Texto_Desirée Ramos – Fotografía_Shey Nuñez
“Me quedo con la definición de Chicote: la coctelería es un Arte que se nutre de espíritu, aroma, sabor y color y el barman es un Artista donde la elegancia, la limpieza y la finura deben persistir en todo momento y en todo lugar”. Con esta cita ya se define una de las jóvenes promesas de este sector. Siendo tan joven, ya ha sido destacado por El País como bartender del futuro. Finalista Ysabel Regina Challenge 2017; finalista nacional Chivas Master 2016; finalista nacional Mixing Star 2016; campeón nacional del concurso FACYRE en 2013, campeón mejor long drink Origin – remix by Schweppes; campeón mejor gin&tonic…y así un largo etcétera de triunfos que conforman su trayectoria. Conozcamos a Pedro Martínez Morillas, nuestra portada del mes.
Shaking The Present: Una de las cosas que más nos ha llamado la atención es cómo un estudiante de ingeniería técnica informática de sistemas se adentra dentro del mundo de la coctelería y se convierte en referente, ¿qué fue lo que te enamoró de este apasionante sector?
Pedro Martínez: Bueno a decir verdad no era un gran estudiante y a los 18 decidí empezar a pagarme la carrera trabajando en el catering ‘Medems’ donde trabajé de camarero ocho años hasta 2010, algo que me dio una gran experiencia en eventos y muchos contactos. Después me metí en la Escuela de Hostelería para hacer cocina, y una de las asignaturas era coctelería. Me encantó y decidí dedicarme plenamente a ello.
“Ganar un concurso es muy complicado y requiere tener un factor de suerte, lo principal es mantenerse con la premisa de que el esfuerzo no se negocia”.
STP: Y de pasar de ser ingeniero informático a convertirte en tricampeón de Madrid de jefes de bar, la más reciente el pasado año. ¿Cuál es el secreto?
PM: Creo que secreto no hay. Ganar un concurso es muy complicado y requiere tener un factor de suerte, lo principal es mantenerse con una premisa y es que el esfuerzo no se negocia. Y, por supuesto, intentar hacerlo siempre lo mejor que sabes.
STP: En este sentido, ¿en qué medida es importante el trabajo en equipo detrás de una barra? ¿En qué medida influye en este premio como jefe de bar?
PM: Mi equipo lo es todo, en especial Marco Regini. Es como un hermano, nos entendemos a la perfección y los premios son menos importantes. Lo principal es el día a día, ese cliente que vuelve, que te saluda, que te pide lo que mas le gusta y sabe que se lo vas a preparar como él quiere.
“La dificultad de coordinar un equipo reside en saber pulir unas piedras con otras sin que estas se acaben rompiendo, saber llevar el ritmo de cada persona, saber motivarles y darles caña cuando es necesario”.
STP: Pero seguro que, como todo equipo, la responsabilidad es máxima y también los dolores de cabeza. ¿Cuáles son los problemas más frecuentes con los que se encuentra un jefe de bar? ¿Cómo se resuelven?
PM: Siempre hay problemas. En este caso suelo poner el ejemplo de Steve Jobs y las piedras del jardín. Un equipo es un conjunto de piedras que al chocar unas con otras en una pulidora se pulen hasta que quedan preciosas y brillantes. Después de eso llega el éxito. La dificultad reside en saber pulir unas con otras sin que estas se acaben rompiendo, saber llevar el ritmo de cada persona, saber motivarles y darles caña cuando es necesario. Engranar las piezas es lo más difícil.
STP: Y de unos premios, a otros: finalista Ysabel Regina Challenge 2017; finalista nacional Chivas Master 2016; finalista nacional Mixing Star 2016; campeón nacional del concurso FACYRE en 2013, campeón mejor long drink Origin – remix by Schweppes; campeón mejor gin&tonic en categoría original by Schweppes… y así continúa un largo etcétera de éxitos que han ido conformando tu trayectoria. ¿Cómo te preparas para un concurso?
