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Jared Brown, historia, maestría

Jared Brown
Jared Brown

Jared Brown, maestro destilador experto en historia de la mixología y autor de varios libros con más de dos décadas de experiencia en la industria de la bebida, recibió al equipo de Drinksmotion  en  Sipsminths, la primer destilería de cobre de Londres de los últimos 200 años. Apenas llegamos a Sipsmiths, Ed, el Brand manager, nos invitó a sentarnos y nos preparó un Gin tonic y un Summer Cup con un impecable diseño de presentación.

Antes incluso de que pudiéramos empezar a grabar la entrevista Jared se puso en movimiento. Se instaló tras la barra rápidamente, su espacio natural, y nos entretuvo por horas.

Jared Brown es toda una fuente de conocimientos y su pasión por la industria es insuperable. A continuación os mostramos todo lo que este maestro podía contarnos sobre su experiencia acerca de la bebida, desde su primera destilación a los 10 años de edad hasta explicarnos en qué consiste el hielo perfecto.

DM: Jared, háblanos de cómo has llegado hasta aquí, ¿cómo se ha desarrollado tu carrera?

JB: Hice mi primera destilación cuando solo tenía 10 años. Leí en un  libro que los colonizadores americanos habían fabricado Sidra, la pusieron en la nieve y la dejaron enfriar. Después quitaron el hielo y la volvieron a dejar en el frío, repitiendo el proceso 3 o 4 veces para concentrar el alcohol. Así que a los 10 años, al norte del Estado de Nueva York, descubrí que allí no había sidra, ellos no sabían qué era aquello, así que averigüé cómo fabricarla y preparé mi primer lote de sidra mediante congelación. Acabé consiguiendo una sidra muy cercana a la Apple Brandy. Era horrible. Ya había recibido una formación de tres años sobre vino en ese punto.

Saltándonos algunos años, en 1995 un amigo nuestro me dijo “Esto de internet va a ser algo grande, deberías hacerte con ello, hazte un sitio web”. Así que la noche de Halloween del mismo año, mi esposa estaba delante del ordenador  y me preguntó qué tipo de página web deberíamos hacer mientras que en ese momento yo sostenía dos Martinis. Entonces lanzamos el site que ahora es www.mixellany.com y la web simplemente explotó. Seis meses después, Harper Collins Publishers de New York nos envió un correo diciéndonos que había estado visitando en nuestra web y que desde la primera vez, quería convertir sus contenidos en un libro. Cuatro meses más tarde el libro Shaken Not Stirred: A Celebration of the Martini (1996) ya estaba acabado. De repente estábamos haciendo de jueces en competiciones de coctelería y escribiendo para espectadores del vino.

Un tiempo después de esto nos trasladamos a Nueva York donde mi esposa consiguió un trabajo cooperativo por uno años como directora creativa para una compañía de relaciones públicas. Uno de los primeros clientes que le asignaron fue una productora de Vodka de Suecia y a mí me llevaron a participar de la reunión también. Aunque no trabajara allí, nos gustó la botella, el nombre era interesante, pero lo probamos y era horrible. Dijimos que no la trabajaríamos y uno de ellos nos preguntó “¿creéis que lo podéis hacer mejor?”. Y yo dije “¡sí!”. Así que acabamos en la destilería, primero en Noruega y después en Suecia y conseguimos crear un Vodka que fue considerado la mejor bebida espirituosa blanca en el mundo en 2002. Yo obtuve mi título formándome como cocinero, no como químico así que realmente no estoy interesado en las reacciones químicas de la destilación pero sí sobre el aroma y el sabor de lo que surge de ella.

 

Jared Brown
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DM. Has conseguido muchísimo dentro de esta industria ¿cuál es el secreto?

JB. Principalmente porque nunca dije un ‘no’. Esta es provablemente la cosa más aterradora que puedas hacer en la vida, resistir la tentación de decir que no y seguir adelante. Conocí a Sam y Fairfac (Sipsmiths) en una fiesta en la destilería de Beefeater en 2005 y nos pusimos a hablar sobre fabricar Gin. Él se había inspirado por Bardenay, Boise, Idaho y se mostraron muy sorprendidos al escuchar que yo había trabajado allí y dijeron “ lo único que no tenemos es dos penques para frotar juntos”. De esta manera, trabajamos sin sueldo durante un año, para abrir Sipsmith todos creímos en ella y ahora estoy conociendo a muchísima gente que comparta la misma pasión, es algo maravilloso de ver. Significa mucho que el amor que le pones a esta industria y el respeto por la profesión sea algo que vuelva a ti, y que se vaya expandiendo. Hay muchas industrias, esto es más que una familia.

