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Farola, la nueva apuesta de Juanillo Falcón en Barcelona

Texto_Drinksmotion – Fotografías_Farola

Cócteles mediterráneos y aperitivos en pleno corazón de El Born, en Barcelona, con una terraza abierta todo el día y la mejor gastronomía fresca disponible hasta las 23 horas. ¿Quieres descubrir La Farola?

Lleva poco en escena pero ya se está granjeando grandes críticas y es que, siendo un proyecto de los que vienen, el éxito está asegurado. El pasado año, cuatro mentes brillantes del sector con muchas ganas de hacer las cosas bien se juntaron y crearon Farola. Marco Tagliabue, Thomas Allgood, David Baques, Ivan Querol y Juan Falcon se unieron como responsables del proyecto abriendo su primer concepto diurno con terraza.

“Elegante pero cercano”, así lo define Juan Falcón, uno de sus artífices, “centrados en en el producto, todo con ingredientes de temporada y una amplia gama de cocktails aperitivos o de baja graduación alcohólica”.

Basado en el ‘Mediterranean feeling’ este bar cuenta con una gran selección de vinos de Jerez y cocktails aperitivos que hacen las delicias del público local que cada día se desplaza para conocer las novedades de la temporada. Además, la música juega un papel fundamental y es uno de sus rasgos más distintivos ya que cada día hay música de primer nivel sonando en este espacio único en el que la decoración, sus cuadros históricos y sus personajes se aunan creando la sinergia perfecta.


¿Tomarse un cóctel temprano? Sin problema en La Farola, el tiempo se mide desde otra perspectiva y en él podrás disfrutar de su cóctel más famoso – y de lo más andaluz cabe decir -: el ‘rebujito 2.0’ o su selección de sherry wines.

Así que ya lo sabes, si quieres una tarde en un local “elegante, cercano y muy musical” en uno de los barrios más característicos y de moda de la ciudad condal y un equipo de bartenders y chefs que darán el 1000 por 1.000 para que tu día termine perfecto… ¿a qué esperas para conocerlo?

Farola
Carrer del Rec, 67
08003 Barcelona
663 33 26 43

Juanillo Falcón, el lado más salvaje de la coctelería

Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Pablo Rothschild

Pasión, humildad y… una pizca de locura y ‘canallismo’. Así podemos definir a Juan Falcón Tornu, aunque, seguramente, lo conocerás por Juanillo, como le llaman sus compañeros de profesión. El lado más salvaje de la coctelería se une cada miércoles a su equipo para formarlos y hacer que el sueño que un día alcanzó él, lo cumplan también sus bartenders. ‘Creps Al Born’, ‘Sauvage’ y ‘Farola’, tres de sus señas de identidad donde ha sabido dejar su huella en cada uno de los rincones que componen su carta.

Shaking The Present: Teníamos ganas de contar contigo en Shaking The Present por descubrir ese lado más canalla de la coctelería. ‘Creps al Born’ se convirtió en poco tiempo en un referente en la ciudad condal, ¿cómo surgió esa idea de pasar de crepería a combinar dos de los productos más demandados por el público?

Juanillo Falcón: La verdad es que creo que fue un accidente. Cuando yo empecé a trabajar en ‘Creps al Born’ se hacían los cocktails típicos: mojito, caipiriña y poco a poco vimos que dando un producto mejor podíamos vender mucho más.

STP: A día de hoy seguís en la cresta de la ola pero, ¿con qué tipo de coctelería empezásteis y cómo puedes realizar el balance de la evolución de los cócteles que tenéis actualmente? ¿Seguís fieles a vuestras señas de identidad u os vais amoldando a las nuevas corrientes?

JF: La identidad canalla y desenfadada siempre estará ahí pero vamos evolucionando cada día. Por ejemplo, ahora estamos centrándonos mucho en la sostenibilidad.

STP: Si vemos la visión de ‘Creps al Born’ os basáis en la idea de querer posicionaros como el bar favorito de todo el mundo. ¿Qué objetivos seguís para ello?

JF: Es fácil de explicar y complicado de hacer. Partiendo de la base de que cada cliente que entra en el bar busca algo distinto, por ejemplo, hay algunos que vienen para ligar, otros para probar cocktails y otros por la música, nuestra primera misión para poder hacerlos felices es averiguar qué quieren y para ello hay que interactuar.

STP: En esa carta, seguro que habrá señas de tu pasado. Nacido en Argentina, pasaste toda tu infancia en Sevilla donde, según tenemos entendido, empezaste como recoge vasos en un bar de tapas, tu primer acercamiento a la hostelería. ¿Cómo pasaste de ahí a volar a las Islas Canarias y volver a tu país natal a formarte como bartender? 

JF: Empecé a trabajar muy joven con 16 años recogiendo vasos en un bar de Sevilla y desde el primer momento me encantó el ‘ambientillo’ de la gente y los bares como lugares de encuentro. En Canarias con 18 años vi por primera vez a bartenders que hacían cocktails y quedé fascinado. Después, fui a Argentina donde hice un curso con uno de mis mentores, Juan Luciani, y él me dijo que la meca estaba en Londres, así que allí me fui.

STP: Una vez que sales de la escuela de coctelería, ¿dónde te llevan los nuevos rumbos?

JF: Pues como te comentaba, me llevaron ni más ni menos que a Londres.

STP: En Shaking The Present, muchos de nuestros entrevistados pertenecen al paseo de la fama de la World Class. En 2014 quedaste como semifinalista regional, ¿cómo fue la experiencia? ¿Presentas alguna propuesta más en estos últimos años o con toda la vorágine de este último periodo no has podido?