PM: Creo que cada concurso es un desafío individual donde se exigen una serie de elementos. El cóctel que mejor se adapta a esos elementos suele ganar, por tanto cuando me preparo un concurso a conciencia intento ver qué se busca, para acercarme lo más posible a ganarlo.
STP: ¿En qué te basas a la hora de crear tu cóctel ganador?
PM: Suelo hacer primero lluvia de ideas buscando mentalmente sabores. Cuando tengo 3 ó 4 cócteles en la cabeza los voy probando y tanto lo que funciona como lo que no lo voy apuntando en un libro en blanco que tengo desde hace años. Eso te permite desarrollar muchas ideas en poco tiempo y sin ningún coste. Por supuesto el ser lo más creativo posible marca la diferencia.
STP: ¿Qué te aporta la participación en este tipo de concursos? ¿Alguna anécdota en especial?
PM: Sobre todo me aporta experiencias con profesionales del más alto nivel y también aprender de gente que está empezando. Siempre se aprenden cosas en un concurso. Anécdotas he tenido muchas tanto buenas como malas. De las más graciosas, una vez puse barba blanca al jurado y a la primera fila y a mí en el ojo por tener mala suerte con un sifón.
STP: En el año 2014 entras a formar parte de uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital: Platea. ¿Qué te aportó este local en tu carrera? ¿Qué aprendiste y cómo ha influido en tu evolución como bartender?
PM: Platea siempre sera parte de mi corazón. Estuve casi 3 años y aún podéis probar nuestra carta del ‘Palco’. Allí pude aprender de los mejores: Diego Cabrera, Ricardo García, Luca Anastásio, Luis Tenllado, Juan Carlos, Marta Villegas…y no solo eso, sino que me dieron la oportunidad de crecer y evolucionar. Solo tengo buenas palabras para ese proyecto, aparte hice muy buenos amigos como Marco Regini. La influencia que ha tenido en mí es el cambio para bien que me hizo y el explotar mi potencial a nivel profesional.
STP: Y de Platea te embarcas en ‘Amazónico’ creando un tipo de coctelería totalmente exclusiva que habéis bautizado como “coctelería amazónica”, ¿en qué se basa?
PM: Lo de ‘Amazónico’ fue realmente un gran éxito profesional utilizando todos los recursos que nos dio el grupo. La verdad es que el resultado final fue maravilloso, un bombazo que no esperábamos también. Desde aquí tengo que felicitar a todo el equipo que tuve que lo hizo de maravilla.
Inspirándonos en la cocina Nikey nos pusimos a cambiar todos los ingredientes de recetas clásicas utilizando elementos del Amazonas y acompañandolos con un formato expectacular que nos situara en el contexto. El resultado no hay más que verlo.
STP: Una de las cosas que más nos llama la atención es la capacidad inventiva que tenéis los bartenders. Para un caso así, ¿cómo surge la idea de crear este tipo de coctelería?
PM: Decidimos romper con todo lo que habíamos visto hasta ahora no solo en Madrid sino en toda la coctelería. Queríamos crear algo nuevo, diferente, que no existiera, salirnos de la zona de confort. Al principio costó bastante ¡pero vaya si funcionó!
STP: Acabas de finalizar tu proyecto con ‘Amazónico’ y ahora te encuentras embarcado en uno nuevo, ¿nos puedes adelantar de qué se trata? ¿Habrá nuevas creaciones?
PM: Os puedo adelantar que es un proyecto de muchísima categoría ubicado en el mítico restaurante ‘Jockey’ con más de 70 años de historia. Es un proyecto donde habrá creaciones y, por supuesto, la coctelera será una parte muy importante.
STP: ¿Qué es la coctelería para Pedro Martínez Morillas?
PM: Me quedo con la definición de Chicote “la coctelería es un Arte que se nutre de espíritu, aroma sabor y color y el barman es un Artista donde la elegancia, la limpieza y la finura deben persistir en todo momento y en todo lugar”.
