currículum profesional tienes el haber trabajado con estrellas Michelín como Santi Santamaría o Juan Pablo Felipe. Siendo tan joven, ¿qué aprendiste de estas etapas con estas grandes figuras de la gastronomía en nuestro país? ¿Con qué te has quedado y que ahora, mirando atrás, no te has dado cuenta que has incorporado en tu servicio?
AF: Me quedaba asombrado con el proceso creativo, lo minuciosos que son y la perfeccion y profesionalidad y, a la vez naturalidad, que lo hacen.
También aprendí disciplina, compromiso y cuidar al que está trabajando contigo todo el día. Sin disciplina no hay compromiso y sin compromiso no hay familia.
STP: Sin embargo, el estar entre las estrellas es algo que te caracteriza porque ya en Sevilla, pudiste situarte como Bar Manager de dos de los más prestigiosos hoteles de la capital hispalense: Mercer Sevilla 5* GL y Hotel Alfonso XIII 5* GL Sevilla. ¿Cómo es gestionar el bar de estos gigantes hoteleros? ¿Tienes algo más de “presión” por la imagen que proyectan?
AF: La vida en los hoteles de este nivel es muy exigente, tienes que superar las expectativas de unos clientes que están acostumbrados a viajar por todo el mundo y han visto de todo, es algo con lo que aprendes a convivir.
La presión es la misma que si sirves agua en un comedor social, lo único que quieres es que todo salga bien y la gente se vaya feliz. Siempre me impongo una presión alta para poder llegar a ofrecer al cliente lo que merece, una experiencia única.
STP: Toledo, Madrid, Valladolid, Sevilla y ahora, Barcelona. Se lo preguntamos a muchos de tus compañeros y surgen opiniones contrapuestas. Te lo consultamos a ti, ¿crees que el nivel de la coctelería en nuestro país es alto como para no poner más kilómetros de por medio y salir de nuestras fronteras para seguir formándonos?
AF: No soy quién para opinar sobre esto. En mi caso particular nunca salí de España para trabajar y no por falta de proyectos. Cada bartender es una persona en concreto y con unas necesidades vitales a cada cual más dispares. Nunca vi necesario salir de España ya que busco mi felicidad. A todos los que emigran les pasará lo mismo, buscan nuevas emociones y hacen muy bien. En casa tengo el ejemplo de Antonio Naranjo, que decidió salir a Noruega para evolucionar y ya está de vuelta, OLÉ por él.
Aprendí disciplina, compromiso y cuidar al que está trabajando contigo todo el día. Sin disciplina no hay compromiso y sin compromiso no hay familia.
STP: Y siendo un poco más profundos, ¿consideras que España es un país de modas? ¿Cómo ves el sector de la coctelería en nuestro país en estos momentos?
AF: ¡En absoluto! El cliché de ponerse de moda lo implantamos nosotros mismos. Debemos creer en lo que hacemos y porqué lo hacemos. España es un país con una cultura diversa en toda su extensión, obviamente “lo que está de moda” en Asturias no es lo mismo que en Murcia, pero por diversidad de paisajes. Con tantas horas de sol nos debemos al cliente final y cada día vas a cualquier rincón y te encuentras las cosas hechas con cariño, si seguimos queriendo esta profesión y no adulterándola seguirá siendo un sector importantísimo en el mapa gastronómico, como ya lo son los grandes chefs, ahora nos toca a nosotros.
STP: La formación es fundamental para un trabajo como el vuestro. En Drinksmotion, como sabes, ofrecemos cursos de coctelería y barismo para aprender las bases del sector, ¿crees que un buen bartender – y atendiendo a lo que el mercado laboral está exigiendo en estos momentos- nace o se hace?
AF: Se nace y se hace. Conozco a varios Bartenders que nacen siendo bartenders, dejan una profesión por otra simplemente para hacer lo que realmente les gusta y hace feliz. Una vez que has nacido bartender tienes que hacerte. Gracias a cursos de formación como el vuestro ayuda a potenciar la pasión por este oficio. Somos de los pocos países de la UE que tenemos títulos universitarios en este ámbito. ¡Larga vida al bartender que nace como tal y se hizo de verdad!