DM. ¿Cuáles son las últimas tendencias que observas en la mixología moderna?

 JB. Durante algunos años ha habido cierta tendencia de elaborar bebidas con  más 12 o 15 ingredientes  utilizando al menos 3 ginebras diferentes debido a esta joven pasión de descubrir. Ahora hemos llegado a una etapa de simplicidad que sólo puede derse gracias a la madurez y la sofisticación. Ahora se vuelve a valorar una cipa con sólo 3 o 4 ingredientes. Esta es una “simple complejidad” que veo emerger como una nueva tendencia, una maravilla de ver. Como dijo Antoine de Saint-Exupér “la perfección  no se alcanza cuando no hay nada más que añadir, sino cuando no nada que quitar”.

Es fascinante observar el crecimiento de esta industria. Está cambiando notablemente. Antes la gente se metía a trabajar en el bartending porque querían llegar a ser actores. Hace tiempo que no veo esto, es más, he conocido a banqueros  y a abogados que  dejaron sus puestos de trabajo un día y al segundo consiguieron el empleo en el bar.

La sofisticación de los consumidores ha aumentado de forma espectacular también. Como ya sucedió con el vino antes, si volvemos 20 años atrás  la gente sabía pedir el vino blanco o el otro; si querían uno rosado, mezclaban los dos. Ahora, un cliente normal tiene el conocimiento de un sommelier de nivel  intermedio. Y ahora sucede lo mismo con los cócteles. Tenemos muchos casos, personas que vienen aquí cada semana para recibir una clase magistral y aprender más, luego entran en un bar y conocen la diferencia entre un buen hielo y uno malo.

DM. ¿Cuál es el hielo perfecto?

JB. El hielo muy frío y muy fresco. Todo el mundo sabe que se puede hacer un acero muy duro manipulándolo con la temperatura, subiéndola o bajánadola por encima y por debajo del punto de fusión, para hacer que el acero se temple. Pues se puede hacer lo mismo con el hielo, levantando y bajando la temperatura bajo cero y que se haga un hielo muy duro.

Cuando me fui a estudiar el hielo pensé que podía aprender de chefs que se dedicaran a la talla de hielo, pero ellos sabían muy poco. Finalmente descubrí investigadores antárticos y fabricantes de pistas de hockey sobre hielo que sabían más acerca del hielo más que nadie en el mundo.

También voy a contar un pequeño secreto sobre lo que  distingue a un camarero principiante de un barman profesional. Cuando el hielo se va volando, el principiante se horroriza y el profesional se ríe.

 

DM. Qué paises crees que están emeriendo dentro de la industria ?

JB. En todos estos años que he estado viajado y bebiendo alrededor del mundo nunca he visto un país que acabe de ponerse al día. Se juega siempre con ventaja si uno se pone al día, va a ir más allá. Ahora veo que Australia va más allá y antes estaban en la cola; lo mismo sucede con Francia, han acabado tomando ventaja. Hace seis años muchos franceses me decían que nunca iba a suceder aquí, “somos una nación de bebedores de vino”. Y ahora, un 20% de champagne de Francia se utiliza en bebidas mezcladas. Hace poco estuve en el sur francés bebiendo Pimms Champagne, donde se utilizaba champán en vez de limonada, era una bebida hermosa.

 DM. ¿Cuál es tu parte favorita de esta industria?

JB.  La historia. Siempre amaré la historia, pero no la historia tal y como la encontraréis en los libros, sino la historia aplicada. Y esa es la parte que más me gusta, la que sigue cavando, descubriendo y trayendo de vuelta las viejas tradiciones olvidadas. Cuando creé la fórmula Sipsmith ya había creadas una docena de diferentes fórmulas Gin, comenzando con una de 1736 que contenía sólo Enebro, hasta  que en 1859 reunió alrededor de 12 ingredientes. Probé todas estas recetas para comprender la evolución de London Dry Gin. Hice todas estas ginebras para entender la London Dry Gin, en el contexto histórico, y esto me ayudó a crear este Gin. Y es por eso que me encanta la historia.

DM. ¿Cuál es tu cóctel favorito?

