Texto y fotografías_ Francisco Javier Ruiz Vera

Proseguimos descubriendo el mundo de la cerveza artesanal y seguimos viajando por el continente asiático. Hablamos hoy de las cervezas artesanas de Japón y confeccionaremos con tres de ellas tres cócteles.

A finales de los años 80 del siglo XX, el mercado japonés estaba dominado por cervezas ligeras tipo ‘Lager’. Este tipo de cervezas, muy fáciles de beber, eran lo que el consumidor japonés conocía y lo que demandaba.

Japón había “copiado” desde finales del siglo XIX el estilo de cerveza alemán, llegando a importar todo el material para la producción en suelo asiático desde la propia Alemania. Ese estilo fue el rey del mercado cervecero japonés, llegando a suponer el 95% de éste. Y fue tras la Segunda Guerra Mundial que los productores japoneses, debido a cuestiones logísticas, afinaron el gusto de sus cervezas, haciéndolas más ligeras y menos amargas.

En la década de los 2.000, marcas de cervezas industriales como Asahi o Kirin lideraban el mercado. Estas marcas, junto con otras como Sapporo, han llegado a convertirse en multinacionales que exportan sus cervezas a todo el mundo. Alguna de estas grandes marcas, incluso tiene factorías en Europa, lo que ha abaratado costes, convirtiendo a sus productos en accesibles al gran público de medio mundo.

Pero el cervecero de verdad japonés, conocía el auge internacional de otro tipo de cervezas, con un carácter además artesanal, y que, poco a poco sabía que esto iba a ser demandado en su país.

El creciente conocimiento en cervezas, unido a leyes locales y regionales permitió avanzar, aunque lentamente, a este tipo de cervezas en el país del Sol Naciente. La semilla de este movimiento artesano en Japón cabe ubicarla quizás a mediados de los años 90 del siglo pasado. En 1999 John Schultz abrió ‘Minami Aizu Brewing Co.’ en Tadami, Fukushima. Fue una de las marcas que más apostó por el movimiento artesano de cervezas niponas que unió a una vertiente hostelera.

El movimiento creció lentamente debido a las presiones de las grandes cerveceras ya establecidas y porque el público local era algo “hostil” a ese tipo de novedades. Fue tan fuerte esa oposición a la nueva cervecera de John Schultz que le obligó a cerrar en 2008. Pero algo fue innegable: mostró el camino a los amantes de la buena cerveza.

Las productoras de cerveza artesana en Japón aún suponen una parte ínfima del mercado – suponiendo entre un 1% y un 2%-, quedando como algo muy ligado a regiones determinadas, o sea, que no forma parte del mercado global japonés en general, sino que forman parte de mercados locales dentro del país insular. Pero no se puede obviar que cada vez se producen más litros de cerveza artesana y que cada vez tiene más adeptos entre los cerveceros japoneses.

Hay quien prevé que en breve supongan el 4% del mercado y que esa tendencia se mantenga y aumente el porcentaje poco a poco, a pesar de la “invasión” de grandes empresas extranjeras. Como ejemplo, marcas como la ‘Yo-Ho Brewing’ que ha pasado en poco tiempo de producir 60.000 litros a producir 450.000 litros al año. O como la ‘Baird Brewing’, que quieren doblar su producción de 350.000 litros de 2.015 y quieren llegar en pocos años a 2 millones de litros, gracias a una nueva sede de producción. Increíble si tenemos en cuenta que iniciaron su producción en 2.002 con barriles de 30 litros.

Dos factores importantes para el creciente, aunque lento desarrollo de la cerveza artesana en Japón, son la distribución y la creación de cultura cervecera. Ambos factores están siendo cuidados por los pequeños y medianos productores nipones, lo que sin duda, permitirá un crecimiento más afianzado.

Por otro lado, el lobby de las cervezas tradicionales (Asahi, Kirin, Sapporo, etc), sigue siendo un freno al que sólo la ilusión de hacer una buena cerveza puede hacer frente sin tirar la toalla a día de hoy.

Si alguno se acerca por Tokio, lugares como el ‘Two Dogs Taproom’, el ‘Craftsman’ o el ‘Titans Craft Beer Taproom & Bottle Shop’, son sitios a visitar.

El futuro cervecero artesano japonés es prometedor. Pero mientras lo vemos venir, cabría destacar tres marcas de cerveceras japonesas a degustar si uno tiene la ocasión. Como de costumbre, propondré algunas de ellas para poder elaborar cócteles con ellas.
Baird Brewing
Esta cervecera nace como un pequeño proyecto familiar de Bryan y Sayuri Baird. Dejaron sus trabajos para estudiar el arte de hacer cerveza en Estados Unidos y con dinero propio y de amigos abrieron su factoría. El permiso lo obtuvieron en 2.001 y ya en 2.003 empezaron a expandirse, pasando de barriles de producción de 30 a litros a otros de 250 litros. Esa progresión siguió en 2.006 y años posteriores, teniendo que construir una nueva factoría en 2.013, situada en medio de la naturaleza, junto al río Kano y que empieza a producir en 2.014.

Su filosofía es hacer cervezas artesanas con carácter propio, de manera honesta, sin grandes pretensiones y siempre de manera natural. Destaca por el cuidado y original diseño de sus etiquetas.