STP: Cambiando de tercio, en 2013 te marcas como el ganador de Disaronno Mixing Star y te conformas como uno de los 18 mejores bartenders del mundo, ¿cómo recuerdas esa experiencia?
AF: Una experiencia inolvidable. La convivencia con el resto de compañeros, la posibilidad de aprender de todos y mostrar lo que te has hecho para llegar hasta ahí. Es algo único.
STP: ¿Cuál fue tu propuesta y cómo surgió la idea?
AF: Recuerdo que teníamos que inspirarnos en una película. Empiezas en un proceso creativo y eliges 3 ó 4 películas que quieras representar, una vez elegida: creas. Yo desgrané los protagonistas y el escenario en ingredientes y el servicio en 3 tiempos para representar las tres partes de una historia: presentación, nudo y desenlace. Moulin Rouge y el momento en que el protagonista decide lanzarse a por la chica fue mi temática, especialmente en la canción Tango de Courage. Jack Daniel´s macerado con chilis y melocotón, representa al chico fuerte con el corazón roto, un bitter buerlesque y azúcar la belleza y dulzura de aquella bailarina ,y el escenario: DiSaronno.
Mi experiencia en Disaronno Mixing Star fue inolvidable. Convivir con el resto de los compañeros y aprender de todos, es único.
STP: ¡Increíble! Pero además, año tras año te presentas al concurso de los concursos: World Class Competition. ¿Con qué crees que tienes que sorprender al jurado para llegar a la gran final? ¿Es un reto para un bartender posicionarse en este concurso o para ti, todos conllevan la misma entrega?
AF: Precisamente nunca llegué a una final de World Class, a veces no crees tanto en tu propuesta y no lo trasmites al jurado. No es un concurso que se me haya dado bien del todo, aunque participe desde su segunda edición en España allá por 2010, quizá se me deba una World Class, pero no hay que venirse abajo e intentarlo hasta llegar a tu objetivo…¡a lo mejor me presento el año próximo!
STP: ¿Cómo se prepara Alberto Fernández para un concurso?
AF: Normalmente no tengo ningún ritual. En primer lugar visualizo mi estación de trabajo e
imaginarme como colocaría el material, después hay que relajarse y disfrutar.
STP: El último en el que te has marcado como TOP 3 ha sido con Bacardi Legacy 2017, ¿qué nos depara este año en cuanto a propuestas? ¿Algo que nos puedas adelantar?
AF: En Bacardi Legacy me lo pasé genial con todos los compañeros. Estuvimos cerca de llegar a esa final mundial ¡pero no podemos estar todos! En este 2017 tengo uno de los concursos más importantes en mi carrera: Dr. Stravinsky…
STP: Haciendo un poco de investigación…hemos podido ver que eres un apasionado de tu tierra, Cádiz, y de sus carnavales, ¿no te planteas regresar al sur y crear un local que tenga completamente tu esencia?
AF: Claro que me lo planteo, aunque como te he comentado, es difícil intentar hacer de verdad lo que me gustaría que mi clientela beba, por la diferencia cultural.
En Cádiz se vive en las calles y me tendría que plantear otro tipo de propuesta, pero quién sabe si algún día…Lo que está claro es que amo mi tierra y siempre estaré apoyando a todo el mundo por muy lejos que esté.
STP: ¿Gastronomía o coctelería? ¿Qué te aporta cada día este sector para que un día decidieras dar el salto y dedicarte a él por completo?
AF: Las dos por igual. La coctelería es una parte importantísima dentro de la gastronomía, el mapa gastronómico de una ciudad no estaría completo sin buenos bares donde ir a desconectar del trabajo y hablar con tus amigos y seres queridos. Yo decidí dedicarme por completo porque consideraba que tenía cosas que aportar al sector, a día de hoy no estoy seguro si he aportado algo, pero intentar, lo intento cada día.