JF: La verdad es que fue una experiencia genial. Aprendí mucho y conocí mucha gente pero después mi competición pasó a ser otra diferente, más enfocada al bar y en la que los bartenders que trabajan conmigo se desarrollen.

STP: ¿Cómo es el día a día de Juanillo Falcón detrás de la barra?

JF: Cada día es un poco diferente pero mis días favoritos son los miércoles que es ‘Training Day’ donde paso toda la mañana enseñando a los bartenders de ‘Creps al Born’ y ‘Bar Sauvage’ sobre técnica.

STP: De un local canalla a uno más salvaje como ‘Sauvage’. ¿En qué se diferencian ambas propuestas porque el hilo conductor es más que evidente…?

JF: ‘Sauvage’ digamos que es más nocturno, por lo que podemos hacer cosas más… En ‘Creps al Born’ jugamos más con la nostalgia a la hora de poner música o nombres a cocktails. De hecho, se puede escuchar ‘Wanabe’ de las Spice Girls y uno de los cocktails se llama Donkey Kong, mientras que en ‘Sauvage’ la música es mucho más moderna y alternativa con dos djs cuatro días a la semana y los cocktails se pueden llamar ‘Dark and Horny’ y traer un condón de garnish.

STP: En ambos locales, gastronomía y coctelería se fusionan. ¿Cuál es el proceso creativo de la carta? Es decir, ¿se crea la carta de comidas y a partir de ahí empieza la maquinaria del bartender para crear cócteles que ‘mariden’ y funcionen de forma perfecta con el resto de la experiencia?

JF: No nos centramos mucho en el tema del maridaje. Siempre intentamos que haya un par de cocktails que vayan con el tipo de comida, pero por lo general son cosas muy separadas: la comida es hasta las 23:00 en ‘Creps’ y hasta las 00:00 en ‘Sauvage’ así que digamos que cada local son dos en uno, comida y cocktails temprano y cachondeo más tarde.

STP: Has ido de un local a otro accediendo a otros sectores y puestos hasta que se abrió esa famosa nevera y apareciste tú con ganas de revolucionar la crepería. En ese amplio viaje, ¿qué te han aportado todos estos locales en tu carrera? Seguro que tienes uno en especial donde guardas los mejores recuerdos, ¿dónde ha sido y qué es lo que recuerdas de esta transición?

JF: Por supuesto mi corazón siempre estará en ‘Be at One Battersea Rise’ en Londres, primer Cocktail Bar de lo que después se convirtió en un imperio de la coctelería londinense y donde aprendí casi todo lo que sé. Lo que recuerdo con más fuerza es el nivel de profesionalidad que había, la pasión con la que la gente trabajaba.

STP: Sevilla, Islas Canarias, Argentina, Londres, Barcelona… ¿qué te ha aportado esta última para asentarte y crear tantos proyectos en ella?

JF: Desde que puse un pie en Barcelona hace ya seis años me di cuenta que era mi lugar – y aunque últimamente me esta picando el gusanillo de abrir algo en otro sitio-, Barcelona siempre será mi casa.

STP: ¿Cómo se consigue que tus locales, pese a los años vividos y pasados, sean dos recomendaciones claves para todo aquel que visite la ciudad? ¿Equipo, coctelería premium, ambiente?…

JF: Consistencia, ese es el único secreto, algo muy muy muy difícil de conseguir .

STP: ¿Cómo definirías tu estilo de coctelería?

JF: Fácil de entender.

STP: ¿Qué es para ti ser bartender?

JF: Es una mezcla de “Anfitrión” y “Cocinero”.

STP: ¿Qué tres características tiene que tener el buen bartender?

JF: Un buen bartender tiene que tener empatía, curiosidad y humildad.

STP: Con otros compañeros hemos hablado de la evolución del cliente, cómo en los últimos años ha habido una especialización en el cliente que se acerca a la barra, cómo sabe de destilados, conoce el mundo y lo aprecia, pero, ¿en qué crees que ha cambiado la forma de disfrutar el cliente de una buena copa? ¿Crees que las exigencias han evolucionado o, simplemente, ha sido una adaptación de las tendencias?

JF: Nosotros siempre hemos trabajado con público de afuera que ya sabían bastante lo que tomaban así que no hemos notado diferencia.

STP: Al hilo de este tema, ¿sentís más presión al otro lado de la barra ante este nuevo cliente o no? ¿En qué te fijas a la hora de orientar a tu cliente?

JF: Presión hay que tener siempre, da igual el nivel de especialización que tenga tu cliente, si te pide una cerveza, un cocktail o el destilado más raro.

STP: Tú te formaste en Buenos Aires en coctelería y, como sabes, en Drinksmotion contamos con cursos orientados a los futuros bartenders y baristas del país. ¿Cómo es de importante para ti que el futuro del sector se forme correctamente?

JF: Pues es la única manera de que de verdad el nivel del servicio de Barcelona se ponga a la altura de capitales como Londres o Nueva York.

STP: Con todo lo que llevas por delante, ¿cuáles son tus locales favoritos cuando decides desconectar?

JF: ‘El Vaso de Oro’ y ‘La guapa’

STP: El sector de la coctelería y la mixología está cambiando a ritmos vertiginosos, ¿cuál crees que marcará la tendencia en este 2019?

JF: Minimalismo.

STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?

POPEYE SOUR

  • 50 ml cachaça Capucana
  • 25 ml zumo de lima
  • 15 ml Orgeat
  • 2 piezas Jengibre
  • 1 manojo de espinacas

Creo que es nuestro cóctel más representativo, las espinacas le dan un color verde fantástico y una punta de amargor. Después el spray de mezcal arriba hace que cuando lo huelas te esperes algo ahumado pero es súper refrescante.