JB. Probablemete me embarcaría con el Martini en este aspect, aunque en este momento sería una relación 50/50 entre la ginebra y el vermut. Como un Martino seco con una gran cantidad de vermut. También me encanta  el Martini original de Harry Johnson, el cual no era un Martini seco si no dulce, una bebida muy clásica que ha sido casi olvidada.

Las medisas originales de 3 partes y media, con un toque amargo de naranja

Original measures of 3 and a half parts to one. With a dash of orange bitters. And it was not shaken or stirred it was thrown.

Probablemente embarcar en el Martini en este punto, aunque en este momento sería una relación de 50/50 de la ginebra y el vermut. Al igual que un Martini seco con una gran cantidad de Vermouth. También me encanta el Martini originales de Harry Johnson, que no era un martini seco, pero un dulce Martini, una bebida muy clásico que casi ha caído en el olvido.

Las medidas originales eran de 3 y partes y media a uno con un toque de bitter con naranja. Y no se sacudía o agitaba, simplemente se vertía todo.

DM. ¿Tienes algo en marcha?

JB. Lo único que acabamos de finalizar es el V.J.O.P (Very Juniper Over Proof, Sipsmith VJOP Gin). Los chicos me siguieron la corriente permitiéndome fabricar esto pensando que no iría más allá de un solo lote.  Pero al ponerlo en venta, se agotó a los 5 minutos. No realicé ninguna prueba específica sobre la ginebra pero yo estaba tan fascinado como un historiador viendo que había teres maneras posibles de poner enebro en el gin y nadie antes había utilizado todas las técnicas al mismo tiempo para crear una ginebra.

DM. ¿Qué consejo le darías a los bartenders que quieran entrar en este mundo?

JB. Leer, estudiar y dedicar mucho tiempo a Facebook. Ver lo que otros bartenders están haciendo. Enterarse de cuándo alguien se hace famoso por crear una bebida, porque aparecerá ahí. Si hay alguien en Nueva Zelanda  descubre un avance, tú podrías probarlo 20 minutos más tarde. No hay duda de que los medios de comunicación social han contribuido en gran medida a que esta sea la edad de oro del cóctel. Y este es el renacimiento, no durante la vida de Jerry Thomas. Sus ingredientes de toda la vida fueron de temporada y sólo disponía de cítricos un par de meses al año. ¿Os podéis imaginar un bar sin cítricos durante 8 meses?  Ahora podemos tener de todo, tenemos herramientas como alambiques de vacío y marcar una diferencia. Para cualquier joven camarero, se debe empezar por el estudio de las filosofías de la profesión, como en la medicina. Se comienza a través de la educación, luego se gasta una gran cantidad de tiempo trabajando para los maestros de la profesión.  Se trabaja primero como auxiliar, después como residente y luego viene cuando te conviertes realmente en un médico.  Siguiente paso es el de encontrar un lugar donde se pueda trabajar y seguir tomando notas siempre. Apunta  siempre las ideas porque cuando surgen normalmente estás bebiendo. Si no la escribes en el momento, probablemente se te habrá olvidado al día siguiente. Un rasgo muy común entre los mejores camareros es que suelen tener un cuaderno, una pluma y escriben sus cosas.

Me alegra ver que la tendencia de enseñar a nuevos camareros a ser maestros en repetir las recetas más estandarizadas se ha terminado. Se deben aprender esas recetas, sí, pero no para aplicarlas una y otra vez sino para innovar después.

DM. ¿Algunas sabias palabras que quieras compartir con nosotros?

JB. “Una bebida nunca debe ser servida en grandes cantidades, se puede calentar, siempre es mejor servirla en dos copas pequeñas”.

“El tipo y el material del vaso depende totalmente de la bebida. Un Gin Martini debe ser servido en una copa estilo abierta de cristal  y un Martini Vodka debe ser servido en una copa de cocktail”.

“Si te has olvidado de enfriar los vasos, el mal ya está hecho y la bebida y el combinado ya no saldrá bien. Habrás trabajado duro para mantener una bebida fría pero si se vierte en un vaso caliente, no habrá servido de nada”.

Y por último, “si dejo este mundo con gente bebiendo mejor que cuando llegué, ya habré hecho mi trabajo”.

DM. Jared Brown tuvo la amabilidad de compartir con nosotros su receta casera:

 

THE RED CAT

3 Partes Gin

1 Parte de Vermouth

½ -1 Parte de zumo de cerezas Luxardo Maraschino

Decorado con una cereza

 

 

 

 

 

 

 

 

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