STP: ¿Te consideras clásico o moderno?
AF: Difícil pregunta. Soy un enamorado de la coctelería clásica pero me gusta investigar sobre nuevas técnicas y productos. Simplemente me considero un compañero más del sector.
Amo mi tierra y siempre estaré apoyando a todo el mundo por muy lejos que esté.
STP: Siendo así, desde tu punto de vista, ¿un bartender qué tiene que ofrecer: espectáculo o sabor?
AF: Una cosa debe ir ligada a la otra. Tenemos que pensar desde el punto de vista de un cliente. El espectáculo es un complemento al sabor, podemos aplicar las mejores y últimas técnicas pero, si luego no está rico, no nos ha servido de mucho.
STP: Hemos visto que en varios acercamientos en prensa has destacado la calidad de los ingredientes que se seleccionan para tus creaciones. A la hora de elegirlos para tus combinados, ¿consideras que es imprescindible prepararlos de forma artesanal? ¿Qué diferencias crees que aporta en el sabor este tipo de elaboraciones handmade?
AF: Nosotros lo preferimos hacer de forma artesanal para tener un mayor control de sabor. También tenemos que entender que no es ni mejor ni peor, es el estilo de cada uno. Hoy en día existen en el mercado unos productos de una calidad suprema. Están bien usar ambos, hay que ser crítico y opinar con razonamiento, no todos los bares tenemos el mismo volumen.
STP: No podemos pasar nuestra entrevista sin que nos cuentes ¿qué ingredientes crees que no deben faltarle a un buen cóctel veraniego? ¿Cómo se plantea la carta de Dr. Stravinsky para este verano?
AF: ¡Los productos de temporada son imprescindibles! Aunque mi ingrediente fetiche es el zumo de lima. Me recuerdan a las limonadas que tomamos en la playa granizadas, es un placer poder recordar a través de un ingrediente vivencias de la infancia.
La próxima carta irá en el corte de la primera. Aplicaremos diferentes técnicas y a raíz de ahí elaboramos el menú. Estamos trabajando duro para ofrecer algo medianamente decente.
STP: Ahora mismo, tu casa es este nuevo bar, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿eres de los que desconectas acudiendo a otros locales de la zona o lo haces para descubrir un poco también sus propuestas?
AF: Intento combinar, me gusta ir a visitar a colegas de profesión pero también me gusta desmarcarme y desconectar por completo del mundo gastronómico.
STP: Y cuando viajas al sur, ¿qué locales están siempre marcados en rojo para hacer la visita de rigor? ¿Alguna recomendación?
AF: Por supuesto tienen que tomarse un buen DRY MARTINI en el Bar Americano del Alfonso XIII, un lugar con un encanto especial para mí. Hacer una visita a los compis de Premier y LeXIX, y disfrutar de La Giralda en la terraza del Doña María. Si vais por la costa malagueña una cena en el Pimpi y una visita al Sol y Mar se antoja imprescindible, y, como no, perderte en la judería granadina y en las paredes del Alexander. Escribiría un millón de palabras para que visiten el sur, pero prefiero que lo descubran los lectores por ellos mismos.
STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?
AF: ¡Ahí va! Está inspirado en la historia de D. Emilio Bacardí y conectándola con mi Cádiz natal y los carnavales de la misma y Santiago de Cuba.
CARNIVAL COCKTAIL
Ingredientes:
- 50 ml. Bacardí Carta Blanca
- 30 ml. Zumo de lima
- 25 ml. Sirope de romero
- 15 ml. Vino fino de Jerez
- 1 gota de agua de azahar
- 1 dash de clara de huevo
Preparación:
- Se agitan todos los ingredientes menos el azahar que lo reservamos en un pulverizador. Perfumamos la copa con el perfume de azahar y colamos. Decoramos con Peta Zetas simulando confeti.
STP: Muchísimas gracias, Alberto por tu tiempo. ¡Ha sido un placer!
AF: De nada, el placer es mutuo. ¡Larga vida al bar!