Destacaremos su cerveza ‘Angry Boy Brown Ale’. Hecha con cuatro tipos de malta, agua pura de la zona, azúcar japonés y lúpulo al estilo “Whole Flower Cones” de varios tipos, entre otros ingredientes, presenta un cuerpo muy correcto, con un amargor medio y un contenido de alcohol de 7%. De aroma y sabor intenso, con un color ámbar oscuro muy atractivo, nos da notas de malta tostada y un trasfondo de levadura, caramelo y frutos secos. Será ideal para construir el cóctel “Johnson Boggie”, de Steve McDermott del The Duke of Clarence:

JOHNSON BOGGIE

Ingredientes:

• 30 cl Amaro Montenegro
• Top Cerveza Angry Boy Brown Ale

Elaboración;

Se vierte el Amaro en un vaso tipo Collins o similar con hielo. Se rellena con la cerveza. Puede decorarse con rodaja de naranja. Se conjugan muy bien los amargos y dulces de ambos ingredientes y las notas de frutos secos. La naranja le aportará frescor y toques afrutados. Puede ser un buen aperitivo.

Yo-Ho Brewing
Esta compañía cervecera surge en 1.996 como parte de un holding de “management” turístico: Hoshino Resort CO.

Su base de producción está en plena naturaleza, entre montañas que gran parte del año están nevadas, en la región de Karuizawa.

Parte de su secreto proviene del agua que utiliza, de esa misma zona (Monte Asama), y de gran pureza y frescura.

Durante años han tenido un producción de cervezas tipo ‘Ale’ bastante moderada. Ha sido a partir de 2.010 que han despegado en el mercado japonés e incluso fuera del país, sobre todo gracias a ser nombrada ese mismo año “cervecera del año” por la Japan Craft Beer Association.

En los últimos años su crecimiento es constante y según ellos mismos, quieren “hacer a más y más gente feliz gracias a nuestras sabrosas cervezas”.

Sus cervezas, por cuestiones logísticas, sólo se venden en barriles y en latas. A pesar de que no soy un gran defensor de las cervezas en lata, hay que destacar el prestigio que tienen las de Yo-Ho Brewing.

De esta marca destacan la ‘Tokio Black’ y la ‘Yona Yona Ale’. Ésta última es una cerveza multipremiada, tipo APA, de 5,5% de APV y un amargor suave para su estilo (35,5 IBU). Posee marcados aromas cítricos gracias al lúpulo “Cascade”, resultando fresca y equilibrada, lo que nos va a venir bien para nuestro cóctel.

Con la ‘Yona Yona Ale’ se puede hacer un buen cóctel, como el “California Gold” (del Terrine, Los Angeles):

CALIFORNIA GOLD

Ingredientes:

• 45 ml Redbreast 12 Year (whiskey irlandés)
• 30 ml Zumo de limón
• 20 ml Sirope de miel (3 partes de miel:1 agua)
• Cerveza Yona Yona Ale
• Gotas de Bitter Angostura
• Limón para adornar

Elaboración:

En coctelera con hielo agitar el whiskey, el zumo y el sirope. Verter colado en un vaso Collins con hielo. Añadir la cerveza. Echar encima unas gotas del bitter y decorar con una rueda o media de limón.

El resultado es un cóctel equilibrado, aromático, fresco y con sensación de complejidad a pesar de la sencillez de los ingredientes. Ideal en cualquier momento.

Abashiri Beer
Por último destacamos esta cervecera ubicada en Abashiri, Hokkaido. Fue fundada en 1.998. Es uno de los principales exponentes de lo que se denominan “ji-beer”, o cervezas locales, lanzada en su momento para el mercado turístico (cliente = turista). Es una de las pocas que usa en su producción el método de decocción. También destaca por incluir menos malta de lo habitual y más adjuntos como copos de arroz, maíz, leche, etc.

Es un marca que ha ido creciendo poco a poco, pero que no tiene tampoco marcado en su futuro ser una de las grandes de Japón dentro del sector artesano, a pesar de que por calidad de sus cervezas podría serlo. Destacan entre sus cervezas la ‘Abashiri Prison Stout’, la ‘Abashiri White Ale’ o la ‘Abashiri Premium’. Ésta última es una Premium Lager de 5% APV. En ella destaca la presencia del lúpulo, aunque resulta muy equilibrada en sus notas dulces y amargas. Es fácil de beber, con burbuja fina. Tiene un color entre dorado y anaranjado, alejado de la trasparencia de las cervezas industriales. En aroma y sabor tiene toques herbales y de caramelo, con trasfondo de notas de malta y levadura. Tiene un buen cuerpo y más complejidad que una Premium Lager normal.

Ésta será una buena cerveza para hacer un cóctel sencillo como el “Birmosa” del Alla Spina de Philadelphia. Su director de Beverage comenta al respecto: “Para mi, un gran cóctel con cerveza te da una nueva perspectiva, al tiempo que ésta nunca pierde el carácter que la define (…)”. Nada que objetar a su comentario en cócteles simples. En cócteles complejos, la cosa no es tan sencilla y cabría matizarla.

Ingredientes; 

• 90 ml Puré de mango
• Cerveza Abashiri Premium Lager.

Preparación: 

• Poner en copa o vaso el puré y añadir la cerveza. Remover muy suavemente (es opcional, pero recomendable). Mejor sin hielo, pero con copa muy fría.
• Como vemos, en Japón, el país de la tecnología, cada vez se va haciendo más hueco lo artesanal en el mundo cervecero, gracias al trabajo de pequeñas factorías que promueven una cultura de la cerveza más moderna y siguiendo la tendencia que marcó en su momento EE.UU. y que siguió por Europa, Canadá y el resto del mundo.
• En próximos artículos seguiremos disfrutando de cervezas desde la distancia y construyendo cócteles con ellas.