“Sé que las técnicas moleculares son difíciles de aplicar en el día a día de un bar pero creo que el conocerlas y dominarlas te dan ventaja a la hora de innovar en este mundo que está en plena evolución”.
STP: Hemos visto también que aparte de formarte en la coctelería clásica también lo has hecho en coctelería molecular, ¿qué has encontrado en esta última que te ha servido para ponerlo en práctica en tus creaciones?
PM: Sobre todo técnicas para hacer de lo clásico algo ‘Trending’. Creo que cuanto más conoces mejor preparado estás. Sé que las ténicas moleculares son difíciles de aplicar en el día a día de un bar pero creo que el conocerlas y dominarlas te dan ventaja a la hora de innovar en este mundo que está en plena evolución.
STP: Y pregunta obligada, ¿eres más de coctelería clásica o coctelería moderna?
PM: Soy más de clásica. Me mola mucho The Old School, eso sí, siempre actualizado.
STP: Ya hemos hablado de tu éxito en este sector y no somos los únicos que han visto tu potencial. La revista de El País, SModa, te ha destacado como ‘la nueva generación del cóctel’ junto con Adríana Chía, Miguel Ángel Jiménez, Antonio Naranjo…¿cómo fue ese encuentro entre jóvenes referentes del sector?
PM: Bueno nos conocemos todos. Ese día fue muy divertido ya que he compartido momentos con todos ellos. Por ejemplo, con Miguel eramos compañeros en Platea y coincidimos los dos en nuestra luna de miel en Hawái, con Giaccomo coincidí en Nueva Orleans en el Tales, Adri ha venido a comer a Amazónico alguna vez, con Antonio Naranjo competí en la final de Schweppes… Son todos buenísimos, sólo tengo buenas palabras para ellos . Son unos auténticos fuera de serie.
STP: ¿Qué crees que es lo más importante para llegar a ser un bartender de referencia?
PM: Creo que lo principal es no pensarlo. El esfuerzo que para mí es innegociable, una vez que haces una fuerte rutina de trabajo y un servicio de calidad el éxito llega poco a poco. Esforzarte en cada cóctel, en cada cliente, superar esas metas pequeñas todos los días es lo que te hace grande.
STP: ¿Eres de los que da consejos o de los que recibe?
PM: Depende. Me gusta que me los den y también me gusta darlos si veo que la persona me escucha y tiene interés en mejorar. Al final un consejo es gratis, ¡es lo bueno que tienen!
STP: ¿Cuáles son tus lugares destacados cuando viajas?
PM: Hay un sitio que me cambió la vida y es Hawái mi forma de ser y mi forma de vivir la vida. Nueva Orleans y Londres me han influido mucho a nivel profesional, y por supuesto, Almería es otro de los sitios que más me gusta sobre todo para bucear.
STP: Además de crear cartas y cócteles referente. ¿qué haces en tus ratos de ocio? ¿Sueles desconectar o es imposible en este sector?
PM: Como buen informático siempre he sido un gamer, pero desde que me casé con la chica que me gustaba con 4 años, Tamara López, solo tengo tiempo para ser cocinillas y disfrutar con ella y mi hijo Darío.
STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? – necesitaríamos ingredientes, foto y elaboración. ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?
PM: Me gusta mucho esta receta porque lleva fino que es una de mis grandes pasiones. Poison Eve lo podéis encontrar aún en Amazónico con la que fui finalista del Ysabel Regina Challenge.
POISON EVE
Ingredientes:
5 cl Ysabel Regina
5 cl Crema de fino*
1 cl Chocolate blanco
0,5 cl Zumo de lima
Elaboración
Escanciado en coctelera. Decorado con crujiente de Chocolate del amazonas y flor de orquidea comestible. *Para hacer la crema de fino utilizamos azúcar de vainilla fino nata y yemas de huevo.